Untitled - Amt für kirchliche Dienste

MATERIALIEN
6.3 Anregungen
Brotrezept Sauerteigbrot
Zutaten
400g Roggenmehl (Type 997, besser fein ausgemahlener Roggen)
500g Weizenvollkornmehl (auch fein gemahlener Darmut oder Dinkel)
20g Salz
650ml Wasser (400ml im Sauerteigansatz)
1 Würfel Hefe (nur bei Mischbroten, nicht bei Natursauerbroten/reinen Roggenbroten)
Brotgewürze: Kümmel, Koriander, Kardamon, Anis, Fenchel
nach Geschmack und Vorlieben insgesamt etwa 1-2 Esslöffel
Vorbereitungszeit 3 bis 7 Tage
Arbeitszeit 30min bis 1h
Backzeit ca. 1h
Sauerteig herstellen (3-5 Tage)
1. Ansatz: 5 gehäufte EL Roggenmehl, 1 Tasse warmes Wasser zu dickflüssigem Teig
(wie Waffelteig) verrühren, 1-2 Tage bei Zimmertemperatur stehenlassen
Bei optimaler Temperatur (25-30 Grad) und mit frisch ausgemahlenem Mehl max 24h
2. Ansatz: 5 gehäufte EL Roggenmehl, 1 Tasse warmes Wasser verrühren
mit 1. Ansatz vermischen, 1 Tag bei Zimmertemperatur stehenlassen
3. Ansatz: restl. Roggenmehl, 2 Tassen warmes Wasser verrühren
mit 2. Ansatz vermischen, 1 Tag bei Zimmertemperatur stehenlassen
Von dem dickflüssigen, säuerlich riechenden Teig, der deutliche Bläschenbildung erkennen lässt, wird eine
Tasse (0,1 l) Sauerteig bis zum nächsten Backen aufbewahrt (mehrere Tage im Kühl –/ Monate im Gefrierschrank,
mit Mehl abgekrümelt auch bei Zimmertemperatur mehrere Tage aufzubewahren).
Sauerteigansatz verwenden
350g Roggenmehl mit bis zu 3 Tassen warmen Wasser verrühren,
mit 1 Tasse Sauerteig (siehe oben) oder 01 l gekauften Sauerteig mischen und bis zum nächsten Tag bei
Zimmertemperatur stehen lassen. (ergibt 0,7 l Sauerteig)
Brotteig herstellen und backen
Weizenvollkornmehl, Salz, (Brotgewürze), in warmem Wasser aufgelöste Hefe und Sauerteig gut verkneten
(elektr. Knethaken). Wenn sich Teig von Schüssel löst, Laibe formen, weichen Teig in runde Brotbackform
oder Kastenform füllen, bei Zimmertemperatur bis zum doppelten Volumen gehen lassen. (ca. 1-2h)
Wird auf die Hefe verzichtet, braucht der Teig zum Aufgehen zwei bis zehn Stunden.
Die Laibe mit Wasser bestrichen und eventuell noch mit Gewürzen bestreut 10-15 Minuten bei hoher Temperatur
anbacken, dann 30-40 Minuten bei mittlerer Temperatur (180 Grad) ausbacken, fertige Laibe klingen hohl,
im Ofen auskühlen lassen. Ist das Brot auf der Unterseite noch feucht (häufig bei Backen in Kastenform),
umgekehrt abtrocknen lassen. Sauerteigbrote erst am Tag nach dem Backen anschneiden.
Gudrun Heindl-Gebert
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