Forum Ernährung Heute

ernährung heute
Aktuelle Informationen für Meinungsbildner in 2_2010
Ernährungsberatung, -erziehung und -wissenschaft
Im Fokus
Kulinarische Intelligenz
Kompetent. Widersprüchliches, Unbestätigtes, Revidiertes,
Neues, Verwirrendes – Informationsflut und Panikmache:
In Zeiten des Überflusses an Nachrichten und Waren bedarf
es eines kritischen Geistes und eines kritischen Gaumens.
Der richtige Umgang mit Informationen – sei es auf der Verpackung,
in Broschüren, Werbung, Illustrierten oder Kochbüchern
– gepaart mit grundsätzlichem Wissen über Qualitäten
und ihre Erzeugung sowie einer ausgebildeten Genussfähigkeit
lassen einen den (Ess-)Alltag souverän und entspannt
meistern. Dabei bezieht sich die kulinarische Intelligenz nicht
bloß auf die Warenwelt, sondern richtet den Blick auf die Sozialisation,
auf den Grund unseres Verhaltens. Sie hat daher
auch enormes Potenzial, viele Aspekte des Lebens zu verändern.
Erschließt sich so die Welt des Essens und Genießens in
ihrer ganzen Breite, dann ist das großes Kino, sozusagen Abenteuer
im Kopf. Im entsinnlichten Alltag fällt dies jedoch zunehmend
schwerer und so müssen erst eigene Möglichkeiten
wieder bewusst sowie Geruchs- und Geschmackssinne wiederentdeckt
werden. Am besten von klein auf, im Kindergarten,
in der Schule, eingebettet in die Esskultur. Denn kulinarische
Intelligenz und die Fähigkeit, zu genießen, gehen Hand in
Hand, steigern die Gesundheit und die subjektive Lebensqualität.
Wenn das nicht zählt! [mg]
Kulinaristik 03
Genuss im Wort 05
Essalltag mit Kindern
in der Praxis 10
Food-Pairing – SINNfonie
des Geschmacks 12
ernährung, diätetik
Gewichtskriterium
Darmflora 14
bewegung
Bewegter Zugang zur
Seele 15
lebensmittel, recht
Neue süße Kraft 16
Health Claims:
Latest News 17
serie:
prosit leben!
Satt und glücklich 18
neue medien 20

Wissen ist auch beim Essen Macht. Wer sein Essen intelligent
wählt (zubereitet) und genießt, tut seiner Gesundheit
Gutes. Wissen allein bestimmt aber unser Verhalten
nicht, dafür ist eine kräftige Portion Handlungskompetenz
notwendig. Beides bedarf einer stimulierenden Umgebung,
gesellschaftlicher Rahmenbedingungen, einer gelebten
Esskultur. Sie formen die kollektive Norm und prägen
so das Essverhalten des Einzelnen. Kulturelle und praxisnahe
Aspekte bilden deshalb die Ankerpunkte, um die
Lebensverhältnisse für eine bildungsgerechte Entwicklung
und einen genussvollen Umgang zu fördern. Denn „gesund“
lockt weder Kinder oder Jugendliche noch Erwachsene
hinter dem Ofen hervor: Die wichtigsten Motive für
die Speisenwahl sind Genuss und Geschmack. Das Gesundheitsargument
rangiert erst nach Convenience und
Preis auf dem fünften Platz. Dabei ist das Genießen eine
sinnliche, lustvolle Erfahrung, wobei das Erleben von Lust
eine notwendige, aber nicht hinreichende Bedingung ist.
Denn wahren Genuss erlebt, wer mit den lustvoll wahrgenommenen
Positiva reflexiv, also bewusst, umgeht.
Der Schwerpunkt dieser Ausgabe liegt beim Thema unseres
im März abgehaltenen Symposiums „Kulinarische Intelligenz
– Genuss ist Lebensqualität“. Dabei wurden im
wahrsten Sinne des Wortes „alle Sinne angesprochen“
und bei den Workshops klar: Grundlagenkenntnisse, Neugierde,
Kreativität, Raffinesse, die richtige Sprache und
alltägliches Training sind notwendig, um sich schrittweise
zum kulinarischen Genie zu entwickeln. Wie wir Jugendlichen
diese Möglichkeiten vermitteln können, war
die Fragestellung eines Workshops. Im sogenannten
World-Cafe diskutierten die Teilnehmenden unter der Leitung
von Mag. Andrea Lehner (give Servicestelle) und Dr.
Rikki Lasser-Ginstl (xundessen) die wirkungsvollsten
pädagogischen Ansätze für diese Zielgruppe: Als Erfolgseditorial
Liebe Leserin, lieber Leser!
impressum
redaktion:
Mag. Marlies Gruber,
mg@forum-ernaehrung.at
autorinnenteam:
Mag. Alexandra Andrä
Wiebke Arnold
Mag. Sabine Dämon
Dr. Eva Derndorfer
Stephanie Fenz
Mag. Marlies Gruber
Mag. Ulrike Keller
Mag. Karin Lobner
Mag. Angela Mörixbauer
Mag. Maria Wieser
layout und grafik:
office@designbuerowien.at
lektorat: Conny Vrbicky
druck: Schmidbauer, Oberwart
foto: istock.com S. 1
offenlegung
medieninhaber, herausgeber:
forum. ernährung heute
Verein zur Förderung von
Ernährungsinformationen
Schwarzenbergplatz 6
1037 Wien, Austria
+43.1.712 33 44 t
+43.1.712 33 04 f
office@forum-ernaehrung.at
www.forum-ernaehrung.at
faktoren wurden Tabubrüche und das Experimentieren
mit unbekannten Lebensmitteln, Gewürzen und Zutaten
sowie bewusste Genussmomente genannt, als wesentlicher
Stolperstein bei Projekten oder Schulungen, dass die
Welt der Jugend zu wenig berücksichtigt wird. Eine Verankerung
im Lehrplan sahen die Teilnehmenden als wesentliches
„Werkzeug“, um eine durchgängige Ernährungserziehung
vom Kindergarten bis zur Matura wirksam
umsetzen zu können. Für dieses Heft haben wir nun noch
zwei Pädagoginnen um ihre Meinung zu den erfolgversprechendsten
Ansätzen bei den Kleineren gefragt.
Um zu den erwähnten kulturellen Aspekten zurückzukommen:
Essen ist für viele zur Nebensache geworden,
weil es omnipräsent, preiswert und ohne Aufwand zu haben
ist. Besser mit sich und dem, was uns nährt, umzugehen,
hieße jedoch, auf gesellschaftlicher Ebene dem Essen
seinen zustehenden Platz einzuräumen sowie kulinarische
Intelligenz und Genusskompetenz zu fördern.
Marlies Gruber
geschäftsführung:
DI Rudolf Fila
Aufgrund der Lesefreundlichkeit wird auf die Anwendung der
geschlechtergerechten Schreibung von Berufsbezeichnungen
etc. verzichtet. Bei ausschließlicher Nennung der männlichen
Form gilt diese immer gleichwertig für Frauen und Männer.
grundlegende richtung:
Informationsdienst für Ernährungsberatung,
-wissenschaft und -wirtschaft
Nachdruck, auch auszugsweise, nur
mit genauer Quellenangabe.
Namentlich gekennzeichnete Artikel
liegen im Verantwortungsbereich der
Autorinnen und geben nicht unbedingt
die Meinung des Vorstandes
oder der Redaktion wieder.
forum. ernährung heute übernimmt
keinerlei Haftung für inhaltliche oder
drucktechnische Fehler.
Abonnementservice für ernährung heute
1. Mindestbezugsdauer Die Mindestbezugsdauer für ein
Abonnement [vier Ausgaben] beträgt ein Jahr.
2. Konditionen Jahrespreis inkl. Versandkosten, gültig bis auf
Weiteres: Einzelpreis € 4,20; Inlandsabonnement
€ 16,90; Auslandsabonnement € 21,80.
3. Bestellung/Verwaltung Dialog Systems, Mag. Poltner
GmbH, Bucheng. 8, 3400 Scheiblingstein, +43.1.4407454 t,
mpoltner@wdm.co.at, forum-shop@wdm.co.at
4. Verrechnung Die Rechnungslegung erfolgt jährlich, im
Voraus, zum jeweils gültigen Tarif. Das in Rechnung gestellte
Entgelt ist innerhalb von 14 Tagen ohne Abzug fällig und
auf das vom forum. ernährung heute genannte Konto einzuzahlen.
forum. ernährung heute ist berechtigt, Leistungen
bis zur Zahlung des ausstehenden Entgeltes einzustellen.
5. Kündigung/Adressänderung Kündigungen bzw. Adresswechsel
sind postalisch oder per E-Mail an die Adresse
unserer Abo-Verwaltung zu richten. Die Kündigung kann jeweils
drei Monate vor Ende des Bezugsjahres, nicht jedoch
vor Ablauf der vereinbarten Mindestbezugsdauer erfolgen.
6. Erfüllungsort Erfüllungsort und Gerichtsstand ist Wien.
Es gilt österreichisches Recht.
2_2010 ernährung heute
02

im fokus
Interdisziplinär. „Essen hält Leib und Seele zusammen.“ Das Sprichwort bringt auf
den Punkt, was Kulinaristik erforschen und verdeutlichen will: Nicht nur die Ernährung,
sondern auch die Kulturen und der Umgang miteinander nähren uns.
Kulinaristik: von der Idee zum Programm
Mag. Marlies Gruber
Was kulinarisch bedeutet, ist jedem klar: Es kann köstlich,
fein, genießbar, feinschmeckerisch, lukullisch, appetitlich,
schmackhaft, deliziös, ... sein. Doch was genau
steckt dahinter, wenn mit dem Suffix „-istik“ aus dem Adjektiv
ein Substantiv gezaubert wird? Kulinar-istik. Der
Wortstamm leitet sich von lateinisch „culina“, Küche, ab.
Und Wörter, die auf „-istik“ enden, beziehen sich auf die
Erscheinung, die Äußerungsform oder ein erlernbares
Fach. Alois Wierlacher, Gründer des Internationalen Arbeitskreises
für Kulturforschung des Essens, hat analog
zu Logistik oder Linguistik den Begriff der Kulinaristik
aus der Taufe gehoben. Soviel zur Wortkreation. Was
heißt es nun?
Kulinaristik versteht sich als fächerübergreifender Beitrag
zu den Kultur- und Lebenswissenschaften und unterscheidet
grundlegend zwischen Ernährung und Essen.
Der Trias „Kultur – Kommunikation – Küche“ folgend,
zielt die Kulinaristik darauf ab, praxisdienliches Wissen
zur Bedeutung und Funktion des Essens und der Gastlichkeit
zu vertiefen und in den Zusammenhang mit dem
Aufbau der Kulturen, der Verständigung zwischen den
Menschen und im Leben des Einzelnen zu stellen.
Konzentrisches Strukturmodell
Vereinfacht kann man sich die Thematik der Kulinaristik
als drei konzentrische Kreise vorstellen: Im innersten
Kreis steht die Ernährung, also die Notwendigkeit, zu essen
und zu trinken. Daher arbeiten in der Kulinaristik Naturwissenschafter,
Ernährungswissenschafter und Mediziner
zusammen. Der zweite Kreis kennzeichnet die Kulturen,
die aus der Notwendigkeit ein Reich der Vielfalt
von Speisen und Getränken, Regeln, Zeichen, Normen,
Redeweisen und Symbolen machen und auf diese Weise
auf die Ernährung wirken. Deshalb arbeiten Naturwissenschafter,
Ernährungswissenschafter und Mediziner mit
den Kulturwissenschaftern zusammen. Der dritte Kreis
repräsentiert die Gastlichkeit. Sie holt die Vielfalt der
Menschen, Völker und Nationen kommunikativ an einen
Tisch und ist das Rahmenthema der Kulinaristik.
« Jede Nahrung ist ein Symbol. »
(Jean Paul Satre)
Ernährung und Essen gehören den beiden inneren Kreisen
des Strukturmodells an. Während erstere sich als Akt
der physiologisch bedingten Nahrungszufuhr beschreiben
lässt, ist Essen immer eingebettet in eine soziale Situation.
Essen inkludiert stets Ernährung, auch dann,
wenn die Speisen vorrangig Erinnerungscharakter haben
oder auf Einstellungen und Eigenschaften verweisen, die
außerhalb ihrer selbst liegen. Essen und die Stiftung von
Bedeutung hängen unmittelbar zusammen. Weder darf
der nutritive Wert eines Gerichtes noch dessen semiotische,
kulturelle Bedeutung zugunsten des jeweils anderen
vernachlässigt werden. Schließlich wird die Doppelqualität
der Speisen auch in Reden wie „Noch einen Löffel
für die Oma“ klar – Essen wird zum Spiegel, Ausdruck
oder Regulativ sozialer Verhältnisse.
« Essenordnungen sind
Offenbarungen über Kulturen. »
(Friedrich Nietzsche)
Verschiedene Gesellschaften und Kulturen definieren
sich nicht bloß über ihre rechtlichen, sozio-ökonomischen
und politischen Systeme, sondern auch über ihre
Essensordnungen. Nationalgerichte stehen oft stellvertretend
für das Savoir-vivre eines Landes. Weil Kulturen
das Essen mitbestimmen, ist kulinarische Bildung auch
keine rein private Angelegenheit, sondern gerade im Zeitalter
der Globalisierung eine Frage der interkulturellen
Bildung und somit eine Schlüsselqualifikation. Denn Essen
und Trinken lassen sich nicht delegieren und die Auswahl
muss letztendlich immer selbst verantwortet werden.
Doch für viele Menschen ist die Auswahl der Speisen
problematisch geworden, sie verfügen kaum noch über
Basiskenntnisse der Lebensmittel und ihrer Herkunft.
Kulinarische Bildung kann daher als Teil der Allgemeinbildung
verstanden werden und umfasst Nahrungswissen
sowie handlungsorientierende Grundkenntnisse über
Küche und den modernen Lebensmittelmarkt.
Essen und Reden: zwei Nachbarn
Wir essen und reden mit demselben Organ – dem Mund.
Kulinarische Bildung sollte daher nicht nur die Fähigkeit
zu schmecken umfassen, sondern auch befähigen, über
komplexe Nahrungsfunktionen und kulturrelevante Symboliken
zu reden. Zu den kulturrelevanten Symboliken
zählt zum Beispiel die Unterscheidung von kalten und
warmen Speisen ebenso wie die von Endo- und Exo-Küche
des Ethnologen Claude Lévi Strauss. Sprachlosigkeit gilt
es aber auch zu überwinden, wenn es zum Beispiel um
Antworten auf die Frage „Wie hat es geschmeckt?“ geht.
„Danke“, „interessant“, „gut“, „sensationell“ oder „ausgezeichnet“
dienen hier als Floskeln. Genaues und lustvolles
Reden vom Essen verlangt jedoch abseits subjektiver
Eindrücke eine klare und sachliche Sprache, die die Kritikfähigkeit
stärkt. Zwar schließt die kulinaristische Sprache
Leidenschaftlichkeit keineswegs aus, jedoch vermeidet
sie fragwürdige Formen der Mythisierung und werbesprachliche
Emotionalisierung von Speisen und Getränken.
Es handelt sich um eine Wissenschafts- und Metasprache,
die es ermöglicht, Speisen und Getränke sowie
die Genusssituation selbst zum Thema einer produktiven
Kommunikation zu machen. Dabei geht es auch um Nahrungskritik.
»
zum weiterlesen
Wierlacher A, Bendix R (Hrsg.):
Kulinaristik.
Forschung – Lehre – Praxis.
Verlag LIT, Münster (2008).
ISBN 978-3-8258-1081-8,
Preis: € 24,80.
zum weiterlesen
Die große TEUBNER Küchenpraxis.
Teubner Verlag, München (2008).
ISBN 978-3-8338-1178-4,
Preis: € 102,70.
info am rande
Die Endo-Küche dient dem intimen
Gebrauch in einer kleinen Gruppe,
z. B. der Familie, die Exo-Küche
wird bei öffentlichen Anlässen,
Festen und Zeremonien verwendet.
Exo heißt heute auch, sich mit
Kochen zu beschäftigen, ohne zu
kochen, im Gespräch, beim
Fernsehen oder im Internet.
ernährung heute 2_2010
03

Kochen als kreative Kulturarbeit
Niemand Geringerer als Alain Ducasse hat die kulturpolitische
Rolle eines Kochs sehr deutlich gesehen und seine
Tätigkeit damit beschrieben „die französische Tradition
zu erhalten, die Vielfalt der Produkte, die regionalen
Traditionen, die Gartechniken. Meine Restaurants sind lebendige
Museen französischer Tradition.“ Soziologisch
lassen sich drei Arten des Kochens unterscheiden: das
alltägliche/familiäre Kochen, das berufliche Kochen und
das Hobbykochen. Man könnte annehmen, dass das Kochen
im Alltag infolge der Flexibilisierung von Arbeitszeiten,
Individualisierung und generell des Zeitgeistes
immer weniger geübt wird. Doch aktuelle Zahlen einer
GfK-Studie über die Ernährungsgewohnheiten in Österreich
zeigen, dass im Vergleich zu den vergangenen Untersuchungen
1996 und 2002 stetig mehr zuhause gekocht
wird, wobei für diesen Trend das zunehmende Interesse
der Männer verantwortlich ist (siehe Tabelle). Daim
fokus
zum weiterlesen
Frenzel R (Hrsg.):
Küchenbibel. Enzyklopädie der
Kulinaristik.
Tre Torri Verlag, Wiesbaden (2009).
ISBN 978-3-941641-07-5,
Preis: € 51,30.
http:// am rande
Deutsche Akademie für Kulinaristik
www.kulinaristik.de
Selbst kochen
Ja, und zwar
Im Gegensatz zum ernährungswissenschaftlichen Diskurs
über günstiges und ungünstiges Ernährungsverhalten
oder zur Gastrokritik, deren Horizont oftmals beim Tellerrand
endet, will die kulinaristische Nahrungskritik ausgehend
von profunden Produktkenntnissen (inklusive ihrer
Herstellung) Aspekte der kulturbezogenen Ernährungswissenschaft,
der Ernährungsmedizin, des Lebensmittelrechts
sowie der Nahrungssoziologie unter die
Lupe nehmen.
Frage: Kochen Sie selbst? Und wenn ja, wie oft?
Jahr
Total Männer Frauen
2010
2002
1996
77
72
71
57
50
47
95
94
95
bei wird der Mehrwert des Selbstkochens darin gesehen,
durch Eigenleistung ausgewählte Nahrungsmittel in Speisen
zu verwandeln und diesen eine eigene Note in ihrem
Charakter und Erscheinungsbild zu geben. So wird mit
der Individualität der Speisen jener Mehrwert geschaffen,
in dem die Nahrungsqualität und die Bedeutung der
Speisen miteinander verknüpft sind. Kochen ist folglich
Kulturarbeit.
Wechselwirkung zwischen Gast und Gastgeber
Welche Rolle spielt die Gastlichkeit? Sie kennzeichnet
seit der Antike die Kulturtechniken des Umgangs mit Anderen
und Fremden und impliziert die Bereitschaft für
ausgangsoffene Begegnungen. Gastliches Handeln ist
daher für kulturelle Wandlungsfähigkeit lebenswichtig.
Es realisiert sich traditionell in Formen der Höflichkeit
sowie in der Ästhetik des gedeckten Tisches, der die
nicht alltägliche Außerordentlichkeit der Gastlichkeit
spiegelt. Gerade im Zeitalter der Globalisierung gewinnt
die kulinarische Gastlichkeit besondere kommunikative
und politische Aktualität. Denn den Anderen in seinem
Anderssein zu erkennen, gelingt am ehesten an fremden
Tischen.
Genuss als Toleranzfaktor
Erst ein Gegenüber ermöglicht wahren Genuss, der eben
nicht nur auf guten Produkten und einem angenehmen
Ambiente beruht. Denn Genuss ist der zentrale Code gemeinsamen
Essens und Ausdruck von Lebensbejahung.
Umgekehrt: Einen lebensverneinden Genuss gibt es nicht
(siehe auch Seite 5). Warum wir zum Genießen zumindest
jemand Zweiten brauchen, lässt sich auch linguistisch
ableiten. Genuss hängt unmittelbar mit Genosse
zusammen und die Kollektivpartikel „ge“ der Wörter „Genuss“,
aber auch „Geschmack“, weisen auf die Kollektivdimension
des Genießens hin.
Mindestens 4 Mal pro
Woche/regelmäßig
2 bis 3 Mal pro Woche
Nur an arbeitsfreien
Tagen/Wochenenden
Nur zu besonderen Anlässen
Nein, nie
2010
2002
1996
2010
2002
1996
2010
2002
1996
2010
2002
1996
2010
2002
1996
40
38
37
17
13
16
10
11
9
11
10
9
23
28
29
Quelle: GfK Custom Research: Ernährungsgewohnheiten, November 2009 – Jänner 2010; Basis: n=1500
13
9
9
16
12
12
12
12
11
17
16
15
42
50
53
66
67
64
17
14
14
7
9
8
5
4
4
5
6
5
Und gemeinsam essen dient dem Gedankenaustausch,
wirkt vertrauensbildend und gemeinschaftsstiftend, wandelt
das Zu- und Miteinander, schafft eine neue Beziehungsordnung.
Im zugehörigen Reden mit dem Anderen
werden eigene und gegenübersitzende Verschiedenartigkeit
und Identität erfahren und akzeptiert – und sei es
nur für die Zeit des gemeinsamen Essens. Denn Essen
und das wechselseitige Erkennen der Essenden ist stets
verschränkt und die Essenden bestätigen oder wandeln
sich während der Mahlzeit zu Partnern (Kumpel, copain,
compagno, von lat. Panis, Brot). Ein Essen gilt schließlich
auch dann als besonders gelungen, wenn es zu einer lebendigen
Verflechtung von Essen und Reden geführt hat.
Genussfähigkeit und gemeinsames Essen gewinnen daher
eine eminent gesellschaftliche Bedeutung, weil sie
Identitäten zuweisen und diese stets aktualisieren. Genuss
schärft also den Sinn für das Anderssein, stiftet soziale
und lebensfreudige Kompetenz: Er gibt Kraft, Kontakte
zu knüpfen, Distanzen zu verringern, Barrieren zwischen
den Essenden abzubauen. Kurz: Genuss fördert
auch die Toleranzfähigkeit und kann als Kulturstifter und
Kommunikationsgenerator gesehen werden. «
2_2010 ernährung heute
04

im fokus
Theorie & Praxis. Warum Genießen und kulinarische Bildung die Schlüsselkompetenzen im
modernen Alltag sind, war Thema beim Symposium „Kulinarische Intelligenz – Genuss ist
Lebensqualität“. Eine Retrospektive.
Genuss im Wort
Mag. Marlies Gruber
Seit 25 Jahren gibt es sie: die „Kleine Schule des Genießens“.
Sie kommt in psychiatrischen oder psychosomatischen
Kliniken zum Einsatz und lehrt Patienten einen
selbstfürsorglichen Umgang mit sich selbst und das
„JA“-Sagen: JA zu sich, JA zu seinem eigenen Standpunkt,
JA zu einem guten, erfüllten Leben. Ein „NEIN“ folgt dann
zwangsläufig und selbstverständlich aus einem JA zu
sich. Indirekt leiten dabei auch die Genussregeln zum
„JA“-Sagen an und lockern (gesellschaftliche) Verbote.
Denn gerade soziale Ge- und Verbote sind oft Ursache
seelischer Störungen. Doch worin liegt nun der Konnex
zwischen Genießen und seelischer Gesundheit? Für beides
sind idente psychologische Abläufe bestimmend!
Und für beides gilt es, den Wechsel von guten und
schlechten Zeiten zu akzeptieren, mit dem Körperrhythmus
zu schwingen und zeitweilig zu verzichten.
Anhand der Erfahrungen der „Kleinen Schule des Genießens“
entwickelte sich die Euthyme Therapie. Sie basiert
auf der Auffassung, dass Gesundheit und Krankheit
zwei voneinander unabhängige Dimensionen darstellen.
Gesund sein oder krank sein funktioniert demnach nicht
nach dem „Entweder-Oder“-Prinzip. Sondern „Kranke“
können sehr wohl gesunde Anteile haben und „Gesunde“
kranke Anteile.
Diesem Unabhängigkeitsmodell zufolge bleibt der gesund,
dessen Balance zwischen gesunderhaltenden und
krankmachenden Anteilen zugunsten von Gesundheit
verschoben ist. Der Fokus auf Positiva, Gesundheit und
Alltäglichkeiten sowie auf seine individuellen „hedonistischen
Nischen“ können dabei zur seelischen Gesundheit
wesentlich beitragen. Genießen ist Gesundheitsförderung
– resümiert daher Dr. Rainer Lutz (Marburg) in
seinem Auftaktreferat.
Der Sinn unserer Sinne
Um positive Emotionen zu wecken und diese zu halten,
bedarf es der Wieder-Entdeckung der Sinne. Denn seiner
Sinne achtsam gewahr zu werden, steht im Mittelpunkt
euthymen Verhaltens. Wesentlich dabei ist zu erkennen,
dass die eigene Wahrnehmung nicht nur eine Realitätserfahrung
ist, sondern auch immer eine Ich-Erfahrung
einschließt. Diese subjektive Wahrnehmung gewinnt aufgrund
der zunehmenden Individualisierung der Gesellschaft
stetig an Bedeutung. Dabei verliert der ehemals
„höchste“ und nach wie vor mächtigste Sinn, das Sehen,
etwas von seiner Dominanz. Die Nahsinne Riechen und
Schmecken geben zunehmend Orientierung im Leben,
erklärt Mag. Hanni Rützler. Zu tun hat dies mit der Entsinnlichung
des Alltags, die sich auch auf kulinarischen
Ebenen spiegelt. Werden Lebensmittel und Getränke beurteilt,
fungiert daher der eigene Geschmack und das damit
mögliche Genussempfinden immer häufiger als Entscheidungskriterium.
Machte es früher noch „Sinn“, zu essen, was und wann es
zu essen gab, und galt die Genussfähigkeit als elitärer Luxus,
so ändert sich in Zeiten des Lebensmittelüberflusses
und der stetig steigenden Prävalenz ernährungsassoziierter
Zivilisationskrankheiten die Rolle des Geschmacks und
der Genussfähigkeit.
Ein kritischer Gaumen dient als Orientierungshilfe für das
paradiesische Angebot. Er wird zur Schlüsselkompetenz.
Denn nur eine ausgeprägte Genussfähigkeit ermöglicht einen
entspannten Umgang mit dem Lebensmittelüberfluss,
noch dazu steigert sie direkt die subjektive Lebensqualität
und das Wohlbefinden. Das belegen auch die Ergebnisse
des Genussbarometers.
Mit der vom forum. ernährung heute ausgerollten Studie,
wurden in den Jahren 2009/10 in vier Wellen Online-
Interviews mit jeweils 500 Personen zwischen 14 und
69 Jahren durchgeführt, um das Genussverständnis, die
Geschmacksvorlieben sowie die subjektive Lebensqualität
der Österreicher repräsentativ zu erheben. »
Regeln der kleinen Schule
des Genießens
Genuss braucht Zeit
Schaffen Sie sich in Ihrem
Tagesablauf "Genussinseln"!
Genuss muss erlaubt sein
Gönnen Sie sich Genusserlebnisse!
Genießen geht nicht nebenbei
Schenken Sie dem Genuss
Aufmerksamkeit!
Genuss ist individuell
Hören Sie auf Ihren Körper!
Weniger ist mehr
Beschränken Sie sich zeitweilig
in Ihrem Genusserleben!
Genuss ist alltäglich
Warten Sie nicht auf einen besonderen
Moment, genießen Sie im Jetzt!
Genuss braucht Erfahrung –
Erleben Sie bewusst mit allen Sinnen
und behalten Sie das Genusserlebnis
in Erinnerung!
Quelle: Lutz R, Sundheim D (2002).
Rainer Lutz und Christopher Mayr (Moderation) im Gespräch. Rund 150 Personen besuchten das Symposium. Maria Wieser (re.) in einer gesunden Pause.
ernährung heute 2_2010
05

im fokus
Genusstypologie in Österreich
15 % Genießer ziehen bei genussvollem
Verhalten eine positive
Bilanz. Sie essen das, worauf sie
Gusto haben, mit Freude – sei es
eine Leberkässemmel, ein Schnitzel
oder eine Malakofftorte – achten auf
Qualität, nehmen sich Zeit und essen
insgesamt ausgewogen.
68 % Genusszweifler sind ambivalente
Genießer, die eigentlich gerne
genießen, aber mit schlechtem Gewissen.
Sie essen entweder die
Leberkässemmel, haben dabei aber
Angst, zu gierig oder unkontrolliert
zu handeln, oder essen widerwillig
etwas ihrem Gusto nicht entsprechendes.
17 % Genussunfähige können im
Genießen keine Vorteile sehen,
weder eine verbesserte Leistungsfähigkeit
noch gesteigerte Lebensfreude
– Genießen ist für sie ein
überwiegend negatives Erlebnis.
Ihnen ist es gleichgültig, was und
wie sie essen.
Quelle: forum. ernährung heute (2010)
Workshop: Was hat
Dieter Bohlen mit Zeitmanagement zu tun?
„Wissen Sie, wer mein Vorbild ist? Dieter Bohlen! Dem
Mann war langweilig, also fragte er sich: ‚Welche Nische
ist in Deutschland noch nicht besetzt? Das deutsche
Ekel.’ So setzte er sich drauf und ist bis heute unglaublich
erfolgreich mit dieser Strategie“, erzählt Peter Gall,
Experte für Zeitmanagement, Buchautor und Vortragender.
Das ist bereits einer von sieben Schritten des Life
Leaderships® nach Lothar J. Seiwert: Definieren Sie Ihre
Schlüsselaufgaben! Denn strategisches Zeitmanagement
bedeutet eine Konzentration der Kräfte auf das, was Sie
am besten können, was Ihnen am meisten Spaß macht
und womit Sie im Hinblick auf Ihre Lebensvision die
größte Wirkung erzielen können. Schon war Peter Gall
beim nächsten Schritt: Entwickeln Sie eine klare Vision,
ein Leitbild und Lebensziel! „Wer Ziele hat, richtet auch
seine unbewussten Kräfte und Handlungen danach aus“,
informiert unser Workshopleiter und ist beim nächsten
Schritt angelangt, bei der Zielformulierung. „Formulieren
Sie Jahresziele nach dem SMART-Prinzip“, rät Gall:
spezifisch, messbar, aktionsorientiert, realistisch und
terminierbar. „Ich habe keine Zeit, gilt nicht“, ruft Gall.
„Es muss heißen: Ich habe keine Zeit dafür! Jeder Tag
hat 24 Stunden. Für jeden Menschen auf der Welt. Wenn
Sie keine Zeit haben, dann haben Sie zu viel zu tun“,
sagt Gall. Klingt einleuchtend. Also: Ballast abwerfen,
aufhören, nichts mehr annehmen, Nein-Sagen lernen.
Für Frauen schwieriger als für Männer. Doch wann sagt
man nein und wann ja? Zeitprobleme sind in Wahrheit
Prioritätenprobleme. Wenn die Möglichkeiten die Ressourcen
übersteigen, muss man Prioritäten setzen. Das
Wichtigste zuerst. Einige wenige wichtige Aufgaben tragen
zu 80 % des Erfolges bei. Somit gilt es zu planen:
Was ist wichtig? Was ist dringend? Was ist weder dringend
noch wichtig? Viele kennen das, was Peter Gall als
4-Quadranten-Modell beschreibt unter dem Namen
ABC-Liste. Egal, die Folgerung ist die gleiche: Mehr Zeit
für die Planung bedeutet weniger Zeit für die Durchführung,
ergo: erfolgreichere Umsetzung. [am]
Zum Weiterlesen
Gall P: Kampf den Zeitdieben. Verlag Wirl, Wien (2006).
ISBN 978-3-9502300-0-0, Preis: € 19,90.
Workshop:
Von Wikingersalz bis Röstzwiebelschokolade
Bewusstes Hinschmecken ist Hanni Rützler, Ernährungswissenschafterin
und Food-Trend-Expertin,
ebenso wichtig wie gemeinschaftliches Genießen. So
finden wir uns alle an einer langen Tafel ein und bekommen
von ihr eine bunte Palette an kulinarischen
und sinnlichen Überraschungen buchstäblich am Silbertablett
serviert.
„Der Liebhaber des guten Essens investiert in sich
selbst und nicht in das Essen“, eröffnet sie uns, und so
sind wir eingeladen, in angenehmer Atmosphäre mit
unseren Sinnen zu spielen. Im „ersten Gang“ geht es
vor allem darum, Geschmacksrichtungen zu erkennen
und deren räumliche Wahrnehmung auf der Zunge zu
beschreiben. Dabei lernen wir, wie vielfältig und selektiv
unsere sensorischen Eindrücke sind. Selbst Wasser
ruft unterschiedliche Empfindungen hervor: Für manche
schmeckt es süß, für andere leicht bitter. Und auch
beim Saft der Hirschbirne scheiden sich die Geister.
Im „zweiten Gang“ versucht Hanni Rützler bewusst, unsere
Geschmacksknospen zu irritieren und damit Diskussionen
auszulösen. Das schafft sie virtuos und ohne
große Mühen: Zum Beispiel mit Wikingersalz, einer eigenwilligen
Verbindung von würzigen, scharfen und
rauchigen Komponenten, mit süßem Dattelpüree oder
simplem Glutamat, das, wie wir hören, in der italienischen
Küche sehr präsent ist. Und zwar nicht in Pulverform,
sondern ganz natürlich in aromatischen Lebensmitteln
wie Tomaten oder Parmesan. Sie serviert uns in
Essig eingelegte Lilienblüten und Mini-Paradeiser, nussig
schmeckendes Tomatenkernöl, Sauerkrautbrot und
Schokolade mit Röstzwiebeln bestreut. Dazwischen
lässt sie uns immer wieder nachdenken, gibt Anregungen
und holt Meinungen ein. „Was könnte man dazu
essen?“, fragt sie, oder: „Welche Aromen schmecken
Sie heraus?“
Den Abschluss bildet ein kleines Stück edler Bitterschokolade.
Wir lassen es am Gaumen zergehen, spüren
der reichen Aromenvielfalt nach. Und freuen uns
über die besondere Erkenntnis, dass der Schmelzpunkt
von Kakaobutter genau unserer Körpertemperatur entspricht.
Na dann muss es wohl so sein: Schokolade ist
wie für uns gemacht … [mw]
Emmerich Berghofer
propagiert die Pflanzendiversität. „Und heute beginnt der Rest Ihres Lebens!“ erinnert Peter Gall. Mag. Hanni Rützler über den Sinn unserer Sinne.
2_2010 ernährung heute
06

im fokus
Workshop:
„Lust auf Genuss durch Vielfalt statt Einfalt“…
Der Titel lässt einen kurz nachdenken: Vielfalt statt Einfalt?
Wie ist das gemeint?
Ist doch unsere Lebensmittelwahl so vielfältig wie noch
nie. Zumindest die Lebensmittelauswahl: Ein vollsortierter
Supermarkt bietet 30.000 bis 40.000 Artikel,
ein Diskonter immer noch 10.000 Produkte. Das ist
doch Vielfalt pur! Scheinbar.
Univ.-Prof. Dr. Emmerich Berghofer zerstört diese Idylle
durch harte Zahlen: 30.000 Supermarktartikel werden
aus nur mehr 30 Pflanzenarten hergestellt. Das
gibt zu denken. In Asien, speziell in Japan, ist die Situation
anders. Dort werden deutlich mehr Rohstoffe
genutzt. Berghofer lässt in diesem Zusammenhang ein
Insekten-Kochbuch durch die Runde gehen. Naja, auf
manchen Rohstoff können wir auch gerne verzichten …
„In Indien gibt es 30.000 Reissorten, genutzt werden
aber weniger als 50“, berichtet der Institutsleiter der
Abteilung für Lebensmitteltechnologie an der Wiener
Universität für Bodenkultur. „Drei Getreidearten
decken hierzulande 50 % der Energieversorgung.
Hülsenfrüchte liefern laut Ernährungsbericht im Durchschnitt
etwa 6 kcal/d, Weizen dagegen 700 kcal/d“,
zählt Berghofer auf und schwenkt im nächsten Atemzug
zur Glutenunverträglichkeit: „Weltweit nimmt die Glutenunverträglichkeit
immer mehr zu. Früher war das
Verhältnis 1:1000, heute ist es in manchen Gegenden
1:30.“ Eine Folge des massiven Weizenkonsums? Haben
die diversen „Ernährungsberater“, Kinesiologen
oder Metabolic-Balance-Berater also doch recht, wenn
sie ihren Klienten pauschal von Weizen abraten? Das
wäre eine interessante Diskussion. Doch heute geht es
um Genuss durch Vielfalt. „Saatgutzüchter züchten auf
hohen Ertrag, auf Resistenzen und auf Verarbeitungseigenschaften,
aber nicht auf Geschmack“, kommt
Berghofer dem Genussthema nun näher. Der Konsument
bleibt in dieser Hinsicht auf der Strecke. Und
muss sich auf drei Einkäufer verlassen. Denn in Österreich
decken drei Lebensmittelketten 85 % des Marktes
ab. Drei Einkäufer bestimmen also im Wesentlichen,
was der Österreicher isst oder nicht zu essen bekommt.
„Eigentlich hat der Konsument die stärkste Position in
der Kette Agrarproduktion-Lebensmittelverarbeitung-
Lebenmittelhandel-Konsument. Er müsste nur vehement
und lange genug nachfragen.“ Doch kann ich etwas
nachfragen, das ich nicht kenne? Nein, natürlich
nicht. Was also tun? „Mehr Ernährungsbildung in die
Schulen“, fordern manche Teilnehmer des Workshops.
„Man muss die Wertigkeit von Essen stärken“, sagen
andere Teilnehmer. Doch offensichtlich hat sich der europäische
Verbraucher für den günstigeren Preis und
gegen Vielfalt entschieden. Was aber auch bedeutet,
dass der Konsument vieles selbst in der Hand hat.
„Man fängt bei sich selbst an“, resümiert Berghofer.
Und: „Werden Sie zu Food Huntern. Suchen Sie nach
der Vielfalt und verlangen Sie sie. Steter Tropfen höhlt
auch hier den Stein“, ist er überzeugt. [am]
Genuss: eine ganzheitliche, intensive
Sinnesempfindung, die mit körperlichem und
geistigem Wohlbehagen verbunden ist.
Was als Genuss empfunden wird, ist subjektiv und damit
individuell verschieden. Was jedoch immer gilt: Diese Einheit
aus körperlichen Reaktionen und kognitiven Vorgängen
empfindet der Erlebende als angenehm. Vorausgesetzt,
er ist zum Genießen fähig. Im Genussbarometer
zeigt sich, dass der Großteil der Österreicher dies nur bedingt
kann.
Genießer fühlen sich gesünder und glücklicher
Ob jemand fähig ist, zu genießen, hat Auswirkungen auf
seine subjektive Lebensqualität, seine Gesundheit und
sein Essverhalten. So sind Genießer signifikant öfter optimistisch
und fühlen sich deutlich glücklicher, ausgeglichener
und entspannter als Genusszweifler und -unfähige.
Sie schätzen insgesamt ihre Gesundheit und ihr allgemeines
Wohlbefinden höher ein. Kein Wunder, kommt es
doch beim Genießen und bei der Vorfreude darauf zur
Ausschüttung von Dopamin. Der Neurotransmitter hebt jedoch
nicht nur die Stimmung, sondern stärkt auch das Immunsystem.
Genusszweifler und Genussunfähige fühlen
sich dagegen bedeutend öfter unsicher, mutlos, traurig
oder niedergeschlagen, sind weitaus pessimistischer und
erwarten deutlich häufiger, dass ihre Gesundheit nachlässt
bzw. dass sie etwas leichter krank werden als andere.
Eine deutsche Untersuchung bekräftigt die Ergebnisse
des Genussbarometers und ergründete einen ebenfalls
starken Zusammenhang zwischen Genussfähigkeit und
Gesundheitsverhalten: Genießer treiben öfter Sport, ernähren
sich gesünder, sind öfter an der frischen Luft, sind
seltener einsam und ergreifen häufiger Maßnahmen zur
Krankheitsprophylaxe.
Im Genussbarometer wurde noch dazu festgestellt, dass
47 % der Genießer Normalgewicht haben, während bei
den Genusszweiflern und -unfähigen nur 38 % normalgewichtig
sind.
Anders und anderes essen
Ein unterschiedliches Essverhalten beginnt bereits bei der
Auswahl und hier zeigen die Genießer höhere Ansprüche:
Ihnen ist es bedeutend wichtiger als den Genusszweiflern
und -unfähigen, dass Lebensmittel
_ qualitativ hochwertig sind,
_ naturbelassen und frisch sind,
_ aus fairem Handel stammen,
_ aus Österreich und regional sind,
_ gut schmecken und
_ einen hohen Anteil an Nährstoffen, Vitaminen
sowie Mineralstoffen aufweisen.
Aber nicht nur die Auswahl ist unterschiedlich, auch die
Gründe für das Essen differieren: Genießer essen deutlich
häufiger dann, wenn sie Hunger haben, nicht dann – wie
Genussunfähige –, wenn gerade etwas zu essen da ist.
Noch dazu legen sie deutlich mehr Wert auf eine abwechslungsreiche
Kost. Genießer essen zum Beispiel mit
Freude eine Crème brûlée, haben aber dann wieder eine »
zum weiterlesen
Sievers GW:
Genussland Österreich. Was Küche
und Keller zu bieten haben.
Leopold Stocker Verlag, Graz (2007).
ISBN 978-3-7020-1166-6.
Preis: € 39,90.
zum weiterlesen
Hildebrandt G:
Geschmackswelten. Grundlagen der
Lebensmittelsensorik.
DLG Verlag, Frankfurt am Main
(2008). ISBN 978-3-7690-0698-9.
Preis: € 29,90.
ernährung heute 2_2010
07

im fokus
Ich esse, ...
weil ich Hunger
habe, sagt der...
Durchschnitt
Genießer
Zweifler
Unfähige
30,4 %
46,8 %
29,5 %
17,1 %
weil mir essen Vergnügen
bereitet, sagt der...
Durchschnitt 17,7 %
Genießer
36,7 %
Zweifler 14,9 %
Unfähige 10,5 %
weil es schön, mit anderen
Menschen, sagt der...
Durchschnitt 16,3 %
Genießer
32,9 %
Zweifler 13,2 %
Unfähige 13,2 %
Quelle: forum. ernährung heute (2010)
Weile genug davon. Das führt zu einer ausgewogenen
Kost. Sie essen auch im Vergleich zu Genussunfähigen
deutlich häufiger – nicht zwingend mehr – Obst, Gemüse,
Käse, Schinken, Fleisch und Wurst sowie Schokolade und
trinken weitaus öfter Wasser und Obstsäfte. Und: Sie nehmen
sich bedeutend mehr Zeit zum Essen und Genießen.
All die Faktoren lassen erahnen, dass Genießer einen kritischeren
Gaumen haben und über eine höhere kulinarische
Kompetenz verfügen. Sie achten darauf, was ihnen
gut tut, wissen sich im Überfluss zurechtzufinden und zeigen
insgesamt ein gesundheitsorientiertes Verhalten. Kulinarische
Bildung und Genusskompetenz zu fördern,
muss daher das Ziel einer modernen Esskultur und der
Ernährungsbildung sein.
Ein Teil der Allgemeinbildung
Sowohl der Ursprung von Geschmack als auch von Bildung
liegt im Essen und Trinken. Das sitzt. Und ist dennoch
klar nachvollziehbar. Denn die erste Stufe des Lernens
führt über das sensorische Gedächtnis: Geruch und
Geschmack werden emotional gefärbt und positive Ess-
Erfahrungen verändern das Gehirn.
Essen findet – vor allem im Kleinkindalter – üblicherweise
in sozialer Umgebung statt und diese unterstützt wiederum
die Synaptogenese sowie die neurobiologische
Entwicklung wesentlich. Damit Kinder sich in einer Welt
des Nahrungsüberflusses zurechtfinden, ist es daher notwendig,
die angeborenen Sinnesfähigkeiten früh zu fördern
und zu entwickeln, also früh in sozialer Gemeinschaft
positive Körpergefühle mit Essen und Trinken zu
erfahren.
Dabei wird Ernährungsbildung „als das persönliche Bemühen
des Menschen angesehen, eine sinnvolle und gesundheitsförderliche
Ernährungsweise aufzubauen, worin
er Unterstützung und Begleitung erfährt. Sie beschränkt
sich nicht auf die Korrektur und Entfaltung des individuellen
Essverhaltens, sondern berücksichtigt soziale,
ökologische und ökonomische Aspekte eines selbst- »
Workshop:
Mit dem Essen darf man doch spielen
Könnten Sie das, was Sie beim Essen erleben, in Worte
kleiden? Natürlich: Oft ist es gar nicht möglich, sich intensiv
mit dem auseinanderzusetzen, was da am Teller
liegt. Dafür fehlt uns häufig die Zeit – oder auch die
Muße. Aber es lohnt sich trotzdem, hin und wieder bewusste
Geschmacksmomente in den Alltag einzubauen
und alle Sinne dafür zu aktivieren. Anregungen dazu
gibt es im „Parcours durch die Geschmackswelten“
mehr als genug. Zuerst geht es um präzises Wahrnehmen
und Erkennen. Die verschiedensten Alltagsgerüche
wollen erschnüffelt, Obst und Gemüse ertastet, Süßes
und Saures erschmeckt werden. Wir lernen: Das, was in
der Sensorik als „flavour“ bezeichnet wird, ist nicht nur
der Geschmack an sich, sondern der gesamte Sinneseindruck
im Mund. Eine wichtige Komponente dabei ist
die Wahrnehmung der Duftstoffe, die aus dem Lebensmittel
freigesetzt werden, sobald wir es kosten. „Deshalb
ist es für uns auch äußerst schwierig, mit zugehaltener
Nase verschiedene Fruchtsäfte zu erkennen“, sagt
Mag. Doris Walder, Ernährungswissenschafterin bei
Nestlé. Weitere Komponenten des „flavour“ sind Tast-,
Temperatur- und Schmerzeindrücke. Wir kommen ins
Grübeln. Essen, das weh tut? „Die Schärfe von Chili
oder das Prickeln von Kohlensäure nehmen wir über
Schmerzrezeptoren wahr“, wird uns erklärt. Dann heißt
es: Kreativ werden und uns über das Essen verständigen.
So entsteht etwa unter fachkundiger Anleitung von
Mag. Bernadette Arnoldner (Ernährungswissenschafterin
bei Unilever) und Andrea Leitner (Kraft Foods)
Schritt für Schritt ein immer komplexeres „Löffelgericht“
und wir können beobachten, wie sich dabei unsere
Wahrnehmung verändert. Einmal ist es ein bestimmtes
Aroma, das im Vordergrund steht, dann eine
Temperaturempfindung, dann wieder die Textur.
Zu guter Letzt verkosten wir mit Dr. Eva Derndorfer,
Sensorik-Spezialistin, drei Grüne Veltliner aus unterschiedlichen
Anbauregionen (siehe Seite 13). [mw]
Ines Heindl elaboriert die schulische
Ernährungsbildung in Deutschland.
Jürgen König erläutert das Genussbarometer.
Bei der Veltliner-Verkostung mit Eva Derndorfer: Riechen,
Schmecken und dafür Worte finden.
2_2010 ernährung heute
08

im fokus
Workshop:
Das „Wiener Rosinengugelhupfproblem“ lösen
„Viele Menschen sind der Ansicht, dass der Sinn des
Kochens darin liegt, Nahrung besser verdaubar zu machen“,
sagt Werner Gruber, Experimentalphysiker mit
Humor und Sinn für Lösungen praxisrelevanter (kulinarischer)
Fragestellungen. Deshalb stellte er „Forderungen
der Kochkunst“ auf: Neben Lebensmittel „genießbar
machen“ (z. B. Sellerie oder Kartoffeln) und
„bissgerecht zubereiten“ (z. B. Fleisch wird mürbe gekocht),
soll auch Geschmack verliehen werden, und die
Speisen sollen schön arrangiert sein, „Charme“ besitzen.
Wichtig ist ihm auch das „Gesetz vom letzten Bissen“:
Haubenköche achten darauf, dass sich Speisenkomponenten
in einem ausgewogenen Verhältnis auf
dem Teller befinden, damit der Gast auch beim letzten
Bissen noch in den vollen Genuss des Gerichtes kommt.
Was heißt das für den Kochalltag? Gulasch z. B. wird
auch ohne sehniges Fleisch sämig (durch Zugeben von
Ochsenschlepp oder ein paar Blättern Gelatine) und
entfaltet sein volles Aroma.
Darüber hinaus lüftet Gruber das Geheimnis, warum
die Wurst am Würstelstand immer besser schmeckt als
daheim und es sich lohnt, eine „Opferwurst“ zu spenden.
Auch zum perfekten Kaffeegenuss gibt es Tipps:
Die optimale Brühtemperatur für einen Filterkaffee
liegt bei 92 °C. Der Clou: Gibt man ein Ei mittlerer
Größe in den Filtereinsatz und lässt eine volle Kanne
Wasser darüber laufen, ist dieses weich gekocht.
Schließlich wird das „Wiener Rosinengugelhupfproblem“
gelöst: Teig und Rosinen abwechselnd schichten,
letztgenannte sinken nämlich entgegen des weit
verbreiteten Glaubens aufgrund der höheren Viskosität
des Teiges nicht nach unten. [aa]
Zum Weiterlesen: Gruber W: Die Genussformel.
Kulinarische Physik. Ecowin Verlag, Salzburg (2008).
ISBN 9783902404596, Preis: € 21,90.
bestimmten und mitverantwortlichen menschlichen Handelns“
und ist daher in vielerlei Hinsicht grundlegend,
sagt Univ.-Prof. Dr. Ines Heindl (PH Flensburg). Schließlich
haben Essen und Ernährung einen direkten Einfluss
auf Gesundheit und Ernährungssozialisation, Konzentrations-
und Lernfähigkeit sowie (körperliche) Leistungen,
individuelles Sozialverhalten und soziale Gemeinschaft
– in Kindergärten oder Schulen ebenso wie im Familienoder
Berufsleben. Ernährungs- und Verpflegungskonzepte
nehmen folglich einen zentralen Stellenwert im Lebensraum
der Kinder und Jugendlichen ein.
Ästhetisch-kulinarischer Ansatz
Kindergärten und Schulen sind ideale Settings, um das
Essenlernen als eine der Kulturtechniken einzuüben.
Eine Kindertageseinrichtung bzw. Schule, die das Zusammenspiel
der Sinne und „sinnliche Intelligenz“ vermittelt,
wird Aspekte der ästhetisch-kulinarischen Bildung verfolgen
und damit unter anderem
_ Schmecken lernen zum Bildungsauftrag erheben,
_ geschmacklich anregende und dabei gesundheitsorientierte
Essensangebote machen, Kinder und
Jugendliche dann jedoch selbst wählen lassen,
_ fachliche Botschaften, z. B. im Unterricht, und alltägliche
Erlebnisse von Nahrungsangebot und -auswahl
aufeinander abstimmen,
_ eine fröhliche, gemütliche Essatmosphäre schaffen,
in der alle gerne essen,
_ dem Essen Aufmerksamkeit gewähren und Zeit zum
Genießen lassen sowie
_ für Essens- und Bewegungsangebote Qualitätsstandards
entwickeln.
Nahrungsqualität, Esskultur und kulinarische Kompetenz
sind Fragen der sozialen Verantwortung für die Gesundheit.
Dessen müssen sich schulische Ernährungsbildung
und Verpflegungskonzepte gewahr werden. Denn was wir
nicht frühzeitig in der Bildung leisten, kommt uns später
teuer zu stehen. «
zum weiterlesen
Pini U:
Das Gourmet Quiz.
Fackelträger Verlag, Köln (2007).
ISBN 978-3-7716-4354-6,
Preis: € 10,95.
zum weiterlesen
Europaweit formuliert das Netzwerk
Gesundheitsfördernder Schulen
(ENHPS) in seinen Zielen Kriterien
einer erfolgreichen Ernährungsbildung:
Mehr dazu unter:
www.schoolsforhealth.eu
Werner Gruber bei der Lösung „kulinarischer Probleme“.
Jugend lernt genießen... Wie? Das diskutierten Rikki Lasser-Ginstl
und Andrea Lehner mit den Teilnehmerinnen.
Aromen "erriechen" beim Parcours durch
Geschmackswelten.
ernährung heute 2_2010
09

im fokus
Schulen. Ernährungsbildung gilt als wesentliche Grundlage für kulinarisch kompetentes
Verhalten. Welche Mechanismen in der Pädagogik notwendig sind, hat ernährung heute
Sieglinde Mertlitz, Fachlehrerin für hauswirtschaftlichen Unterricht und Kinderkochbuch-
Autorin, und Martina Backhausen, Diätologin und Therapeutin, gefragt.
Essalltag mit Kindern in der Praxis
porträt am rande
Sieglinde Mertlitz
_ 1982 Abschluss der Berufspädagogischen
Akademie des Bundes in
Wien
_ seit 1989 Fachlehrerin für den
hauswirtschaftlichen Fachunterricht
an der Praxishauptschule und
Neuen Mittelschule der Pädagogischen
Hochschule in Klagenfurt
sowie an der Bundesbildungsanstalt
für Kindergartenpädagogik in
Klagenfurt.
_ Mutter von zwei Kindern und
Autorin, u.a. ESSperimente 1 –3,
erschienen im Heyn Verlag.
ernährung heute: Wie können Erziehungsberechtigte –
also Eltern, Kindergartenpädagogen und Lehrer – auf
günstige Weise die Entwicklung des Essverhaltens beeinflussen?
Mertlitz: Wie die Sprache wird auch das Essverhalten von
den Eltern bzw. von jenem Umfeld, in dem die Kinder aufwachsen,
übernommen. Das Thema Essen und Trinken
soll also ständig präsent sein. Neben der kontinuierlichen
gemeinsamen Speisenzubereitung, einschließlich Sinnesschulung,
können bei Kleinkindern Spiele, Geschichten
und Lieder rund um das Thema Essen in die pädagogische
Arbeit einfließen. Für Kinder ist das praktische Tun wichtiger
als die Kenntnis von Nährstoffen.
Ich unterrichte in der Neuen Mittelschule die unverbindliche
Übung „ESSperimente – kindgerechte Tisch- und
Esskultur“ und bemerke die Begeisterung der Kinder bei
der praktischen Zubereitung. Begeistert hantieren sie mit
den Lebensmitteln, bereiten kleine Gerichte zu und lieben
es, diese zu verkosten. Das Wissen um unsere Lebensmittel
verpacke ich in „kleinen Portionen“, wenn wir die
Speisen besprechen.
Weiters beeinflussen die verbalen Formen der Ernährungserziehung
das Essverhalten von Kindern. Um nur ein
Beispiel anzuführen: Kinder sollen nicht gezwungen werden,
den Teller leer zu essen, damit morgen die Sonne
scheint.
Backhausen: Diese Frage ist seit vielen Jahren zentrales
Thema meiner Arbeit . Die Vorbildwirkung beeinflusst sehr
stark die Entwicklung des Essverhaltens. Die 100%ige
häusliche Betreuung ist längst abgelöst – spätestens ab
dem vierten Lebensjahr sind die Kinder tagsüber im Kindergarten
und dann im Schulsystem. Dadurch bietet sich
auch eine große Chance. Der unbändige Wissensdurst der
Kinder kann auf spielerische Weise genährt werden, es
gilt Wissenswertes über die Funktion ihres Körpers sowie
die Auswirkungen von Ernährung so früh wie möglich zu
vermitteln. Die Pädagogen sind die wichtigsten Partner,
aber auch die Eltern müssen in den Entwicklungsprozess
eingebunden werden.
ernährung heute: Welche Werkzeuge benötigen Pädagogen
für das Essen-Lehren?
Mertlitz: Die Küche (Schulküche) ist ein idealer Lernort,
wo Kinder den Umgang mit Lebensmitteln beobachten
und erleben können. Aus Erfahrung weiß ich, dass Kinder
auch einen großen Wert auf das „Drumherum“, wie bunte
Teller, einfach gefaltete Servietten, farbige Tischsets, und
eine angenehme Tischatmosphäre legen. Ist im Kindergarten
oder in der Schule keine Küche vorhanden, heißt
das noch lange nicht, dass nicht auch praktisch gearbeitet
werden kann. Eine Mindestausstattung an Geschirr,
Besteck und Kochutensilien reicht für den Anfang.
Backhausen: Ich empfehle die unterschiedlichsten Werkzeuge:
riechen, schmecken, fühlen, hören, mit allen Sinnen
das Essen erfassen, den Körper nachspielen, Wahrnehmungsübungen
und themenspezifische Spiele aufgebaut
auf den Säulen: Ernährung, Bewegung und Entspannung.
So macht Lernen Spaß und wirkt nachhaltig.
ernährung heute: Das Gesundheitsargument für den
(Nicht-)Verzehr bestimmter Lebensmittel ist problematisch.
Mit „gesund“ werden häufig Speisen betitelt, die
spontan eher nicht schmecken, außerdem handelt es sich
meist um jene Lebensmittel, die „vorgeschrieben“ werden,
zum weiterlesen
Mertlitz S:
ESSperimente 3. Mehr Fantasie
für Pausenbrot und Kinderfest.
Heyn Verlag, Klagenfurt (2009).
ISBN 978-3-7084-0366-3,
Preis: € 15,00.
zum weiterlesen
Mosettig-Astner L, Lotschak-Hubmer
K, Jung AM: Märchenhafte Rezepte
von Nellie & Nick. Verlag Johannes
Heyn, Klagenfurt (2009).
ISBN 978-3-7084-0359-5,
Preis: € 15,00.
zum weiterlesen
Becker-Pröbstel S:
Wie ist das mit ... dem Essen.
Gabriel Verlag, Stuttgart/Wien (2009).
ISBN 978-3-522-30170-1,
Preis: € 11,90.
2_2010 ernährung heute
10

im fokus
also mit Bevormundung assoziiert werden. Für Kinder ist
noch dazu das stark zeitverzögerte Eintreten möglicher
Folgen weder vorstell- noch erlebbar, so tritt die Drohung,
„dick zu werden“, nicht gleich am nächsten Tag ein. Welche
Motivationsstrategien für eine bunte Auswahl haben
Sie parat?
Kleinsten, wie viele Fit- und Schlappmacher der Körper
benötigt. Meine Motivationsstrategie ist daher, immer wieder
in die Wahrnehmungsebene der Kinder einzutauchen
und auch andere schwierige Begriffe in Form von Spielen
so unterschiedlich wie möglich für die Kinder erlebbar zu
machen.
Mertlitz: Es gibt keine „gesunden“ und „ungesunden“
Nahrungsmittel. Entscheidend ist die Häufigkeit und Menge
des Verzehrs, die Bekömmlichkeit des Lebensmittels
oder des Gerichts für die jeweilige Person, in welcher
Kombination es gegessen und ob es sachgemäß zubereitet
wurde. Anstelle der Einteilung „gesund“ und „ungesund“,
was ja so viel heißt wie „ja“ oder „nein“, versuche
ich die Einteilung nach Lebensmitteln mit „mehr“ oder
„weniger“, „öfter“ oder „seltener“ vorzunehmen. Dadurch
kommt es zu keinem Nahrungsmittelverbot, denn Verbote
sind in der modernen Ernährungserziehung verboten!
Einzelne Lebensmittel bzw. daraus hergestellte Speisen
verlangen eine sachliche Aufklärung, ohne das Gesundheitsmotiv
emporzuheben oder Verzehrsverbote auszusprechen.
Sinnvoll ist es, Alternativen gemeinsam zu finden
und die Entscheidungsfreiheit des Kindes zu fördern.
Erfolg verspricht die Vorbildwirkung der Eltern und Pädagogen,
die dafür Sorge tragen müssen, dass gemeinsame
Mahlzeiten in Ruhe und mit Genuss eingenommen werden
können. Damit sind die besten Rahmenbedingungen für
ein erfolgreiches Beobachtungslernen gegeben.
Kinder sollen zum Einkauf oder auch zur Ernte mitgenommen
werden und in die Entscheidungsfindung einbezogen
werden. Das A und O ist, wenn Kinder in der Küche mithelfen
können.
Backhausen: „Mama, was gibt es denn heute, was Gesundes
oder etwas Gutes?“ Diese zentrale Kinderfrage aus
dem Alltag hat meine gesamte Tätigkeit geprägt. Zunächst
galt es, das Wort gesund in die Kindersprache zu übersetzen
– ich arbeite daher mit den Begriffen fit und schlapp.
Und glauben Sie mir, kein Kind mag sich schlapp fühlen!
Dennoch sind Schlappmacher erlaubt und mit einem lustigen
Fingerpuppentheater zum Beispiel lernen schon die
ernährung heute: Wie viel Fantasie ist im Essalltag mit
Kindern gefragt?
Mertlitz: In meinem Unterricht bemerke ich, dass Kinder
zuerst einzelne Obst- und Gemüsesorten ablehnen, während
der Zubereitung neugierig werden und dann bei Tisch
erstaunt sind, wie gut es ihnen doch schmeckt. Ähnliche
Erfolge konnte ich in einem Kindergarten sehen, als wir
„farbenfrohe Suppentöpfe“ zubereitet haben. Die Kinder
haben mit Begeisterung die rote, grüne, orange und weiße
Suppe verkostet, obwohl es im Vorfeld geheißen hat, die
Kinder mögen Gemüsecremesuppen nicht so gerne. Auch
Obstspieße, Gemüsegesichter, Fingerfood … machen Kinder
neugierig. Bei Kleinkindern kann das entsprechende
Lebensmittel zusätzlich noch in eine Geschichte verpackt
werden. Verkostungen und Sinnesschulungen sind bei allen
Altersgruppen beliebt. Unbekanntes lässt sich z. B. gut
in eine Blindverkostung verpacken. Wird mit den Kindern
in der Familie, im Kindergarten oder in der Schule gemeinsam
gekocht, empfehle ich schon frühzeitig ein kleines
Foto-/Kochbuch anzulegen. Die Freude an der Zubereitung,
das gute Gelingen sowie die Zeit beim Genießen
soll bildlich festgehalten werden. Die Ausgestaltung des
Buches ist dann der Fantasie des Kindes überlassen.
Backhausen: Fantasie macht den Alltag bunt, Feste
außergewöhnlich und Mahlzeiten zu Erlebnissen. Kinder
lieben die Verführung und die Welt der Fantasie! Im Programm
„SCHMACKOFIT – Ernährung spielend leicht gemacht“,
das für Kindergärten und Volksschulen entwickelt
wurde, gibt es auch diesbezüglich viele Ideen, Anregungen
und Tipps für den Alltag.«
Die Interviews führte Mag. Marlies Gruber.
porträt am rande
Martina Backhausen
diplomierte Diätologin und ernährungsmedizinische
Beraterin, mehrjährige
Tätigkeit an der Universitäts-
Kinderklinik Wien, Diplomtherapeutin
mit über 19 Jahren Berufserfahrung,
Mutter von zwei Kindern,
1999 Gründung einer eigenen Gemeinschaftspraxis.
Seit 2002 Entwicklung
der Kinderernährungserziehung
SCHMACKOFIT
zum weiterlesen
Anger-Schmidt G, Habinger R:
Das Buch gegen das kein Kraut
gewachsen ist.
Residenz Verlag, St. Pölten (2010).
ISBN 978-3-7017-2065-1,
Preis: € 19,90.
zum weiterlesen
schmackofit Arbeitshefte für Kinder
von vier bis zehn Jahre.
Schmackofit Eigenverlag Martina
Backhausen, www.schmackofit.at
zum weiterlesen
schmackofit Arbeitshefte: Bauch-
Achterbahn; Eiweiß, Fett + Co; Jause
gut – alles gut!; Zähne mit Biss; Kau
dich schlau; Nanu, was isst denn Du?
ernährung heute 2_2010
11

im fokus
Harmonisch. Weißwein zu Fisch und weißem Fleisch, Rotwein zu dunklem Fleisch – diese
allgemein gültigen Regeln waren gestern. Heute passt zusammen, was uns persönlich als
Kombination schmeckt. Und doch gibt es einige Anhaltspunkte, warum Speisen und
Getränke harmonieren oder nicht. Die Sensorik geht dem „Food Pairing“ auf den Grund.
Food Pairing – eine SINNfonie des Geschmacks
zum weiterlesen
Derndorfer E:
Weinsensorik. Österreichischer
Agrarverlag, Wien (2009).
ISBN 978-3-7040-2348-3,
Preis: € 29,90.
info am rande
Adstringenz ist eine „trigeminale“
Empfindung, d. h. sie wird durch freie
Nervenenden des Nervus Trigeminus,
des fünften Hirnnervs, weitergeleitet.
Dieser auch als Drillingsnerv bezeichnete
Nerv hat drei Hauptäste.
Adstringenz ist ein zusammenziehendes,
trockenes Mundgefühl, das z. B.
oft bei Rotweinkonsum auftritt.
Es entwickelt sich relativ langsam,
verteilt sich im Mund und kann nur
schwer lokalisiert werden. Verantwortlich
für dieses Mundgefühl sind
einerseits bestimmte Polyphenole
aus Traubenkernen und Traubenhaut,
die in Rotwein in höherer Konzentration
als in Weißwein vorliegen. Bei
Weißweinen können Säuren Adstringenz
auslösen.
http:// am rande
www.foodpairing.be
http://snoe.boku.ac.at
Das Sensorik Netzwerk Österreich
(SNÖ) wurde 2010 gegründet, um
der wachsenden Sensorik-Szene
Österreichs eine Plattform zur
Vernetzung zu geben.
Dr. Eva Derndorfer
Werden Lebensmittel oder Zutaten miteinander kombiniert,
so stoßen verschiedene Aromen und Geschmacksrichtungen
aufeinander. Was dabei herauskommt, ist nur
zum Teil abschätzbar. Einerseits kann beim Mischen verschiedener
Geruchskomponenten der olfaktorische Charakter
der Mischung nicht eindeutig vorhergesagt werden.
Dazu kommt, dass der Geruch die Wahrnehmung des Geschmacks
beeinflusst. Andererseits beeinflussen sich
auch die Grundgeschmacksarten süß, sauer, salzig, bitter
und umami. Wenngleich diese Wechselwirkungen vielfach
untersucht sind, ist die Literatur zum Teil widersprüchlich
und der biochemische Mechanismus der Interaktionen
immer noch weitgehend unbekannt. Vor allem Bitterkeit
ist sehr komplex, gibt es doch zahlreiche Substanzen mit
unterschiedlicher Molekülstruktur und demgemäß eine
größere Anzahl verschiedener Bitterrezeptoren. Letztlich
kommt es auf die Temperatur einer Kombination an, da
die Grundgeschmacksarten bei verschiedenen Temperaturen
unterschiedlich intensiv wahrgenommen werden
und die wahrgenommene Geruchsintensität ebenso von
der Produkttemperatur abhängt.
Dennoch ist das Kombinieren von Lebensmitteln bzw. von
Speisen und Getränken keine völlige Fahrt ins Blaue. Wer
Kochbücher studiert, stößt zwar auf zahlreiche unterschiedliche
Rezepte, bemerkt aber immer wiederkehrende
Kombinationen, die sich offenbar als harmonisch erwiesen
haben. Gewürzhersteller geben als Orientierungshilfe
an, für welche Lebensmittel ein Kraut oder Gewürz
besonders gut passt, und mancher Winzer empfiehlt seine
Weine zu bestimmten Speisen. Die Wissenschaft bietet
ebenfalls Anhaltspunkte zur Harmonie. Sensorische
Untersuchungen zeigen, welche Gewürze als ähnlich im
Geruch empfunden werden, und welche einander am ehesten
ersetzen können. Die Sensorik liefert aber auch Belege,
anhand welcher Kriterien Harmonie festgemacht
werden kann. Für Olivenöl kann die Paarharmonie von Öl
und Speise etwa anhand der sensorischen Attribute grün,
reif, fruchtiger Geruch und Geschmack, Schärfe, Bitterkeit
und Süße bewertet werden. Für jedes Attribut reicht die
Skala von 0 bis 10, wobei 5 eine perfekte Paarharmonie
bedeutet, während Werte unter 5 zu geringe Intensität
und Werte über 5 zu starke Dominanz bezeugen.
Speis & Trank gesellt sich gern
Warum trinken wir gelegentlich Wein zum Essen? Nicht
nur wegen des Geschmacks des Weines, sondern weil
Wein Speisen eine neue Dimension verleihen kann. Von
allgemein gültigen Empfehlungen, welcher Wein zu welchem
Essen passt, ist man aber wieder abgekommen.
Neue Küchen- und Weinstile machen Patentrezepte
schwer. Experimentieren unter Berücksichtigung individueller
Vorlieben ist angesagt, nicht zuletzt deshalb, weil
eine Kombination, die uns selber schmeckt, für uns in jedem
Fall zusammenpasst. Wer sichergehen möchte, welcher
Wein zum Essen passt, kann auf verallgemeinerte Regeln
als Hilfestellung zurückgreifen. Probieren kommt oft
im zweiten Schritt: Wer mehrfach gekostet und erfahren
hat, welche Kombination harmoniert, kann Schritt für
Schritt Abwandlungen wagen.
Eine Grundregel, die jedoch immer gilt ist, dass Wein und
Speise nicht konkurrieren sollen, sondern der Genuss des
einen durch die Anwesenheit des anderen steigen soll.
Die Harmonie von Wein und Speise hängt davon ab, ob Inhaltsstoffe
miteinander reagieren, sich unterdrücken oder
gegenseitig verstärken. Ein Beispiel für Unterdrückung ist
die Kombination aus tanninreichen, adstringierenden Rotweinen
und proteinreichen Lebensmitteln. Fast jeder gelegentliche
Rotweintrinker weiß, dass das adstringierende
Mundgefühl bei Verkostung mehrerer tanninreicher
Rotweine zunimmt. Dieser Effekt tritt bei Kombination
von Wein und Speise mit geringerer Wahrscheinlichkeit
auf, da Tannine mit Proteinen des Lebensmittels reagieren
können. In einer italienischen Studie wurde die Adstringenz
von Rotweinen nach Konsum verschiedener Käsesorten
geringer wahrgenommen. Die Ausnahme zur Regel
stellt Mozzarella dar, er reduziert die Adstringenz von
Rotweinen nicht.
«Die schönste Harmonie entsteht durch
Zusammenbringen der Gegensätze.» (Heraklit)
Aus der Kombination von Wein und Speise können aber
auch neue Komponenten, z. B. Aromastoffe, entstehen.
So ist der Eisengehalt des Weines dafür mitverantwortlich,
dass Rotwein und Fisch sehr oft nicht harmonieren.
In einer japanischen Studie wurde die Kombination aus
getrockneten Jakobsmuscheln und 69 Weinen – Rotweine,
Weißweine, Sherry, Botrytiswein, Portwein und Madeira
– getestet. Es wurde eine stark positive Korrelation
zwischen unerwünschtem fischigen Nachgeschmack und
Gesamteisengehalt der Weine als auch mit dem Fe2+-Gehalt
gefunden. Bei Modellweinen, denen unterschiedliche
Konzentrationen Eisensulfat zugesetzt wurden, korrelierte
der fischige Nachgeschmack ebenso mit der Konzentration
von Eisensulfat. Dieser fischige Nachgeschmack ist
das Resultat einer Aromastoffbildung. Werden getrocknete
Jakobsmuscheln in Rotwein eingeweicht, so entstehen
flüchtige Verbindungen wie Hexanal, Heptanal, 1-Octen-
3-on, (E,Z)-2,4-Heptadienal, Nonadienal und Decanal.
1-Octen-3-on hat außerdem eine metallische Note. Die Bildung
dieser flüchtigen Verbindungen ist vom Gehalt vorhandener
Eisenionen abhängig.
Dass Rotweine tendenziell weniger gut zu Fisch passen
als Weißweine, hat mehrere Gründe: Erstens sind Qualitätsrotweine
im Durchschnitt eisenreicher als Qualitäts-
2_2010 ernährung heute
12

im fokus
weißweine. Zweitens können Säuren mit Eisenionen Chelate
bilden – säurereiche Weißweine werden mitunter
auch deshalb zu Fisch empfohlen. Drittens ist Fisch meist
„leichter“ als dunkles Fleisch, wobei die Schwere von der
Zubereitung abhängt, und es gibt mehr leichte, d. h. alkoholärmere
Weißweine als Rotweine, wenngleich bei Rotwein
derzeit weniger opulente Weine wieder verstärkt
präsent sind. Dennoch gibt es auch ansprechende Kombinationen
von Fisch und Rotwein.
Biersommelier im Kommen
Während bei Wein allgemein gültige Empfehlungen im
Rückmarsch sind, hat der Verband der Brauereien Österreichs
aktuell einen Bierfächer herausgebracht, anhand
dessen ersichtlich ist, welche der 34 Biersorten zu welchem
Essen empfehlenswert ist. Der Bierfächer kommt somit
jenen Konsumenten entgegen, die zwar gerne verschiedene
Biersorten probieren, aber keine Risiken eingehen
wollen, was zum Essen mundet. Beispielsweise
wird Pilsbier österreichischer Brauart – ein vollmundiges,
hopfenbetontes, untergäriges Bier – zu Pasteten, Aufstrichen,
Canapés, Braten, Eintopf, Geflügel, Schnittkäse, mildem
Schimmelkäse, Torten und Kuchen empfohlen. Und
ein helles Weizen – ein fruchtaromatisches, obergäriges
Vollbier – passt zu Spargel und anderen Gemüsegerichten,
Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, mildem Frischkäse,
fruchtigen Desserts und sogar zum Eisbecher.
Passender Tee zum Essen?
In japanischen Restaurants ist es üblich, Tee zum Essen zu
bestellen. Grüntee harmoniert mit Sushi und mit warmen
asiatischen Gerichten. Dass auch herbe Kräutertees, etwa
aus Brennnesseln, zu Sushi und Maki passen, und Früchtetees
zu Käse, Wild und Lamm serviert werden können,
schlägt ein niederösterreichischer Kräuterhersteller vor.
Wasser – mehr als neutral
Wasser kann viele, aber nicht alle Speisen neutralisieren,
und hat somit eine Bedeutung als Gaumenneutralisationsmittel.
Die Schärfe von Chili kann mit Wasser allerdings
nicht „gelöscht“ werden, als lipophile Substanz
kann Capsaicin nicht durch Wasser ausgeglichen werden.
Hier bedarf es Milch, Joghurt oder Frischkäse als Neutralisationsmittel.
Auch Zucker oder Honig können die Schärfe
im Mund nach Chilikonsum reduzieren.
Die Gaumenneutralisation, vor allem zwischen mehreren
Gängen eines Menüs, ist aber nur ein Teil der Geschichte:
In der Spitzengastronomie gibt es mittlerweile eigene
Wasserkarten, und neben Weinsommeliers vereinzelt
Wassersommeliers. Denn auch Wässer schmecken durchaus
verschieden.
Sensorik und Sprache
Weine systematisch in Geruch und Geschmack zu beschreiben,
wurde bereits im 17. Jahrhundert versucht.
Heute zählt das „Mitreden können“ über Geruch und Geschmack
von Wein für viele fast schon zur Allgemeinbildung.
Dies ist vor allem insofern spannend, als es per se
keine allgemein verständliche und einheitliche sensorische
Sprache gibt. Es bedarf eines umfangreichen Trainings,
um ein sensorisches Vokabular innerhalb einer
Gruppe zu etablieren und zu standardisieren. Für objektive
Beschreibungen werden idealerweise trainierte
Gruppen aus sensorisch sensiblen Konsumenten eingesetzt,
da diese keine Erwartungshaltung aufgrund von
Fachwissen besitzen. Werden Experten mit Fachwissen
herangezogen, sollte deren Vokabular ebenso standardisiert
werden. Ohne gemeinsames Training liegen deutliche
Unterschiede in den Beschreibungen einzelner Experten
vor, wie mehrere Studien eindrucksvoll belegen.
Die Sprachwissenschaft hat sich mittlerweile ebenso der
Weinbeschreibungen angenommen. Der „Körper“ eines
Weines steht konzeptionell mit Größe, Gewicht und Stärke
in Verbindung. „Trocken“ ist eine metaphorische Beschreibung,
während Aromaattribute Bezug auf andere
Substanzen (Früchte, Honig etc.) nehmen. Hilfsmittel wie
Aromaräder können unterstützen, Begriffe für das Weinaroma
zu finden. Um einheitlich verstanden zu werden,
sollten diese Begriffe mit Referenzen trainiert werden.
Der Workshop „Wein am Aromarad“ beim Symposium
Kulinarische Intelligenz – Genuss ist Lebensqualität
beschäftigte sich mit Weinbeschreibungen. Die Teilnehmer
erhielten drei Grüne Veltliner aus verschiedenen Regionen
und versuchten anhand des Aromarades, die Weine
zu beschreiben. Die Begriffe der Teilnehmer wurden
gesammelt und anschließend den Beschreibungen verschiedener
Händler gegenübergestellt. Wie zu erwarten,
wurden unterschiedliche Begriffe genannt, manche aber
durchaus wiederkehrend. Die Beschreibungen des Fachhandels
waren ebenso variabel: So wurde ein Wein auf
der Webseite eines Händlers als würzig, mit Veltlinerduft,
pfeffrig und fruchtig angepriesen, bei einem anderen mit
Birnen-Limetten-Aroma, Mineralität und schilfiger Säurestruktur
beschrieben. Von den Teilnehmern kamen zum
selben Wein bei der geruchlichen Beschreibung v. a. die
Begriffe Zitrus, Apfel, Marille/Pfirsich, fruchtig, würzig,
Pfeffer, grasig, blumig, Holunderblüte, Brennnessel vor.
Häufige Geschmacksattribute waren Säure, bitter, Zitrusfrüchte
und Pfeffer. Zur unterschiedlichen Wahrnehmung
kommt hinzu, dass die mehrfache Verwendung desselben
Begriffes nicht notwendigerweise mit demselben Verständnis
einhergeht.
Fazit: Geschmäcker sind verschieden. Und mit ihnen auch
die Worte, die dafür gefunden werden. Aber es gibt Gründe,
die eine Harmonie zwischen Speise und Getränk fördern
oder erschweren. Dennoch kann ein gemeinsames
Vokabular trainiert werden. «
Caporale G, Carlucci A, Monteleone E: Wine and Cheese Combination: Effect on Sensory
Perception. Pangborn Sensory Science Symposium, Minneapolis 2007, Poster
P3.30.
Cerretani L, Biasini G, Bonoli-Carbognin M, Bendini A: Harmonyof Virgin Olive Oil and
Food Pairing: A Methodological Proposal. Journal of Sensory Studies 22: 403–416
(2007).
Derndorfer E, Baierl A: Development of an Aroma Map of Spices by Multidimensional
Scaling. Journal of Herbs, Spices and Medicinal Plants, Vol 12: 39–50 (2006).
Jackson RS: Wine Science. Principles Practice Perception. Academic Press, an Imprint
of Elsevier, San Diego, 2. Auflage (2000).
Madrigal-Galan B, Heymann H: Sensory Effects of Consuming Cheese Prior to Evaluating
Red Wine Flavour. American Journal of Enology and Viticulture 57: 12–22 (2006).
Tamura T et al.: Iron Is an Essential Cause of Fishy Aftertaste Formation in Wine and
Seafood Pairing. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57: 8550–8556 (2009).
zum weiterlesen
Donhauser RM, Riese JM:
Die Welt des Wassers.
Umschau Verlag, Neustadt an der
Weinstraße (2009).
ISBN 978-3-86528-666-6,
Preis: € 20,50.
zum weiterlesen
Steinheuer HS:
Harmonie der Aromen. Einklang von
Küche und Wein.
Tre Torri Verlag, Wiesbaden (2008).
ISBN 9783937963-79-2,
Preis: € 49,90.
zum weiterlesen
Verband der Brauereien Österreichs:
Bierfächer. Biervielfalt mit allen
Sinnen.
Der Bierfächer kann kostenlos unter
www.bierserver.at bestellt werden.
ernährung heute 2_2010
13

ernährung, diätetik
Florierend. Keine Diät liefert bisher ein zufrieden stellendes Patentrezept zur dauerhaften
Gewichtsabnahme. Aktuelle Forschungsansätze suchen die Lösung im Darm. Ein neuer
Hoffnungsschimmer im Kampf gegen das Übergewicht?
Gewichtskriterium Darmflora
zum weiterlesen
Bischoff St C (Hrsg.): Probiotika,
Präbiotika und Synbiotika.
Thieme, Stuttgart (2009).
ISBN 978-3131448910,
Preis: € 39,95.
info am rande
Das Mikrobiom bezeichnet die gesamte
genetische Masse aller Mikroorganismen
im Menschen. Es enthält
100-fach mehr Gene als das menschliche
Genom. Der Begriff wurde vom
Molekularbiologen und Genetiker
Joshua Lederberg geprägt. Er behauptete,
dass im Humangenomprojekt
auch die Mikroflora berücksichtigt
werden müsse, da dieses als
Teil des menschlichen Stoffwechselsystems
maßgeblichen Einfluss
habe. Erst 2007 wurde das „Human
Project Microbiome“ zur Sequenzierung
aller mikrobiellen Genome ins
Leben gerufen.
Kinder, die bereits im Alter von
sieben Jahren übergewichtig sind,
zeigen schon eine andere Darmflora
(weniger Bifidobakterien, mehr
Staphylococcus aureus) als normalgewichtige
(n = 25 bzw. 24).
Mag. Sabine Dämon
Die Zunahme von Übergewicht und Adipositas während
der vergangenen Jahrzehnte wird nun von Forschern in ein
neues Licht gerückt: Sie sehen einen Zusammenhang mit
einer veränderten Mikroflora im menschlichen Darm. Die
Ausblicke scheinen vielversprechend – die Mechanismen
dahinter jedoch noch etwas unklar.
Gewichtiges Mikrobiom
Die mikrobielle Lebensgemeinschaft im Darm umfasst
rund 1000 Bakterienzellen mit 500 bis 1000 bisher bekannten,
unterschiedlichen Spezies. Zusammen wiegen
sie 1 bis 1,5 kg. Sie haben damit nicht nur einen unvermutet
messbaren Anteil am Körpergewicht, sie können
dieses abhängig von ihrer Zusammensetzung womöglich
auch entscheidend beeinflussen. Eine viel zitierte Arbeit
aus der Zeitschrift Nature 2006 legt nämlich Unterschiede
in der Mikroflora von Schlanken und Übergewichtigen
nahe. Die Gruppe um Peter Turnbaugh von der Washington
University School of Medicine in St. Louis zeigte, dass
von den beiden hauptsächlich im Darm vertretenen Stämmen,
den bakteroiden und firmikuten Bakterien, die ersteren
bei dicken Menschen niedrig und zweitere erhöht
sind. Untersuchungen an Testmäusen konnten bei übergewichtigen
20 % statt 40 % Bacteroides sowie 80 %
statt 60 % Firmicutes im Vergleich zu normalgewichtigen
quantifizieren. Zudem führte der Transfer eines „adipösen“
Mikrobioms in den keimfreien Darm schlanker Testmäuse
bei diesen zu einer Zunahme des Körperfetts.
Unklar ist, ob die veränderte Mikroflora bedingt ist durch
das Übergewicht, eine genetische Disposition für die Ansiedlung
bestimmter Bakterien oder durch Ernährungsgewohnheiten.
Oder ob sie Adipositas (mit-)verursacht.
Dick durch fleißige Untermieter?
Eine nahe liegende Erklärung scheint darin zu liegen, dass
intestinale Bakterien die Nahrungsaufbereitung und den
Energiehaushalt ihres menschlichen Gastgebers beeinflussen.
Das metabolische Potential der dickmachenden
Futterverwerter wird über eine gesteigerte Absorption
von Monosacchariden und Energiebereitstellung über
kurzkettige Fettsäuren durch Fermentation unverdaulicher
Nahrungsbestandteile vermutet. Neben dieser höheren
Kapazität zur Nutzung der Nahrungskalorien könnte
auch die Förderung der Fettspeicherung in den Fettzellen
über eine Lipoproteinlipase-Regulation sowie die Zunahme
der hepatischen de-novo Lipogenese entscheidend
sein. Der Fettsäureabbau werde auf der anderen Seite unterdrückt.
Metabolische Erkrankungen und Adipositas
werden zudem mit – von den Fettzellen ausgehenden –
Entzündungsprozessen in Verbindung gebracht. Hier
könnte auch die Mikroflora eine Rolle spielen. Experimentelle
Daten zeigen, dass Endotoxine (Lipopolysaccharide)
als Wandbestandteile gram-negativer Bakterien
eine Schlüsselrolle in der Entwicklung von Fettmasse, Insulinresistenz
sowie systemischen Entzündungsprozessen
spielen. So kann durch fett- oder fructosereiche Mahlzeiten
die Darmpermeabilität gesteigert und eine metabolische
Endotoxemie im Blut induziert werden, die mit
einer gestörten Glukosehomöostase einhergeht.
Chef bleibt der Wirt
Könnte es also sein, dass eine „adipöse“ Darmflora den
Erfolg von Diäten und anderen gewichtreduzierenden
Maßnahmen erschwert? Oder umgekehrt: Könnte es eine
notwendige oder sogar präventive Maßnahme sein, das
Wachstum bestimmter Bakterien zu stoppen? Diese Fragen
werden derzeit in den Raum gestellt. Dennoch: Ausgeliefert
sind wir unseren Untermietern nicht. Die gute
Nachricht ist, dass die meisten Daten aus Extremvergleichen
von keimfreien mit „konventionellen“ Mäusen stammen
und dass es sich in der Praxis um ein komplexes
Wechselspiel handelt. Die intestinale Mikroflora wird
auch durch die Ernährung bestimmt. So zeigen Futterstudien,
dass sich nachteilige Bakterien durch fett- und
zuckerreiche Ernährung bereits nach einem Tag vermehren.
Umgekehrt ermöglicht eine Gewichtsabnahme bzw.
das Einhalten einer Diät – egal ob low fat oder low carb –
einen Rückwärts-Shift der veränderten Mikroflora. Hier
findet auch das Probiotika-Konzept eine Anwendung.
Durch die Verabreichung von Bifidobakterien können
Endotoxinspiegel und damit eine inflammatorische Aktivierung
reduziert und die mukosale Barrierefunktion verbessert
werden. Als frühe Maßnahme zur Diabetes- und
Adipositasprävention können Probiotika zusätzlich zur
allgemeinen ausgewogenen Ernährungsweise den Glukosemetabolismus
bei Schwangeren verbessern und das Risiko
für ein überhöhtes Geburtsgewicht bei Kindern reduzieren.
Profitieren könnten auch Patienten aus der Adipositaschirurgie,
die eine bakterielle Fehlbesiedelung in
bestimmten Magen-Darm-Abschnitten aufweisen. Ähnliches
können auch Prebiotika schaffen. Ergebnisse beim
Menschen weisen darauf hin, dass durch eine Modulation
endokriner Funktionen die Synthese von Darmpeptiden
(glucagon-like Peptide, GLP) und damit die Sättigung erhöht
bzw. eine Gewichtsabnahme erreicht werden kann.
Die Effekte zeigen sich erst nach mehreren Wochen, was
die physiologische Relevanz der Mikroflora-Adaption verdeutlicht.
Fazit: Die Forschung zur mikrobiellen Komponente der
Adipositas steckt noch in den Kinderschuhen. Humanstudien
sind gefordert, um die Bedeutung ernährungsassoziierter
Veränderungen der intestinalen Mikroflora für Gewichtsmanagement
und Kontrolle von metabolischen
Störungen in der Praxis zu enträtseln und therapeutische
Schlüsse ziehen zu können. «
2_2010 ernährung heute
14

ewegung
Körpersignale. Der Körper hat sein eigenständiges komplexes Kommunikationssystem,
das Gesprochenes belegen, aber auch widerlegen kann. Die Bewegungsanalyse unterstützt,
wenn der Sprache die Worte fehlen.
Bewegter Zugang zur Seele
Mag. Karin Lobner
Sinnliche Phänomene wie Gefühle sprachlich zum Ausdruck
zu bringen, ist schwierig. Das Gesprochene gibt oft
nur unscharf wieder, was sich im Körper abspielt. Wir verwenden
Metaphern wie „Schmetterlinge im Bauch haben“
oder „Es liegt mir im Magen“. Ein Blick ins Gehirn zeigt:
Das Sprachzentrum links im Cortex liegt denkbar weit
vom limbischen System entfernt, das für die Gefühlswelt
zuständig ist. Es wird vermutet, dass die Sprache sich deshalb
so weit entfernt von den Affektzentren entwickelt
hat, damit sie den affektiven Bewertungen und Schwankungen
nicht so extrem unterliegt wie fast alles andere.
Wenn emotionale Prozesse das Bewusstsein überschwemmen
und dominieren, hat der sprachliche Verstand keine
Chance.
Die Körpersprache ist Ausdruck inneren Erlebens und eng
an Bedürfnisse, Motivationen, Wünsche und Emotionen
geknüpft. Erfahrungen im Laufe unseres Lebens prägen
die individuelle Art, sich zu bewegen – bestimmte Bewegungen
werden bevorzugt, andere vermieden. Ein eigenes
Bewegungsrepertoire entsteht. Die Bewegungsanalyse
macht sich diese unbewussten Körpersignale zunutze. Dabei
wird Unaussprechliches bewusst und somit ein Zusammenhang
zur Persönlichkeit hergestellt.
Es geht ums Tun
Die Bewegungsanalyse fasst Bewegung nicht als Sprache,
sondern als Handlung auf und basiert auf der Annahme,
dass die innere Vorstellung, die ein Mensch von seinem
Körper hat, das persönliche Bewegungsmuster formt. Dadurch
erschließt sich ein Zugang zum Unbewussten. Der
Therapeut fordert auf, „sich zu bewegen“. Dabei geht es
nicht um spezielle Bewegungen, sondern um Alltagsbewegungen
wie liegen, gehen oder sitzen. Wie leicht fallen
die Bewegungen? Was würde man gerne tun, traut sich
aber nicht? Das sind Fragen, die im Nachgespräch gestellt
werden. Warum ist das so schwierig, sich z. B. einfach hinzulegen,
wenn man das gerne machen würde? Im Anschluss
an die Bewegungssequenz wird im Gespräch das
in Bewegung Erlebte mit der aktuellen Lebenssituation
verknüpft, was zu neuen Lösungsmöglichkeiten führt. Dieses
Lernen über Körperbewegung bewirkt eine neue Freiheit
zu denken und zu handeln. Bewegungsanalyse ermöglicht
das Erkennen und Optimieren eigener Ressourcen
und initiiert dadurch einen Veränderungsprozess.
Gehen, um zu überleben
Viele Patienten mit Essstörungen, meist Frauen, haben
eine verzerrte Wahrnehmung ihres Körpers, oder sie lehnen
ihn prinzipiell ab. In den Bewegungssequenzen der
Therapie werden zuerst jene Körperteile bewegt, „die ungefährlich
erscheinen“. Bei Anorexie-Patienten ist gehen
oft das vorherrschende motorische Phänomen. Denn sich
auf andere einzulassen würde auch heißen, die eigene Autonomie
aufzugeben, was für viele ängstigend ist. Die Anorexie
kann prinzipiell als Autonomieversuch verstanden
werden, der so weit reicht, sich von allem, und auch vom
Essen, scheinbar unabhängig zu machen. Therapie wird
als gefährlich erlebt, weil die Fantasie entsteht, dass „etwas“
mit einem gemacht wird, das nicht kontrolliert werden
kann. Die Abwehr jeglicher Hilfe unterstützt die
Schein-Autonomie. Doch vielen ist auch klar, dass sie
nicht weiter abnehmen können, da der Körper dies nicht
mehr durchhält. Diese Ambivalenz wird in der Bewegungsanalyse
spürbar.
Bewegungsanalyse öffnet als non-verbale Methode den
Zugang zu den unbewussten Anteilen der Psyche und ist
daher gerade für Patienten mit Essstörungen sehr passend.
Frauen, die Bulimie als „Konfliktlösungsmittel“ gewählt
haben, orientieren sich sehr stark am anderen und
sind in dieser Interaktionsform gefangen. Das Setting in
der Bewegungsanalyse – meist wird in einer Kleingruppe
gearbeitet – macht diese Abhängigkeit sehr schnell bewusst
und trifft also ziemlich rasch den Punkt. Für manche
ist es zu konflikthaft, Widerstände treten auf, für andere
hingegen ist es eine gute Möglichkeit, zu beginnen,
sich mit sich selbst auseinanderzusetzen und andere Möglichkeiten
zur Konfliktlösung zu finden.
Integration der Arme
Bewegungen mit den Armen sind oft vorherrschend, sie
werden körpernah „zum Schutz“ oder körperfern „da bin
ich präsent“ bewegt. Das Experimentieren mit zielgerichteten
Armbewegungen zeigt vielen Patienten auf, dass sie
Kraft in den Armen haben und sie diese Kraft auch für sich
selbst einsetzen können, z. B. in Form von stützen, schieben
oder ziehen.
Bewegungsanalyse als Entwicklungsprozess
Die Bewegungsanalyse wird seit den 1980er-Jahren in
Wien angewendet. Sie wird sowohl in Schulen als auch in
Kliniken und Privatpraxen angeboten und eignet sich sowohl
als Therapie als auch zur Gesundheitserziehung. Im
gesundheitsfördernden Setting kann sie zu einer Steigerung
von sozialer Kompetenz führen und so einen Veränderungsprozess
auslösen. Bewegungsanalyse wird gleichzeitig
als nachhaltige Methode zur Persönlichkeitsbildung
gesehen. Denn „um aus Dir herauszukommen, musst Du
erst in Dich gehen“ (Almut Adler).
Fazit: Es lohnt sich, auf Körpersignale zu achten. Bewegungsanalyse
unterstützt dabei, einen besseren Umgang
mit sich selbst anzuregen. Im therapeutischen Kontext
werden psychische Prozesse initiiert, da die Bewegungsanalyse
sehr unmittelbare Ebenen anspricht, die das Verbalisieren
nicht erreicht. «
zum weiterlesen
Trautmann-Voigt S, Voigt B:
Grammatik der Körpersprache.
Körpersignale in Psychotherapie und
Coaching entschlüsseln und nutzen.
Verlag Schattauer, Stuttgart (2009).
ISBN 978-3-7945-2556-0,
Preis: € 45,00.
info am rande
Bewegungsanalyse wird angeboten
im Therapiezentrum „intakt“.
www.intakt.at
ernährung heute 2_2010
15

lebensmittel, recht
Nachgesüßt. 2010 ist das Erfolgsjahr für Neotam und Stevia. Die neuen Süßstoffe haben
die Prüfungen der EFSA siegreich hinter sich gebracht und werden Aspartam und Saccharin
Konkurrenz machen.
Neue süße Kraft
info am rande
Die durchschnittliche tägliche Aufnahmemenge
von Steviol-Glykosiden
wird auf 1,3 bis 3,5 mg/kg Körpergewicht
geschätzt. Dies entspricht
bei einer 70 kg schweren Person
etwa 170 mg Steviol-Glykoside
pro Tag.
info am rande
Steviol-Glykoside werden aus den
Blättern der Stevia-Pflanze (Stevia
rebaudiana Bertoni) extrahiert. Diese
Substanzen, zu denen beispielsweise
Steviosid und Rebau-diosid gehören,
sind 40 bis 300 Mal süßer als
Saccharose.
Mag. Ulrike Keller
Die Eustas-Anhänger (European Stevia Association) können
sich zufrieden zurücklehnen: Nachdem Einzelgenehmigungen
für Stevia in der Schweiz und Frankreich vor
kurzem erteilt wurden, ist nun auch die erneute Risikobewertung
des für Lebensmittelzusatzstoffe zuständigen
ANS-Gremiums (The Panel on Food Additives and Nutrient
Sources Added to Food) der Europäischen Behörde
für Lebensmittelsicherheit (EFSA) positiv für Stevia ausgefallen.
Für die aus der Pflanze mit südamerikanischen
Wurzeln gewonnenen Steviol-Glykoside hat das Gremium
eine täglich tolerierbare Aufnahmemenge (ADI) von
4 mg/kg KG festgelegt. Dieser Wert harmoniert mit jenem
des vom gemeinsamen FAO/WHO-Sachverständigenausschuss
für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) festgelegten.
Die Glykoside sollen nach dem Gutachten in diesen Aufnahmemengen
weder erbgutschädigend noch krebserregend
sein und sich auch nicht negativ auf die Fortpflanzungsorgane
des Menschen und auf das ungeborene Kind
auswirken. Es ist zu erwarten, dass die Europäische Kommission
Steviol-Glykoside für aromatisierte Getränke,
Süßwaren ohne zugesetzten Zucker und Suppen mit einem
niedrigen Brennwert zulassen wird.
Aspartams Sprössling
Auch Neotam (E 961), das aus der Reaktion der Aminosäure
Aspartam mit 3,3-Dimethylbutyraldehyd entsteht,
ist seit 20. Jänner 2010 als Süßungsmittel und Geschmacksverstärker
für bestimmte Lebensmittel zugelassen.
Darunter fallen u. a. alkoholfreie Getränke, Dessertspeisen,
Süßwaren, Bier, Obst- und Gemüseerzeugnisse,
Soßen, Backwaren und Nahrungsergänzungsmittel.
Neotam ist etwa 8000 mal süßer als Zucker sowie 30 bis
60 Mal süßer als Aspartam und wurde bei der JECFA-Bewertung
2003 sowie 2007 durch die EFSA als unbedenklich
eingestuft: Das im Körper rasch resorbierte und eliminierte
Neotam wirkte in den vorliegenden Studien weder
erbgutschädigend noch krebserregend und schadete
den Fortpflanzungsorganen und dem Fötus nicht. Die Ergebnisse
aus Studien an Menschen belegen, dass Neotam
von Gesunden und Diabetikern in der höchsten geprüften
Dosis von täglich 1,5 mg/kg Körpergewicht gut vertragen
wurde. Zu den Vorzügen von Neotam, das weltweit in
mehr als 35 Ländern zugelassen ist, zählt nicht nur sein
zucker-ähnlicher Geschmack. Es intensiviert auch die Aromen
von Früchten, insbesondere Zitrone, sowie von Minze,
Vanille und Schokolade, und kann im Gegensatz zu Aspartam
auch zum Kochen und Backen verwendet werden.
Auch Patienten, die unter Phenylketonurie leiden, können
mit Neotam süßen, da in diesem Süßstoff nur sehr geringe
Mengen an Phenylalanin enthalten sind. Der ADI-Wert für
Neotam wurde von der JECFA 2003 und von der EFSA
2007 auf 0 bis 2 mg/kg Körpergewicht festgesetzt.
Wie die neuen Süßstoffe bei den Konsumenten ankommen
werden, wird sich noch zeigen. Denn der Stevia-Geschmack
erinnert in größeren Aufnahmemengen an Lakritze
oder Fenchel, während Neotam keinen Eigengeschmack
aufweisen soll.
Stevia statt Fruktose
In den USA wollen Hersteller von Softdrinks künftig in
ihren zuckerfreien Softdrinks auf Stevia setzen. Sie erhoffen
sich damit jene Konsumenten anzusprechen, die
Aspartam & Co bisher skeptisch gegenüberstanden und
lieber zur natürlichen fruktosegesüßten Version griffen.
Damit wird in Amerika möglicherweise der Trend gestoppt,
mit Fruktose-Maissirup zu süßen. Gut so, denn
Fruktose in hohen Mengen schmeckt nicht nur bei der belegten
positiven Korrelation zwischen Fruktosekonsum
und Gewichtszunahme, sondern auch bei den Blutfettwerten
und der Insulinsensitivität bitter nach: In einer
Studie mit übergewichtigen oder adipösen Erwachsenen
(n = 39) wurde gezeigt, dass ein zehnwöchiger Fruktosekonsum
über 25 % der täglichen Energieaufnahme die viszerale
Adipositas erhöhte, den Lipidstoffwechsel beeinträchtigte
und die Insulinsensitivität verminderte. Diese
negativen Effekte des Fruktosekonsums können nicht alleinig
auf eine positive Energiebilanz zurückzuführen
sein, da sie in der Kontrollgruppe, die statt Fruktose Glukose
in derselben Aufnahmemenge konsumierte, nicht in
diesem Ausmaß beobachtet wurde.
In einer anderen Studie mit 4500 US-Amerikanern zeigte
sich zudem, dass jene Personen, die täglich mehr als
75 g Fruktose aufnahmen, um 87 % häufiger von einem
bedenklich hohen Blutdruck von 140/90 mmHg betroffen
waren. Es liegt also nahe, dass ein hoher Fruktosekonsum
mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen
und Diabetes mellitus Typ 2 einhergehen.
Fazit: Die neue Süßstoff-Generation hält auch in Europa
Einzug: Während Neotam schon als Süßungsmittel und
Geschmacksverstärker für bestimmte Lebensmittel zugelassen
ist, wartet man bei Stevia nach dem grünen
Licht der EFSA auf das Ja der Europäischen Kommission.
In den USA macht das Honigkraut Fruktose bereits Konkurrenz.
«
European Food Safety Authority (EFSA): Neotam als Süßungsmittel und Geschmacksverstärker.
Gutachten des Wissenschaftlichen Gremiums für Lebensmittelzusatzstoffe,
Aromastoffe, Verarbeitungsstoffe und Materialien, die mit Lebensmitteln in
Berührung kommen, auf Ersuchen der Europäischen Kommission zu Neotam als
Süßungsmittel und Geschmacksverstärker. The EFSA Journal 581:1–4 (2007).
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources Added to Food (ANS): Scientific
Opinion on the Safety of Steviol Glycosides for the Proposed Uses as a Food Additive.
EFSA Journal 8 (4): 1537 (2010).
Tombek A: Update Süßstoffe – Neues über Nutzen und Risiko. Ernährungs Umschau
4: 196–200 (2010).
2_2010 ernährung heute
16

lebensmittel, recht
Update. Im Oktober 2009 hat die EFSA den ersten Teil der Gutachten über Angaben gemäß
der Health-Claims-Verordnung veröffentlicht, den zweiten Teil im Februar 2010. Knapp ein
Drittel ist positiv ausgefallen, der Großteil wurde zurückgewiesen. Was bedeutet das?
Health Claims: Latest News
Mag. Angela Mörixbauer
Der 1. Juli 2007 war ein Sonntag. Kein gewöhnlicher. An
diesem Tag ist die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über
nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel,
die sogenannte „Claims-Verordnung“, in Kraft
getreten. Damit hat der europäische Gesetzgeber einen
strikten Rechtsrahmen für die Kommunikation über Zusammensetzung
oder Wirkung eines Lebensmittels geschaffen.
Der 1. Juli 2007 bedeutete einen Paradigmenwechsel
vom Missbrauchsprinzip zum Verbotsprinzip.
Die Absicht der EU-Gesetzgeber ist ehrenhaft und sinnvoll.
Falsche, irreführende oder wissenschaftlich nicht belegte
nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben, die
zum Kauf eines Lebensmittels anregen sollen, sind verboten.
Damit sollen Gesundheit und Rechte der Konsumenten
geschützt werden. Betroffen sind alle kommerziellen
Mitteilungen, wie etwa Etikett, Webseite oder Broschüren.
Nicht-kommerzielle Mitteilungen wie Ernährungsempfehlungen
staatlicher Gesundheitsbehörden, Informationen
in der Presse oder wissenschaftliche Veröffentlichungen
sind ausgenommen. So weit, so gut.
Die Verordnung sieht vor, dass alle gesundheitsbezogenen
Angaben von den EU-Behörden bewilligt werden müssen.
Um eine Bewilligung zu erhalten, müssen Lebensmittelunternehmen
die behauptete Wirkung wissenschaftlich
nachweisen. Hier kommt die EFSA, die Europäische
Behörde für Lebensmittelsicherheit, ins Spiel. Expertengremien
der EFSA sichten derzeit den Wulst an Claims-
Einreichungen und beurteilen, ob eine behauptete Wirkung
ausreichend belegt ist. Diese Beurteilungen sind
wiederum Grundlage für die EU-Kommission, um zu entscheiden,
welche Claims zugelassen werden und welche
nicht. Für einige Claims wurde die Zulassung bzw. Ablehnung
von der Kommission bereits per Verordnung veröffentlicht.
Alle zugelassenen Claims werden in Positivlisten – den sogenannten
Artikel-13- und Artikel-14-Listen – veröffentlicht.
Diese Claims, und nur diese, dürfen dann verwendet
werden. Bei Artikel-13-Claims unterscheidet man:
_ Auslobung der Bedeutung eines Nährstoffes oder
einer anderen Substanz für Wachstum, Entwicklung
und Körperfunktionen
_ Verweis auf psychische Funktionen oder Verhaltensfunktionen
_ Beschreibung von schlankmachenden Eigenschaften
Artikel-14-Claims beziehen sich auf die Risikoreduzierung
einer Krankheit oder die Entwicklung und Gesundheit von
Kindern. Dafür ist ein eigenes Zulassungsverfahren vorgesehen.
Claims dieser Gemeinschaftsliste können schlussendlich
ebenfalls von allen Lebensmittelherstellern verwendet
werden.
Die Veröffentlichung der Artikel-13-Liste wurde ursprünglich
für Anfang 2010 angekündigt. Doch dieser Zeitplan ist
längst Geschichte. Die überwältigende Anzahl von Einreichungen
hat die EFSA ins Strudeln gebracht. Im Moment
rechnen Insider, dass es 2012 wird, bis die vollständige
Liste veröffentlicht wird.
Mit 1. Oktober vergangenen Jahres wurden die ersten mit
Spannung erwarteten Gutachten der EFSA veröffentlicht.
Die Spannung wich aber rasch Verwunderung oder gar Ärger.
Denn nur knapp ein Drittel der veröffentlichten Gutachten
ist positiv. Für okay befunden wurden u. a. Kalzium
und Vitamin D im Zusammenhang mit Knochengesundheit,
Fluor im Zusammenhang mit Zahnmineralisation,
Vitamin B12 im Zusammenhang mit Blutzellbildung,
Magnesium in Verbindung mit Muskelfunktion sowie einige
andere. Insgesamt scheint es, als hätte die EFSA in
erster Linie einmal klassisches Lehrbuchwissen bestätigt.
Zwei Drittel der bisher bewerteten Einreichungen wurden
allerdings abgeschmettert. „Speziell Probiotika wurden
regelrecht niedergemetzelt“, beschreibt es Sonja Reiselhuber-Schmölzer,
Ernährungswissenschafterin und Claims-
Expertin recht plastisch. Was sind die Gründe? „Teilweise
lag es einfach daran, dass die zu bewertende Substanz
nicht hinreichend charakterisiert war. Teilweise, weil die
vom Einreicher mitgelieferte wissenschaftliche Dokumentation
nicht ausreichte, um die behauptete Wirkung
nach wissenschaftlichen Kriterien zu belegen. Oder ganz
einfach, weil der Effekt nicht genau genug definiert war“,
resümiert Reiselhuber-Schmölzer. Gerade im Falle von
Probiotika wird vermutet, dass die EFSA sehr allgemeine,
generische Claims möglichst verhindern möchte und
stattdessen die Entwicklung eher in Richtung sehr konkreter,
auf einzelne physiologische Details bezogene Wirkungen
lenken möchte.
Was heißt das für die Praxis? Wie setzt die Lebensmittelbehörde
die neuen Erkenntnisse um? „Vorgesehen ist,
dass erst mit Veröffentlichung der Artikel-13-Liste und einer
abgelaufenen Übergangsfrist nicht enthaltene Claims
verboten sind“, sagt Reiselhuber-Schmölzer.
Diskutiert wird mittlerweile aber, ob die Artikel-13-Liste
in Teilen veröffentlicht wird. Doch das wirft die Frage nach
der Gerechtigkeit auf. Denn mit Veröffentlichung der Liste
beginnt die sechsmonatige Übergangsfrist zu laufen. Dann
wären jene Hersteller, deren Claims noch nicht bewertet
wurden, im Vorteil: Sie könnten ihre Claims länger verwenden
als diejenigen, deren Claims bereits abgelehnt
wurden.
Fazit: Die Intention der Claims-Verordnung ist grundsätzlich
gut. Die Umsetzung in die Praxis wirft jedoch viele
Fragen, Unklarheiten und Graubereiche auf. Und schießt
in manchen Fällen auch über das Ziel hinaus. «
zum weiterlesen
Hartwig S, Schulz S: Alternativen
zu Gesundheits- und Nährwertclaims.
Werbung mit Frische, Natur, Bio und
„ohne“-Angaben. Behr’s Verlag,
Hamburg (2009).
ISBN 978-89947-581-4,
Preis: € 42,27.
http:// am rande
Claims, deren Zulassung bzw. Ablehnung
von der Kommission bereits
per Verordnung veröffentlicht wurde,
finden Sie hier:
http://ec.europa.eu/food/food/
labellingnutrition/claims/community_
register/health_claims_en.htm
info am rande
Alternative Werbemöglichkeiten?
Ein Experiment zur Kaufbereitschaft
von Lebensmitteln mit und ohne
Claims zeigt, dass ausgelobte Produkte
bevorzugt gewählt werden.
Weil Konsumenten frische, natürliche,
biologische oder gentechnikfreie
Lebensmittel ebenso wie Lebensmittel,
die frei von Zusatzstoffen
sind, besonders schätzen, scheint es
nur logisch, dass derartige Auslobungen
ähnlich werbewirksam sein
können wie Health Claims und nun
verstärkt eingesetzt werden.
ernährung heute 2_2010
17

serie: prosit leben!
Ersatzprogramm. Muttermilch garantiert den besten Start ins Leben. Doch wenn Mama
nicht stillen kann oder mag, muss sie sich trotzdem keine Sorgen um Babys Gesundheit
und Entwicklung machen. Die wichtigsten Fläschchen-Facts im Überblick.
Satt und glücklich
zum weiterlesen
Hanreich I:
Essen & Trinken im Säuglingsalter.
Verlag Ingeborg Hanreich,
Wien (2010).
ISBN 978-3-901518-10-2,
Preis: € 23,90.
info am rande
Die wichtigsten Vorteile der
Fläschchenkost
_ Das Baby ist immer ausreichend
versorgt, auch dann, wenn es der
Mutter an Nährstoffen fehlt.
_ Die mütterliche Ernährung muss
nicht auf die kindliche abgestimmt
werden.
_ Ein Fläschchen kann auch von
anderen Bezugspersonen gegeben
werden.
_ Das Baby ist meist länger satt.
_ Die Schadstoffbelastung durch
Medikamente, Nikotin (!), Alkohol
oder Umweltgifte ist geringer.
info am rande
Um die Augenkoordination des
Säuglings zu unterstützen, sollte
beim Füttern zwischendurch die
Seite gewechselt werden. Und nicht
zu vergessen: Körperwärme, Blickkontakt
und Ansprache vermitteln
Geborgenheit und Vertrauen.
Mag. Maria Wieser
Früher oder später hört es jede Schwangere einmal: „Stillen
ist die natürlichste und einfachste Art, Ihr Baby zu
ernähren.“ Dass „natürlich“ und „einfach“ nicht ganz dasselbe
ist, merkt so manche Neo-Mami bereits in den ersten
Tagen nach der Geburt. Sicher: Auch Anfangsschwierigkeiten
sind natürlich und es lohnt sich, die Zähne zusammenzubeißen
(was durchaus wörtlich gemeint sein
kann). Schließlich ist keine Nahrung für den kleinen
Schatz besser auf seine Bedürfnisse abgestimmt als Muttermilch.
Doch was, wenn das Stillen trotz aller Bemühungen nicht
funktionieren will? Oder die Frau, aus welchen Gründen
auch immer, nicht stillen möchte? Oft sieht sie sich dadurch
einem massiven gesellschaftlichen Druck ausgesetzt.
Brust oder Flasche – diese Frage hat sich in den vergangenen
Jahrzehnten moralisch und emotional sehr stark
aufgeladen. Waren die 1970er-Jahre noch von Schadstoffdebatten
und Stillmüdigkeit geprägt, so gilt heute:
„Breast is best.“ Ist es demnach für die moderne Mutter
ein Muss, ihrem Kind die Brust zu geben? Die Online-Ausgabe
der „Zeit“ löste mit einem Beitrag zu diesem Thema
einen wahren Glaubenskrieg unter den Lesern aus. Die
eine Seite trauerte um die verloren gegangene Stillkultur,
die andere entsetzte sich über den militanten Muttermilch-Dogmatismus.
Wie so oft sind aber auch hier ein
guter Mittelweg und gegenseitige Toleranz gefragt.
Original und Kopie
Was für eine Leistung: Das kleine Bündel, das von seinen
frischgebackenen Eltern stolz aus der Entbindungsklinik
getragen wird, verdoppelt in den nächsten fünf Monaten
sein Geburtsgewicht. Und das bei noch unreifen und
nicht voll funktionstüchtigen Organen! Dieser intensiven
Entwicklung wird Muttermilch in besonderer Weise gerecht.
Sie liefert alles, was das Baby dafür braucht. Die
Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt daher
ausschließliches Stillen während der ersten sechs Lebensmonate.
Stehen dieser Empfehlung jedoch medizinische oder auch
persönliche Gründe entgegen, so ist dies heutzutage kein
Anlass mehr zur Sorge oder gar für ein schlechtes Gewissen.
Denn ein optimales Wachsen und Gedeihen kann
auch anders gelingen: Dank zeitgemäßer und qualitativ
hochwertiger Muttermilchersatzprodukte, die in den vergangenen
Jahrzehnten laufend ihrem natürlichen Vorbild
sowie den neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen angepasst
wurden. Dabei lassen sich Säuglingsanfangsnahrungen
und Folgenahrungen unterscheiden, die nach einem
Stufenkonzept mit den Bezeichnungen „Pre“, „1“, „2“
oder „3“ versehen sind.
Füttern nach Zahlen
Säuglingsanfangsnahrung ist für Babys Bäuchlein in den
ersten vier bis sechs Lebensmonaten bestimmt und für die
alleinige Ernährung von Geburt an geeignet. Zwei „Milchtypen“
stehen dabei zur Verfügung: Die sogenannte Pre-
Nahrung ist in ihrer Konsistenz und ihrer Eiweißzusammensetzung
weitgehend der Muttermilch angepasst und
enthält als Kohlenhydratquelle ausschließlich Laktose.
Menge und Trinkzeit richten sich wie beim Stillen nach
den Wünschen des Kindes. Im Gegensatz dazu enthält Anfangsnahrung
mit der Ziffer „1“ neben Milchzucker auch
kleine Mengen glutenfreier Stärke, teilweise auch Maltodextrine
oder Saccharose. Das macht sie sämiger, aber
auch kalorienreicher. 1er-Nahrungen sollen daher nicht ad
libitum, sondern stets nur in angegebener Menge und Dosierung
gefüttert werden. Bei gesunden Neugeborenen ist
es vor allem eine individuelle Entscheidung, welches dieser
beiden Produkte bevorzugt wird. In den ersten vier
Monaten ist es für den Säugling jedoch schwer, Stärke zu
verdauen, weshalb sie Blähungen und Bauchkoliken verursachen
kann. Es erscheint daher sinnvoll, zu Beginn aufgrund
der engen Verwandtschaft zur Muttermilch Pre-Nahrung
zu füttern und auf 1er-Nahrung umzusteigen, wenn
Babys Hunger größer wird.
Mehr als die Natur verlangt?
Hat der Sprössling sein sechstes Lebensmonat vollendet,
stehen seine Eltern vor der nächsten Entscheidung. Ab
diesem Zeitpunkt können nämlich Folgenahrungen zum
Einsatz kommen. Sie haben meist einen geringfügig
höheren Gehalt an Eiweiß, Kohlenhydraten und Mineralstoffen
als die Pre- und 1er-Nahrung und dürfen nur als
Teil einer Mischkost gegeben werden, da sie allein den
Nährstoffbedarf des Säuglings nicht mehr decken können.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht besteht zwar
keine Notwendigkeit für solche 2er- und 3er-Nahrungen
und es könnten auch nach Beikosteinführung Pre- oder
1er-Produkte zugefüttert werden. Vielfach wird trotzdem
darauf gewechselt, weil die Folgenahrungen kostengünstiger
sind. Mit dem Einstieg in die Familienkost im zweiten
Lebensjahr können dann bereits pasteurisierte Kuhmilchprodukte
verwendet werden. Ausgenommen sind
Topfenprodukte, die aufgrund des relativ hohen Eiweißund
Kaseingehalts sowie des niedrigen Kalziumgehalts
nicht empfohlen werden. Denn eine exzessive Zufuhr von
Eiweiß über Milch(-produkte) stellt in Österreich ein Problem
dar und wird immer wieder in Zusammenhang mit
späterem Übergewicht gebracht. In den vergangenen
Jahren wurde daher sogenannte Kindermilch (Milch ab
dem 1. Lebensjahr) entwickelt, um Kleinkinder mit ausreichend
Eisen und Vitaminen zu versorgen, bei gleichzeitig
– im Vergleich zu Kuhmilch – reduziertem Eiweißgehalt.
2_2010 ernährung heute
18

serie: prosit leben!
Hausgemacht ist nicht immer besser
Selbst hergestellter Milchersatz für die erste Lebensphase
mag als gute und kostengünstige Alternative zum „Fertigprodukt“
erscheinen. Er wird jedoch von Medizinern
und Ernährungsexperten sehr kritisch beurteilt und überwiegend
abgelehnt. Rein pflanzliche Mischungen wie etwa
Frischkorn-, Mandel- oder Reismilch sind im Nährstoffgehalt
völlig unzureichend, meist schwer verdaulich und oft
mit Schadstoffen oder Schimmelpilzsporen belastet.
Auch herkömmliche Kuhmilch ist nicht geeignet, da ihr
hoher Eiweiß- und Mineralstoffgehalt die kindlichen Nieren
zu stark belastet. Ein weiterer Nachteil ist das erhöhte
Risiko für einen Eisenmangel beim Säugling, der sich
vor allem durch ihren von Natur aus niedrigen Eisengehalt
bei gleichzeitig geringer Bioverfügbarkeit ergibt.
Immer wieder wird auch Ziegenmilch für die Ernährung
nicht gestillter Babys in Betracht gezogen, da sie als besonders
verträglich gilt. Zu ihrer Auswirkung auf das
Wachstum des Kindes und seine Nährstoffversorgung gibt
es jedoch keine kontrollierten Studien. Ziegenmilch ist daher
auf EU-Ebene auch nicht für die Herstellung von Säuglingsnahrung
zugelassen. Ebenso kann das am häufigsten
strapazierte Argument, die geringere Allergenität im Vergleich
zu Kuhmilch, weder durch In-vitro-Untersuchungen
noch durch klinische Arbeiten bestätigt werden.
„HA“ für Risikokinder
Wo wir schon beim Thema Allergien sind: Leiden Mutter,
Vater und/oder ältere Geschwister an einer atopischen Erkrankung,
so besteht auch für das Baby ein erhöhtes Risiko,
eine solche zu entwickeln. Dann müssen geeignete
Maßnahmen zur Allergieprävention ergriffen werden.
Falls das Kind nicht gestillt wird, steht hypoallergene
Säuglingsnahrung, sogenannte HA-Nahrung, zur Verfügung,
bei der die Eiweißkomponente so weit aufgespalten
(hydrolysiert) ist, dass sie vom Körper nicht mehr als artfremd
wahrgenommen wird. Dadurch besteht die Chance,
die Entwicklung einer Allergie zu verhindern oder wenigstens
hinauszuzögern. Die aktuelle Leitlinie zur Allergieprävention
empfiehlt die Gabe von hydrolysierter Säuglingsnahrung
bei Risikokindern zumindest bis zum vollendeten
vierten Lebensmonat. Für einen zusätzlichen
Effekt durch HA-Folgenahrungen gibt es jedoch derzeit
keine Anhaltspunkte.
die Shooting-Stars der Hormonersatztherapie, sind hinsichtlich
ihrer medizinischen Auswirkungen auf den kindlichen
Stoffwechsel keinesfalls ausreichend untersucht.
Und auch der hohe Phytatgehalt steht in der Kritik, da er
die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen wie Phosphor, Eisen,
Zink und möglicherweise auch Jod wesentlich vermindert.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt Sojanahrungen
für Säuglinge daher nur in begründeten Ausnahmefällen
und nach ärztlicher Empfehlung, nicht jedoch
für die Ernährung gesunder Kinder.
Die Milchmahlzeit mit dem Bifidus-Plus?
Die Darmflora des voll gestillten Säuglings besteht zu
90 bis 99 % aus Bifidobakterien. Sie schützen ihn vor
Durchfällen, stärken sein Immunsystem und könnten auch
bei der Allergievermeidung eine Rolle spielen. Wird das
Baby mit dem Fläschchen ernährt, so entwickelt sich hingegen
eine Mischflora mit wesentlich geringerem Bifidus-
Anteil. Die Industrie hat dafür eine „Geheimwaffe“ parat:
prebiotische und probiotische Säuglingsnahrungen. Prebiotika
kommen immer öfter zum Einsatz, da sie das
Wachstum der Bifidobakterien im Darm unterstützen. Probiotische
Säuglingsnahrungen enthalten Keime zur möglichen
Besiedelung der Darmflora. Sowohl für prebiotische
als auch für probiotische Säuglingsnahrungen ist
der gesundheitliche Nutzen aus heutiger Sicht noch nicht
zweifelsfrei belegt. Die Sicherheit von Prebiotika steht
außer Streit, bei der Sicherheit von Probiotika gibt es
noch Fragezeichen. So wird bei Säuglingen mit gestörter
Herz- oder Immunfunktion sowie bei Frühgeborenen sogar
von Probiotika abgeraten. Aufgrund der zum Teil vielversprechenden
Datenlage ist die weitere Forschung in
diesem Bereich jedoch sicher lohnend und sinnvoll. Die
Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA)
prüft derzeit die Datenlage für die einzelnen Zusätze.
Fazit: Babys können auch mit dem Fläschchen gesund
groß werden. Deshalb benötigen Familien, die sich für
diese Ernährungsform entscheiden (müssen), eine ebenso
kompetente Beratung und Unterstützung für ihren individuellen
Weg wie stillende Mütter. Dabei soll es nicht
so sehr darum gehen, ob gestillt wird oder nicht, sondern
vielmehr darum, was unter den gegebenen Umständen sowohl
für die Frau als auch für ihr Kind das Beste ist. Satt
und glücklich – diese zwei Lebensqualitäten lassen sich
eben nicht nur auf eine Weise erreichen. «
info am rande
Frisches, abgekochtes Leitungswasser
ist in der Regel für Fläschchen
geeignet, sollte jedoch durch
„babytaugliches“ Mineralwasser
ohne Kohlensäure ersetzt werden,
wenn der Nitratgehalt über 30 mg/l
liegt. Wird Wasser mit mehr als
60 mg Nitrat pro Liter verwendet,
kann es zu „Blausucht“ (Methämoglobinämie)
kommen. Das Nitrat bindet
an die roten Blutkörperchen und
stört dadurch den Sauerstofftransport
im Blut.
info am rande
Babyfläschchen aus Kunststoff sind
kürzlich aufgrund ihres Gehaltes an
Bisphenol A in Verruf geraten.
Experten der AGES geben jedoch
Entwarnung. Nach derzeitigem
Wissensstand und bei üblicher
Verwendung sei keine Gesundheitsgefahr
zu befürchten.
Umstrittene Sojaphilie
Säuglingsnahrungen dürfen laut EU-Richtlinie nicht nur
aus Kuhmilch, sondern auch auf Basis von Sojaproteinisolaten
hergestellt werden. Streng vegetarische Eltern
greifen gern darauf zurück, sie werden aber auch eingesetzt,
wenn eine laktose- und/oder galaktosefreie Kost
eingehalten werden muss. Die Therapie einer Kuhmilcheiweißallergie
hingegen gilt nicht mehr als Indikation, seit
bekannt ist, dass sich bei bis zu 30 bis 50 % der kleinen
Patienten auch eine Allergie gegen Sojaeiweiß entwickelt.
Inzwischen gibt es aber auch noch andere gesundheitliche
Bedenken: Die enthaltenen Phytoöstrogene etwa,
Bundesinstitut für Risikobewertung: Säuglingsnahrung aus Sojaeiweiß ist kein Ersatz
für Kuhmilchprodukte. Stellungnahme Nr. 043 (2007).
Ernährungskommission der Deutschen Gesellschaft für Kinder- und Jugendmedizin
(DGKJ), Ernährungskommission der Österreichischen Gesellschaft für Kinder- und Jugendheilkunde
(ÖGKJ), Ernährungskommission der Schweizerischen Gesellschaft für
Pädiatrie (SGP): Empfehlungen zu Prä- und Probiotika in Säuglingsanfangsnahrungen.
Monatsschreiben Kinderheilkunde 157: 267–270 (2009).
Haller R, Rummel C, Henneberg S, Pollmer U, Köster EP: The Influence of Early Experience
With Vanillin on Food Preference Later in Life. Chem Senses 24: 465–467
(1999).
Lakshman R, Ogilvie D, Ong KK: Mothers’ Experiences of Bottle Feeding: A Systematic
Review of Qualitative and Quantitative Studies. Arch Dis Child 94: 596–601 (2009).
Möller JC: Von Stillmüdigkeit bis Stillzwang. Aktueller Stand der Formelmilch-
Ernährung. gynäkologie + geburtshilfe 1: 29–34 (2004).
ernährung heute 2_2010
19

neue medien
Mit BABELUGA zum Normalgewicht
BABELUGA, eine neue Methode für die
Bekämpfung von Adipositas bei Kindern
und Jugendlichen, entwickelt von Mitgliedern
verschiedenster Berufsgruppen. Das
Akronym steht für Berliner Adipositas-
Therapieprogramm für Kinder und Jugendliche
und ihre Familien; Bewegung,
Beratung, Begleitung; Essen und Trinken;
Lernen und Lebensqualität; Unterstützung
der Familie; Gruppentherapie für
Kinder und Eltern; Adipositas-Diagnostik.
Dieses neue Konzept spricht vor allem
adipöse Kinder, Jugendliche und Familien
aus Risikogruppen an, die von anderen
strukturierten Programmen nicht erreicht
werden. Es soll helfen, den individuellen
Weg in Richtung Normalgewicht zu finden
und doch gemeinsam Spaß machen.
BABELUGA ist als Baukastensystem aufgebaut
und somit individuell anpassbar.
Der Behandelnde, an den sich dieses
Buch richtet, kann somit auf die Fragen
und Bedürfnisse unterschiedlichster Klientel
eingehen. Im ersten Abschnitt werden
verschiedene Aspekte wie beispielsweise
die Risikogruppen beleuchtet, die
die Grundlage für das zweite Kapitel legen
sollen. Hier gehen die Autoren dann
genauer auf die Methode ein. Begleitet
wird die Vorstellung des Konzepts von
Darstellungen und Beispielen für Protokolle
und Arbeitsbögen, die kindgerecht
gestaltet sind. Der letzte Teil führt verschiedenste
weiterführende Aspekte zum
Thema Adipositas und ihrer Behandlung
bei Kindern und Jugendlichen vor Augen.
Im Anhang stellt das BABELUGA-Team
außerdem Materialien zur Methode zur
Verfügung. [wa]
Gesund gelehrt
Wie sieht die professionelle Gesundheitserziehung
von morgen aus? – Mit dieser
Frage beschäftigt sich das „Handbuch Gesundheitserziehung“.
Die Gesundheitserziehung
ist in vielen Ländern schon als
festes Berufsbild etabliert und soll auch
im deutschsprachigen Raum professionalisiert
werden. Britta Wulfhorst und Klaus
Hurrelmann leisten mit ihrem Buch einen
Beitrag zu diesem zunehmend bedeutsamen
Thema und behandeln es in all seinen
Facetten. Sie ermöglichen so einen
systematischen Zugang zum Handlungsfeld
Gesundheitserziehung. Die Autoren
stellen im ersten Teil die Beiträge verschiedenster
Wissenschaften wie Medizin,
Psychologie oder Humanbiologie zur
Gesundheitserziehung vor. Im zweiten
Teil geben sie einen Überblick über die
Rolle der Gesundheitserziehung in unterschiedlichen
Settings wie Familie, Kindertagesstätte,
Betrieb oder Hochschule.
So beschreiben die Verfasser zum Beispiel,
auf welche Weise die Partner- oder
Elternschaft die Familiengesundheit beeinflussen.
Der Leser erfährt, wie sich die
Gesundheitserziehung in Zukunft weiterentwickeln
könnte. Im Serviceteil findet
sich eine Zusammenfassung von Programmpapieren,
Rahmenvorgaben und
Leitlinien für gesundheitserzieherische
Interventionen. Das „Handbuch Gesundheitserziehung“
richtet sich nicht nur an
Studierende, Lehrende, Forschende und
Praktiker, sondern ebenso an alle anderen
Berufsgruppen, denen im Rahmen ihrer
Tätigkeit mehr oder weniger explizit
Aufgaben der Gesundheitserziehung zugeschrieben
werden. [wa]
Im Reich der Sinne
Sehen, riechen, schmecken, tasten, hören
– Eva Derndorfer führt uns zu Beginn in
die Welt der Sinne. Welche anatomischen
und physiologischen Grundlagen sind
Voraussetzung? Wie versucht uns die
Packung zu verführen, indem sie uns mit
bestimmten Farben lockt? Können wir
Geschmäcker erlernen? Was hat der
Schmerzsinn mit dem Ganzen zu tun?
Bei einigen Tests wirkt nur geschultes
Personal mit, um z. B. eigene Produkte
mit denen der Konkurrenz zu vergleichen.
Zur Erholung zwischen den regelmäßigen
Tests stellt sich dann vielleicht die Frage,
wie die Form von Eiskugeln unser Geschmacksempfinden
beeinflusst. Dabei
schafft der „A-Not-A-Test“ Abhilfe. Hier
geht es darum, sich eine Probe A einzuprägen
und, wie bei einem Memory-Spiel,
aus einer zufälligen Reihenfolge von A-
und Nicht-A-Proben diejenigen mit dem
gleichen Geschmack wieder zu finden.
Und wenn man nicht mit Eisschlecken beschäftigt
ist, wird zum Beispiel der Triangeltest
praktiziert. Dieser bedarf jedoch
keiner rhythmischen Grundvoraussetzungen,
sondern zielt darauf ab, aus drei
Mustern jenes herauszufinden, das aus
der Reihe tanzt. Statistische Grundlagen
sind notwendig, um all diese Tests analysieren
zu können, also sind auch diese
mit im Bund. Die dritte Auflage dieses Buches
bietet v. a. in den Bereichen Sinnesphysiologie
und Testmethoden umfassende
Ergänzungen.
Ein Gesamtpaket, das uns verständlich
und wissenschaftlich fundiert die Welt
der Sensorik in der Lebensmittelindustrie
näherbringt. [sf]
Die Kunst des Genießens
Wer oder was ist ein Sybarit? Er ist ein
Genussmensch, ein Schlemmer und
Schwelger. Er legt viel Wert auf Stil und
Finesse und kennt sich hervorragend in
Kulinarik, Trinkkultur und Umgangsformen
aus. Wer diese Fähigkeiten besitzt,
kann auch im Spiel „Sybarit“ ordentlich
punkten. Ziel des Spiels ab 18 ist es, möglichst
viele Fragen aus den Kategorien Essen,
Trinken und Gesellschaftsleben zu
beantworten und damit die meisten
Punkte zu ergattern. Die Schwierigkeit
der Fragen kann dabei selbst gewählt
werden: Von „Wer schneidet die Hochzeitstorte
an?“ und „Ist Buchweizen eine
Getreideart?“, bis hin zu „Welcher Julia-
Roberts-Film ist auch ein Sekt-Cocktail?“
oder „Wie heißen die Gerbstoffe in der
Schale von roten Trauben?“ ist für jeden
etwas dabei. Allerdings kann man mit
leichteren Fragen auch weniger Punkte
erzielen. Die Spielregeln sind relativ simpel:
Der erste Spieler zieht eine Spielkarte.
Auf ihr ist ein Symbol, welches für eine
der oben genannten Kategorien steht.
Ein anderer Spieler nimmt nun eine Fragenkarte
und stellt dem anderen entweder
die leichtere oder schwerere Frage in
dieser Kategorie. Wird die Frage richtig
beantwortet, gibt es die jeweiligen Punkte.
Das Spiel wird mit Jokern, die doppelte
Punkte bringen oder abziehen, aufgelockert.
In Gesellschaft von zwei bis
acht Erwachsenen kann man mit diesem
Wissensspiel zum Beispiel ein gutes
Abendessen ausklingen lassen. Es verspricht
eine Stunde lang jede Menge Spaß
im Familien- oder Freundeskreis und ist
ganz nebenbei auch lehrreich. [wa]
P. b. b., Verlagspostamt 1030 Wien, Zul.-Nr. GZ02Z030130M
Ernst M, Wiegand S:
Wulfhorst B, Hurrelmann K:
Derndorfer E:
City Marketing Group:
Adipositas bei Kindern und Jugendlichen
einmal anders. Die BABELUGA-
Methode, Prävention, Therapie,
Selbstmanagement.
Handbuch Gesundheitserziehung.
Lebensmittelsensorik.
Sybarit.
Verlag Hans Huber (2010), 336 Seiten.
ISBN 978-3-456-84703-0,
Preis: € 39,95.
Verlag Hans Huber (2009),
304 Seiten.
ISBN 978-3-456-84701-6,
Preis: € 49,95.
Facultas Verlags- und Buchhandels
AG, Wien, 3. Auflage (2010).
ISBN 978-3-7089-0588-4,
Preis: € 19,00.
Piatnik (2007), 300 Frage- und Antwortkarten,
104 Spielkarten, 8 Joker,
Punkteblock, Stift.
Preis: € 49,00.
2_2010 ernährung heute