SNOW - DIE SEELE DES WINTERSPORTS

Wollschwein Grand Cru
Spitzkohl | Brotknödel
Rücken, Backe Die Backe mit Salz und
Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf
anbraten. Aus den Röstgemüsen ein Mirepoix
schneiden. Die Backe aus der Pfanne
nehmen und mit dem Mirepoix und Rotwein
einen Schmoransatz machen. Den Schmoransatz
mit der Fleischbrühe auffüllen und
die Backen hineingeben. Bei 90 Grad zirka 8
Stunden im Ofen schmoren. Den Sud durch
das Sieb streichen und einreduzieren lassen.
Mit Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Wollschweinrücken von der Schwarte
befreien und von allen Seiten anbraten. Bei
80 Grad zirka 25 Minuten lang zu Ende garen.
Die Schwarte in kleine Rechtecke schneiden
und in der Pfanne knusprig ausbraten.
Rosa Beeren-Baiser Die Pfefferbeeren
mörsern. Die Eiweiße schaumig schlagen und
den Zucker langsam nach und nach dazugeben.
Mit den Pfefferbeeren abschmecken. Auf
ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
kleine Punkte spritzen und diese im Backofen
bei 140 Grad Umluft 30 Minuten trocknen.
Brotknödel Das altbackende Brot in gleichmäßig
große Würfel schneiden. Die Zwiebel
schälen und würfeln. Zusammen mit dem
ebenfalls klein gewürfelten Speck in einer
Pfanne goldgelb braten. Die Milch mit Salz
und geriebener Muskatnuss erwärmen. Die
Zwiebelmasse zum Brot geben und die warme
Milch drübergießen. Fein geschnittener
Schnittlauch und Petersilie unter die Masse
rühren. Abkühlen lassen und dann die Eier
unterheben. Die Masse in einer Frischhaltefolie
zu einer Rolle formen, diese in Alufolie
packen und die Enden gut verschließen. Die
Rolle im Wasserbad 30 Minuten garen. Abkühlen
lassen und in Scheiben schneiden. Vor
dem Servieren in Butter goldgelb braten.
Quittenragout Die Quitten schälen und
in 1 x 1 Zentimeter große Würfel schneiden.
In einem Topf Orangensaft mit Vanillemark
und Safran erhitzen. Den Zucker dazugeben
und die Quittenwürfel darin weich garen. Aus
dem Sud nehmen und den Sud einreduzieren.
Mit der Speisestärke binden und die Quitte
wieder dazugeben.
Knuspriges, traditionelles Brot,
Alpenheu, Kräuter und einzelne
Blüten als Grundzutaten stehen
locker auf dem Tisch.
Spitzkohl, Wirsing, Pfifferlinge Die
Pfifferlinge putzen und im heißen Butterschmalz
scharf anbraten und würzen. Den
Spitzkohl in Streifen schneiden und in Salzund
Zuckerwasser blanchieren. Die Blätter
des Wirsings genauso blanchieren.
eat | Cuisine Alpine 41