Nachhaltige Verpflegungssysteme
Nachhaltige Verpflegungssysteme
Nachhaltige Verpflegungssysteme
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<strong>Nachhaltige</strong> <strong>Verpflegungssysteme</strong><br />
Prof. Dr. Michael Greiner<br />
Großküchentechnik, Catering, Systemgastronomie<br />
Lebenslanges Lernen in der beruflichen Bildung: Wertschöpfung in der Nahrungsmittelkette<br />
Triesdorf, 7.11.2011
<strong>Nachhaltige</strong> <strong>Verpflegungssysteme</strong><br />
Nachhaltigkeit im Verpflegungsbereich –<br />
Fakten, Trends und Argumente<br />
Technikeinsatz –<br />
Gerätebeispiele aus Nachhaltigkeitssicht<br />
Produktionssysteme –<br />
Vergleich von C&S vs. C&C vs. C&F<br />
hinsichtlich des Energieeinsatzes<br />
Folie 2
Nachhaltigkeitsaspekte<br />
Nachhaltigkeit im Verpflegungsbereich<br />
Beschaffung<br />
Lagerung<br />
Produktion<br />
Essensausgabe<br />
ökonomisch<br />
Entsorgung<br />
Quelle: R.Roehl, 2011<br />
Folie 3
Nachhaltigkeitsaspekte<br />
Angebot<br />
Regionalität<br />
- „Regional“ ist das neue „Bio“<br />
- lt. Ökotest ein Schwindel ???<br />
„Fair trade“<br />
- muss nicht teu(r)er sein<br />
- seit 5 Jahren rasante Nachfragesteigerung<br />
Quelle: food service 7/2011 ; Ökotest 7/2011<br />
Folie 4
Nachhaltigkeitsaspekte<br />
Produktion<br />
Technikeinsatz<br />
- neue Technologien amortisieren<br />
sich über Ressourceneinsparung<br />
- warme Küche hat höchstes<br />
Energieeinsparpotenzial<br />
Reinigung<br />
- Reinigungsautomatik hilft,<br />
Ressourcen einzusparen und<br />
humanere Arbeitsbedingungen<br />
zu schaffen<br />
Folie 5
Nachhaltigkeitsaspekte<br />
Essensausgabe und Entsorgung<br />
Flexibilisierung der Ausgabe<br />
- flexibles Angebot erhöht Akzeptanz<br />
und Wohlbefinden der Gäste<br />
- differenzierte Abrechnung<br />
minimiert Essensreste<br />
Food Waste<br />
- 25 % des verzehrbaren Anteils werden<br />
weggeworfen<br />
- Minimierung von Abfällen sollte Vorrang<br />
vor der Entsorgung haben<br />
Quelle: M. Guillou (INRA) 2011<br />
Folie 6
Nachhaltigkeitsaspekte<br />
Das richtige Maß<br />
„Wirtschaftliches Handeln ist auf das Paradigma des<br />
Maßhaltens und der sozialen Verantwortung<br />
aufzubauen, wenn die Menschheit menschlich<br />
überleben will!“<br />
Quelle: R.v. Schweitzer, 1991<br />
Folie 7
Technikeinsatz<br />
Energieeffizienz und gesetzlicher Rahmen<br />
„Ende 2006 hat sich die EU verpflichtet, bis zum Jahr 2020 20 % ihres<br />
jährlichen Verbrauchs an Primärenergie einzusparen.<br />
Um dieses Ziel zu erreichen, legt sie Mindestnormen für die<br />
Energieeffizienz sowie Regeln zur Kennzeichnung von Produkten fest. „<br />
Energieeffizienzklassen für Großküchengeräte werden derzeit definiert<br />
EE-Klassen sind<br />
- als Vergleichskriterium für funktionsgleiche Geräte sinnvoll,<br />
- als Vergleichskriterium für funktionsungleiche Geräte nur bedingt sinnvoll,<br />
- als Kalkulationsbasis für den Energiebedarf nicht tauglich<br />
Quelle: ENVKG 2006<br />
Folie 8
außen<br />
außen<br />
außen<br />
außen<br />
Technikeinsatz<br />
Gerätebeispiel – Türkonstruktion mit Verglasung<br />
S 1 S 2<br />
S 1 S 2<br />
S 1 S 2<br />
S 1<br />
S 2 S 3<br />
T S2 =<br />
67 °C<br />
T S2 =<br />
94 °C<br />
T S2 =<br />
54 °C<br />
T S3 =<br />
49 °C<br />
Garraum (270 °C)<br />
Garraum (270 °C)<br />
Garraum (270 °C)<br />
Garraum (270 °C)<br />
DP = 750 W<br />
Quelle: eigene Messungen<br />
DP = 550 W<br />
DP = 700 W<br />
DP = 480 W<br />
Folie 9
Technikeinsatz<br />
Gerätebeispiel – Wirkungsgrad von Gargeräten<br />
(Vergleich offener und geschlossener Gargeräte)<br />
Grill: 10 - 20 %<br />
Friteuse: 20 - 25 %<br />
Kippbratpfanne: 25 - 30 %<br />
Kochstelle/ Wok: 40 - 60 %<br />
Kochkessel: 50 - 70 %<br />
Druckbraisiere: 65 - 70 %<br />
Heißluftdämpfer: 70 - 80 %<br />
Druckdämpfer: 80 - 85 %<br />
Quelle: nach Wetterau, Seidl Fladung 2008<br />
Folie 10
Technikeinsatz<br />
Geschirrspülen – Handhabung / Organisation<br />
Effiziente Geräte sind nur dann effizient,<br />
wenn Sie entsprechend genutzt und<br />
eingesetzt werden<br />
Folie 11
Technikeinsatz<br />
Energiemanagement – Energieversorgung<br />
Die höhere Effizienz einer<br />
Zentralen Dampferzeugung<br />
überwiegt die Leitungsverluste<br />
vom Dampf-Erzeuger zu den<br />
einzelnen Verbrauchern<br />
Die richtige Energieart entscheidet:<br />
- Erdgas kann nicht nachhaltig sein,<br />
- Strom ist es auch (meist) nicht,<br />
kann (und muss) es aber werden!<br />
Folie 12
Technikeinsatz<br />
Energiemanagement - Lastabwurfsystem<br />
Gerät 1<br />
Gerät 2<br />
Gerät 1<br />
Gerät 2<br />
Bsp: Gesamtanschlussleistung einer Küche mit 300 kW<br />
Natürlicher Gleichzeitigkeitsfaktor = ca. 0,7 300 kW x 0,7 = 210 kW<br />
Faktor Lastabwurfsystem = ca. 0,6<br />
210 kW x 0,6 = 126 kW Differenz = 84 kW niedrigere Leistungsspitze<br />
84 kW x 8,50 €/kW = 714 € im Monat od. 8.568 € im Jahr<br />
t 1<br />
Amortisation innerhalb von 1 - 2 Jahren !<br />
Folie 13
Technikeinsatz<br />
Energiemanagement - Wärmerückgewinnung<br />
Gemäß §15 der Energieeinsparverordnung EnEV 2009 sind<br />
- Klimaanlagen mit einer Kälteanschlussleistung > 12 kW<br />
- Lüftungsanlagen mit Luftleistungen über 4.000 m³/h<br />
mit Wärmerückgewinnungssystemen auszurüsten.<br />
Einsparpotenzial 40% bis 80%<br />
Amortisation innerhalb von 1 – 2 Jahren<br />
Folie 14
Produktionssysteme<br />
Energiebedarf (500 Essen pro Tag)<br />
Cook &<br />
Serve<br />
Cook &<br />
Chill<br />
Cook &<br />
Freeze<br />
Produktion<br />
Wärme<br />
910 kWh<br />
840 kWh<br />
830 kWh<br />
Schockkühlen,<br />
Kühllager<br />
50 kWh<br />
245 kWh<br />
560 kWh<br />
Regenerieren /<br />
Warmhalten<br />
55 kWh<br />
85 kWh<br />
155 kWh<br />
Energie gesamt<br />
pro Tag<br />
1015 kWh<br />
1170 kWh<br />
1535 kWh<br />
Energie / Mahlzeit<br />
2,03 kWh<br />
2,34 kWh<br />
3,07 kWh<br />
Quelle: nach ENAK 2008<br />
Folie 15
Produktionssysteme<br />
Energiebedarf (500 Essen pro Tag)<br />
Produktion<br />
Wärme<br />
Schockkühlen,<br />
Kühllager<br />
Regenerieren /<br />
Warmhalten<br />
Energie gesamt<br />
pro Tag<br />
Energie / Mahlzeit<br />
Cook &<br />
Chill<br />
840 kWh<br />
245 kWh<br />
85 kWh<br />
1170 kWh<br />
2,34 kWh<br />
Regenerier-<br />
Küche<br />
---<br />
30 kWh<br />
85 kWh<br />
115 kWh<br />
0,23 kWh<br />
Quelle: nach ENAK 2008<br />
Folie 16
Produktionssysteme<br />
Energiebedarf (500 Essen pro Tag)<br />
Produktion<br />
Wärme<br />
Schockkühlen,<br />
Kühllager<br />
Regenerieren /<br />
Warmhalten<br />
Energie gesamt<br />
pro Tag<br />
Energie / Mahlzeit<br />
Cook &<br />
Serve<br />
910 kWh<br />
50 kWh<br />
55 kWh<br />
1015 kWh<br />
2,03 kWh<br />
Ausgabeküche<br />
---<br />
---<br />
15 kWh<br />
15 kWh<br />
0,03 kWh<br />
Quelle: nach ENAK 2008<br />
Folie 17
Fazit<br />
- <strong>Nachhaltige</strong> Prozessoptimierungen sind entlang der gesamten<br />
Wertschöpfungskette realisierbar<br />
- teilweise gibt es Konflikte mit anderen Zielsetzungen (z.B.<br />
ökonomischen), oftmals gibt es aber Synergien in alle Richtungen<br />
- Das Energieeinsparpotenzial in Küchen (v.a. im Warmbereich) ist<br />
enorm – was sowohl durch Einsatz neuer Technik als auch durch<br />
eine zweckmäßige Handhabung dieser Technik erreicht wird<br />
- Den größten Hebel haben gesamtheitliche Lösungen und sollten<br />
möglichst schon bei der Planung berücksichtigt werden<br />
- die Auswahl eines geeigneten Produktionssystems ist alleine nach<br />
Ressourcen-Gesichtspunkten nicht sinnvoll<br />
Folie 18
Zu guter Letzt:<br />
Ihr Mittagsmenü<br />
1845 kcal Energiegehalt<br />
35 g Fett, davon<br />
17 g ungesättigte Fettsäuren<br />
55 g Kohlenhydrate<br />
44 g Eiweiß<br />
3,9 kg CO 2 - Äquivalent<br />
488 l Wasserverbrauch<br />
2,8 kWh Endenergie<br />
4,2 kWh Primärenergie<br />
15 % „Fair trade“ - Produkte<br />
24 % „Bio“ – Produkte, davon<br />
72 % Demeter – Produkte<br />
28 % Bioland - Produkte<br />
33 % „Regional“ – Produkte<br />
< 20 % Convenience Stufe 3 und höher<br />
47 % Produktion nach Slow Food Gesichtspunkten<br />
Folie 19
Guten<br />
Appetit<br />
Folie 20
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