MiT LieBe ZUM KAFFEE - FREUND | Ladenbau

weckruf
Wie ist es mit entkoffeiniertem Kaffee? Ist er
ein reines Nischenprodukt?
Die meisten Menschen trinken Kaffee nicht
nur wegen des Geschmacks, sondern vor
allem auch wegen seiner anregenden Wirkungen,
des Inhaltsstoffs Koffein. Auch bei
entkoffeiniertem Kaffee besteht immer ein
Restgehalt an Koffein, nämlich ca. 3 mg pro
Tasse Kaffee. Da der durchschnittliche Anteil
entkoffeinierten Kaffees am Gesamtkaffeekonsum
in Deutschland bei ca. 7 % Prozent
liegt, ist es meiner Meinung nach eher ein
Nischenprodukt. Natürlich ist es aber auch
eine Philosophie- und Strategiefrage eines
jeden Bäckereiunternehmens, das Produkt
einzusetzen. Durch den Einsatz von 100 %
Arabica-Bohnen wie bei unserem Unternehmagazin
Verkaufspraxis: Interview
Foto: Freund GmbH
men ist ein geringerer Koffeinanteil als z.B.
bei Robusta-Bohnen gegeben.
Wie stellen Sie eine gute Qualität sicher?
Die ausgezeichnete Qualität unserer Kaffeebohnen
stellen wir durch ein professionelles
Qualitätsmanagementsystem sicher.
Die Qualitätssicherung beginnt bereits
beim Einkauf. Durch die Pflege von direkten
Mit Liebe zum Kaffee
Anika Freund, Mitglied der Geschäftsleitung bei der Freund GmbH, zum perfekten
Kaffeekonzept und welche Rolle die Bohnen, die Technik und der Mensch dabei spielen.
Frau Freund, wie viele verschiedene Sorten
braucht man für ein gutes Kaffeekonzept?
Für ein erfolgreiches Kaffeekonzept kommt
es nicht auf die Anzahl der verschiedenen
Kaffeesorten an. 1 bis 2 unterschiedliche
Sorten reichen völlig aus. Bei einem guten
Kaffeekonzept kommt es vielmehr auf
andere Bausteine an. Natürlich ist eine qualitativ
hochwertige und im Geschmack exzellente
Bohne eine Grundvoraussetzung.
Sehr wichtig sind aber auch die Kaffeetechnik
sowie die Einstellung der Mitarbeiter
zum Thema Kaffee und deren Umgang
mit dem exklusiven Naturprodukt. Wir
setzen bei vielen unserer Kunden auf zwei
verschiedene Kaffeesorten. Eine spezielle
Mischung für den klassischen Café Creme
und Filterkaffee und eine andere Mischung
für die Kaffeespezialitäten wie Espresso,
Cappuccino und Co. Zu viele Sorten würden
Kunden in einem klassischen Café oder
einer Bäckerei eher verwirren.
„Freund Coffee Basics
steht für mehr als für
fairen Handel, wir stehen
für Qualität.“
Macht es dabei Sinn, hochwertige Kaffeesorten
speziell herauszustellen?
Meiner Meinung nach sollte man sich bei
der Entscheidung für ein Kaffeekonzept
im Vorhinein Gedanken hinsichtlich der
Positionierung machen. Möchte ich mich
von Mitbewerbern durch Handwerklichkeit
mit einer ausgezeichneten Qualität abheben,
oder möchte ich Preisführer sein. Als
Konsequenz für eine dieser beiden Ausrichtungen
sollte man auch seine Kaffeesorte/n
herausstellen. Es wird nicht funktionieren in
einer Bäckerei einen „Billigkaffee“ und einen
qualitativ hochwertigen Kaffee anzubieten.
Die Kunden werden dies als unscharfes
Profil werten. Selbstverständlich kann ich
als Bäcker für einen handwerklichen Kaffee
mehr Geld verlangen als für ein Industrieprodukt.
Das ist letztlich nichts anderes als
Stichwort Fairtrade: Wie wichtig sind Ihnen
entsprechende Labels?
Freund Coffee Basics legt großen Wert auf
Qualität, Transparenz und einen Handel
auf Augenhöhe. Gängige Fairtrade-Siegel
sind eher etwas für die Industrie, aber nicht
für uns als Kaffeemanufaktur. Zu unserer
Philosophie zählt der enge Kontakt zu den
Kaffeeproduzenten im Ursprung. Daher
reisen unser Kaffeesommelier und Röstmeibeim
Vergleich von Backwaren vom handwerklichen
Bäcker zu Backwaren von einer
Backstation im Supermarkt.
Zur Person
Anika Freund
ist studierte Betriebswirtschaftlerin der
Unternehmerhochschule BiTS in Iserlohn.
Vor gut einem Jahr ist die heute
26-Jährige nach Sammeln eigener
Erfahrungen in anderen Unternehmen,
u.a. im Marketing und Controlling der
Sparkasse Unna sowie als Vorstandsassistenz
beim Modeunternehmen
Wöhrl aus Nürnberg, ins elterliche
Familienunternehmen eingestiegen.
Als Mitglied der Geschäftsleitung ist
sie verantwortlich für Vertrieb und
Expansion des Unternehmens. Ehrenamtlich
engagiert sie sich als Vorstandsmitglied
des Regionalkreises
Südniedersachen für den Bundesverband
der Jungen Unternehmer (BJU).
Beziehungen zu kleinen Kaffeebauern auf
der ganzen Welt wird gewährleistet, dass
nur hochwertigste Bohnen den Einzug in
unseren Röstofen erhalten. Im Anschluss
an den Röstprozess wird quasi jede einzelne
Bohne geprüft, da sie von sehr engagierten
Mitarbeitern per Hand verlesen werden.
Welche Bedeutung hat dabei die Röstung?
Wir rösten nach einem schonenden Langzeitröstverfahren
mit einem Trommelröster
bei ca. 210 Grad und je nach Kaffeesorte
ungefähr 20 Minuten. Grundsätzlich gilt,
je langsamer bei niedriger Temperatur geröstet
wird, desto besser ist das Ergebnis.
Beim Langzeitröstverfahren werden die
unverträglichen Chlorogensäuren im Grünkaffee
abgebaut. Mit der Verlängerung der
Röstzeit verschiebt sich das Gleichgewicht
von Säure und Bitterkeit. Die Säure verflüchtigt
sich. Gleichzeitig werden aber mehr
Aromen aufgebaut, die dem Kaffee ein
wunderbares Aroma verleihen. Die sanfte
Abkühlung mittels Frischluftstrom schließt
den Prozess ab. Die Röstmeister von Freund
Coffee Basics mischen erst nach dem Röstprozess
exklusive Blends für ein elegantes
und einzigartiges Geschmacksprofil.
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DBZ magazin 5/2013

Verkaufspraxis: Interview
weckruf
magazin
ster sowie unser Geschäftsführer des Unternehmensbereiches Coffee
Basics regelmäßig in die Herkunftsländer, um Kaffees zu verkosten,
Verhandlungen zu führen und Projekte zu betreuen. Dort werden
auf direktem Weg die besten Bohnen geordert. Freund Coffee Basics
geht dabei weit über die Zahlung von angemessenen Einkaufspreisen
hinaus. Wir setzen uns zusätzlich für soziale Projekte ein, die unseren
Kaffeelieferanten zu Gute kommen. Für Kunden sind entsprechende
Siegel natürlich ein leicht wahrnehmbares Signal. Wir setzen auf die
Labels „Rainforest Alliance“ und „UTZ Certified“. Freund Coffee Basics
steht für mehr als für fairen Handel, wir stehen für Qualität. Unsere
Vision ist es, immer mehr deutsche Konsumenten von hochwertigen
Spezialitätenkaffees zu überzeugen. Denn diesem Gedanken folgt eine
einfache Rechnung: Zahlen mehr Kaffeetrinker höhere Preise für bessere
Qualität, kaufen Röster und Importeure immer mehr Bohnen zu
angemessenen Preisen, was wiederum den Kaffeebauern im Ursprung
zu Gute kommt.
Sie bieten auch Kaffee-Technik an, dabei allerdings hauptsächlich
halbautomatische Siebträgermaschinen. Warum?
Die Maschinenwahl ist eine subjektive Entscheidung. Es hängt davon
ab, was unseren Kunden wichtig ist. Siebträger
stehen für Purismus und Qualität,
vor allem beim Espresso, aber auch bei der
Milchzubereitung. Wer perfekte Kreationen
erreichen will und wen Handarbeit für eine
Top-Qualität nicht abschreckt, der ist mit
einem Siebträger gut aufgehoben. Unserer
Philosophie der Handwerklichkeit entsprechend bieten wir vorzugsweise
Siebträgermaschinen an. Dennoch haben wir auch einige Vollautomaten
in unserem Portfolio, um auch Kunden gerecht zu werden,
welche Vollautomaten einsetzen. Eine handwerkliche Siebträgermaschine
jedoch produziert einen besseren Espresso als ein Vollautomat.
Zudem sind die Anschaffungs- und Wartungskosten geringer. Hinzu
kommt, dass man mit dem Einsatz einer Siebträgermaschine auch als
Bäcker seine handwerkliche Tradition dem Kunden verdeutlichen kann.
„Eine intensive Schulung ist
Grundvoraussetzung für den
professionellen Umgang mit
einer Siebträgermaschine.“
gezeigt und geübt. Das Barista Professional Seminar baut auf dem
Barista Basic Seminar auf. Das Kaffeewissen wird fundiert und durch
die Erfahrung, die unsere Barista gesammelt haben, erweitert. Wesentliche
Inhalte des Professional Barista Seminars sind die Verkostung von
Singleröstungen diverser Anbaugebiete, Dekoration von Spezialitäten
mit Schokosauce, Einführung „Latte Art“ mit mindestens drei unterschiedlichen
Milchschaumbildern, Extraktionstheorie, selbstständiges
Einstellen von Mahlgrad und Kaffeemenge an Kaffeemühlen und die
Wassermengeneinstellung von Kaffeehalbautomaten.
Welche Hilfsmittel für den Verkauf bieten Sie darüber hinaus an?
Nach unserer Barista Schulung kennen alle die Kaffeerezepturen
auswendig, können perfekt Milch schäumen und machen aus jedem
Coffee-Drink ein kleines, schönes Kunstwerk. Zudem sind sie schnell
und routiniert und machen Kaffee mit Liebe. Verkaufstipps werden
insbesondere im Barista Professional Seminar vertieft. Zudem erhält
jeder Mitarbeiter am Ende eines Seminar unsere Freund Coffee Basics
„Kaffeebibel“ mit allen wichtigen theoretischen Informationen rund
ums Thema Kaffee sowie Rezeptkarten, auf denen die Zubereitung
mittels Fotos und Beschreibung aller Kaffeespezialitäten dargestellt ist.
Ihr Unternehmen bietet neben den Barista-
Konzepten auch Ladenbaulösungen an.
Wie kam es zu dieser Zweiteilung?
Unser Unternehmen wurde vor genau
25 Jahren als klassisches Tischlerei-Unternehmen
gegründet und hat sich in den
1990er Jahren auf den Ladenbau im Frischebereich fokussiert. Schon
damals haben wir unseren Kunden ganzheitliche Ladenbaulösungen
angeboten, um ein Konzept aus einer Hand zu bieten. Ein authentisches
Kaffeekonzept gehört da natürlich auch dazu. Aus einem
langjährigen Hobby meines Vaters, dem Kaffeerösten, entstand 2003
die Idee einer eigenen Kaffeerösterei. Diese Vision wurde im Jahr 2004
nach intensiven Weiterbildungen in Österreich in die Tat umgesetzt
und erfreut sich seitdem kontinuierlicher Wachstumsraten.
Gerade beim Einsatz von Siebträgermaschinen ist eine intensivere
Einarbeitung der Mitarbeiter unerlässlich. Sie haben auch Barista-
Schulungen im Angebot. Wie sind diese aufgebaut?
Eine intensive Schulung ist Grundvoraussetzung für den professionellen
Umgang mit einer Siebträgermaschine. Daher durchlaufen alle
Mitarbeiter unserer Kunden ein mindestens eintägiges Barista Basic
Seminar, bevor sie im Alltag mit der Maschine arbeiten. Wir bieten
unseren Kunden zwei verschiedene Seminare an: Das Barista Basic Seminar
ist ein Muss für jeden Anfänger, denn hier lernen die Teilnehmer
theoretische Grundlagen über Herkunft, Verarbeitung und Veredelung
der Kaffeebohne. Im praktischen Teil werden die täglichen Handgriffe
eines Barista – die Bedienung von Espressomaschine und Mühle, die
Herstellung des perfekten Milchschaums und die Zubereitung der
gängigsten Kaffeegetränke – an professionellen Siebträgermaschinen
Wo liegen die Vorteile für den Kunden?
Die Vorteile für den Kunden liegen auf der Hand. Der Kunde kann
sich sicher sein, dass Ladenbau- und Kaffeekonzept optimal aufeinander
abgestimmt sind, z.B. hinsichtlich der Arbeitsabläufe und der
Anordnung, da beides aus einem Unternehmen stammt. Der Kunde
hat zudem nur einen Ansprechpartner. Dadurch kann kosten- und
zeiteffizienter gearbeitet werden. Erfolgreiche Ladenkonzepte erfordern
vielschichtige Kompetenzen und Know-how. Durch eine Feinabstimmung
der Marketing- und Werbeelemente, insbesondere im Bereich
Kaffeekompetenz, z.B. mittels eines aussagekräftigen Menueboards,
werden zusätzliche Verkaufsanreize für den Kunden geschaffen.
Frau Freund, vielen Dank für das Gespräch.
Mit Anika Freund sprach Saskia Galante.
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