Erst die Moral, dann das Essen LEBEN
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Hintergrund: <strong>Erst</strong> <strong>die</strong> <strong>Moral</strong>, <strong>dann</strong> <strong>das</strong> <strong>Essen</strong> - News Leben: Gesellschaft - derbund.ch<br />
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24.09.2013<br />
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<strong>Erst</strong> <strong>die</strong> <strong>Moral</strong>, <strong>dann</strong> <strong>das</strong> <strong>Essen</strong><br />
Leben<br />
07:11<br />
Zürcher sind nicht ehrlicher als Bukarester<br />
Von Gabriela Braun. Aktualisiert um 07:22 3 Kommentare<br />
Flexitarier essen bewusst selten Fleisch, und wenn, <strong>dann</strong> nur qualitativ<br />
hochwertiges aus der Region. Die Zahl <strong>die</strong>ser Teilzeit-Vegetarier nimmt zu. Das<br />
spüren auch <strong>die</strong> Gastronomen.<br />
07:07<br />
05:30<br />
05:15<br />
05:00<br />
16:15<br />
<strong>Erst</strong> <strong>die</strong> <strong>Moral</strong>, <strong>dann</strong> <strong>das</strong> <strong>Essen</strong><br />
Die ungesunde Seite der Emanzipation<br />
Merkel macht es vor<br />
Zu Besuch bei Peter und Maise, <strong>die</strong> in einer<br />
alten Mühle wohnen<br />
Die Bilder einer Epoche<br />
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Fleisch als Beilage: Schweizer legen laut einer Stu<strong>die</strong> immer mehr Wert auf ausgewogene Ernährung.<br />
Bild: Keystone<br />
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Artikel zum Thema<br />
Vegetarier demonstrieren in Genf für ihre<br />
Rechte<br />
Weniger Fleisch, dafür teurer<br />
Links<br />
GDI-Stu<strong>die</strong> zum neuen Essbewusstsein<br />
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Stichworte<br />
Vegetarismus<br />
Korrektur-Hinweis<br />
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Das Menü eins lässt er links liegen. Bratwurst mit<br />
Rösti kommt dem modernen Gast kaum mehr auf<br />
den Teller. Zu schwer und zu viele ungesunde<br />
Fette. Zudem ist ihm <strong>die</strong> Herkunftsangabe des<br />
Fleisches auf der Menükarte zu ungenau. Auch<br />
wenn <strong>das</strong> Restaurant <strong>das</strong> angebotene Fleisch aus<br />
den USA und der Schweiz deklariert: Wie soll der<br />
interessierte Konsument denn wissen, ob <strong>das</strong> Kalb<br />
ein artgerechtes Leben führte, keine Kraftnahrung<br />
erhielt und vor dem Schlachten nicht stundenlang<br />
in einem Transporter eingeschlossen war?<br />
Fleischskandale, Tierschutz und ein wachsendes<br />
ökologisches Bewusstsein zeigen Wirkung: Die<br />
Einstellung gegenüber dem täglichen Fleisch auf<br />
dem Teller hat sich verändert. Ethik und ein<br />
wachsendes Gesundheitsbewusstsein hat<br />
zahlreichen Menschen den Appetit darauf<br />
verdorben. Der Schweizer verzichtet immer<br />
häufiger auf sein Schweinskotelett, stattdessen<br />
verspeist er über Mittag einen Gemüseteller oder<br />
eine Portion Pasta. Am Wochenende gönnt er sich<br />
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Öffentlicher Verkehr<br />
In England ist ein Streit über <strong>die</strong> Körperhaltung der<br />
Männer in öffentlichen Verkehrsmitteln entbrannt.<br />
Sexistische Raum<strong>die</strong>be<br />
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Wer hat Ihre Berufswahl am meisten beeinflusst?<br />
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24.09.2013<br />
allenfalls ein Stück Fleisch. Dann aber soll es ein<br />
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richtig gutes sein – und zwar bio, aus der Region.<br />
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genauso wichtig wie der gute Geschmack. Die<br />
Rede ist vom Teilzeit-Vegetarier, auch Flexitarier<br />
genannt.<br />
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<strong>die</strong>ser neue <strong>Essen</strong>stypus hervorragend. Der<br />
Flexitarier sieht sich in der Nähe des Vegetariers,<br />
allerdings nicht ganz. Strikte Dogmen oder gar<br />
Verbote lässt er nicht gelten. Alles <strong>Essen</strong> ist<br />
möglich – solange es der Flexitarier gegenüber sich selbst vertreten kann.<br />
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Menschen mit einem solchen Essverhalten gibt es viele – und es werden immer mehr,<br />
glaubt man den Ergebnissen des aktuellen European Food Trends Report, den <strong>das</strong> Gottlieb<br />
Duttweiler Institute (GDI) kürzlich publizierte. Die Wissenschaftler kamen darin zu dem<br />
Schluss, <strong>das</strong>s <strong>die</strong> Schweizer gegenüber den vergangenen fünf Jahren allgemein mehr übers<br />
<strong>Essen</strong> wissen – und grösseren Wert auf gesunde Ernährung legen. Dazu gehört auch, nicht<br />
täglich Fleisch zu essen.<br />
Virtuelle Gewalt<br />
Nur 3 Prozent Vegetarier<br />
Wie viele Menschen sich auf <strong>die</strong>se Weise ernähren und als Flexitarier gelten, ist allerdings<br />
schwer zu beziffern. Dies ist jedoch nicht weiter erstaunlich, fehlt dem Begriff per<br />
Definition <strong>die</strong> Eingrenzung. Die Flexibilität des Flexitariers ist gewollt, <strong>die</strong> Bandbreite<br />
seines Speiseplans auch: Als Flexitarier kann gelten, wer sich einmal monatlich eine<br />
Bratwurst gönnt – aber auch, wer bloss alle zwei Tage auf Fleisch verzichtet. Eine Umfrage<br />
von Coop im letzten Jahr kam zu dem Schluss, <strong>das</strong>s sich bereits 40 Prozent der Schweizer<br />
im Flexitarier-Stil ernährten. Diese Menschen gaben an, «an gewissen Tagen kein Fleisch<br />
zu essen». Konsequent vegetarisch ernähren sich dagegen lediglich 3 Prozent der<br />
Schweizer.<br />
In «Grand Theft Auto V», dem teuersten Game aller<br />
Zeiten, wird gestohlen, geschossen, gemordet – und<br />
gefoltert.<br />
GTA 5 und <strong>das</strong> Tarantino-Prinzip<br />
Auffallend ist, <strong>das</strong>s sich insbesondere Männer vermehrt für gesunde Ernährung zu<br />
interessieren beginnen: Gemäss Mirjam Hauser, Senior Researcher am GDI und<br />
Mitautorin der Stu<strong>die</strong>, ist <strong>das</strong> Interesse dafür in den vergangenen fünf Jahren enorm<br />
gewachsen. Einen Grund dafür sieht <strong>die</strong> Wissenschaftlerin im aktuellen Bedeutungswandel<br />
des <strong>Essen</strong>s. «Wer viel über Herkunft und Zubereitungsarten seines <strong>Essen</strong>s weiss, gewinnt<br />
an gesellschaftlichem Ansehen», sagt Hauser. Das <strong>Essen</strong> werde häufiger zelebriert und sei<br />
immer stärker ein Statussymbol. Je höher der sozioökonomische Status, desto eher sei <strong>die</strong>s<br />
der Fall. Die Rolle der sozialen Netzwerke ist bei <strong>die</strong>ser Entwicklung nicht unwesentlich:<br />
<strong>Essen</strong>sbilder gehören zu den häufigsten Fotos, <strong>die</strong> Menschen auf Facebook oder Pinterest<br />
hochladen. Man zeigt, welches spezielle Menü man gekocht hat oder was man sich im<br />
Restaurant gönnte.<br />
Ein Mann, der <strong>das</strong> veränderte Essverhalten direkt zu spüren bekommt, ist der Gastronom<br />
Michel Péclard. Auch er stellt seit wenigen Jahren fest, <strong>das</strong>s insbesondere Männer auf eine<br />
gesunde und leicht bekömmliche Kost achten. Péclard betreibt mehrere angesagte<br />
Restaurants in Zürich. Eine davon ist <strong>die</strong> Pumpstation, eine Sommerbeiz an der<br />
Seepromenade, <strong>die</strong> vorwiegend Grillspezialitäten anbietet. Der Gastronom sagt, <strong>die</strong> Gäste<br />
hätten seit einigen Jahren viel weniger Lust auf Wurst. Verkaufte <strong>die</strong> Pumpstation noch<br />
vor fünf Jahren 1000 Würste täglich, waren es in <strong>die</strong>sem Sommer bloss halb so viele.<br />
Stattdessen bestellten <strong>die</strong> Gäste häufiger Salat- und Gemüseteller – sowie dreimal mehr<br />
Pouletbrüstchen als zuvor.<br />
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Das «frauenfreundliche» Menü<br />
Michel Péclard stellt mit seinen Köchen deshalb seit längerem eine, wie er es nennt,<br />
frauenfreundliche Speisekarte zusammen: Viele der Speisen enthalten kein Fleisch – und<br />
wenn, <strong>dann</strong> ist <strong>das</strong> Fleisch von ausgesuchter Qualität. Das spreche nicht nur Frauen an,<br />
sondern auch Männer. Péclard erzählt, wie vor einer Woche eine Gruppe Geschäftsherren<br />
ins Restaurant am Paradeplatz kam und zehn Gemüseteller bestellte. «Das hätte es noch<br />
vor ein paar Jahren nicht gegeben.»<br />
Was internationalen Topfotografen rund um den Globus<br />
vor <strong>die</strong> Linse geriet.<br />
Die längste Fahrt<br />
Dasselbe beobachtet Reto Frei, Geschäftsführer und einer der vier Mitgründer des Vegi-<br />
Restaurants Tibits. Männer scheuten sich heute nicht mehr, vegetarisch essen zu gehen.<br />
Die Gesellschaft gehe allgemein offener und weniger ideologisch mit dem Begriff<br />
Sanfte Rundungen, weiche Stoffe, Pastellfarben:
Hintergrund: <strong>Erst</strong> <strong>die</strong> <strong>Moral</strong>, <strong>dann</strong> <strong>das</strong> <strong>Essen</strong> - News Leben: Gesellschaft - derbund.ch<br />
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Vegetarier um. Frei erzählt dabei amüsiert, wie ihm ein Gast kürzlich gesagt habe, er sei<br />
Vegetarier – doch er liebe rotes Fleisch.<br />
Feminine Einrichtung gibt auch Männern ein Zuhause.<br />
Wohnen wird weiblich<br />
Ein verändertes Essverhalten stellt auch <strong>die</strong> Migros fest. Die Me<strong>die</strong>nsprecherin gibt auf<br />
Anfrage bekannt, Wurstwaren seien bei den Kunden zwar noch immer beliebt. Die<br />
Nachfrage bei Gemüse, Geflügel und Fisch sei in den letzten fünf Jahren jedoch stetig<br />
gestiegen. In der Jahresstatistik schlägt sich der Trend, weniger Fleisch zu essen, nicht<br />
stark nieder. Der Fleischverzehr der Schweizer ist mit 3,4 Prozent zwar leicht rückläufig,<br />
aber immer noch hoch: Im vergangenen Jahr ass jede Person im Schnitt 51,7 Kilogramm.<br />
Man schlachtete weniger Schweine, aber mehr Geflügel.<br />
DER REST DER WELT KANN<br />
WARTEN<br />
PUBLIREPORTAGE<br />
Eine Wurst, gefüllt mit Gemüse<br />
Peter Christen, Geschäftsleitungsmitglied von Pro Viande, der Branchenorganisation der<br />
Schweizer Fleischwirtschaft, beobachtet insbesondere bei den jungen Erwachsenen den<br />
Trend zu mehr Geflügel. Den Grund dafür sieht er darin, <strong>das</strong>s viele glaubten,<br />
Geflügelfleisch sei leichter als Schweinefleisch, weil es weniger Fett enthalte. Das möge bei<br />
einem Pouletbrüstchen zutreffen, nicht jedoch bei einem ganzen Poulet. Christen sagt, er<br />
könne <strong>die</strong> Tendenz zu mehr Geflügel nicht recht nachvollziehen, handle es sich doch um<br />
<strong>das</strong> industriellste Fleisch überhaupt. «Nur gerade 52 Prozent des verkauften Poulet- und<br />
Trutenfleischs stammt zudem aus der Schweiz.»<br />
Doch auch wenn <strong>die</strong> Verkaufszahlen von Fleisch leicht abnehmen; Angst, um <strong>die</strong><br />
Fleischwirtschaft hat er deswegen nicht: Fleisch bleibe nach wie vor fester Bestandteil auf<br />
dem Menüplan, davon ist Christen überzeugt, vor allem in der Gastronomie.<br />
Nichtsdestotrotz scheint auch den Metzgern <strong>das</strong> veränderte Essverhalten der Bevölkerung<br />
bewusst zu sein. Einige reagieren darauf, indem sie <strong>die</strong> Wursthäute mit Gemüse und Käse<br />
zu füllen beginnen. Eine Wurst, <strong>die</strong> Fleisch sowie Gemüse enthält, ist <strong>die</strong> Kartoffelwurst.<br />
Das entsprechende Rezept kommt aus dem Bündner Oberland und stammt aus dem<br />
Zweiten Weltkrieg. Weil <strong>die</strong> Metzger damals zu wenig Schweinefleisch hatten, gab man der<br />
Wurstmasse 50 Prozent Kartoffeln bei. Heute beträgt <strong>die</strong>ser Anteil noch 10 Prozent.<br />
Dennoch hofft man, den Geschmack des Flexitariers damit zu treffen.<br />
Gemäss den Metzgern sind <strong>die</strong> Voraussetzungen dafür geradezu ideal: Der Kartoffelanteil<br />
in der Wurst sei gut für <strong>das</strong> Gewissen des Flexitariers, <strong>die</strong>ser verkleinere den ökologischen<br />
Fussabdruck beim Konsum. Dem Geschmack merke man <strong>das</strong> jedoch nicht an – der sei<br />
ganz Wurst. Dem Teilzeitvegetarier kann <strong>die</strong>s nur recht sein. Als Flexitarier wird er kein<br />
Problem damit haben, <strong>das</strong>s der Fleischanteil den Grossteil der Wurst ausmacht. Er ist<br />
durchaus flexibel.<br />
Die Debatte zum Thema sowie <strong>die</strong> Replik von Bettina Weber (ab 11 Uhr):<br />
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24.09.2013
Hintergrund: <strong>Erst</strong> <strong>die</strong> <strong>Moral</strong>, <strong>dann</strong> <strong>das</strong> <strong>Essen</strong> - News Leben: Gesellschaft - derbund.ch<br />
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24.09.2013<br />
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3 Kommentare<br />
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Die beliebtesten Kommentare<br />
Alle Kommentare<br />
Sarah Wegmülle<br />
07:48 Uhr<br />
Melden<br />
Was st daran neu, ausser <strong>das</strong>s man dafür jetzt auch noch einen Namen<br />
kreiert hat?!? Ich bin schon so aufgewachsen und halte mich weiterhin<br />
daran.<br />
Antworten<br />
5 2<br />
Die Beziehung von Buben zu ihren Müttern ist in der<br />
Regel ambivalent. Mädchen haben es da viel leichter.<br />
Arnim Hildebrand<br />
08:58 Uhr<br />
Melden<br />
Nach <strong>die</strong>ser Excursion müsste der "Pfälzer Saumagen" ja <strong>das</strong><br />
Nonplusultra sein. Saumagen oder Kunstdarm gefüllt mit einer Masse aus<br />
gehackten Kartoffeln, Lauch, Zwiebeln, Magerfleisch vom Schwein,<br />
Kalbsbrät, gewürzt mit Majaoran, Nelke, Piment, Muskat, weisser Pfeffer,<br />
Koriander und Salz. Dies gar gebrüht mit Sauerkraut und Stock serviert.<br />
Evtl. Rest in Scheiben geschnitten und angebraten. Genial<br />
Antworten<br />
Ein Gastblog.<br />
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