Clouds
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«<strong>Clouds</strong>»<br />
— wie auf Wolke 7<br />
Der «Prime Tower» im Westen von Zürich ist das neue Wahrzeichen der Limmatstadt<br />
und mit seinen 35 Stockwerken das derzeit höchste Gebäude der Schweiz.<br />
Zuoberst wurde mit dem «<strong>Clouds</strong>» ein gastronomischer Mikrokosmos realisiert,<br />
der zum kulinarischen Mekka von Zürich mutiert ist. Im <strong>Clouds</strong> sind innerhalb<br />
von nur drei Monaten schon über 100 000 Gäste betreut worden!<br />
Von Chefredaktor René Frech<br />
T I T E L S T O R Y
T I T E L S T O R Y<br />
Impressionen von der «<strong>Clouds</strong>»-Gastronomie im Zürcher «Prime Tower», dem höchsten Gebäude der Schweiz, mit der Bistro-Bar, der<br />
(Mitte), David Martínez Salvany und Bistro-Bar-Manager Gian Luca Tribò sind mit Marco Vassalli (ganz links) von der Vassalli Service AG<br />
Ein gastronomischer Mikrokosmos<br />
Kein anderes Restaurant in der Schweiz hat beim trendbewussten und genuss-affinen Publikum einen derart<br />
markanten «Hype» ausgelöst wie das «<strong>Clouds</strong>» im «Prime Tower» von Zürich, dem höchsten Gebäude der Schweiz.<br />
Das ist zum einen der grandiosen Panorama-Aussicht auf die boomende Schweizer Finanz- und Wirtschafts -<br />
metropole, auf deren Umgebung, den Zürichsee und auf die Alpenkette zuzuschreiben, anderseits aber auch auf<br />
das einzigartige Ambiente im gastronomischen Mikrokosmos des «<strong>Clouds</strong>» sowie auf die hervorragenden kulinarischen<br />
Kreationen aus der Küche der beiden renommierten Executive Chefs Antonio Colaianni und David<br />
Martínez Salvany zurückzuführen. Das klassische Fine Dining-Restaurant «<strong>Clouds</strong>» ist zwar wochentags bis Ende<br />
Juni und an den Wochenenden von Freitag bis Sonntag bis Ende August ausgebucht, doch haben clevere<br />
Geniesser längt entdeckt, dass sich mittags nach 13 Uhr und teilweise auch abends immer wieder freie Tische<br />
finden lassen. Zudem ist die Bistro-Bar, die ein ebenso eindrückliches Gesamterlebnis bietet, ohne Reservation<br />
zugänglich.<br />
Der gastronomische Mikrokosmos «<strong>Clouds</strong>» besteht aus verschiedensten Gastro-Konzepten:<br />
u Das Fine Dining-Restaurant «<strong>Clouds</strong>» verfügt über 85 Sitzplätze und ist das eigentliche Aushängeschild der<br />
Gastronomie im «Prime Tower». In einem gedie genen und lichten Ambiente mit zwei Niveau-Ebenen werden die<br />
attraktiv präsentierten kulinarischen Kreationen aus der «<strong>Clouds</strong>»-Küche serviert. Das Rest aurant ist nur mittags<br />
und abends geöffnet.<br />
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u Die Bistro-Bar verfügt über ca. 90 Sitzplätze, ist von morgens acht Uhr bis nach Mitternacht geöffnet und ohne<br />
Reservation zugänglich. Hier geniessen die Gäste morgens Kaffee und Gipfeli, über Mittag einen Business-Lunch<br />
mit Suppe, Salat, Fleisch oder Fisch (für Fr. 20.-- bis Fr. 25.--) sowie ein vegetarisches Menu, aber auch Burger,<br />
Club-Sandwich und Rinds tatar.<br />
u Ergänzt werden bei beiden Lokale von Patio I und Patio II, von einer Lounge-Bar mit Sicht gegen Westen und<br />
zum Sonnenuntergang, von einem Fumoir sowie von einem Conference- und Meetingbereich mit sieben Räumen<br />
für zwei bis 80 Personen, der sich im 34. Stockwerk befindet — auf der gleichen Etage also, wo sich die Hauptküche<br />
von Executive Chef Antonio Colaianni befindet. Eine Etage weiter oben steht die Finishing-Küche mit<br />
Executive Chef David Martínez Salvany an der Spitze. Die beiden Spitzen gastronomen, die seit mehr als 20<br />
Jahren miteinander eng befreundet sind, führen ein Team von mehr als 50 Mitarbeitenden an. Angesichts der<br />
räumlichen Umstände kommunizieren sie via Headset miteinander. Sie haben eine Palette an Spezialitäten kreiert,<br />
die sich durch ein eigenständiges «<strong>Clouds</strong>»-Profil auszeichnen, wobei Qualität und Verständlichkeit von Sensorik<br />
und Geschmack dominieren. Nicht zuletzt auch deshalb sind sie im Bereich der Kaffee- und Brot-Kultur eine<br />
aussergewöhnliche Partnerschaft mit der Vassalli Service AG («La Cimbali») und mit der Bakery-Spezialistin<br />
Delitrade AG eingegangen.<br />
<strong>Clouds</strong> Gastro AG, Maagplatz 5, 8005 Zürich, Tel. 044 404 30 00, Fax 044 404 30 99, info@clouds.ch, www.clouds.ch<br />
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Lounge-Bar, dem Patio I mit Sicht zur City und mit dem Fine Dining-Restaurant. Die «<strong>Clouds</strong>»-Gastronomen Antonio Colaianni<br />
(«La Cimbali») und mit Roman Engler (ganz rechts) von der Delitrade AG eine erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft eingegangen.<br />
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Die ausschliesslich für das Fine Dining-Restaurant «<strong>Clouds</strong>» hergestellten Ficelle-Stangenbrote in zwei unterschiedlichen Grössen von<br />
dekorativen Glasgefäss auf den Gästetisch oder werden abends vom Service-Team den Gästen am Tisch zur Auswahl angeboten. Auch<br />
Die Brot-Kultur im «<strong>Clouds</strong>»<br />
Im «<strong>Clouds</strong>» wird eine eigenständige, aber sehr durchdachte Brot-Kultur gepflegt. Antonio Colaianni und David<br />
Martínez Salvany zu GOURMET: «Wir beide kommen bekanntlich aus der Gourmet-Gastronomie. Uns war schnell<br />
einmal klar, dass wir im ‘<strong>Clouds</strong>’ keine räumlichen und personellen Kapazitäten zur Vefügung haben, um eine<br />
Palette an hausgemachten Brot- und Backwaren anbieten zu können. Wir haben uns deshalb lange auf die<br />
Suche nach geeigneten Produkten und Anbietern gemacht und viele Gespräche geführt mit dem Ziel, Produkte<br />
zu finden, welche dem Aroma und Geschmack eines «Pane artisanale» ebenbürtig sind. Die Delitrade AG als<br />
Spezialistin für tiefgekühlte Bakery-Produkte hat uns mit ihrem handwerklich und mittelständisch ausgerichteten<br />
Lieferantenkonzept am meisten überzeugt, weshalb wir jetzt alle unsere Bakery-Produkte von Delitrade beziehen.<br />
Die Delitrade AG hat auf unseren Wunsch hin sogar Ficelle-Stangenbrote backen lassen, die nach eingehenden<br />
Degustationen und Sensorik- Runden ausschliesslich für uns hergestellt werden. Sie werden täglich mehrmals<br />
frisch gebacken, und vor jedem Tisch-Service lassen wir die Ficelle-Stangenbrote im Mittags- und Abendservice<br />
im Restaurant ‘<strong>Clouds</strong>’ noch einige Sekunden durch einen Durchlauf-Infrarot-Toaster, so dass sie stets frisch und<br />
dezent warm an den Gästetisch gelangen. Wir ernten dafür bei unseren Gästen sehr viel Anerkennung und Lob,<br />
zumal der Geschmack und die feine Kruste der Ficelle-Brote sowohl optisch als auch sensorisch zu überzeugen<br />
vermögen.»<br />
Im lebhaften Frühstücks- und Morgen-Service in der Bistro-Bar bietet das «<strong>Clouds</strong>» insbesondere die Croissants<br />
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Confiseur von Delitrade an, also handgemachte Butter-, Laugen- und Rustico-Gipfeli. Im A la Carte-Bereich<br />
werden die 30 Gramm schweren Mini-Brötchen von Delitrade angeboten, d.h. Mini-Brötli Bure, Kürbis, Oliven,<br />
Rustico Korn und 4er-Bürli. Im Fine Dining-Restaurant kommen mittags die 85 Gramm schweren Ficelle-<br />
Brotstangen in den Varietäten Nature, Tomaten und Nuss/Rosinen mit dunklem Brot in dekorativen Glasge fässen<br />
auf den Gästetisch und werden von Olivenöl und Butter begleitet. Im Abendservice werden die 50 Gramm<br />
schweren Mini-Ficelle-Stangenbrote Nature, Oliven und Nuss/Rosinen mit dunklem Brot den Gästen vom<br />
Service-Team direkt am Gästetisch ange boten.<br />
Zum weiteren Brot- und Backwaren-Sortiment im «<strong>Clouds</strong>» gehören diverse Spezialbrote (wie beispielsweise das<br />
sehr geschmackvolle und knusprige Maggia-Brot), diverse Süssgebäcke (vor allem für den Confe rence-Bereich),<br />
Focaccia-Brote, die für Stehlunches und Aperos zubereitet werden, sowie Brioche, Tornado- Brötchen, Bianco<br />
Flûtes und Semmeli.<br />
Antonio Colaianni und David Martínez Salvany zu GOURMET: «Die von uns dank den handwerklich<br />
ge fertigten Delitrade-Produkten sorgfältig gepflegte Brot-Kultur im Sinne des ‘Pane artisanale’ trägt wesentlich<br />
zum intakten Profil der ‘<strong>Clouds</strong>’-Gastronomie bei und bringt uns immer wieder spontane Komplimente seitens<br />
unserer Gäste ein!»<br />
Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch<br />
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Delitrade werden unmittelbar vor dem Service im Durchlauf-Toaster frisch und dezent warm aufgebacken und kommen am Mittag im<br />
die feinen Croissants Confiseur und viele andere Kleinbrote und Süssgebäcke von Delitrade werden in der «<strong>Clouds</strong>»-Küche frisch gebacken.<br />
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Die hochstehende Kaffee-Kultur im «<strong>Clouds</strong>» ist das besondere Anliegen von Barista und Bistro-Bar-Manager Gian Luca Tribò. Sie basiert<br />
Kaffeevollautomaten von «La Cimbali», der italienischen Weltmarke für professionelle Kaffeemaschinen, die von der Vassalli Service AG<br />
Die Kaffee-Kultur im «<strong>Clouds</strong>»<br />
Im Bereich der Kaffeekultur und des Kaffeeausschanks ist die «<strong>Clouds</strong>»-Gastronomie mit der Vassalli Service AG<br />
als Schweizer Generalimporteurin von «La Cimbali», der italie nischen Weltmarke für professionelle Kaffee -<br />
maschinen, eine erfolgreiche Partnerschaft einge gangen.<br />
Dazu sagt Gian Luca Tribò, Manager der Bistro-Bar, zu GOURMET: «Zu einem überdurchschnittlichen<br />
kuli na rischen Profil eines Restaurants wie dem ‘<strong>Clouds</strong>’ gehört auch eine überdurchschnittliche Kaffeequalität.<br />
Wir legen deshalb grossen Wert auf die Qualität und die Sensorik unserer Kaffeemischungen, die in unseren<br />
Kaffeemaschinen zu aromatischen, mediterran inspi rierten Spezialitäten zubereitet werden. Im Fine Dining-<br />
Restaurant werden die Kaffee-Spezialitäten aus einer Mischung zubereitet, die ausschliesslich aus Arabica-<br />
Kaffee bohnen besteht. In den andern Lokalen des ‘<strong>Clouds</strong>’ servieren wir Kaffee-Produkte, die aus Arabica- und aus<br />
Robusta-Kaffeebohnen zubereitet werden. Der Trend im Kaffeegenuss geht ganz klar in Richtung eines eigentlichen<br />
sensorischen Kaffeebewusstseins. Die Gäste kennen sich mehr und mehr aus und unterscheiden bewusst<br />
zwischen den Kaffeequalitäten. Wir wollen diesen Trends vollumfänglich gerecht werden.<br />
Bei uns trinken die Gäste nach wie vor am häufigsten Café crème und Espresso, dann aber auch sehr oft<br />
Cappuccino und Latte Macchiato. Wir bieten aber auch Milchkaffee in Schale oder Irish Coffee an.<br />
Unsere Kaffeeausschank-Infrastruktur besteht sowohl aus klassischen Kaffeehalbautomaten als auch aus<br />
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Kaffeevollautomaten von «La Cimbali», wobei vor allem das Handling an den klassischen Halbauto maten von<br />
ausgebildeten Baristas vorgenommen wird. Dabei entwickelt sich auch ein besonderer Knowhow-Transfer zum<br />
gesamten Service-Team, so dass wir jederzeit und überall eine konstant hohe Kaffee qualität servieren können.»<br />
Die Kaffeeausschank-Infrastruktur im «<strong>Clouds</strong>» besteht aus folgenden «La Cimbali»-Kaffeemaschinen:<br />
u Bistro-Bar:<br />
Zwei Kaffeehalbautomaten M-39 Dosatron GT/2 mit Turbosteam und mit zwei Kaffeemühlen Magnum On<br />
Demand von «La Cimbali».<br />
u Fine Dining-Restaurant:<br />
Ein Kaffeehalbautomat M-39 Dosatron GT/3 mit Turbo steam und mit zwei Kaffeemühlen Magnum On Demand<br />
von «La Cimbali».<br />
u Lounge:<br />
Ein Kaffeehalbautomat M-32 Bistro DT/1 mit Turbo steam und mit einer Max-Kaffeemühle von «La Cimbali».<br />
u Conference-Bereich<br />
Ein Kaffeevollautomat S-54 Dolcevita S-100 mit Turbo steam.<br />
Ein mobiler Kaffeevollautomat M-2 Program S-10 mit Turbosteam auf Carello.<br />
Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich, Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71, cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch<br />
T I T E L S T O R Y<br />
auf exklusiven Kaffeemischungen aus Arabica- und Robusta-Kaffeebohnen sowie auf den traditionellen Kaffeemaschinen und den<br />
als Schweizer Generalimporteurin geliefert wurden.<br />
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