Historische Gerichte - Mittelweser-Region

Historische Gerichte
anlässlich des Jubiläums
850 Jahre Kloster Loccum
(21. März bis 31. Oktober 2013)
www.klosterloccum2013.de
KREISVERBAND NIENBURG
Kreisverband der LandFrauen
Nienburg an der Weser

Rezepte aus alter Zeit
Vom 21. März bis 31. Oktober 2013 feiert das Kloster
Loccum sein 850-jähriges Jubiläum. Durch die rund siebenmonatigen
Feierlichkeiten unterstreicht das Kloster
Loccum seine große Bedeutung für das Land Niedersachsen.
Aus diesem Anlass hat sich die Mittelweser-Touristik
GmbH mit den Landfrauen Kreisverband Nienburg und
dem DEHOGA-Kreisverband Nienburg etwas ganz Besonderes
einfallen lassen: Eine Rezeptsammlung historischer
Gerichte.
Himmel und Erde, Stippkäse….? Wer weiß was sich dahinter
verbirgt? Wer kennt es noch?
Hier finden Sie eine kleine Auswahl dieser historischen
Genüsse und ihre Zubereitung. Die Rezepte stammen
aus Aufzeichnungen von Groß - und Urgroßmüttern, oder
deren Kochbüchern um 1900. In diesen längst vergangenen
Tagen ging es bei der Nahrungszubereitung vorrangig
darum satt zu werden. Mit einfachen Mitteln, etwas
Genussvolles auf den Tisch zu bringen, das war das Ziel
einer guten Hausfrau. Dabei verwendete sie in erster Linie
das, was Haus, Hof und Garten einbrachten.
In den ersten Kochbüchern findet man relativ selten Mengenangaben,
dafür aber umfangreiche Beschreibungen
für die Zubereitung. Temperaturangaben sind sehr wage,
denn es wurde auf dem offenen Feuer gekocht! Aus diesem
Grund entstanden wohl auch die vielen handgeschriebenen
Rezepte, und die diversen Variationen eines
„Urrezeptes“. Denn jede Hausfrau machte es etwas anders!
Entwickelte ihre eigene Komposition! Kreativität war
gefragt! Zukauf von besonderen Zutaten oder Reste, die
nicht mehr verwendet wurden gab es so gut wie nie!
Die Zeiten haben sich geändert, einige Speisen scheinen
uns heute ungewohnt, vielleicht sogar sehr fremd. Ein
Ausprobieren lohnt sich aber in jedem Fall! Entdecken sie
die Genüsse alter Zeit neu – vielleicht mit einer ganz persönlichen
eigenen Note.
Viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit!
Herausgeber:
Mittelweser-Touristik GmbH | Lange Straße 18 | 31582 Nienburg |
Tel.: (05021) 917630 | www.mittelweser-tourismus.de | Stand: 03/2013
Fotos: fotolia.de
2

Arme Ritter
• 1 – 2 Eier
• ½ l Milch
• 1 Tl Salz
• 8 - 10 Scheiben Semmel oder Rosinenbrot
• ca. 150 g Butter oder Schmalz
Eier, Milch und Salz gut verrühren und die Semmel eine
halbe Stunde in die Eiermilch legen (Wartezeit kann kürzer
sein). Die Butter in Portionen erhitzen und die Brotscheiben
von beiden Seiten knusprig braten, eventuell
mit Zimt und Zucker bestreuen und heiß servieren.
Arme Ritter sind ein typisches Gericht wo mit einfachsten
Mitteln, aus „ Resten“ oder nicht mehr so frischen Zutaten
(altem Semmel) eine kleine Köstlichkeit entstehen kann,
die schnell herzustellen ist.
Butterkuchen
• 450 g Mehl
• 375 g warme Milch
• 125 g weiche Butter
• 1 Würfel Hefe
• 1 Prise Salz
• 2 El Zucker
• 1 Ei
Alle Zutaten miteinander verrühren und mind. 30 Min.
stehen lassen. Auf ein gefettetes Backblech verteilen und
weitere 30 Min. gehen lassen. Mit gespreizten Fingern
(Zeigefinger und Mittelfinger) regelmäßige Vertiefungen
in den Teig drücken, dort Butterflöckchen einsetzen und
dann dick mit Zucker bestreuen! Bei 175°C ca. 20 Min.
backen (schöne Färbung)
und möglichst bald essen.
Dieser Butterkuchen gelingt
immer! Der Teig ist
flüssiger als vielleicht gewohnt!
3

Himmel und Erde
• 1,5 kg Kartoffeln schälen und ca. 20 Minuten in gesalzenem
Wasser garen, abgießen und mit dem Stampfer
zerkleinern.
• 1 kg säuerliche Äpfel schälen, entkernen, kleinschneiden
und mit
• 2 El Zucker und
• 2 El Essig garen, bis die Äpfel zerfallen, zu den Kartoffeln
geben, nochmals gut durchrühren und mit Salz, Pfeffer,
Muskat abschmecken, warmstellen.
• Rotwurstscheiben in der Pfanne braten und dazu legen
• 2 Zwiebeln in Scheiben schneiden und mit etwas Butter
gut durchbraten (rösten) und darüber geben.
Durchwachsenen Speck (je nach Geschmack ist auch
ausgelassener Speck oder grobe (frische) Bratwurst
möglich) knusprig braten und dazu reichen!
Die Kartoffeln wachsen in der Erde, die Äpfel in den Himmel.
Das Gericht verbindet beides auf schmackhafte Weise.
Hobelspäne
• 500 g Weizenmehl
• 1 Päckchen Backpulver
• 100 g Zucker
• 1 Backaroma Zitrone
• 3 Eier
• 125 g Butter
• 500 g Kokosfett
• 250 g Schweineschmalz
• etwas Puderzucker
Mehl, Zucker, Backaroma Zitrone, Backpulver und Eier
verrühren. Butter hinzugeben und mit den Handballen zu
einem festen Kloß formen. Man rollt diesen Teig messerrücken
dick aus und schneidet 8-10 cm lange und 2 ½ cm
breite Streifen daraus, schneidet in die Mitte einen Schlitz
und zieht das Ende ein bis dreimal durch. Man backt die
Hobelspäne in siedendem Kokosfett und Schmalz auf
beiden Seiten goldbraun, nimmt sie mit dem Schaumlöffel
heraus, gibt sie auf ein Fließpapier oder Sieb zum abtropfen.
Zum Schluss bestäubt man sie mit Puderzucker.
Warm schmecken sie am besten.
Eine Leckerei für jeden Kindergeburtstag, Fasching oder
Silvester.
4

Kesselfleisch mit Meerrettichsoße
• ¼ Sellerieknolle
• 1 Stange Porree
• 1 Karotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zwiebel
• 2-3 Pfefferkörner
• 1 Thymianzweig
• 1 Stange Liebstöckel
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Wachholderbeeren
• ½ Tl Senfkörner
• 1 l Wasser
• 750 g Rinderfleisch
• 1 Tl Salz
Das Gemüse grob würfeln und mit den Gewürzen im
Wasser aufkochen. Das Rindfleich in die kochende Brühe
legen, ca. 30 Min. köcheln lassen. Salz dazu geben und
weitere 60 Min. garen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen,
in dünne Scheiben schneiden und warm stellen.
Den Fleischsud durch ein Sieb gießen.
Meerrettichsoße
• 50 g Butter erwärmen
• 50 g Mehl anschwitzen
• 135 g Meerrettich reiben und einrühren
• 400 ml Fleischsud
• 400 ml Milch nach und nach damit ablöschen und aufkochen
lassen.
• 3 Eigelb
• 1 Prise Zucker mit etwas Meerrettichsoße verrühren,
dann in die noch heiße Soße einrühren, aber nicht mehr
weiterkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
• 3 Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen und
unter die Meerrettichsoße heben. Mit dem Fleisch servieren.
Man isst Salzkartoffeln dazu und einen Salat.
Mittelweser-Kochbuch
des Kreisverbandes der LandFrauen
Nienburg an der Weser
192 Seiten gebunden
ISBN 978-3-86037-503-7
Preis: 21,90 €
im Buchhandel erhältlich
5

Kohlpudding
• 1,5 kg Hackfleisch gemischt
• 1 Zwiebel
• 1 El Senf
• 1 Brötchen
• 2 Tl Salz, Pfeffer
• 1 frischer Weißkohl
• 1 frischer Wirsingkohl
Hackfleisch mit einer gewürfelten Zwiebel, dem Senf und
dem eingeweichten Brötchen gut durchkneten und mit
Pfeffer und Salz würzen und abschmecken.
Die äußeren Blätter des Wirsings eventuell entfernen,
am Strunk kreuzförmig einschneiden, ca. 10 Min. in Salzwasser
kochen, um einzelne Blätter zu lösen. Mit den
Kohlblättern (ca. 15 Stück) eine Alupuddingform auslegen
(falls keine Puddingform vorhanden ist, kann man
auch eine feuerfeste Schale mit Deckel verwenden). Rest
Kohlblätter fein schneiden und unter die Hackmasse geben.
Die Fleischmasse einfüllen. Zum Schluss ein Paar
Kohlblätter darauflegen. Mit dem Deckel verschließen.
In einem großen Topf im Wasserbad ca. eine Stunde garen.
Der Kohlpudding gart nun in seinen Sud, diesen abgießen.
Den Kohlpudding auf eine Platte stürzen. Dazu
reicht man Salzkartoffeln.
Soße
Den abgegossenen Sud mit etwas Margarine und Mehl
(Mehl Kloos) andicken.
Linseneintopf
• 500 g Linsen
• 2 l Wasser
• 1 Zwiebel
• 1 Bund Suppengrün
• 250 g festkochende Kartoffeln
• 200 g durchwachsener Speck
• Salz, Pfeffer
• 1 Tl Zucker • Obstessig
Die Linsen im Wasser über Nacht einweichen. Das Wasser
abgießen, in frischem Wasser aufkochen, eine halbe
Stunde köcheln lassen. Zwiebel, Suppengrün, Kartoffeln
und Speck klein schneiden und zu den Linsen geben,
weitere 45 – 60 Minuten köcheln lassen. Mit Zucker und
Obstessig abschmecken.
6

Einfache Nusstorte
• 6 Eier getrennt
• 200 g Zucker
• 180 g Mehl
• 100 g Nusskerne
• 100 g Mandeln
• 150 g Puderzucker
• etwas Wasser
• 1 El Zitronensaft oder Rum
Eiweiß sehr steif schlagen, beiseite stellen. Eigelb mit Zucker
und etwas Wasser schaumig rühren. Mehl auf den
Eigelbschaum geben, Nüsse und Mandeln fein mahlen,
dazu geben, Eischnee zufügen und alles locker unterheben.
In einer Springform bei 175°C ca. 35 Minuten hellbraun
backen. Aus Puderzucker, Wasser und Zitronensaft
einen Guss herstellen und die Torte damit überziehen.
Den Rand mit kleinen Nüssen verzieren, die vorher in die
Glasur getaucht wurden. Je nach Wunsch kann dieser
Nussboden auch mit Sahne oder einer Buttercreme gefüllt
werden.
Gefüllte Kuchen oder Torten mit Sahne waren früher eher
die Ausnahme. Zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten
und Jubiläen war es daher etwas ganz Besonderes, eine
„richtige“ Torte zu servieren. In herrschaftlichen Häusern,
bei höher positionierten Angestellten kam es öfter vor.
Wer als junges Mädchen die Gelegenheit hatte in einer
Stadt in „Stellung“ zu sein, erlernte oft die hohe Kunst des
Torte-Verzierens bei einer Köchin. Oder man erwarb sich
diese besonderen Kenntnisse an einer höheren Töchterschule.
Rosinenkuchen
• 80 g Butter
• 2 Eier
• 150 g Zucker
• 250 g Mehl
• ½ Päckchen Backpulver
• 1/8 l Sahne
• 150 g Rosinen
• 150 g Korinthen
Butter, Eier und Zucker schaumig rühren . Die restlichen
Zutaten hinzufügen. Den Teig in eine gefettete Napfkuchenform
geben und 1 Stunde bei 175°C backen.
7

Schnippelbohneneintopf
• 700 g Schnippelbohnen
• 350 g durchwachsenen Räucherbauch
• 2 Zwiebeln
• 500 g Kartoffeln
• Salz, Pfeffer
• Essig
• Rosinen
Bohnen gut waschen und in reichlich Wasser mit dem
Räucherbauch im Stück oder gewürfelt ca. 45 Minuten
garen. Zwiebeln und Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden,
dazugeben und 30 Minuten mitgaren. Mit Salz, Pfeffer
und Essig gut abschmecken und mit Rosinen nach
Geschmack verfeinern, kurz mitgaren!
Für die Einen ist dieser Eintopf eine Delikatesse und
manchmal schauderts dem ein oder anderen bei dem
Gedanken an die Kombination von Bohnen und Rosinen!
Schwimmklößchen mit Specksoße
• 250 g Mehl
• 3 Eier
• ½ Tl Salz
• 1 El Wasser
• 2 l Wasser
• 1 Tl Salz
Mehl, Eier, Salz und Wasser zu einem Teig verrühren. 2
l Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Den Teig löffelweise
in das Wasser geben. Die Klöße gar ziehen lassen,
bis sie oben schwimmen. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen.
Soße
250 g durchwachsenen Speck würfeln und anbraten und
mit 3 - 4 EL Mehl dazugeben, leicht anrösten. Mit Wasser
ablöschen, sodass eine sämige Soße entsteht. Mit Pfeffer
und Salz abschmecken. Eine Prise Zucker und einen
Spritzer Zitronensaft dazugeben.
Wer mag serviert
Apfelmus dazu. Lecker
schmeckt auch ein
frischer Salat.
8

Omas Steckrübeneintopf
• 1 Steckrübe
• 600 g Kartoffeln
• 1 El Butter
• 2 Zwiebeln
• 500 g frischer Bauch
• 1,5 l Wasser
• Salz, Pfeffer
Die Rübe und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
Die Butter im Topf erhitzen. Die Zwiebeln kleinschneiden,
bei niedriger Hitze unter Rühren anschwitzen. Steckrüben
und Kartoffeln dazugeben. Den Bauch (kann auch
durch Räucherspeck ersetzt werden) in dicke Scheiben
schneiden, Wasser dazugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken
und bei mittlerer Hitze 30 Min. sanft kochen
lassen. Abschmecken mit etwas gekörnter Brühe, Petersilie,
eventuell Essig.
Omas Stippkäse für sonntags
• 500 Quark
• 3 El brauner Zucker
• 125 ml Milch
• 720 g Sauerkirschen aus dem Glas (abtropfen lassen)
• 125 g Schwarzbrot oder Pumpernickelbrot
• Rum
• 100 g geriebene Schokolade
Quark, Zucker und Milch glatt rühren. Das Schwarzbrot
zerbröseln und mit etwas Zucker bestreuen, eventuell anrösten
und Rum nach Geschmack dazugeben. Die Schokolade
unterrühren, diese Masse im Wechsel mit einer
Lage Quark, dann Kirschen einschichten. Diese Speise
gut durchziehen lassen.
Stippkäse ist Quark, der früher bei der eigenen Butterproduktion
anfiel. Die durch das Buttern anfallende Buttermilch
wurde langsam erhitzt. Sobald die Masse geronnen
war, gab man sie durch ein Tuch und lies die Molke
abtropfen. Was zurück blieb war der Quark, der mit Gewürzen
vermengt oder in süßer Form mit Brot, Kartoffeln
oder Semmel aus der großen Schüssel mittels eintunken
(tippen) gegessen wurde. Dieses ist eine Erklärung für
den Begriff: Stippkäse!
9

Weihnachtsgans
1 frisch geschlachtete Gans waschen, trocken tupfen,
Fett entfernen und kräftig von innen und außen mit Salz
einreiben, ruhen lassen. Gans mit der Brust nach unten
auf ein Rost mit Fettpfanne legen. Bei 150 – 160°C ca. 5
Stunden garen. Die Gans mit Hühnerbrühe häufig begießen.
Nach 4 Stunden Gans wenden. In der letzten halben
Stunde Temperatur auf 200 °C erhöhen (nicht mehr begießen).
Für die Soße muss das Fett einmal komplett abgegossen
werden. Dazu unter die Gans eine weitere Fettpfanne
schieben. Das Fett abgießen, mit dem Holzlöffel die
Fettpfanne auskratzen, mit Wasser auffüllen und in einem
Topf erhitzen, mit angerührter Speisestärke binden und
mit Salz und Pfeffer abschmecken, dazu isst man Kartoffeln,
Klöße und Rotkohl.
Eine leckere Weihnachtsgans ist etwas ganz Besonderes.
Wer sie gut zubereitet, muss nicht Nachwürzen. Ob gefüllt
mit Äpfeln und Rosinen oder einfach so, wichtig ist das
würzen von Innen! In der traditionellen deutschen Küche
waren Salz und Pfeffer die Hauptwürzmittel. Dazu kamen
je nach Region verschiedene Kräuter, hier in Niedersachsen
in der Hauptsache Petersilie, Schnittlauch und Liebstöckel
(besser bekannt unter dem Namen Maggikraut).
Zwieback
• 130 g Butter
• 80 g Zucker
• 2 Eier
• 500 g Mehl
• 1 Pck. Backpulver
• 125 ml Milch
Butter und Zucker schaumig rühren, die restlichen Zutaten
dazu geben, verrühren (die Milch erst ganz zum
Schluss), den Teig in eine gefettete Kastenform geben
oder auf einem Backblech verstreichen, bei etwa 175°C,
35-40 Min backen. Am nächsten Tag in Stücke schneiden
und auf einem gefetteten Backblech abermals bei 175°C
hellbraun rösten. Gut auskühlen lassen und dann in einer
Blechdose aufbewahren.
Zwieback, das heißt übersetzt: zweimal gebacken! Eine
gesunde Nascherei für kleine Kinder. Gut bewährt bei Unwohlsein
und Magenproblemen.
10

Ragout von sauren Schweinenierchen
(für 3-4 Personen)
• 4 frische Schweinenieren
• 2-3 Zwiebeln
• 4-5 saure Gurken
• 2 rote Paprikaschoten
• Salz, Pfeffer, Mehl
• 1 Ds. Kondensmilch
• Knoblauch
• 1 Chilischote
• Öl
Nieren längs halbieren, Vlies und ggf. Häute entfernen,
in Streifen (ca. 1,5 cm) schneiden. In einer Schale mit kochendem
Wasser die Nierenstreifen überbrühen, einige
Minuten stehen lassen, dann unter klarem Wasser abspülen,
Brühfond wegschütten.
Zwiebeln schälen und in nicht zu feine Würfel schneiden,
Paprika und Chilischote entkernen und waschen, in Streifen
schneiden, ebenso die Gurken in Streifen schneiden.
In einem Topf das Öl erhitzen, Zwiebeln glasieren, die
Nierenstreifen hinzugeben, kurz anrösten, mit Mehl abstäuben
und mit Gurkenwasser ablöschen. Paprika, Chili
sowie die Gurkenstreifen hinzugeben. Bei mäßiger Hitze
etwas reduzieren.
Knoblauch (Menge nach Geschmack) mit etwas Salz zerdrücken
und beifügen. Kondensmilch und etwas gemahlenen
Pfeffer einrühren und abschmecken.
Als Beilagen eignen sich Spätzle und kräftige Salate wie
Feldsalat oder Radicchio mit einer Vinegrette.
Rodes Hotel Loccum
Marktstrasse 22
31547 Rehburg-Loccum
Tel. (05766) 238
www.rodes-hotel.de
Wirte Planen - Gäste fahren Rad
Der DEHOGA-Kreisverband Nienburg organisiert an
verschiedenen Sonntagen Radwandertouren mit einer
Länge von 30-40 km. Bei dieser Gelegenheit haben alle
Teilnehmer die Möglichkeit, verschiedene Gastronomiebetriebe,
die am Weg liegen, kennen zu lernen.
Weitere Informationen:
www.dehoga-radtouren.de
KREISVERBAND NIENBURG
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www.klosterloccum2013.de
Die prächtige Stiftskirche, die massige Umfassungsmauer, die kostbare
Bibliothek. Das Kloster Loccum ist einer der imposantesten Orte Deutschlands
und ein Zentrum des Glaubens und der Begegnung. 1163 gegründet, feiert
das Kloster nun sein großes Jubiläum – 850 Jahre Kloster Loccum.
Von Grass bis Käßmann, von A-cappella bis Tango. Vom 21. März bis zum 31.
Oktober gewährt das Kloster Loccum für rund sieben Monate faszinierende
Einblicke und wird zudem zur Bühne für mehr als 100 Kulturveranstaltungen.
Informieren Sie sich über unsere touristischen Angebote. Auch in Kombination
mit Schloss Bückeburg, Wilhelm Busch und Wiedensahl, Romantik Bad Rehburg,
Altstadt Minden und Nienburg, Steinhuder Meer und Wilhelmstein und
der Weserschifffahrt. Weitere Informationen unter www.klosterloccum2013.
de oder telefonisch: 0 57 66-96 020.