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Regional. Saisonal. Originell
Alles verändert sich, nur der Wandel bleibt. So
auch bei uns; und das in mehrfacher Hinsicht.
Die Rezepte dieser Frühlingsausgabe unseres
KundInnenmagazines stammen von Nina
Rettenbacher, Betreiberin des „Crumble“ in
Innsbruck. Der Stil unserer Fotos hat sich
verändert, uns gefällt es! Geblieben sind unsere
Qualitätsansprüche: saisonale und regionale
Zutaten, Alltagstauglichkeit der Rezepte. Und
geblieben ist natürlich auch die Liebe zum
Kochen und Essen.
Rezept des
Achtsamkeit, Wissen und Zeit spielen eine wichtige
Rolle – auch bei der Herstellung von Brot.
Damit haben wir uns diesmal, anlässlich der
Neueröffnung der Bäckerei Therese Mölk, auseinandergesetzt
und uns auch weitere Fragen zu diesem
Thema gestellt: Seit wann gibt es Brot und
welche Bedeutung hat es in unserer Kultur? Welche
Zutaten werden verwendet und was ist überhaupt
drin im Getreide? Wir wünschen Ihnen viel
Freude beim Lesen, Kochen und Genießen...
Bon Appétit!
€ 1.-
Kochen und Leben mit den Jahreszeiten
10. Ausgabe, Frühling 2013
18 Rezepte zum Frühling
+ Wir erforschen:
Brot und Zeit

Im Moment sein Leben mit den Jahreszeiten
Liebe Leserinnen und Leser!
Alles verändert sich, nur der Wandel bleibt.
So auch bei uns; und das in mehrfacher Hinsicht.
Die Rezepte dieser Ausgabe stammen von Nina Rettenbacher,
Betreiberin des „Crumble“ in Innsbruck.
Dort, im Crumble, haben wir diesmal auch die Speisen
gekocht und fotografiert. Der Stil unserer Fotos
hat sich verändert, uns gefällt es! Geblieben sind unsere
Qualitätsansprüche: saisonale und regionale
Zutaten, Alltagstauglichkeit der Rezepte. Und
geblieben ist natürlich auch die Liebe zum Kochen
und Essen.
Auch das Thema dieser Ausgabe hat eine Geschichte
voller Wendungen, Veränderungen und
Neuerungen: unser Brot.
Unsere Familie hat im Jahre 1925 begonnen, Brot
zu backen. Damals erwarb die Firmengründerin Therese
Mölk die damalige K&K Militärbäckerei in der
Dreiheiligenstraße in Innsbruck. Jetzt wird dort „Kultur
gebacken“ 1 , die Bäckerei unseres Familienunternehmens
ist längst nach Völs übersiedelt und wurde
2011 durch einen Brand zerstört. Wie jedes Ende birgt
auch die Zerstörung unserer Bäckerei die Möglichkeit
eines neuen Anfangs in sich. Dieser Neuanfang
führte zum Bau einer neuen Bäckerei, die in diesen
Wochen ihren Betrieb aufnimmt. Mein Cousin Mathias
Mölk ist dafür verantwortlich, er hat im Moment
sehr viel zu tun. Wir wünschen ihm Kraft und
freuen uns schon auf sein Brot.
1
Die Bäckerei – Kulturbackstube, Plattform für Kunst und Kultur,
www.diebaeckerei.at
Achtsamkeit, Wissen und Zeit spielen eine wichtige
Rolle – auch bei der Herstellung von Brot. Damit
haben wir uns diesmal auseinandergesetzt und
uns auch weitere Fragen zu diesem Thema gestellt:
Seit wann gibt es Brot und welche Bedeutung hat es
in unserer Kultur? Welche Zutaten werden verwendet
und was ist überhaupt drin im Getreide? Diese
Überlegungen führen uns immer wieder zum
Thema der Qualität. Doch nicht nur Geschmack,
Haltbarkeit und Zutaten, sondern auch Ökologie
und Nachhaltigkeit der Herstellung sind Merkmale,
die uns wichtig sind.
Wege entstehen dadurch, dass man sie geht.
„ Franz Kafka
Wir machen uns auf den Weg.
Schreiben Sie uns!
Lassen Sie uns wissen, was Sie denken.
Julia Therese Mölk
rdm@mpreis.at
Jedes Ding hat drei Seiten:
eine positive,
eine negative
und eine komische.
Karl Valentin
Julia Therese Mölk mit Cousin Mathias Mölk
5

INHALT
Wolfgang Neuss
Gedanken.
heut mach ich mir
mir kein Abendbrot,
Heut mach ich
020
001
004
006
007
008
011
012
014
016
018
019
020
059
064
066
Editorial
Die Gesichter des Brotes
Wie nennst du das Endstück vom Brot?
Spaß im Mund?
Neue Bäckerei Therese Mölk
Was ist eigentlich Sauerteig?
Brotgetreide im Alpenraum
Wie ist Vollkorn gesund?
Was ist drin im Getreide?
Saisonkalender
Die Köchin dieser Ausgabe
Übersicht Frühlingsrezepte
regional. saisonal. originell
Projektspot: Erfolg teilen
Impressum
Hermann der Kettenbriefteig
Herausnehmen und weiterschenken!
012
004
008
020
006
011
016
6
7

Die Gesichter
des Brotes
Über die kultisch-religiöse Bedeutung
der nahrhaften Mischung aus Mehl,
Wasser und Salz.
Julia Brugger
Danke...
Es ist seit Jahrtausenden zentrales Grundnahrungsmittel
eines großen Teiles der Menschen
und vor allem in Nordafrika und Europa mit Unmengen
an kultureller Symbolik aufgeladen: das
Brot. Was vor rund 10.000 Jahren den Menschen
noch der Getreidebrei war, wurde in den darauffolgenden
Jahrhunderten das auf heißem Stein
gebackene Fladenbrot. Vor 6.000 Jahren bauten
die Ägypter dann die ersten Bäckereien und die
Römer folgten in einem nächsten Schritt mit
den ersten Großbackstuben. Das Getreide dafür
wurde damals durchaus schon aus entfernten
Ländereien importiert. Mit dem Verlust von Getreideflächen
ging schließlich auch der Verfall
des römischen Reiches einher.
Brot bildet aber nicht nur die Grundlage der
Ernährung. Es hat viele, auch gegensätzliche Gesichter:
So war es Dreh- und Angelpunkt religiöser
Streitigkeiten, Symbol für gesellschaftliche
Abgrenzung und es ist bis heute Sinnbild für
Freundschaft und etwas Heiliges.
Brot: Mittel zur Abgrenzung und Heiligtum
Weißbrot war bis ins 20. Jahrhundert hinein der
europäischen Oberschicht vorbehalten. Für die Armen
gab es Graubrot, Haferbrei und – in guten Zeiten
– sonntags „Luxus-Knödel“ aus Weizenmehl und
Speck. Religiös betrachtet repräsentiert Brot den Leib
Christi oder ein Geschenk Allahs, also etwas Heiliges.
Wobei es bei der Verwertung in verschiedenen Religionen
unterschiedliche Zugänge gibt: Trockenes
Brot, das ein Christ auch mal bedenkenlos an Pferde
oder Vögel verfüttert, würde ein praktizierender
Muslim in traditionellen Gerichten verkochen, weil
Brot im Islam als viel zu wertvoll gilt, als dass es weggeworfen
oder verfüttert würde.
Gegenstand von Streit und Trennung ...
In der jüdischen Tradition spielt das ungesäuerte
Brot eine wesentliche Rolle. Vor allem während des
Pessachfestes, einem der wichtigsten jüdischen Feste,
ist das sogenannte ‚Matzebrot‘ zentrales Nahrungsmittel.
Es erinnert an den Auszug der Israeliten aus
Ägypten, als beim Aufbruch keine Zeit blieb, den
Teig für die Brote säuern zu lassen.
In der christlichen Religion wurde der Streit darüber,
ob im religiösen Ritus gesäuertes oder ungesäuertes
Brot verwendet werden soll, zu einem wesentlichen
Grund für die Spaltung der Kirche. Die römisch-katholische
Westkirche präferierte ungesäuerte Oblaten,
wohingegen die orthodoxe Ostkirche, in Abgrenzung
zur jüdischen Tradition, auf gesäuertes
Brot bestand. Für beide Bräuche fanden sich biblische
Zitate als Begründung.
Die ersten Christen machten sich aus der Zusammensetzung
des Brotes hingegen noch weniger. Was
heute hauchdünne Weizenoblate ist, war zur Zeit der
ersten Christen Gerstenbrot: ein schwer und mühsam
zu kauendes Brot mit bitterem Nachgeschmack,
das die Gläubigen selbst zum Gottesdienst mitbrachten.
Erst im Hochmittelalter setzte sich dann Weizen
als Grundlage des rituellen Brotes durch.
... von Freundschaft und Verbundenheit
Brot war zu jeder Zeit ein beliebtes rituelles Geschenk,
das zu allen möglichen Anlässen unterschiedlich
geformt wurde. An den großen christlichen
Festen spielten lange Zeit auch aus Brot oder
Gebäck geformte Tiere oder Figuren eine wichtige
Rolle. Neben dem klassischen Christstollen, dem Allerheiligenstriezel
oder dem Osterbrot gab es den
Hahn, den Hirsch oder das Pferd zu Ostern, das Wickelkind,
die Eidechse oder den Nikolaus zum Nikolausfest.
Es wird vermutet, dass diese Gestalten auf ehemalige
antike Tieropfergaben zurückzuführen sind.
Heute findet man rituell verwendetes Brot nur noch
selten. Doch gerade in ländlichen Gebieten wird die
eine oder andere Tradition noch von einzelnen Leuten
am Leben erhalten.
Brot-Traditionen
* Der antike Kult, einem Neugeborenen sofort einen
Glücksbringer aus Brot umzuhängen, wurde lange
Zeit auch bei uns praktiziert.
* An Ostern und Allerseelen schenkt(e) der Pate/die
Patin dem Patenkind ein Gebäck: dem Mädchen eine
Henne oder einen Hahn, dem Jungen einen Hasen,
Hirsch oder ein Pferd.
* An Allerseelen gab man Brotspenden an die Armen.
* Heute noch wird bei der Agape nach der christlichen
Hochzeit den Gästen traditionell Brot mit Salz
gereicht.
* Zur Wohnungseinweihung schenkte man Brot und
Salz, um auszudrücken, dass es an beidem im Haus
nie mangeln solle. Beides ist bei Juden, Christen und
Muslimen gleichermaßen ein Symbol für Gastfreundschaft.
Vereinzelt wird dieser Brauch auch
noch heute praktiziert.
8
9

Der Brotrest
Wie nennst du das Endstück vom Brot?
Niedersachsen
Kniestchen
Nordrhein-Westfalen
Knapp
Schleswig-Holstein
Knuust
Sachsen-Anhalt
Rungsen
Mecklenburg-Vorpommern
Kanten
Brandenburg
Knippche
Hart und weich zusammen
machen Spaß im Mund!
Haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, welche
Sinne beim Schmecken eigentlich eine Rolle spielen?
Die meisten wissen, dass es Geschmacksknospen gibt, verschiedene
Geschmacksrichtungen und dann natürlich auch,
dass der Geruch wesentliche Sinneseindrücke für das Geschmackserlebnis
liefert. „Das Auge isst mit“, auch das ist uns
bewusst.
Aber das Ohr?
Denken Sie einmal an lasche Chips, die kein bisschen knacken,
oder eben an ein labbriges Semmerl, ohne das kleinste Geräusch
beim Hineinbeißen…?
Rheinland-Pfalz
Schnäbbelsche
Hessen
Knärtzsche
Thüringen
Fietze
Sachsen
Rändl
Dann gibt es noch den Tastsinn.
Wie sich Essen anfühlt, spielt nicht nur beim Greifen eine
Rolle, sondern auch im Mund. Besonders gut kommt bei den
Menschen (wie Studien gezeigt haben) die Kombination von
harter Schale – weichem Kern an. Essen ist aufregend, wenn sich
diese gegensätzlichen Gefühle mischen: reinbeißen, erst hart
und knusprig, es kracht und knackt, und dann – Weichheit,
zartes, flaumiges Gefühl... super! So wie bei einer wirklich
guten Semmel eben, oder bei einem knusprig-frischen Sauerteigbrot.
Eine reine Sinnesfreude…
Saarland
Kniesje
Liechtenstein
Bödäli
Baden-Württemberg
Knäusle
Tirol
Scherzl
Bayern
Rafdl
Wien
Buggl
harte schale
weicher kern
Basel
Grepfli
Salzburg
Reaggn
Bern
Chäppi
Kärnten
Raftl
Südtirol
Arschl
11

Neue Bäckerei T herese Mölk
Wie eine Großbäckerei die Werte traditionellen
Handwerks wiederentdeckt
Stefan Österreicher
In einer immer schnelllebigeren und zunehmend
technisierten Welt sehnen wir uns zurück in jene
Tage, in den man noch so viel Zeit hatte, wie es
brauchte, um etwas Gutes zu schaffen. Beim Essen
führte dies zur Gründung der Slowfood Bewegung,
als deren Unterspielart bald das Slow Baking auftauchte
– initiiert von BäckerInnen, die sich der
Rückkehr zum ehrlichen Handwerk verschrieben haben.
Von diesen Idealen hat sich auch Mathias Mölk
beim Konzept zur neu errichteten Bäckerei Therese
Mölk in Völs leiten lassen, die in diesen
Wochen den Betrieb aufnimmt. Sein erklärtes
Ziel ist es, in einem hochmodernen
Produktionsbetrieb nach
den Werten traditioneller Handwerkskunst
zu arbeiten. Doch
für echten Geschmack und
unverwechselbare Produkte
braucht man zwei unentbehrliche
Grundzutaten:
Wissen und viel Zeit.
Rückbesinnung auf die alte
Handwerkskunst
„Früher hatte jede Bäckerei einen
eigenen Sauerteig“, erklärt Mathias
Mölk, Mastermind der Bäckerei Therese
Mölk, „damit hatte jedes Brot einen
unverwechselbaren Geschmack, es trug sozusagen
die Handschrift des Bäckers oder der Bäckerin“. So
ein natürlicher Sauerteig ist etwas Lebendiges, er reagiert
auf Wetter und Umwelteinflüsse. Seine Zusammensetzung
aus verschiedenen Essig- und Milchsäurebakterien
sowie Hefepilzen (siehe Seite 11) ist einzigartig.
Wenn man auf traditionelle Weise bäckt,
muss man viel Zeit investieren. Ein Natursauer
braucht bis zu 20 Stunden Reifezeit, ein Vorteig für
Weizenbrote an die 16 Stunden.
Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten,
zwischendurch darf der Teig immer wieder rasten,
denn nach jeder Anspannung beim Kneten soll er
auch wieder Zeit zum Entspannen haben.
THERESE MÖLK
Diese Zeit nimmt man sich in der neuen Bäckerei.
Dafür kann man auf Emulgatoren verzichten und
braucht nur sehr wenig Backhefe. Das so hergestellte
Brot schmeckt auf natürliche Weise aromatisch und
saftig, ist bekömmlicher und wesentlich länger haltbar.
Doch damit nicht genug. Bei den Rohstoffen achtet
man beim Therese Mölk Brot auf höchste Qualität
und bevorzugt regionale ProduzentInnen. Das Mehl
kommt (mit Ausnahme von BIO vom BERG Produkten)
aus der Rauchmühle in Innsbruck, die
selbst regional und nachhaltig wirtschaftet
(siehe Seite 12). Es wird
speziell für die Bäckerei Therese
Mölk ohne den sonst üblichen
Zusatz von Ascorbinsäure geliefert.
In Zukunft soll darüber
hinaus sogar in einer
betriebseigenen Mühle täglich
frisches Mehl aus Tiroler
Bio-Getreide von kleinen LieferantInnen
gemahlen werden.
Gebacken wird in einem
„langsamen“ Etagenofen. Hier
sorgt die Wärmestrahlung von
Steinplatten in stehender Hitze
für deutlich höhere Qualität als mit
den herkömmlichen, „schnelleren“ Umluftöfen
zu erzielen ist. Die Brote bekommen eine zartere
Kruste und eine saftigere Krume.
Bäckerei I Konditorei seit 1925
Vorausdenken mit zukunftsweisenden, umweltfreundlichen
Technologien
Ein besonderes Anliegen war Mathias Mölk die Umweltfreundlichkeit
der Anlage. Hier sorgen gleich
mehrere technische Finessen für Energieeffizienz
und eine gute Ökobilanz. Die indirekte Beheizung der
Öfen mittels Thermoöl spart 30-40% Energie. Die für
die lange Teigführung bei niedrigen Temperaturen
notwendige Kühlung wird durch 6° C kaltes Grundwasser
ermöglicht, das nicht eigens gekühlt werden
muss. Auf dem Dach befindet sich eine Photovoltaik-
anlage mit einer jährlichen Leistung von 500.000
kWh. Damit könnten 90 Vierpersonen-Haushalte ein
Jahr lang versorgt werden.
Außerdem wird ein Blockheizkraftwerk betrieben,
das Strom und Wärme liefert. Die Energie, die nicht
in den Produktionsbetrieben benötigt wird, kann in
das öffentliche Netz eingespeist werden und geht damit
nicht verloren. Zum Qualitätsanspruch gehört
auch die Schulungsbäckerei, in der neue Produkte
entwickelt und MitarbeiterInnen ausgebildet werden.
So tragen auch zukünftige Generationen qualitätsvolles
BäckerInnenhandwerk weiter.
Ab Ende April werden in den BAGUETTE-Bistros
Brotsorten und Konditoreiwaren aus der Bäckerei
Therese Mölk erhältlich sein. Angeboten werden vorerst
qualitativ hochwertige Haussemmeln mit langer
Teigruhezeit sowie verschiedene Spezialbrote. In den
nächsten Monaten wird das Sortiment laufend erweitert.
Erkennbar sind die Produkte durch das Logo der
Bäckerei Therese Mölk bei der Preisauszeichnung.
Wenn die neue Bäckerei also zurück in die Zukunft
startet, können wir uns nur mehr die nötige Zeit zum
Genießen wünschen!
Möchten Sie sich informieren, welche Brote aus der neuen
Therese Mölk Bäckerei bereits erhältlich sind?
www.baguette.at
Tradition ist
die Weitergabe des Feuers
und nicht
die Anbetung der Asche.
gustav Mahler
12

Gutes Brot braucht seine Zeit
Herstellung eines Roggenmisch- oder Spezialbrotes im Vergleich:
Moderne industrielle Herstellung
Bäckerei Therese Mölk
Sauerteig
Was ist eigentlich
Sauerteig?
keine Vorstufe (0 min)
Mischen des Mehls mit zugekauftem
Teigsäuerungsmittel, Emulgatoren etc.
(15 min)
Gare in der Mischschale (0-15 min)
Aufarbeitung zum Teigling (20 min)
Stückgare des Teiglings (1 h)
Backen (40 min)
Vorstufe: Sauerteigreife (18-20 h)
Mischen des Mehls mit Natursauerteig,
keine Emulgatoren, ohne industriell
hergestellte Backhilfsmittel (15 min)
Gare in der Mischschale (60 min)
Aufarbeitung zum Teigling (20 min)
Langzeitführung des geformten Teiglings (10 h)
Backen (40 min)
= =
2,5 h pro Brot 32,25 h pro Brot
Sauerteig ist eine bemerkenswerte Lebensgemeinschaft von
Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die bei der Brotherstellung
kleine Wunder vollbringen und Roggenmehl
überhaupt erst backfähig machen. Entdeckt wurde der Sauerteig
wohl durch Zufall, er kann nämlich durch Milchsäurebakterien
aus der Umgebung spontan entstehen.
Ein wenig Sauerteig macht das Brot saftig, locker, aromatisch
und haltbar. Denn die Bakterien des Sauerteigs
produzieren Milch- und Essigsäure, unzählige Aromastoffe
sowie Kohlenstoffdioxid, das den Teig locker macht. Außerdem
werden Nährstoffe besser aufgeschlossen, das Brot
lässt sich leichter schneiden und hält länger, da in dem sauren
Milieu viele schädliche Mikroorganismen keine Chance
haben.
Früher hatte jede Bäckerei ihren eigenen Sauerteig mit einer
einzigartigen Zusammensetzung an Mikroorganismen
und damit auch einen charakteristischen Geschmack beim
Brot. Neben dem Roggensauer gibt es auch einen Weizensauer,
dieser lebte übrigens in den 80ern als „Kettenbrief-
Kuchen Hermann“ in zahlreichen deutschen Haushalten
und erreichte Kultstatus.
In dieser Ausgabe haben wir Hermann wiederbelebt (siehe
Seite 57 und auf der herausnehmbaren Seite am Ende der
Broschüre).
Für die moderne Brotherstellung hat die Zulieferindustrie
eine Reihe von Zusätzen entwickelt, die
Geschmack und Backeigenschaften eines Sauerteigs
sozusagen simulieren und BäckerInnen viel
Zeit sparen helfen. Der säuerliche Geschmack
wird einfach zugesetzt, ebenso Backhilfsmittel
und Hefe.
In der EU sind 199 Zusatzstoffe
im Brot zugelassen
Beim Natursauerteig entstehen Milch- und Essigsäure
auf natürliche Weise durch Stoffwechselprozesse
der Bakterien. Hefen bilden sich ebenfalls
von alleine und werden nur mehr in geringer
Menge zugesetzt. Industriell hergestellte Backhilfsmittel
sind nicht notwendig. Dieser natürliche
Prozess braucht aber viel Zeit.
Im Natursauerteig finden sich über 100
verschiedene Mikroorganismen
Don‘t push the river,
it flows by itself.
Fritz Perls
14
15

Man kann behaupten, dass Getreide die wichtigste
Lebensmittelpflanze der Welt ist. Doch was
macht diese Gräser so wertvoll?
Jedes Samenkorn eines Getreidegrases ist ein
kleines Lebensmittellager.
Darin ist fast alles enthalten, was der Mensch zu einem
guten Leben braucht: Kohlenhydrate, Eiweiß,
Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und wertvolle
Fette. Getreide lässt sich gut lagern und leicht zu unterschiedlichen
Grundnahrungsmitteln weiterverarbeiten.
Verschiedene Kulturen kultivierten daher,
um ihr Überleben zu sichern, das jeweils ideale Korn.
Während in Asien der Reis und in Südamerika der
Mais zum zentralen Lebensmittel wurde, ist es in vielen
anderen Regionen der Welt der Weizen.
Weizen – ein uraltes Symbol für Wohlstand
Weizen, bzw. die Urformen des Weizens Einkorn
und Emmer, ist seit tausenden Jahren weltweit das
wichtigste Getreide für die Brotherstellung. Getreidearten
wie Gerste, Hafer und Hirse sind für Brot
nicht wirklich geeignet, da ihnen das für die Teigherstellung
nötige Klebereiweiß fehlt. Andere Brotgetreide
wie Dinkel oder Roggen sind in ihrer Bedeutung
im Verhältnis zum Weizen weit abgeschlagen.
Deshalb sind die Anbauflächen für Weizen seit Jahrhunderten
heiß umfehdet. Weizen ist ein Machtfaktor,
davon zeugen Kriege zur Vereinnahmung guter
Anbaugebiete im Laufe der Geschichte bis zum heutigen
Landgrabbing.
Weizen im Alpenraum?
Tirol und die umliegenden Bergregionen sind allerdings
für den Weizenanbau kaum geeignet. Die
Flächen sind zu klein, das Klima zu rau. Der Selbstversorgungsgrad
mit Futter- und Mahlweizen, aber
auch mit anderem Getreide, ist marginal. Deshalb
war diese Region schon immer auf den Import von
Brotgetreide angewiesen. Aus diesem Blickwinkel
stellt sich die berechtigte Frage, wie sich ein „regionales“
Brot eigentlich zusammensetzt.
Die Rauchmühle als regionale „Kornkammer“
Das Mehl für das Brot des MPREIS Produktionsbetriebes
Bäckerei Therese Mölk kommt von der
Innsbrucker Rauchmühle. Die Unternehmerfamilie
Rauch ist seit „ewigen“ Zeiten müllerisch tätig. Die
unternehmerischen Wurzeln des Betriebes finden
sich im Pitztal, im Kaunertal und seit 1831 im Innsbrucker
Stadtteil Mühlau. Gleiches, nämlich eine sowohl
regionale als auch müllerische Herkunft, gilt
auch für die MitarbeiterInnen des alteingesessenen
Betriebes. Sie werden entweder aus allernächster
Umgebung beschäftigt oder stammen von Kleinmühlen,
deren wirtschaftliches Überleben nicht
mehr möglich war. So zum Beispiel der jetzige Mül-
Brotgetreide
im Alpenraum
lermeister Bernhard Gasser, der die von seiner Familie
über Jahrhunderte betriebene Mühle in Imst aufgeben
musste und seit damals sein Wissen der Firma
Rauch zur Verfügung stellt.
…aber, wo ist das Korn gewachsen?
Als Rohstoffe werden in der Rauchmühle Weizen,
Roggen und Dinkel verarbeitet. Dabei wird einerseits
auf die tatsächlich am nächsten liegenden großen
Getreideanbaugebiete im südlichen Bayern zurückgegriffen.
Gegenspieler dieser größtmöglichen Regionalität
ist der KonsumentInnenwunsch nach
österreichischer Herkunft. Deshalb wird von Rauch
zusätzlich auch Weizen aus den eher „überregionalen“
(weil doppelt so weit entfernten) niederösterreichischen
und burgenländischen Anbaugebieten
verarbeitet. Jedenfalls pflegt Rauch traditionell Handelsbeziehungen
mit PartnerInnen aus größtmöglicher
Nähe.
Nachhaltig konsequent
Die Verarbeitung des Getreides zu Mehl bedarf
neben tradiertem Handwerk auch moderner Technik
und jeder Menge Energie. Über Jahrhunderte wurden
Mühlen durch Wasserkraft direkt betrieben, später
nutzten die MüllerInnen ihre Wasserrechte auch
zur Gewinnung von Strom. So wurden von der Familie
Rauch bereits 1888 und 1916 zwei damals hyper-
Type 480 feine Körnung
Kuchen, Hefeteige, Brandmassen
moderne Kraftwerke errichtet. Heute wird der
Mühlauer Bach durch ein 2005 in Sichtweite zur
Mühle neu errichtetes E-Werk genutzt. Rauchmehl
kann seither zur Gänze mit Ökostrom produziert
werden. Ökologisch sehr nachhaltig ist auch, dass
die Anlieferung des Weizens zur Rauchmühle ausschließlich
per Bahn erfolgt. Die Rauchmühle ist
eine der letzten zwei verblieben Mühlen Österreichs
mit eigenem Bahnanschluss. Dadurch wird die Autobahn
im Tiroler Unterinntal um jährlich ca. 50.000
Tonnen Gütertransport entlastet.
Regionale Sprachcodes
Ein besonderer Regionalitätsaspekt in Bezug auf
die Rauchmühle ist, dass der Satz „Nimmst mir ein
grünes Mehl mit?“ in Tirol, Salzburg und Vorarlberg
(fast immer) sofort verstanden wird. Woanders
würde diese Bezeichnung nur Stirnrunzeln nach sich
ziehen. Natürlich ist nicht das Mehl grün (oder blau
oder orange), sondern die berühmte Rauchsche Packung.
Ein schönes Design mit nachhaltiger Wirkung!
Type 1600
Brot
Mehlsorten werden je nach Ausmahlungsgrad
in Typen eingeteilt.
Je niedriger die Typen-Zahl, desto
„weißer“ ist das Mehl, desto geringer
ist der Anteil an Randschichten
und damit der Mineralstoffgehalt.
Von wertvollem Getreide, regionalem Mehl
und nachhaltigen Müllern
Type 480 grobe Körnung
Strudel, Spätzle, Schmarrn
Type 960 | Roggenmehl
Brot, Lebkuchen
Gudrun Pechtl
16
Type 700
Vielseitiges Mehl für alle Zwecke
17
Type 700 | Dinkelmehl
Universell statt Weizenmehl einsetzbar

gesund Wie ist Vollkorn?
Wie ist Vollkorn gesund?
Gudrun Pechtl
Oder besser gefragt:
1
2
Angelika Kirchmaiers Rezept für ein gut „aufgeschlossenes“ Frühstücksgericht:
Milch in eine große Tasse füllen. Gut die Hälfte davon erhitzen.
Mit 2 gut gehäuften EL Vollkornflocken (oder Müsli-Basismischung) und 1 ebenfalls gut
gehäuften EL Vollkorngrieß aufkochen. Dabei ständig umrühren, damit das Müsli nicht
anbrennt. Vom Herd nehmen.
Vollkorn ist gesund. Getreide strotzt vor lebensnotwendigen
Inhaltsstoffen, vor allem konzentrationsfördernden
Vitaminen und darmreinigenden Ballaststoffen.
Weißmehlprodukten werden diese gesunden
Inhaltsstoffe weitgehend entzogen. Trotzdem ist
Vollkorn ernährungsphysiologisch nicht unumstritten.
Vollwertiges Getreide muss nämlich vor dem Verzehr
„aufgeschlossen“ werden, damit der Darm nicht zu
sehr belastet wird und die gesunden Stoffe gut verwertet
werden können.
Pflanzen schützen sich vor ihren Fressfeinden durch
unterschiedliche und ausgeklügelte Abwehrsysteme
wie Stacheln, Gift- oder Bitterstoffe, oder – wie im
Falle des Getreides – durch schwer verdauliche Inhaltsstoffe.
Einer der bekannten Schutzstoffe des Getreides
ist das Phytin, das in den Randschichten
des Korns sitzt. Phytin(säure) dient den Pflanzen
als Speicher für wertvolle Stoffe wie Kalium, Magnesium
oder Calcium. Klingt gut, das Problem ist aber,
dass diese Stoffe im Darm nicht so einfach herausgerückt
werden. Ganz im Gegenteil: Phytin bindet im
Darm sogar weitere, mit der Nahrung aufgenommene
Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen
und Zink, sodass auch diese dem Körper nicht mehr
zur Verfügung stehen.
Wenn das Getreide also nicht aufgeschlossen
wurde, kann der Verzehr von Vollkorngetreiden sogar
zu Mangelerscheinungen führen. Doch es gibt eine
altbewährte Methode dem Phytin beizukommen:
den Sauerteig. Die geschroteten Körner quellen in
feuchtwarmer Umgebung auf und die im Sauerteig
enthaltenen Mikroorganismen machen sich ans
Werk. Das Phytin wird innerhalb dieses Fermentierungsprozesses
abgebaut, die Inhaltsstoffe werden
„freigesetzt“.
Neben der Fermentation, wie eben durch Sauerteig
oder auch beim Brauen von Bier, gibt es noch andere,
altbewährte Methoden, um Getreide für den Körper
besser verwertbar zu machen: der hydrothermische
Aufschluss (wie bei der Herstellung von Couscous,
Bulgur oder auch bei Haferflocken üblich) oder
das Quellen plus Erhitzen beim Kochen und Backen.
Auch beim „Darren“ (langsames Rösten des
Getreides, z.B. Grünkern) oder beim Keimen baut
sich ein Großteil des Phytins ab. Produkte aus grobem
Vollkorngetreide sollte man außerdem unbedingt
gut kauen. Zur Körnerverdauung ist nämlich
das Enzym Ptyalin äußerst wichtig, welches wir im
Mundspeichel zur Verfügung haben.
Verbreitet abgeraten wird mittlerweile vom Genuss
des sogenannten Frischkornbreis, der in
den 70er Jahren so etwas wie der Inbegriff gesunder
Ernährung war. Getreide wird hier, unter dem Motto
„möglichst unbehandelt und natürlich“, vor dem Verzehr
nur roh zerkleinert und in kaltem Wasser eingeweicht.
Das widerspricht, wie die Forschungen der
berühmten österreichischen Getreideexpertin Anni
Gamerith zeigen, den Jahrtausende alten Grundtechniken
des Getreideaufschlusses. Getreide wurde bis
in vorgeschichtliche Zeiten zurück niemals roh und
unbearbeitet genossen, Wasser und Hitze waren
praktisch immer beteiligt. So sollte man es wohl
auch heute beibehalten.
Expertinnentipp von Ernährungsberaterin
Angelika Kirchmaier:
„
Besonders effizient wirkt Vollkorn in der Früh.
Wenn Sie zum Beispiel zu ungesüßtem Flockenmüsli,
einem Haferflockenbrei oder einem Vollkornbrot
greifen, starten Sie nicht nur mit einem Plus an
Konzentrationsvitamin sondern auch mit einem
Energieschub, der Ihre Leistungsfähigkeit den
ganzen Tag über optimiert.
3
Die restliche Milch einrühren. Marmelade mit einem Fruchtanteil von mindestens 70 %
und frisches Obst nach Belieben untermischen.
Morgenwonne
Ich bin so knallvergnügt erwacht.
Ich klatsche meine Hüften
(…) Aus meiner tiefsten Seele zieht
Mit Nasenflügelbeben
Ein ungeheurer Appetit
Nach Frühstück und nach Leben.
Joachim Ringelnatz
Weitere Rezepte sind im Buch von Angelika Kirchmaier: „Xunde Jause“ aus dem Tyrolia Verlag zu finden.
18
19

die wichtigsten Getreidearten und ihre Nährstoffe
Was steckt in 100g?
Dinkel Gerste Hafer Hirse Mais Reis Roggen Weizen
Eiweiß (g) 11,5 11,0 12,5 10,5 9,0 7,5 8,8 11,5
Fett (g) 2,7 2,1 7,1 3,9 3,8 2,2 1,7 2,0
Calcium (mg) 22 38 79,6 25 15 23 64 43,7
Vollkorn oder Weißmehl?
Wenn das ganze Korn zu Mehl verarbeitet wird,
bekommt man Vollkornmehl. Dieses enthält
noch so gut wie alle Nährstoffe des ursprünglichen
Getreides. Für feinere Backwaren werden
weiße Auszugsmehle hergestellt. Diese haben
einen höheren Kleberanteil und sind viel länger
lagerbar, enthalten aber wesentlich weniger
Nähr- und Ballaststoffe als Vollkorn. Die Grafik
zeigt diese Verluste bei Weizenmehl der
Type 405 gegenüber Weizenvollkornmehl.
- 50 % Calcium
- 14 %
Eiweiß
Eisen (mg) 4,2 2,8 5,8 9,0 1,5 2,6 5,1 3,3
Magnesium (mg) 130 119 129 170 120 157 140 173
- 52 % Magnesium
Kohlenhydrate (g) 69,0 72,0 63,0 71,0 71,0 75,5 69,0 70,0
-
57 % Fett
Kohlenhydrate
Auf Grund seines hohen Kohlenhydratanteils war Brot lange
Zeit als Dickmacher im Verruf. Zu Unrecht, wie neuere Forschungen
zeigen. Bei den Kohlenhydraten im Getreide handelt
es sich in erster Linie um Stärke aus Vielfachzuckern. Diese
wird im Körper – im Gegensatz zu Industriezucker – sehr langsam
aufgespalten, der Zucker gelangt daher nur allmählich ins
Blut.
Dadurch sättigen diese Kohlenhydrate nachhaltig und sind
ausgezeichnete Energielieferanten für körperliche und geistige
Fitness. Je ballaststoffreicher Brot ist (je mehr Vollkornanteil
es also enthält), desto langsamer werden die Kohlenhydrate
im Darm aufgenommen, desto besser ist daher auch die Langzeit-Energieversorgung
für den Körper.
Ballaststoffe
Täglich sollten Menschen mindestens 30
Gramm Ballaststoffe essen. Ohne Vollkorngetreide
schafft man das nicht, obwohl grundsätzlich
auch in Obst und Gemüse einiges an
Ballaststoffen enthalten ist.
Wir brauchen Ballaststoffe zur Mobilisierung
der Verdauung, zur Stärkung der
Darmwände und für die Entgiftung. Sie
binden Toxine, Gallensalze und -säuren sowie
Cholesterin im Darm. Zu ballaststoffreicher
Nahrung sollte man allerdings unbedingt viel
trinken, damit dieses Entgiftungssystem auch
wirklich funktioniert und man keine Verstopfung
bekommt.
-
-
80 %
Ballaststoffe
84 % Eisen
20
21

Tirol
Restösterreich
OBST
Erdbeeren
Himbeeren
Kirschen
Rhabarber
Ribisel/Johannisbeeren
Stachelbeeren
GEMÜSE
Bärlauch
Brokkoli
Erdäpfel
Fenchel
Freilandgurken
Glashausgurken
Jungzwiebeln
Karfiol
Karotten
Kohl
Kohlrabi
Kraut
Kresse
Mangold
Paprika
Petersilie
Porree
Radicchio
Radieschen
Rettich
Rucola
Salat
Schnittlauch
Sellerie
Spargel
Spinat
Stangensellerie
Tomaten
Topfkräuter
Vogerlsalat
Zucchini
Zwiebeln
22
APRIL MAI JUNI
Rezepte des Moments diesmal von: Nina Rettenbacher
Die köstlichen Frühlingsrezepte dieser Ausgabe stammen
(mit Ausnahme der Brotrezepte) von Nina Rettenbacher. Nina
führt derzeit das winzige, sehr charmante Lokal „The Crumble
Coffee & Brunch“ am Wiltener Platzl in Innsbruck. Das
Crumble ist ein besonderer Ort: besonders klein, besonders
gut, besonders gemütlich. Wer Platz findet hat Glück
und bekommt ein wunderbares Frühstück oder eines der begehrten
Mittagessen (die häufig schon alle vorreserviert sind).
Und wenn man dann dort sitzt, mag man bleiben – das Crumble
ist ein Ort zum Wohlfühlen und Genießen.
Im Crumble spielen – wie auch in den Rezepten auf den
nächsten Seiten – saisonale Produkte aus der Region die Hauptrolle.
Nina ist bei Slow Food Tirol engagiert und teilt als Köchin
deren Philosophie: Slow Food setzt sich leidenschaftlich für
den Erhalt und die Wiederbelebung traditioneller, besonders
guter und nachhaltig produzierter Lebensmittel ein. Und damit
für die kleinstrukturierte Bio-Landwirtschaft und ihre wohlschmeckenden,
frischen, die Sinne anregenden Produkte.
In diesem Sinne möchte Nina Rettenbacher uns allen Lust auf
die bewusste Auswahl besonders guter Lebensmittel und auf
das Kochen damit machen. Viel Spass mit ihren Rezepten!
Gudrun Pechtl
PS: Das Baguetterezept auf Seite 55 hat uns freundlicherweise
Hannes Payer, Berufsschullehrer an der Tiroler Fachberufsschule
St. Nikolaus in Innsbruck zur Verfügung gestellt.
Das Hermann-Rezept von Seite 57 stammt aus der Überlieferung,
gespeichert in vielfältigen Versionen im World Wide Web.
Jona macht Knödel...
23
Nina
... Der Tisch in Szene gesetzt

FrühlingsREZEPTE
23
25 27
Die Zutaten sind für 4 Personen berechnet.
Weitere Rezepte finden Sie unter www.mpreis.at
29
35
31 33
37
39
Kleinigkeiten und Vorspeisen
Blümchenbutter .............................................. 23
Frühlingskräuter-Topfenaufstrich ............................... 25
Gourmet-Jausenbrot mit Rucola,
Rindersaftschinken und Erdbeeren.............................. 27
Frühlingssalat mit Radieschen & Bärlauchcrostini ................. 29
Lauwarmer Nudelsalat mit Kräuterrahm,
Bio-Hühnerfilet-Streifen & Balsamicoreduktion ................... 31
Kräuter-Salat-Süppchen mit Jungzwiebelflan & Schnittlauch ........ 33
Großes Gemüse
Sauerrahm-Bergkäse-Schmarrn mit Rahmspinat .................. 35
Frühlingsgemüse-Eintopf mit Grünkern-Laibchen................. 37
Teigtaschen mit Ziegencamembert und Mangold.................. 39
Tl Teelöffel
El Esslöffel
Msp Messerspitze
kg Kilogramm
g Gramm
l Liter
cl Zentiliter
ml Milliliter
cm Zentimeter
P Packung
Stk Stück
* Produktempfehlung
Seite 58
41
43
45
Fisch und Fleisch
Fenchel-Karotten-Gemüse mit Zanderfilet, grünem Spargel,
und Knoblauchbrot ........................................... 41
Rindercarpaccio im Pfeffermantel mit Spargel,
Erdbeeren und schneller Zitronenhollandaise..................... 43
Lammbratl mit leichter Kohlrabi-Rosmarin-Rahmsauce,
Erdäpfelwedges und frischen Beeren ............................ 45
47
49
51
Süßes
Müsli-Pancakes mit Topfencreme & Rhabarber.................... 47
Himbeerscheiterhaufen mit Zitronenmelissenschaum ............. 49
Erdbeerknödel mit Butterbrösel & Erdbeermark ................... 51
Rhabarber-Halbgefrorenes ..................................... 53
53
55
57
Brot
Rustikale Baguettes ........................................... 55
Hermann der Kettenbriefteig ................................... 57
* Zutaten für die wir Ihnen eine Produktempfehlung geben möchten, sind mit einem Stern * markiert.
Diese empfohlenen Produkte finden Sie auf Seite 58.
24
25

Blümchenbutter
Zutaten
125 g zimmerwarme Bio-Butter*
1 El grob gemahlenes Ursalz
2 El frisch gepflückte, sehr fein
geschnittene Blüten oder
1 gehäufter El fein gemahlene,
getrocknete Blüten z.B.
Gänseblümchen, Veilchen,
Lavendel, Löwenzahn…
1
2
3
Alle Zutaten in eine kleine Rührschüssel geben und mit
einem Handmixer verrühren
Die Masse zu einer Rolle formen, in Butterpapier oder
Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank wieder erkalten
lassen
Butterröllchen in Scheiben schneiden und mit gutem,
frischem Brot anrichten
Tipp Frisch gesammelte Blüten sollten aus
ungedüngten Berg- oder Gartenwiesen sein,
getrocknete Blüten gibt es auf Bauernmärkten oder im
Reformhaus. Mit frischen Blumen zubereitet, sieht die
Butter zwar viel schöner aus, ist aber nur sehr kurz
haltbar (ca. 24 Stunden).
Blumenbutter fetter
Blütenstaub
26
27

Frühlingskräuter-TopfenAufstrich
Zutaten
125 g Bio-Topfen
30 g zimmerwarme Bio-Butter*
2 El grob geschnittene, frische
Frühlingskräuter
1 El geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer
Bio-Knäckebrot*
1
2
3
4
Topfen, Butter und Kräuter in einer kleinen Rührschüssel
mit einem Pürierstab mixen
Für die Cremigkeit die geschlagene Sahne unterheben,
mit Salz und Pfeffer abschmecken
Im Kühlschrank erkalten lassen
Knäckebrote bestreichen und mit Radieschenscheiben
und Kresse garnieren
Deko: Kresse und frische
Radieschenscheiben
Kräutertropfen
im weißen
Topfen
Tipp Hier kann man alle Kräuter reingeben, die man
mag – z.B. Schnittlauch, Dill, Petersilie, Kerbel oder
auch Wildkräuter… – ganz nach Geschmack und
Verfügbarkeit.
28
29

Gourmet-Jausenbrot mit Rucola,
Rindersaftschinken und Erdbeeren
Zutaten
150 g Bio-Frischkäse
80 g Bio-Erdbeeren
4 El grob gehackte Rucola
8 Scheiben dünn geschnittener
Bio-Rindersaftschinken*
grob gemahlener bunter Pfeffer
Salz
Bauernbrot oder
rustikales Baguette
1
2
Erdbeeren in Scheiben schneiden, Rucola waschen
Brote mit Frischkäse bestreichen und mit Schinken,
Rucola und Erdbeerscheiben belegen, salzen und pfeffern
Tipp Schmeckt auch mit dünn geschnittenem
Bio-Bauernschinken oder magerem, gekochtem
Rindfleisch!
30
31

Frühlingssalat
Vitamine
zum Quadrat
Frühlingssalat mit Radieschen
& Bärlauchcrostini
Zutaten
Salat:
200 g Frühlingssalate,
Kräuter und essbare Blumen
(Rucola, Vogerlsalat, Kresse,
Sauerampfer…)
2 El fein geschnittene
Jungzwiebeln
1 Bund Radieschen, in Scheiben
geschnitten oder grob geraspelt
1
2
3
Dressing:
Alle Zutaten mit einem Pürierstab aufmixen, dabei
entsteht ein wunderbar cremiges Dressing
Salat:
Radieschen in Scheiben schneiden oder grob raspeln
Salat waschen, Kräuter grob hacken oder schneiden
Jungzwiebeln, Salat, Blumen und Radieschen mischen
und kurz vor dem Servieren mit dem Dressing anrichten
Crostini:
Einige dünn geschnittene
Scheiben Baguette
2 El Bio-Frischkäse
2 El grob gehackter Bärlauch
1 El getrocknete Tomaten,
fein gehackt
1 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
Dressing:
4 El dunkler Balsamicoessig
1 Tl Dijon Senf
1 Tl Waldhonig
5 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
1
2
3
Crostini:
Frischkäse, Olivenöl und Bärlauch mischen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken
Baguettescheiben im Rohr (200° C), oder wenn es ganz
schnell gehen soll im Toaster, hellbraun toasten
Brote mit Bärlauchaufstrich bestreichen und mit den
getrockneten Tomaten garnieren
Tipp Nur durch das Aufmixen des Dressings mit dem
Pürierstab bekommt es die richtige Konsistenz.
32
33

Lauwarmer Nudelsalat mit Kräuterrahm,
Bio-Hühnerfilet-Streifen & Balsamicoreduktion
Zutaten
2 Bio-Hühnerbrüstchen
2 Becher Bio-Sauerrahm
2 El Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Pfeffer
½ Tl Staubzucker
je 1 gehäufter EL fein gehackte
Kräuter: Petersilie, Kerbel,
Schnittlauch, Bärlauch
100 g Rucola & Vogerlsalat
300 g Bio-Penne
Für die Reduktion:
3 gehäufte El Kristallzucker
5 El dunkler Balsamicoessig
1
2
3
4
5
6
Penne in Salzwasser laut Packungsanleitung bissfest
kochen, abseihen, in eine Salatschüssel geben und noch
warm mit 1 El Olivenöl mischen
Salate waschen und gut abtropfen lassen
Für die Marinade Sauerrahm, Zitronensaft, Kräuter, 1 El
Olivenöl und Zucker mit einer Gabel gut vermengen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken
Hühnerfleisch in Streifen schneiden und in einer Pfanne
mit etwas Olivenöl kross braten, salzen und pfeffern
Für die Reduktion beide Zutaten in einem kleinen Topf
gemeinsam aufkochen und langsam einkochen, bis der
Zucker geschmolzen ist und eine zähe Flüssigkeit
entsteht, anschließend leicht abkühlen lassen
Die Nudeln mit dem Dressing mischen, mit den Hühnerstreifen
anrichten und mit den frischen Salatblättern
und der noch warmen Balsamicoreduktion garnieren
34
35

Kräuter-Salat-Süppchen mit
Jungzwiebelflan & Schnittlauch
Zutaten
Suppe:
200 g mehlige Bio-Erdäpfel
130 g Jungzwiebeln, geputzt
1 große Schalotte
1 El Bio-Butter*
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
eine Prise Muskatnuss
je 1 gehäufter El grob gehackter
Liebstöckel und Petersilie
50 g Vogerlsalat + einige Blätter
zum Garnieren
1 Salatkopf
etwas Zitronensaft
1/8 l Sahne
etwas Schnittlauch
Flan:
2 Schalotten
100 g Jungzwiebeln, geputzt
3 gehäufte El Bio-Butter*
Salz, Pfeffer
1/8 l Gemüsefond
(oder Weißwein)
1 Msp Maisstärke
1/8 l Sahne
3 kleine Bio-Eier*
1 gehäufter El Universalmehl
1
2
3
4
5
6
7
1
2
3
4
Flan:
Backrohr auf 170° C vorheizen
Schalotten hacken, Jungzwiebeln in Ringe schneiden,
beides in einem kleinen Topf mit 3 El Butter langsam
glasig dünsten, mit Gemüsefond aufgießen und bei
niedriger Hitze auf cremige Konsistenz einkochen lassen
Von der Kochstelle nehmen, pürieren und abkühlen lassen
Mehl, Sahne, Maisstärke mit einem Schneebesen verrühren
und der Zwiebelmasse untermengen, salzen und
pfeffern
Eier gut schlagen und in die Masse rühren
Kaffeetassen ausbuttern und mit Mehl stauben, zu 2⁄3 mit
der Masse anfüllen
Formen in siedend heißes Wasserbad (siehe Scheiterhaufen
Seite 49) stellen, 35 Minuten bei 170° C backen
Suppe:
Erdäpfel schälen und in grobe Stücke schneiden, Schalotte
grob hacken, Jungzwiebeln in Ringe schneiden
In einem hohen Topf Schalotte in etwas Olivenöl und 1 El
Butter langsam anbraten, bis sie glasig ist, Erdäpfel und
Jungzwiebeln kurz mitrösten, mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen, mit 1 Liter warmem Wasser aufgießen und kochen
lassen, bis die Erdäpfel sehr weich sind
Kräuter, einen Spritzer Zitronensaft und grob
zerkleinerte Salate beigeben und noch einmal ganz kurz
aufkochen lassen
Von der Kochstelle nehmen, Sahne dazugeben, mit einem
Pürierstab cremig fein pürieren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken
Achtung: gleich essen, sonst verliert die Suppe ihre schöne
grüne Farbe!
Flan mit einem Messer aus der Form holen und in der
Mitte des Suppentellers anrichten, mit Suppe aufgießen
und mit frischem Vogerlsalat und Schnittlauch garniert
servieren
Tipp Eine gute Verwertungsmöglichkeit für etwas
„müden“ Salat!
36
37

Sauerrahm-Bergkäse-Schmarrn mit Rahmspinat
Zutaten
Für den Rahmspinat:
1 Schalotte
50 g Jungzwiebeln, geputzt
1 Knoblauchzehe
500 g Blattspinat
je 1 El Liebstöckl und Petersilie
Olivenöl und Butter
ca. 1/8 l Sahne
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Für den Schmarrn:
2 Bio-Eier*
100 g geriebener Bio-Bergkäse*
200 ml Sauerrahm
Salz, Pfeffer
120 g Universalmehl
1 Tl Zitronensaft
Butterschmalz zum Backen
1
2
3
4
5
6
7
1
2
3
Bergkäse-Schmarrn:
Eier trennen, Eiweiß mit Zitrone steifschlagen
Eigelb mit Sauerrahm, Mehl, Salz und Pfeffer gut mit
dem Handmixer aufmixen, Käse unterrühren, bis eine
zähe Masse entsteht
Das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben
Masse für ca. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Eier-
Käsemasse darin langsam auf beiden Seiten goldbraun
anbraten, dabei mit etwas Kräutersalz würzen
Nach dem Wenden den gestockten Teig in kleine Stücke
teilen und langsam fertigbraten
Den fertigen Schmarren leicht pfeffern, aus der Pfanne
nehmen und auf dem Spinat anrichten
Rahmspinat:
Schalotte und Jungzwiebeln grob hacken, in einem hohen
Topf in Olivenöl und etwas Butter langsam glasig dünsten,
Knoblauch dazupressen, gewaschenen Blattspinat
hinzufügen, mit ca. ¼ l Wasser, etwas Muskatnuss, dem
Liebstöckel und der Petersilie sowie einem Spritzer Zitronensaft
(die Zitrone hilft die schöne grüne Farbe zu erhalten)
ca. 5 Minuten stark köcheln lassen
1/8 Sahne dazugeben, noch einmal kurz aufkochen
Vom Herd nehmen und kräftig pürieren, mit Salz und
Pfeffer abschmecken
Tipp Gänseblümchen und Kresse passen sowohl
optisch als auch geschmacklich wunderbar dazu.
38
39

Frühlingsgemüse-Eintopf mit Grünkern-Laibchen
Vegetarianism
Zutaten
Für den Eintopf:
2 Schalotten
2 große Bio-Karotten
4 Stangen grüner Spargel
2 kleine Kohlrabi
100 g Blattspinat
1 Handvoll Erbsen
140 g Jungzwiebeln
6 Radieschen
etwas Olivenöl
1 Lorbeerblatt
eine Prise Muskatnuss
etwas Petersilie und Liebstöckel
Salz, Pfeffer
Für die Grünkernlaibchen:
200 g Bio-Grünkern
100 g Universalmehl
1 Bio-Ei*
2 Schalotten
5 gehäufte El fein gehackte
Kräuter (Petersilie, Kerbel,
Basilikum, Sauerampfer…)
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
Deko: Sauerrahm und Kresse
1
2
3
4
5
5
6
7
Eintopf:
Schalotte hacken und in Olivenöl langsam glasig dünsten
Karotten und geschälten Kohlrabi grob würfeln, Spargel
in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Schalotten
mitrösten
Mit 1 l Wasser aufgießen, Lorbeerblatt, einige Blätter
Liebstöckel und Petersilie dazugeben, mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen
Gemüse fast fertig garen und beiseitestellen
Erst unmittelbar vor dem Anrichten die Erbsen, die
geviertelten Radieschen und den grob geschnittenen
Blattspinat dazugeben, ganz kurz aufkochen lassen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken
Grünkernlaibchen:
Schalotten hacken und wieder in Olivenöl langsam glasig
dünsten, den Grünkern für ca. 5 Minuten mitrösten, mit
¼ l Gemüsebrühe (aus unserem Eintopf) und ¼ l Wasser
aufgießen und alles bissfest garen (bei Bedarf noch etwas
Wasser dazugeben, am Schluss sollte die Flüssigkeit aber
so gut wie ganz verkocht sein)
Grünkern etwas abkühlen lassen, Mehl, Ei und Kräuter
untermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen
In einer großen Bratpfanne Butterschmalz erhitzen,
kleine Laibchen hineinsetzen, mit etwas Kräutersalz (nur
auf einer Seite) würzen, dann Hitze reduzieren und unter
mehrmaligem Wenden langsam braun braten
Eintopf auf Teller verteilen, Grünkernlaibchen hineinsetzen,
mit einem Klecks Sauerrahm und Kresse garniert
servieren
Tipp Die Suppe schmeckt auch ohne die Laibchen
sehr gut. Das ist dann gesundes, frisches Frühlings-
Fastfood…
40
41

Teigtaschen Mit Ziegencamembert UND Mangold
Zutaten
camembär brummt
für mangold
Nudelteig:
250 g Universalmehl (Type 480),
bei Bedarf die Menge
um 30 g erhöhen
2 El Olivenöl
etwas Salz
3 mittelgroße Bio-Eigelb*
(Eiweiß aufheben!)
1 mittelgroßes Bio-Ei*
Fülle:
1 Stk Bio-Ziegencamembert*
(100 g)
2 gehäufte El gehackte
Jungzwiebeln
2 gehäufte El fein gehackte
Petersilie
6 gehäufte El gehackte
Mangoldblätter
Salz, Pfeffer
etwas Muskat
Olivenöl
1 gehäufter Tl Mehl
Mangoldgemüse:
500 g Mangold
2 El fein geh. Schalotte
Salz, Pfeffer
etwas Zucker
etwas Zitronensaft
Muskat
Olivenöl
Zum Anrichten:
gehobelter Parmesan
3 El braune Butter
1
2
1
2
3
1
2
3
4
Nudelteig:
Alle Zutaten in der Rührmaschine rasch zu einem geschmeidigen
Teig kneten (bis der Teig sich vom Rand der
Rührschüssel löst), in Klarsichtfolie wickeln und im
Kühlschrank ca. 1 Stunde rasten lassen
Fülle:
Jungzwiebeln in etwas Olivenöl ganz langsam glasig
dünsten (nicht braun werden lassen), Petersilie und
Mangoldblätter dazugeben und weiterrösten, 5 El Wasser
dazugeben und alles langsam dünsten, bis keine Flüssigkeit
mehr vorhanden ist, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise
Muskat abschmecken, erkalten lassen
Ziegenkäse in 12 gleich große Stücke schneiden
Teigtaschen:
Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 3 mm dick ausrollen,
24 ca. 6 cm große Kreise ausstechen
Fülle mit 1 Tl Mehl vermengen und auf die Hälfte der
Teigkreise verteilen, Ziegenkäsestücke in die Mitte der
Fülle setzen
Kreisränder mit Eiweiß bestreichen, mit jeweils einem
noch ungefüllten Kreis abdecken, die Ränder fest zusammen
drücken, Teigtaschen ins kochende Salzwasser legen
und köcheln lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen,
dann mit dem Schaumlöffel herausheben
Mangoldgemüse:
Den weißen Teil des Mangolds einen Finger dick, den
grünen zwei Finger dick schneiden, die weißen Mangoldstücke
ca. 5 Minuten köcheln lassen, die grünen
Blätter später beigeben und kurz kochen
Den Mangold abseihen, eiskalt abschrecken und abtropfen
lassen
Schalotten in Olivenöl anbraten, Mangold, 1 Tl Zucker
und 1 Spritzer Zitronensaft dazugeben und langsam braten,
bis der Mangold gar ist
Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken
Teigtaschen mit dem Mangold, Parmesan und brauner
Butter anrichten
42
43

Fisch in der Kombüse
mit zartem Frischgemüse
Fenchel-Karotten-Gemüse MIT Zanderfilet,
grünem Spargel und Knoblauchbrot
Zutaten
Gemüse:
2 Stk Bio-Fenchel
4 größere Bio-Karotten
4 Stk grüner Spargel
80 g Jungzwiebeln, geputzt
50 ml frisch gepresster
Orangensaft
etwas Liebstöckel, Dill,
Petersilie, Estragon
Olivenöl
1 El Bio-Butter*
1 gehäufter Tl Kristallzucker
100 ml Weißwein
1 El Weißweinessig
Salz, Pfeffer
Zanderfilets:
4 Zanderfilets
Salz, Pfeffer
4 El Olivenöl
Saft einer Zitrone
2 gehäufte El gehackter Dill
evtl. Worcestersauce
Knoblauchbrot:
4 Mini-Baguettes
etwas Butter
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
1
2
3
4
5
Zanderfilets marinieren:
Zanderfilets salzen, pfeffern und in 3 El Olivenöl, Zitronensaft,
Dill und – je nach Geschmack – einem kräftigen
Schuss Worcestersauce marinieren, im Kühlschrank
mindestens 30 Minuten ziehen lassen
Gemüse:
Gemüse mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben
schneiden, Spargelspitzen dabei größer lassen
Jungzwiebeln in Ringe schneiden und in einer Pfanne
mit etwas Olivenöl anschwitzen, mit dem Zucker karamellisieren
und mit Weisswein ablöschen, etwas salzen
und pfeffern und kurz einkochen lassen
Gemüse zu den Jungzwiebeln geben, Orangensaft und
Weißweinessig unterrühren, mit Muskat und einigen
Blättern Petersilie und Liebstöckel würzen, bissfest garen
(bei Bedarf etwas Wasser zugießen)
Butter unterziehen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer
abschmecken
Kurz vor dem Anrichten noch einmal erwärmen und mit
je einem gehäuften El gehackten Dill, Estragon und Petersilie
mischen
Zanderfilets braten:
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die marinierten
Zanderfilets auf beiden Seiten scharf anbraten, dabei mit
der Marinade übergießen
Knoblauchbrot:
Mini-Baguettes der Länge nach aufschneiden, im Toaster
braun toasten, mit Butter und gepresster Knoblauchzehe
bestreichen, salzen und pfeffern
Fisch auf dem Gemüse anrichten, großzügig mit frischen
Kräutern garnieren, gemeinsam mit dem Knoblauchbrot
servieren
Tipp Besonders gut: Knoblauchbrot mit Blümchenbutter
(Seite 23) zubereiten.
44
45

RindercaRpaccio im Pfeffermantel, mit Spargel,
Erdbeeren und schneller Zitronenhollandaise
Zutaten
400 g Rinderfilet vom Jahrling,
im Ganzen
16 Stk weißer Spargel
125 g Bio-Butter*
1/8 l Sahne
Zitronensaft
grob geschroteter bunter Pfeffer
Salz
Olivenöl zum Anbraten
und Olivenöl zum Anrichten
250 g Bio-Erdbeeren, in dicke
Scheiben geschnitten
Deko: Rucola
1
2
3
1
2
3
Spargel:
Spargelstangen schälen, das holzige Ende abschneiden
(meist ca. 1 cm), in Zitronen-Butter-Salzwasser bissfest
kochen (eventuell auch ein Stück alte Semmel dazugeben,
damit der Spargel seine leicht bittere Note verliert)
Für das Carpaccio:
Rindfleisch kräftig auf allen Seiten salzen, Pfeffer großzügig
auf einem flachen Teller verteilen und das Fleisch
darin wälzen
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Fleisch auf allen
Seiten scharf anbraten (das Fleisch soll roh bleiben und
nur eine dünne Pfefferkruste bekommen), dann aus der
Pfanne nehmen
Mit einem Küchenmesser in hauchdünne Scheiben
schneiden und mit dem Messerrücken plätten – mit
einem Spitzer Zitrone und etwas sehr gutem Olivenöl
würzen
Für die Hollandaise:
In einem kleinen Topf Butter und 2 El Zitronensaft langsam
erhitzen (die Butter soll schmelzen, aber nicht
braun werden), salzen und pfeffern, leicht abkühlen lassen
3 Eigelbe in einen hohen Pürierbecher schlagen, die
Buttermischung zu den Eiern geben und mit einem Stabmixer
aufmixen, sofort entsteht die zähflüssige Creme
der Hollandaise
Dann alles zurück in den Topf geben, Sahne dazu, kurz
aufkochen (Achtung: brennt sehr leicht an!), sofort von
der Kochstelle nehmen und noch einmal pürieren
Spargel und Fleisch auflegen, mit Hollandaise übergießen
und mit Rucola und Erdbeeren garniert servieren
Rindercarpaccio
molto adagio
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Tipp Diese Hollandaise gelingt wirklich sehr schnell
und einfach und schmeckt wunderbar! Man muss also
nicht zum Fertigpackerl greifen…
47

Lamm im Topf
mit Gemüse
unterm
Deckel
Lammbratl mit leichter Kohlrabi-Rosmarin-
Rahmsauce, Erdäpfelwedges und frischen Beeren
Zutaten
Fleisch:
600 g Lammschlögel, ausgelöst
ohne Silberhaut
etwas Olivenöl und Butterschmalz
1 P Wurzelgemüse
1 kl. Zweig Rosmarin
je 1 El gehackter Liebstöckel
und Petersilie
1 große Schalotte
etwas Tomatenmark
250 ml Rotwein
etwas Butter
1 El Maisstärke zum Binden
Kohlrabi-Rosmarin-
Rahmsauce:
2 mittelgroße Kohlrabi
1 Schalotte
1 Zweig Rosmarin
(ca. 10-15 Nadeln)
1/8 l Sahne
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl und Butter
Erdäpfelwedges:
750 g Bio-Erdäpfel,
gewaschen und grob gewürfelt
Salz, Pfeffer
1 Zweig Rosmarinnadeln
(ca. 30 Nadeln)
2 Bio-Knoblauchzehen
2 El Olivenöl
Deko: frische Beeren
1
2
3
4
4
5
1
2
1
2
Lammbratl:
Lamm mit Salz und Pfeffer gut würzen, in einer großen
Pfanne Olivenöl und Butterschmalz erhitzen, Fleisch mit
dem Rosmarinzweig auf allen Seiten scharf anbraten,
Fleisch herausheben und in eine feuerfeste Form setzen
Hitze etwas reduzieren und die gehackte Schalotte, grob
gewürfeltes Wurzelgemüse und Kräuter im Bratrückstand
anbraten
Einen großzügigen Tl Tomatenmark dazugeben, gut
vermengen, mit Rotwein ablöschen, mit 200 ml Wasser
aufgießen, aufkochen und ca. 15 Minuten einköcheln
lassen
Gemüse, Rosmarin und Weinsud zum Fleisch geben und
im Ofen bei 160° C ca. 50 Minuten (je nach Fleischqualität)
braten, nach der halben Bratzeit das Fleisch wenden
Braten mit Butterflocken belegen, etwas salzen und die
Temperatur für weitere 5-10 Minuten auf 200° C erhöhen
Braten mit Alufolie abdecken und rasten lassen,
Saucensaft abgießen, in einem kleinen Topf aufkochen
lassen und mit etwas Maisstärke binden
Erdäpfelwedges:
Erdäpfel gut waschen, je nach Größe vierteln oder achteln,
in eine Ofenform legen, mit Salz und Pfeffer würzen,
Rosmarinnadeln und blättrig geschnittenen Knoblauch
gleichmäßig darauf verteilen, mit Olivenöl beträufeln
Für ca. 40 Minuten zum Lammbraten in den Ofen schieben,
1-2 mal wenden und, bevor die Backofentemperatur
erhöht wird, aus dem Ofen nehmen und warmstellen
Kohlrabigemüse:
Kohlrabi schälen und grob würfeln, Schalotte hacken, in
einem Topf die Schalottenwürfel in 1 El Olivenöl langsam
anrösten, Kohlrabiwürfel zugeben, mit 1/8 l Wasser und
der Sahne aufgießen, salzen, fein gehackte Rosmarinnadeln
dazugeben und bissfest kochen
Vor dem Anrichten die Sauce mit einem kalten
Butterstück binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Beim Anrichten mit frischen Beeren garnieren
48
49

Müsli-Pancakes mit Topfencreme & Rhabarber
Zutaten
Pancakes:
1 mittelgroßes Bio-Ei*
80 ml Buttermilch
100 ml Bio-Milch*
140 g Universalmehl
4 Tl Kristallzucker
4 El Bio-Haferflocken
1 Prise Bio-Vanillemark
1 gestrichener Tl Backpulver
kleine Prise Salz
Butterschmalz zum Herausbacken
Staubzucker zum Anrichten
Topfencreme:
250 g Bio-Topfen
125 ml Bio-Naturjoghurt
1 gehäufter El brauner Zucker
etwas Zitronensaft
Rhabarberkompott
(einmal die Menge aus
Rezept von Seite 53)
Deko: Zitronenmelisse
1
2
3
4
5
Für die Topfencreme:
Alle Zutaten mit einem Handmixer gut vermengen, kaltstellen
Für die Pancakes:
Haferflocken in einer kleinen Küchenschüssel mit warmem
Wasser bedecken und beiseite stellen
Alle Zutaten außer Zucker und Haferflocken mit einem
Handmixer zu einer zähen, cremigen Masse verrühren –
idealerweise sollte sich die Masse etwas heben (die Masse
darf nicht flüssig sein wie ein Palatschinkenteig, sondern
muss die Konsistenz von Apfelmus haben), Teig im
Kühlschrank ca. 30 Minuten rasten lassen
Nach der Ruhezeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen,
Haferflocken abseihen und die Flocken mit der Pancake-Masse
locker vermischen
Inzwischen das Butterschmalz in einer großen Pfanne
erhitzen und mit Hilfe eines Löffels kleine Pfannkuchen
in die Pfanne setzten
Temperatur reduzieren, jedes Pfannkucherl an der Oberseite
mit 1 Tl Zucker bestreuen und langsam braun backen,
dann wenden (jetzt karamellisiert der Zucker und
die Kucherl bekommen eine feine, süsse Note)
Pfannkuchen mit Topfencreme, Rhabarberkompott,
Zitronenmelissenblättern und Staubzucker servieren
Tipp Dieses Rezept ist entstanden, weil meine Gäste
gerne echtes Birchermüsli (mit eingeweichten
Haferflocken) mögen. Ich mag ungern Dinge, aus
denen man nur eine Sache machen kann, deshalb habe
ich – als alternative Verwendungsmöglichkeit für die
weichen Haferflocken – diese Pancakes erfunden.
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Himbeerscheiterhaufen
mit Zitronenmelissenschaum
Zutaten
Scheiterhaufen
großes ding
Himbeer DRIN
Melisse DRAN
4 Porzellantassen in
Milchkaffee-Größe
Scheiterhaufen:
250 g frische Himbeeren
120 g altbackenes Weißbrot
oder Knödelbrot
60 g Kristallzucker
zimmerwarme Butter
Eierguss:
150 ml Sahne
190 g Crème Fraîche
75 ml Bio-Milch*
1 ½ El Zitronensaft
Vanillemark
3 mittelgroße Bio-Eier*
Melissenschaum:
6 Bio-Eigelb*
Vanillemark
50 g Kristallzucker
200 ml Sahne
1 gehäufter El fein gehackte
Zitronenmelissenblätter
Deko: Himbeeren,
Zitronemelissenblätter
1
2
3
4
5
1
2
Scheiterhaufen:
Backrohr auf 180° C vorheizen
Alle Zutaten für den Eierguss in einer Rührschüssel mit
dem Handmixer schaumig schlagen
Tassen oder andere kleine Formen ausbuttern und mit
Kristallzucker ausstreuen (evtl. übrigen Zucker in den
Guss geben)
Zuerst Weissbrotstücke, dann Beeren und zuletzt wieder
Brot in die Tasse schichten, bis sie locker 2⁄3 hoch gefüllt
ist – Guss über die Masse geben (die Masse sollte leicht
bedeckt sein)
Formen ins heiße Wasserbad stellen (eine feuerfeste
Form mit siedend heißem Wasser bis 1 cm unter den
Formenrand auffüllen) und ca. 20 Minuten bei 180° C
hellbraun backen
Zitronenmelissenschaum:
Eigelb, Vanillemark und Zucker über Wasserbad (das
Wasser sollte heiß sein, aber nicht kochen) aufschlagen,
bis sich die Masse hebt (der Eierschaum sollte dabei
richtig dick werden, das dauert ca. 5-8 Minuten)
Sahne steifschlagen
Steifgeschlagene Sahne und Melissenblätter vorsichtig
unterziehen
Die fertigen Himbeertörtchen aus der Form nehmen – ein
einfaches Messer hilft dabei – und mit warmem Zitronenmelissenschaum,
einigen Himbeeren und Staubzucker
anrichten
Tipp Die Himbeeren kann man durch Marillen,
Kirschen oder Zwetschken ersetzen. Eine Alternative
zum Melissenschaum ist eine klassische Vanillesauce.
52
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Erdbeerknödel mit Butterbrösel
& Erdbeermark
Zutaten
Knödel:
12 große Bio-Erdbeeren
500 g Bio-Topfen
2 mittelgroße Bio-Eier*
25 g zerlassene Bio-Butter*
110 g Universal-Mehl
40 g Grieß
Salz
Staubzucker
Brösel:
250 g Bio-Butter*
400 g Brösel
80 g Kristallzucker
ca. 80 g Staubzucker
zum Anrichten
Erdbeermark:
800 g Bio-Erdbeeren
2 El Zitronensaft
etwas Vanillemark
2 El Kristallzucker
Deko: Zitronenmelissenblätter
1
2
1
2
3
4
5
6
Erdbeermark:
Erdbeeren in Stücke schneiden, alle Zutaten vermischen
und pürieren, Erdbeermark kaltstellen
Wenn das Püree nicht am selben Tag gegessen wird,
sollte man es vor dem Pürieren kurz aufkochen lassen
Knödel:
Erdbeeren vom Grün befreien und rechtzeitig ins Tiefkühlfach
legen, sie sollten richtig gefroren sein, das erleichtert
später die Weiterverarbeitung ungemein
Alle Zutaten für den Knödelteig und 1 Prise Salz zu
einem festen aber geschmeidigen Teig vermengen
Den Teig im Kühlschrank ca. 1 Stunde rasten lassen
Nach der Rastzeit Salzwasser in einem großen, hohen
Topf erhitzen
Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit nassen Händen 12
kleine Knödel formen und ins kochende Salzwasser legen
Temperatur reduzieren und die Knödel langsam garziehen
lassen (wenn sie an der Oberfläche schwimmen noch ca.
10 Minuten ziehen lassen)
Butterbrösel:
In einer Pfanne Butter, Brösel und Zucker leicht braun
rösten und warmstellen
Knödel mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in der
Zucker-Brösel-Masse drehen, anzuckern, mit dem Erdbeermark
und Zitronenmelissenblättern garniert servieren
Tipp Meine Tante hat immer ins gesalzene Knödel-
Kochwasser einen Schuss Cognac oder Rum gegeben
– das mach auch ich bis heute so!
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Rhabarber-Halbgefrorenes
Zutaten
Rhabarberkompott:
400 g Bio-Rhabarber
1 El Zucker
1 El Zitronensaft
1 Msp Vanillemark
1
2
Für das Kompott:
Rhabarber waschen, bei Bedarf schälen und in ca. 1 cm
breite Stücke schneiden
Alle Zutaten in einem Topf mit ca. 1/8 l Wasser etwa 5
Minuten kochen und wieder abkühlen lassen
Wasserbad
Halbgefrorenes:
1 mittelgroßes Bio-Ei*
2 mittelgroße Bio-Eigelb*
40 g Kristallzucker
1 Msp Vanillemark
125 ml Sahne
1
2
3
4
5
6
Für das Halbgefrorene:
Eier, Zucker und Vanillemark im Wasserbad (das Wasser
sollte heiß sein, aber nicht kochen) aufschlagen, bis die
Masse sich um 2⁄3 hebt und die Konsistenz so ähnlich wie
Sahne wird (das dauert ca. 5-8 Minuten)
Dann im Eisbad oder im eiskalten Wasserbad mit dem
Mixer wieder kaltschlagen
Sahne separat steifschlagen und der Eiermasse unterheben
Früchte aus dem Kompott heraussieben, mit einem
Löffel den Saft aus dem Kompottobst ausdrücken, den
Saft dabei auffangen (wegschütten wäre schade, da der
Saft auch wunderbar schmeckt), Fruchtfleisch fein
pürieren und der Zucker-Ei-Sahne Masse vorsichtig
unterziehen
Eine Form mit Deckel (ca. 800 ml Fassungsvermögen)
eiskalt ausschwemmen, nicht abtrocknen und mit der
Eismasse füllen, zudeckeln und für mindestens 8 Stunden
ins Tiefkühlfach geben
In schönen Gläsern servieren
Tipp Dieses Halbgefrorene kann man im Grunde mit
jeder Obstsorte zubereiten. Aber Achtung: bei süßem
Obst braucht’s weniger Zucker. Gut schmeckt’s auch
einfach nur mit Cognac!
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Rustikale Baguettes
Zutaten für 2 Stück
Rustikal
Horizontal
35 dag Weizen Type 700
15 dag Weizen Type 1600
300 ml Milch
½ Würfel Hefe
1 Tl Salz
2 dag Butter
1
2
3
4
5
6
7
Die Hefe zerbröckeln und mit der kalten Milch verrühren,
das Mehl mit dem Salz gut vermengen, die Hefemilch
und die zimmerwarme Butter zum Mehl geben und alles
zusammen ca. 10 Minuten in der Küchenmaschine zu
einem glatten Teig kneten
Den Teig in eine bemehlte Schüssel geben und zugedeckt
über Nacht im Kühlschrank bei 6-8° C ruhen lassen
Am nächsten Morgen den Teig aus der Schüssel nehmen
und in zwei gleich große Stücke teilen
NICHT mehr kneten, sondern vorsichtig zu einem
länglichen Strang formen und schraubenförmig verdreht
auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben
Nochmals 30-40 Minuten an einem warmen Ort
zugedeckt ruhen lassen
Den Backofen auf 240° C ohne Umluft vorheizen
Eine Schale mit heißem Wasser in den Backofen stellen
und die Baguettes ca. 15 Minuten backen, dann die
Backtemperatur auf 200° C reduzieren und nochmals 10
bis 15 Minuten fertigbacken
Tipp Infos zu den Mehltypen finden Sie auf Seite 13.
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HERMANN DER KETTENBRIEFTEIG:
Ein Weizensauerteig zum Weiterschenken
Zutaten
Für den Hermannansatz:
½ P Trockenhefe
1 Tasse lauwarmes Wasser
1 El Zucker
1 Tasse Weizenmehl
1
2
3
4
Alle Zutaten für den Ansatz in einem großen Gefäß
verrühren (der Teig geht stark auf)
Zwei Tage an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen
(dabei mehrmals mit einem Holzlöffel umrühren)
Anschließend 24 Stunden in den Kühlschrank stellen
Nun ist der Ansatz fertig, der erste Hermann ist
erschaffen und kann sich vermehren:
Für den Hermann zum
Weiterschenken:
2 Tassen Mehl
2 Tassen Zucker
2 Tassen Milch
1
2
3
4
5
Hermann erklärt wie es weitergeht:
Tag 1: Heute brauchst Du Dich nicht um mich zu
kümmern, wir müssen uns erst aneinander gewöhnen
Tag 2-4: An diesen Tagen hätte ich gerne etwas
Bewegung – bitte rühr mich einmal am Tag um... aber
bitte mit einem Holzlöffel
Tag 5: Der Hunger zwickt mich, bitte füttere mich mit:
je einer Tasse Mehl, Zucker, Milch – rühr mich um und
fülle mich in ein größeres Gefäß
Tag 6-9: Jetzt muß ich erst einmal verdauen, dazu
brauche ich einen kleinen Spaziergang – bitte rühr mich
einmal pro Tag um
Tag 10: Je eine Tasse Mehl, Zucker und Milch hinzufügen
und verrühren – nun darfst Du zwei oder drei
Hermannkinder von mir weggeben und an liebe
FreundInnen verschenken. Aus einem der Kinder kannst
du Brot oder Kuchen backen. Und wenn Du Dir einen
Hermann behältst, kannst Du wieder von vorne
anfangen.
Rezept!
Tipp Diese Anleitung und ein Hermannrezept findest
Du auf unserer Rausreißseite ganz hinten im Heft. Du
kannst sie kopieren und gemeinsam mit den kleinen
Hermanns weitergeben. Viel Spaß dabei!
Alle Infos zum Hermann auch unter www.mpreis.at
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Diese Produkte von BIO vom BERG haben wir
in unseren Rezepten verwendet
Erfolg teilen
BAGUETTE unterstützt das Sozialprojekt Chill von Burton Snowboards
Bio-Rindersaftschinken
von der
Feinkosttheke
Ab 1977 experimentierte Jake Burton
aus Vermont mit einem Surfboard für
Schnee. 1985 eröffnete er ein Büro in
Innsbruck. In diesem Jahr bekam das
Snowboard auch seine erste vernünftige
Bindung und wurde damit zu einem
brauchbaren Wintersportgerät. Die
Lawine war losgetreten, nach einem
langen Vorlauf eroberte das Snowboarden
praktisch über Nacht die
Welt.
Die anfängliche Skepsis, ob das Chill-Event nicht nur
einen geschickten Werbegag darstellt, ist längst verflogen,
der Wert der Aktion liegt auf der Hand. Die
Nachfrage bei den Einrichtungen ist groß und es gibt
schon einige Wiederholungstäter – TeilnehmerInnen,
die wiederkommen, am Ball bleiben und jedes Jahr
sicherer auf dem Brett und auf den eigenen Beinen
stehen.
nicht in allen
Märkten erhältlich
Ziegencamembert gibt's auch
mit Kräutern und Pfeffer
Nach seiner unglaublichen Erfolgsgeschichte
dachte Jake Burton darüber nach, wie er seiner Heimatgemeinde
Burlington etwas zurückgeben könnte.
1995 gründete er dort das Projekt Chill, mit dem er
seither benachteiligten Jugendlichen die Möglichkeit
gibt, snowboarden zu lernen. Er nutzt den Sport,
um ihnen Erfahrungen und Fähigkeiten zu vermitteln,
die sie auf ihr Leben umlegen können – Geduld,
Ausdauer, Mut, Respekt – motiviert sie, Ziele zu erreichen,
die sie nie zu erreichen glaubten. Damit gibt
er den Jugendlichen neue Hoffnung, eröffnet neue
Perspektiven. Das Projekt ist so erfolgreich, dass es
kontinuierlich auf viele nordamerikanische Städte
ausgeweitet wird. Außer in den USA „chillt“ man bereits
in Sydney, in Norditalien und heuer schon
zum fünften Mal in Innsbruck.
Hier wird mit verschiedenen Einrichtungen zusammengearbeitet,
wie etwa dem Flüchtlingsheim
BIWAK, der Nestwärme oder dem Jugendwohnstart.
Kinder und Jugendliche, die aus vielen Bereichen des
„normalen“ Lebens ausgeschlossen sind, können mit
Chill mit dabei sein. Sie sind mit von der Partie,
wenn es an vier Samstagen hinaus in die Berge geht,
um gemeinsam mit Snowboard-LehrerInnen, freiwilligen
BetreuerInnen und natürlich anderen Jugendlichen
Spaß im Schnee zu haben. Zum Kraft tanken
gibt es bereits auf der Busfahrt ins Skigebiet eine
herzhafte Jause von BAGUETTE bevor es ab auf die
Piste geht.
CHILL
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Aus wertvollem Getreide,
weil‘s besser schmeckt .
BIO VOM BERG APFELSTRUDEL
AUS DER THERESE MÖLK BÄCKEREI
Der BIO vom BERG Apfelstrudel
aus der Therese Mölk Bäckerei ist
nicht nur durch und durch BIO,
sondern auch echt aus Tirol:
Bio-Apfelstrudel
Die BIO-Äpfel aus dem Tiroler Oberland,
eine ausgewogene Mischung aus süßen
und säuerlichen Apfelsorten (nämlich Gala,
Braeburn, Topaz und Jazz) geben dem Strudel
seinen besonders intensiven Geschmack. Die
Äpfel werden in Haiming frisch geschnitten und
täglich in die Bäckerei nach Völs gebracht (kein
Tiefkühlen, kein Erhitzen).
Die Butter kommt von der Sennerei Hatzenstädt
am Niederndorferberg, wo noch nach
einem traditionellen Rezept im Holzfassl
gebuttert wird. Diese BIO-Rohrahmbutter wird
tagesfrisch produziert und an die Therese Mölk
Bäckerei geliefert.
Das Mehl für den Strudel stammt von 15
Tiroler BIO-Getreidebauern und ist damit eine
echte Rarität, weil in Tirol heute kaum noch
Speisegetreide angebaut wird.
Und zuletzt: sogar die Eier zum Einstreichen
des Teiges kommen von Tiroler BIO vom BERG
Freilandhühnern. QUALITÄT TIROL eben!
Jetzt bei BAGUETTE wieder erhältlich!
THERESE MÖLK
Bäckerei I Konditorei seit 1925
www.rauchmehl.at
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Jetzt kommen Schoten
fein raus.
Echte Vanilleschoten im Handumdrehen
mahlen.
Gebäcke, Desserts, Getränke und auch herzhafte
Speisen können jetzt im Handumdrehen
mit dem köstlichen Aroma echter Bourbon
Vanille ver edelt werden. Ob grob oder fein –
dank des verstellbaren Mahlwerks der Bourbon
Vanille mühle kann jeder seine Köstlichkeiten
ganz individuell verfeinern.
Naturtrüb
und frisch.
Aus reinsten Zutaten gebraut.
www.oetker.at
DIE PERFEKTE ALKOHOLFREIE
BEGLEITUNG ZU JEDEM ESSEN.
Carpe Diem Kombucha ist ein einzigartiges
Getränk, das durch mehrfache Fermentation
erlesener Kräuter hergestellt wird. Dabei
reifen eine facettenreiche Aromenvielfalt
und wertvolle, bekömmliche Inhaltsstoffe,
die es zur idealen alkoholfreien Begleitung
zum Essen machen.
Sinnvoller Genuss
7 –
10
T
TA
AG
AGE
Tee-Ernte
Teezubereitung
Abfüllung
Fermentation 1
Fermentation 11
www.zillertal-bier.at
Carpe Diem Kombucha ist in allen MPREIS
Filialen in den Sorten Classic, Quitte und
Cranberry erhältlich. Perfekt serviert wird
Carpe Diem Kombucha im Weinglas bei
8-10 Grad.
Weitere Details auf carpediem.com

Impressum
Medieninhaberin: MPREIS Warenvertriebs GmbH
Herausgeberin: Julia Therese Mölk
Redaktion: Julia Therese Mölk, Gudrun Pechtl
Text: Julia Brugger, Stefan Österreicher, Gudrun Pechtl
Rezepte: Nina Rettenbacher
Foodstyling & Setting: Simone Höllbacher, Stephanie Schumacher-Scharfetter. Dank an Monika Heiss
Gestaltungskonzept, Grafik & Illustration: Simone Höllbacher, Verena Schweiger, Franziska Sponring
Werbung: Markus Moser
Fotografie Rezepte: WEST. FOTOSTUDIO Mathilde Egitz, David Steinbacher
Lektorat: Stefan Österreicher
Druck: Sterndruck Tirol
Papier: Hello Fat Matt
Erscheinungsweise: 3 mal jährlich, Auflage 150.000
Internet: www.mpreis.at, www.youtube.com/MPREISat, www.facebook.com/MPREISat
Der Mensch lebt nicht vom Brot allein.
© MPREIS Warenvertriebs GmbH, Landesstraße 16, 6176 Völs
Telefon: +43 (0) 50 321-0, Fax: +43 (0) 512 3131-4000, E-Mail: rdm@mpreis.at
Quellen
Seite 4: Michal Friedlander und Cilly Kugelmann „Koscher & Co. Über Essen und Religion“,
Jüdisches Museum Berlin, 2009.
Matthias Mayerhofer: „Brot und Salz. Gebräuche im Jahreskreis und Lebenslauf.“,
Publikation anlässlich der Sonderausstellung im Museum der Brotkultur Ulm, 2011
Seit 6: spiegel online/kultur
Seite 14: wikipedia/Inhaltsstoffe Getreide. Waltraud Becker, „Korngesund“, emu Verlag 2011
Seite 19: Fotografie Klaus Schennach
Im Rezeptteil ließ sich unsere Illustratorin inspirieren von:
Joseph Beuys, Wolfgang Binding und Rabbi Ian Goodhardt
Ökologisch Handeln durch klimaneutrales Drucken
Das „Rezept des Moments“ wird klimaneutral gedruckt. Durch unsere CO 2 Kompensationszahlung
wird ein Klimaschutzprojekt der BOKU Wien in Äthiopien unterstützt.
Nähere Informationen zum klimaneutralen Druck und zum Klimaschutzprojekt finden Sie auf
unserer Website www.mpreis.at.
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Diese Rausreißseite dient als Kopiervorlage zum Weiterschenken des Hermannteiges von Seite 57.
Ich Bin Hermann!
Hermann der Kettenbriefteig
Tag 1
Heute brauchst Du Dich nicht um mich zu kümmern,
wir müssen uns aneinander gewöhnen.
Tag 2-4
An diesen Tagen hätte ich gerne etwas Bewegung – bitte rühr mich
einmal am Tag um... aber bitte mit einem Holzlöffel.
Tag 5
Der Hunger zwickt mich, bitte füttere mich mit: je einer Tasse Mehl,
Zucker, Milch. Rühr mich um und fülle mich in ein größeres Gefäß.
Tag 6-9
Jetzt muß ich erst einmal verdauen. Dazu brauche ich einen kleinen
Spaziergang. Bitte rühre mich einmal pro Tag um.
Tag 10
Je eine Tasse Mehl, Zucker und Milch hinzufügen und verrühren –
nun darfst Du zwei oder drei Hermannkinder von mir weggeben und
an liebe FreundInnen verschenken. Aus einem der Kinder kannst du
Brot oder Kuchen backen:
Brotrezept:
500 g Mehl
1 Päckchen Hefe
1 Tl Salz
1 Tasse Hermann
1 Tasse Wasser
Alles zu einem Hefeteig verkneten und an einem warmen Ort aufgehen
lassen. Dann, je nachdem wie fest der Teig ist, entweder als Laib
auf ein Blech setzen oder in eine gefettete Kastenform geben. Mit
Wasser bestreichen und nochmal gehen lassen. Dann mit Mehl bestäuben
und bei 200° C goldbraun backen. Wenn an einem Holzspießchen
beim Reinstechen kein Teig mehr klebt, ist der Teig auf jeden
Fall fertig gebacken.
Tag 1
Tag 4
Tag 10
Heute hast du Hermann geschenkt bekommen.
Hermann wächst und gedeiht mit Deiner Hilfe.
Heute kannst Du Hermann teilen.
Weitere Infos und Rezepte zum Hermann findest Du unter www.mpreis.at.