PDF-Flyer - NordCap

Fleischreifeschränke und -vitrinen
Fleischreifeschränke und -vitrinen
Geschmackserlebnis „Dry Aged Beef“ – professionell und perfekt

Dry Aged Beef: Reifer Fleischgenuss
Altes Verfahren – neu entdeckt
Das „Dry Aged Beef“ – das trocken abgehangene Rindfleisch – ist das it-Fleisch unter Kennern und
Genießern. Der Trend ist zwar von den USA aus zu uns nach Deutschland gelangt, tatsächlich handelt
es sich aber bei der trockenen Reifung an der Luft um eine alte Metzgerskunst, die vor der Erfindung
der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts gang und gäbe war.
Der besondere Geschmack macht den Unterschied
Das langsam und trocken gereifte Rindfleisch findet immer mehr Anhänger. Der Grund dafür ist das
Geschmackserlebnis der Extraklasse.
Bei der herkömmlichen Reifemethode – der Lagerung im Vakuum – bilden sich Milchsäurebakterien, die dem Fleisch einen metallischen Geschmack
verleihen. Nach dem Dry Aged Verfahren veredeltes Fleisch bleibt dagegen frei von unangenehmen Beigeschmäcken. Der in der Luft enthaltene
Sauerstoff setzt chemische Prozesse in Gang, die für ganz andere Aromen sorgen: Sowohl Duft als auch Geschmack eines Dry Aged Steaks erinnern
an Nuss und frische Butter.
Vorgang der Fleischreifung
Die Reifung des Fleisches findet bei einer konstanten Temperatur kurz über dem Gefrierpunkt, bei +1 bis +3 °C, statt. Die Luftfeuchtigkeit kann bis
zu 85 Prozent betragen. Eine kräftige und stete Belüftung ist unerlässlich. Beim Reifen trocknet die Außenschicht ab und es kann sich sogar Schimmel
bilden. Dies schützt das innen liegende Fleisch – den kulinarischen „Schatz“ – vor Keimbildung.
Die Dauer der Fleischreifung hängt von der Fleischqualität und der Größe der Stücke ab. Üblicherweise spricht man bei Rindfleisch von anderthalb
bis drei Wochen. Es sind auch Reifezeiten denkbar, die weit darüber hinausgehen. Generell gilt folgende Faustregel: Die ersten drei Wochen wirken
sich auf Zartheit und Geschmack des Fleisches aus, längere Reifezeiten beeinflussen nur noch die geschmackliche Qualität.
konstante Temperatur
+ 1 bis +3 °C
Reifedauer
zwölf bis 21+ Tage
stete Belüftung
konstante Luftfeuchtigkeit
bis 85 Prozent
Werden nach der Reifezeit die getrockneten Schichten großzügig weggeschnitten, kommt ein Steak zum Vorschein, das es in sich hat:
Durch den Wasserverlust beim Trocknen an der Luft ist die Konsistenz von einer unvergleichlichen Festigkeit. Die Farbe ist dunkelrot und mit einer
hellen Fettmarmorierung durchzogen.
Geschmack hat seinen Preis
Gemeinhin gilt: Guter Geschmack muss nicht teuer sein. Genau dies ist bei trocken gereiftem Fleisch jedoch der Fall. Der Gewichtsverlust bei der
Trockenreifung beträgt 30 bis 40 Prozent. Dazu kommt ein weiterer Verlust beim Zuschnitt der gereiften Teilstücke. Auch die lange Lagerung fordert
ihren Tribut.
NordCap: Profi-Qualität für das beste Fleisch der Welt
Das Dry Aged Verfahren ist aufwändig und durch die längere Lagerung auch kostenintensiv. Deshalb werden meist auch nur die edelsten Stücke des
Rindes für die Trockenreifung ausgewählt. Und um so wichtiger ist es, mit einer absolut zuverlässigen Klimatechnik auf Erfolgsgarantie zu setzen.
Um dem Dry Aged Trend gerecht zu werden, führt NordCap seit 2013 spezielle Fleischreifeschränke sowie -vitrinen im Programm, bei der das Fleisch
bei exakt vorgegebener Luftfeuchtigkeit, gleichmäßiger Umluftkühlung und steter Belüftung professionell reifen kann. Die Reifeanlagen unterscheiden
sich bezüglich ihrer Innenausstattung mit Fleischabhängungen sowie Tragrosten und sind sowohl mit Volltür als auch mit Glastür(en) erhältlich.
Professionelle Reifeschränke: Nicht nur für Dry Aged Beef
Die Fleischreifeschränke und -vitrinen von NordCap eignen sich nicht nur für die Herstellung von Dry Aged Beef. Die Reifeanlagen können auch zum
Nachreifen und Lagern von Wurstwaren, Schinken und anderen Fleischarten genutzt werden. Die Glastürmodelle schaffen eine transparente Front
zur Präsentation im Lokal oder Laden. Das macht dem Kunden nicht nur Appetit, sondern schafft bei ihm auch Vertrauen.

Dry Aged Fleischreifeschrank Serie FRS
wahlweise mit Volltür oder Glastür in verschiedenen Ausstattungsvarianten
Produktdetails
• innen und außen aus CNS DIN 1.4301,
Rückwand und Boden aus verzinktem Stahlblech
• extra beschichteter Verdampfer mit starker
thermischer Leistung
• verdampferfreier Innenraum = hohes Lagervolumen
• Einstellung der relativen Luftfeuchte mittels Sonde und
Dampferzeuger
• der Luftwechsel erfolgt durch den automatisch gesteuerten
Saugventilator, die Lufterneuerung beträgt bis zu 12 m 3 /h –
durch diesen Prozess wird auch die Luftfeuchtigkeit konstant
gehalten
• kontrollierte Luftkühlung für eine gleichmäßige Verteilung
des erzeugten Mikroklimas im gesamten Innenraum
• 7 Programme:
Programm 0 = werksseitig voreingestelltes Reifeprogramm
Programm 1 bis 6 = nach Bedarf sind hier Temperatur,
Feuchtigkeit und Zeit in jeweils 6 Phasen individuell einstellbar
• 4 Fühler (für Kühlraum, Verdampfer, Kondensator und
Luftfeuchtigkeit) garantieren eine einwandfreie Arbeitsweise
• automatische Abtauung,
Tauwasserverdunstung mittels Heißgas
• Auflageschienen aus CNS DIN 1.4301, zur Reinigung leicht
entnehmbar
• 8 Fleischhaken-Stangen auf C-förmigen Schienen
(4 je Abstellfläche), geeignet zum Aufhängen von
Fleisch- und Wurstwaren, je Schiene bis ca. 6 kg
(Modell G-SP: 4 Fleischhaken-Stangen)
• selbstschließende Tür mit Öffnungsfesthalter bei 100°,
inkl. Magnetdichtung und ergonomischer Griffleiste
• justierbare Stellfüße aus CNS (150 - 180 mm)
• Alarm inklusive Speicherfunktion bei offener Tür, defekter
Abtauung, schmutzigem Kondensator; HACCP mittels
integrierter RS 485 Schnittstelle auslesbar
Serie FRS – Fleischreifeschränke zum Reifen, Nachreifen und Lagern von Fleisch- und Wurstwaren
FRS 900 CNS
mit Volltür und 2 x 4 Fleischabhängungen
BxTxH in mm außen: 740 x 1010 x 2070
BxTxH in mm innen: 620 x 880 x 1480
Tiefe bei geöffneter Tür: 1700 mm
Bruttoinhalt: 900 l
Anschlusswert: 1182 W/ 230 V
Kältemittel: R 134 a
Temperatur-Bereich: -2 bis +30 °C bei +43 °C und 60% RF
Klimaklasse: T (+18 bis +43 °C UT)
Art.-Nr.: 47490010000
FRS 900 G CNS
mit Glastür und 2 x 4 Fleischabhängungen
BxTxH in mm außen: 740 x 1010 x 2070
BxTxH in mm innen: 620 x 880 x 1480
Tiefe bei geöffneter Tür: 1700 mm
Bruttoinhalt: 900 l
Anschlusswert: 1182 W/ 230 V
Kältemittel: R 134 a
Temperatur-Bereich: -2 bis +30 °C bei +43 °C und 60% RF
Klimaklasse: T (+18 bis +43 °C UT)
Art.-Nr.: 47490020000
FRS 900 G-SP CNS
mit Glastür, 1 x 4 Fleischabhängungen und
4 x CNS-Tragrosten GN 2/1
BxTxH in mm außen: 740 x 1010 x 2070
BxTxH in mm innen: 620 x 880 x 1480
Tiefe bei geöffneter Tür: 1700 mm
Bruttoinhalt: 900 l
Anschlusswert: 1182 W/ 230 V
Kältemittel: R 134 a
Temperatur-Bereich: -2 bis +30 °C bei +43 °C und 60% RF
Klimaklasse: T (+18 bis +43 °C UT)
Art.-Nr.: 47490030000

Dry Aged Fleischreifevitrine Serie FRS-FB
in drei möglichen Breiten zu 1100, 1500 und 1980 mm
wahlweise steckerfertig oder zum Anschluss an ein zentrales Kälteaggregat
Produktdetails
• speziell angepasste Zwischenborde für die perfekte Durchlüftung der
hochwertigen Waren
• seitlich integrierte Magnetstreifen für fest geschlossene Türen, daher
konstante Innentemperatur und hohe Energieeffizienz
• Isolierverglasung mit Rahmenheizung, kaum Kondensatbildung
• stabile Konstruktion und sichere Scheibenführung,
Rahmenteile austauschbar
• Hygieneausführung für eine leichte Reinigung
• gerundete Innenwanne mit Auslaufschutz
• optional Seiten- oder Rückwand innen verspiegelt oder aus Isolierglas
• LED-Innenbeleuchtung (keine UV-Strahlung) für die Fleischpräsentation
• Temperatur stufenlos regelbar von 0 °C bis +4 °C
• flexible Innenausstattung: Fleischgehänge, Fleischreifeböden oder
beides kombiniert
• Gehäuse innen und außen komplett aus CNS 1.4301
• Pulverbeschichtung des Gehäuses nach RAL-Karte möglich
• Rahmen aus Aluminium, edelstahlfarbig eloxiert
• 40 mm FCKW-freie Isolierung für energiesparenden Betrieb
Perfekte Durchlüftung
Die Zwischenborde wurden speziell für die Fleischreifung
entwickelt. Eine perfekte Durchlüftung der
hochwertigen Waren ist garantiert.
Ansprechende Fleischpräsentation im Kundenbereich:
Die Fleischreifevitrine FRS 150-FB im E-Center Bischof in Achim bei Bremen
Serie FRS-FB – Fleischreifevitrinen zum Reifen, Nachreifen und Lagern von Fleisch- und Wurstwaren
FRS 110-FB
steckerfertig, mit 2 Schiebeglastüren
BxTxH in mm außen: 1100 x 660 x 1300/ 2040
Anschlusswert: 1372 W/ 230 V
Kälteleistung: 800 W/ VT -6 °C
Kältemittel: R 134 a
Temperatur-Bereich: 0 bis +4 °C bei +25 °C und 60 % RF
relative Luftfeuchtigkeit: 70 bis 85 %
FRS 150-FB
steckerfertig, mit 2 Schiebeglastüren
BxTxH in mm außen: 1500 x 660 x 1300/ 2040
Anschlusswert: 1860 W/ 230 V
Kälteleistung: 900 W/ VT -6 °C
Kältemittel: R 134 a
Temperatur-Bereich: 0 bis +4 °C bei +25 °C und 60 % RF
relative Luftfeuchtigkeit: 70 bis 85 %
FRS 198-FB
steckerfertig, mit 2 Schiebeglastüren
BxTxH in mm außen: 1980 x 660 x 1300/ 2040
Anschlusswert: 2296 W/ 230 V
Kälteleistung: 1000 W/ VT -6 °C
Kältemittel: R 134 a
Temperatur-Bereich: 0 bis +4 °C bei +25 °C und 60 % RF
relative Luftfeuchtigkeit: 70 bis 85 %
Art.-Nr.: 485303900
Art.-Nr.: 485303901
Art.-Nr.: 485303902
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