Kohlfahrt für EinsteigerInnen - Dr. TANJA A. PUTTINGER

Kohlfahrt für EinsteigerInnen
Die Winterzeit ist traditionsgemäß mit dem Verzehr von Kohl verbunden. Der Grünkohl sticht aus dem
Sammelsurium der Kohlsorten etwas heraus, weil es so viele Geheimnisse um ihn gibt. Angefangen
bei der Frage der korrekten Bezeichnung, über die ominöse Pinkelwurst, bis hin zu den in
Norddeutschland stattfindenden Kohlfahrten reicht die Liste der Dinge, über die man im Süden den
Kopf schüttelt. Einige dieser Fragen sollen Euch hier beantwortet werden.
Geschichte der Kohlfahrt
Eine Kohlfahrt ist ein gemeinsamer Ausflug auf das
Land, zu dem ein zünftiges Kohlessen und einige
lustige "Spiele" gehören. Früher, so würde mancher
Chauvinist sagen, als die Welt noch in Ordnung war,
nahmen an den Kohlfahrten ausschließlich Männer teil.
Anfangs konnten sich diesen Luxus allerdings nur gut
betuchte Kaufleute leisten. „Nichts ging für wohlhabende
Bürger über die Lust einer Schlittenfahrt im
Winter. Dann ließ der Magistrat ansagen, dass jeder Bürger vor seinem Hause den Schnee auf die
Strasse fegen solle, und wer Pferde und einen rheinischen Schlitten hatte, ließ anspannen. ...“
(Spieskes, 1874). Bei länger anhaltendem Frost verabredeten sich die Honorationen gerne zu einer
Landpartie mit dem Ziel, bei einem wohlhabenden Landmann in Bauernmanier Kohltopf mit Schinken,
halbem Schweinskopf und Mettwurst zu verköstigen. Das Grünkohlessen war schon immer ein
Festessen! Aufgrund des damals nicht unbedeutenden Anteils von zugegebenen Fett im gekochten
Kohlgericht, waren die frühen Grünkohlfreunde auch den geistigen Getränken (Medizin?) keinesfalls
abgeneigt, so dass es üblicherweise eine feuchtfröhliche Angelegenheit wurde.
Anfang des 19. Jahrhunderts, als der Gründungsboom der Arbeitervereine seinen Höhepunkt hatte,
wurden von den neu gegründeten Vereinen auch vermehrt Kohlfahrten organisiert, allerdings immer
noch ohne Frauen. Diese drangen erst in den 30er Jahren in die Männerdomäne ein. Dieses
Eindringen wurde damals noch recht kritisch gesehen. In einer Zeitungsnotiz heißt es zu einer nur von
Frauen durchgeführten Kohlfahrt: "Nach dem, was man später über den Verlauf solcher Fahrten hörte,
soll es dabei recht lustig zugegangen sein. Bier und Kognacs gab es zwar nicht, wohl aber strammen
Kaffee und - den Gerüchten zufolge - dazwischen unter Umständen einen Likör." [Helga Klöver aus
"Das Kohl und Pinkel-Buch" S. 76, Edition Temmen 1996]
Aus gutem Grunde hat man diese kulturhistorische Tradition bis heute nicht vergessen, sie sogar
intensivst gepflegt. Aus dem Pferdegespann ist im Laufe der Jahre ein Bollerwagen geworden, bei
dem es sich nicht (!!!), wie irrtümlicherweise oft angenommen wird, um einen Eselskarren handelt,
sondern um eines der unverzichtbaren Kohlfahrtutensilien. Hierauf werden die schweren "Sachen"
transportiert, ihn ziehen zu dürfen ist eine überaus große Ehre.
Dass sich die Tradition so lange gehalten hat, hat wohl damit zu tun, dass Kohl eigentlich erst dann so
richtig glücklich macht, wenn er in unglaublichen Mengen verzehrt wird. Große Mengen fetten Kohls
verlangen aber nach großem Hunger. Ein langer Marsch, ein ordentlicher Schluck aus der
Schnapsbuddel, ein paar sportliche Einlagen - und siehe da, der Hunger übermannt einen ganz von
selbst. Insbesondere der Kälte kommt dabei zentrale Bedeutung zu. Ist es draußen warm, schmeckt
der Kohl nur halb so gut.
Die Pilger einer Kohlfahrt haben nicht den geringsten Schimmer, wohin ihre Reise geht. Nur der
amtierende Kohlkönig kennt das Ziel. Um seine Untertanen nicht in unnötiger Sicherheit zu wiegen,
steuert er das Ziel der Reise allerdings nicht auf direktem Wege an. Durch gezieltes Einsteigen in
"falsche" Straßenbahnen und Züge führt er die Seinen absichtlich in die Irre, bis er sie nach
stundenlanger Irrfahrt an den Fressnapf führt. Denn der ist das eigentliche, das höchste Ziel aller
Kohlfahrer.

Die Kohlfahrtzeit richtet sich ganz nach seinem Namenspatron, dem Grünkohl. Dieser schmeckt, wie
bereits erwähnt, am besten, wenn er "Frost gehabt" hat. Hieraus ergibt sich, dass nach dem ersten
Frost, meistens im November, die Saison losgeht. Im Dezember sind Kohlfahrten aufgrund der Fülle
von anderen Veranstaltungen eher selten. Die Hauptzeit ist von Januar bis Ende Februar/Anfang
März. Traditionell beendet ist die Saison am Gründonnerstag, der wahrscheinlich daher seinen Namen
bekommen hat.
Kohlfahrten sind eine regionale Eigenheit des oldenburgisch- ostfriesischen und bremischen Raums.
Die Südoldenburger, obgleich sie zum Oldenburgischen gehören, essen zwar auch liebend gern
Grünkohl, kennen diese Sitte aber allenfalls als merkwürdigen Ritus eines benachbarten
Volksstammes. Über Gründe hierfür gibt es nur Spekulationen... Im Laufe der Jahre entwickelten sich
aus dem "Kohlfahren" überaus populäre Prozessionen, zu denen sich im Laufe der Zeit regionale und
auch lokale Eigenheiten unterschiedlicher Art gesellten.
Auf den Fremden mögen Kohlfahrer einen seltsamen Eindruck machen - und die meisten in
Deutschland sind Fremde, was diese Sitte angeht. Die Kohlfahrt ist Brauch, so skurril wie rituell, dass
sich im Jahr 1985 der Volkskundler Martin Westphal an die Arbeit machte, ihn mit der
sozialwissenschaftlichen Methode der "teilnehmenden Beobachtung" gründlich zu studieren. An drei
Kohlfahrten nahm er teil. Herausgekommen ist 1988 eine umfangreiche Doktorarbeit.
Dadurch, daß gerade in den letzen Jahren vereinzelt Kohlfahrten auch außerhalb der eben genannten
Grenzen veranstaltet werden, haben unsere norddeutschen Kulturbotschafter, als Veranstalter, der
Grünkohlkultur auch international zu höchstem Ansehen verholfen.
Eine Kohlfahrt vor 180 Jahren
"Hielt der Frost länger an, so verabredeten sich wohl die Honoratioren zu einer Partie aufs Land,
meldeten sich bei einem wohlhabenden Landmann auf den folgenden Tag zu einem "langen Kohl" an
und wurden dann in dem nach Bauernmanier aufgeputzten Hause festlich empfangen. In der Mitte
des Hauses waren lange Bretter auf Böcke gelegt, mit weißen Tischtüchern bedeckt; die Ehrenplätze
wurden aus gefüllten Kornsäcken drei aufeinander, gebildet; die Hausfrau hatte den Kohltopf mit
Schinken, halbem Schweinskopf und Mettwurst zu Feuer gebracht, und dann auf den Klang des
Posthorns gehorcht. Denn ein solcher Zug hatte einen Vorreiter, und wenn der sich hören ließ,
standen der Hausherr und die Frau mit ihrem Volk vor der Türe und riefen Willkommen!
Dann wurden die Gäste in die Stübe geführt, wo schon eine Kanne mit heißer Milch für die Damen
und eine Flasche mit deutschem Kornbranntwein für die Herren bereitstand; die Pferde wurden mit
Decken behangen und in den Stall geführt.
Auf dem großen Tische stand für jeden Gast ein blankgeputzter zinnerner Teller, an beiden Enden
des Tisches ein hausbackenes Brot, ein Teller voll Butter und ein ganzer Käse, mehr zum Staat als
zum Essen. Die Hausfrau brachte zwei bis drei große Kummen mit Kohl, so fett, daß er nicht mehr
dampfte, ein großes Stück geräuchertes Rindfleisch, Schinken, Wurst und Schweinskopf schmückten
die Tafel. Dann war tüchtig eingehauen, der Bierkrug fehlte auch nicht, und zur Freude des Wirts
sagten alle: "Es bleibt doch wahr, der Kohl schmeckt auf dem Lande immer besser als in der Stadt!"
Nach dem Tisch wurde Kaffee getrunken, bis es Zeit zum Anspannen war. Von Bezahlung war keine
Rede, das hätte den Hausherrn beleidigt, der den Besuch für eine große Ehre hielt; aber es wurde
eine kleine Summe zusammengelegt und der Hausfrau überreicht, um sie unter die Dienstboten zu
verteilen. Dann ging die Fahrt im Jubel wieder zur Stadt zurück, und noch lange wurde von solcher
Kohlpartie gesprochen."

„Pinkel“
Pinkel ist die typische Grünkohlwurst! Es gibt kein anderes Gericht, in dem diese Wurst zu finden ist.
Sie ist quasi nur für den Kohl erfunden worden. Schlecht erklären können aber die meisten
Oldenburger, warum sie ausgerechnet "Pinkel" zum Grünkohl essen müssen. Und wer sich schlau
machen will, wird dabei allzu leicht in die Irre geführt:
"Pinkel bezeichnet einen speziellen Schweinedarm-Abschnitt", heißt es zum Beispiel oder: "Pinkel
bedeutet Speck." Unter älteren Norddeutschen hält sich dagegen
zäh die Überzeugung, früher hätten die Bauern die fetten Würste
unterm Dachbalken hängend gelagert. Während der Reifezeit sei
das Fett auf den Boden getropft, die Würste hätten "gepinkelt".
Doch als der Name "Pinkel" bereits verbreitet war, bedeutete
Pinkeln im Bremer Raum etwas ganz anderes als Wasser lassen.
Unter "in pinkeln" ("einpinkeln") verzeichnet ein bremisches
Mundartwörterbuch von 1768 ein "Pöbelwort" für "den Bauch mit
Speise füllen", "alles in sich hineinessen." Die Pinkelwurst indes,
heißt es dort, habe ihren Namen vom fetten Mastdarm des Rindes, den man Pinkel nannte. Die
Pinkelwurst wird - einst wie heute - gefüllt mit Hafergrütze, Zwiebeln, Speck und Nierenfett. Salz,
Pfeffer, Nelken und Piment geben ihr zudem Geschmack.
Kohlfahrt-Rituale
Auf zwei Säulen ruht die Kohlfahrt: Bewegung und Schnaps. Zu den Bewegungsspielen, die ihren
Ursprung oft in alten Friesensportarten haben, gehören so ernstzunehmende Sportarten wie das
Boßeln (eine Art Weitkegeln auf den langgezogenen Straßen der norddeutschen Tiefebene, allerdings
ohne Kegel), aber auch reine Albernheiten. Da werden Besen und Teebeutel oder Sand gefüllte
Socken einfach weggeworfen - so weit wie möglich. Da versuchen Gruppen von vier bis fünf
Erwachsenen, eine Feder durch Pusten möglichst lange in der Luft zu halten. Andere lassen sich die
Augen verbinden, um ihre Mitmenschen allein mit dem Tastsinn zu erkennen.
Immer gibt es beim Spielen einen guten Grund, einen wärmenden Schluck durch die Runde gehen zu
lassen. Der Ehrgeiz wird richtig geweckt, wenn die Gruppe zu Beginn in Mannschaften eingeteilt
werden und nur die Gewinner einen Lütten trinken (gegen diese Regel wird aber meistens verstoßen,
warum man auf Geheiß des Königs zur Strafe noch einen trinken muss).
Trinken
Beim Gröönkohl Äten wird nicht nur gegessen, dass die Schwarte kracht, sondern nach altem Brauch
fließt auch kühler Korn in Strömen. Dabei "snackt" man natürlich "Ollnborger Platt“. Denn das Trinken
muss nach altem Ritual geschehen, und dazu gehört neben dem Zinnlöffel, der das Glas ersetzt, auch
folgender plattdeutscher Dialog:
Ich seh di!
Dat freit mi!
Ick sup di to!
Dat do!
(beide trinken, wobei sie "Prost" rufen und gut Acht geben, dass sie auch den letzten Tropfen vom
Löffel schlecken)
Ick heb di tosopen!
Hest'n Rechten dropen!

(nun legen beide den Löffel mit offener Seite nach unten vor sich auf den Tisch. Unter wessen Löffel
sich nach einigen Minuten auch nur der kleinste nasse Fleck findet, der muss die nächste Runde
ausgeben.)
Um den Schnaps ins Spiel zu bringen, gibt es noch zahllose Varianten. Die einen Kohlfahrer halten an
jedem Gullydeckel an, und gießen einen Schluck Hochprozentiges in den Eierbecher. Verbreitet ist
auch die Sitte, einen Schaumstoffwürfel mitzuführen, der - etwa an jeder Häuserecke - gewürfelt wird.
Bei jeder Sechs macht der Korn - oder in jüngster Zeit immer öfter: der rote Genever - die Runde.
Zu den Trink-Zeremoniellen mancher Reisenden in Sachen Kohl gehört auch der gefürchtete
Saufbalken. Auf einem langen Brett sind so viele Eierbecher montiert, wie Teilnehmer mitwirken. Auf
Anweisung des Kohlkönigs werden die Gefäße mit Schnaps gefüllt. Die Reisenden stellen sich in einer
Reihe entlang dem Balken auf, und kippen den Schnaps gleichzeitig runter.
Aber hilft der Schnaps auch nach der fetten Grünkohlmahlzeit? Wer nach einer üppigen
Grünkohlmahlzeit einen Kräuterschnaps trinkt, regt damit den Magen an, mehr Salzsäure zu
produzieren. Salzsäure ist allerdings nicht für die Fett-, sondern für die Eiweißverdauung von
Bedeutung. Durch die vermehrte Salzsäureproduktion wird also der Eiweißanteil von fetten Speisen
schneller verdaut. Damit kann dann tatsächlich die Magenverweildauer etwas verkürzt werden. Doch
Vorsicht - Im Magen findet durch die Magenbewegung auch die Vorbereitung der Fette zur Verdauung
im Dünndarm statt. Das Fett wird durch die Magenbewegung emulgiert. Die Magenbewegung wird
aber durch eine zu hohe Menge "Alkohol" gehemmt, so dass sich die Magenentleerung verzögert.
Folge ist dann eine schlechtere Fettverdauung. Die Kräuter von Verdauungsschnäpsen regen auch
die Produktion und Abgabe von Gallensäften an, die direkt bei der Fettverdauung beteiligt sind. Die
Gallensäfte treten aber erst eine "Etage tiefer", im Dünndarm in Aktion. Dem überfüllten Magen ist
damit nicht geholfen. Wer also unbedingt zum Schnäpschen greift, sollte einen Kräuterschnaps
bevorzugen.
Kohlkönig
Bei jeder Kohlfahrt wird zum Ende ein Königspaar erkoren. Dies dient zum einen dazu, noch einen
Absacker (= Fluchtachterl) ausgegeben zu bekommen und zum anderen wird damit die Organisation
der Kohlfahrt im nächsten Jahr gesichert, denn die Majestäten werden natürlich nicht nur zum
Selbstzweck geadelt, sie haben auch eine ehrenwerte Aufgabe: Sie dürfen die nächstjährige Kohlfahrt
organisieren.
Ursprünglich wurde derjenige Kohlkönig, welcher am meisten Kohl essen konnte. Diese Tradition wird
auch heute noch mancherorts gepflegt. Neuerdings jedoch wird schon teilweise auf technische
Gerätschaften zurückgegriffen, um den (häufig berechtigten) Anschein des Kungelns zu entkräften.
Die Kohlfahrer werden vor Beginn und nach Ende des Essens gewogen. Wer den größten
Gewichtszuwachs zu verzeichnen hat wird König und/oder Königin. Hin und wieder soll es sogar
vorkommen, dass der Bauchumfang vor und nach dem Essen präzise vermessen wird. Unter
Fachleuten gilt das allerdings als eine Methode, die zu Manipulationen geradezu herausfordert.
Andere Methoden, wie das beliebte Schraube-findet-Mutter-Spiel (Männer bekommen jeweils eine
Schraube, Frauen jeweils eine Mutter, nur ein Paar passt zusammen: Das Königspaar ist
gefunden), das famose da-klebt-was-unter-dem-Stuhl-Spiel (unter den Stühlen des Königspaares
klebt irgendetwas) oder das spannende da-ist-etwas-in-dem-Pudding-Spiel (nur das hochherrschaftliche
Paar hat z.B. ein Gummibärchen o.ä. im Pudding), haben dem Zufall Tür und Tor geöffnet
und somit auch essschwachen Kohlfahrern die Möglichkeit des Geadeltwerdens eingeräumt.
(Ob die Bremer schon so etwas wie ein zivilisiertes Volk sind - man mag daran zweifeln, wenn man
sieht, dass der Kohlkönig mit dem blank geschabten Unterkieferknochen eines Schweins geschmückt
wird, den man ihm an einer Kette um den Hals hängt. Seine Krone besteht aus Kochwürsten oder
Kohl.)

Boßeln
Beim Boßeln wird eine 800 Gramm schwere, etwa 11-12cm Durchmesser große Pockholz-, Gummi
oder Kunststoffkugel, der Kloot, auf Straßen gerollt mit dem Ziel, eine vorher festgelegte Strecke mit
möglichst wenig Würfen zurückzulegen. Um der Sache den nötigen
Schneid zu geben, treten zwei Mannschaften gegeneinander an. Die
Mannschaft, welche die Strecke mit der geringsten Anzahl von Würfen
geschafft hat, hat gewonnen. Um Kollisionen mit "Nichtboßlern" zu
vermeiden wird auf möglichst abgelegenen Straßen und Wegen geboßelt.
Gelingt einem Boßler ein besonders guter Wurf, ist dies von den Mitspielern
mit anerkennenden "Jaaaaoooouuuuhhhh", "Jaaaawolllll", "Jungedi" oder
"de geit god af" -Rufen zu honorieren. Richtig gute Werfer schaffen dabei durchaus 200 bis 300 Meter.
Ein unmittelbar mit dem Boßeln zusammenhängendes Spiel ist das Boßelkugelsuchen. Da sich
üblicherweise neben den norddeutschen Straßen tiefe, wasserführende Gräben befinden, in die die
Kugeln fast "magnetisch hineingezogen" werden, bleibt eine teilweise sehr lang andauernde Suche
nicht aus. Ehrgeizige Boßelkugelsucher beteiligen sich daran mit aller Leidenschaft. Ihr Werkzeug ist
der sogenannte Kraber, ein an einem Besenstiel befestigter Boßelfangkorb, der einem Apfelpflücker
ähnelt. Mit diesem wird solange nach der Kugel gesucht, bis sie gefunden worden ist. Aufgeben ist
unehrenhaft und somit tabu.
Boßeln ist jedoch durchaus eine ernsthafte Sportart, der in der Region Oldenburg-Ostfriesland knapp
50.000 Einheimische in Boßelvereinen nachgehen und sogar Meisterschaften austragen.
Dieses Wettkampfboßeln hat äußerst strenge Regeln und Vorschriften, die mit dem Kohlfahrtboßeln
nicht viel gemein haben. Eine davon ist ein striktes Alkoholverbot während des Spieles!!!! Das allein
macht es schon schwierig diese Regeln auf einer Kohlfahrt zu befolgen.
Grünkohl-Botanik
Grünkohl mit der botanischen Bezeichnung Brassica oleracea L. stammt ursprünglich aus dem
Mittelmeergebiet und den Westküsten Europas. Er gehört wohl zu den ältesten Kulturpflanzen. Seine
Ansprüche an Klima und Boden sind weitaus geringer, als bei den anderen Kohlarten. Auch verträgt
er viel mehr Frost als diese, sortenabhängig minus 10 bis minus 15 Grad C. Das ist auch der Grund,
dass in normalen Wintern bis in den März hinein geerntet werden kann. Grünkohl ist ein
schnellwüchsiger Blattkohl, der im ersten Jahr einen Spross mit einer oben offenen Blattrosette bildet.
Erst im zweiten Jahr blüht er; er ist also zweijährig. Blattfarbe und Kräuselung variieren
sortenabhängig. Je nach Länge des Strunkes (Spross) unterscheidet man niedrige, halb hohe und
hohe Sorten. Für den Frischmarkt werden bevorzugt halb hohe, stark gekrauste Sorten angebaut,
insbesondere solche, die nicht zum Vergilben und Abwerfen der unteren Blätter neigen. Frosthärte,
hoher Blattanteil und möglichst leichtes Rupfen bei Handernte sind weitere wichtige Eigenschaften für
die Verarbeitungsindustrie.
Jungpflanzen werden ab Mai im Freiland angezogen, wobei 200 qm ausreichen, um später 1 ha
bestellen zu können. Ende Juni oder später - zumeist nach einer gemüsebaulichen oder
landwirtschaftlichen Vorkultur (Wintergerste) - erfolgt die maschinelle Pflanzung (40 x 60 bzw. 40 x 80
cm Abstand, Ziel: spätere Ernte für den Frischmarkt). Bei der Erzeugung für den Industrieanbau wird
enger gepflanzt. Bis zum 20. Juli kann auch direkt mit einer Einzelkornsämaschine ausgesät werden,
der Reihenabstand beträgt hier 45 bis 50 cm, wobei in der Reihe alle 8 bis 10 cm ein Korn abgelegt
wird. Das Ernteprodukt wird dann später weiter verarbeitet. Auf eine sorgfältige Vorbereitung der
Pflanzfläche wird besonders geachtet. Böden mit guter Struktur und Wasserführung sowie pH-Werten
über pH 6 sind gut geeignet, auch leichtere Böden, wobei allerdings auf den schwereren Böden die
höchsten Erträge erzielt werden. Die Stickstoffdüngung erfolgt in zwei Gaben, der Entzug liegt bei 70
kg N/ha. Unkraut wird durch zwei bis dreimaliges Hacken (mechanisch) kurzgehalten -aber auch
chemische Verfahren werden angewendet. Nur in Ausnahmefällen wird nach der Pflanzung und
während Trockenperioden zusätzlich bewässert.

Ernte
Neben der Frischvermarktung (Hauptabsatz: Dezember bis Februar) wird Grünkohl auch für die
Tiefkühl- und Nasskonservenindustrie verarbeitet. Besonders um Langförden finden wir einen
Anbauschwerpunkt für Grünkohl, da sich der Erzeugergroßmarkt Langförden Oldenburg (ELO) auf die
Weiterverarbeitung in der Frosterei spezialisiert hat und jährlich etwa 1.600 t verarbeitet. Der Anteil
tiefgekühlter Ware im Markt nimmt ständig zu; küchenfertig zubereiteter Grünkohl in Beuteln steht
hoch in der Gunst der Verbraucher. Um eine kontinuierliche Beschickung der Frostung zu
gewährleisten und Erntespitzen zu brechen, wird erster Kohl bereits Anfang September überwiegend
von Hand gerupft. Für den Frischmarkt werden handgeschnittene Blattschopfe (Strunk mit Blättern)
und Blattware sowie Rupfware, bei der die Blattrippen nicht mehr vorhanden sind, in Beuteln
angeboten. Für die Verarbeitung (Frostung) gelangt Ware in loser Schüttung zur Frostung.
Alle echten Grünkohlkenner rümpfen die Nase, wenn der Kohl schon vor dem ersten Frost angeboten
wird: Der richtige Wohlgeschmack stellt sich nämlich erst nach dem ersten Frost ein. Der Grund liegt
zum einen darin, dass die Blattstruktur etwas lockerer und der Kohl damit bekömmlicher wird, der
Hauptgrund ist aber der, dass durch den Frost ein Teil der Kohlenhydrate zu Zucker umgebaut wird.
Der Zuckergehalt erhöht sich dabei zum Teil um das doppelte. Wer glaubt, der Grünkohl aus der
Tiefkühltruhe sei ja schließlich auch gefroren und könne daher jederzeit genossen werden, täuscht
sich. Es muss tatsächlich der Bodenfrost sein, der die Geschmacksveränderung verursacht.
Tiefkühlgrünkohl wird nach der Ernte zunächst blanchiert, zerkleinert und dann erst gefrostet. Danach
schmeckt er anders als der natürlich gefrorene.
Mit 5.700 t werden in Niedersachsen 31 Prozent der deutschen Grünkohlproduktion erzeugt. Allein in
Weser - Ems liegen 12 Prozent der Anbauflächen (BRD 1000 ha, Weser Ems 120 ha). Je nach
Region wird Grünkohl auch als Braun-, Blatt-, Pflück-, Kraus- oder Winterkohl bezeichnet. Im
Oldenburger Gebiet heißt er neben Grünkohl auch liebevoll "Oldenburger Palme", um Bremen
"Braunkohl" (bedingt durch die früher angebauten Sorten, die sich während des Kochens bräunlich
verfärbten).
Qualitätskontrolle
Für bedeutende gemüse- und obstbauliche Produkte bestehen in der EG-Qualitätsnormen, die in allen
Mitgliedsstaaten auf allen Handelsebenen eingehalten werden müssen. In der Bundesrepublik
kommen die sogenannten Handelsklassen für weitere Produkte hinzu. Hier sind jeweils die
Mindesteigenschaften, denen ein Produkt entsprechen muss, und je nach Qualität die Klassenkriterien
aufgeführt. Obwohl überwiegend äußere Merkmale angesprochen werden - eine häufig geäußerte
Kritik - ist davon auszugehen, dass gerade gutentwickelte, ausgereifte Produkte absolut gesund sind
und alle wertgebenden Inhaltsstoffe enthalten. Bei den Kohlarten bestehen EG-Normen für
Blumenkohl und Kopfkohl, für Kohlrabi gelten die Deutschen Handelsklassen.
Für Grünkohl bestehen keine Normen - im Handel ist er aber kennzeichnungspflichtig: Ursprungsland,
Art des Erzeugnisses, Gewicht und Name des Abpackers sind auszuweisen. In Langförden, der
Hochburg für den Grünkohlanbau, sind zwei neutrale Qualitätskontrolleure der
Landwirtschaftskammer Weser-Ems tätig, die alle Grünkohlpartien begutachten. Im Vertragsanbau
sind Obergrenzen für die Blattrippenanteile (drei Prozent) und gelben Blattanteile (zwei Prozent)
festgelegt. Weitere Beurteilungskriterien sind die Eigenschaften gesund, sauber, frisch, frei von
fremdem Geruch und Geschmack sowie frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit.
Oldenburger Palme
Die etwas despektierliche Bezeichnung "Oldenburger Palme" hat der eigentlich dicht über dem Boden
wachsende Grünkohl von einer Kohl-Variante, die im vergangenen Jahrhundert sehr verbreitet war:
dem Langkohl. Bis zu zweieinhalb Meter hoch konnte in der Kultur der Kohl-Stängel wachsen, bevor
sich oben die Blätter wie Palmwedel auffächerten.
Als Langkohl wird der Grünkohl schon lange nicht mehr angebaut. Die Pflanzen kippen zu leicht um
und brechen dann ab. Heute werden Langkohl-Sorten nur noch vereinzelt im Oldenburger und im
Diepholzer Raum angepflanzt.

Grünkohl oder Braunkohl ?
Wenn in Oldenburg vom Kohl gesprochen wird, dann ist ganz klar von Grünkohl die Rede. Ganz
anders in Bremen. Derselbe Kohl heißt in Bremen Braunkohl. Dabei würde kein Bremer auf die Idee
kommen, an der Ampel bei braun loszufahren - und niemand würde braun-weiß mit Werder Bremen
assoziieren.
Weshalb die Bremer - und mit ihnen die Braunschweiger - von Braun- und nicht vom Grünkohl
sprechen, ist alles andere als klar. "Der grüne Kohl wechselt beim Kochen die Farbe und wird braun",
meint Werner Kloos im eigentlich unfehlbaren Bremer Lexikon. Der Bremer Nationalschriftsteller
Hermann Gutmann dagegen hat nach eigenen Experimenten herausgefunden, "dass der Grünkohl
grün ist und auch nach längerem Kochen und trotz größter Phantasie seine grüne Farbe behält,
jedenfalls normalerweise. Nur über dem Torffeuer soll das Grün nach gut drei Stunden Kochzeit ins
Bräunliche überwechseln. Aber wer kocht heute noch über einem Torffeuer?"
Die Antwort auf die Bremer Grünkohlblindheit liegt irgendwo in der Kulturgeschichte des Kohls. In
Bremen wurde noch im vergangenen Jahrhundert ein spezieller Langkohl angebaut. Die unteren
Blätter gab man dem Vieh, die oberen, die zarteren, waren für die Veredelung mit dem Fleisch
desselben reserviert. Dieser Langkohl, auch Oldenburger Palme genannt, hatte tatsächlich eine
bräunlich-violette Farbe. Inzwischen hat sich auch in Bremen längst der Oldenburger Grünkohl
durchgesetzt. Aber bis sich so etwas herumspricht und dann sogar im Sprachgebrauch niederschlägt -
das kann dauern in Bremen.
Übrigens: Wenn der Bremer von Braunkohl spricht, betont er dabei die zweite Silbe "kohl" stärker als
die erste Silbe. Versmaß: Jambus. Der Grünkohl dagegen ist trochäisch, Betonung also auf der ersten
Silbe.
Nährwerte
Grünkohl schmeckt einfach lecker - wer will das ernsthaft bestreiten. Kaum einer aber weiß, dass er
überaus gesund ist und einen wichtigen Beitrag zur Stärkung des Immunsystems (gerade im kalten
Winter) leistet.
Die Blätter des Grünkohls sind reichhaltig an Ballaststoffen, Mineralstoffen wie Kalium, Calcium,
Magnesium und Eisen, sowie eine regelrechter Vitaminbombe aus den Vitaminen A, C, E, K und B2.
Kaum ein anders Gemüse kann beim Vitamin C- und E-Gehalt mithalten. Energie liefert er in Form
von Eiweiß und Kohlenhydraten. Auch in dieser Kategorie hat er den Spitzenplatz aller Kohlarten inne.
Zudem enthält der Grünkohl auch einen beachtlichen Anteil an Folsäure, die zur Blutbildung und
Sauerstoffversorgung der Körperzellen benötigt wird.
Zugegeben, der Kohl, wie er üblicherweise auf Kohlfahrten verspeist wird ist sehr fettig und gut
durchgezogen, also nahezu todgekocht. - Ist ja auch lecker und macht Spaß. Aber er kann ja auch
ohne Kohlfahrt mal auf den Speiseplan und da vielleicht etwas gesünder zubereitet.

Kohl heilt alles
In 100 g eßbarem Anteil sind enthalten:
Nährwerte: Grünkohl Zitronen Äpfel
KJ 123 170 220
Kcal 29 41 53
Eiweiß 4,3 g 0,7 g 0,3 g
Fett 0,9 g 0,6 g 0,4 g
Kohlenhydrate 1,2 g 8,1 g 11,9 g
Ballaststoffe 4,2 g - 2,3 g
Vitamine
C 105 mg 53 mg 12 mg
Karotin 4,1 mg 0,02 mg 0,05 mg
Vitamin B1 0,1 mg 0,05 mg 0,04 mg
Vitamin B2 0,25 mg 0,02 mg 0,03 mg
Mineralstoffe
K 490 mg 149 mg 144 mg
CA 212 mg 11 mg 7 mg
P 87 mg 16 mg 12 mg
Fe 1,9 mg 0,5 mg 0,5 mg
Mg 31 mg 28 mg 6 mg
"In de Kohltiet kann de Doktor op reisen gahn", heißt ein altes Sprichwort. Tatsächlich enthält der Kohl
reichlich von den Vitaminen A, B1, B2, B6, C, E und Niacin. Und selbst das lange Kochen, das den
Kohl erst genießbar macht, kann den gesundheitsfördernden Vitaminen A, C und E nur bedingt
schaden. Helga Klöver meint in ihrem Kohl & Pinkel-Buch gar, sie würden durch das Kochen erst
richtig freigesetzt.
Besonders der aufgewärmte Kohl galt in früheren Zeiten als äußerst gesund: In seinem Buch: "Über
die Angelegenheiten der Bauern" meint der römische Konsul Cato, vermengt mit Kümmel, Öl, Salz
und Polenta sei Grünkohl ein ausgezeichnetes Mittel gegen Kolik-Schmerzen. Der Vater der Medizin,
Hippokrates, schreibt dem aufgewärmten Grünkohl gar schmerzlindernde Wirkung zu. Eine Brühe aus
Grünkohlblättern soll gegen Husten und Heiserkeit helfen.
Warum wird Kohl eigentlich noch nicht vom Arzt verschrieben?
Mit Oldenburger Palme durch die Welt
Kohl und Pinkel isst man nicht nur im gesamten nordwestdeutschen Raum, sondern in aller Welt - wo
auch immer sich traditionsbewusste Oldenburger niedergelassen haben. Die meisten lassen sie sich
die Nationalspeise persönlich mitbringen. Der Postweg - vor allem in warme Länder - gilt als riskant.
Leser berichteten so glaubhaft von explodierten Grünkohl-Paketen, wie von Kohlfahrten unter der
sengenden Sonne Thailands.