Aspekte der Milchviehhaltung in Ghetar, Apuseni ... - Proiect Apuseni

Filmpräsentation von Dr. Augustin Goia und Markus Pfeuffer, Länge 15,44 min
Titel: Aspekte der Milchviehhaltung in Ghetar, Apuseni Gebirge, Rumänien
Im karstigen Apuseni-Gebirge, wo Ackerbau kaum möglich ist, liegt der Schwerpunkt der
Landwirtschaft auf der Tierhaltung. Allerdings beschränkt sich die Bedeutung der Tierhaltung bisher
auf die Subsistenzwirtschaft. Zum einen werden die Produkte wie Milch, Fleisch, Eier und Wolle
benötigt, zum anderen sind die Bauern des relativ dicht besiedelten und stark bewaldeten Ghetar-
Plateaus auf die Arbeitskraft der Pferde angewiesen. Typisch für die wenig entwickelte Landwirtschaft
ist eine fehlende Mechanisierung und Technisierung.
Im vorliegenden Film „Aspekte der Milchverarbeitung auf Calineasa“ werden die Details der
Milchviehhaltung, wie Tiere hüten, Melken und Milchverarbeitung einmal näher „beleuchtet“. Im
Folgenden werden einige Hintergrundinformationen zum bisher noch unvertonten Film geliefert:
Der Film beginnt mit Szenen aus dem Dorf Ghetar und zeigt Bilder der traditionellen Bauweise
(z.B. Fichtenreisigdächer), Viehställe und das System der Trinkwasserversorgung an den dorfeigenen
Quellen.
Die Milchviehhaltung: In der Regel besitzt ein Haushalt 2-3 Kühe plus Nachzucht. In Größe und
Gewicht sind es eher leichtere Tiere (∅ ≤ 400kg) dem Habitat und der Fütterung entsprechend
(gebirgiges Grünland).
Bei frühem Wintereinbruch, teilweise schon Anfang Oktober, und einem Vegetationsbeginn erst Ende
April, ist mit einer langen Winterfütterung zu rechnen. In dieser Zeit werden die Tiere dreimal am Tag
gefüttert und das wenige Futter wird dabei sorgfältig eingeteilt. Sie bekommen Heu, etwas Salz und
etwas Kleie. Zusätzlich wird einmal am Tag, meist abends, Tannen- oder Fichtenreisig von jungen
Schneitelbäumen verfüttert.
Anfang Mai lässt man die Tiere wieder aus dem Stall und auf den hausnahen Wiesen weiden. Sie
kommen noch nicht in den Wald, da das Futterangebot um diese Jahreszeit noch recht dürftig ist. Bei
der spärlichen Frühjahrsweide wird den Tieren morgens und/oder abends Heu (je nachdem, wie viel
noch von der Winterfütterung übrig ist) zugefüttert Zur Tränke wird das Vieh in der Regel einmal am
Tag geführt.
Es gibt keine bestimmte Zuchtrichtung (milch- oder fleischbetont) bzw. Zucht einer bestimmten
Rasse. Die Tiere sind Kreuzungen, in denen mehr oder minder stark ausgeprägt die Rassen Bălţată
Românescă (Rumänisches Fleckvieh: Kreuzung aus Simmental/Fleckvieh und Sură de Stepă (verwandt
mit dem ungarischen Steppenrind)), Pinzgau de Transilvania - Zone Munţii Apuseni (Siebenbürgische
Pinzgauer aus dem Apuseni Gebirge), Brună de Maramureş (Maramurisches Braunvieh: Kreuzung aus
Sură de Stepă und Mocăniţă (Rumänisches Bergvieh) und Schweizer Braunvieh)) oder einfach so
genannte „Roşi“ („Rote“: eventuell Rumänisches Rotes Höhenvieh) vorkommen. Ausschlaggebend
dafür, ob ein Tier der Nachzucht dient, ist das zur Verfügung stehende Winterfutterangebot im Herbst.
Beurteilt werden außerdem der Körperbau des Kalbes und die Milchleistung des Muttertieres. Mit 13-
15 Jahren gilt eine Kuh als alt. Sie wird dann, da sie im Allgemeinen als Familienmitglied betrachtet
wird, verkauft und nicht für den Eigenbedarf geschlachtet.
Im Alter von zwei Jahren kalben die Färsen in der Regel zum ersten Mal ab. Üblicher Abkalbezeitpunkt
sind die Monate Februar/März, da die Menschen dann zu Hause sind und den Geburtsverlauf leichter
überwachen können und zudem im Sommer Milch haben. Die Zwischenkalbezeit beträgt zwischen 345
bis 410 Tage. Je nach Betriebsmanagement werden die Tiere vier Wochen bis wenige Tage vor der
Geburt trockengestellt. Die Kälber, die durchschnittlich drei Monate getränkt werden, werden
entweder lebend verkauft, dienen als Nachzucht oder werden geschlachtet. Die Einnahmen aus dem
Rinder- und Kälberverkauf sind zurzeit aber gering.
Um den 25. Mai beginnt der Auftrieb auf die Hochweide Calineasa. Dies geschieht zu diesem
Zeitpunkt, da zum einen orthodoxe Feiertage bei der teilweise sehr gläubigen Bevölkerung eine
bedeutende Rolle im alltäglichen Leben mit den Tieren spielen und zum anderen, um die Heuwiesen
im Dorf frühzeitig zu schonen.
Der Aufwuchs auf der Gemeinschafts-Hochweide Calineasa ist zu dieser Zeit noch sehr gering. Zur
ausreichenden Futteraufnahme werden die Tiere daher regelmäßig im Wald gehütet. Hüte-Arbeit ist
Frauenarbeit. Es sei denn der noch rüstige Mann der ältesten Generation einer Familie geht mit den
Tieren hüten. Fast jede Familie hütet ihre Tiere selbst. Am frühen Vormittag beginnt der Hüte-Tag und
ist gegen 20 Uhr zu Ende. Zugefüttert wird auf der Hochweide nicht.
1

Filmpräsentation von Dr. Augustin Goia und Markus Pfeuffer, Länge 15,44 min
Zur Milchgewinnung wird morgens und abends mit der Hand gemolken. Die durchschnittliche
Milchleistung liegt bei 1750 Liter /305 Tage Laktation. Die Milch wird zu Käse, Rahm und Butter
verarbeitet. Bei der Milchverarbeitung werden nur geringste hygienische Standards eingehalten d.h.
die verwendeten Gefäße werden mit Zisternenwasser gereinigte, die Euterreinigung wird nur sehr
oberflächlich durchgeführt und die Milch wird nicht gekühlt. Üblicherweise wird das „Abendgemelk“
(die abends gemolkene Milch) in großen Schalen über Nacht ruhen gelassen. So kann sich der Rahm
der sehr fettreichen Milch (∅ 4,2% Fett) an der Oberfläche absetzen (aufrahmen) und am Morgen für
die Weiterverarbeitung abgeschöpft werden. Dieser Rahm wird entweder als Zutat zu Speisen
verwendet oder in einem einfachen Butterfass zu Butter geschlagen.
Zur Käseherstellung wird das „Morgengemelk“ (die am Morgen gemolkene Milch) mit der
entrahmten Abendmilch vermischt und in einem großen Topf auf einem Holzherd erwärmt. In die
erwärmte Milch wird Selbsthergestelltes Lab zugegeben. Diese Labproduktion stellt eine Besonderheit
dieses Gebietes dar, da bis heute zum Eindicken der Milch bei vielen Familien der Schweinemagen
verwendet wird. Je nach Familienrezept wird der frische Schweinemagen mit Wasser, Salz, Essig,
Zwiebeln und Knoblauch gewaschen, für wenige Tage bis zu 2 Monate in viel Salz gelegt, am Ende der
Salzlake mit Weißwein oder Essig übergossen. Danach in größeren Stücken getrocknet und von dem
trockenen Stück kleinere Stücke abgeschnitten und in Molke gelegt. Von dieser Flüssigkeit nimmt man
einen Teil, um die Milch einzulaben; der entnommene Teil wird durch Molke ersetzt. Ein Teil der
Familien arbeitet auch mit industriell hergestelltem Lab-Pulver, welches zugekauft wird.
Für die Herstellung des ortsüblichen „Brinza“, eines gereiften Frischkäses, wird der entrahmten
und erwärmten Milch das beschriebene Lab zugegeben, nach der Gerinnung der Milch die Gallerte mit
einer einfachen Kelle geschnitten und die nach kurzer Zeit austretende Molke abgeschöpft. Der so
gewonnene Käsebruch wird in einem Sack gegeben, in dem er bis zu drei Tage abtropfen kann.
Danach wird er geknetet, durch den Fleischwolf gedreht, gesalzen und in einem Bottich mit Press-
Gewichten aufbewahrt. So kann dieser Käse bis zu einem Jahr gelagert werden. Die anfallende Molke
wird z.T. selbst verzehrt oder an die Schweine verfüttert.
Die gewonnenen Fleisch- und Milchprodukte dienen überwiegend dem Eigenbedarf (bei einigen
Familien werden die Verwandten außerhalb der Gemeinde mitversorgt).
Anfang bis Mitte Juli beginnt die Heuernte. Dazu kommt die ganze Familie mitsamt aller Tiere
wieder ins Dorf. Während des Heuens weiden die Rinder am Rande der gemähten Wiesen, auf
steinigen Weiden, die nicht gemäht werden können oder im Wald.
Nach dem Heuen Mitte August geht ein Teil der Familie mit den Tieren wieder auf die Hochweide. Ein
Teil der Kühe bleibt auf dem Hof zurück zur Versorgung der Daheimgebliebenen, z.B. der Kinder, die
wieder in die Schule müssen. Die übrigen Tiere verweilen so lange wie möglich auf der Hochweide.
2