PDF Katalog zum Herunterladen - Produkte24.com

Schonend garen und warm halten:
Der Thermomat ®
[ Universelle Koch- und
Warmhaltegeräte ]

Auf den Einsatzbereich kommt es an:
Thermomat ® mit Türe oder mit Schublade?
Für den Außer-Haus-Transport, z.B. Partyservice, wählen Sie am besten den Thermomat ® mit Türen. Vorteil: Transportsicherer
Türverschluss. Wenn Sie aus dem Thermomat ® heraus portionieren wollen, wählen Sie die Schubladen-Version.
Vorteil: Schnell-auf, schnell-zu bei Vollauszug. Entscheiden Sie sich für Ihr Gerät und profitieren Sie von den saftigen Vorteilen.
2

[ Einleitung ]
3

Punktgenaues Garen und Warmhalten
für zarteres und saftigeres Fleisch
Mit einem Thermomat ® von Rieber können Sie Speisen auf den Punkt genau warm halten, nachgaren,
bei Niedertemperatur garen oder fertig garen. Wie zum Beispiel einen saftigen Braten
oder zwei Lammkeulen, die – vorher rundum knusprig angebraten – im Thermomat ® bei Niedertemperatur
rosa fertig gegart werden. Das Fleisch bleibt dadurch saftig und zart, ohne auszutrocknen.
Oder Beilagen, die ebenso fertig gegart und zum Verzehr bereit, kontrolliert warm gehalten
werden können. Die gradgenaue Temperaturhaltung zum vorgegebenen Wert garantiert die
geforderte Qualität. Auch häufiges Öffnen führt zu keiner wesentlichen Beeinflussung, denn
sehr fein verteilte Heizfäden, vor allem aber die „vorausdenkende“ Steuerung, gleichen Temperaturschwankungen
schnell aus. Ein Thermomat ® lässt sich für Arbeitstemperaturen von +30 °C
bis +140 °C einsetzen.
Das intelligente Konvektionsheizsystem sorgt
für eine gleichmäßige Innenraumtemperatur,
auch ohne Umluft.
Die elektronische Steuerung sorgt für die
exakte Einhaltung der Kerntemperatur über
den Kerntemperaturfühler (bei Modus 9).
Thermostatsteuerung für drei Programme:
1 = Warmhalten/Niedertemperatur-Garen
ohne Zeitsteuerung
2 = Zeitgesteuertes Warmhalten/
Niedertemperatur-Garen
3 = Kerntemperaturfühler – gesteuertes
Warmhalten/Niedertemperatur-Garen.
4

[ Technik ]
Der Thermomat ® ist wie ein Edelstahl-Thermoport ® ausgeführt: Doppelwandig isoliert, geschliffene
sichtbare Flächen, tiefgezogene Stapelausprägungen oben (Oberseite glatt bei Schubladen-
Version), montierte Stapelschienen am Boden. Der leicht zu reinigende, hochglanzpolierte Garraum
ist 3-seitig beheizt mit 230 V Anschluss über 2 m Kabel und Steckdose an der Geräterückseite.
Die Steckerkupplung ist spritzwassergeschützt. Elektronische Regelung für drei
Betriebsarten (Warmhalten, Über-Nacht-Garen, Niedertemperatur-Garen) mit Kerntemperaturfühler.
Zweistufige Ringheizung, eine Überschreitung der eingestellten Solltemperatur wird
elektronisch vermieden.
Sicherer Stand mit dem
Rieber Stapelsystem
Garraum hochglanzpoliert mit Auflagenschienengestell
und Temperaturfühler
5

Diese Details
werden Ihnen schmecken
Thermomat ® mit Türen
Beidseitig je 1 Auflageschienengestell mit Kippsicherung und Durchschubsperre. Je nach
Modell 3 oder 7 Auflageschienenpaare. Lebensmittelbeständige Türdichtung, zur einfachen
Reinigung herausnehmbar. Türanschlag DIN rechts, wechselbar. Dauerelastischer Einhand-
Schließ- und Öffnungsmechanismus, Tür selbstschließend (rastet auf Druck ein), Öffnungswinkel
ca. 210°. Flächenbündig seitlich oben mit zwei beschichteten Aluklappgriffen.
Thermomat ® mit Schubladen
Schubladendoppel mit Griffmulde aus Kunststoff, auf stabilen CNS-Teleskop-Überauszügen
laufend. Je nach Modell mit 2 oder 3 Rahmenschubladen. Lebensmittelbeständige Schubladendichtungen
am Korpus, zur einfachen Reinigung herausnehmbar. Passend für je 1/1 GN-Behälter
längs. Auch zum seitlichen Einschieben von Rosten und Einschubblechen auf unterer Ebene
vorbereitet. Schubladenblende mit Rahmen zur Reinigung herausnehmbar. Hinweis: Diese
Version ist kein mobiles Gerät, Schubladen sind nicht automatisch beim Transport gesichert.
Teleskop-Überauszüge
der Schubladen
Steckdose mit Stecker
Spritzwassergeschützter
Steckdosenverschluss
Herausnehmbare Türdichtung
Dampfschieber auf der
Türinnenseite
Ausklappbare Griffe seitlich
Gitterbewehrte Abluftöffnung
6

[ Ausstattung ]
So einfach
lässt sich Dampf ablassen
Die Geräteluftführung beim Thermomat ® erfolgt über die gitterbewehrte Zuluftöffnung auf der Geräterückseite. Durch diese
strömt kontinuierlich Frischluft in den Garraum ein. Die dabei entstehende Konvektion erzeugt eine gleichmäßige Garraumtemperatur
– ohne dass eine aktive Luftumwälzung notwendig wäre. Die Intensität der Luftfeuchtigkeit im Garraum hängt
ab vom Lebensmittel und der Zubereitung. Über die Dampfschieber-Abluftöffnung auf der Türaußenseite kann die Luftfeuchtigkeit
je nach Bedarf reguliert werden. Backwaren, panierte Speisen, Fleisch und Fisch mit angebratener Haut bleiben
durch dieses Entfeuchtungssystem knusprig und optisch ansprechend.
7

Thermomat ® TM-3-65 mit Türe
Thermomat ® TM-SL-211L mit 2 Schubladen
Abmessungen L x B x H mm 448 x 689 x 465 448 x 691 x 555
Leergewicht 30 kg 37 kg
Fassungsvermögen 3 x GN 1/1 65 mm 2 x GN 1/1 150 mm, Unterteilungen 1/2, 1/3
oder 2 x GN 1/1 100 mm
oder 2 x GN 1/1 Rost auf je 1 GN 1/1 Einschubblech
Temperaturbereich +30 ° bis +140 °C +30 ° bis +140 °C
Elektrischer Anschlusswert kW 0,830 0,830
Nennspannung 1 N AC 230 V 50 Hz 1 N AC 230 V 50 Hz
Bestell-Nr. 85 01 10 01 85 01 10 05
Zubehör
Anschlusskabel, ca. 2 m lang, lose beigelegt
Zubehör auf Wunsch gegen Mehrpreis
Türanschlag links
Rolliport aus Kunststoff
Bestell-Nr. 88 07 06 01
Gastronormbehälter GN 1/1, 65 mm
Bestell-Nr. 84 01 02 04
Gastronormbehälter GN 1/1, 100 mm
Bestell-Nr. 84 01 02 03
Gastronormbehälter GN 1/1, 150 mm
Bestell-Nr. 84 01 02 02
GN 1/1 Rost
Bestell-Nr. 84 14 01 05
GN 1/1, 20 mm Einschubblech
Bestell-Nr. 84 10 01 04
Beim Transport Schubladen sichern!
8

[ Produktübersicht ]
Thermomat ® TM-7-65 mit Türe
Thermomat ® TM-SL-311L mit 3 Schubladen
Abmessungen L x B x H mm 448 x 689 x 761 448 x 691 x 752
Leergewicht 45 kg 50 kg
Fassungsvermögen 7 x GN 1/1 65 mm 3 x GN 1/1 150 mm, Unterteilungen 1/2, 1/3
oder 4 x GN 1/1 100 mm
oder 3 x GN 1/1 Rost auf je 1 GN 1/1 Einschubblech
Temperaturbereich +30 ° bis +140 °C +30 ° bis +140 °C
Elektrischer Anschlusswert kW 1,230 1,230
Nennspannung 1 N AC 230 V 50 Hz 1 N AC 230 V 50 Hz
Bestell-Nr. 85 01 10 02 85 01 10 06
Zubehör
Anschlusskabel, ca. 2 m lang, lose beigelegt
Zubehör auf Wunsch gegen Mehrpreis
Türanschlag links
Rolliport aus Kunststoff
Bestell-Nr. 88 07 06 01
Gastronormbehälter GN 1/1, 65 mm
Bestell-Nr. 84 01 02 04
Gastronormbehälter GN 1/1, 100 mm
Bestell-Nr. 84 01 02 03
Gastronormbehälter GN 1/1, 150 mm
Bestell-Nr. 84 01 02 02
GN 1/1 Rost
Bestell-Nr. 84 14 01 05
GN 1/1, 20 mm Einschubblech
Bestell-Nr. 84 10 01 04
Beim Transport Schubladen sichern!
9

So intelligent lässt sich gute Qualität steuern
Beim Thermomat ® arbeitet die elektronische Thermostatsteuerung „vorausdenkend“. Das heißt, die eingestellte
Temperatur wird nicht mit voller Power möglichst schnell, sondern bewusst schonend erreicht.
Eine exakte „Punktlandung“ ist damit möglich, die Gefahr des Überziehens der gewünschten Temperatur wird vermieden.
Über-Nacht-Garen
In Testreihen erzielte Anhaltswerte geben Ihnen Aufschluss über den Einsatzbereich „Über-Nacht-Garen“.
Produkt Vorbereitung Garzeit bei ...°C Stellung Dampfschieber
Truthahnbrust Würzen, Anbraten, 75 °C / 8-10 h geöffnet
auf Rost legen, keine Sauce
Lammkeule Würzen, Anbraten, 68 °C / 12-15 h geöffnet
auf Rost legen
Gefüllte Kalbsbrust Würzen, Anbraten, 80 °C / 12-13 h geöffnet
auf Rost legen
Ganzer Truthahn Füllen, im Backofen bei 230 °C 80 °C / 12-13 h halb/halb
anbraten, auf Rost legen
Fleischragouts Anbraten, Sauce ziehen, 80 °C / 10-12 h geschlossen
abbinden
Kalbsbrustschnitten Blanchieren oder Anbraten, Sauce 80 °C / 10-12 h geschlossen
ziehen, Gemüse roh dazugeben
Schmor-/ Sauerbraten Anbraten, 80 °C / 10-12 h geschlossen
Sauce ziehen
Kaninchen/Geflügel Anbraten, 80 °C / 8-10 h geschlossen
mit oder ohne Sauce garen
Siedfleisch Blanchieren in der Brühe 80 °C / 12-14 h geschlossen
Hinweis: Sämtliche Gerichte mit Fond, Sauce oder Brühe werden in Behältern mit Deckel gegart. Sauce und Fleisch müssen heiß eingestellt
werden. Es handelt sich um Anhaltswerte, weil Menge, Gewicht und Beschaffenheit der Lebensmittel variieren können.
10

[ Gar-Pläne ]
Warmhalten
In Testreihen erzielte Anhaltswerte geben Ihnen Aufschluss über den Einsatzbereich „Warmhalten“. Alle Produkte sind fertig zubereitet.
Produkt Warmhaltedauer Dampfbei
...°C
schieber
Große Fleischstücke
Roastbeef 65 °C, max. 3 h geöffnet
Schweins-Carré-Braten 75 °C, max. 3 h geöffnet
Rindsfilet Wellington 65 °C, max. 1 h geöffnet
Lamm-Gigot 72 °C, max. 3 h geöffnet
Rehkeule 68 °C, max. 2 h geöffnet
Fleischkäse 77 °C, max. 2 h halb/halb
Siedfleisch 85 °C, max. 3 h geschlossen
Gekochter Schinken 85 °C, max. 3 h geschlossen
Kurzbratstücke
Panierte Schnitzel 82 °C, ideal 2 h geöffnet
Cordon bleu 82 °C, ideal 2 h geöffnet
Kalbssteaks 72 °C, ideal 2 h geöffnet
Kalbsschnitzel 72 °C, ideal 2 h geöffnet
Schweinesteaks 75 °C, ideal 2 h geöffnet
Schweineschnitzel 75 °C, ideal 2 h geöffnet
Geflügelschnitzel 75 °C, ideal 2 h geöffnet
Geflügelkeulen 84 °C, ideal 2 h geöffnet
Geflügelflügel 84 °C, ideal 2 h geöffnet
Rindsfiletmedaillons 65 °C, ideal 2 h geöffnet
Produkt Warmhaltedauer Dampfbei
...°C
schieber
Kurzbratstücke
Entrecôte 65 °C, ideal 2 h geöffnet
Lammrückenfilets 68 °C, ideal 2 h geöffnet
Entenbrust 72 °C, ideal 2 h geöffnet
Wildspezialitäten 68 °C, ideal 2 h geöffnet
Versch. Fleischstücke 70 °C, ideal 2 h geöffnet
Fisch
Gedünsteter Fisch 70 °C, max. 2 h geschlossen
Gebratener Fisch 80 °C, max. 2 h geöffnet
Frittierter Fisch 85 °C, max. 1 h geöffnet
Fisch im Teig 85 °C, max. 1 h geöffnet
Backwaren
Croissants 85 °C, max. 2 h geöffnet
Blätterteiggebäck 85 °C, max. 2 h geöffnet
Sonstiges
Gedämpftes Gemüse 92 °C, max. 1 h geschlossen
Reis/Teigwaren 88 °C, max. 2 h geschlossen
Gratins, Aufläufe 92 °C, max. 2 h halb/halb
Rösti Pick/Galetten 95 °C, max. 2 h geöffnet
Eierspeisen (Omeletts) 68 °C, ideal 1 h halb/halb
Hinweis: Es handelt sich um Anhaltswerte, weil Menge, Gewicht und Beschaffenheit der Lebensmittel variieren können.
Die Unterschreitung der hygienisch sicheren Kerntemperatur verantwortet ausschließlich der Anwender.
Niedertemperatur-Garen
Angaben der Kerntemperaturen am Beispiel des Einsatzbereiches „Cook and Hold“ (Niedertemperatur-Garen).
Produktgruppe
Ideale Kerntemperatur
Rind Filet englisch 48 °C
Filet medium 57 °C
Filet durchgebraten 75 °C
Roastbeef englisch 50 °C
Roastbeef medium 58 °C
Kalb Braten 70 °C
Brust gefüllt 78 °C
Schulterbraten 74 °C
Produktgruppe
Ideale Kerntemperatur
Schwein Hals 74 °C
Schinken gekocht 77 °C
Schulter 76 °C
Kassler 67 °C
Lamm Keule 68 °C
Rückenfilets 57 °C
Spezielles Rehkeule 60 °C
Rehrücken 55 °C
Truthahnrollbraten 68 °C
Hasenschenkel 60 °C
Hinweis: Es handelt sich um Anhaltswerte, weil Menge, Gewicht und Beschaffenheit der Lebensmittel variieren können.
Die Unterschreitung der hygienisch sicheren Kerntemperatur verantwortet ausschließlich der Anwender.
11

Der Thermomat ® ist ein echtes Allroundgerät
Der Stand-by-Thermomat ® :
A la carte: Filetsteaks. Der Stand-by-Thermomat ® hält gradgenau warm,
bis alles komplett für den Service ist, verbessert ganz automatisch die
Qualität und gleicht die Spitzenbelastung der Küche aus.
Der Qualitäts-Thermomat ® :
Bei gleichmäßiger Innenraumtemperatur im Thermomat ® und einer
stillen Wärme (keine Umluft, nur etwas Konvektion und Thermik) herrscht
eine fast ausgeglichene Temperatur, im Gegensatz zu umluftbeheizten
Wärmeschränken und Backöfen, die die Lebensmittel austrocknen.
Warmhalten im Thermomat ® ist qualitätsverbessernd.
Der Über-Nacht-Thermomat ® :
Menüfleisch wird gerne ab 10 Uhr vormittags zubereitet, damit es zu
Mittag servierbereit ist. Kippbratpfanne, Heißluft-Dämpfer und Herdblock
sind währenddessen Spitzenbelastungen ausgesetzt. Alternativ:
Im Thermomat ® gradgenau garen über 10-15 Stunden im Über-Nacht-
Garprozess. Das Fleisch kann reifen, die Energierechnung ist moderat.
Der Thermomat ® verbraucht nur ca. 180 Watt/Stunde bei 75 – 80 °C.
Der Bankett-Thermomat ® :
Der Thermomat ® steigert die Qualität des Fleisches, wenn es ca.
30-120 Minuten vor dem Service gebraten und warm gehalten wird.
Beispiel: Um 19 Uhr gebraten, bis ca. 20 Uhr im Thermomat ® warm
gehalten, wird das einwandfreie Fleisch perfekt serviert werden können.
12

[ Integration ]
Der Thermomat ® im Arbeitsprozess
Beispiel 1
Heißluftdämpfer:
Speisen bis 90% garen
Thermomat ® :
Speisen 10% fertig garen,
kontrolliert warm halten
Nutzen:
Produktionsspitzen abfedern,
à la carte Geschäft stützen
Beispiel 2
Thermomat ® :
Fleisch, Fisch, Geflügel auf Kerntemperatur
von 70-80 °C vorgaren
Varithek ® mit ACS:
Auf Grillplatte scharf anbräunen
Nutzen:
Schonend vorgaren, auf die Fertigzubereitung
vorbereiten, ohne Hektik ruhig arbeiten
Beispiel 3
Thermomat ® :
Speisen mit
Kerntemperatur
oder über Nacht
90 % vorgaren
Thermomat ® :
Mit Speisen,
Außer-Haus-Transport
Thermomat ® :
Vor Ort fertig garen,
kontrolliert warm halten
Nutzen:
Schonend vorgaren, auf die
Fertigzubereitung vorbereiten,
hygienisch und sicher transportieren,
ruhig arbeiten,
Technik vor Ort haben,
nur 230 V Anschluss erforderlich
13

Ein perfektes Küchenteam: Thermomat ® und Thermoport ®
14

[ Bestückungsvarianten ]
Bestückungsvarianten Thermomat ® in Türversion
Anzahl Größe Tiefe (mm) Inhalt
2 GN 1/1 100 23 l
Anzahl Größe Tiefe (mm) Inhalt
3 GN 1/1 65 21 l
Anzahl Größe Tiefe (mm) Inhalt
4 GN 1/1 100 46 l
Bestückungsvarianten Thermomat ® in Schubladenversion
Anzahl Größe Tiefe (mm) Inhalt
7 GN 1/1 65 49 l
Anzahl Größe Tiefe (mm) Inhalt
1 GN 1/1 150 18 l
1 Rost GN 1/1
Anzahl Größe Tiefe (mm) Inhalt
2 GN 1/1 150 36 l
Anzahl Größe Tiefe (mm) Inhalt
3 Roste GN 1/1
Anzahl Größe Tiefe (mm) Inhalt
3 GN 1/1 150 55 l
Anzahl Größe Tiefe (mm) Inhalt
3 GN 1/3 150 14 l
2 GN 1/2 150 16 l
1 GN 1/1 150 18 l
15

[ Universelle
Speisentransport-Systeme ]
Die Thermoporte der
2-Sterne-Klasse und
3-Sterne-Klasse
[ Universe le
Speisenbehälter-Systeme ]
Die Gastronorm-Behälter
[ Kontakt ]
Appetit auf mehr?
Wir beraten Sie gerne.
Deutschland
Rieber GmbH & Co. KG
Hoffmannstraße 44
D-72770 Reutlingen
Fon [0 71 21] 5 18-0
Fax [0 71 21] 5 18-3 02
E-Mail: info@rieber.de
www.rieber.de
Österreich
Rieber + Grohmann GesmbH.
Seybelgasse 13
A-1230 Wien
Fon [01]8 65 15 10
Fax [01]8651510-10
E-Mail: office@rieber.at
www.rieber.at
Schweiz
Rieber ag
Handelszentrum Schöntal
Rorschacher Strasse
Postfach 118
CH-9402 Mörschwil
Fon [0 71] 868 93 93
Fax [0 71] 866 27 37
E-Mail: mail@rieber.ch
www.rieber.ch
Großbritannien
BGL-Rieber Ltd.
Unit 6 Lancaster Park
Industrial Estate, Bowerhill,
Melksham
GB-Wiltshire SN12 6TT
Fon [0 12 25] 70 44 70
Fax [0 12 25] 70 59 27
E-Mail: sales@bglrieber.co.uk
www.rieber.de
Niederlande
Rieber Benelux B.V.
Kamerlingh Onnesweg 2
NL-2952 BK Alblasserdam
Fon [0 78] 6 91 83 05
Fax [0 78] 6 93 14 39
E-Mail: jerry.hol@nl.rieber.de
www.rieber.de
Frankreich
Rieber SARL
8, rue du Périgord
B.P. 37
F-68272 Wittenheim Cedex
Fon [03] 89 62 50 60
Fax [03] 89 57 17 94
E-Mail: daniel.rewell@fr.rieber.de
www.rieber.de
Polen
Gastromedia Sp.z o.o.
ul. Sobocka 19
PL-01-684 Warszawa
Fon [0 22] 8 33 8707
Fax[022] 8338722
E-Mail: gastro@gastromedia.pl
www.gastromedia.pl
Tschechien
Rieber spol. s.r.o.
Pod Žvahovem 25 A /1059
CZ-152 00 Praha 5
Fon [02] 51 68 05 89
Fax [02] 51 68 06 31
E-Mail: rieber@rieberCZ.cz
www.rieberCZ.cz
Nr. 36 59 19 02/3 05 05 · Technische Änderungen vorbehalten · Printed in Federal Republic of Germany
Fordern Sie auch die Broschüre
über unsere Thermoporte der
2-Sterne-Klasse und 3-Sterne-
Klasse…
… oder über unsere
Gastronorm-Behälter an.