07 Skript Herstellung von Wein Sake und Bilanzierung2009c.…

Übung 7 – Weinbereitung und Bilanzierung
Stand WS 2009/2010
INTERDISZIPLINÄRES PRAKTIKUM 7. ÜBUNG
HERSTELLUNG VON FRUCHTWEIN UND JAPANISCHEM SAKE UND
BILANZIERUNG DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG
1. Grundlagen
1.1. Fruchtweinbereitung
Die Technologie des Weines, in Fachkreisen allgemein Kellertechnik genannt, wird
in der BRD als Technologie zur Erzeugung qualitativ hochwertiger Weine mit mög-
lichst natürlichen, sortentypischen, in der Zusammensetzung harmonischen Charak-
teristika verstanden. Die Erzeugung von Weinmasse bleibt auf klimatisch begünstig-
te Weinbaugebiete, z.B. Frankreichs oder Italiens, beschränkt.
In der EG-VO Nr. 3282/73, Art. 3 wird die Weinbereitung allgemein als Verarbeitung
von frischen Weintrauben oder Maischen, Traubenmost, konzentriertem Trauben-
most, teilweise gegorenem Traubenmost, Traubensaft, konzentriertem Traubensaft
oder Jungwein zu Wein durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung be-
schrieben. Die angesprochenen Möglichkeiten deuten einen starken technologischen
Eingriff in die Weinbereitung an. Kontinuierliche Verfahren sind nur in Versuchsan-
sätzen, kaum aber in der Praxis erkennbar, vorhandene ansatzweise Techniken
bzw. Technologien müssen optimiert eingesetzt werden. Eine besondere Rolle spie-
len die Beereninhaltsstoffe, die sowohl durch biologische Faktoren, wie Sorte, Klima,
Boden und Reifezustand der Trauben, als auch durch die verarbeitenden Technolo-
gien, wie Mahlen, Maischen und Pressen, bedingt werden.
Im Praktikum soll Wein aus Äpfeln nach klassischem Verfahren in ruhenden Behäl-
tern mit Gäraufsatz erzeugt werden. Einfluss auf die Qualität des Endproduktes kann
dabei insbesondere durch den Zucker- und Säuregehalt sowie die Lagerdauer ge-
nommen werden.
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1.2. Japanischer Sake
Übung 7 – Wein, Sake und Bilanzierung
Grundsätzlich benötigt man zur Sakeherstellung nur Reis, Wasser und einen erfah-
renen Fachmann, den Toji (Sake-Braumeister). Eine Kurzbeschreibung zur Sake-
Herstellung sieht folgendermaßen aus:
Als erstes muss der Reis poliert werden, d.h., die äußere Schicht des Reiskorns wird
entfernt. Anschließend wird er gewaschen und gedünstet. Der gedünstete Reis wird
dann mit Kouji (Reis, mit einem Schimmelpilz bewachsen) und Gärhefe vermischt.
Dieses Gemisch wird in einem Gärbehälter in mehreren Schritten über vier Tage
nochmals mit Reis und Wasser vermischt. Die anschließende Fermentation dauert
ca. 18-32 Tage, danach wird der Sake abgepresst, filtriert und mit Wasser verdünnt.
Besonders hervorzuheben ist der Unterschied zwischen der Fruchtweinbereitung
und der Sake-Herstellung. Beim Fruchtwein werden von der Hefe die vorliegenden
Zucker zu Ethanol und CO2 verstoffwechselt oder verbleiben als Aromastoffe, beim
Sake liegt zunächst kein verstoffwechselbarer Zucker vor. Hier muss zunächst durch
verschiedene mechanische Arbeitsschritte die Stärke im Inneren des Reiskorns ver-
fügbar gemacht werden. Durch verschiedene Enzyme des Schimmelpilz Aspergillus
oryzae wird dann die Stärke zuerst in verschiedene Zucker umgewandelt, die dann
von der Gärhefe zu Ethanol verstoffwechselt werden oder als Aromastoffe verblei-
ben. Beide Reaktionen laufen nebeneinander gleichzeitig ab.
Reis ist ein Hauptnahrungsmittel der Japaner, so überrascht es eigentlich nicht, dass
Sake während der langen Reisgeschichte entstanden ist. Bis Mitte des letzen Jahr-
hunderts wurde von den Sake-Brauereien der auch zum Essen angebaute Reis zum
Sake-Brauen benutzt. Mittlerweile wird dafür fast überall besonders grobkörniger
Reis angebaut.
Die Wasserqualität beeinflusst wesentlich die Qualität und den Geschmack des Sa-
ke. Die geographische Lage der Brunnen (früher wurde direkt Flusswasser benutzt)
und damit verbunden die Wasserhärte und Inhaltsstoffe bestimmen damit wesentlich
den Geschmack. Das Wasser sollte Kalium, Kaliumphosphat und Salpetersäure ent-
halten und einen Härtegrad zwischen 3 und 8 besitzen. Eisenhaltiges Wasser ver-
dirbt den Geschmack völlig.
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Übung 7 – Wein, Sake und Bilanzierung
Der Toji (Sake-Braumeister) überwacht und kontrolliert alle Schritte der Sakeherstel-
lung. Er entscheidet anhand seiner Erfahrung, wann die verschiedenen Schritte der
Sake-Herstellung beendet sind und die nächsten Schritte beginnen können. Mittler-
weile gibt es zwar auch schon teil- und vollautomatisierte Sake-Brauereien, doch um
einen hochwertigen Sake herzustellen, werden alle Schritte manuell und nach Ein-
schätzung des Toji vorgenommen.
Reispolierung. In der äußeren Schicht des Reiskorns befinden sich viele Proteine
und Fette, die sich ungünstig auf Geschmack und Farbe des Sake auswirken. Daher
wird der Reis poliert und dabei auf rund 70% reduziert, bei höherwertigem Sake so-
gar bis auf 60-40%. Der Kern des Reiskorns enthält Stärke und darf dabei nicht be-
schädigt werden. Beim Polieren darf sich der Reis auch nicht zu stark erwärmen, da
sonst die Wasseraufnahme beeinträchtigt wird.
Waschen und Wässern des Reis'. Zunächst wird durch Waschen des Reis das
durch das Polieren entstandene weißliche Pulver entfernt, anschließend wird der
Reis gewässert. Wie lange gewässert wird, entscheidet der Toji. Je nach Reissorte
und Poliergrad kann dies wenige Minuten bis mehrere Stunden dauern. Der Reis ist
durch die Wasseraufnahme nun zum Dämpfen vorbereitet.
Dämpfen. Der Reis wird nun über heißem Wasserdampf gedämpft. Im Gegensatz
zum Kochen erreicht man damit eine etwas härtere Oberfläche des Korns mit einem
weichen Kern.
Herstellung von Kouji. Mit der Herstellung von Kouji wird der gesamte weitere Pro-
zess nachhaltig beeinflusst. Hier entscheidet sich, ob Sake von guter oder schlechter
Qualität entstehen wird. Das Können und die Erfahrung des Toji sind hier wichtig.
Der abgekühlte gedämpfte Reis wird mit Kouji-Schimmelpilz (Aspergillus oryzae) in
Form von einem dunklen feinen Puder bestreut. Anschließend wird alles in einen
speziellen Raum mit hoher Luftfeuchte und konstanter Temperatur gebracht und für
36-48 Stunden immer wieder vermischt und kontrolliert. Das Endprodukt Kouji sieht
dann aus wie Reiskörner, die einen Reifüberzug haben und riecht süßlich nach Kas-
tanien. Kouji wird für den Sake-Prozess viermal hergestellt und wird jedes Mal sofort
frisch verarbeitet.
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Hefestartkultur (shubo oder moto). Hierzu werden frisches Kouji, gedämpfter Reis,
Wasser und Hefezellen (Saccharomyces cerevisiae) miteinander vermischt, nach ca.
zwei Wochen ist die Startkultur fertig und erreicht eine Hefezellenkonzentration von
ca. 100 Millionen Zellen in einem Teelöffel.
Hauptkultur (moromi). Nachdem gedämpfter Reis, Kouji, Wasser und Hefestartkultur
in einen größeren Gärbehälter gefüllt wurde, wird noch dreimal in einem Zeitraum
von 4 Tagen gedämpfter Reis, Wasser und Kouji zugegeben. Grob geschätzt ver-
doppelt sich dabei jedes Mal der Gäransatz. Die anschließende Fermentation dauert
rund 18-32 Tage.
Abpressen und Filtration des Sake. Nach Abschluss der Gärung (Zeitpunkt wird wie-
der vom Toji bestimmt) wird der Sake abgepresst, meist in Kammerfilterpressen oder
bei hochwertigem Sake in Säcken aus Leintüchern. Nach dem Abpressen wird der
Sake für einige Tage zum Sedimentieren der verbliebenen Feststoffe stehen gelas-
sen, anschließend meist mittels Aktivkohle gefiltert.
Pasteurisation und Verdünnung des Sake. Überwiegend wird der Sake pasteurisiert,
um ihn haltbar zu machen. Nicht pasteurisierter Sake schmeckt zwar frischer, muss
aber gekühlt gelagert werden. Nach rund sechsmonatiger Lagerung zur Abrundung
des Buketts wird der Sake mit Wasser von rund 20 % (v/v) Alkohol auf ca. 16 % ver-
dünnt und meist ein zweites Mal pasteurisiert.
1.3. Bilanzierung der alkoholischen Gärung
1.3.1. Theorie der Bilanzierung
Parallel zur Weingärung soll eine Bilanzierung durchgeführt werden. Als Produkt der
Gärung wird die entstehende CO2-Menge bestimmt. Zur Bilanzierung wird davon
ausgegangen, dass die Zellmasse beim anaeroben Stoffwechsel annähernd kon-
stant bleibt.
Die Bestimmung der CO2-Menge erfolgt entweder mit einem Trommelgaszähler (Sa-
ke-Herstellung) oder durch Wiegen des Gäransatzes (Fruchtwein-Herstellung), da
durch Entweichen von CO2 eine Gewichtsabnahme stattfindet.
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Übung 7 – Wein, Sake und Bilanzierung
Der allgemeine Nutzen einer Bilanzierung stellt sich in den folgenden Punkten dar:
1) Es ist möglich festzustellen, ob alle Edukte, Produkte und Nebenprodukte er-
fasst und richtig gemessen wurden. Voraussetzung ist eine sehr genaue Ab-
gasanalytik.
2) Aus dem errechneten Respirationskoeffizienten (RQ) lässt sich ablesen, wel-
che Stoffwechselaktivitäten die mikrobielle Kultur im betrachteten Zeitraum
gerade ausführt (z.B. auf welchem Substrat die Kultur gerade wächst).
3) Aus dem gemessenen (bzw. projektierten) Substratverbrauch pro Zeit lässt
sich die Sauerstofftransferrate (OTR) berechnen. Für die Bioreaktorauslegung
ist dies sehr nützlich.
4) Aus den Sauerstofftransferraten kann man die biologische Wärmeentwicklung
berechnen und in Verbindung mit den erforderlichen Leistungseinträgen
(Rührenergie) die Mindestkühlleistung eines Fermenters abschätzen.
5) Man kann abschätzen, ob pH-Änderungen zu erwarten sind, beispielsweise
aus dem Verbrauch oder der Freisetzung von NH3.
1.3.2. Funktionsprinzip eines Trommelgaszählers
Das Gaszählergehäuse muss vor der ersten Messung mit einer Sperrflüssigkeit ge-
füllt werden (in den meisten Fällen Wasser). Die Messtrommel, die in dieser Sperr-
flüssigkeit rotiert, bildet mit dieser zusammen die eigentliche Messeinheit. Die Sperr-
flüssigkeit erfüllt zwei Funktionen: Zum einen dichtet sie die aktive Messkammer ab,
zum anderen wird durch den Pegelstand der Sperrflüssigkeit das Volumen der
Messkammer definiert. Erst wenn diese Messkammer komplett gefüllt ist, schließt sie
und die Messtrommel dreht sich zur nächsten Kammer. Unter Voraussetzung eines
gasdichten Meßsystems wird somit eine sehr genaue Messung des Gasvolumens
möglich. In Abbildung 1 ist der schematische Aufbau eines Trommelgaszählers ab-
gebildet.
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Abb. 1: Schematischer Aufbau eines Trommelgaszählers
Übung 7 – Wein, Sake und Bilanzierung
Das gemessene und angezeigte aktuelle Gasvolumen ist das Gasvolumen bei der
aktuellen Gastemperatur und dem aktuellen Gasdruck. Das Norm-Volumen eines
Gases ist dagegen das Volumen eines Gases bei Normbedingungen (273,15 K oder
0 °C und 1,013 bar):
Die Formel zur Umrechnung des aktuellen Volumens in das Norm-Volumen lautet:
p
a
V N=
Va
⋅ ⋅
p n
T
T
N
a
mit VN Norm-Volumen [L]
Va angezeigtes Volumen [L]
pN Norm-Druck 1013 [mbar]
pa aktueller Gasdruck [mbar]
TN Norm-Temperatur 273,15 [K]
Ta aktuelle Temperatur [K]
Der am Manometer angezeigte Gasdruck ist der Differenzdruck zwischen dem Gas-
druck am Gaseingang und dem aktuellen Atmosphärendruck. Das bedeutet, daß der
in die obenstehende einzusetzende aktuelle Gasdruck (pa) der angezeigte Gasdruck
am Manometer plus dem aktuellen Atmosphärendruck in [mbar] ist. Der Differenz-
druck ist durch die gesamte Pegeldifferenz der Wassersäulen im linken und rechten
Schenkel des U-Rohrs des Manometers gekennzeichnet.
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2. Methodik
2.1. Fruchtweinbereitung
Übung 7 – Wein, Sake und Bilanzierung
Der Zuckergehalt des eingesetzten Saftes kann unter Verwendung eines enzymati-
schen Testsets, durch HPLC oder auch durch Spindeln analysiert werden. Beim
Spindeln nutzt man die Abhängigkeit der Dichte einer Lösung von den darin gelösten
Stoffen. Geht man davon aus, dass der mit Abstand größte Teil der gelösten Sub-
stanzen im Fruchtsaft Zucker ist, so kann man vereinfachend sagen, dass ein direk-
ter Zusammenhang zwischen der Zuckerkonzentration und der Dichte des Saftes
besteht. Die zur Dichtebestimmung eingesetzte Spindel zeigt auf der Skala Öchsle-
grad an. Ferdinand Öchsle (1774-1852) verbesserte die von Mathäus Hahn (1739-
1790) konstruierte Most- oder Öchslewaage. 1 Grad Öchsle entspricht einem
Gramm, um das ein Liter Most schwerer ist als ein Liter reinen Wassers. Beispiel:
Ein Most mit einem spezifischen Gewicht von 1090 g hat dann 90 °Öchsle. Die
Öchslewaage ist auf eine Temperatur von 20°C geeich t. Bei einer Abweichung von
z.B. 4° (24°C) nach oben muss 1° Öchsle hinzugezähl t werden. Unter der Voraus-
setzung, dass die Gewichtserhöhung nur durch den Zucker zustande kommt, erhält
man nach der Formel
[%] Zucker = (°Oe/4) - 2
die Zuckerkonzentration des Mostes.
Ein wichtiger Punkt bei der Weinherstellung ist auch der Säuregehalt des Weines,
zum einen als Geschmackskomponente, zum anderen durch den Einfluss auf die
Gärung. Bei zu wenig Säure ist der pH-Wert zu hoch und das Wachstum von Fremd-
keimen gegenüber Hefe, die saures Milieu bevorzugt, begünstigt. Bei zuviel Säure
sinkt der pH-Wert so weit ab, dass Hefewachstum und Gärung gehemmt werden.
Im Praktikum soll Apfelwein hergestellt werden.
2.1.1. Vorkultur
Es werden Vorkulturmedien aus 100 mL Saft und 0,5 g Hefeextrakt steril hergestellt.
Zwei Gruppen impfen die Vorkultur mit je einer halben Flasche Steinberghefe an.
Die Vorkulturen werden zwei Tage bei RT gelegentlich geschüttelt.
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2.1.2. Hauptkultur
Übung 7 – Wein, Sake und Bilanzierung
Die Äpfel werden gewaschen, geviertelt und das Kerngehäuse und schlechte Stellen
entfernt. Die Äpfel werden gemahlen und abgepresst, der Saft wird in einen 15-L-
Gärballon gegeben. Auf etwa 10 L Saft werden 15 mL Kitzinger Antigel zur besseren
Klärung des Fruchtsaftes bzw. des –weines gegeben. Die Säfte werden auf Zucker-
gehalt und Säure untersucht. Der Zuckergehalt des Fruchtsaftes sollte 110 bis 120 °
Öchsle betragen. Dem Fruchtsaft werden weiterhin Hefenährsalz in einer Konzentra-
tion von 2 g/10 L und Kaliumdisulfit in einer Konzentration von 1 g/10 L zugegeben.
Es empfiehlt sich, einen Teil des Saftes abzunehmen und in einem kleineren Gefäß
Nährsalze, Kaliumdisulfit und Zucker zuzugeben und zu lösen und dem Ansatz wie-
der zuzufügen.
Nach dem Lösen aller Stoffe werden 100 mL Probe entnommen und eine Säurebe-
stimmung sowie eine erneute Zuckerbestimmung mit der Öchslewaage durchgeführt.
Zur Säurebestimmung werden 10 mL Most mit 2 Tropfen Phenolphthalein vermischt
und mit 0,15 m NaOH bis zum Farbumschlag titriert. Der Verbrauch an Lauge in mL
entspricht 1,35 g/L Milchsäure (bei 10 mL Probe). Der Apfelmost sollte 7 g Säure/L
enthalten. Bei zu niedrigem Wert wird mit Milchsäure korrigiert.
Die Vorkultur wird zugegeben und das Gärgefäß mit wird mit dem Weinheber ver-
setzt. Der Ansatz wird bei Raumtemperatur in den Sozialraum der Biotechnologie
gestellt, es werden täglich Proben genommen (Kap. 2.1.3.). Nach etwa 14 Tagen
wird die Hefe abgezogen, bei diesem Abstich muss erneut geschwefelt werden (1 g
Kaliumdisulfit/10 L) und nach weiteren 10 Tagen kann verkostet werden.
2.1.3. Analytik
Der Ethanolgehalt wird gaschromatographisch bestimmt, der Zuckergehalt per HPLC
und über Bilanzierung durch Wiegen des Gärbottichs (entwichenes CO2):
- jeden Tag eine Probe (10 mL) nehmen (Datum und Uhrzeit notieren) und
Gesamtansatz wiegen
- Probenahme mit 10-mL-Messpipette
- 2 Eppicaps füllen und zentrifugieren
- Überstand in neue Eppicaps füllen und bis zur späteren Analyse einfrieren
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a) Zuckeranalytik mit HPLC
Herstellung von Standardlösungen:
Übung 7 – Wein, Sake und Bilanzierung
Es wird ein Stammlösungsgemisch mit 3 Zuckern (Glucose, Fructose, Saccharose)
hergestellt. Die Konzentration ist 5 mmol/L für jeden Zucker. Dann werden Standard-
lösungen in den Konzentrationen 5, 10, 25 und 50 µM aus der Stammlösung ver-
dünnt und 1 mL in HPLC-Vials gefüllt
Einwaage Stammlösungsgemisch
- Glucose-Monohydrat:: 0,0991 g
- Fructose: 0,0901 g
- Saccharose: 0,1712 g
auffüllen auf 100 mL Gesamtlösung mit entionisiertem Wasser
Konz. Zuckergemisch
Verdünnung Menge Zuckergemisch
Wasser ention.
5 µM 1 : 1000
100 µL
900 µL
in 2 Schritten
10 µL
990 µL
10 µM 1 : 500
100 µL
900 µL
in 2 Schritten
20 µL
980 µL
25 µM 1 : 200 5 µL 995 µL
50 µM 1 : 100 10 µL 990 µL
Herstellung der Proben:
Die eingefrorenen Proben werden bis auf Raumtemperatur aufgetaut und mit entionisiertem
Wasser verdünnt:
-
Proben-Nr Verdünnung Menge Probe Wasser
1 – 3 1 : 10 000
in 2 Schritten
4 – letzte 1 : 5 000
in 2 Schritten
10 – letzte 1 : 500
in 2 Schritten
Messung an der HPLC:
10 µL
10 µL
20 µL
10 µL
100 µL
20 µL
990 µL
990 µL
980 µL
990 µL
900 µL
980 µL
Die Standards und Proben werden an der HPLC analysiert. Mit Hilfe der Flächen-
Werte der Zucker-Peaks werden Eichgeraden erstellt und die Konzentration der un-
bekannten Proben ermittelt.
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) Ethanolmessung mit GC
Herstellung von Standardlösungen
Übung 7 – Wein, Sake und Bilanzierung
Es werden 100 mL Ethanol und 100 mL 1-Butanol in einem Messkolben mit einer
Konzentration von 10 mL/L hergestellt. Dazu sollte Ethanol mit möglichst hoher Rein-
heit verwendet werden (kein 96%iger). Das 1-Butanol dient als interner Standard und
wird auch für die Proben benötigt. Aus diesen beiden Stammlösungen werden dann
Standards (0,1; 0,5; 1,0 mL/L) für die Erstellung einer Eichgerade in GC-Vials ver-
dünnt:
Konz. Ethanol Ethanol (10 mL/l) 1-Butanol (10
mL/l)
Wasser ention.
0,1 mL/L 10 µL 100 µL 890 µL
0,5 mL/L 50 µL 100 µL 850 µL
1,0 mL/L 100 µL 100 µL 800 µL
Herstellung der Proben:
Die Proben werden aufgetaut, bis sie Raumtemperatur haben und mit entionisiertem
Wasser sowie dem int. Standard 1-Butanol verdünnt.
Proben-Nr Verdünnung Menge Probe Wasser 1-Butanol
1 9:10 900 µL - 100 µL
2 1:10 100 µL 800 µL 100 µL
3 – letzte 1:100 10 µL 890 µL 100 µL
Die Standards und Proben werden am GC analysiert. Mit Hilfe der Flächen-Werte
werden Eichgeraden erstellt und die Konzentration der unbekannten Proben ermit-
telt.
2.2. Sakeherstellung
So wie in Kapitel 1.2 beschrieben kann in diesem Praktikum kein Sake hergestellt
werden, da es viel zu aufwändig wäre. Dank unseres japanischen Gastprofessors
Herrn Prof. Dr. Kato haben wir jedoch eine Übersetzung einer japanischen Kurzan-
leitung zur Sakeherstellung für den Hausgebrauch bekommen, nach der in diesem
Versuch Sake hergestellt wird.
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2.2.1 Vorkulturen
10 g/L Hefeextrakt
20 g/L Pepton aus Casein (pankreatisch verdaut)
20 g/L Glucose wasserfrei (22,00 g/L Glucose-Monohydrat)
pH-Wert auf 5.5-6.0 einstellen, dann autoklavieren.
Übung 7 – Wein, Sake und Bilanzierung
Es werden 10 x 500 mL Medium in 1000mL Erlenmeyerkolben benötigt. Angeimpft
wird nach Terminplan mit 2 Impfösen Saccharomyces cerevisiae bzw. 2 Impfösen
Aspergillus oryzae, inkubiert werden die Kolben für 2 Tage bei 25°C u nd 200 U/min.
2.2.2 Herstellung von Kouji
Auf das Reispolieren wird verzichtet und stattdessen 400 g Milchreis eingesetzt, der
bereits zu einem höheren Grad poliert ist als herkömmlicher Reis. Er wird gewa-
schen und über Nacht gewässert. Anschließend wird er für 30 Minuten gedünstet.
Nach dem Abkühlen wird der Reis mit der Vorkultur Aspergillus oryzae vorsichtig
vermischt und für ca. 15 h kugelförmig im Topf aufgeschichtet und bei 30 °C inku-
biert. Danach wird der Reis ausgebreitet auf eine Dicke von ca. 2 cm und für weitere
24 h inkubiert. Sobald das Kouji wie mit Reif überzogen aussieht, ist es fertig und
kann zur Hauptkultur zugefügt werden. Ist das 2., 3., oder 4. Kouji vor Ablauf der 2
Tage fertig, wird es ggf. kühlgestellt, da sonst ein grünlicher Überzug aus Sporen
entsteht, der den Geschmack beeinträchtigt. Das Kouji sollte süßlich schmecken und
leicht nach Kastanien duften.
2.2.3 Hauptkultur (moromi)
Weitere 400 g gewässerter und gedünsteter Milchreis werden mit dem fertigem Kou-
ji, der Sacharomyces cerevisiae - Vorkultur und 1600 mL Wasser vermischt. Der pH
– Wert wird mit Milchsäure auf ca. pH 5.0 eingestellt. Anschließend wird der Trom-
melgaszähler an den Gärballon angeschlossen und der Gärballon bei 16 °C in der
Klimakammer inkubiert. Um das Eindringen von Schaum in den Trommelgaszähler
zu verhindern, wird eine Schaumfalle zwischen Gärballon und Trommelgaszähler
angeschlossen.
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Übung 7 – Wein, Sake und Bilanzierung
Jeweils nach 2 Tagen wird insgesamt noch 3 mal erneut frisches Kouji, 400 g Reis
(gewässert und gedünstet) und 1600 mL Wasser zugegeben und weiter im Klima-
schrank inkubiert. Dies ist nun der endgültige Gäransatz, der bis zum Abschluss der
Gärung (ca. 14 Tage) einmal täglich gerührt werden muss.
Bevor der Sake verkostet werden kann, wird er abzentrifugiert, um ihn von den
Schwebstoffen zu befreien. Anschließend wird der Ethanolgehalt mittels HPLC be-
stimmt und der Sake mit Wasser auf 16 Vol% Alkohol verdünnt.
3. Auswertung
Im Protokoll sollen die ermittelten Ausgangsbedingungen des eingesetzten Frucht-
saftes, die vorgenommenen Korrekturen, der Verlauf der Weinbereitung anhand der
Zucker- und Ethanolkonzentrationen dargestellt und diskutiert werden. Aus der Bi-
lanzierung soll die Menge der ursprünglich im Saft vorhandenen Zucker mittels einer
Kohlenstoffbilanz überprüft werden.
Für die Sakefermentation sollen zum einen die Messergebnisse der Gasuhr gra-
phisch dargestellt und der Verlauf diskutiert werden als auch der erzielte Alkoholge-
halt mit diesen Werten verglichen werden.
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