Magazin herunterladen - Henning Plotz

Das neue Buch zum Kult-Fisch
Tipps & Rezepte rund um den Glückstädter Matjes
MATJES
MAGAZIN 2013
herausgegeben von
PLOTZ Spezialitäten GmbH
PLOTZ
Matjes-Rebellion Das neue Buch zum Fisch Matjes
Aquavit ein Aquavit mit Tradition Matjes-Tipps
Eiskalt serviert Matjes-Träume Rezepte von klassisch bis
asiatisch Matjes-Mode Rebell Style - Alles „Außer“
gewöhnlich Matjes - on Tour Gourmet-Tour nach Sylt

Segellogger Auster SG 15, im Glückstädter Hafen
Der hölzerne Logger wurde 1905 von der Reederei Gehlsen,
Glückstadt gebaut.
Der Fang kommt an Bord, Motorlogger Saxnot SG 7, 1952 -
Herausschlagen der Heringe in die Kribben (kastenförmige
Behältnisse seitlich an Bord). Das geschah im Takt, den der
Steuermann angab: „Hoale bie, hoale bie-he-hopp“
Aktie der Glückstädter Heringsfischerei
Aktien gesellschaft, 1958
Glückstadter Matjes…
Vom Glückstädter Hafen aus fuhren die Segellogger auf ihre oft monatelangen Törns zu
den Fischgründen in der Nordsee, um den begehrten Fisch zu fangen.
…hat Tradition
Auch heute wird der Glückstädter Matjes nach alter Rezeptur und in aufwändiger
Handarbeit verarbeitet. Qualität, die man schmeckt.
Sie suchen was Gutes ?
Die Gründung der Glückstadt. So der Bürgermeister
Glückstädter Herings -
Brandes,
fischerei AG
Am 26. Oktober 1893
wurde die Glückstädter
Heringsfischerei AG mit
einem Gründungskapital
von 300.000 Mark ins
Handelsregister eingetragen.
Goldschmied Aspern, Fabrikant
Mahn, Holzhändler
und Werftbesitzer
Gehlsen, Zigarrenfabrikant
Fritz Gysen und
viele andere mehr. Ihren
Sitz fand die Glückstädmitgliedern
Zu Die den tollen Gründungs-
Trampoline ter Heringsfischerei von am
und Hauptaktionären
zählten ange-
im ehemaligen Palais des
südlichen Binnenhafen
- mit dem ultimativen Springkomfort durch die
Goldspringfedern
sehene Bürger von Flottenkommandanten
- den hohen Qualitäts- und Sicherheitsanforderungen
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Glückstädter Heringsfischerei
Gegründet wurde die Glückstädter
Heringsfischerei AG 1893
von angesehenen Glückstädter
Bürger. So gehörten neben dem
Bürgermeister Brandes und dem
Goldschmied Aspern auch der
Holzhändler und Werftbesitzer
Gehlsen und viele andere mehr
zu den Gründungsmitgliedern.
1894 stachen die ersten vier Segellogger
in See. Später prägten
über 20 Logger mit ihren Tausenden
von Holzkantjes auf der
Hafenmole das Stadtbild.
Seegekehlt & seegesalzen
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…und die Tradition lebt weiter
Die Arbeit an Bord der Logger Heute erhalten wir unsere Heringe
tiefgekühlt direkt aus dem dä-
war sehr hart: Mehrere Wochen
waren die Männer auf See, um nischen Skagen. Gefangen werden
die Heringe heute wie da-
die frisch gefangenen Heringe
gleich an Bord zu kehlen und mals vor den Küsten Norwegens.
mit Salz in die Fässer zu füllen. Als Matjes werden nur die kleinen
jungen Heringe im Alter
Der Seegang sorgte dafür, dass
sich die Salzlake im Fass gut verteilte
und die Heringe dadurch Ende Mai, Anfang Juni, begin-
von etwa 3-4 Jahren verarbeitet.
gleichmäßig reiften und haltbar nen sie das eiweißreiche Plankton
zu fressen. Binnen kurzer
wurden. 1976 verließ der letzte
Logger den Glückstädter Hafen. Zeit steigt ihr Fettgehalt. Jetzt
Eine Tradition fand in Glückstadt
ihr Ende.
sind sie besonders zart und
schmackhaft.
Disco Fox · 3x 60 Min
ab Sonntag, 11. August
Teil I 13. 30 Uhr
Teil Il 12. 15 Uhr
Die
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Tanzschule
Landgekehlt & Landgesalzen
Alle Arbeitsgänge erfolgen auch
heute noch von Hand. Beim Kehlen
der Heringe verbleibt ein Teil
der Innereien im Körper, welche
die enzymatische Reifung bewirken.
Mit der richtigen Menge
Salz wird der Hering in Fässer
eingelegt und reift in den Kühlräumen
bei stets konstanter Temperatur.
Das anschließende Entgräten,
Enthäuten und Säubern
der Filets ist aufwändige Handarbeit
und dadurch ein untrügerisches
Qualitätsmerkmal unserer
Matjes-Spezialitäten.
Tanzen lernen mit dem Welttanzprogramm (WTP)
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25876 Schwabstedt
Die Heringe werden schockgefroren
geliefert und können so zu jeder
Jahreszeit frisch verarbeitet werden.
Hier werden die Heringe gekehlt und
in Salz eingelegt
In diesen Fässern reifen die Heringe
nach alter Tradition ohne Matjesreifer.
Sie werden täglich gedreht, damit sich
die Enzyme gleichmäßig verteilen.
Rauchs Restaurant
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Öffnungszeiten:
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Gewissenhafter Einkauf
der Rohware in Skagen
Henning Plotz bezieht
seine Rohware heute direkt
von den dänischen
und norwegischen Fischern,
die den frischen
Fang in Skagen anlanden.
Seine Geschäftspartner
vor Ort wissen genau, welcher
Fisch für seine Produktion
die besten Voraussetzungen
mitbringt. Qualität
beginnt beim Einkauf!
Kehlen und Salzen
der Heringe
Je nach Bedarf werden
die Heringe aufgetaut,
gekehlt und mit Salz von
MATJES Produktion
Die aufwändige Handfiletierung, die natürliche
enzymatische Reifung und
die traditionelle Rezeptur machen den
Glückstädter Matjes zu einem Spitzenprodukt,
das auch von Sterneköchen geschätzt wird.
Hand in Fässer gepackt.
Beim Kehlen wird ein
Großteil der Innereien
entfernt, es verbleibt
dabei jedoch ein kleiner
Rest. Die hierin enthaltenen
Enzyme bewirken
nun die natürliche – die
enzymatische – Reifung
des Herings.
Drehen der Fässer und
Messen der Salzlake
Bei stets gleicher Temperatur
und Reifezeit lagern
die Matjesfässer in
unseren Kühlräumen.
Der Matjesmeister prüft
täglich den Reifegrad
und Salzgehalt der Matjes.
Hierbei dreht er
auch die Fässer, damit Anders als bei den holländischen
Doppelfilets
sich die Lake mit den
Enzymen im Fass – wo die Gräte herausgeschnitten
wird – wird
gleichmäßig verbinden
kann.
die Gräte von Hand
herausgezogen. So verbleiben
im Filet keine
Filetieren von Hand
Ein sehr wichtiger Arbeitsschritt
ist das Entspitzen.
kleinen harten Grätenfernen
der Hauptgräte.
Für diese traditionelle Produktionsweise wurde
der Glückstädter Matjes
mit dem Gütesiegel der
Landwirtschaftskammer ausgezeichnet.
Sorgfältiges Feinputzen
der Filets
Jedes einzelne Filet wird
abschließend manuell
von Hand gesäubert.
Kleine Gräten oder
Haut stücke werden so
entfernt. Das ist dann
echte Spitzenqualität aus
Glückstadt.
Keine künstlichen Zutaten
oder Matjesreifer
Selbstverständlich werden
bei der Herstellung
der Glückstädter Matjes
keinerlei künstliche Zutaten
oder gar Matjesreifer
verwendet. Glückstädter
Matjes werden ausschließlich
nach der Tradition
Glückstädter Loggerfahrer
nur mit Salz
eingelegt.
Diese kontinuierliche
Spitzenqualität verlangt
sorgfältiges Arbeiten und
das langjährige Wissen,
wie es gemacht wird.
Verpacken der
fertigen Filets von Hand
Die Matjes-Filets ruhen
noch einen Tag im Kühlraum
und werden anschließend
von Hand in
schalen verpackt, gewogen
und vakuumverpackt.
Bei guter Kühlung
sind die Matjesfilets nun
circa 14 Tage haltbar.
Mitten im Herzen Hamburgs, der
großen Michaeliskirche gegenüber
und nur ein paar Schritte
vom Hafen entfernt, befindet sich
das anno 1795 gegründete Traditions-Restaurant
OCR, echt kultig
und eine der ältesten Adressen
erlesener hanseatischer Gastronomie.
In der Küche dominiert der Fisch
- der täglich frisch angelandet - in
feinster Zubereitung dem Gast
zum Verzehr gereicht wird.
Matjes, Scholle, Seezunge und
Loup de Mer sind die Favoriten.
Aber auch die Freunde des Fleisches
kommen nicht zu kurz:
Steaks, Eisbein, Kalbsschnitzel
und Labskaus stehen auf der
reichhaltigen Speisenkarte.
Das außergewöhnliche Ambiente
läßt Ihren Besuch zu einem unvergesslichen
Erlebnis werden.
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Durchgehend warme Küche
von: 12.00 - 23.00 Uhr
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Veranstaltungs
PROGRAMM
Veranstaltungs
Highlights
Fr. 27. September
19.00 - 24.00 Uhr
Eröffnungsfeier der
Pellkartoffeltage
mit Krönung der neuen
Pellkartoffelkönigin 2013
Kartoffelhalle, Pohl-
Boskamp, Hohenlockstedt
Sa. 28. September
12.00 - 17.00 Uhr
Pellkartoffellauf
Gelände Pohl-Boskamp,
Hohenlockstedt
So. 29. September
09.00 - 16.00 Uhr
Bauern- und Kunst -
handwerkermarkt
Penny-Parkplatz,
Hohenlockstedt
10.00 - 11.00 Uhr
Erntedank-
Gottesdienst
Marktplatz,
Hohenlockstedt
11.00 - 11.30 Uhr
Aufstellung zum
großenHohenlock -
stedter Ernteumzug
Sporthalle,
Finnische Allee
11.30 - 12.30 Uhr
Großer Ernteumzug
quer durch Hohenlockstedt
12.30 - 16.00 Uhr
Bühnenprogramm für
Jung und Alt
Marktplatz,
Hohenlockstedt
13.00 - 16.00 Uhr
Kinder-
Mitmach-Spielmeile
netto-Parkplatz,
Hohenlockstedt
Alle Veranstaltungen im
Rahmen der Pellkartoffel -
tage 2013 von April bis
November finden Sie auf
der Homepage
www.pellkartoffeltage.de
Die Pellkartoffeltage in Hohenlockstedt 2013 bieten
in diesem Jahr ein Programm für Alt und Jung.
Pellkartoffeln & Matjes
Hohenlockstedt vom 27. - 29. September
Die Pellkartoffeltage ziehen jedes Jahr mehrere Tausend Besucher an. Am
Abschlusstag (Sonntag) findet in Hohenlockstedt der Ernteumzug mit
einem Rahmenprogramm im Ortszentrum statt. Und zu den frischen
Kartoffeln passt der frische Glückstädter Matjes am Besten.
■ Die Pellkartoffeltage in
Hohenlockstedt 2013 bieten
in diesem Jahr ein Programm
für Alt und Jung.
An dem großen Ernteumzug
am Sonntag beteiligten
sich im letzten Jahr
über 500 Aktive aus Vereinen,
Verbänden und Firmen,
die sich mit geschmückten
Erntewagen,
Pferden oder auch Handwagen
präsentierten.
Auf dem Bauern- und
Kunsthandwerkermarkt,
der ebenfalls am Sonntag
stattfindet, gibt es keine
Massenware, sondern
selbst hergestellte Unikate
wie handgefertigte Seifen,
selbst gemachter Schmuck,
Blumengestecke oder auch
Filzhüte. Am Sonntag auf
der Bühne wird ein Programm
für jeden Geschmack
vom Spielmannszug
über Kindertanzgruppen
bis hin zum Irish Folk
Sänger organisiert. Es wird
in diesem Jahr neu eine
Kinderspielmeile geben,
auf der auch regionale Vereine
und Verbände die
Kinder zum Mitmachen
einladen und so zeigen,
welche umfangreichen
Freizeitaktivitäten in der
Region angeboten werden.
Geplant ist ebenfalls ein
Kinderflohmarkt, auf dem
den Kindergärten in Hohenlockstedt
Standplätze
angeboten werden.
Zudem wird Martin Jess
von der Bäckerei Soth aus
Hohenlockstedt ein 30 m
langes Kartoffelbrot ba -
cken, das am Sonntag für
einen guten Zweck von
der Pellkartoffelkönigin
und der Prinzessin verkauft
wird. Neben vielen
anderen Sponsoren wird
auch Henning Plotz von
Plotz Spezialitäten aus
Glückstadt die Pellkartoffeltage
in Hohenlockstedt
unterstützen.
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Zum Anbeißen!
Ausgezeichnet genießen: Das Güte zeichen
Schleswig-Holstein tragen nur die besten
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Der Glückstädter Binnenhafen bietet viel Raum zum
Entspannen und Erholen.
Glückstadt – das Ausflugsziel
an der Unterelbe
Gegründet vom Dänenkönig Christian IV. hat sich der „Königstraum an
der Elbe“ bis heute sein malerisches Ambiente erhalten.
■ Ob Radfahrer, Tagesausflügler,
Kulturliebhaber
oder Familien – Glückstadt
hat für jeden etwas zu bieten.
Das Stadtdenkmal verzaubert
mit dem historischen
Stadtkern, der direkten
Elblage, einer vorzüglichen
Gastronomie und
einer lebendigen Kunstund
Kulturszene. Insbesondere
der Binnenhafen
mit einer der schönsten
Uferstraßen Norddeutschlands,
der neu gestalteten
Hafenpromenade und dem
Hafenkopf lädt zum Flanieren
und Verweilen ein.
Jeden ersten Sonntag im
Monat von April bis November
kann man an den
verkaufsoffenen Sonntagen
in der Innenstadt stöbern.
Kleine Fachgeschäfte,
attraktive Angebote und
Aktionen lassen den Einkaufsbummel
zu einem
rundum gelungenen Vergnügen
werden.
Mehr über die spannende
Geschichte Glückstadts erfahren
Interessierte auf
einer öffentlichen Stadtführung
oder bei einem Besuch
des Detlefsen-Museums.
Eine individuelle Alternative
bietet der Audioguide,
der bei der Tourist-
Information ausgeliehen
werden kann. Zeitlich unabhängig
und flexibel erfährt
man bei einem unterhaltsamen
Rundgang durch
die Elbstadt viel Wissenswertes
über die Sehenswürdigkeiten
der Stadt.
Rund um Glückstadt bietet
die wunderschöne Landschaft
der Elbmarschen
Entspannung und Erholung.
Erkunden lässt sich
diese dank des bestens ausgebauten
Radwegenetzes
am besten per Rad. Den
Blick vom Wasser aus kann
man bei einer Schiffsfahrt
z.B. mit der Rigmor von
Glückstadt oder dem Tidenkieker
genießen.
Tourist-Information Glückstadt
Glückstadt Destination Management GmbH
Wir sind Ihr Ansprechpartner für einen Glückstadt-
Besuch: Info- und Kartenmaterial über Glückstadt
und Umgebung, Unterstützung bei der Unterkunftssuche,
Vermittlung von Stadtführungen, Leihfahrräder,
Fahrkartenverkauf und vieles mehr.
Tel. 0 41 24 - 93 75 85 oder www.glueckstadt-tourismus.de
Do. 22. August
Schleswig-Holstein
Musik Festival
Stadtkirche, Am Markt
"Musensohn" Thomas Tatzl
Bassbariton / Christian Koch
Klavier, Klassisches Konzert
Sa. 07. September
Kulturnacht
Verschiedene Veranstaltungsorte
in Glückstadt
Gehen Sie ab 19 Uhr auf
eine Entdeckungstour
durch die Glückstädter
Kulturszene.
So. 08. September
Tag des offenen
Denkmals
Glückstädter Innenstadt
Bundesweiter Aktionstag
mit Führungen und Besichtigungen.
Sa. 12. + So. 13. Oktober
Oktoberfest
Königs Keller
mit großer Trachtenkapelle,
Bier- und Haxen.
Sa. ab 19, So. ab 11 Uhr
www.koenigs-keller.de
Sa. 16. November
Konzert Justus Frantz
Stadtkirche, Am Markt
Klavierabend mit Werken
von Beethoven
Dezember
Glückstädter
Sternenzauber
Ausstellungen, weihnachtliche
Lesungen, Konzerte
und Basare, Theater, Kinderangebote,
festliche
Menüs und vieles mehr
werden jedes Jahr zu
einem stimmungsvollen
vorweihnachtlichen Programm
zusammengefasst.
Fr.-So. 13.- 15. Dez.
Glückstädter
Weihnachtsmarkt
Historischer Marktplatz
Individuelle Geschenkideen,
kulinarische Weihnachtsklassiker,
Kinderkarussell,
stimmungsvolles
Programm mit Live-
Musik und Kleinkunst.
Sa. 21. + So. 22. Dezember
Nettchens
Weihnachtsmarkt
Klein & fein am Glück -
städter Hafen. Geschenk -
artikel, Kunsthandwerk,
Feuerzangenbowle und
urgemütliche Stimmung.

Glückstadt im Herbst
Große Party mit Lotto-King-Karl am Samstag und am
Sonntag Shanty-Festival mit Matjes und Bratkartoffeln
Riesenparty mit dem Hamburger Kultmusiker Lotto-King-Karl & den Barmbek Dreamboys
■ Riesenparty in den großen
Hallen der Glückstädter
Yachtwerft zum
30. Jubiläum unseres
Shantychors, den Molenkiekern.
Die singenden
"kulinarischen" Botschafter
Glückstadts haben
stets bei ihren Auftritten
den Glückstädter Matjes
dabei - entweder lautstark
Pension
Glückstadt
Willkommen in der
Matjesstadt im Norden
Wir bieten Ihnen neue, große
Gästezimmer mit modernen,
großzügigen Bädern als Doppelund
Familienzimmer für kleine
oder große Familien.
30 Jahre Glückstädter
Shantychor "De Molenkieker"
gesungen als Lied
"Glückstädter Matjes"
oder als kleine kulinarische
Happen für die vielen
Zuhörer.
Am 14. und 15. September
steigt die Große Jubiläumsparty
in der Glückstädter
Yachtwerft, ausgestattet
für dieses Ereignis
mit feinster Ton-, Lichtund
Bühnentechnik.
Startschuss für die Große
Jubiläumsparty ist am
Samstag um 19 Uhr. Ein
buntes Vorprogramm
wird die Gäste anheizen,
bis Hamburgs Kultmusiker
Lotto-King-Karl mit
seinen Dreamboys aus
Barmbek auf die Bühne
kommt und dann richtig
Brückenhaus Café
Frühstück & selbstgemachter Kuchen
Buchung für Gruppen
Restaurant Kandelaber 0 41 24 - 93 27 77
Willkommen im Brückenhaus
Am Markt 14 - 25348 Glückstadt
Café mit Sonnenterrasse
Aktuelle Veranstaltungen unter www.restaurant-kandelaber.de
direkt am Binnenhafen.
Mittwoch – Sonntag
9.00 - 18.00 Uhr
Bei schönem Wetter länger geöffnet.
Am Rethövel 8 – 25348 Glückstadt – Tel. 04124-602 64 72
loslegt. Das wird eine
Nacht, die lange unvergessen
bleiben wird und
erst mit den ersten Sonnenstrahlen
endet.
Der Sonntag steht dann
ganz im Zeichen der klassischen
Shantymusik. 5
Shantychöre haben sich
angesagt; die weiteste Anreise
hat ein Chor aus der
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Schweiz! Ein buntes Programm
mit viel Musik,
Matjes und Bier und ein
großer Fischmarkt entlang
des Glückstädter Hafens
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zu DEM
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Feiern Sie Ihr persönliches
Fest oder Ihre
Weihnachtsfeier.
Weihnachtsfeiern
Für kleine Gruppen ab
8 Personen oder Firmenfeiern
ab 30 Personen.
Klassische oder rustikale
Gerichte. Spezialität:
Ganzer Truthahn,
knusprig aus dem Ofen.
Dinner Show
Königliche Tafeley mit-
Gauklern,Musikernund
Schauspielern.
Ein Spaß für jung & alt.
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Kandelaber
Ente gut - Gänse fein
Unter diesem Motto servieren wir in der
winterlichen Jahreszeit Enten- und
Gänsegerichte vom Feinsten.
Martinsgans-Essen 11. November
Gekräuterter Glückstädter Winter-Matjes an
Glühweingelee mit Amaretto-Preiselbeersahne
Leckerer Gänsebraten von freilaufenden Gänsen des
Geflügelhofes Thormählen
Bayrisch Creme mit eingelegten
Pflaumen in Rum
3 Gänge-Entenmenü
Winter-Matjes auf Apfelspalten mit Amaretto-
Preiselbeersahne und Glühweingelee
Ofenknusprige ¼ Ente mit hausgemachtem
Kartoffelknödel und Rotkohl nach altem Rezept
Bratapfel mit Vanille- und Zimt-Eis
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Preis 21,50 €
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TIPP
Verbinden Sie Ihren Gruppenausflug im Dezember mit einem
Besuch des Weihnachtsmarktes in Stade. Nach dem Enten-Menü
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Gaffelrigg-Treffen
in Glückstadt
Vom 4. - 6. Oktober feiern die
Freunde des Gaffelriggs ihr 40 jähriges
Jubiläum mit einem ganz besonderen
Fest in Glückstadt
■ Zum 40 jährigen Jubiläum
der Freunde des Gaffelriggs
und ihrer Zeitschrift
„Piekfall“, wollen
Anwohner und Interessenten
des Glückstädter
Binnenhafens in diesem
Jahr ein besonderes Fest
veranstalten. Erstmalig
wird auch der Glückstädter
Binnenhafen in dieses
Ereignis eingebunden.
Es erwartet Sie eine spannende
Regatta und für
Essen, Trinken und Musik
wird auch gesorgt.
Der Glückstädter Binnenhafen
wird eine Woche vor
und eine Woche nach dem
Ereignis für alle Teilnehmer
kostenfrei zugänglich
sein. Damit ist eine entspannte
An- und Abreise
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Das sind die Macherinnen und
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Genießen Sie den Original Glückstädter Matjes einmal direkt
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die Auswahl der Gerichte.
Ob nach „Alt Glückstädter
Art mit Zwiebelringen,
gestoften Schnibbelbohnen
und heißer
Speckstippe oder mal
„Exotisch“ mit pikanter
Curry-Bananensauce:
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Und wenn Sie sich nicht
entscheiden können, probieren
Sie einfach das
große Matjesbüfett. Hier
können Sie alles probieren,
soviel Sie mögen.
Mit seinem “Großen Matjes-Büfett
satt” ist das Restaurant
Kandelaber eine
beliebte Ausflugsadresse.
Aber nicht umsonst heißt
die Devise für einen Besuch
in Glückstadt “Matjes und
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äußerst kreative Speisenkarte,
die die Vielfalt und den
Geschmack der heimischen
Landschaft auf den Tisch
bringt. Die Steaks vom
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Nordseefischgerichte lassen
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Glückstadt, maritimes Flair und Open Air
Wo einst die Glückstädter Heringslogger vor Anker lagen, gibt’s leckere Snacks und
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Hafenfest vom 09.-11. August mit viel Musik und großem Fischmarkt statt.
■ Wohlfühlen, Treffen
und Genießen – dafür
steht das Bistro Nettchen
am Hafenkopf. Neben
der wunderbaren Aussicht
auf den Hafen und
die his torische Hafenzeile,
kann man sich wunderbar
in den Strandkörben
oder den Liegestühlen
bequem entspannen.
Firsche Produkte
aus der Region
Im Nettchen sind regionale
Produkte angesagt.
Natürlich gehört der Original
Glückstädter Matjes
mit zu unseren Produkten.
Unser Angebot umfasst
leckere Fisch-,
Lachs-, und Krabbenbrötchen,
knusprige Pizzen
aus dem Steinofen und
viele kulinarische Highlights.
Leckere Drinks, frisch gezapftes
Bier oder ein aromatischer
Kaffee runden
den perfekten Besuch ab.
NETTCHEN
OPEN AIR
Ein besonderes Ereignis
ist das vierte Nettchen
Open Air im August. Das
dreitägige Fest hat sich
schon zu einem Kult entwickelt.
Auch dieses Jahr haben
wir wieder keine Kosten
und Mühen gescheut, um
Ihnen mehrere erstklassige
Bands, eine große
Bühne und ein buntes
Programm zu bieten.
SOUND’N’ FURY
Das HIGHLIGHT beim Open Air am 11. August
9.-11. AUGUST
NETTCHEN ’ s
Hafenfest
Freitag, 9. August
19-22 Uhr FLASHBACK - Rock, Soul und Blues
Samstag, 10. August
16-18 Uhr Wewelsflether Blasorchester
19-22 Uhr Sixty-5 - Von Beatles bis Buddy Holly
Sonntag, 11. August
10-14 Uhr Warsteiner- Shanty-Festival
10-18 Uhr Maritimer Fischmarkt
14-18 Uhr Sound’n’ Fury -
spielt funky Soulrock

Ernährungscoach
und Personal Trainer
Jan-Erik Schütz
Dirk Kühl, Chefkoch des
Restaurant Kandelaber in
Glückstadt, kreativer Kopf bei der
Umsetzung sowohl klassischer als
auch Gourmet-Matjesrezepte.
Anlässlich der Glückstädter
Matjeswochen
wird der
„leichte Matjes“ speziell
zubereitet: Extra zur Eröffnung
am 20. Juni 2013 im
Sport & Fitness Glückstadt,
einem prämierten
Fernsehkoch Mirko Reeh.
In der wöchentlichen Sendung, freitags
um 18.00 Uhr bei „Guten
Abend RTL“ reiste Mirko Reeh mit
seinem Kochmobil durch Hessen.
Mirko ist einer der erfolgreichsten
Köche, wenn es um die Umsetzung
internationaler Rezepte in der heimischen
Küche geht. Mit kreativem
Kopf und sicherer Hand ist er nicht
nur multimedial präsent, er setzt
auch kulinarisch Akzente.
Der „leichte Matjes“
zum Probieren…
• • Im myline ® 8-Wochen-Kurs gesund abnehmen
• • Kostenlose Beratung zum Kursprogramm
• • Achtung: Begrenzte Teilnehmerzahl!
Fitness-Abnehm-Club,
wird diese Matjes Variation
zum Probieren gereicht.
Die Original Rezeptur
kam von Mirko Reeh.
Ein renomierter Spitzenkoch,
bekannt durch seine
Koch-Show auf RTL, der
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Sport & Fitness
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Matjes ist gesund!
Matjes enthält einen hohen Anteil an langkettigen, ungesättigten, besonders
gesunden Omega-3-Fettsäuren sowie einfach ungesättigte Fettsäuren, die
den Cholesterinspiegel günstig beeinflussen. Omega-3-Fettsäuren können
die Blutfettwerte und den Blutdruck senken und wirken fördernd auf die
Durchblutung. Sie verringern die Bildung von Blutgerinnsel und senken
Zutaten für 2 Portionen
200g cremiger Quark (0,2 %
Fett)
1 TL Meerrettich (Glas)
Salz & Pfeffer
3 TL Zitronensaft
2 Schalotten
Matjes mit Apfel-Meerrettich-Quark
1 Gewürzgurke
1 kleiner, säuerlicher Apfel
2 Orig. Glückstädter Matjesfilets
1 Bund Schnittlauch
Lebenswelt
und Pflege
Ambulanter Pflegeservice
für Glückstadt und Umgebung
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Zubereitung
● Den Quark mit
Meerrettich, Salz und
Pfeffer und 1 Teelöffel
Zitronensaft verrühren.
● Die Schalotten abziehen
und in feine Ringe schneiden.
Die Gewürzgurke in
dünne Scheiben schneiden.
Den Apfel waschen, achteln,
vom Kerngehäuse
befreien und die Achtel
quer in Stücke schneiden.
Mit 1 Teelöffel Zitronensaft
beträufeln. Alles unter den
Quark mischen.
● Die Matjesfilets in eine
flache Form legen. Die
Quarksauce darüber verteilen
und alles zugedeckt ca.
1 Stunde im Kühlschrank
durchziehen lassen.
● Den Schnittlauch
waschen, trockenschütteln
und in feine Röllchen
schneiden. Vor dem
Servieren die Matjesfilets
damit bestreuen.
Pro Portion:
kcal/kJ 267/1120
Einweiß . . . . . 20g
Fett . . . . . . . . 3g
KH . . . . . . . . 13g
Ballaststoffe 3g
BE . . . . . . . . 1,1
"Obwohl ich wenig esse,
nehme ich nicht ab"
Jeder Mensch ist einzigartig! Aus Sicht von Heilpraktikerin
Monika Moyses steht fest: Der Stoffwechsel eines jeden
Menschen ist das Geheimnis.
Mit striktem Kalorienzählen
und
einseitiger Ernährung
versprechen unzählige
Diäten schnellen
Erfolg beim Abnehmen.
Trotzdem fällt es vielen
Menschen schwer, ihr
Körpergewicht zu reduzieren
und dauerhaft zu
halten. Die Mehrzahl der
Diäten geht davon aus:
Alle Menschen sind
gleich und benötigen
auch alle dieselben Nahrungsmittel.
Doch: Jeder
Mensch ist einzigartig!
Aus Sicht von Heilpraktikerin
Monika Moyses
steht fest: Der Stoffwechsel
eines jeden Menschen
ist das Geheimnis. Daher
muss auch entsprechend
Allergielöschung
Darmtherapie
Stoffwechseloptimierung
Wirbeltherapie
zusammen mit dem
Ernährungs coach und
Personal Trainer Jan-Erik
Schütz sich überlegte, wie
die klassische Matjes-Rezeptur
zu einem leichten
Gericht verändert werden
kann ohne große geschmacklichen
Verluste.
Nach einigen Versuchen
und Verkostungen kam
man schließlich zu einem
tollen Ergebnis.
„Wir haben uns überlegt,
wie kann man ein traditionelles
Gericht für Menschen
kreieren, die auf
ihre Ernährung achten
müssen und trotzdem ein
leckeres Essen genießen
wollen“,so erzählt Mirko
Reeh begeistert von seinem
Rezept.
„Mein Fazit : Low Fat, Low
Carb und trotzdem voller
Geschmack, also ideal in
einer Abnehmphase“,
spricht mit Begeisterung
der Ernährungscoach.
Anlässlich der Glückstädter
Matjeswochen wird
dann zur Verkostung ab
17.00 Uhr im Sport & Fitindividuell
die Ernährung
angepasst werden.
H e i l p r a k t i k e r i n
Monika Moyses und
ihr Team stellen sich
ganz auf Sie ein!
Welche Nahrungsmittel
für Ihren Stoffwechsel optimal
sind, verrät eine umfangreiche
Vital- und
Stoffwechselanalyse. Insgesamt
42 Laborwerte bilden
hierfür die Basis.
Auch die Blutgruppenzugehörigkeit,
der Verbrennungstyp
sowie die glykämische
Last der einzel-
Gartenstraße 2
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Internet: www.moyses.de

MATJES-Träume
Marinierter Zitronenmatjes
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
Gebratener Matjes auf
Rote-Bete-Kartoffelpüree
Zutaten für 4 Personen
3 Rote-Bete-Knollen
500 g Kartoffeln
Bohnenkraut, Muskat
1 Tasse Milch (3,5 % Fett)
Butter
1 Weißkohl
Kümmel
100 g durchwachsener Speck
1 kleine Zwiebel
12 Matjesfilets (500 – 600 g)
Milch
Roggenmehl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
● Die rote Bete schälen und knapp
1 Stunde kochen. Die rote Bete und
die Kartoffeln mit einer Tasse heißer
Milch und etwas Butter zu
einem Püree verarbeiten. Mit Salz
und Pfeffer ab schmecken.
● 4 große Weißkohlblätter in
Salzwasser mit etwas Küm mel
garen und in einer Pfanne mit
Butter anschwenken. Speck und
Zwiebel in kleine Würfel schneiden,
anbraten und zur Seite stellen.
● Die Matjesfilets kurz in Milch
legen, trocken tupfen und im
Roggenmehl wenden. In der heißen
Pfanne kurz von beiden Seiten
anbraten.
● Anrichten: Je ein gebuttertes
Weißkohl blatt auf einen Teller
legen, das Püree auf dem Kohlblatt
anrichten. Jeweils 3 gebratene
Matjesfi lets auf das Püree legen
und mit Zwiebeln und Speck
bestreuen.
Saft von 3 – 4 Zitronen (ca ¼ l)
250 g Zucker
2 kleine Zwiebeln
5 Karotten
2 Stangen Porree
10 schwarze Pfefferkörner
4 Nelken
2 Lorbeerblätter
je 3 Zweige Dill und Petersilie
12 Matjesfilets (500 – 600 g)
● Den Zitronensaft mit dem Zucker
verrühren. Zwiebeln, Karotten und
Porree fein schneiden und mit den
übrigen Gewürzen in die Marina de
geben. Die Marinade mindestens 1
Tag im Kühl schrank ziehen lassen.
● Anrichten: Die Matjesfilets etwa 1
Stunde vor dem Ser vieren in die
Marinade einlegen und kühl stellen.
Beim Anrichten das marinierte
Gemüse als erstes auf den Teller
drapieren und darauf die
Matjesfilets anrichten.
● Beilagen: Entweder mit Schwarz -
brot oder Vollkorn brot servieren.
Pfannen frische Brat kartoffeln sind
dazu auch sehr lecker.
Matjes mariniert auf
Couscous und Minze
Zutaten für 4 Personen
(als Vorspeise für 8 Personen)
350 ml Gemüsebrühe
½ Gurke
1 rote Paprika
1 Bund Lauchzwiebeln
1 rote Chilischote
250 g grober Hartweizen
50 ml Olivenöl
1 Orange
Zimt, Five-Spice-Gewürz
(asiatische Gewürzmischung
m. Sternanis,Szechuanpfeffer,
Zimt, Fenchelsamen,
Gewürznelke), Salz, Zucker
½ Bund glatte Petersilie
½ Bund Minze
6–8 Matjesfilets (300–400 g)
Zubereitung
● Für den Couscous die
Gemüsebrühe aufkochen.
Das Gemüse fein würfeln
und zu dem Hartweizen -
grieß geben, mit der heißen
Gemüse brühe überbrühen
und quellen lassen.
Olivenöl, Orangen zesten
und den ausgepressten Saft
beifügen. Mit Zimt, Five-
Spice-Gewürz, Salz und
einer Prise Zucker abschmecken.
2 Stunden ziehen lassen
und vor dem Anrichten
gehackte Peter silie und
Minze unterheben. Die
Matjesfilets etwa 30
Minuten vor dem Anrichten
in die Marinade legen (siehe
Rezept Matjes asiatisch).
● Anrichten: Die marinierten
Matjesfilets dritteln.
Den Couscous-Salat in
Cock tailschalen füllen und
die Matjesstücke auf dem
Cous cous platzieren, mit
Minze dekorieren.
● Tipp: Dazu passt eine
leckere Minz-Joghurtsoße
aus Naturjoghurt (3,5 %
fett), abgeschmeckt mit
gehackter Minze, Salz,
Pfeffer, Knob lauch und
Zitronensaft.
Matjes asiatisch
Zutaten für 4 Personen
Marinade:
200 ml Weinessig (10%iger)
500 ml Wasser
250 g Zucker
15 g Salz
2 Karotten
1 Stange Porree
1 rote Paprika
1 Mango
250 g Ananas
2 Stangen Zitronengras
2 Chilischoten
20 g frischer Ingwer
1 Bund frischer Koriander
3 El Sesamkörner
50 ml Sojasoße
3 El Honig
12 Matjesfilets (500 – 600 g)
Zubereitung
● 1 bis 2 Tage vorher die
Marinade zubereiten: Essig,
Wasser, Zucker und Salz
auf kochen. Karotten, Porree,
Paprika, Mango und Ananas
putzen und fein schneiden,
Zitronengras längs halbieren,
Chilischoten fein
hacken, Ingwer in feine
Scheiben schneiden. Kori -
ander hacken.
Die Sesamkörner in einer
Pfanne ohne Fett leicht
anrösten und alles mit der
Sojasoße und dem Honig in
die noch leicht warme
Marinade geben.
Die Marinade süßscharf
abschmecken. 1 bis 2 Tage
kalt stellen und durchziehen
lassen.
Etwa 1 Stunde vor dem
Servieren die Matjesfilets in
die Salatmarinade einlegen.
● Anrichten: Das marinierte
Gemüse und Obst auf frischen
Salatblättern verteilen
und die Matjesfilets dekorativ
darauf anrichten. Oder
Sie zaubern, wie abgebildet,
eine Vorspeise daraus:
Hierfür Mat jesfilets in kleine
mundgerechte Stücke
schneiden, Goma Wakame
Seealgensalat auf kleinen
Tellern oder Glasschalen
verteilen und die Matjes -
happen darauf an richten.
Etwas von der Marinade
darüber geben und mit
gerösteten Sesam körnern
bestreuen.
● Tipp: Dazu passt eine
leckere Minz-Joghurtsoße
aus Naturjoghurt (3,5 %
fett), abgeschmeckt mit
gehackter Minze, Salz,
Pfeffer, Knoblauch und
Zitronensaft.
● Beilage: Frisches Baguette
oder Crostinis.
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KLEINE
MATJES-Kunde
Matjes ist nicht nur eine traditionelle Fischspezialität, die sich großer Beliebtheit erfreut! Er avanciert
durch seinen feinen Geschmack und seine zahlreichen Einsatzmöglichkeiten in der modernen,
anspruchsvollen Küche auch immer mehr zur geschätzten Delikatesse für Gourmets. So vereint Matjes
harmonisch die Anhänger der traditionellen und bodenständigen mit den Anhängern
der verfeinerten Fischküche. Aber was ist eigentlich ein Matjes?
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Ausführliche Matjeskunde ergänzt durch alltagstaugliche, feine und manchmal
höchst überraschende Rezepte, die neugierig machen auf die ungeahnten kulinarischen
Möglichkeiten des Matjes.
Ist jeder Matjes
ein Hering?
Ja! Denn nur ein Hering
kann ein Matjes werden,
wenn er die Voraussetzungen
mitbringt, um zum
Matjes veredelt zu werden.
Wie wird ein Hering
zum Matjes?
Ein Matjes ist ein junger
Hering, aber keine „Jungfrau“
mehr: Er muss sich
in seinem Leben mindestens
schon einmal fortgepflanzt
haben. Nur in
dem Jahr, in dem er gefangen
wird, hat er noch
keinen Ansatz von Milch
und Rogen.
Wenn er diesen bereits
hat, ist er kein Matjes
mehr, man nennt ihn
nun Vollfetthering und
nach dem Ablaichen im
Spätsommer dann Fetthering.
Vor dem Fang (Mitte
Mai bis Mitte/Ende Juni)
muss er sich genügend
Fett durch eiweißreiches
Plank ton angefressen
ha ben, dann ist er ein
Matjeshering.
Sollte ihnen also bereits
im April oder Mai
„neuer Matjes“ angeboten
werden, seien Sie
bitte sehr skeptisch, was
die Glaubwürdigkeit des
Anbieters anbelangt!
Einmal Hering –
immer Matjes?
Ein Hering kann stolze 25
Jahre alt werden, aber nur
aus den besten vier - bis
sechsjährigen Heringen,
wird Matjes produziert.
Wie wird ein Matjes
traditionell hergestellt?
Früher wurden die Heringe
gleich nach dem
Fang an Bord gekehlt
und mit viel Salz konserviert.
Beim Kehlen
wird ein Großteil der Innereien
entfernt, ein
kleiner Rest verbleibt jedoch
im Körper der Heringe:
Die Bauchspeicheldrüse
und der dazugehörende
Magen-
Darm-Trakt.
Die hierin enthaltenen
natürlichen Enzyme lassen
nun den Hering reifen.
Mit Salz vermengt
reift der Hering im Fass.
Matjes heute
Heute werden die jungen
Heringe gleich nach dem
Fang schockgefroren und
können so das ganze Jahr
über, ohne an Qualität zu
verlieren, je nach Bedarf
frisch verarbeitet werden
– genau wie früher an
Bord der Heringslogger.
Nach dem Auftauen werden
die Heringe von
Hand gekehlt und reifen
nur unter Zugabe von
Salz in den Kühlräumen,
bis sie sorgfältig von
Hand filetiert werden
können.
Eine ausführliche Beschreibung
der einzelnen
Arbeitsschritte gibt es im
Kapitel „Matjes Produktion“
im vorderen Teil der
Zeitschrift.
Wo wird Matjes
gefangen?
In der zentralen Nordsee,
vor Schottland und Island
und vor den Küsten Norwegens.
Wer hat den Matjes
„erfunden“?
1395 war der Holländer
Jan Pieter Beukelzoon
auf die Idee gekommen,
fangfrischen Hering
(Matjes) in Salzlake reifen
zu lassen. Dadurch
ließ sich der Fisch in Fässern
über lange Strecken
transportieren.
Woher kommt
der Name Matjes?
Der Name für den vermeintlich
„jungfräulichen
Hering“ hat seine
Wurzeln im holländischen
Wort für Mädchen
(Meisjes).
Woran erkennt man einen
frischen Matjes?
Ein frisches Matjesfilet
sollte silbrig braun glänzen,
die Filetunterseite
leicht rötlich – hieran lässt
sich auch ein an der Gräte
gereifter Matjes gut erkennen.
Echter Matjes ist zart
mit leichtem Biss. Er duftet
und schmeckt mild-salzig
nach Meer, Algen und
feiner Butter. Ein schmack -
hafter Matjes hat einen
hohen Fettgehalt von 12 bis
20 %. Das Matjesfilet ist
relativ klein und wiegt zwischen
35 und 50 Gramm.
Größere Filets stammen
logischerweise von älteren
Heringen und sind dann
auch keine Matjes mehr!

Andrea Süßmuth
Assistenz der Geschäftsführung
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Einzelhandel
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Redaktion: Henning Plotz
Grafik: Medienagentur Worm
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Auflage: 60.000 Exemplare
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geht es vom HH Hbf
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Matjesgäste haben wir
einen ganzen Waggon reserviert!
Nach der Ankunft
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