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porträt
Dirkers
Flaschengeister
Im unterfränkischen Örtchen Mömbris nahe Aschaffenburg destilliert Arno
Dirker alles, was nicht niet- und nagelfest ist. Schon längst gehört er zur
deutschen Brennerelite. Wir haben ihn zu Hause besucht.
TexT Johannes Weiss
GAulT MIllAu 82 MAGAzIn
formsache
Abgefüllt wird in die
charakteristischen
bauchigen Flaschen mit
dem Logo der Brennerei

nur der Kirschlorbeer hat es nicht zur
Serienreife geschafft. Leider, ist man
fast versucht zu sagen. Denn Arno
Dirker gerät regelrecht ins Schwärmen,
wenn er von den Aromen des Destillats
erzählt, das er aus den schwarzen Beeren
gebrannt hatte. Nach Kakao und dunkler
Schokolade, aber auch nach Mandeln und
Marzipan hätte es geschmeckt. »Doch dann
wurde mein Mund pelzig und ich bekam
heftige Magenschmerzen«, bedauert er.
Und das von einem winzigen Schluck. Der
Grund: Die Toxine der Frucht waren ins
Destillat übergegangen und hatten den
Brand ungenießbar gemacht. Also hat Dirker
es beim Selbstversuch belassen und den
Rest kurzerhand weggekippt.
Arno Dirker aus dem unterfränkischen
Mömbris nahe Aschaffenburg ist einer der
erfolgreichsten Edelbrenner der Republik
und hat schon so ziemlich alles eingeheimst,
was es an Preisen in der Branche zu holen
gibt. 1993 beispielsweise schaffte er auf der
österreichischen Fachmesse Destillata auf
Anhieb den zweiten Platz, im Folgejahr
wurde er Schnapsbrenner des Jahres. Dieses
Jahr holte er beim World-Spirits Festival in
Klagenfurt jeweils 8 Gold- und Silbermedaillen
– mit 17 eingereichten Spirituosen.
Eigentlich könnte er sich auf seinen Lorbeeren
ausruhen. Doch Dirker ist ein Rastloser,
immer auf der Suche nach neuen Düften
und Aromen, aber auch Herausforderungen.
»Es gibt so vieles auf dieser Welt, was bisher
noch nicht destilliert wurde«, sagt er. Also
herzstück
Die Kolonnenbrennanlage
macht mehrfaches
Brennen überflüssig
tut er sein Bestes, um diese Lücke möglichst
klein zu bekommen. Mohn und Koriander
hat er schon gebrannt, aber auch Geister von
Knoblauch, Steinpilzen, Spargeln, Meerrettich
oder sogar Frankfurter Grüner Soße
sind in seinem Repertoire. Alles, was bei drei
nicht auf den Bäumen ist, landet bei Dirker
im Brennkessel. Dabei hat er mittlerweile
schon so einiges entdeckt, was an Bäumen
oder Sträuchern dahinkümmert, als Brand
oder Geist in der Flasche aber zur Höchstform
aufläuft. Der wollige Schneeball etwa
oder die Mahonie, von denen die meisten
Menschen wohl nicht einmal wissen, wie sie
aussehen. Da es über das Brennen solcher
Früchte kaum Literatur gibt, musste Dirker
es ausprobieren. Natürlich war teilweise auch
nicht bekannt, ob eventuell Giftstoffe ins
Destillat gelangen. Also ließ Dirker seine
Produkte zunächst einmal toxikologisch
untersuchen um festzustellen, ob sie wirklich
unbedenklich sind. Im Fall des besagten
Kirschlorbeers war dies nicht der Fall. Beim
Eibenwasser aus den Früchten des eigentlich
ebenfalls giftigen Taxusstrauchs dagegen
gaben die Chemiker grünes Licht.
Die Brennerei wurde Arno Dirker nicht
in die Wiege gelegt. Denn zunächst einmal
erlernte er ein solides Handwerk, den
Schreinerberuf, und arbeitete dann als Zimmermann
und Dachdecker. Die eigentliche
Geschichte seiner Brennerkarriere begann
kurioserweise, als sich in Mömbris die ersten
Supermärkte ansiedelten. Die Familie hatte
einen kleinen landwirtschaftlichen Betrieb
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mit Obstplantagen und die Früchte stets
an die Tante-Emma-Läden der Umgebung
verkauft. Nach und nach wichen die kleinen
Geschäfte unter dem Konkurrenzdruck den
großen Ketten. Mit deren Niedrigpreisen
konnte auch die Familie Dirker nicht konkurrieren.
Also versuchte man es zunächst
einmal mit Apfelwein. Und als in einem
Jahr die Zwetschgenernte besonders üppig
ausfiel, machte Arno Dirker Pflaumenwein
daraus. In fieseliger Kleinstarbeit hatte er zuvor
die Früchte von ihrer Schale befreit, das
Ergebnis sei phantastisch ausgefallen. Der
Pflaumenwein wurde zu einem beliebten
Geburtstagsgeschenk für die Verwandtschaft,
und auch Dirkers Bundeswehrkameraden
waren begeistert. Also begann er, weitere
Fruchtweine herzustellen. Da die nicht
den erhofften Absatz fanden und er zudem
keine Lust mehr hatte, Zwetschgen zu
pellen, packte er die Früchte in ein Fass, ließ
sie vergären und vom Vater eines Freundes
brennen. Das war 1986. Dirker durfte
mithelfen, vergaß aber, in ein Buch vertieft,
Brennholz für den Kessel nachzulegen. Das
Ergebnis: Der Brand lief wesentlich langsamer,
schmeckte dafür aber deutlich besser.
Der Vater des Freundes war über die geringe
Ausbeute entsetzt, vom Ergebnis jedoch
auch überzeugt. Als Dirkers Obstmenge
das Kontingent überstieg, das ihm der Vater
des Freundes zugestehen konnte, machte
er Nägel mit Köpfen und erwarb selbst ein
Brennrecht. 1992 startete er mit dem ersten
eigenen Brennkessel, arbeitete aber nebenher
verkauf
In Dirkers Shop in Mömbris
ist alles erhältlich, was der
Meister herstellt

noch als Zimmermann – sicherheitshalber.
1994 stieg er komplett um.
Beim Brennen geht Dirker keine
Kompromisse ein. Gut Ding will Weile
haben, also läuft die Destillation entsprechend
langsam ab. Zum Heizen nimmt er
Holz. »Das gibt eine besonders gleichmäßige
Hitze«, sagt er. Heute brennt Dirker
Mollebusch-Birnen, eine fränkische Spezialität.
Napoleons Soldaten sollen sie dereinst
an den Main gebracht haben. Die Früchte
haben eine dicke Schale, hartes Fleisch und
relativ wenig Aroma. Als Brand verströmen
sie aber eine geballte Ladung Birnenduft,
ohne dabei so parfümiert zu wirken wie
Williams. Die Früchte hatte Dirker nach der
Ernte eingemaischt und bei 8° C temperaturkontrolliert
vergoren, etwa drei Monate
lang. Dirker pumpt die Maische in den
Brennkessel. 140 Liter davon passen hinein,
der Gegenwert von rund 150 Kilo Birnen.
Vorsichtig legt er einen Holzscheit nach, die
Flamme lodert auf. Langsam erhitzt sich der
Inhalt des Kessels. In der Kolonnenbrennanlage,
die wie ein breites, senkrecht stehendes
Kupferrohr mit übereinander liegenden
Bullaugen aussieht, steigt der Dampf empor.
Mit jedem Bullauge konzentriert sich der
Gehalt an wertvollem Ethylalkohol, weshalb
man auf einer solchen Anlage nicht mehrfach
brennen muss. Oben angekommen wird
der Alkoholdampf abgekühlt und kondensiert
in einem Rohr, über das er schließlich
abfließt und unten als dünner Faden in
einen Eimer läuft. Zunächst als so genannter
Vorlauf, der penetrant nach Klebstoff riecht
und das blind machende Methanol enthält.
Immer wieder hält Dirker seinen Finger in
das Rinnsal und schnuppert. Er ist auf der
Jagd nach dem Herzstück, dem wertvollen
Filet des Destillats, das die reinen Aromen
und etwa 80 Prozent Alkohol enthält. Als
es auf den Schnittpunkt zugeht, wird Dirker
etwas nervös, riecht und probiert häufiger,
bis es so weit ist. Dann schiebt er rasch einen
neuen Eimer unter das Rohr, der das wertvolle
Destillat auffangen soll. »Die Kunst
beim Brennen ist es, Vorlauf und Nachlauf
sauber vom Herzstück abzutrennen, damit
das Endprodukt keine Fehltöne hat«, sagt
Dirker. »Genauso wichtig ist es aber, die
Schnittpunkte mitzunehmen, an denen der
Vorlauf in das Herzstück und das Herzstück
in den Nachlauf übergehen«, erklärt er. Beim
ersten Schnittpunkt sind die leicht flüchtigen,
beim zweiten die schwer flüchtigen
Aromen am stärksten konzentriert. Erwischt
man diese Punkte nicht, hat das fertige
Destillat kaum Geschmack.
Dann kehrt wieder Ruhe ein. Bis das
Herzstück abdestilliert ist, dauert es eine
ganze Weile. Dirker erzählt in dieser Zeit
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sortiment
Eine kleine Auswahl:
Wacholder, Wintergeist,
Walderdbeerengeist,
Tannenspitzengeist, Anis,
Mandelgeist, Walnussgeist
stolz von seinen Obstplantagen, auf denen
rund 8000 Bäume für seine Brände
stehen, darunter seltene Sorten wie wilde
Apfel- und Birnengattungen, besagte
Mollebuschbirne oder intensiv duftende und
schmeckende Mirabellenarten, von denen
eine sogar ein wenig an Mango erinnert.
Haselnüsse oder Mandeln beispielsweise,
aus denen er Geister brennt, kauft er
dazu. Der Unterschied zwischen Geist und
Brand, auch Wasser genannt, ist schnell
erklärt: Brände bzw. Wässer werden aus den
eingemaischten und vergorenen Früchten
gewonnen, bestehen also zu 100 Prozent aus
der Frucht. Für Geister werden die Früchte
in Alkohol eingelegt, ähnlich wie bei einem
Rumtopf, und so die Aromen extrahiert.
Anschließend wird das Ganze destilliert.
Früchte, die nur wenig oder gar keinen Zucker
enthalten, werden daher in der Regel zu
Geistern verarbeitet.
Als es auf den Nachlauf zugeht, sieht
Arno Dirker wieder häufiger nach dem
Brennkessel, probiert und schaut auf ein
Thermometer an der Anlage. Steigt die
Temperatur an, steht der Nachlauf kurz
bevor. Der enthält die Fuselstoffe und
riecht muffig wie ein feuchter Keller. Den
Schnittpunkt nimmt Dirker noch mit, dann
wechselt er wieder den Eimer. Die Ausbeute:
ganze fünf Liter 80-prozentiger Alkohol.

Die werden anschließend in Glasballons
für etwa zwei Jahre gelagert und dann auf
eine Trinkstärke von 40 Prozent verdünnt.
Welches Wasser Dirker dafür nimmt, ist
sein Geheimnis. Er hat sogar einen eigenen
Lieferanten dafür. Je nach Charakter
der Spirituose wählt er unterschiedliches
Wasser, um die Frucht optimal zu betonen.
10 Liter trinkfertiges Destillat aus 150 Kilo
Birnen, das bedeutet 7,5 Kilo Früchte pro
Halbliterflasche. Dirker verwendet für seine
Schnäpse charakteristische bauchige Flaschen
mit dem Logo seiner Brennerei. Die
Etiketten malt er selbst und kopiert sie auf
buntes Papier. Ein Verwandter schneidet sie
aus, Angestellte füllen die Schnäpse ab und
etikettieren die Flaschen.
Beinahe wäre Arno Dirkers Brennerkarriere
in Deutschland vor kurzem beendet
gewesen. Um ein Optimum an Aroma zu
erzielen, hatte er auf hessischem Gebiet
eine neue Brennanlage installieren lassen,
die nach seinen Vorstellungen gebaut und
arno dirker
Sein Motto: »Es gibt
so vieles auf dieser
Welt, was noch nicht
destilliert wurde.«
Der Mann hat
eindeutig Recht.
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vom hessischen Zoll genehmigt worden
war. Durch einen schon länger geplanten
Ländertausch sollte das Grundstück jedoch
künftig an Bayern fallen. Die Beamten
des Bayerischen Zolls bemängelten jedoch
die Bauweise der neuen Brennanlage und
hätten sie schlicht nicht akzeptiert. Doch
die Geschichte fand ein glückliches Ende:
Dirkers Grundstück wird vom Ländertausch
ausgenommen, so dass er weiter nach
seinen Vorstellungen brennen kann und
seine bereits gehegten Auswanderungspläne
wieder verworfen hat. Ein Glück für uns.
Denn wer weiß, was Dirker in Zukunft
noch so alles in Flaschen füllt.
Edelbrennerei A.-J. Dirker
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