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The Englishmen’s Wines
von Manuel Zaugg, Stellvertretender Leiter Hotellerie
Port und Madeira wurden von englischen Händlern
erfunden. Besonders geschätzt wurden sie im 18. Jahrhundert
von der intellektuellen Oberschicht des Landes.
Da die Winter auf der Insel lang und kalt waren, bevorzugten
sie zum Aufwärmen von Geist und Seele Port
oder Madeira. Im Zeitalter der Zentralheizung hat sich
ihre Bestimmung leicht geändert.
Portwein ist ein süsser Rotwein, der durch die Zugabe
einer kleinen Menge Weinbrands aufgespritet wird.
So entsteht ein schwerer Wein, der zwischen 19 und
22 Vol. % Alkohol aufweist und in seiner Art von unerreichter
Feinheit ist. Er stammt von den terrassierten
Hängen des Douro-Flusses im Norden Portugals.
Seinen Namen hat er von der Stadt Porto am unteren
Flusslauf. Am Ufer, das der Stadt gegenüber liegt, befinden
sich die Lagerhäuser der grossen Portweinfirmen.
Das englische Element ist noch heute auf dem Portweinmarkt
stark vertreten. Bekannte Produzenten wie
Lodges, Taylor Sandeman und Graham verkaufen ihre
Produkte mit grossem Erfolg in alle Welt.
Zur Herstellung des Portweines sind 48 verschiedene
Traubensorten zugelassen. Früher wurden sie in hölzernen
Bottichen mit den Füssen zerstampft, heute verrichten hydraulische
Pressen diese Arbeit. Danach wird die Maische
vergoren. Bereits nach ein bis zwei Tagen wird die gärende
Maische mit 77prozentigem Weinbrand aufgespritet. Die
Hefen stellen ihre Tätigkeit ein, der Wein weist, wenn er
von der Maische gezogen wird, zwischen 40 und 60 Gramm
unvergorenen Restzucker auf. Im Frühjahr wird der Wein
mit Lastwagen nach Porto gefahren und in Fässern eingelagert.
Dort reift er mindestens zwei Jahre, manchmal aber
auch 20, gelegentlich sogar 40 Jahre.
Auch der Madeira ist ein alkoholverstärkter, süsser Rotwein. Er kommt von
der gleichnamigen Atlantikinsel und wird überwiegend aus der Sorte Tinta
Negra Mole gekeltert. Im Unterschied zum Portwein wird der Madeira nach
dem Aufspritzen jedoch einer speziellen Wärmebehandlung unterzogen.
In gemauerten Betonbottichen, in Stahltanks, in Glasballons oder in Holzfässern
wird er mehrere Monate lang auf 40 bis 50 Grad Celsius erwärmt.
Durch die Wärmebehandlung soll der Wein schneller reifen und der Zucker
karamellisieren. Reife hat der Madeira dringend nötig. Er bringt viel Tannin
mit und besitzt eine hohe Säure.
Der grösste Teil der Madeiras wird zum Kochen verwendet. Es gibt jedoch
auch hochklassige Vertreter ihrer Art. Die Besten wachsen auf Höhen bis zu
1800 Metern. Dort werden die Terrassen zunehmend mit den alten weissen
Sorten Sercial, Boal, Malvasia und Vedelho kultiviert. Diese werden in 600
Liter grosse Fässer gefüllt und mindestens 20 Jahre unter dem Dach der Handelshäuser
gelagert, wo es im Winter kühl und im Sommer sehr heiss ist.
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