NEWS SEPTEMBER 2010 - Berief Innovativ

NEWS SEPTEMBER 2010
HighQuality für die anspruchsvolle Systemgastronomie
Berief Technik als Basis für die Qualitätsansprüche der Gastro Service GmbH
Emsdetten. Die Gastro Service
GmbH wurde 1999 gegründet. Der
Schwerpunkt des mittelständischen
Unternehmens, unter der Geschäftsführung
von Thorsten Bründer, liegt
in der Produktion von Speisen für
gehobene System-Gastronomie
und Restaurants sowie im Handel
mit Food und Non-Food Produkten.
Mit seinen 50 Mitarbeitern hat sich
das Unternehmen auf die Belieferung
von Franchise-Gastronomie
spezialisiert. Zum Produktportfolio
gehören Dressings, Saucen, Dips,
Pasta sowie Suppen und Fleischgerichte.
Grundsatz der Philosophie
des Unternehmens ist es, dass alle
Küchenchefs in den verbundenen
Gastronomiebetrieben und System-
Restaurants möglichst viele Produkte
aus einer Hand und zu einer kontrollierten,
gleichmäßig hohen Qualität
erhalten. So ist es nicht zuletzt Gastro
Service mit seinen Mitarbeitern
und dem Produktionsleiter Holger
Eckert zu verdanken, dass der Gast
im Cafe Extrablatt oder im Cafe &
Bar Celona unabhängig vom Standort
die gleichen hohen Erwartungen
erfüllt bekommt. Schwerpunkt der
Vorproduktion von Komponenten ist
der thermische Bereich. Gestartet mit
herkömmlicher Großküchentechnik
hat man sich nach einigen Jahren
zur Umstellung auf industrielle Koch-
und Brattechnik entschlossen. Der
Kippkochkessel KIPPKO ist seitdem
das Herzstück der Produktionsküche.
Nicht zuletzt der Einsatz von Dampf
als Energieträger brachte entscheidende
Verbesserungen in Qualität
und im Produktionsprozess. Herr
Bründer und Herr Eckert standen uns
für ein Interview zur Verfügung.
Hygienische Abdeckungen für Normwagen
Innovative Lösung für innerbetrieblichen Transport
Diestedde. Die Anforderungen an
Sauberkeit und Hygiene in lebensmittelverarbeitenden
Unternehmen
sind hoch. Trotzdem gibt es immer
noch Potenzial zur Verbesserung. Wir
bieten in Zusammenarbeit mit Flexipol
Ltd. hygienische Abdeckungen für
Standard-Hub- und Beschickungswagen
nach DIN 9797 an. Die einteiligen
Folien sind speziell für Normwagen
gefertigt und lassen sich straff
über die Öffnung ziehen.
Die Vorteile liegen auf der Hand:
Theodor W. Berief: Herr Bründer,
warum haben Sie sich für einen
Kippkochkessel KIPPKO entschieden?
Thorsten Bründer: Die Investition
in den Kippkochkessel hat uns weit
voran gebracht. Industrietechnik ist in
unserem robusten Alltag weit weniger
anfällig für Reparaturen, damit kann
ein besserer, kontinuierlicher Produktionsprozess
garantiert werden. Der
zum Kippkochkessel notwendige
Dampferzeuger wird heute zusätzlich
zur energiesparenden Beheizung
anderer Anlagen verwendet.
Berief: Inwiefern können Sie mit
dem Kipp kochkessel wirtschaftlicher
arbeiten?
Bründer: Wir können wesentlich
größere Chargen zubereiten und
sind damit effektiver im Kochprozess.
Außerdem ist der Kippkochkessel
wesentlich energiesparender als elektrisch
beheizte Anlagen.
Berief: Herr Eckert, wie hat sich nach
der Installation der Anlage die Arbeit
in der Produktion verändert?
■■ Schutz der Produkte während
des innerbetrieblichen
Transportes gegen Fremdkörper
sowie Kontaminationsrisiken
■■ Minimierung von Verlusten
während des Kühl- und
Lagerprozesses
■■ blaue Farbgebung hebt sich
deutlich vom Produkt ab
■■ keine Gummibänder / Bindfäden
zur Befestigung
■■ einfachste Handhabung
■■ hygienisches Design
Holger Eckert: Wir können heute Produkte
herstellen, die wir vor der Installation
des Kippkochkessels so nicht
liefern konnten. Es ist kein manuelles
Rühren und Mischen mehr notwendig.
Die Gefahr des Anbrennens ist
eliminiert. Wir haben deutlich bessere
Ergebnisse hinsichtlich der Qualität
unserer Produkte. Es entstehen
Freiräume für Mitarbeiter, die dann
effektiver für andere Aufgaben eingesetzt
werden können.
Berief: Investitionen in die Zukunft -
was heißt das für Sie konkret?
Eckert: Allein der Kauf des KIPPKO
war ein deutlicher Schritt in Richtung
Zukunft. Einen weiteren haben wir
gerade eben getan, indem wir unsere
Großküchenbratpfanne durch den
Kauf einer Industrie-Kippbratpfanne
von Berief ersetzen.
Berief: Wir freuen uns,
dass wir Sie als Partner
zum Erreichen der
gesteckten Ziele
begleiten dürfen.
Selbstverständlich
sind die Abdeckfolien
aus Polyethylen
zugelassen auf
der Basis der Lebensmittel-Bedarfsgegenständeverordnung.
Das entsprechende
Zertifikat gehört zum
Lieferumfang. Gern
erstellen wir Ihnen ein
entsprechendes Angebot und
senden Ihnen ein Muster.
Editorial
Sehr geehrte Damen
und Herren,
wie jedes Jahr im
Herbst, erhalten
Sie auch dieses Mal wieder
unseren aktuellen Newsletter.
Wir freuen uns, Ihnen heute mit
der Gastro Service GmbH einen
unserer Kunden aus dem Bereich
Systemgastronomie vorstellen zu
können. Lesen Sie, wie durch den
Einsatz von industrieller Kochtechnik
ein Meilenstein in einem
Unternehmen gelegt wurde, der
es ihm heute erlaubt, bessere
und qualitativ hochwertigere
Convenience-Produkte liefern zu
können. Unsere hygienischen
Abdeckungen für Normwagen
stellen wir Ihnen in einem weiteren
Beitrag auf der ersten Seite vor.
Vorteile und Weiterentwicklungen
an unserem bewährten Kippkochkessel
Typ KIPPKO verbunden mit
einer herausragenden Leistungssteigerung
zeigen wir Ihnen in
unserer Anlagenvorstellung auf
der zweiten Seite. Wir wünschen
Ihnen viel Spaß bei der Lektüre.
Ihr
Theodor W. Berief
Geschäftsführender Gesellschafter
Neuheit

NEWS SEPTEMBER 2010
Wenn’s schneller gehen soll.
Anlagenvorstellung: KIPPKO
Kippbarer Koch- und Bratkessel –
Leistungssteigerung durch Innovation: 20–30 %
Diestedde. Der Kippkochkessel
Typ KIPPKO hat sich seit Jahrzehnten
weltweit in vielen Bereichen der
Lebensmittelindustrie und insbesondere
im Bereich der Fertiggerichte-
bzw. Convenience-Industrie etabliert.
Eingesetzt als universelle „Kochmaschine“
werden in dieser Anlage die
unterschiedlichsten Produkte verarbeitet.
Ständige Weiterentwicklungen
und Innovationen sichern dem
Kippkochkessel den Spitzenplatz bei
vergleichbarem Equipment. Gegenüber
älteren Modellen konnte die
Kochleistung um 20 - 30 % erhöht
werden. Hauptsächlich wurde dies
durch Optimierungen im Bereich des
Doppelmantel-Heizsystems und der
Dampfzu- bzw. Kondensatabführung
erreicht. Das bedeutet:
■■ kürzere Aufheizzeiten
■■ schnelleres Erreichen der
Gartemperatur nach Zugabe
von Zutaten
■■ vitamin- und produktschonender
Prozessverlauf
■■ qualitativ hochwertigere
Produkte
■■ zeit- und energiesparende
Arbeitsweise
Der große Vorteil beim Einsatz dieses
Kessels ist, dass alle nötigen Prozessschritte
wie
■■ braten
■■ schmoren
■■ kochen, garen
■■ blanchieren
■■ konzentrieren
■■ mischen, rühren
■■ homogenisieren
■■ kühlen
in nur einer Anlage durchgeführt werden
können. Dafür wurden bisher
mehrere Kessel und Anlagen benötigt.
Dadurch besteht ein hohes Potenzial
bei
■■ Minimierung von
Produktverlust
■■ Erhalt von typischen
Geschmackskomponenten
(z. B. Röstaromen)
■■ Einsparung von aufwändigen
Transportprozessen
■■ Vermeidung von
Kreuzkontaminationen
■■ Minimierung von
Reinigungsaufwand- und -zeit
Um die Flexibilität abzurunden,
können die Kippkochkessel heute
beispielsweise mit einer Verwiegevorrichtung
für den gesamten Kessel
oder eine schnelle Kühlmöglichkeit
mittels Einsatz von flüssigem Stickstoff
ausgestattet werden. Der Vorteil:
die schnelle und äußerst schonende
Kühlung von Suppen, Saucen, Eintöpfen,
Löffelgerichten und anderen
Produkten auf Temperaturen unter
10 °C. Das horizontale Rührwerk
gewährleistet dabei eine Gleichverteilung
von festen und flüssigen Produktbestandteilen
während des Koch-,
Kühl- und Abfüllprozesses.
Anwendungsbereiche
Kochen von Saucen
■■Tomatensauce, Pilzsauce,
Käsesauce
■■Bolognese-Sauce mit Anbraten
von gewolftem Fleisch
■■Bechamel-Sauce ■■gebundene Saucen
■■Saucen mit stückigen Einlagen
wie Pilzen, Zwiebeln,
Gemüse, Fleisch
Kochen von Suppen
■■klare / gebundene Suppen
mit oder ohne Einlage
■■Gulaschsuppe mit Paprika, Karot-
ten und Kartoffeln
■■Kartoffelsuppe mit Brokkoliröschen
■■Eintöpfe ■■Soljanka ■■Chili con Carne
■■Suppenspezialitäten Immer mehr wird der Kesseltyp heute
auch in Cook-and-Chill-Küchen eingesetzt,
die oft an der Schwelle zwischen
Großküche und Produktionsküche
mit industrieller Ausrichtung
stehen. Der Kippkochkessel ist in
verschiedenen Größen mit Totalvolumen
von 400, 800, 1200 und 1600
Litern verfügbar. Optional wird der
Kessel den jeweiligen Einsatzbedingungen
und Produktionsanforderungen
angepasst. Standardmäßig erfolgt
die Beheizung mit Sattdampf bis max.
10 bar, wobei Wandungstemperaturen
im Kessel bis zu 175 °C erreicht
werden können.
Kochen von Komponenten
für Fertiggerichte
■■Ratatouille ■■Gulasch ■■Rotkohl ■■Sauerkraut ■■Rührei ■■Pasta (Nudeln, Spaghetti,
Hörnchen, Makkaroni)
■■Reis (Pilaf-Methode oder
Wasserkochung)
■■Couscous ■■Geschnetzeltes mit Sauce
■■Braten und Bräunen
von Zwiebeln
■■Spinatauflagen für Pizza
■■Kartoffelbrei ■■Gemüsebeilagen aller Art
■■Milchreis ■■Griesbrei ■■Quark-Reis-Auflauf ■■asiatische / indische Gerichte
■■Ethnic Food
Unter anderem sind folgende Optionen
verfügbar:
■■ geteilter Heizmantel zum Anbraten
bzw. für kleine Chargen
■■ Beheizungstemperatur vorwählen
entsprechend des
Prozessschrittes
■■ Beheizung mit Direktdampf
■■ Vorstecksieb zum Abgießen
z. B. für Reis und Pasta
■■ Kühlung mittels Eiswasser über
den Doppelmantel
■■ Anschluss von Homogenisator
oder Pulverbenetzungsmaschine
sowie einer Dosieroder
Produktpumpe
Kochen und Zubereiten
weiterer Produkte
■■Knochenbrühe ■■Griebenschmalz ■■Mehlschwitze ■■Marzipan ■■Rote Grütze, Kompott
■■Baby-Nahrung ■■Füllungen für Teig- und
Backwaren
■■Schokoladenrohmasse ■■Apfelfüllung für Pfannkuchen
■■Schweinezungen ■■Bauchspeck geschnetzelt und
geräuchert
■
■ gewürfelter Speck für Pizza
und Salat
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