Immobilienmagazin 2013 - 1. Ausgabe
Immobilienmagazin der Metropolregion Nürnberg
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Kochgeheimnisse<br />
Filet vom Steinbutt mit getrockneten<br />
Tomaten auf Ruccolarisotto<br />
Für 4 Personen<br />
Steinbutt<br />
600 g Steinbuttfilet<br />
(Gräten mitgeben lassen für Fischfond oder ganze Fische kaufen und<br />
selber filetieren). Steinbuttfilet portionieren und mit Salz und weißem<br />
Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit getrockneten Tomaten beliebig und<br />
im vorgeheizten Dampfgarer bei 70°C und 30%Luftfeuchtigkeit je nach<br />
Größe ca. 10 Minuten saftig garen.<br />
getrocknete Tomaten<br />
6 vollreife Strauchtomaten / Knoblauch / frische Kräuter wie Basilikum,<br />
Thymian…Tomaten häuten, vierteln und entkernen. Auf ein Blech legen<br />
und mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen. Mit Olivenöl überglänzen.<br />
Kräuter, Knoblauchzehe zugeben und im Backofen bei 90°C zwei<br />
Stunden trocknen.<br />
Cacciuccofond<br />
200 g Mire Poix ( Karotten, Sellerie, Lauch, Schalotten )<br />
2 Knoblauchzehen<br />
4 reife, grob geschnittene Strauchtomaten, 1 EL Tomatenmark<br />
Safranfäden, Lorbeerblätter, Peperoncino<br />
Frische Kräuter ( Basilikum, Thymian, Estragon…)<br />
1/8 l Noilly Prat oder Weißwein<br />
½ l Fischfond ( siehe Grundrezept )<br />
1 mittelgroße Kartoffel<br />
Gemüse mit zerdrückten Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen,<br />
Tomatenmark zugeben und mit Weißwein oder Noilly Prat ablöschen.<br />
Strauchtomaten, Safran, Lorbeerblätter, Kräuter und Peperoncino zufügen<br />
und mit Fischfond aufgießen. Auf knapp die Hälfte einkochen<br />
lassen und die frisch geriebene Kartoffel dazugeben. Durch die Stärke<br />
der Kartoffel erhält der Fond eine leicht cremige Konsistenz. Durch ein<br />
grobes Sieb passieren und mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle<br />
abschmecken.<br />
Spinat- Ricotta-Ravioli mit Carbonaraschaum<br />
Für 4 Personen<br />
Füllung<br />
500 g jungen, gewaschenen Blattspinat ( 20 Blätter für Dekoration beiseite<br />
legen )<br />
50 g Butter / 1 fein gewürfelte Schalotte<br />
200 g Ricotta / 50 g geriebenen Parmesan<br />
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat, Knoblauch je nach Geschmack<br />
Schalotte und Knoblauch in Butter hell anschwitzen. Blattspinat dazugeben<br />
und solange dünsten, bis er zusammenfällt. Mit salz, Pfeffer und<br />
Muskat würzen und auf ein Sieb geben um überschüssige Flüssigkeit zu<br />
entfernen. In einem Mixer mit der Hälfte des Ricotta fein pürieren. Restlichen<br />
Ricotta mit Parmesan untermengen und für eine Stunde in den<br />
Kühlschrank stellen<br />
TIPP: In die Masse wenig Trüffelöl und feine Würfel vom frischen italienischen<br />
oder französischen schwarzen oder weißen Trüffeln einarbeiten.<br />
Ravioli<br />
Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine sehr dünn ausrollen. Auf eine<br />
Platte die Füllung in kleinen Abständen verteilen und die Zwischenräume<br />
mit wenig Eiweiß bestreichen.Eine zweite Nudelplatte darauf geben<br />
und um die Füllungen leicht andrücken, damit überschüssige Luft entweichen<br />
kann. Nun mit einem beliebigen Ausstecher Ravioli produzieren.<br />
Die Ravioli in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten köcheln lassen.<br />
TIPP: Die Herstellung von Ravioli ist sehr zeitintensiv. Deswegen kann<br />
man sie auch Tage vorher produzieren und sie sofort einfrieren. Sie brauchen<br />
dann beim Kochen je nach Größe und Dicke 2-3 Minuten länger.<br />
Carbonaraschaum<br />
100 g Pancetta, klein gewürfelt ( alternativ Parma, Serrano oder Speck )<br />
1fein gewürfelte Schalotte / 50 g Butter<br />
50ml Weißwein / ¼ l Geflügelbrühe<br />
¼ l Sahne / 1 EL geriebenen Parmesan<br />
Schalotte und Pancetta in Butter hell anschwitzen, mit Weißwein ablöschen<br />
und fast komplett einkochen lassen. Geflügelbrühe und Sahne<br />
hinzufügen und bei kleinster Hitze langsam den „ Schinkengeschmack“<br />
ausköcheln lassen. Je nach gewünschter Intensität den Schinken ziehen<br />
lassen. Die heiße Sauce durch ein Sieb passieren, darin den Parmesan fein<br />
mixen und mit Pfeffer aus der Mühle Würzen.<br />
TIPP: In die fast heiße Sauce noch ein Eigelb mixen. Das gibt noch zusätzlichen<br />
Geschmack und Bindung, jedoch nicht mehr kochen lassen,<br />
das Eigelb würde sonst gerinnen!<br />
Pancettachip<br />
4 hauchdünne Scheiben vom Pancetta ( alternativ Parma oder Serranoschinken).<br />
Schinken auf Backpapier legen und im vorgeizten Ofen bei<br />
90°C ca. 20 Minuten knusprig backen.<br />
Anrichten<br />
Die Ravioli auf vorgewärmte Teller geben und den Carbonaraschaum<br />
verteilen. Mit Parmesanspalten und frischem jungen Blattspinat dekorieren.<br />
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