Projektbericht

Projektbericht
Dipl.‐Ing. Veronika Trunk, B.Sc.
Institut für Tierernährung, Tierische Lebensmittel und Ernährungsphysiologie (TTE)
Interuniversitäres Department für Agrarbiotechnologie, IFA Tulln
Trunk, Wetscherek Projektbericht 2011
BOKU – Universität für Bodenkultur Wien
Muthgasse 11; A‐1190 Wien
Tel.: +43/1/47654‐6102
Mail: veronika.trunk@boku.ac.at
Einfluss von verschiedenen Zubereitungsarten auf das Gewicht und
den Nährstoffgehalt von geprüften AMA‐Qualitätsrindfleisch
Einleitung
V. Trunk, W. Wetscherek
Rindfleisch ist ein wesentlicher Bestandteil in der traditionellen österreichischen Küche.
Schon seit der Habsburgermonarchie war das Rind auf der Speisekarte sehr präsent und
erhielt großes Ansehen. Kavalierspitz, Rostbraten, Tafelspitz oder Rindsrouladen sind nicht
nur innerhalb Österreichs sondern auch weit über die Landesgrenzen bekannt und erfreuen
sich über eine große Beliebtheit. 2010 betrug der pro Kopf-Verbrauch der Österreicher an
Rindfleisch 18,2 kg pro Jahr. Die Rindfleischqualität spielt bei den Konsumenten immer mehr
eine wesentliche Rolle bei der Wahl des richtigen Produktes. Authentizität der Herkunft,
sowie die Gewährleistung von artgerechter Tierhaltung stehen nicht nur politisch im
Vordergrund sondern verlangen auch von Seiten des Verbrauchers eine gewissenhafte und
kontrollierte Transparenz. Punkte welche Agrarmarkt Austria (AMA) sich zum Ziel gesetzt
hat zu gewährleisten und so ein starkes Vertrauen und Zufriedenheit des Konsumenten, sowie
die Sicherung einer qualitativen und nachhaltigen Rindfleischproduktion zu vereinen.
Ziel der folgenden Studie war zu ermitteln, wie sich AMA-geprüftes Rindfleisch bei
verschiedenen Zubereitungsarten verhält. Im Gegensatz zu bekannten publizierten
Tabellenwerken, die Nährwerte von rohen Rindfleisch zeigen, war das Hauptaugenmerk
dieses wissenschaftlichen Projektes, die Differenz des Gewichtes sowie der Nährstoffgehalt
zwischen rohem und vor allem zubereitetem Rindfleisch darzustellen.
Die Rindfleischproben wurden von acht geprüften AMA-Qualitäts-Stieren entnommen. Für
die zu untersuchenden Fleischproben wurden, zur repräsentativen Darstellung des Versuches,
Teilstücke ausgewählt, die für die traditionelle österreichische Rindfleischküche verwendet
werden. Folgende Teilstücke wurden mit den unten angeführten Methoden zubereitet:
Kochen: Schulterscherzel
Braten: Dicke Schulter
Grillen: Beiried
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Versuchsdurchführung
Hinsichtlich der Auswertung der Daten sowie dem Vergleich und der Interpretation der
Ergebnisse wurden alle Proben von acht Stieren des selbigen Betriebes, sowie Schlachthofes
entnommen. Somit wurde ein Ausschließen von beeinflussenden Faktoren und hohen
Streuungen, die die Aussagekraft stark beeinträchtigen gewährleistet.
Probengewinnung
Die Rindfleischproben wurden repräsentativ, wie im Handel erhältliches AMA-
Qualitätsrindfleisch vakuumiert und 14 Tage lang am Institut bei einer Temperatur von 3°C
gereift. Danach wurden die Teilstücke entsprechend der Kochmethode zerlegt und vorbereitet.
Hier wurde besonders darauf Wert gelegt, sich an den in Österreich haushaltsüblichen
Kochportionen von traditionellen österreichischen Rindfleischgerichten bzgl. der Zerlegung
der Teilstücke zu orientieren. Folgende Mengen wurden von jedem Stier für die
Zubereitungen herangezogen:
Zubereitungsart- Roh
Kochen: ca. 700 g Schulterscherzel
Braten: ca. 1 kg Dicke Schulter
Grillen: 4 cm dicke (ca. 500 g) Beiriedscheiben
Repräsentative rohe Proben wurden nach der Reifezeit gewogen, vakuumiert und gefroren.
Zubereitungsart- Kochen
Bei der Kochmethode wurde das Rindfleisch bei 100°C Wassertemperatur 90 min lang
gekocht.
Zubereitungsart- Braten
In einem Umluftbackrohres wurden die Rindfleischproben bei 180°C, bis zur Erlangung der
Kerntemperatur des geometrischen Zentrums der Probe von 65°C, gebraten.
Zubereitungsart- Grillen
Die Beiriedproben wurden bei 180°C bis zu einer Kerntemperatur des geometrischen
Zentrums der Probe von ebenfalls 65°C auf einem Rost gegrillt.
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Datenerhebung
Das Gewicht aller Proben wurde jeweils roh und zubereitet gewogen. Sowohl die
zubereiteten, als auch die rohen Proben wurden direkt nach den jeweiligen Zubereitungsarten
und Messungen vakuumiert und gefroren (-35°C). Anhand der Differenz der rohen und
zubereitenden Proben wurde der Zubereitungsverlust errechnet. Um die Nährstoffe
(Trockenmasse-, Wasser-, Fett-, Protein- und Aschegehalt) der rohen und zubereiteten Proben
zu ermitteln, wurden alle Rindfleischproben homogenisiert. Bei den Beiriedproben wurde die
Fettauflage weggenschnitten. Im weiterem wurden die Nährstofffraktionen analog mit der
Weender-Analyse bestimmt. Folgende Abbildung stellt die Weender-Analyse schematisch
dar:
Abbildung 1 Weender‐Analyse (modifiziert WETSCHEREK,2011)
Mengen- sowie Spurenelemente (Calcium, Phosphor, Magnesium, Natrium, Kalium, Zink
und Eisen) wurden elementaranalytisch bestimmt. Mittels Nassveraschung wurden die
Fleischproben einzeln aufgeschlossen. Hierbei wurde mit Hilfe von Salpetersäure,
Wasserstoffperoxid und einer Mikrowelle die organische Probe in eine anorganische Probe
umgewandelt. Die anorganische Probe (nicht veraschbare Bestandteile der Fleischprobe wie
Mineralstoffe) wurden mittels eines Massenspektrometrie mit induktiv gekoppeltem Plasma
(ICP-MS) quantitativ analysiert.
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Statistische Auswertung
Die gewonnen Daten wurden statistisch ausgewertet mit einer α-Schranke von 0,05 (PASW
Statistic 18). Mittels einem multivariatem allgemeinem linearen Modell (GLM) und eines
T-Tests für unabhängige Stichproben wurden Signifikanzen (P), Standardabweichungen (S)
und Mittelwerte errechnet. Massiv von S abweichende Ergebnisse wurden eliminiert.
Ergebnisse
Gewichtsverlust
Die Ergebnisse des Gewichtsverlustes (GV), in Abbildung 2 graphisch dargestellt, zeigen
eindeutige signifikante Unterschiede zwischen den rohen und zubereiteten Proben. Bei den 90
minütig gekochten Rindfleischproben ergab sich eine Gewichtsdifferenz zu den rohen Proben
von 45,4%. Der Gewichtsverlust bei der Zubereitungsart Grillen waren mit 21,2 % deutlich
niedriger. Zwischen den gebratenen (16,4%) und den gegrillten Rindfleischproben waren die
Verlustunterschiede geringer. Statistisch gesehen ist der Einfluss der beprobten Stiere auf den
Gewichtsverlust nicht signifikant (Grillen: P = 0,993; Braten: P = 0,968; Kochen: P = 0,75).
Gewichtsverluste in %
50,0
45,0
40,0
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
Abbildung 2 Gewichtsverluste bei der Zubereitung in %
Tabelle 1 Gewichtsverlust je Zubereitungsmethode in %
Methode GV in % Signifikanzen
grillen 21,2 P < 0,001
kochen 45,4 P < 0,001
braten 16,4 P < 0,001
grillen kochen braten
Zubereitungsmethode
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Nährstoffgehalt
Bei der Gegenüberstellung der Gewichtsdefizite der verschiedenen Zubereitungsarten und der
damit verbunden Nährstoffverluste ergaben die Analysen folgende Ergebnisse:
Zubereitungsart Kochen. Das Teilstück Schulterscherzel enthält im rohen Zustand
durchschnittlich 74,29% Wasser. Die Trockenmasse beinhaltet die Asche (0,96%), das
Protein (19,5%) und das Fett (5,62%). Nach einer Kochzeit von 90 min, enthalten die Proben
57,82% Wasser. Der Aschegehalt beträgt nur noch 0,5%. Der Protein- (34,51%) und
Fettgehalt (7,08%) korrelieren negativ zum Wasserverlust und dem daraus resultierendem
Gewichtsverlust relativ angestiegen (Fett +1%, Protein +38,14%).
Zubereitungsart Braten. Das rohe Teilstück dicke Schulter besteht aus 75,69% Wasser. Der
Asche- (1,0%) und Proteingehalt (20,52%) liegen höher als im Teilstück Schulterscherzel.
Die dicke Schulter ist jedoch fettärmer (Fettgehalt 2,75%) als die anderen Teilstücke. Nach
der Zubereitung bei 180°C in einem Umluftbackrohr hatte das Teilstück dicke Schulter, bei
einer Kerntemperatur von 65°C, einen Trockenmassegehalt von 31,6% (beinhaltet Asche-
(1,04%), Protein- (25,76%) und Fettgehalt (4,03%)) und einen Wasseranteil von 69,4%. Der
mit dem Gewichts- und Wasserverlust korrelierende Nährstoffanstieg von Fett (+34,19% rel.)
und Protein (+8,4% rel.) waren auch hier deutlich zu vermerken.
Zubereitungsart Grillen. Im Vergleich zu den anderen Teilstücken enthält das rohe Beiried
(ohne Fettauflage) den höchsten Trockenmassegehalt (28,49%). Diese setzt sich bei dem
Beiried aus durchschnittlich 1,06% Asche, 21,74% Protein und 5,68% Fettanteil zusammen.
Daraus ergibt sich ein Wasseranteil im rohen Beiriedstück von 71,51%. Nach dem die
Beiriedscheiben gegrillt wurden, sank der Wassergehalt auf 63,64% mit einem daraus
resultierenden um 15% ansteigenden Proteingehalt von 30,46%. Der Aschegehalt (1,02%)
sank um 19% und der Fettgehalt (4,69%) um 29,29%.
In der unten dargestellten Tabelle 3 und Abbildung 3 sind die Nährstoffgehalte der jeweiligen
Teilstücke im rohen und zubereiteten Zustand ersichtlich.
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Tabelle 2 Nährstoffgehalt der rohen und zubereitenden Teilstücke in %
Nährstoffgehalt je
Teilstück
Schulterscherzel roh S Schulterscherzel gekocht S P
Wasser in % 74,29 1,55 57,82 1,80

Nährstoffgehalt in %
100,00
90,00
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
Abbildung 3 Nährstoffe der jeweiligen Teilstücke im rohen und zubereitendem Zustand in %
Statistisch gesehen ist die Art des Teilstückes im rohen (P < 0,001) und im zubereiteten
Zustand (P < 0,001) auf die Nährstoffe hoch signifikant. Bei der dicken Schulter hat die
Zubereitung einen tendenziell signifikanten Einfluss auf den Fettgehalt (P = 0,054). Der
Aschegehalt in der dicken Schulter (Zubereitung: braten) ist signifikant auf die Zubereitung
(P = 0,035). Bei dem Schulterscherzel (Zubereitung: kochen) hat die Zubereitung einen nicht
signifikanten Einfluss auf den Fettgehalt (P = 0,125). Das Teilstück Beiried (Zubereitung:
grillen) zeigt sowohl bei dem Aschegehalt, als auch bei dem Fettgehalt keine Signifikanz
betreffend der Zubereitung (Asche: P = 0,566, Fett: P = 0,403).
Nährstoffverlust
‐
Der Nährstoffverlust nach den Zubereitungen wird je Teilstück und Nährstoff in Abbildung 4
graphisch dargestellt. Der Gewichtsverlust nach der Zubereitung wurde mit eingerechnet,
weshalb das Verhältnis der Inhaltstoffe der zubereiteten Teilstücke zu den rohen Teilstücken
berücksichtigt wurde.
Zubereitungsart Kochen. Bei dem Teilstück Schulterscherzel wurde eine Differenz des
Wassersgehaltes zwischen roh und gekocht von 39,33% errechnet. Dies korreliert mit einem
Protein- (+38,15%) und Fettanstieg (+1%). Bei der Kochmethode wurde ein Ascheverlust von
59,42% ermittelt.
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Wasser
Fett
Asche
Protein
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Zubereitungsart Braten. Die dicke Schulter enthält bei einer Kerntemperatur von 65°C,
nach einem Bratvorgang im Umluftbackofen bei 180°C, 21,18% weniger Wasser als im rohen
Zustand. Der Ascheverlust liegt bei 10,68%, Proteinanstieg bei +8,39% und der Fettanstieg
bei +34,19%. Auch hier haben der Wasser- und der damit resultierende Gewichtsverlust einen
Einfluss auf den Protein- und Fettgehalt.
Zubereitungsart Grillen. Nach einer Grillzubereitung enthält ein Beiried-Steak 26,55%
weniger Wasser als im rohen Zustand. Der Fettgehalt reduziert sich um 29,29% und Asche
um 19,00%. Der Proteingehalt ist um 15,72% gestiegen.
Tabelle 3 Nährstoffverlust und ‐zuwachs der jeweiligen Teilstücke in %
Nährstoffverlust in %
Teilstücke Wasser in % Fett in % Asche in % Protein in %
Schulterscherzel ‐39,33 +1,00 ‐59,42 +38,14
Dicke Schulter ‐21,18 +34,19 ‐10,68 +8,39
Beiried ohne Fettauflage ‐26,55 ‐29,29 ‐19,00 +15,72
40
30
20
10
0
‐10
‐20
‐30
‐40
‐50
‐60
Schulterscherzel dicke Schulter Beiried ohne Fettauflage
Abbildung 4 Nährstoffverluste und ‐zuwachs je Teilstücke in %
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Wasser
Fett
Asche
Protein
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Mineral- und Spurenelmentgehalt
In Tabelle 5 wird der Mineralstoffgehalt der analysierten Proben dargestellt.
Die Mineralstoffe sind unterschiedlich stark vertreten.
Kalium (K) ist das am meist vorkommende Element. Hierbei ist zu sehen, dass der
Mineralstoffgehalt stark von dem Teilstück abhängig ist. Das Teilstück Beiried (Zubereitung:
grillen) hat im rohen Zustand mit ca.4069 mg/kg den höchsten Kaliumgehalt.
An zweiter Stelle folgt die dicke Schulter (Zubereitung: braten)
(ca. 3761 mg/kg) und das Schulterscherzel (Zubereitung: kochen) mit ca. 3451 mg Kalium
pro Kilogramm Fleisch. Nach den jeweiligen Zubereitungsarten steigt der Kaliumgehalt
minimalst bei den Beiriedproben auf ca. 4119 mg/kg an. Auch bei der dicken Schulter war
eine Erhöhung bei einer Bratzubereitung im Umluftbackrohr von ca. 3761 mg/kg auf
ca. 4100 mg/kg Kalium zu erkennen. Das Schulterscherzel zeigte allerdings einen
Kaliumverlust und beinhaltete nach 90 Minuten kochen in 100°C heißem Wasser
ca. 864 mg/kg Kalium.
Phosphor (P) ist das zweit höchst vorkommende Element. Das Beiried und die dicke Schulter
zeigten sowohl im rohen als auch ihm zubereitendem Zustand ähnliche Phosphorwerte
(Beiried roh/zubereitet: ca. 1618 mg/kg / ca. 1846 mg/kg, dicke Schulter roh/zubereitet:
ca. 1580 mg/kg / ca. 1856 mg/kg). Das Schulterscherzel zeigte von
allen Teilstücken den niedrigsten Phosphorgehalt (roh: ca. 1497 mg/kg, zubereitet:
ca. 1181 mg/kg).
Der Natriumgehalt (Na) blieb trotz Zubereitung sehr stabil und veränderte sich bei den
Teilstücken dicke Schulter und Beiried nur minimalst (Beiried roh/zubereitet:
ca. 580 mg/kg / ca. 533 mg/kg, dicke Schulter roh/zubereitet: ca. 683 mg/kg / ca. 691 mg/kg).
Hingegen dem Teilstück Schulterscherzel (Zubereitung: kochen) bei welchem sich ein
deutlicher Natriumverlust (roh: ca. 859 mg/kg, zubereitet: ca. 264 mg/kg) nachweisen lies.
Magnesium (Mg) zeigte bei allen Teilstücken einen Anstieg in den zubereitenden Proben.
Das Teilstück Beiried (Zubereitung: grillen) zeigte, im Vergleich zu den anderen Teilstücken,
den höchsten Gehalt an Magnesium (roh: ca. 580 mg/kg, zubereitet: ca. 533 mg/kg). Das
Schulterscherzel zeigte im Vergleich zu den anderen Teilstücken, den niedrigsten
Magnesiumgehalt (roh: ca. 859 mg/kg, zubereitet: ca. 264 mg/kg).
Bei den Elementen Calcium (Ca), Eisen (Fe) und Zink (Zn) zeigte sich im Vergleich zu den
Teilstücken dicke Schulter und Beiried, die höchsten Werte im Teilstück Schulterscherzel
(Ca roh/zubereitet: ca. 66 mg/kg / ca. 247 mg/kg, Fe roh/zubereitet: ca. 19 mg/kg / ca. 29
mg/kg, Zn roh/zubereitet: ca. 44 mg/kg / ca. 89 mg/kg). Der Calciumgehalt war bei den
Beiriedproben (roh: ca. 62 mg/kg, zubereitet: ca. 68 mg/kg) höher als bei den dicke
Schulterproben (roh: ca. 52 mg/kg, zubereitet: ca. 58 mg/kg). Der Eisengehalt war bei allen
Teilstücken ähnlich und stieg bei allen Proben nach der jeweiligen Zubereitung an (Beiried
roh/zubereitet: ca. 14 mg/kg / ca. 17 mg/kg, dicke Schulter roh/zubereitet: ca. 18 mg/kg / ca.
23 mg/kg, Schulterscherzel roh/zubereitet: ca. 19 mg/kg / ca. 29 mg/kg). Der Zinkgehalt war
bei den Teilstücken dicke Schulter und Beiried ähnlich stark enthalten (Beiried roh/zubereitet:
ca. 33 mg/kg / ca. 44 mg/kg, dicke Schulter roh/zubereitet: ca. 38 mg/kg / ca. 52 mg/kg).
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Tabelle 4 Mineral‐ und Spurenelementgehalt der Teilstücke Schulterscherzel und dicke Schulter in mg/kg
mg/kg Schulterscherzel roh S
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Schulterscherzel
gekocht
Ca 66 10,85 214 135,87 0,322
Fe 19 2,88 29 3,68

Tabelle 5 Mineral‐ und Spurenelementgehalt des Teilstückes Beiried in mg/kg
mg/kg
mg/kg
Beiried roh ohne
Fettauflage
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S
Beiried gegrillt
ohne
Fettauflage
S P
Ca 62 14,14 68 10,17 0,832
Fe 14 2,09 17 4,04 0,046
K 4069 173,41 4119 156,12 0,598
Mg 224 8,17 248 8,43 0,005
Na 580 43,94 533 36,81 0,184
P 1618 59,30 1846 48,96

mg/kg
300,00
250,00
200,00
150,00
100,00
50,00
0,00
Mg24(MR) Ca44(MR) Fe56(MR) Zn66(MR)
Abbildung 6 Mineralstoffe und Spurenelemente der jeweiligen Teilstücke in mg/kg
Statistisch gesehen ist die Art des Teilstückes im rohen (P < 0,001) und im zubereiteten
Zustand (P < 0,001) , auf den Mineralstoff- und Spurenelementgehalt hoch signifikant.
Hinsichtlich der Zubereitungsart war bei den Mineralstoffen ausschließlich Calcium bei allen
drei Teilstücken nicht signifikant (Beiried: P= 0,832; dicke Schulter: P = 0,726;
Schulterscherzel: P = 0,322). Magnesium zeigte nicht signifikante Unterschiede zwischen den
roh und zubereitenden Proben (Beiried: P= 0,005; dicke Schulter: P < 0,001; Schulterscherzel:
P < 0,001). Der Natriumgehalt war ausschließlich bei dem Teilstück Schulterscherzel hoch
signifikant (P < 0,001). Die beiden Teilstücke Beiried und dicke Schulter zeigten keine
Signifikanz zwischen dem Natriumgehalt in rohen oder zubereitenden Proben (Beiried: P =
0,184, dicke Schulter: P = 0,821). Kalium variierte in den rohen und zubereitenden Proben der
Teilstücke dicke Schulter und Schulterscherzel hoch signifikant (dicke Schulter: P = 0,001;
Schulterscherzel: P < 0,001). Der Phosphorgehalt zeigte bis auf das Teilstück dicke Schulter
(P = 0,824) eine hohe Signifikanz (P < 0,001). Die Zubereitung zeigte bei allen drei
Teilstücken einen hohen Einfluss auf die Spurenelemente Eisen und Zink.
Mineral- und Spurenelementverlust
Der Mineral- und Spurenelementverlust wird in Abbildung 7 bis 9 graphisch dargestellt.
Hierbei ist ersichtlich, dass der Mineralstoff Kalium bei dem Teilstück Schulterscherzel den
höchsten Verlust (-80,41%) zeigte. Bei der Brat- (dicke Schulter: -6,13%) und Grillmethode
(Beiried: -16,32%) ging ein deutlich weniger Prozentanteil an Kalium verloren. Auch der
Natriumgehalt wurde bei der Kochmethode deutlich verringert (Schulterscherzel: -75,91%).
Bei den Beiried- und dicken Schulterproben war ein deutlich niedrigerer Verlust zu
verzeichnen (Beiried: -23,90%; dicke Schulter: -11,93%). Phosphor ging zu 38,42% bei der
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Schulterscherzel roh
Schulterscherzel gekocht
Dicke Schulter roh
Dicke Schulter gebraten
Beiried roh ohne Fettauflage
Beiried gegrillt ohne Fettauflage
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Kochmethode in 100°C heißen Wasser verloren. Bei der Bratmethode blieb der
Phosphorgehalt fast unverändert (+1,28%). Bei dem Teilstück Beiried war ein minimaler
Verlust von -5,66% zu verzeichnen. Der Magnesiumgehalt wurde bei dem Teilstück
Schulterscherzel und Beiried durch die Zubereitung verringert (Schulterscherzel: -15,63%;
Beiried: -8,48%). Bei den Proben des Teilstückes dicke Schulter blieb der Magnesiumanteil in
den Proben nahezu erhalten (+1,46%). Bei der Kochmethode ist der Calciumgehalt deutlich
gestiegen (+192,43%). Dies könnte auf den Kalkgehalt des Kochwassers schließen lassen. Bei
den Teilstücken dicke Schulter und Beiried waren minimale Calciumverluste zu verzeichnen
(dicke Schulter: -1,46%, Beiried: -8,48%). Die Spurenelemente Eisen und Zink zeigten bei
allen drei Teilstücken einen prozentuellen Anstieg (Schulterscherzel: Fe: +17,85% und Zn:
+59,18%; dicke Schulter: Fe: +16,07% und Zn: +17,68%; Beiried: Fe: +5,29% und Zn:
+14,64%). Dies könnte wie bei den Makronährstoffen Protein und Fett mit dem
Gewichtsverlust und dem damit einhergehenden Wasserverlust der Proben interpretiert
werden. Die daraus resultierende Masseveränderung der Proben könnte auch bei den
Spurenelementen eine deutliche Verschiebung der Verhältnisse mit sich bringen.
Tabelle 6 Mineralstoff‐ und Spurenelementverlust sowie ‐zuwachs der jeweiligen Teilstücke in %
Teilstücke
Mg
Verlust
in %
Ca
Verlust
in %
Fe
Verlust
in %
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Zn
Verlust
in %
Na
Verlust
in %
P
Verlust
in %
K
Verlust
in %
Schulterscherzel ‐15,63 149,31 17,85 59,18 ‐75,91 ‐38,42 ‐80,41
Dicke Schulter 1,46 ‐1,83 16,07 17,68 ‐11,93 1,28 ‐6,13
Beiried ohne
Fettauflage
‐8,48 ‐5,57 3,94 14,64 ‐23,90 ‐5,66 ‐16,32
13

Abbildung 7 Mineralstoffverluste und ‐zuwachs je Teilstücke in %
Mineralstoff‐ und Spurenelementverlust in %
Mineralstoffverlust in %
‐10,00
‐20,00
‐30,00
‐40,00
‐50,00
‐60,00
‐70,00
‐80,00
‐90,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
‐10,00
‐20,00
10,00
0,00
0,00
Schulterscherzel Dicke Schulter Beiried
Schulterscherzel Dicke Schulter Beiried
Abbildung 8 Mineralstoff‐ und Spurenelementverluste sowie ‐zuwachs je Teilstücke in %
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Na Verlust in %
P Verlust in %
K Verlust in %
Mg Verlust in %
Fe Verlust in %
Zn Verlust in %
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Mineralstoffverlust in %
160,00
140,00
120,00
100,00
80,00
60,00
40,00
20,00
0,00
‐20,00
Schulterscherzel Dicke Schulter Beiried
Abbildung 9 Mineralstoff‐ und Spurenelementverluste sowie ‐zuwachs je Teilstücke in %
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Ca Verlust in %
15

Fazit
Zusammenfassend sagt die Studie aus, dass die schonenste Zubereitungsart, im Vergleich zu
kochen und grillen, die Bratmethode ist. Hierbei sind die wenigsten Verluste von
Makronährstoffe (Fett, Mineralstoffe, Proteine) im Zuge eines Gewichtsverlustes aufgrund
der hohen trockenen Temperatur zu erwarten. Die Kochmethode in einem 100°C heißen
Wasser führt zu einem enormen Gewichts- und einem daraus resultierenden Nährstoffverlust.
Der höchste Anteil des Gewichtsverlustes ist das Wasser, welches in Fleisch gebunden ist.
Mit den hohen Kochsaftverlusten werden Mineralstoffe (Aschegehalt) mit ausgeschwemmt.
Proteine und Fette die im rohen Produkt aufgrund des höheren Wassergehaltes in einer
verdünnten Form vorkommen, steigen im Verhältnis zu dem Masseverlust im zubereiteten
Produkt an. Bei der Grillmethode ist ebenfalls mit einem Mineralstoff und Fettverlust zu
rechnen. Grund für den Grillverlust bei Steaks (z.B. Beiried) ist der erhöhte Gehalt an
intramuskulären Fettgehalt im Vergleich zu anderen Teilstücken. Auch bei Betracht der
Mineral- und Spurenelementanalyse, ist der enorm hohe Einfluss der Zubereitungsarten auf
Rindfleisch deutlich zu erkennen. Mit Beachtung des Mikronährstoffgehaltes ist die Brat- und
Grillmethode mit den niedrigsten Mineral- und Spurenelementeinbußen zu bevorzugen. Auch
die Teilstücke variieren, hinsichtlich des Gehaltes an Mineral- und Spurenelementen, sehr
stark. Mit dem Hauptaugenmerk auf den Nährstoffgehalt von Rindfleisch, zeigt die
Individualität der Stiere (bis auf den Fett- (P = 0.014) und Magnesiumgehalt (P = 0,000) keine
Signifikanzen. Dieser statistisch nicht signifikante Einfluss der Stiere zeigte sich ebenfalls bei
den Gewichtsverlusten wieder.
Wien am 16.12.2011
Veronika Trunk Wolfgang Wetscherek
Trunk, Wetscherek Projektbericht 2011
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