Speisenkarte - Restaurant REMISE

Speisenkarte
Spezialitäten
Fleisch
Steaks

unsere Spezialitäten
Unser 7 Türme Gericht 2013 17,50 €
» Rumpsteak von der Holsteiner Färse* «
mit Kräuterrand, Kartoffel-Mandel-Stampf und
einer nackten Tomate mit Gemüsefüllung auf Schokoladenjus
*als Färse wird das weibliche
Rind bezeichnet das
in der Regel jünger als 18
Monate ist und noch nicht
gekalbt hat.
Hausmannskost 15,90 €
» Rinder-Beinscheiben «
in Bardolino geschmort, mit Wurzelgemüse,
hausgebackenem Landbrot und viel Sauce zum „einstippen“
Oma‘s Empfehlung 12,80 €
» hausgemachtes Sauerfleisch «
Stand 27.12.13
Sauer eingelegtes Schweinefleisch mit Bratkartoffeln,
Remoulade und einem kleinen Salat
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Die Remise
Beefeater-
Philosophie
Porterhouse
Ribeye
T-Bone
Rumpsteak
Huftsteak
Wir beziehen unser Fleisch nur von Lieferanten zu
denen wir ein gutes, persönliches Verhältnis haben
Flank Steak
und bei denen Qualität oberste Priorität hat.
Als Beispiel unser Porterhouse-Steak. Dieses Fleisch,
wie auch andere, stammen vom Holsteiner Weiderind, dass sich im Sommer von den grünen,
saftigen Wiesen Schleswig-Holsteins ernährt. Die Schlachtung erfolgt wesentlich stressfreier als
bei anderen Schlachtbetrieben und mit höchstem Respekt vor dem Tier, was sich wiederum äußerst
positiv auf die Fleischqualität auswirkt.
Nach der Schlachtung beginnt die Reifung. Dazu muss man wissen, dass frisches Fleisch unmittelbar
nach der Schlachtung praktisch ungenießbar ist. Erst dieser Reifeprozess, bei dem
das Fleisch normalerweise vakuumiert und gekühlt ( „wet-aging“ genannt) durchschnittlich
10 Tage reift, macht das Fleisch genießbar und mehr oder weniger zart.
Die Reifung z.B. unseres Porterhouse-Steaks erfolgt allerdings im „dry-aging“-Verfahren. Dabei
reift der Strang, am Knochen hängend bis zu vier Wochen unter speziellen, klimatischen
Bedingungen. Das führt dazu, dass das Fleisch zwar etwas an Gewicht ab-, allerdings an
Geschmacksintensivität zunimmt. Darüber hinaus bekommt das Steak einen Geschmack und
eine Zartheit, die mit der herkömmlichen Industriereifung nicht zu erreichen ist.
Unsere Steaks werden auf dem Lavasteingrill zubereitet. Durch die hohe Grilltemperatur von
über 400º schließen sich die Fleischporen sofort und die feine Fettmaserung karamellisiert.
So wird aus diesem ausgezeichneten Fleisch etwas ganz Besonderes.
Stand 27.12.13
Die Garstufen
very rare
Die Kerntemperatur liegt bei 45°C.
Die Fleischfarbe ist rot und hat sich im Kern
zum Rohzustand nicht verändert. Außen hat
das Fleisch eine leichte, braune Färbung.
medium rare
Die Kerntemperatur liegt bei 55°C.
Das Fleisch ist innen durchgehend rosa. Außen
hat das Fleisch eine
dunkelbraune Kruste.
medium
Die Kerntemperatur liegt bei 60°C.
Das Fleisch hat einen rosa Kern und das Fleisch
ist halb durchgebraten. Außen hat das Steak
eine kräftige, dunkelbraune Kruste.
Wir bereiten Ihr Steak durch Messen der Kerntemperatur
in 5 möglichen Garstufen zu.
Medium ist der Standardgarpunkt für den
deutschen Gaumen.
Wird es nicht anders gewünscht, servieren
wir Ihnen Ihr Steak in dieser Garstufe.
medium well
Die Kerntemperatur liegt bei 65°C.
Die Fleischfarbe liegt innen zwischen rosa
und grau. Außen hat das Steak eine kräftige,
dunkelbraune Kruste.
well done
Die Kerntemperatur liegt bei 70°C.
Das Fleisch ist nicht mehr rosa und völlig
durchgebraten.
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Classic Meat
(die angegebene Grammzahl bezieht sich auf das Rohgewicht)
deutsches Rumpsteak 200g 17,90 €
*mit hausgemachter Kräuterbutter und einer Beilage Ihrer Wahl
Das Rumpsteak (rump, engl. für Hinterteil/Steiß) oder Striploin genannt, wird aus dem
Rinderrücken, dem Roastbeef geschnitten. Einmal abgesehen von seinem typischen Fettrand
ist das Rumpsteak ein relativ fettarmes, feinfaseriges und saftiges Fleisch.
Lachsfleisch vom deutschen DUROC-Schwein 200g 16,90 €
mit Rotkohl, einem Kartoffel-Speck-Törtchen und dunkler Sherrysauce
Unter Fleischkennern sind die DUROC-Schweine - die Schweine mit der roten Haut - für
ihre ausgezeichnete Fleischqualität bekannt. DUROC-Schweine stammen ursprünglich
aus dem Nordosten Amerikas und wurden um 1880 als eigenständige Rasse anerkannt.
In Europa hingegen entwickelte sich ein Rassebestand erst ca. 100 Jahre später in den
1980er Jahren.
Wildgulasch 17,20 €
mit hausgemachten Spätzle und einem kleinen Salat
Stand 27.12.13
das besondere Steak!
Flanksteak 250g 19,40 €
*mit hausgemachter Kräuterbutter und einer Beilage Ihrer Wahl
Das besondere unseres Flank Steaks ist, dass es dieses Steak von deutschen Rindern
eigentlich gar nicht gibt. Die Aufteilung des Rindes bei der Schlachtung ist in Deutschland
vollkommen anders als in den Staaten. Deshalb gibt es Flank Steaks normalerweise nur
als US-Importware. Wir erhalten dieses besondere, geschmacksintensive Fleisch allerdings
aus unserer Region, vom „Holsteiner Weiderind“.
Das macht es in Deutschland zu etwas wirklich Besonderem.
Das Flanksteak wird aus der Flanke, also dem Bauchbereich, dem sogenannten
„Rinderlappen“ geschnitten und ist ein besonders fettarmes Steak.
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dry-aging Steaks (Gewicht wie vorhanden, ab ca. 400g)
(die angegebene Grammzahl bezieht sich auf das Rohgewicht inkl. Knochen)
Fragen Sie bitte unseren Service nach den aktuell vorhanden Grammaturen
Ribeye Steak (dry aged) * pro 100 gr. 7,20 €
(zum Beispiel kostet ein 400g Ribeye Steak 27,20 €)
*mit hausgemachter Kräuterbutter.
Das Steak wird am Knochen serviert.
Der Klassiker, der seinen Namen dem kleinen Fettauge verdankt. Dieses am Knochen
gereifte Steak vom Holsteiner Weiderind ist aufgrund seiner Marmorierung und der besonders
langen Reifung eines der geschmackintensivsten Premiumsteaks.
Fragen Sie bitte unseren Service nach den aktuell vorhanden Grammaturen
Club Steak (dry aged) * pro 100 gr. 7,20 €
(zum Beispiel kostet ein 400g Ribeye Steak 27,20 €)
*mit hausgemachter Kräuterbutter.
Das Steak wird am Knochen serviert.
Diese Steak ist vergleichbar mit dem Ribeye-Steak, hat jedoch nicht das „Fettauge“.
Fragen Sie bitte unseren Service nach den aktuell vorhanden Grammaturen
T-Bone Steak (dry aged) * pro 100 gr. 7,80 €
(zum Beispiel kostet ein 400g T-Bone Steak 29,20 €)
*mit hausgemachter Kräuterbutter.
Das Steak wird am Knochen serviert.
Dieser Premiumschnitt stammt vom Holsteiner Weiderind. Wegen seines T-förmigen Knochens
„T-Bone“ genannt, vereint es zartes Roastbeef mit einem kleinen, feinen Filetanteil.
Stand 27.12.13
Fragen Sie bitte unseren Service nach den aktuell vorhanden Grammaturen
Porterhouse Steak (dry aged) * pro 100 gr. 8,20 €
(zum Beispiel kostet ein 400g Porterhouse Steak 30,80 €)
*mit hausgemachter Kräuterbutter.
Das Steak wird am Knochen serviert.
Dieser große Bruder des T-Bone Steaks mit dem etwas höheren Filetanteil stammt ebenfalls
vom Holsteiner Weiderind. Erst nach dem 4-wöchigen „dry aging“ wartet dieses
hervorragende Steak auf den Beefeater der das Besondere liebt.
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Beilagen
zu den Steaks
Portion Landhaus Pommes frites 3,40 €
1 Ofenkartoffel mit Sourcreme 4,90 €
Portion Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln 3,80 €
Portion im Ofen geschmortes Saison-Gemüse 4,90 €
Portion Salat der Saison 4,90 €
Portion hausgebackenes Brot 2,40 €
Portion Pfeffersauce 2,80 €
Portion Schokoladenjus 2,80 €
Portion dunkle Sherrysauce 2,80 €
Stand 27.12.13
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REMISE-Restaurant
(in der „Neuen Rösterei“)
Wahmstraße 43-45 · 23552 Lübeck · ✆ 0451-77773
info@remise-luebeck.de · www remise-luebeck.de