Gesamt 41 10 - date-S

Gesamt_41_10 04.10.2010 20:28 Uhr Seite 31
Zwei, die – gewusst wie – zusammen zur Höchstform auflaufen
Wein & Schokolade
Lange hat es gedauert, bis man entdeckte,
wie gut Schokolade und Wein
zusammen passen. Denn eigentlich liegen
sie nicht weit auseinander. Nur,
wenn sie harmonieren sollen, muss jeder
Teil vom Besten sein. Doch keiner
darf den andern übertrumpfen wollen.
Schokolade, die mit viel Zucker und Kokosfett
auf billige Masse getrimmt ist,
gibt wenig her. Entsprechendes gilt für
einfache Weine. Beide Partner sollen
geschmacklich kommunizieren. Das
braucht Potenzial. Wenn dann beide
„Rücksicht“ nehmen und erst beim Zusammentreffen
zur Höchstform auflaufen,
dann erwächst ein absolut spannendes
Erlebnis auf der Zunge.
Für Weißwein gilt die Grundregel: Er
sollte eher milder sein, da eine kräftige
Säure der Schokolade entgegen steht.
Großartig jedoch schmeckt die Kombination
edelsüßer Weine mit Milchschokolade
mit niedrigen Kakaoanteilen.
Denn weniger Kakao lässt Schokolade
weniger bitter schmecken und holt die
Süße des Weines mehr ab. Besonders
interessant sind im Barrique ausgebaute
edelsüße Weine. Hier passt alles
zusammen. Die Süße und die zarten,
schmeichelnden Vanilletöne des Weines
in Verbindung mit dem Schmelz einer
guten Schokolade - himmlisch! Am
besten ist, wenn die Weine hoch im
Öchslebereich lagen und eine Restsüße
von mindestens 120 g/l aufweisen. Was
für Beerenauslesen oder Eisweine in der
Regel zutrifft.
Rotweine kombinieren sich eher mit Bitterschokolade
und sollten auch weniger
Säure aufweisen. Wenn sie eine hohe
Komplexität und Dichte mitbringen, und
die Gerbstoffe (Tannine) nicht zu kräftig
sind, darf die Schokolade deutliche Bittertöne
(hoher Kakaoanteil) zeigen und
hinzufügen. Dass gute Rotweine mit
Schokolade harmonieren, merkt man
schon bei der Weinverkostung. Hochwertige
Rotweine zeigen häufig eine
Schokoladennote. Wenn sie dann noch
einen Hauch Lakritze und eine Pfeffer-
note hinzufügen, kann man sicher sein,
dass gute Schokolade wunderbar
passt. Sehr schön kombiniert sich auch
Schokolade mit einer edelsüßen Spätburgunder
Auslese oder Beerenauslese.
Beide verlieren nicht ihre Eigenständigkeit.
Im Gegenteil, sie befruchten
sich und entpuppen sich als wahrer
Gaumenkitzel. Gesellt sich zum Rotwein
durch den Ausbau im Barrique noch ein
schöner Vanilleton, ist die Liaison perfekt.
Genauso wie Wein eine große Zahl von
Aromen beinhaltet, besitzt auch die Kakaobohne
über 1000 Aromastoffe. Die
Qualität hängt wie beim Wein von der
Sorte und der Herkunft ab, also vom sogenannten
Terroir, sowie von der Behandlung
und Verarbeitung. Um manchen
Schokoladen eine bestimmte Note
zu verleihen, präpariert man sie z.B. mit
Chili, grünem Pfeffer, Trüffel oder Sellerie.
Durch diese Zugaben werden
schöne geschmackliche Brücken zu
leicht pfeffrigen Noten eines Rotweines
und dessen Tannine geschlagen, nach
manchmal auch an Leder oder geschälte
Weiden erinnern.
Hier fünf Beispiele einer Traumpaarung,
wie wir gefunden hatten: Die schön eingebundenen
Tannine, eine deutliche
Schokoladen- und Kirschnote des 2008
Laufener Altenberg Spätburgunder
trocken Barrique, „Edition No 5“, die beste
Linie der Winzergenossenschaft Laufen
im südlichen Baden (1), kombinieren
sich großartig mit zartbitterer Schokolade.
Ein sehr interessanter Wein zu Schokolade
ist der im Barrique gereifte 2007
Auggener Schäf Spätburgunder
trocken vom Winzerkeller Auggener
Schäf (2). Die breit gefächerte Aromatik
lässt viel Spielraum für einen schokoladigen
Partner. Fruchtnoten wie Cassis,
Pflaumen, Kirschen aber auch zartbittere
Noten nach Wachholder, Leder und
ein Hauch von süßem Pfeifentabak verleihen
ihm neben saftiger Frische eine
Harmonie und Reife, wozu eine
Zartbitterschokolade, mit Orangenzesten,
Kirsch oder Chili ausgezeichnet
passt.
Sehr gefallen hat auch der 2008 Malscher
Rotsteig Lemberger trocken, im
großen Holzfass gereift, vom Weingut
Bös aus Malsch im badischen Kraichgau
(3). Dieser süffige, samtige, mit einer
dezenten Süße versehene Wein und
Noten von Vogelbeere, Sauerkirsche,
Johannisbeeren sowie Bitterschokolade,
einer Spur süßer Lakritze und einer
hintergründigen Schärfe bereits im
Duft, ist der ideale Geschmackspartner
zu Trauben-Nuss-Rum-Schokolade,
welche die Fruchtaromen des Weines
noch provokativer zur Geltung bringt.
Ein Erlebnis zu weißer Schokolade, auch
solcher mit Nuss oder Kokos, war der
2007 Grauburgunder trocken im Barrique
gereift von der Oberkircher Winzergenossenschaft
(4). Der Geschmack des
Weines nach Vanille, Honig, Ananas,
Nuss und Mandel, ja Kokos, und sein
vollmundiger, weicher und warmer Körper
versehen mit zartem Schmelz ergänzen
sich mit der weißen Schokolade
nahezu perfekt.
Wahrlich festlich mutet die edelsüße
2007 Durbacher Bienengarten Spät-
Termine • Veranstaltungen • Kultur • Familie • Urlaub
burgunder Beerenauslese an, im Barrique
ausgebaut, vom Weingut Andreas
Männle in Durbach (5). Ein Wein, der unlängst
auf der „Concurso Vino del
Mundo Español“ den ersten Platz belege.
Hier explodieren die Aromen von
Kirschen, Cassis, Zimt, Lebkuchen,
Wachholder, Nelken und Schokolade
geradezu. Zart eingebunden die Barriquenote!
Dieser Wein, wenn man ihn
nicht genüsslich pur trinken möchte,
verlangt geradezu nach herrlicher Vollmilchschokolade,
Dominosteinen oder
Nougatpralinen. Ein Gourmeterlebnis
erster Klasse.
Auch von Spitzengastronomen, die sich
mit dem, was am besten schmeckt,
wahrlich auskennen, bestätigen die
großartige Kombination von Schokolade
und Wein, wenn alles stimmt.
Ronny Weber, Sommelier des Hotel-Restaurants
„Wilder Ritter“ in Durbach, mit
„Michelin-Stern“: „Vom Grundsatz her
gilt, nur beste Schokolade zu hochwertigen
Weinen und keine Billigprodukte.
Komplexe deutsche Rotweine mit einer
dezenten Restsüße und schönen Frucht
passen zum Beispiel zu einer Schokolade
mit hohem Kakaoanteil genauso
gut wie edelsüße Weißweine zur
weißen Schokolade“. Oder Sommelier
Christophe Chipaux im bekannten „Sonnenhof“
in Lautenbach: „Wenn Schokolade
und Wein , dann bevorzuge ich
hochwertige Rotweine möglichst im
Barrique zu Schokolade mit einem Kakaoanteil
von 42-90 %. Wenn möglich
sollten die Weine etwas älter sein. Besonders
gute Erfahrungen zu Schokolade
mache ich zur Zeit mit 2005er Spätburgundern“.
Text und Bilder: Dieter Simon
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