Rezepte Weihnachts-Schaubäckerei 2013 - Manz

Rezepte 2013
© MANZ Backtechnik GmbH
Weihnachts-
Schaubäckerei
Edgar Engst - Kreativküche
Gefüllte Ente (für 3 Personen)
MANZ-Backofen mit Kombipfanne auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
1 St. Ente (ca. 1,8 kg) ausnehmen und waschen. Beine
und Flügelspitzen der Ente hinter dem Körper zusammenbinden
und die Haut mehrmals einstechen,
salzen und
pfeffern.
30 g Butter in der Kombipfanne erhitzen.
6 St. Schalotten,
1 St. Knoblauchzehe,
3 St. Äpfel schälen, würfeln und in der Pfanne kurz anbraten.
60 g Walnüsse (gehackt) und
10 St. Backpflaumen (geh.) unterrühren, würzen und mit
2 EL Ahornsirup ablöschen. Masse mit
1 St. Lorbeerblatt in die Ente geben und zubinden. Mit
Butter die Ente in der heißen Pfanne anbraten,
5 St. junge Weißrüben zugeben und mitbraten. Mit
100 ml Apfelessig und
150 ml Orangensaft ablöschen. Mit dem Sud Ente begießen,
bei 160°C ca. 50 Minuten braten. Zwischendurch
begießen. Zum Schluss etwas
Honig mit dem Sud vermischen und über die Ente
geben. Bei 200°C knusprig fertig backen.
Kartoffeln a la Boulangere (für 6 Personen)
Den MANZ-Backofen auf 160°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
1 kg Kartoffeln und
2 St. Zwiebeln waschen, schälen, in Scheiben hobeln und
abwechselnd in eine gebutterte Kombipfanne
schichten.
1 Bd. Petersilie waschen, fein hacken und jede Schicht mit
Petersilie,
Salz und
grobem schwarzen Pfeffer bestreuen. Mit einer Kartoffelschicht
abschließen. Mit
500 ml Gemüsebrühe übergießen und
30 g Butter als Flocken darauf verteilen. 30 Min. backen,
Kartoffeln in die Brühe drücken, weitere 30 Min.
backen bis die Oberfläche goldbraun ist.
MANZ Backtechnik GmbH
Münster 192-193 97993 Creglingen
Telefon: 0 79 33 / 91 40-0 | Fax: 0 79 33 / 91 40-99
email: info@manz-backtechnik.de
www.manz-backtechnik.de
Gastland Frankreich
Boeuf Bourguignon (für 6 Personen)
Den MANZ-Backofen mit Kombipfanne auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
1,6 kg Rinderschulter in ca. 4 cm große Würfel schneiden,
übriges Fett entfernen.
3 St. Möhren,
2 St. Zwiebeln,
½ Stange Lauch und
¼ Stange Sellerie schälen und grob würfeln. Zusammen mit
1 St. Knoblauchzehe (geschält, halbiert),
700 ml Burgunder und dem
Fleisch in eine Schüssel geben, abdecken und über
Nacht (mind. 3 Std.) im Kühlschrank ziehen lassen.
Fleisch abtropfen lassen, mit Küchenrolle abtupfen
(Marinade und Gemüse aufheben!).
30 g Butter erhitzen, Zwiebeln und Gemüse zufügen und
10 Minuten köcheln lassen. Beiseite stellen. Das
Fleisch portionsweise ca. 5 Min. braten. Marinade in
die Pfanne geben, unter Rühren kurz aufkochen.
Fleisch und Gemüse mit
2 EL Mehl bestäuben, unter Braten gut verrühren und das
Ganze ca. 2 Std. im Backofen bei 160°C schmoren
lassen. Zum Schluss
200 g Frühstücksspeck in Streifen schneiden,
200 g Schalotten und
200 g Champignons zugeben und nochmals ca. 30 Min.
bei 130°C im Ofen backen.
Gemüse-Tian (für 4 Personen)
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
30 g Butter erhitzen,
500 g Zucchini schräg in dicke Scheiben schneiden, mit
2 St. Knoblauchzehen ca. 5 Min. anbraten, kräftig mit
Salz,
Pfeffer und
Muskat würzen und gleichmäßig verteilen.
700 g Tomaten kreuzweise einritzen und kurz in kochendes
Wasser geben. Haut abziehen, grob schneiden.
2 St. rote Zwiebeln schälen, fein hacken, mit Zucchini,
50 ml Weißwein und
30 g Petersilie (gehackt) ca. 10 Min. köcheln bis die Flüssigkeit
verdampft ist.
150 g Gruyere (gerieben), sowie
kleine Thymianzweige darauf verteilen und
ca. 20 Min. weiter im Ofen backen.

Gateau Basque (für 8 Personen)
MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
400 g Mehl,
1 TL abgeriebene Zitronenschale und
60 g Mandeln auf der Arbeitsplatte mischen. In die Mitte
eine Mulde drücken,
140 g Zucker,
1 St. Ei,
1 St. Eigelb,
¼ TL Vanille-Extrakt und
150 g weiche Butter in die Mulde geben, vermischen und
kneten. Teig in Klarsichtfolie wickeln und mind. 30
Min. kaltstellen. Kombipfanne einfetten und mit
Semmelbrösel ausstreuen. ⅔ des Teiges ausgerollt
in die Kombipfanne geben und kalt stelen.
Für die Füllung
6 St. Eigelbe und
200 g Zucker zu einer hellen cremigen Masse schlagen.
50 g Mehl sieben und gründlich mit
60 g Mandeln vermischen. Mandel-Mehlmischung mit
4 St. Vanilleschoten (ausgekratztes Mark und Schoten) in
1.000 g Milch geben. Kurz aufkochen lassen und gesiebt in
die Eigelbmasse geben. In einem sauberen Topf zum
Kochen bringen (erst sehr klumpig, wird glatt beim
Rühren). 2 Min. kochen, dann abkühlen lassen.
4 EL dicke Kirschmarmelade oder Pflaumenmus auf dem
Teigboden verstreichen, die Masse darüber geben.
Restlichen Teig ausrollen und als Deckel aufsetzen.
Gut zusammendrücken und die Oberseite mit
1 St. Ei (verquirlt) bestreichen. Gittermuster einritzen.
Bei 180°C ca. 40 Min goldbraun backen.
Französische Weihnacht
Original französische Baguettes
Den MANZ-Backofen auf 245°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
Vorteig (Poolish):
100 g Baguettemehl T550
100 g Wasser mit ca. 24°C und
2 g Hefe gut verrühren. Über Nacht im Kühlschrank oder
1 Std. an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen.
Hauptteig:
202 g Vorteig,
900 g Baguettemehl (T550),
23 g Salz,
5 g MANZ bestes Backmalz,
20 g Hefe und
600-620 g Wasser (ca. 24°C) etwa 10 Min. zu einem festen
Teig kneten und dann etwa 1 Std. gehen lassen.
Dann in 300-g-Stücke abwiegen, 10 Min. ruhen
lassen, 40 cm lange Teiglinge formen und auf einem
Arbeitstuch 1-1½ Std. gehen lassen. Teiglinge auf
Brotschieber stürzen und Baguettes frei einschieben.
Nach 10 Min. Ofen abschalten und weitere 10 Min.
goldgelb backen.
Tipp: Für Dinkelbaguettes (Mehl T630) einfach 20 ml mehr Wasser nehmen.
Für Körnerbaguettes 150 g Körnermischung mit kochendem Wasser brühen,
über Nacht kalt stellen und am Hauptteig dafür 100 ml Wasser abziehen!
Brioche (30-60 Stück)
Den MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
Vorteig:
100 g Mehl Type 405,
100 g Milch (ca. 25 °C),
30 g Zucker und
10 g Hefe zu einem flüssigen Teig mischen und 2 Std.
zugedeckt gehen lassen.
Hauptteig:
900 g Mehl Type 405,
20 g Salz,
100 g Zucker,
40 g Hefe,
450 g Butter,
650 g Eier und
240 g Vorteig 10-15 Min gut kneten. Teig 12 Std. im Kühlschrank
gehen lassen. Danach Kugeln mit etwa 40 g
formen, in eine gebutterte Form nebeneinander
legen und nochmals 2 Std. gehen lassen. Mit
etwas Ei bestreichen, einritzen und bei 170°C 30 Min.
backen.
Elsässer Flammkuchen (ca. 10 St.)
MANZ-Backofen auf 270°C vorheizen
(Abschirmbleche entfernen)
800 g Weizenmehl Type 550,
200 g Roggenmehl Type 1150,
20 g Salz,
12 g Hefe,
500 g Wasser und
50 g Öl zu einem fest-klebrigen Teig verkneten und etwa
1 Std. gehen lassen. Teig in 150-g-Stücke teilen und
rund ausrollen.
1.100 g Quark (20-40% Fett),
300 g Schmand (30% Fett),
3 St. Eier (Größe M),
100 g Weizenmehl Type 550 und
14 g Salz (evtl. etwas Muskat und Pfeffer) zusammen
verrühren und auf den Teigfladen verteilen.
Flammkuchen bei 270°C 5-7 Min. knusprig backen.
Pizza und Focacce
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
300 g Weizenmehl Type 405 mit
21 g Hefe,
125 ml Wasser und
1 EL weicher Butter zu einem Teig verkneten. Den Teig
zugedeckt ca. 30 Min. gehen lassen, ausrollen und
auf ein Backblech mit Backfolie legen. Mit einer
Gabel Löcher in den Teig stechen und nochmals
10 Min. gehen lassen. Die Pizza auf Wunsch belegen.
20-30 Min. bei 200°C backen.
Tipp: Für noch mehr Kruste Pizza ohne Backblech auf Folie im Backofen
backen (Achtung: Abschirmbleche entfernen!)

Joghurt-Brot mit Walnüssen
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
Siegfried Brenneis
Dinkel-Kinderstollen
(18 kleine Stollen à 200 g / 6 x 600 g)
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
Vorteig:
315 g Dinkelvollkornmehl mit
200 g Milch und
120 g Hefe zu einem klebrigen Vorteig verarbeiten und
30 Min. bei ca. 24°C ruhen lassen.
900 g Dinkelmehl Type 630 mit
18 g Salz,
300 g Zucker,
500 g Butter,
250 g Milch,
75 g Marzipan,
75 g Eier,
5 g Zitrone,
5 g Vanille,
10 g Stollengewürz und dem
Vorteig zu einem Teig verkneten. Ca. 10 Min. bei
24°C ruhen lassen.
450 g Mandeln (gestiftet, geröstet) mit
etwas
Milch übergießen, 10 Min. quellen und im Sieb
abtropfen lassen. Nach der Teigruhe zusammen mit
700 g Schokodrops langsam unter den Stollenteig kneten.
Teig nochmals 10 Min. ruhen lassen. Dann den Teig
in 180-g-Stücke abwiegen, rund wirken, lang
stoßen und in die vorbereiteten Stollenformen eindrücken.
Nochmals ca. 15 Min. ruhen lassen und
40 Min. bei 180°C im MANZ-Backofen backen.
Etwas
Butter auflösen und nach dem Backen warme
Stollen damit bestreichen.
100 g weiße Kuvertüre und
50 g Palmkernfett zusammen schmelzen und erkaltete
Stollen damit überziehen. Zum Schluss noch mit
Zuckerherzen oder Smarties ausgarnieren.
Hans Som - Kreativrezepte
Vorteig mit Äpfeln à la Som
500 g Apfelschalen mit
2.000 g Wasser vermischen und 3 Tage lang bei 30°C
(Gärschrank) stehen lassen (jeden Tag einmal umrühren),
nach 3 Tagen sollen sich kleine Bläschen
gebildet haben. Alles durch ein Sieb drücken (abgesiebtes
Apfelwasser aufheben).
500 g Apfelwasser mit
500 g Weizenmehl verrühren. 8 Std. bei 30°C. Fertig!
Am Vortag:
Für den Roggensauerteig
285 g Roggenmehl (Type 1150),
225 g Wasser (ca.30°C) und
25 g Som-Vorteig gut vermischen und abgedeckt 16 Std.
bei 27°C gehen lassen. Für den Weizenvorteig
150 g Weizenmehl Type 1050,
150 g Wasser,
2 g Hefe und
3 g Salz vermischen, 2 Std. gehen lassen und
dann 14 Std. im Kühlschrank lagern.
Am Backtag:
420 g Weizenmehl Type 1050,
150 g Roggenmehl (Type 1150),
240 g Wasser, lauwarm (ca. 35°C),
150 g Joghurt,
21 g Salz und
15 g Hefe zusammen mit
535 g Roggensauerteig und
305 g Weizenvorteig 10 Min. zu einem Brotteig kneten.
100 g Walnüsse (geröstet) vorsichtig unterkneten. Teig in
einer eingefetteten Schüssel 30 Min. gehen lassen.
Anschließend zwei Brote formen und in Garkörben
nochmals 1 Std. gehen lassen. Bei 230°C 12 Min.
backen, dann Ofen ausschalten und ca. 50 Min.
fertig backen.
Flockenbrot mit gerösteten Sonnenblumenkernen
und Sesam
Den MANZ-Backofen auf 190°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
Am Vortag:
Für Roggensauerteig
100 g Roggenmehl (Type 1150),
100 g Wasser und
10 g Som-Vorteig mischen und abgedeckt 16 Std. bei
27°C gehen lassen. Für ein Quellstück
100 g Sesam (geröstet),
100 g Sonnenblumenkerne,
200 g Roggen oder Weizenflocken in
400 g aufgekochtem Wasser mit
28 g Salz über Nacht quellen lassen.
Am Backtag:
210 g Roggensauerteig,
828 g Quellstück,
500 g Weizenmehl Type 550,
200 g Vollkornmehl,
300 g Wasser,
20 g Hefe und
10 g MANZ bestes Backmalz zu einem elastischen Teig
kneten, 30 Min. gehen lassen und dann in zwei
Brote formen. Oberfläche mit Wasser bestreichen,
in Flocken wälzen und mit dem Teigschluss nach
oben in einem bemehlten Gärkorb 75 Min. gehen
lassen. Teiglinge auf Backfolie stürzen, einschneiden
und bei 235°C in den Ofen schieben. Nach 10 Min.
Ofen ausschalten und 50 Min. fertig backen.

Manz Vollkorn-Bäckerei
Emmerbrot
Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche entfernen)
800 g Emmervollkornmehl (fein),
1.000 g Wasser,
50 g MANZ bester Natursauerteig und
21 g Hefe vermischen, mit Mehl bestreuen und ca. 1 bis 2
Stunden stehen lassen.
30 g Salz,
21 g Hefe und nochmals
600 g Emmervollkornmehl (fein) zugeben, gut kneten, zu
einem schönen Laib formen und in einen bemehlten
Brotkorb stürzen. Den Teig ruhen lassen, bis er
ca. das doppelte Volumen erreicht hat. Danach
den Laib auf einen Brotschieber stürzen, einschneiden
und in den vorgeheizten MANZ-Backofen
schieben (direkt auf die Backplatte). Ca. 15-20 Min.
bei voller Hitze backen, dann den Ofen ausschalten
und das Brot noch ca. 1½ Std. im Ofen lassen.
Früchtebrot
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
125 g Zwetschgen,
125 g Aprikosen,
125 g Feigen,
125 g Sultaninen und
125 g Birnen waschen, grob schneiden und in
500 g Wasser ca. 8-10 Std. einweichen.
125 g Haselnüsse separat einweichen. Früchte absieben
und ca. 250 ml Einweichwasser aufheben.
500 g Weizenvollkornmehl fein mit
1 Msp. Nelkenpulver,
1 Msp. Anispulver,
1 Msp. Fenchelpulver,
etwas Vollmeersalz und
30 g Hefe zum
Einweichwasser hinzugeben und zu Brei rühren.
2 EL Honig und
2 EL Rum zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Die
Haselnüsse absieben und mit den Früchten zum Teig
geben. Ca. 3 Std. gehen lassen. Bei 200°C für ca.
45-60 Min. backen und danach mit Honigwasser
bestreichen (1 EL Honig in 5 EL heißem Wasser lösen).
Vollkorn-Spritzgebäck
MANZ-Backofen auf 160°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
250 g Butter schaumit rühren und mit
200 g Akazienhonig,
etwas Bourbon-Vanille,
50 g (1 St.) Ei und
500 g Dinkelvollkornmehl zu einem Teig verkneten.
Nach ca. 1 Std. Ruhezeit mit einem Spritzbeutel und
Sterntülle (oder Fleischwolf mit Spritztüllenaufsatz)
und s-förmig (oder andere beliebige Form) auf ein
Backblech mit Backfolie spritzen. Ca. 15 Min. bei
160°C backen.
Vollkorn-Lebkuchen
MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
700 g Vollkornweizenmehl fein mit
24 g Backpulver mischen.
850 g Honig mit
70 g Butter und
100 g Sahne erwärmen, abkühlen und mit Mehl vermengen.
150 g gem. Haselnüsse,
15 g Lebkuchengewürz und
100 g (2 St.) große Eier mit dem Teig verkneten. Masse auf
ein gefettetes Backblech streichen und über Nacht
kaltstellen. Mit dem Teigschaber quadrate markie
ren, ca. 7 x 7 cm groß, und bei 180°C 30-40 Min.
backen. Danach in Quadrate schneiden und mit
Honigwasser (1 EL Honig in 5 EL heißem Wasser
lösen) bestreichen. Mit Mandelhälften verzieren.
Vollkorn-Linzer (ca. 16 Stück)
MANZ-Backofen auf 160°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
50 g (1 St.) Ei verquirlen und mit
150 g Butter und
100 g Honig cremig rühren.
100 g Haselnüsse (gemahlen) mit
1 TL Zimt,
1 Prise Salz und
200 g Dinkelvollkornmehl mischen und zusammen mit der
Butter-Honig Masse zu einem glatten Teig kneten.
Zu einer Kugel geformt in Folie gewickelt kalt stellen.
Nach 2 Std. auf einer bemehlten Arbeitsfläche
ca. 4 mm dick ausrollen, dann eine Hälfte mit und
die andere ohne Loch ausstechen. Auf einem Backblech
mit Backfolie bei 160°C 10-12 min. backen.
200 g Fruchtgelee erwärmen bis es zähflüssig ist, etwas
davon in die Mitte der lochlosen Hälften geben und
jeweils eine mit Loch darauf setzen, andrücken und
trocknen lassen.
Gewürzkekse (Für ca. 30 Stück)
MANZ-Backofen auf 160°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
100 g Reis- oder Agavensirup zusammen mit
100 g Rohrohrzucker und
3 EL Wasser aufkochen. Zusammen mit
1 EL Kakaopulver,
1 EL Lebkuchengewürz und
140 g Butter unterrühren.
½ EL Natron,
1 Prise Salz,
100 g Buchweizenmehl und
280 g Vollkorn-Reismehl zu einem glatten Teig kneten.
Über Nacht kalt stellen. Teig 5 mm dick ausrollen
und Model-Ausstecher andrücken, mit Teigrad
Plätzchen ausschneiden und auf ein Backblech mit
Backfolie setzen. Bei 160°C 12-15 Min. backen.
Danach mit Honigwasser (1 EL Honig in 5 EL heißem
Wasser lösen) bestreichen.

Karl Kirmeier
Kirmeier-Royal-Rezepte
Je nach Hefemenge verkürzt bzw. verlängert sich die Gärzeit.
Nachfolgend finden Sie eine Tabelle mit
Ca.-Angaben, die sich auf Kirmeier-Rezepte beziehen. Natürlich
ist die Gärzeit auch von der Raumtemperatur abhängig.
Hefemenge: 5 g 10 g 20 g 40 g 80 g
Gärzeit: 8 Std. 6 Std. 4 Std. 2 Std. 45-60
Min.
Sauerteigvermehrung 35°C
200 g Sauerteig in
750 g 35°C warmem Wasser auflösen.
1.000 g Roggenvollkornmehl dazugeben und mit einem
Rührlöffel oder einer Hand zu einem festen Teig (so
fest wie ein Töpferton) vermischen (nicht kneten).
Dann den Teig in 200 g, 400 g oder 600 g Portionen
abwiegen und in 3-Liter-Gefrierbeutel füllen. Die
Beutel mit einem leichten Knoten zuknöpfen, damit
etwaige Gärungs-Gase noch austreten können. Die
Teigbeutel in einem Gärschrank bei 35°C 1-2 Tage
milchsauer vergären lassen. Anschließend im Kühlschrank
aufbewahren oder platt drücken und einfrieren.
Tipp: Sollte kein Gärschrank vorhanden sein, könnte man die Teigbeutel auch
in die linke oder rechte Hosentasche geben, damit die Milchsäurebakterien
zu ihrer „Betriebstemperatur“ 35°C kommen.
Vinschgauer
MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche entfernen)
30 g Salz in
800 g kaltem Wasser auflösen.
10-80 g Hefe (siehe Tabelle) und
400 g Sauerteig zugeben und im Salzwasser gut auflösen.
800 g Weizenvollkornmehl nach und nach mit einem
Rührlöffel oder einer Hand vermischen (nicht
kneten). Das Mehl muss nicht immer aufgebraucht
werden, lieber einen weicheren Teig verarbeiten
als einen zu festen Teig. Den Teig je nach Hefemenge
gehen lassen, dann zu Fla-den formen, nochmals
10-20 Min. gehen lassen und im vorgeheizten
MANZ-Ofen bei 250°C direkt auf der Backplatte je
nach Größe zw. 10-30 Min. backen.
Flachswickel (für 2 Backbleche mit Backfolie)
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
500 g Weizenmehl Type 405 oder 550,
20 g Hefe,
100 g Butter,
2 St. Eier,
1 Prise Salz und ca.
250 g Milch zu einem Hefeteig verarbeiten. Sofort teilen,
zu einer „Wurst“ formen, in
Zucker wälzen, Flachswickel formen (80 g oder nach
Wunsch), auf die Backbleche setzen, gehen lassen
und 15-20 Minuten backen.
Gerd Manz
Quarkbällchen
Fritteuse o.Ä. auf 180°C vorheizen.
500 g Weizenmehl Type 405 zusammen mit
130 g Zucker,
4 g Salz,
25 g Backpulver,
600 g Speisequark,
25 g Speiseöl,
5 St. Eiern,
4 St. Eigelb,
100 g Butter (flüssig),
etwas
geriebene Zitronenschale und
Vanillemark gut verrühren (ca. 5 Min.). Masse abdecken
und ca. 45 Min. qellen lassen. Mit einem
Löffel oder Eisportionierer Bällchen ausheben und
etwa 6 Minuten im Fett goldgelb backen. Danach in
200 g Zucker, vermischt mit
1 Pr. Zimt wälzen.
Rosenküchle (für 5 Stück)
Frittierfett in Friteuse (180°C)
geben. Rosenküchleeisen 20
Min. vor dem ersten Backen
im Fett erhitzen. Aus
350-380g Weizenmehl T405,
250 g Milch,
5 St. Eiern,
40 g Zucker,
1 St. Vanilleschote,
1 St. Zitrone (abgeriebene Schale + Saft),
5 g Salz einen Teig anrühren (nicht schlagen). Eisen
aus Friteuse nehmen, durch Klopfen vom überschüssigen
Fett befreien, in den Teig tauchen, bis
eine dünne Teigschicht am Eisen haftet und unter
leichter Bewegung wieder ins Fett tauchen. Das
am Eisen haftende Küchle bis zum Ablösen backen
und nach dem Wenden mit Puderzucker bestäuben.
Tipp: Küchle kann m. Holunderblütengelee, Apfelweinschaum, einer Kugel
Vanilleeis oder Sahne gefüllt werden.
Galettes (4 Portionen)
250 g Buchweizenmehl (blè noir),
25 g Weizenmehl,
1 Prise Salz,
2 St. Eier und
250 g Wasser zu einem glatten Teig verrühren.
Pfanne mit
wenig Butter einstreichen, erhitzen und eine Kelle voll Teig
in die Mitte der Pfanne geben und mit der „Rakel“
gleichmäßig verteilen. Backen bis der Teig stockt,
dann wenden und nochmals 1-2 Min. fertig backen.
Mit herzhaften Zutaten wie z.B. Spiegelei, Schinken
oder Champignons belegen und servieren.

Brot-Töpfchen (3 Stück à 300g)
Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche entfernen)
375 ml Wasser (lauwarm),
250 g Weizenmehl Type 1050 und
15 g Hefe gut miteinander verrühren und 30 Min.
stehen lassen. Danach mit
300 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050,
150 g Roggenmehl Type 1150,
12 g Salz und
5-10 g MANZ Brotgewürz zu einem festen Teig verkneten,
ca. 30 Min. ruhen lassen. 3 Brottöpfchen formen
und nochmals gehen lassen. Danach die Brote mit
einem Brotschieber in den MANZ-Backofen schieben
(direkt auf die Backplatte) und ca. 15-20 Min.
bei 250°C backen. Dann den Backofen ausschalten
und das Brot noch 25 Min. im Ofen lassen.
Orangenhefezopf (2 Zöpfe à 850 g)
Den MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen)
800 g Weizenmehl Type 550 mit
200 g Bio-Orangen püriert,
260 g Sahne oder Milch,
100 g Butter (weich),
50 g Ei (1 Stück),
150 g Zucker,
10 g Salz,
84 g Hefe und eventuell
Vanille zu festem Teig verkneten. 15-30 Minuten
gehen lassen, in 6 Stränge teilen und 2 Zöpfe
flechten. Mit
Ei abstreichen, 20-40 Minuten ruhen, wieder mit
Ei abstreichen und eventuell mit
gehobelten Mandeln und
Zucker bestreuen und 40-50 Minuten backen.
Kaisersemmeln (2 Backbleche mit Backfolie)
MANZ-Backofen auf 220°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
1000 g Weizenmehl Type 550 mit
23 g Salz,
30 g Hefe,
30 g Backmalz,
10 g Butter und
580 g Wasser
10 Min. lang zu einem festen Teig verkneten und
abgedeckt 30 Min. ruhen lassen. 60 g-Stücke
(30 Stück) abwiegen, zu Kugeln formen (schleifen),
mit dem Schluss nach unten auf einem Tuch
10-15 Min. gehen lassen, mit einem Semmeldrücker
die Form eindrücken und mit dem Teigschluss nach
oben auf einem Tuch 20-30 Min. gehen lassen.
Anschließend mit dem Teigschluss nach unten auf
die Bleche + Folie setzen und im vorgeheizten
MANZ-Ofen ca. 20 Min. backen.
Nikoläuse (8 Stück à 200 g)
Den MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen)
1.000 g Weizenmehl Type 550 mit
125 g Butter,
150 g Zucker,
500 g Milch,
16 g Vanillezucker,
10 g Salz und
42 g Hefe verkneten, gehen lassen. In 8 Teile teilen,
Nikoläuse formen. Erneut gehen lassen, mit
Eigelb bestreichen, auf ein Backblech mit Folie
setzen und ca. 20 Min. bei 200°C backen.
Herrgottstaler Bauernbrot (1 Laib à 3½ kg)
Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche entfernen)
1100 g Roggen fein gemahlen mit
500 g Weizenmehl Type 1050,
40 g Salz,
40 g Zucker,
40 g Hefe,
800 g Sauerteig und ca.
1.200 g Wasser zu einem Teig verarbeiten. Ca. 90 Minuten
gehen lassen (dazwischen 2 x aufnehmen) und zu
einem Laib formen. In einen bemehlten Gärkorb
geben, 30 Minuten gehen lassen und in den vorgeheizten
Ofen schieben. Nach gewünschter Bräunung
(20-30 Minuten) auf 170°C zurückstellen.
Nach der Gesamtbackzeit (ca. 2 Stunden) das Brot
entnehmen und mit einem Streichsud aus
50 g geröstetem Kartoffelmehl mit
300 g Wasser aufgekocht bestreichen und das Brot für
weitere 5 Minuten in den Ofen schieben.

Laugenbrezeln (2 rechteckige Backbleche mit Folie)
Den MANZ-Backofen auf 230°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
1000 g Weizenmehl Type 550 mit
80 g Schweine-, Butterschmalz oder Butter
30 g MANZ Bestes Backmalz,
23 g Salz,
30 g Hefe und
500 g kaltem Wasser 10 Min. lang zu einem festen Teig
verkneten. Anschließend den Teig in 80-g-Stücke
aufteilen, mit der hohlen Hand zu Teigkugeln formen
(schleifen), kurz ruhen lassen, dann auf Zigarrengröße
rollen. Danach die gerollten Teigstücke
weiter zu Strängen von ca. 50 cm rollen, daraus
Brezeln schlingen und diese weitere 15 Min. ruhen
lassen. Die geformten Teiglinge ca. 15 Min. absteifen
lassen (ans offene Fenster oder in den Kühlschrank
stellen). Anschließend kurz in
MANZ Brezellauge tauchen, abtropfen und auf ein
Backblech mit Backfolie legen. Dann mit
grobem Salz (oder Sesam) bestreuen und die Brezeln
an der Rückseite mit einem scharfen Messer einschneiden
und 11-15 Minuten backen. Wenn eine
stärkere Kruste gewünscht wird, die Backfolie mit
dem Backgut direkt auf die Backplatte des MANZ-
Backofens schieben.
Plätzchen und Süßes aus
dem Manz-Backofen
Makarons
Den MANZ-Backofen auf 140°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen)
90 g Mandeln (sehr fein gemahlen) zusammen mit
150 g Puderzucker 2-3 mal fein sieben.
72 g Eiweiß mit
20 g Zucker und
1 Pr. Salz steif schlagen und das Mandel-Puderzucker
Gemisch 3-4 mal vorsichtig unterziehen. Jetzt die
Masse mit einer Lochtülle und Spritzbeutel etwa
3-4 cm groß auf ein Backblech mit Backfolie spritzen.
45 min. trocknen lassen und dann bei 140°C
ca. 15 Min. backen. Für die Füllung
125 g Sahne aufkochen, von der Platte nehmen und
125 g Kuvertüre (Vollmilch oder Zartbitter) darin schmelzen.
etwas Zimt/Lebkuchengewürz oder Orangenöl hinzugeben,
nach dem Erkalten steif schlagen und zwischen die
Hälften geben. Für farbige Makarons Pastenfarben
benutzen und in das steifgeschlagene Eiweiß geben.
Springerle
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
4 St. Eier mit
500 g Zucker gut aufschlagen.
500 g Mehl Type 405 sieben und mit
Anissamen (ganz o. gem. unterheben). Teig mit
feuchtem Tuch abdecken u. sofort aufarbeiten. Die
Springerle abtrocknen lassen (1-2 Stunden) und bei
140°C ca. 20 Minuten backen.
Ulmer Brot
MANZ-Backofen auf 160°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
4 St. Eier,
500 g brauner Zucker,
60 g Zitronat,
60 g Orangeat,
500 g Butter,
20 g Zimt,
etwas gemahlene Nelken,
125 g Sultaninen,
5 g Hirschhornsalz,
650 g Weizenmehl Type 405 und
2-3 EL Quittengelee zu einem Teig verarbeiten und kalt
stellen. Dann zu Rollen formen und ca. 20 Min. bei
160°C backen. Anschließend in schräge Streifen
schneiden und nach Wunsch dekorieren.
Rumschnitten
MANZ-Backofen auf 175°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
250 g Margarine mit
100 g Zucker und
6 St. Eigelben schaumig schlagen.
100 g flüssige Blockschokolade (Kuvertüre),
250 g Mehl Type 405 und
3 EL Rum 80 % dazugeben.
150 g Zucker mit
6 St. Eiweißen steif schlagen, unterheben, auf ein Blech
mit Folie streichen u. ca. 30 Min. bei 175°C backen.
Dann sofort mit dem Guss bestehend aus
250 g Puderzucker,
2 EL lauwarmem Wasser und ca.
6 EL Rum (80 %) bestreichen.
Orangen-Herzen
MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
300 g Mehl zusammen mit
200 g Butter,
100 g Puderzucker (gesiebt),
2 P. Vanillezucker,
2 St. Eigelb,
1 Prise Salz und
etwas
abgeriebene Schale einer Orange zu einem Mürbeteig
verkneten und kalt stellen. Teig 2-3 mm dünn
ausrollen, Herzen ausstechen und bei 170°C ca. 10
Min. backen. Nach dem Erkalten je zwei Herzen mit
Orangenmarmelade zusammensetzen.
1 EL Aprikosenmarmelade erwärmen und die
Doppeldecker damit bestreichen. Aus
50 g gesiebtem Puderzucker und
etwas
Eiweiß einen Zuckerguss herstellen und die
Orangen-Herzen damit verzieren.

Nussmakronen
MANZ-Backofen auf 160°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
5 St. Eiweiße mit
280 g Puderzucker gut aufschlagen und von dem Eischnee
für die Krone etwas wegnehmen.
Kokosbällchen / Kokosmakronen
MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
4 St. Eier mit
250 g Zucker,
100 g Butter und
600 g Kokosraspeln zu einem klumpigen, klebrigen Teig
verkneten. Kleine Kugeln formen und auf ein
Backblech mit Backfolie setzen. Diese dann im
vorgeheizten Backofen bei 170°C ca. 15 Minuten
goldgelb backen. Die Kugeln abkühlen lassen und
dann erst vom Blech lösen. Nach dem Abkühlen mit
Schokoglasur überziehen.
Linzer Spitzbuben
Den MANZ-Backofen auf 160°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen)
400 g Mehl Type 405,
200 g Zucker,
100 g gemahlene Haselnüsse,
240 g Butter und
2 St. Eier zu einem Teig verkneten. Teig ausrollen und
ausstechen. In den vorgeheizten Backofen schieben
und goldgelb backen. Nach dem Backen mit
Marmelade bestreichen und mit Puderzucker bestreuen.
Anisplätzle
Den MANZ-Backofen auf 140°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen)
6 St. Eier mit
500 g Zucker schaumig schlagen.
500 g Weizenmehl Type 405 sieben und
gemahlenen Anis unterheben. Backblech mit Folie
auslegen. Mit Mehl bestäuben. Taler mit dem
Spritzbeutel (Lochtülle) aufspritzen. Antrocknen
lassen und bei 140°C ca. 10 Min. backen.
Ausstecherle
Den MANZ-Backofen auf 140°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen)
500 g Weizenmehl Type 405,
250 g Butter,
250 g Zucker,
8 St. Eigelb (oder 3-4 ganze Eier) und
etwas
abgeriebene Zitronenschale zu einem Mürbteig verkneten
und 1 Std. kalt stellen. Einen halben cm dick
auswellen und Formen ausstechen.
1 St. Eigelb verquirlen und Plätzle damit bestreichen. Mit
Mandeln, Hagelzucker oder Ähnlichem bestreuen.
Dann bei 140°C ca. 10-15 Min. backen.
300 g Haselnüsse gemahlen und
etwas Zimt unterheben. Masse auf ein Blech mit Folie zu
Häufchen aufspritzen und den übrigen Eischnee
jeweils als Krone aufsetzen. Obendrauf 1 Haselnuss
(ganz) leicht andrücken. 15 Min. bei 160°C backen.
Mokka-Spritzgebäck
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
220 g Butter (weich) zusammen mit
80 g Puderzucker,
1 P. Vanillezucker und
1 Prise Salz schaumig rühren.
10 g löslicher Kaffee in
1 EL Wasser auflösen und zusammen mit
1 St. Ei und
300 g Mehl unter die Masse mischen bis sie spritzfähig ist.
Mit Spritzbeutel und Lochtülle Halbkreise auf ein
Backblech mit Backfolie spritzen und bei
170°C ca. 10 Min. backen. Die Plätzchen abkühlen
lassen und dann die Enden in flüssige Schokolade
tauchen.
Tipp: Die Halbkreise können vor dem Verzieren mit Schokolade mit Johannisbeergelee
zusammengesetzt werden.
Zimtsterne
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
7 St. Eiweiße mit
500 g Zucker steif schlagen.
500 g Mandeln gemahlen und
20 g Zimt unterheben. Teig kühl stellen und dann auf
gem. Mandeln ausrollen. Eiweißglasur:
3 St. Eiweiße vermischt mit,
1 Tr. Zitronensaft und
400 g Puderzucker aufstreichen u. Zimtsterne ausstechen,
diese abtrocknen lassen und dann backen. Teigrest
mit Mandeln + Zimt verkneten u. von vorn beginnen.
Tipp: Damit der Guss der Zimtsterne nicht braun wird evtl. geringere Backtemperatur
nehmen oder länger abtrocknen lassen.
Lebkuchen (ca. 16 Stück)
MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
250 g Zucker zusammen mit
150 g Eiweiß (schaumig geschlagen),
125 g Mandeln (gemahlen und geröstet),
90 g Marzipan,
40 g Mandeln (gehobelt und geröstet),
35 g Mehl,
30 g Biskuit Brösel,
6 g Lebkuchengewürz,
2 g Hirschhornsalz in
etwas Wasser gelöst,
40 g Zitronat fein gehackt und
40 g Orangeat fein gehackt zu einer streichfähigen Masse
verarbeiten und jew. 40-50 g auf
Oblaten streichen. Leicht abtrocknen lassen und
dann bei 175°C ca. 30-40 Min. backen.