Salami – die Königin der Rohwürste - Pauli Cuisine

Salami. Edelschimmelpilze schliesslich (die
Rohwürste werden in einem Tauchbad mit
deren Sporen überzogen) schützen die
Salami vor Sauerstoff und Licht und verhindern
so Ranzigwerden und Austrocknung
sowie unerwünschtes Schimmelpilzwachstum
– und verleihen der Rohwurst-Königin
ihr unverwechselbares Äusseres.
Naturkeller und Klimakammer
Die Reifung ist ein Wesensmerkmal der
Salami. Früher erfolgte sie im Naturkeller,
weshalb naturgereifte Rohwürste in unseren
Breitengraden nur in den Wintermonaten
hergestellt werden konnten. Heute wird die
Naturreifung in der Schweiz nur noch in
kleinen, traditionellen Handelsbetrieben
oder von Bauern im Tessin ausgeübt. Grossbetriebe
sind längst zur Reifung in Klimakammern
übergegangen, was eine ganzjährige
Produktion erlaubt.
Kurz: Eine Salami ist mehr als in einem
Darm luftgetrocknetes Brät; in ihr steckt neben
dem eigentlichen Inhalt viel altüberlieferte
Tradition, wursttechnologisches Knowhow
und wohl auch eine zünftige Prise Berufsstolz.
Ergo: «Sei un Salame!» ist im
Grunde genommen eine schmeichelhafte
Beleidigung!
Geniessen:
Salami sollte bei Zimmertemperatur genossen
werden, da – wie bei Wein und Käse –
sich nur dann das volle Aroma entwickelt.
Foto: Rapelli, Stabio
Aus Italienerin wurde Europäerin
Heimat der Salami ist Italien – allen usurpatorischen
Gerüchten zum Trotz. Hier existieren
fast ein halbes Hundert verschiedene
Sorten, die sich in Körnung, Trocknungsdauer,
Gehalt an Schweine- und Rindfleisch
sowie Würzung unterscheiden.
Modena als Wiege
Nukleus der italienischen Dauerwurstherstellung
war lange Zeit Modena; heute sind
Sorten aus anderen Gebieten aber ebenso
berühmt. Je südlicher, desto kleiner, grobkörniger
und schärfer sind sie. Auch die italienischen
Salamisorten sind luftgetrocknet
– mit zwei Ausnahmen, die leicht angeräuchert
werden: Salame Napoli und Secondigliano.
Italienische Salami gibt es in fünf
Qualitätsstufen: extra, prima, seconda, terza
und inferiori – je nach Güte der Zutaten.
Eine Salame extra darf nur Schweinefleisch
enthalten, die andern Qualitäten auch Rind.
Bekannte italienische Salamisorten sind
Salame Milano, Veronese, Felino, Fabriano,
Napoletano, Abruzzese, Veneto, Montanaro,
Rimini, Crespone, Friulano, Marchigiano,
Toscano, Salsiccione, Ventriana, etc. Die
zwei grössten Salamihersteller Italiens heissen
Citterio und Negroni.
Europa und Schweiz
Heute werden praktisch in ganz Europa
Salami hergestellt, wobei diese sich meist
deutlich von den italienischen unterschei-
Auch auf einer gemischten Platte darf die Königin der Rohwüste nicht fehlen.
L E B E N S M I T T E L FLEISCH
den. Gewöhnlich werden die ausseritalienischen
«nach Art» bezeichnet, zum Beispiel
«nach Mailänder Art» oder «nach Veroneser
Art». In Frankreich sind als Salami bekannt
die Saucisson sec, de Lyon und Rosette. In
Korsika ist es die salumu. Auch Ungarn hat
eine lange Salami-Tradition, die 1883 von
Italien übernommen wurde.
Und in der Schweiz? Hier stammt der älteste
Hinweis auf die Salami – fast logischerweise
– aus dem Tessin, genau aus Locarno,
wo in einem Dokument von 1767 zu lesen
steht: «In un pasto di parata si usa servire:
(…) salsiccia affettata e cruda, detta salammi.»
Heute gibt es sogar eine so genannte
Schweizer Salami (feinkörnig), die
aus mindestens 50 % magerem Schweinefleisch
sowie aus höchstens 20 % Rindfleisch
und 30 % kernigem Schweinerückenspeck
besteht.
So ist also im Laufe der Zeit aus einer Italienerin
eine Europäerin und Schweizerin
geworden. Und man mag sie überall. Immigration
und Ausländerassimilation gibt es
also nicht nur unter Menschen!
Salami-Tipps
Lagern:
– Ganze Salami: kühl und trocken lagern.
– Angeschnittene Salami: Schnittfläche mit
Butter, Haushaltfolie oder feuchtem Tuch
abdecken und im Kühlschrank lagern.
– Aufgeschnittene vakuumverpackte
Salami: im Kühlschrank lagern.
– Aufgeschnittene offene Salami: sofort
konsumieren.
Pauli Cuisine l 01/2011 l 23