immer wieder neu - Pauli Cuisine

14 l Pauli Cuisine l 04/2011
immer wieder neu
Teigwaren spielen in der
Gastronomie eine zentrale Rolle.
Sie erlauben zum einen eine
gezielte Spezialisierung, zum
anderen entsprechen sie der Welle
in Richtung Convenience Food.
Was sind die neuesten Trends aus
der Welt der Pasta?
T E X T FA B R I C E M Ü L L E R

Foto: Nestlé
Glasig und hart muss das Korn sein, damit
daraus eine kernige Pasta entstehen kann.
Solche Körner liefert der Hartweizen, wenn
er in einem trockenen und warmen Klima
wächst. 20 bis 40 Zentimeter Niederschläge
pro Jahr genügen dieser Getreideart. Im
Schweizer Mittelland fallen dagegen durchschnittlich
80 bis 150 Zentimeter Niederschläge
jährlich. – Zuviel für den Hart -
weizen. Ideal ist, wenn der Regen im
Frühstadium des Wachstums fällt. Für eine
gute Qualität sollte es vor allem nicht dann
regnen, wenn das Korn abreift. Nur so entsteht
jenes Korn, das sich zu gleichmässigem
Teigwarengriess vermahlen lässt. Die
USA, Kanada, Argentinien und die Länder
rund um das Mittelmeer sind deshalb die
klassischen Anbaugebiete für Hartweizen.
Die Schweizer Teigwarenindustrie bezieht
einen Grossteil des Hartweizens aus
Kanada, wie Beat Hodler, Geschäftsführer
des Verbandes SwissPasta, informiert. Die
Zutaten sind für die Schweizer Teigwarenfabrikanten
wichtig, um sich von der ausländischen
Konkurrenz abzuheben.
Trend Convenience Food
Auch wenn die Herstellung der Teigwaren in
etwa gleich geblieben ist, zeichnen sich
doch immer wieder neue Trends ab – zum
Beispiel bei den Füllungen oder den Zutaten.
So werden heute Varianten mit Urkörnern
und seltenen Getreidearten hergestellt,
besonders im Bio-Bereich, wie Beat Grüter
von Pasta Premium berichtet. Das Unternehmen
stellt auf sechs hochmodernen Fertigungslinien
über 120 verschiedene Teigwaren
her. «Wir beobachten auch in der
Welt der Teigwaren einen leichten Trend in
Richtung Convenience Food. Die Produkte
für den Mikrowellenbetrieb sind
geschmacklich wie auch von der Konsistenz
noch nicht wirklich gut. Mit Trockenteigwaren,
einer Zwiebel und etwas Knoblauch ist
man eben so schnell und qualitativ wesentlich
besser bedient», findet Beat Grüter.
Verzicht auf Zusatzstoffe
Dass auch Gastronomen vermehrt auf
gesund produzierte Teigwaren achten, kann
Patrizia Fischer von der Pastinella Orior
Menu AG in Oberentfelden bestätigen. Pastinella
habe deshalb sämtliche Rezepturen
diesem Bedürfnis angepasst und verzichte
auf den Einsatz von Geschmacksverstärkern,
Konservierungsstoffen, künstlichen
Aromen und gehärteten Fetten; der Salzanteil
betrage maximal 1,2 Prozent, die Eier
stammen ausschliesslich aus Bodenhaltung.
Foto: Barilla
Ein weiterer Trend seien die typisch italienischen
Pasta, die nicht vorgekocht, sondern
durch Dampf behandelt werden. «Durch
dieses Verfahren enthält die Pasta ca. 20 bis
30 Prozent weniger Wasser als die vorblanchierten
Teigwaren. Der Teig bleibt dadurch
fester im Biss – eben al dente. Dies bedeutet
eine Gewichtszunahme in gekochtem
Zustand um etwa 30 Prozent», so Patrizia
Fischer. Bei den Füllungen bzw. Zutaten
kommen neben den gängigen Ricotta-, Spinat-,
Fleisch- und Champignons-Füllungen
auch Hibiskus, Randen oder Wasabi zum
Einsatz. «Kundenspezifische Rezepturen
sind in der Gastronomie immer gefragter»,
stellt Patrizia Fischer fest.
Frische und Qualität
Auf Frische ohne unnötige Hilfsmittel setzt
auch das Unternehmen NOVENA-Frischprodukte
in Ulrichen, das sich als «erster
Bio-Frischteigwaren-Produzent» bezeichnet.
«Frischteigwaren werden künftig
immer mehr zum Einsatz kommen, allen
Sparbemühungen der Einkäufer zum Trotz.
Die Gastronomie lebt von der Innovation
und sieht sich mit einer Kundschaft konfrontiert,
die zunehmend auf die Herkunft
der Rohwaren achtet», ist Roman Bernegger
überzeugt. Noch tue sich die Gastronomie
mit Frischteigwaren schwer – dies werde
sich in Zukunft jedoch ändern. Im vegetarischen
Bereich sei Bio ein starkes Thema,
auch wenn es heute, laut Roman Bernegger,
noch vegetarische Betriebe gibt, die die Bio-
Schiene offenbar nicht so ernst nehmen.
«Weil die Herkunft der Zutaten eine immer
wichtigere Rolle spielt, wird man in Zukunft
vermehrt lokale und authentische Ingredienzien
verwenden, sodass die italienischen
Wurzeln der Teigwaren klar hervorgehoben
werden», erklärt Lena Day, Brand
Manager Frozen Food bei Nestlé Suisse S.A.
in Rorschach.
Infos
L E B E N S M I T T E L PASTA
Flexible Einsatzmöglichkeiten
Bruno Annen, National Key Account Manager
Food Service der Barilla Switzerland AG
in Baar, beobachtet eine steigende Nachfrage
nach Vollkorn-Produkten wie auch
nach Halbfabrikaten bis hin zu Fertiggerichten.
Die Kochzeiten werden dabei immer
kürzer, die Herstellung der Produkte gleichzeitig
schonender. «Die Gastronomie erwartet
von unseren Produkten eine hohe
Geschwindigkeit, einen hohen Convenience-Grad,
interessante Margen und flexible
Einsatzmöglichkeiten.» Barilla führt für
all diese Bedürfnisse ein breites Produkte-
Portfolio. «Für Kunden mit einem hohen
Bedarf an Convenience bieten wir unsere
tiefgekühlten Pasta und Saucen an, die
innerhalb von 30 Sekunden regeneriert
werden können», erläutert Bruno Annen
weiter. Zu den Neuheiten von Barilla gehören
die «Piccolini Veggies» mit 25 Prozent
frischem Gemüse wie Zucchini, Spinat,
Tomaten, Karotten oder Kürbis. Manche
Hersteller setzen auch auf exotische Zutaten
und füllen die Teigwaren mit japanischem
Bergpfeffer, Aloe Vera oder spanischem
Piment, wie Florentin Röthlin, Geschäftsleiter
der Pasta Röthlin AG in Kerns berichtet.
Die Rezeptur bei Teigwaren hingegen lasse
nur Möglichkeiten bei der Wahl des Getreides
und der Gewürzzutaten zu. Immer mehr
gefragt seien Teigwaren aus Urdinkel für
Gluten- und Weizenallergiker.
www.barilla.com
www.kernser-pasta.ch
www.nestle.com
www.novena-pasta.ch
www.pastinella.ch
www.pasta-premium.com
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