B 1000 Ecoline - Isernhäger GmbH & Co. KG

B 1000 Ecoline
Roggensauerteigfermenter
Brotfermentation
Standard gemäß Communauté Européenne (CE)
www.vorteig.de
2012-09-09_B1000_Ecoline_Angebot_v3.1de_vo

Systemleistung - Kurzbeschreibung
Anlagentyp: Einwandiger Edelstahlfermenter, steckerfertig
Messerrührwerk
kraftvoll dimensioniert zur gründlichen Zerkleinerung
ganzer Brotlaibe
Dosierpumpe
trockenlaufsichere, robuste Ausführung
SPS-Steuerung
zur Einhaltung der Fermentationszeiten und
Dosiermengenkontrolle
Produktionsleistung:
Roggensauerteig =
Brotfermentation pro Woche
Zu versäuernde
Roggenmenge pro Woche
Minimum
600 kg
1250 kg
Maximum
1000 kg
2083 kg
Brotmengen pro Woche
(Beispiel: RM-Brot 60:40
bei 24 % Versäuerung)
3125 kg
5208 kg
Sauerteigtyp: Brotfermentation
2-stufig
Max. 50 % Brot (vom Mehl) im Sauerteig
1
2
k
g
Verfügbarkeit des
Sauerteiges:
144 Stunden
Dosierung: Zeit/Volumen-Takte
Schlauch
Bei allen in diesem Angebot genannten Rezepten und Mengenangaben handelt es sich um
Richtwerte, die von der jeweiligen Rohstoffqualität abhängig sind und deshalb schwanken
können.
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Preiszusammenstellung des Angebotes
Roggensauerteigfermenter B 1000 Ecoline
2 Stück Isofermenter
Betriebsanleitung
Preis ab Werk (steckerfertig):
Laut aktueller Preisliste
Optionen zum Angebot
Transport inkl. Transportversicherung
Bei Selbstabholung Transportverpackung
Backtechnische Inbetriebnahme und Coaching
IsernHäger Qualitätssicherung Bio zur B 1000 Ecoline
Auf Anfrage
Laut aktueller Preisliste
Laut aktueller Preisliste
Laut aktueller Preisliste
Spezifikationen siehe Details im Angebot
Liefer- und Zahlungsbedingungen
Preisbasis:
Angebotsbindung:
Netto, zzgl. USt.
Freibleibend
Lieferung: Ab Werk D-39288 Burg (EXW, lt. Incoterms 2000)
Normen:
Lieferzeit:
Zahlungsbedingungen:
Gewährleistung:
Auf Basis deutscher Normen und EU-Richtlinien
Laut aktueller Preisliste
Laut aktueller Preisliste
12 Monate Gewährleistung auf unseren Lieferumfang bei
fachgerechter Montage (außer bei Verschleißteilen und
äußerer Gewalteinwirkung)
Außerhalb von Deutschland ohne Transport und ohne
Montage
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Kurzanleitung der Herstellung
Die Herstellung wird im Folgenden an einer maximal befüllten Anlage vom Typ B 1000 Ecoline beispielhaft
beschrieben (bildliche Darstellung beispielhaft anhand einer Anlage vom Typ B 200 Ecoline). Für andere
Ansatzmengen ist die zweite Stufe im Verhältnis anzupassen. Vergleichen Sie hierzu auch die maximalen
und minimalen Ansatzmengen.
1. Stufe (Isofermenter): 2 Ansätze zu je
Wasser
20 Liter
Roggenmehl 10 kg
Temperatur 32 °C
StartGut®
Reifezeit
1 Päckchen (0,750 kg)
24 Stunden
Temperiertes Wasser wird im Isofermenter mit Roggenmehl vermischt.
Solltemperatur = 32 °C!
Anschließend wird das StartGut® zerkrümelt und untergerührt.
2. Stufe (Sauerteigfermenter):
Brot (alt)
250 kg
Wasser
500 Liter
Roggenmehl 250 kg
Temperatur 25-30 °C 1
Das Video zur Herstellung
finden Sie im Internet:
Isofermenter
Reifezeit
61,5 kg (siehe oben)
42 Stunden
Die Hälfte der Brotmenge (verwogen, unzerkleinert) wird in den
Sauerteigfermenter gegeben. Temperiertes Wasser (in Abhängigkeit von
der Raumtemperatur) wird hinzugefügt und der Sauerteigfermenter wird
gestartet. Nach 10 Minuten wird das restliche Brot hinzugefügt und der
Fermenter erneut gestartet; nach weiteren 10 Minuten wird das
Roggenmehl hineingegeben und der Fermenter gestartet.
Nach weiteren 30 Minuten wird die Temperatur ermittelt und als
Erfahrungswert für die kommenden Ansätze notiert. Danach werden die
zwei ersten Stufen in den Fermenter gegeben. Nach der Fermentationszeit
von 42 Stunden kann der Roggensauerteig über eine Woche
(144 Stunden) verarbeitet werden.
Roggensauerteig
144 Stunden
verfügbar!
1 Die Starttemperatur ist abhängig von der Raumtemperatur, der Mehlqualität und der Anlagenfüllmenge.
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Hintergründe der Technologie
Die Brotfermentation ist das von IsernHäger Anfang der 80er Jahre entwickelte und 1982 patentierte
Verfahren.
Das Besondere an der Brotfermentation ist die Möglichkeit der Wiederverwendung von Brot (alt) im Sauerteig
in einer Menge von 15% bis 50% des Mehles und die einmalig lange Verarbeitungszeit von bis zu
144 Stunden nach Ende der Fermentation.
Das Brot im Sauerteig bringt nicht nur
eine Einsparung der Rohstoffkosten. Zusätzlich
verbessert es das Aroma und die
Frischhaltung der neu aus dem Sauerteig
hergestellten Brote.
Die lange Haltbarkeit von bis zu 144
Stunden erhält der Sauerteig durch
seinen besonderen Prozess und das
spezielle StartGut®. Das Diagramm
zeigt, die Temperaturaktivität (blaue
Kurve), die nach einem Tag abnimmt und
damit die homo- und heterofermentativen
Mikro-organismen aus dem StartGut® in
eine Rührphase bringt.
Der Sauerteig hat einen pH-Wert von
3,3 - 3,7 und einen Säuregrad von
24 - 28, was im Verhältnis zu anderen Sauerteigen hoch ist. Damit die daraus hergestellten Brote dennoch
einen möglicherweise gewollt milden Charakter bekommen, wird die prozentuale Zugabemenge (Versäuerung)
niedriger angesetzt. Das bedeutet, weniger Sauerteig = mehr Wasser für die Teigbereitung zur
Verfügung. Dieser Punkt bietet einen weiteren Vorteil in der Temperaturführung der Brotteige (Sommer/
Winter-Problematik). Dies ist insbesondere von Bedeutung, wenn Spezialbrote mit Brühstücken (zum
Beispiel mit AromaStück®) hergestellt werden.
Informationen für die eigene Rezepturgestaltung
Versäuerungstabelle:
Mehlmischung
Roggen / Weizen
Versäuerung des
Gesamtmehles in %
Versäuerung des
Roggenanteiles in %
100% Roggen 21 21
80% R / 20% W 18 22 - 23
70% R / 30% W 16 23 - 24
60% R / 40% W 15 24 - 25
50% R / 50% W 13 25 - 26
40% R / 60% W 10 26
30% R / 70% W 8 - 9 26 - 30
20% R / 80% W 6 - 7 30 - 35
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Detailbeschreibung des Angebotes
Roggensauerteigfermenter B 1000 Ecoline
Betriebsbedingungen:
Geeignet für die Herstellung von IsernHäger Brotfermentation
mit einer Teigausbeute (TA) 200
Arbeitsvolumen: 1000 kg
Mindestansatzmenge: 600 kg
Raumtemperatur: 20-25 °C
Maße/Anschluss:
Totalvolumen etwa 1300 Liter
Befüllhöhe 1450 mm, B 1320 mm, T 1580 mm
Gewicht: 550 kg
Elektroanschluss 3Ph/N/PE, 400/230 V~ 50 Hz, CEE-Stecker 16 A
Bauform:
Einwandig, zylindrisch
Kompaktanlage, fahrbar (2 Lenk- und 2 Bockrollen), steckerfertig
Deckel ganz zu öffnen
Rührwerksantrieb von unten
Werkstoff:
1.4301 für alle medienberührenden Teile
1.4301 für alle Konstruktionsteile
Ausstattung:
Aufwendiges Messerrührwerk mit Stator und Rotor,
Antriebsleistung des Rührwerksmotors 2,2 kW
manuelles Scheibenventil zwischen Behälterauslauf
und Pumpe
Pumpeneinheit Zahnradpumpe BT3,
trockenlaufsicher, Antriebsleistung des
Pumpenmotors 0,75 kW
3 m flexible Schlauchverbindung mit 180° Bogen als
Auslauf
Rücklaufstutzen
Speicherprogrammierbare Steuerung (Mitsubishi-Compact-SPS)
für Fermentation und Dosierung nach Zeit/Volumen,
Touchpanel, monochrom, Displaysprache deutsch
Isofermenter (2 Stück)
Fassungsvermögen 70 Liter
Ausstattung:
mit Deckel und Tragegriffen
Eigenschaften:
Lebensmittelecht und
spülmaschinengeeignet
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Betriebsanleitung
Ausführung:
Einfach, gedruckt, deutsch
Inhalt:
Bedienungsanleitung
CE-Konformitätserklärung
Serviceplan
Detailbeschreibung der Optionen
Transport inkl. Transportversicherung
Transport frei Hof/DDU
Transportversicherung
Bei Selbstabholung Transportverpackung
Holzverpackung zum Transport des Fermenters auf dem Landweg
Backtechnische Inbetriebnahme und Coaching
durch IsernHäger Technologen mit Sachverständigenausbildung
für Brot und Kleingebäck, beinhaltet:
1. Tag: Anreise und Ansatz der Sauerteiganlage
2. Tag: Umrechnung Ihrer Rezepturen auf die Zugabe von Brotfermentation
und Produktionsbegleitung
3. Tag: Produktionsbegleitung bei Anwendung der umgerechneten Rezepturen.
4. Tag: Ergebniskontrolle, evtl. Feinjustierung der Rezepturen anschließend Abreise
Alle Preise verstehen sich inkl. Reisekosten, zuzüglich Übernachtungskosten und
Spesen. Das Angebot bezieht sich auf eine tägliche Arbeitszeit von 8 Stunden. Jeder
weitere Tag wird laut Preisliste berechnet.
IsernHäger Qualitätssicherung Bio zur B 1000 Ecoline
Die Versandeinheit (2 x 4 Stück) Premium Brotfermentations StartGut® Bio
(gemäß EG-Öko-Verordnung) alle 4 Wochen
Garantierte Restlaufzeit 28 Tage
Gebührenfreies Service-Telefon rund um die Uhr unter der Hotline 0800/2225546
2 Qualitätsbeurteilungen der selbsthergestellten Brotfermentation je Monat
(Analyse von pH-Wert, Säuregrad und prozentualem Essigsäuregehalt)
Zuzüglich Versandkosten bei Versand ins Ausland
Gemäß IsernHäger Werksnorm, technische Änderungen vorbehalten.
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IsernHäger GmbH & Co. KG
Lohner Weg 2
30916 Isernhagen FB
Deutschland
Telefon: +49 513999950
Telefax: +49 5139999519
E-Mail: welcome@isernhaeger.de
Internet: www.vorteig.de
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