Port Culinaire: Alaska - Deutsche See

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Mit nahezu 300 Kilometern pro Stunde
donnert der Zug in Richtung Frankfurt
Airport. Ich lese ein bisschen im Reiseführer
herum. Da steht, alleine der Name
Alaska wecke die Assoziation legendärer
Abgeschiedenheit, Freiheit und Abenteuer.
Ein Land, in dem nur Ureinwohner
und hartgesottene Naturburschen leben
können. Aber Alaska hätte auch eine andere
Seite. Mit Cafés, Bars, Kunstgalerien
und Vier-Sterne Restaurants. Wow, Vier-
Sterne – wer vergibt die wohl, Dunlop
oder Herr Valdez von Exxon? Schauen wir
mal ...
Der gewaltige Königslachs
Fast zeitgleich mit meinen Reisebegleitern
Eckart Witzigmann und Hartwig
Retzlaff von Deutsche See treffe ich am
Airport ein. Was uns in den eisigen Norden
Amerikas lockt, sind die Lachse. Fünf
Arten leben hier. Und kaum jemand in
Europa weiß etwas genaues darüber.
Auch im Handel ist nur Räucherware
mittlerer und niedriger Qualität zu erhalten.
Wir wissen jedoch, dass man diesen
Fischen damit unrecht tut. Ganz
besonders einem, von dem wir gehört
haben: Dem seltenen Ivory King, eine
Spezialität mit weißem Fleisch und reichem,
milden Aroma.
Der Flug in der Business Class ist angenehm,
auch wenn die unseres teutonischen
Fliegers im internationalen
Vergleich nicht zu den allerbesten zählt.
Das Essen hat sich Alexander Herrmann
ausgedacht. Das finde ich amüsant, denn
in der Woche darauf werde ich mit ihm
arbeiten. Im Kurzinterview steht, dass er
schnelle Autos liebt. Da bin ich mal gespannt,
was er fährt.
Die Business Class hat uns das Alaska Seafood
Marketing Board spendiert. Besser,
sie haben es Eckart spendiert und wollten
Hartwig und mich nicht unhöflicherweise
in die Holzklasse verfrachten.
Eckarts Bekanntheitsgrad verschafft uns
einige Vorteile. So werden wir als Bestandteil
seines Gefolges immer bevorzugt
behandelt. Mit Ausnahme bei der
immer unangenehmer werdenden Ein-
reiseprozedur in das ehemalige Land der
großen Freiheit. Man bekommt das Gefühl,
dass dieses zum Staat ignoranter Beamter
und lähmender Kontrollen zur
Demonstration behördlicher Macht verkommt.
Diesmal toppen sie alles mit
einem einstündigen Interview. Mit mir,
dem Foodjournalisten, dessen spitze und
kritische Feder sie offensichtlich fürchten.
Ja, mit einem Artikel über Lachse könnte
ich der amerikanischen Nation schon
tüchtig Schaden zufügen. Auch die Will-
kür der Men in Black, Military Version,
bekomme ich zu spüren. Man konfisziert
mein Blackberry, weil ich mich erdreiste,
meine Begleiter telefonisch über meinen
Verbleib zu informieren. Erst nach endlosen
Diskussionen erhalte ich dann doch
mein Mobiltelefon zurück.
MIT ECKART WITZIGMANN ZU
ALASKAS WILDEN LACHSEN
Text: Thomas Ruhl
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Der Seafood and Farmers Market in Seattle.
Gute Shows und noch bessere Produkte werden hier geboten.
Ansonsten begegnet man in Nordamerika
bekanntermaßen zumeist sehr
freundlichen Menschen. Wir machen
einen Zwischenstopp in Seattle, wo wir
eine Nacht verbringen und uns den berühmten
Seafood Market ansehen wollen.
Die von der Größe recht überschau -
bare Stadt liegt an einer tief ins Land
geschnittenen Bucht im Bundesstaat
Washington. Ihr Pazifikhafen ist ein
wichtiger Knotenpunkt im Handel mit
Alaska und Asien. Hier am Hafen befindet
sich auch der Seafood Market. Dort
herrscht reges Leben. Überaus interressante
Lebensmittelgeschäfte reihen sich
aneinander. Erstklassiges Gemüse, gut
marmoriertes Fleisch und natürlich alles,
was der Pazifik an Seafood zu bieten
hat. Da werfen sich Fischverkäufer zur
Belustigung der Kunden große Lachse
meterweit zu und posieren einstudiert
für unsere Kameras. Wir sehen Sablefish,
Lincod, Heilbutt, Dungeness Crabs und
King Crab. Sehr beeindruckend.
Am nächsten Morgen geht unser Flug
weiter nach Sitka in Südalaska. Das Örtchen
mit nahezu 9.000 Seelen liegt auf
einer Insel des Alexanderarchipels. Wir
sehen zerklüftete Bergspitzen, die vor
der Küste steil aus dem Meer ragen und
eine an Norwegen erinnernde Meereslandschaft
formen. Alexander Baranow
besetzte um 1800 im Namen der Russisch-Amerikanischen
Gesellschaft die
gute strategische Position, die zu diesem
Zeitpunkt von den Tlingit-Indianern bewohnt
war. Es kam zu kriegerischen Auseinandersetzungen,
bei denen die Indi -
aner zunächst siegreich waren, später jedoch
einer Russisch-Aleutischen Übermacht
unterlagen. Über der Stadt thront
der Mount Edgecombe, ein 1.067 Meter
hoher ruhender Vulkan und Wahrzeichen
der Stadt. Vieles erinnert noch an
die Zeit als Alaska zu Russland gehörte.
Gebäude, Bräuche und auch die kleine
Kirche im Ort.
Die ganze Stadt ist vom Fischfang und
vom Meer geprägt. Beliebt ist ein Fastfood
Stand auf dem unkompliziert mit
einem Haushaltsgrill Seafood gegart
wird. Wir kaufen uns ein paar Schälchen
mit Lachs, Shrimps und Heilbutt. Dazu
gibt es ein paar Saucen zur Auswahl. Mit
diesen Snacks machen wir uns auf den
Weg zu unserem ersten Ziel.
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Die Alaska Seafood Producers
Cooperative ist die größte Nordamerikas.
Hier wird Rockfisch filetiert.
Über 30 Arten dieser Panzerwangen
kommen im Golf
von Alsaka vor. Verwandte
Arten sind Rotbarsche, Drachenköpfe
und Knurrhähne.
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Wir werden von Hannah Slatnik vom
Alaska Seafood Marketing Board und
von Tom McLaughlin, Alaska Seafood
Producers Cooperative, empfangen. Sie
ist die mit Abstand größte Fischerei -
kooperative Nordamerikas. Entlang der
Küstenlinie fischen 520 Mitglieder mit
Haken und 440 mit Netzen auf die
Schätze des Meeres. Drei Millionen Kilogramm
Lachse, eine Million Kilogramm
Heilbutt, eine Million Kilogramm Black
Cod und weitere zwei Millionen Kilogramm
diverser Speisefische, wie die zu
den Panzerwangen gehörenden Rockfische
werden hier angelandet.
Alaska verfügt über über eine Küstenlinie
von 47.300 Meilen. Das ist mehr als
alle anderen 44 Staaten der USA zusammen
aufweisen. In Quadratmeilen gemessen
beträgt das kontinentale Schelf,
der wichtigste Fanggrund, fast 800.000.
So ist es nicht verwunderlich, dass mehr
als die Hälfte aller Fänge in Amerika hier
getätigt werden. Dabei wird vorbildlich
viel Wert auf Nachhaltigkeit gelegt. In
über 40 Schutzgebieten, Marine Protected
Areas innerhalb der 200 Meilen
Staatenzone, wird die Fischerei reglementiert.
So sind 570.000 nautische Quadratmeilen
für das Trawlen mit Boden -
schleppnetzen gesperrt. Das kommerzielle
Lachsfischen ist sogar in 1,5 Millionen
nautischen Quadratmeilen unter -
sagt. Das sind nur wenige Beispiele des
umfangreichen nord pazifischen marinen
Natur- und Artenschutzprogramms. Auch
rund um das Alexanderarchipel ist das
Fischen mit Trawlern verboten.
Weitere Maßnahmen zur Vermeidung
von Überfischung sind neben den
Schutz zonen auch Saisonbeschränkungen,
Einschränkungen der Bootsgrößen,
Bestim mungen über das Fanggeschirr
betreffend Größe, Form und Typ sowie
ein generelles Verbot bestimmter Fanggeschirre
wie pelagische Langleinen
oder Fischfallen. Und natürlich Fangquoten
auf Zählungen und Bestandsschätzungen
basierend, was bei den Lachsen
einfach durch Zählen der aufsteigenden
Fische von Brücken und Hochsitzen aus
geschieht.
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Sitka, eine kleine Stadt in Südalaska.
Im geschützten Sitka Sound leben seit
etlichen Zeiten die Tlingit-Indianer.
Später kolonialisierte Russland dieses Areal.
Eine besonders hochwertige und nachhaltige
Methode der Lachsfischerei hat
Bruce Gore, Gründer der Triad Fisheries,
entwickelt. Er selbst war früher Fischer
und arbeitete nicht nach dem Prinzip,
möglichst viele Fische zu fangen, sondern
möglichst gute anzulanden. Heute
fischt eine ganze Flotte von Booten nach
seiner Methode und produziert so den
vielleicht hochwertigsten Lachs weltweit.
Gemeinsam mit Bruce und Mark Tupper,
dem Präsidenten der Firma, gehen wir
auf eines dieser Boote. Das “Frozen
Troll“ Boat Ocean Belle ist Wohnung und
Arbeitsplatz einer der typischen kleinen
Family Fisheries dieser Gegend. In der
Saison wird nahezu rund um die Uhr gefischt.
18-20 Stunden sind keine Seltenheit.
Und die ganze Familie unseres
jungen Fischers ist mit dabei, Frau und
Kind leben auf dem Boot. Das ist hier üblich
und hat sich als positiv für das Familienleben
erwiesen. Unterbrochen wird
die Arbeit nur durch ein wenig Schlaf
und die Fahrt zur Kooperative, um die
Fänge abzuliefern. Dort bieten die Aufenthaltsräume
Gelegenheit, ein paar
Worte mit Kollegen zu wechseln, Wäsche
zu waschen oder ein Bad zu nehmen.
So stressig die Saison ist, so
entspannend gestalten die Fischer den
Winter. Gut die Hälfte macht dann Ferien
im eigenen Haus im sonnigen Mexiko.
Wir verlassen den Hafen. Startende Wasserflugzeuge,
hier existentiell wichtiges
Verkehrsmittel, begleiten unsere Ausfahrt.
Auf den zahlreichen Inselchen vor
der Bucht sind schmucke Ferienhäuser
errichtet. Darüber gleiten Seeadler, hier
neben den großen Raben der häufigste
Vogel, hinweg.
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Trollen, das Fischen mit Schleppangeln, ist
eine sehr nachhaltige Fischerei. Beifang ist
ausgeschlossen. Zudem werden die Fische am
Körper unversehrt angelandet.
Das Bild zeigt ein solches Boot vor der Kulisse
des Mount Edgecombe, ein inaktiver Vulkan.
Die Fischereimethode des Trollings ist
eine Schleppfischerei mit beködertem
Haken oder Kunstködern, zumeist Blinker.
Diese Art der Fischerei wird nur hier
in Süd alaska betrieben und liefert die
hoch - wertigste Qualität. Zwei Prozent
aller Lachsfänge werden so getätigt. Ungewollte
Beifänge sind ausgeschlossen
und die Lachse gelangen am Filet unversehrt
ins Boot. Über Ausleger lässt man
an beiden Seiten des Bootes beschwerte
Leinen ab, an denen wiederum in unterschiedlichen
Wassertiefen, die tiefsten
sitzen bei 18 Metern, sieben Leinen mit
Haken angebracht sind. Treibanker stabilisieren
das Geschirr während unsere
Ocean Belle langsam durch die sanfte
See gleitet. Die Schiffe folgen den ziehenden
Lachsen. King, Coho und Pink
Salmon werden mit dieser Methode gefangen.
Unseren ersten Biss haben wir
kurz vor der Küste über 35 Metern Wassertiefe.
Ein Glöckchen und das Spiel der
Leinen informieren uns über unser Petri
Heil. Sofort passt unser Fischer die Geschwindig
- keit dem Lachs an und gleitet
einige Minuten lang weiter, damit der
Fisch sich beruhigt. Stressvermeidung ist
einer der wichtigsten Parameter von
Bruce Gores Methode. Mit der Motorwinde
wird dann das Geschirr samt Fisch
eingeholt. Ein Schlag mit dem Gaff tötet
den Fisch in dem Moment, in dem er sein
Reich verlässt. Wenige Sekunden später
ist er tot und an Bord. Hier wird ein großer
Unterschied zur Netzfischerei deutlich,
die auch hier mit kleinen Ring -
waden betrieben wird.
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Die Versorgung der Fische an Bord erfolgt
mit größter Sorgfalt. Das Blut wird mit Wasser
komplett aus den Venen gespült und der
Bauch nach dem Ausnehmen penibel
gesäubert. Selbst kleine Reste werden
ausgeschabt und weggebürstet.
Zum einen quetscht das Netz die Fische,
zum anderen leiden sie lange unter
Fangstress – beides beeinträchtigt die
Qualität erheblich. Aus diesem Grund
werden die Fische auch vor dem bevorstehenden
Flussaufstieg gefischt. Dort
wäre der Fang wesentlich leichter. Doch
weisen diese Fische hohe Mengen an
Hormonen auf, produziert für die bevorstehende
Laichzeit und verursacht durch
den Stress des Aufstiegs.
Unser erster Fang ist ein King mit grünem
Rücken, die typische Tarnfarbe hier vor
der Küste. Weiter draußen sind sie Blau.
Erst kurz vor dem Flussaufstieg ist die Tarnung
vergessen und die Fische legen ihr
grelles Brautkleid an.
Direkt wird der Fisch verarbeitet. Der
Kopf wird abgetrennt, und zum Ausbluten
spült unser Fischer frisches Wasser
durch die Venen. Zudem wird das Rückenmark
eingeritzt, damit auch das
letzte Blut entweicht. Auch das Ausnehmen
geschieht auf das Penibelste. Mit
Schaber, Bürste und Wasser wird auch der
letzte Rest entfernt. Direkt danach wird
der Fisch an Bord glasiert und schockgefroren.
Noch nie habe ich an Bord eines
Fischerbootes eine derart saubere Versorgung
eines Fangs beobachtet. Kein
Wunder, dass so die Fangmenge auf 200
Fische pro Tag und 25.000 Kilogramm in
der Saison beschränkt bleibt. Ein Trawler
macht das locker an einem Tag. Grundsätzlich
wird nicht mehr gefischt, wie an
Bord in einer Stunde verarbeitet werden
kann. Jeder von Gores Fischen wird mit
seinem Label versehen und eine hundertprozentige
Nachvollziehbarkeit, welcher
Fisch mit welchem Boot gefangen
wurde, ist garantiert.
Das Jagdglück ist auf unserer Seite. Wir
fangen noch ein paar Cohos und King
Salmon unterschiedlicher Größe. Letzteres
hat nicht unbedingt etwas mit dem
Alter der Fische zu tun, sondern mit dem
Stamm. Steigen die King Salmon im Kasilov
River mit durchschnittlich 18 Kilogramm
auf, so sind es fünf Meilen weiter
30-40 Kilogramm-Monster, die sich den
Kenai hinaufkämpfen. Der Ivory King mit
seinem weißen Fleisch ist eine genetische
Variante des King Salmon, die in jedem
Stamm vorzukommen scheint. Auch beim
Salmo Salar, unserem atlantischen Lachs,
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Eckart Witzigmann
und Hartwig Retzlaff
wärmen sich am Lagerfeuer.
Direkt hinter
ihnen beginnen die
umwegsamen Urwälder
Alaskas.
Auf den Totems der Tlingit-Indianer
spielt neben Adler und Krähe der Lachs
als Familienzeichen und Schutzgeist
eine große Rolle.
kommen solche Variationen ebenfalls
selten vor. In Norwegen nennt man sie
Heringslachse, da man annimmt, dass sie
sich nur von Hering ernähren und daher
die Carotinfärbung des Fleisches durch
Krebstiere fehlt. Meines Wissens nach
liegt dafür aber kein Beweis vor. Jedenfalls
unterscheidet sich der Ivory King
deutlich im Geschmack, der irgendwie
zwischen Lachs, Makrele und Heilbutt
liegt.
Ein Seal beendet schließlich unsere Erfolgsserie.
Er verfolgt das Boot und verkostet
das, was wir am Haken haben. So
nutzt unser Skipper die Gelegenheit, uns
zum Hafen zurückzubringen.
Den Abend lassen wir am Stand ausklingen.
Dort hat man für uns ein Lagerfeuer,
jede Menge Bier und Wein und
Lachse nebst ortsansässigem Starkoch
bereitgestellt. Der Geschmack des Coho
ist so intensiv wie seine dunkelrote
Farbe. Wir finden, dass er ideal für Sa -
shimi ist. King Salmon hat eine wesentlich
weichere Struktur und mehr Fett.
Sicher ist er der bessere Fisch für die Weiterverarbeitung
als marinierte oder zarte
Räucherware. Gemeinsam mit Eckart
Witzigmann und Hartwig Retzlaff beschließen
wir, Muster nach Deutschland
transportieren zu lassen, um mit dem
Produkt zu experimentieren. Darüber
aber mehr im nächsten Heft.
Trommeln und Indianergesänge locken
mich in den Wald. Direkt hinter der
Straße beginnt die Wildnis. Unweit eines
Lachsflusses stoße ich auf junge Indianer,
die sich den alten Traditionen verschwören.
Sie geloben sie aufrecht zu erhalten
und an ihre Kinder weiterzugeben und
besiegeln diesen Schwur mit den Liedern
und Tänzen ihrer Vorfahren. Sie machen
sich einen Spaß daraus, mich zum Mitmachen
zu bewegen. Zum Glück steigen
derzeit die Lachse noch nicht auf. Sonst
wären statt der Indianer hier lauter
Bären. Mit denen ich sicher nicht tanzen
möchte.
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Unsere Feldküche vor dem Regenwald
des Nordens. Eckart ist natürlich
auch hier in seinem Element.
Wie bekannt Eckart Witzigmann ist, wird
einem erst richtig bewusst, wenn man
Tausende von Kilometern entfernt der
Heimat, irgendwo in der Mitte von
Nowhere, Menschen trifft, die auf ihn zustürmen
und um ein Autogramm bitten.
Der Köchin Colette von Ludvig's Bistro,
das als das beste Restaurant weit und
breit in dieser Gegend gilt, bereiten wir
den ehrenvollsten Abend ihres Lebens.
Eckart Witzigmann, Koch des Jahrhunderts
isst bei ihr “Katlian Special – Fresh!
Ivory King Salmon served with Asparagus
and Pesto Risotto served with Sauteed
Mushrooms and Egyptian Walking Onions”.
Zahlreiche Fotos, die wahrscheinlich
heute die Wände des winzigen
Restaurants zieren, mussten das große
Ereignis festhalten.
Eckart Witzigmann ist sicher der bedeutendste
Koch des deutschsprachigen Raumes.
Er wurde am 4. Juli – in Amerika
feiert man an diesem Datum den Unabhängigkeitstag,
vielleicht Programm für
sein Leben? – in Bad Gastein im österreichischen
Bundesland Salzburg geboren.
Oft hört man, dass er es war, der die Nouvelle
Cuisine nach Deutschland brachte.
Das war sicher zu Anfang seiner Karriere
so. Später jedoch prägte er seinen ganz
eigenen unverwechselbaren “Witzigmann
Stil”. Und ich kenne Köche, die
schwören, einen Witzigmann-Teller unter
hunderten anderen direkt zu erkennen.
zwischen 1957 und 1960 absolvierte Eckart
Witzigmann seine Kochlehre in seinem
Heimatort “Beim Straubinger”. Bald
zog es ihn hinaus, die typischen Wanderjahre
eines Kochs begannen. Der erste
Schritt in die große kulinarische Welt war
das Grand Hotel Axelmann Stein im Bad
Reichenhall, darauf folgte das Hotel National
in Davos. Dort traf Eckart Witzigmann
auf den Küchenchef Paul Simon,
der sein großes Talent erkannte. Simon
nahm ihn mit ins “Grand Hotel Hof
Ragaz”, eines der ganz großen Schweizer
Häuser.
Einen wirklichen Wendepunkt in seinem
kulinarischen Denken erfuhr Eckart Witzigmann
in der “Auberge de Ille”. Er bewarb
sich bei Jean-Pierre und Paul
Haeberlin, die damals schon die bei uns
noch völlig unbekannte Nouvelle Cuisine
kochten. Die Haeberlins wurden zu großen
Förderern des hochtalentierten Eckart
und im Laufe der Zeit zu guten
Freunden. Auch die weiteren Stationen
bei den ganz großen französischen Meistern
Paul Bocuse, Roger Vergé und Brüdern
Troisgros halfen Eckart Witzigmann,
seinen eigenen Stil zu finden. Dabei
wurde er immer von ihnen gefördert,
ahnten sie doch, dass er einst in einer
Reihe mit ihnen auf dem Gipfel des kulinarischen
Olymps stehen würde. Weitere
Stationen im Ausland folgten: Stockholm,
Brüssel und Washington.
Schließlich lockte ihn 1971 das vom Bauunternehmer
Fritz Eichbauer errichtete
und vom Architekten Justus Dahinden in
unvergleichlicher Weise gestaltete Restaurant
Tantris nach München. Dort katapultierte
man ihn direkt an die Spitze
der deutschen Gastronomie. Seine Küche
war neu, eine Revolution im deutschsprachigen
Raum. Und wie das mit
Avantgarde immer so ist: Von modernen
Menschen wird sie geliebt, vom konservativen
Lager jedoch stark angefeindet.
So stieß seine Kochkunst seinerzeit auf
viel Unverständnis. 1971 war in Deutschland
Haute Cuisine noch so gut wie unbekannt.
Übrigens eröffnete in diesem
Jahr auch das erste McDonalds Restaurant
in Deutschland, ebenfalls in München,
und leitete also zeitgleich zur
beginnenden Gourmet Kochkunst die
Gegenbewegung ein.
1978 folgt der Schritt in die große Freiheit.
Eckart Witzigmann machte sich mit
der “Aubergine” selbständig. Einerseits
ein Riesenerfolg, denn schon 1979 erhielt
er als erster deutschsprachiger Koch und
dritter weltweit außerhalb Frankreichs
die begehrten drei Sterne des Guide Michelin.
Andererseits eine große Bürde. 40
Leute arbeiteten mit ihm, um 45 Gäste zu
bewirten. Er selbst ging jeden Morgen
um fünf Uhr auf den Markt und stand
abends bis Mitternacht in der Küche. Von
seinen Leuten verlangte er Disziplin und
Einsatzwillen, weniger als er sich selbst
abverlangte. Schließlich führte die bekannte
Affäre zur Schließung des Restaurants.
Eckart arbeitet von nun an freiberuflich.
Er beriet Restaurants auf Mallorca, entwickelte
den Pallazo Witzigmann, eine
Koch-Comedy-Show im Spiegelzelt,
schrieb an die 40 Kochbücher und ist
heute Patron des Restaurants “Ikarus” im
Hangar 7 des Salzburger Flughafens, wo
unter Leitung des Küchenchefs Roland
Trette internationale Gastköche Gourmet
Menüs kochen.
Im Jahr 2007 wurde Eckart Witzigmann
zum Professor der einzigen staatlichen
Gastronomie Universität im schwedischen
Önebro berufen. Zudem ist er Präsident
der deutschen Akademie für
Kulinaristik.
Kaum etwas bereitet mir mehr Vergnügen
als mit Eckart beisammen zu sitzen,
zu reden, zu essen und ein Glas Champagner
zu trinken. Aus diesem Grund werden
es dann auch schon mal zwei oder
drei. Jedes mal, wenn ich ihn treffe, habe
ich etwas Neues erfahren, etwas gelernt,
das ich für meinen Beruf und für mich als
Menschen gut verwerten kann. Und ganz
viel Spaß gehabt. Wie mir geht es vielen.
Besonders seinen Kochschülern hat Eckart
viel mit auf den Weg gegeben. Sie bezeichnen
ihn als größten Lehrer aller
Zeiten. Zu ihnen gehören Hans Haas, Alfons
Schubeck, Harald Wohlfahrt, Johann
Lafer, Christian Jürgens, Michael Hoffmann,
Claus Peter Lumpp und viele mehr.
Er ist der Grand Chef, der wie kein anderer
die Kochkultur in Deutschland geprägt
hat. Er ist, wenn man so will, der
Urvater einer Bewegung, die heute ihren
Siegeszug antritt. Mit der Hinwendung
zum lokalen Produkt. Er war der erste,
der einfache gute bäuerliche Lebensmittel
in die Haute Cuisine einfließen ließ.
Viele der Rezeptkreationen, die heute
wie selbstverständlich in Europas Häusern
genutzt werden, wurden von ihm
entwickelt. Eckart hat heute etwas mehr
Zeit und Muße. Er trifft sich mit seinen
Kindern Max und Veronique und seinen
drei Enkelkindern.
Seine bedingungslose Hingabe zum
Beruf und seine enorme Energie haben
ihn jedoch nie verlassen. Ich habe mit
ihm gearbeitet und er hat es sich nicht
nehmen lassen, jeden Arbeitsschritt
selbst zu machen. Geflügel seines Freundes
Mieral aus Frankreich stand auf dem
Plan, und ich muss sagen, dass ich noch
nie Geflügel gesehen haben, dass so perfekt
küchenfertig zubereitet war. Auch
das, was daraus entstand war dann einfach
ein großes Werk der Haute Cuisine.
Eben ein echter Witzigmann.
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Zu den Lachsen zählt man den bei uns
heimischen Atlantischen Lachs. Salmo salar,
den Huchen oder Donaulachs und die fünf
pazifischen Lachse die alle zu den Oncorhynchus
Arten zählen. Zu dieser Gruppe gehören
auch die Regenbogenforellen. Die pazifischen
Lachse weisen ein wesentlich feineres Schuppenkleid
als unsere Salmo-Arten auf. Zudem ist
ihre Laichfärbung wesentlich intensiver und bei
vielen Arten verändert sich der Körperbau.
Das Maul formt den typischen Laichhaken aus
und beim Pink Salmon formt sich gar ein Buckel
aus. Alle diese Lachse, besonders der King
Salmon und der Coho, sind besonders
gute Speisefische. Bei uns werden sie bis Dato
kaum gehandelt.
Der Coho, ein exquisiter
Speisefisch
Ein typischer
Lachsfluss in
Alaska.
Die Lachse Alaskas
Fünf Arten Lachse leben im nördlichen
Pazifik. Sie alle gehören zur Familie der
Forellenfische und weisen eine recht
ähnliche Lebensweise auf. Wie unser atlantischer
Salmo salar leben auch die pazifischen
Oncorhynchus Arten im Meer
und wandern zum Laichen in ihre Geburtsgewässer,
Bäche und kleine Flüsse,
zurück. Dabei bekommen sie ihre typische
Laichfärbung, nehmen keine Nahrung
mehr auf und überwinden trotz -
dem Stromschnellen und kleine Wasserfälle.
Alle Lachse Alaskas wandern in die
gleichen Flüsse, jedoch zu unterschiedlichen
Zeiten. Der Aufstieg beginnt im Juli
mit dem Königslachs, gefolgt von Sockeye,
Pink und Keta, zuletzt im September
folgt der Coho. Die Treue zu
ihren Kinderstuben hat unterschiedliche
Stäm me der einzelnen Spezies hervorgebracht,
die sich hauptsächlich in ihrer
Größe unterscheiden.
Der kulinarisch wertvollste Vertreter
neben dem Coho ist der Königslachs,
auch King Salmon oder Chinook genannt,
lat. Oncorhynchus tshawytscha.
Der König unter den Lachsen erreicht ein
Gewicht von über 40 Kilogramm und
über 150 Zentimeter Länge. King Salmon
ernähren sich im Meer als aggressive
Raubfische von Krebstieren, Makrelen
und Heringen. Tritt die Geschlechtsreife
im Alter von vier bis sechs Jahren ein,
wandern sie bis zu 4.000 Kilometer zu
ihren Laichplätzen im Süßwasser. Dabei
können sie bis zu 40 Kilometer am Tag
zurücklegen und Wasserfälle von über
3,5 Metern überspringen.
Die jungen Fische bleiben bis zu drei
Jahre im Süßwasser und ernähren sich
zunächst von Kleinkrebsen und Insektenlarven,
später von kleinen Fischen.
Was die Größe, den Geschmack und das
Gewebe angeht, hat der Alaska King
Lachs seinen königlichen Status und den
hohen Preis absolut verdient. Diese
prächtigen Fische sind wegen der Farbe
ihres Fleisches, dem hohen Ölgehalt,
ihrem feinen Gewebe und des saftigen
Fleischs wegen besonders wertvoll. King
Lachse werden meistens in Restaurants
der gehobenen Kategorie sowie in Gourmetrestaurants
angeboten. Üblicher-
weise werden sie auch zum Räuchern verwendet.
Sie werden als ganzes Steak, geräuchert
oder als Filet verkauft.
Der Coho oder Silberlachs,
lat. Oncorhynchus kisutch
Mit gut 100 Zentimetern Länge und 10
Kilogramm Gewicht ist der Coho deutlich
kleiner als der King. Er gilt als großer
Akrobat und kämpft sich von Alaska aus
sogar den Yukon bis tief nach Kanada hinauf.
Dort leben seine Nachkommen
zwei Jahre, bis sie die Rückreise zum
Meer antreten.
Der Coho ähnelt hinsichtlich Geschmack ,
Farbe und Beschaffenheit seines Fleisches
dem King, unterscheidet sich jedoch aufgrund
seiner orangeroten Hautfarbe und
seines festen Fleisches. Er ist im Vergleich
zu den anderen Lachsarten besonders
fest und hat eine sehr gleichmäßige
Farbe. Er eignet sich bestens für ausgezeichnete
Lachssteaks und -filets. Aufgrund
seiner Größe, seines Fettgehaltes
und seiner Farbe eignet er sich gut für die
Weiterverarbeitung und wird tiefgekühlt
bzw. geräuchert sehr geschätzt. Es handelt
sich um ein Produkt für Kunden, die
nach einer guten Qualität suchen sowie
für Restaurants. Meistens wird er in
Alaska als ganzer Fisch, in Stücken und Filets,
frisch und tiefgekühlt angeboten.
Kleine Abbildungen: Lachse in Meeres- und Laichfärbung. Alaska Seafood Kooperative
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Der Pink Salmon, Buckellachs, Humpback
oder Humpy, lat. Oncorhynchus gorbuscha,
wandert, anders als seine Verwandten,
nur alle zwei Jahre zu seinen
Laich plätzen im Süßwasser. Dort entwickeln
die Männchen schnell ihren Buckel,
den typischen Laichhaken und ihre Laichfärbung.
Hervorgerufen wird diese irreversible
Veränderung durch die extreme
Veränderung des Hormonhaushaltes.
Kurz nach der Laichzeit sterben die Tiere
und Alaskas Flussufer werden zu übelriechenden
Massengräbern. Oftmals laichen
die weit verbreiteten Tiere schon im
Mündungsbereich der Flüsse und ihr
Nachwuchs wandert bereits nach 90 bis
125 Tagen ins Meer ab, wo sich zunächst
von Plankton, später von kleinen Fischen
und Krebsen ernähren. Buckellachse gehören
mit 40–60 Zentimetern Länge zu
den kleinen Vertretern der Oncorhynchus
Spezies.
Der Pinklachs ist der am häufigsten anzutreffende
Lachs in Alaska. Er unterscheidet
sich durch seine zartrosa Fleisch -
farbe, sein zartes und feines Fleisch. Weil
es reichlich von ihm gibt, ist er billiger als
andere Lachse. Dieser Lachs wird immer
häufiger als Grundlage für Grillplatten,
Nudelgerichte, Salate und Suppen verwendet.
Der Pinklachs wird in Alaska als ganzer
Fisch, geräuchert und in Konserven verarbeitet
verkauft.
Alle Abbildungen der Meer- und Laichfärbungen
der Fische, zur Verfügnung
gestellt von Alaska Seafood Kooperative
Der Sockeye oder Rotlachs, lat. Oncorhynchus
nerka, wird bis zu 84 Zentimeter
lang bei einem Gewicht von 8 Kilo -
gramm. Er ist der einzige Lachs, der im
Meer als Friedfisch lebt. Nach zwei bis
vier Jahren im Meer kehren sie in das
Süßwasser zurück, um in Seen zu laichen.
Seine Laichfärbung mit grünem Kopf
und leuchtend rotem Bauch ist recht
spektakulär. Auch diese Lachse sterben
nach dem Laichen. Die Jungfische lassen
sich Zeit mit dem Abstieg ins Meer, dieser
Vorgang kann bis zu drei Jahre dauern.
Sockeye ist die zweithäufigste Art des
Alaska Lachses. Viele Sockeye Lachse werden
nach Japan verkauft, wo sie wegen
ihrer charakteristischen tiefroten Fleischfarbe
sehr beliebt sind und einen hohen
Preis erzielen. Ein immer größer werdender
Anteil geht jedoch in die EU oder
bleibt in den Vereinigten Staaten, da der
heimische Markt zunehmend die ausgezeichneten
Eigenschaften des Sockeye
entdeckt. Wie auch der King Lachs hat
der Sockeye durch den hohen Anteil an
mehrfach ungesättigten Fettsäuren eine
saftiges Fleisch und einen vollen Geschmack.
Sockeye kann man in Alaska als
ganzen Fisch, Steak, Filet oder in der
Dose kaufen.
Der Ketalachs, Chum oder Dogsalmon,
lat. Oncorhynchus keta, ist bei uns hauptsächlich
wegen seines Kaviars bekannt,
der in fast jedem Supermarkt zu haben
ist. Die Fische werden bis zu einem Meter
lang und erreichen ein Gewicht von 15
Kilogramm. Zum Laichen wandern die Fische
bis zu 2.000 Kilometer in die Flüsse
auf. Dort legen sie bis zu 4.500 etwa
neun Millimeter große Eier in Laichgruben,
die sie mit ihrem Körper in den Gewässergrund
schlagen. Das Männchen
bedeckt diese Gruben anschließend mit
Sand und bewacht sie einige Tage. Keta -
lachse erreichen ein Alter von vier bis sieben
Jahren, wobei sie die Hälfte ihres
Lebens als Jungfische im Süßwasser verbringen.
Der Keta verkauft sich in Alaska gut, da
er preislich interessant ist, eine ausgezeichnete
Fleischbeschaffenheit und
Fleischfarbe sowie einen feinen Geschmack
vorzuweisen hat. Er wird aufgrund
seines Preises und seiner Größe für
Steaks und zum Warmräuchern verwendet.
Für Steaks wählt man 6 bis 9 Pfund
schwere Fische, um 225 Gramm schwere
Steakstücke zuschneiden zu können.
Die Fleischfarbe des Keta hängt vom
Fangort und vom Reifegrad des Fisches
ab.
Um die Fleischfarbe zu prüfen, kann ein
Stück des Schwanzes abgeschnitten werden.
Der Keta enthält weniger Fett als die anderen
Lachsarten. Er wird als ganzer
Fisch, in Form von Steaks und Filets, geräuchert
und als Konserve verkauft.