Kochbuch Rosemaries Kueche (PDF) - Rosemaries Küche

Rosemaries Küche 

200 Rezepte – einfach zum Nachkochen

„...aber kein Buch hat mir so zugesagt 

wie Ihres. Besonders angetan 

war ich von der verständlichen 

Erklärung über die Zubereitungen 

und die dazugehörigen sehr guten 

Aufnahmen.“ 

„...ich habe schon einiges nachgekocht, 

heute ist der Rahmrostbraten 

dran. Das Buch ist wirklich gut 

ge lungen, wir freuen uns darüber 

sehr.“ 

„...ich koche fleißig aus Ihrem Kochbuch, 

ich will nämlich alle 200 Rezepte 

durchprobieren. Es ist einfach alles 

wunderbar schmackhaft. Jetzt habe 

ich endlich ein Koch buch, welches 

einfach 1000%ig das hält, was es in 

den gezeigten Fotos verspricht!“ 

weitere Infos unter: 

www.rosemarieskueche.at


200 Rezepte – einfach zum Nachkochen 

Wir bedanken uns bei unseren Partnern, Sponsoren und Förderern sowie allen, die durch ihr 

persönliches Engagement dazu beigetragen haben, diese Projekt zu verwirklichen! 

www.rosemarieskuche.at 

1

Möge alles dir gelingen, was in diesem Buche steht: 

Suppen, Pudding, Fisch und Braten und wovon auch sonst die Red`. 

Mögest nimmer du vergessen einer Hausfrau schwere Pflicht: 

stets zu kochen gutes Essen, ab und zu ein Leibgericht. 

Möge alles dir gelingen wünsch ich dir der Dinge drei, 

feines Zünglein zum Probieren, Lieb und Lust zur Kocherei! 

Wilhelm Busch 

Waldaist



»Bei uns zu Hause in Bad Zell im Mühlviertel wurde immer Wert auf gutes und reichliches Essen ge legt. 

Diese Tradition habe auch ich übernommen und ohne es zu beabsichtigen an meine Söhne weiter gegeben. 

Daraufhin habe ich mich entschlossen für Sie einige Rezepte aufzuschreiben. Erst dachte ich nur 

an unsere alten Rezepte aus Großmutters Zeiten, aber je mehr ich mich damit auseinander setzte, fiel 

mir immer mehr und mehr dazu ein. Daraus entstand eine Mischung aus alter und neuer Küche.«

Vorspeisen, Aufstriche 

und kalte Saucen 

Pilzgericht auf Püreespiegel 10 

Schweinsfilet oder Kalbsfilet 

mit Thunfischsauce 10 

Beefsteak tatar 11 

Geeiste Lachspalatschinke 

mit Gurkenjoghurt 11 

Rindfleischsülzchen 12 

Glasierte Eierschwammerl 12 

Lachscarpaccio 13 

Gefüllter Wecken 13 

Mayonnaisesauce 

zu gegrilltem Fleisch 19 

Wurst - Gurkerl Mayonnaise 19 

Champignonmayonnaise 20 

Bechamelsauce 20 

Gebäck 20 

Roggenbrot 21 

Wildpastete 14 

Schinkenkipferl oder Spinatkipferl 14 

Roastbeef kalt mit Sauce tartare 15 

Geflügelsalat 15 

Hühnerleberaufstrich 16 

Heringsalat 16 

Apfel - Sellerie Salat 17 

Blattsalat mit Tomatendressing 17 

Eiaufstrich 17 

Topfenkäse (Liptauer) 17 

Sardinenaufstrich 18 

Pfefferoniaufstrich 18 

Gatschkas - Hausrezept 18 

Kräutergervais 18 

Tsatsiki 18 

Barbecue Sauce 18 

Knoblauchsauce 18 

Cumberlandsauce 19 

Cocktailsauce 19 

Mayonnaise 19 

Sauce tartare 19 

Suppen und 

Suppeneinlagen 

Gansl-, Enten- oder 

gebundene Hühnersuppe 24 

Selleriesuppe 24 

Tomatensuppe 25 

Selleriesuppe mit Kartoffeln 25 

Kürbiscremesuppe 26 

Lauchcremesuppe 26 

Gulaschsuppe 27 

Geeiste Gurkensuppe 27 

Rindsuppe vom Tafelspitz 

mit beliebiger Einlage 28 

Grießnockerl 28 

Schöberl 28 

Eingetropftes 29 

Arme Ritter 29 

Gebackene Leberknödel 29 

Falsche Markknödel 29

Hauptspeisen 

Gekochter Tafelspitz 

(oder Schulterscherzl, Kavalierspitz, 

Kruspelspitz) am besten vom Angusrind 32 

Apfelkren 32 

Kalte Schnittlauchsauce 33 

Warme Schnittlauchsauce 33 

Dillsauce 33 

Rahmfisolen mit Dille 34 

Rotkraut 34 

Erdäpfelsauce 34 

Kalbsleber mit glasierten 

Äpfeln und Karotten 44 

Marinierter Fisch 44 

Ungarische Schweinskotelett 45 

Gebratene Goldbrasse, 

Wolfsbarsch oder Forelle 45 

Schweinsbraten 46 

Gekochtes Schweinernes 46 

Saure Leber 47 

Blunzengröstl mit Sauerkraut 47 

Krenfleisch 48 

Beefsteak 35 

Roastbeef warm 35 

Schweinsfilet im Ganzen rosa gebraten 36 

Barbarieentenbrust gebraten 36 

Rindsroulade 37 

Schnitzel in Rahmsauce 37 

Kalbsnierenbraten 37 

Rahmrostbraten 37 

Schweinslungenbraten mit 

Morchelpüree und Spargelragout 38 

Curryhuhn 39 

Zwiebelrostbraten 40 

Wiener Schnitzel 41 

Gebratene Ente (oder Gans) 41 

Reh in Wurzelsauce 42 

Falsches Wild 

(Hinteres Ausgelöstes, 

Kavalierspitz, Beiried) 42 

Rehrücken oder Hirschrücken 

im Ganzen gebraten 42 

Leberkrapferl 48 

Leberschädel (Netzbraten) 49 

Fleischlaibchen 49 

Kalbsbeuschel 50 

Rehbeuschel 50 

Putengeschnetzeltes mit Champignon 51 

Faschierter Braten 51 

Reisfleisch 52 

Gebackene Schinkenfleckerl 52 

Grenadiermarsch 52 

Erdäpfelgulasch 52 

Rindsgulasch 53 

Szegediner Gulasch 54 

Gefüllte Paprika in Tomatensauce 54 

Spinatstrudel (oder Mangold) 55 

Spinat - Mangold oder Bärlauchnocken 55 

Eierschwammerl 56 

Eierschwammerlsauce 56 

Eierschwammerlgulasch 56 

Erdäpfelnudeln 56

Eingebrannte Linsen 57 

Cevapcici 57 

Moussaka 57 

Zucchiniauflauf 58 

Lauchtorte Variante 1 58 


Brokkoli - Schinken -Torte 59 

Krautrouladen 60 

Kohl 60 

Ricotta-Spinatstrudel auf Tomatensauce 60 

Ungarischer Bohnentopf 61 

Fleischsauce zu Spaghetti 62 

Nudeln mit Schinken und Obers 62 

Tomatengericht 62 

Nudeln Aglio e olio 63 

Nudeln mit Garnelen 63 

Thymiannudeln (als Beilage) 63 

Brokkoliauflauf mit Kartoffeln 63 

Chili con Carne 64 

Risotto mit Garnelen 64 

Risotto mit Ruccola oder Bärlauch 64 

Erdäpfelschmarrn 67 

Paprikareis 68 

Sauerkraut 68 

Krautsalat kalt 68 

Krautsalat warm 68 

Mayonnaisesalat 68 

Endiviensalat mit Kartoffeln 68 

Gurkensalat mit Rahm und Dille 69 

Kartoffelsalat 69 

Mehlspeisen 

und Desserts 

Topfenknödel 72 

Gebackene Zwetschkenknödel 73 

Marillenknödel (Zwetschkenknödel) 73 

Nougatknödel 

mit Nuss- oder Mandelbrösel 74 

Mohr im Hemd 75 

Marzipanmousse 75 

Mehlknödel 64 

Bayrische Knödel 64 

Grießknödel 65 

G`hackknödel (Fleischknödel) 65 

Tirolerknödel 66 

Spinatknödel 66 

Grammelknödel 66 

Speckknödel 66 

Serviettenknödel 66 

Kartoffelteig 67 

Pizzateig 67 

Selleriepüree 67 

Kartoffelpüree 67 

Ausgezogener Apfelstrudel 76 

Gundelpalatschinken 77 

Heidelbeertascherl 77 

Buchteln 78 

Krapfanuss 78 

Grieß-Schmarrn 79 

Scheiterhaufen 79 

Gebackene Mäuse 79 

Sorbet 79 

Joghurttörtchen 80 

Rhabarberschale 80 

6

Grießflammerie 81 

Schokolademousse 81 

Topfensoufflé 82 

Marmorkuchen 82 

Germgugelhupf 83 

Mürber Apfelstrudel 83 

Briochestriezel 84 

Kalter Germteig 84 

Mohnstrudel aus Germteig 85 

Topfenschnitten 85 

Marillenkuchen 86 

Ribiselschnitten 86 

Plobergerschnitten 87 

Schokoladenglasur 87 

Zwetschkenfleck mit Streusel 88 

Götterspeise 88 

Biskottensoufflé 89 

Topfentörtchen 98 

Biskuittopfentorte 98 

Nusszwieback 99 

Tafelbäckerei 99 

Lehmannkrapferl 99 

Vanillekipferl 100 

Elisenlebkuchen 100 

Linzerbäckerei 100 

Husarenkrapferl 101 

Marillenplätzchen 101 

Klosterkipferl 101 

Hausfreunde 102 

Gefüllte Walnüsse 102 

Mandelschnitten 102 

Hollersekt 102 

Hollersaft 102 

Anisbrot 102 

Punschschnitten 90 

Panamatorte 90 

Haselnusstorte 91 

Linzertorte 92 

Trüffeltorte 92 

Johurttorte mit Erdbeeren 93 

Sachertorte 94 

Sachertorte mit Weizenvollmehl 94 

Malakofftorte 95 

Erdbeertorte 96 

Erdbeerroulade 96 

Nussroulade 96 

Topfen - Oberstorte 97 

Menüvorschläge 

diverse Festtagsessen 104 

Register & Glossar 

alle Speisen von A - Z 106 

Küchenausdrücke 106

Vorspeisen, Aufstriche 

und kalte Saucen

Pilzgericht auf Püreespiegel 10 


mit Thunfischsauce 10 

Beefsteak tatar 11 

Geeiste Lachspalatschinke 

mit Gurkenjoghurt 11 

Rindfleischsülzchen 12 

Glasierte Eierschwammerl 12 

Lachscarpaccio 13 

Gefüllter Wecken 13 

Wildpastete 14 

Schinkenkipferl oder Spinatkipferl 14 

Roastbeef kalt mit Sauce tartare 15 

Geflügelsalat 15 

Hühnerleberaufstrich 16 

Heringsalat 16 

Apfel - Sellerie Salat 17 

Blattsalat mit Tomatendressing 17 

Eiaufstrich 17 

Topfenkäse (Liptauer) 17 

Sardinenaufstrich 18 

Pfefferoniaufstrich 18 

Gatschkas - Hausrezept 18 

Kräutergervais 18 

Tsatsiki 18 

Barbecue Sauce 18 

Knoblauchsauce 18 

Cumberlandsauce 19 

Cocktailsauce 19 

Mayonnaise 19 

Sauce tartare 19 


zu gegrilltem Fleisch 19 

Wurst - Gurkerl Mayonnaise 19 

Champignonmayonnaise 20 

Bechamelsauce 20 

Gebäck 20 

Roggenbrot 21 

Rieglhofer Teich


mit Thunfischsauce 

für 4 - 6 Personen 

2 Schweins- oder Kalbsfilets 

Salz & Pfeffer 

je zwei Zweige Rosmarin und Thymian 

Pilzgericht auf Püreespiegel 


40 dag verschiedene Pilze 

(Eierschwammerl, Herrenpilze, Champignons, Austernpilze) 

1 Zwiebel 

1 EL Butter 

1 kleiner Zweig Thymian 

1 kleiner Zweig Rosmarin 


1 paar Tropfen Balsamicoessig 

Petersilie 

Pilze sehr klein hacken. Zwiebel in Butter anglasen, 

Pilze dazugeben, kurz durchrühren, Thymian und 

Ros marin beigeben und dünsten, bis die Flüssigkeit 

verdampft ist. Rosmarin und Thymian entfernen. Mit 

Salz, Pfeffer und Balsamicoessig ab schmecken und 

ge schnittene Petersilie untermischen. Auf Kartoffelpüree 

servieren. 

Thunfischsauce 

10 dag Thunfisch in Wasser 

2 - 3 Sardellenringe 

ca. 8 - 10 Kapern 

4 - 5 EL Mayonnaise 

1 - 2 EL Crème fraîche 

2 Stk. kleine Essiggurkerl 


1/2 Blatt Gelatine 

Fleisch salzen und pfeffern, mit Kräuterzweigen belegen. 

Die Filets auf ein Stück Frischhaltefolie legen 

und fest darin einrollen. Anschließend noch mit 

Alufolie umwickeln. 

Wasser in einer Kasserolle aufkochen, die Filets einlegen, 

Deckel darauf setzen, Topf vom Herd ziehen und 

20 - 25 Minuten ziehen lassen. Fleisch herausnehmen 

und ca. 15 Minuten ruhen lassen. 

Fleisch aus der alten Folie nehmen und erneut in Frischhalte- 

und Alufolie einwickeln. Gut kühlen. 

Thunfischsauce 

Thunfisch gut abtropfen lassen (Thunfischwasser auffangen 

und beiseite stellen) Alle Zutaten mit einem 

Pürierstab pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, 

gut ausdrücken, im leicht erwärmten Thunfischwasser 

auflösen und zur Thunfischsauce geben. 

Thunfischsauce durch ein Sieb streichen und kalt stellen. 

Die Filets aus der Folie wickeln, dünn aufschneiden 

und mit Sauce und Ruccola servieren. 

10

Beefsteak tatar 

für 4 Personen 

30-40 dag faschierten Rindslungenbraten 

1/2 kleine Zwiebel 

6 - 8 Kapern 

ca. 3 cm Sardellenpaste 

(oder ein bis zwei klein gehackte Sardellenringe) 

1 - 2 TL Senf 

1 Bund Schnittlauch 


ca. 2 TL Essig 

1 Eidotter 

2 EL Öl 

1 - 2 EL Ketchup 

evtl. Petersilie 

evtl. Messerspitze Kümmel und Paprika 

Zwiebel und Kapern klein schneiden. 

Für das Tatar alle Zutaten außer dem Fleisch vermischen. 

Fleisch sehr fein hacken oder faschieren, mit 

den weiteren Zutaten vermischen, salzen und pfeffern. 

Mit Toast und Butter servieren. 

Geeiste Lachspalatschinke mit 

Gurkenjoghurt 

für 4 – 6 Personen 

30 dag Lachs 

1/8 l Obers 

1 - 2 TL Kren aus dem Glas 

Pfeffer 

etwas Dille 

3 dünne Palatschinken (ausgekühlt) 

Lachs in kleine Würfel schneiden, Obers steif schlagen, 

Dille klein schneiden. 

Lachs mit Obers, Kren und Dille vermischen, mit 

Pfeffer würzen und auf die Palatschinken streichen. 

Dicht einrollen, mit Alufolie umwickeln und gut kühlen. 

Gurkenjoghurt 

1/2 l Joghurt 

1 mittelgroße Gurke 

Salz 

Pfeffer 

Prise Zucker 

Dille 

Joghurt auf einem Tuch einige Stunden gut abtropfen 

lassen. Gurke schälen, entkernen, in kleine 

Würfel schneiden, unter das abgetropfte Joghurt 

mischen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Dille abschmecken. 

Palatschinke in 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden 

und mit dem Joghurt anrichten. 

11

Rindfleischsülzchen 


40 dag Rindfleisch (wie bei Tafelspitz kochen, siehe Seite 32) 

1 Karotte 

1 Stk. Sellerie 

1 Zucchini 

Essig 

Zucker 

Salz 

Rindfleisch auskühlen lassen und in kleine Würfel 

schneiden. Karotte, Sellerie, Zucchini in kleine Würfel 

schneiden und in einer Marinade aus Essig, Zucker, 

Salz und Wasser bissfest kochen. Abseihen und zu 

dem geschnittenen Fleisch geben. 

6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken 

und in ca. 1/2 l warmer Suppe auflösen. 

Suppe mit etwas Essig, Zucker und Salz abschmecken, 

Fleisch mit Gemüse mischen, mit Suppe übergießen 

und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form gießen. 

Im Kühlschrank erstarren lassen. Mit Kernöl und Jungzwiebel 

servieren. 

Glasierte Eierschwammerl 


20 -25 dag Eierschwammerl 

1/4 TL Zucker 

2 TL Butter 

1 kleines Lorbeerblatt 

1 kleiner Zweig Rosmarin 

2 - 3 Wacholderbeeren 

1 TL Balsamicoessig 

Prise Salz und Pfeffer 

Zucker in Butter karamellisieren, Schwammerl, 

Rosmarinzweig, Lorbeerblatt und angedrückte 

Wacholderbeeren zugeben. Kurz andünsten, mit 

Balsamicoessig ablöschen und ziehen lassen. 

Lorbeerblatt und Rosmarinzweig entfernen. 

Schwammerl auf Blattsalt anrichten. 

Dazu passt ausgezeichnet eine rosa gebratene Entenbrust. 

TIPP 

12

Lachscarpaccio 


40 dag Lachs 

fein gehackte Kräuter 

Basilikum, Dille, Petersilie, Schnittlauch, Estragon 


Das Lachsfilet zu einer 1 cm dicken Scheibe filetieren, 

Kräuter darüber streuen, leicht salzen und pfeffern. 

Wie eine Roulade einrollen und fest in Folie einwickeln. 

Gut kühlen. Vor dem Aufschneiden für ca. 1 Std. in 

das Kühlfach legen. 

Wenn man aufgeschnittenen Lachs verwendet, 2 - 3 

Scheiben übereinander legen, mit Kräutern bestreuen 

und einrollen. Mit Oberskren servieren. 

Gefüllter Wecken 

15 - 20 Stück 

1 Baguette 

10 dag Krakauer 

10 dag Gouda oder Emmentaler 

2 Eier hart gekocht 

3 Essiggurkerl 

Senf 

etw. Sardellenpaste 

20 dag Gervais 

Baguette in drei Teile teilen, aushöhlen und die 

Schmolle fein zerzupfen. 

Wurst, Käse, Gurkerl und Eier in kleine Würfel schneiden, 

mit Schmolle, Gervais, Senf und Sardellen paste 

durchrühren und in das ausgehöhlte Baguette dicht 

einfüllen. 

Wecken in Folie wickeln und einige Stunden rasten 

lassen. 

13

Wildpastete 


Rehfleisch wie bei Reh in Wurzelsauce braten, 

siehe Seite 42. 

40 - 50 dag Wildfleisch gegart 

10 dag Kalbfleisch roh 

10 dag Schweinefleisch roh 

10 dag frischer Speck 

etwas Wurzelgemüse vom Rehfleisch 

2 Eier 

1 Schuss Cognac 

1 Schuss Portwein 

1/8 l Obers 

1 Messerspitze Pastetengewürz 


dünn geschnittenen Speck zum Auskleiden der Form 

Fleisch, Speck und Wurzelgemüse feinst faschieren, Eier 

und Gewürze zugeben und mit Cognac, Portwein und 

Obers abschmecken. 

Eine Form mit Speck auskleiden und die Pastete einfüllen. 

Form mit Folie abdecken und die Pastete im 

Wasserbad bei mäßiger Hitze (ca. 120 Grad) im Rohr 

ca. 1 - 1 1/2 Std. pochieren. 

Schinkenkipferl oder 

Spinatkipferl 

20 - 25 Stück 

Teig: 

25 dag Mehl glatt, Type 480 

25 dag Butter 

1/8 l Rahm 

Salz 

Man kann auch fertigen Blätterteig verwenden. 

Aus den Zutaten rasch einen glatten Teig kneten, ca. 

1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. 

Teig ausrollen, kleine Quadrate schneiden, mit 

Schinken - oder Spinatfülle füllen und kleine Kipferl 

formen. Bei 200 Grad goldbraun backen. 

Schinkenfülle: 1/4 kg Schinken faschieren oder klein 

hacken, 1 Ei, Pfeffer, Petersilie und evtl. eine klein 

gehackte Zwiebel. 

Spinatfülle: findest du auf Seite 55, wie bei Spinatstrudel 

verwenden. 

TIPP 

14

Roastbeef kalt mit Sauce tartare 


1 - 1 1/2 kg Beiried (sehr gut abgelegen) 


evtl. scharfer Senf 

3 EL Öl 

Sauce tartare (siehe Seite 19) 

Beiried mit Salz und Pfeffer gut würzen, mit Senf 

be streichen und etwas rasten lassen. 

Öl erhitzen und das Fleisch beidseitig scharf anbraten. 

Backrohr auf 90 Grad vorheizen und Beiried bei dieser 

Temperatur ca. 1 1/2 Stunden garen. 

Nach ca. 1 1/2 Stunden mit einem Metallspieß in die 

Mitte des Fleisches stechen, ungefähr zehn Sekunden 

warten und den Spieß an die Lippen führen. Ist der 

Spieß lauwarm, ist das Fleisch rosa gebraten. Ist der 

Spieß noch zu kalt, das Fleisch noch eine 1/2 - 3/4 

Stunde weitergaren. 

TIPP 

Geflügelsalat 


1 kleines Henderl 

3/4 l Suppe 

1 Glas Spargel 

1/2 kleine Dose Ananas 

ca. 5 EL Mayonnaise (siehe Seite 19) 

2 EL Rahm 

Senf 


Henderl in Suppe kochen und auskühlen lassen. Huhn 

von Haut und Knochen lösen, klein schneiden. Spargel 

und Ananas gut abtropfen lassen und ebenfalls klein 

schneiden. Huhn mit Spargel, Ananas, Mayonnaise 

und Rahm verrühren. Einige Stunden ziehen lassen. 

Ge flügelsalat mit Senf, Salz und Pfeffer nochmals 

nach würzen. 

Das Fleisch aus dem Rohr nehmen und mit Alufolie 

abdecken. Damit der Braten eine schöne Form behält, 

eventuell beschweren. Gut durchkühlen lassen. Fleisch 

in dünne Streifen schneiden und mit Sauce tartare 

servieren. 

15

Hühnerleberaufstrich 


20 dag Hühnerleber 

1 - 2 kleine Schalotten (milde Zwiebel) 

1/2 - 1 säuerlicher Apfel 

1 EL Butter 

1 Lorbeerblatt 

ca. 1/16 l Obers 

1 EL Cognac 

1 EL Portwein 


Prise Majoran 

Schalotten klein schneiden und in Butter anschwitzen, 

klein geschnittene Hühnerleber, säuerlichen, klein 

ge schnittenen Apfel zugeben, kurz anbraten, restliche 

Zutaten beigeben und 5 - 8 Minuten dünsten. 

Etwas auskühlen lassen und sehr fein mit einem 

Pürierstab pürieren oder durch ein Sieb streichen. 

Kalt stellen. 

Reicht man die Hühnerleber als Vorspeise auf Salat, 

gibt man in die warme Masse 2 Blatt aufgelöste 

Gelatine (Gelatine in kaltem Wasser einweichen) 

und füllt die Masse in eine kleine Form, die man 

vorher mit Klarsichtfolie ausgelegt hat. Über Nacht 

in den Kühlschrank stellen und vor Gebrauch stürzen, 

Folie abziehen, kleine Schnitten schneiden und 

auf Salat anrichten. Dazu passt sehr gut ein Tupfer 

Cumberlandsauce und getoastetes Baguette. 

Heringsalat 


ca. 10 - 14 Russen aus dem Glas 

3 säuerliche Äpfel (Boskop oder Renette) 

4 kleine gekochte, noch lauwarme Kartoffeln 

4 EL Mayonnaise (siehe Seite 19) 

3 EL Rahm 

3 - 4 Gabeln Russenkraut gut abgetropft 

Äpfel und Kartoffeln würfelig schneiden, mit 

Mayonnaise, Rahm, Russenkraut und zerkleinerten 

Russen vermengen. Einige Stunden ziehen lassen. 

16

Apfel - Sellerie Salat 


2 säuerliche Äpfel 

ca. 40 dag Sellerie 

1/2 Becher Joghurt 

2 EL Mayonnaise 

1 TL Senf 

Saft einer Zitrone 

etwas Zucker 

Salz & weißer Pfeffer 

Sellerie schälen, in feine Stifte schneiden und in Salzwasser 

bissfest kochen. Abseihen und auskühlen lassen. 

Äpfel schälen und ebenfalls in Stifte schneiden. 

Marinade aus Mayonnaise, Joghurt, Zitronensaft, 

Senf, Salz, Zucker und Pfeffer mit der Schneerute glatt 

rühren. Sellerie und Äpfel zugeben, gut durchmengen, 

etwas ziehen lassen und evtl. mit gehacktem 

Selleriegrün be streuen. Mit etwas Vogerlsalat anrichten. 

Blattsalat mit Tomatendressing 

Verschiedene Blattsalate 

1 kleine rote Zwiebel 

Tomatendressing: 

3 geschälte Fleischtomaten 

3 dag Hamburgerspeck 

1 kleine Zwiebel 

Olivenöl 

Essig 

1/2 EL Zucker 


1 Zweig Basilikum 

Speck in Würfel schneiden, Zwiebel klein hacken. 

Speck mit weißer Zwiebel in 2 EL Olivenöl anschwitzen, 

Zucker einrühren und mit einem Spritzer Essig 

ablöschen. Zerkleinerte Tomaten einrühren, Basilikum 

zu geben, salzen, pfeffern und ein wenig kochen lassen. 

Sauce durch ein Sieb streichen, mit Essig eher 

säuerlich ab schmecken, auskühlen lassen. 

Salat mit der Tomatensauce üppig beträufeln und mit 

der gehackten roten Zwiebel bestreuen. 

Auf diesen Salat passen vorzüglich Krustentiere, 

gebratene Hühnerbrust oder gebratenes Fischfilet. 

Eiaufstrich 


5 - 6 gekochte Eier 


4 - 5 EL Mayonnaise (siehe Seite 19) 

3 EL Rahm 

15 dag Topfen 



1 - 2 TL Senf 

Topfen, Gervais, Mayonnaise, Rahm, Schnittlauch, 

Salz, Pfeffer und Senf abtreiben, Eier mit einem 

Eier schnei d er zerkleinern und unter die Topfen- 

Mayonnaise masse heben. Eiaufstrich 1 - 2 Std. ziehen 

lassen und eventuell nachwürzen. 

Topfenkäse (Liptauer) 


15 dag Topfen 


evtl. 1/2 kleine Zwiebel 

1 - 2 TL Senf 


Paprika edelsüß und scharf 

Salz 

etw. Kümmel 


3 - 4 EL Rahm 

Alle Zutaten gut vermengen und abschmecken. 

17

Sardinenaufstrich 


1 Dose Sardinen (ohne Haut und Gräten) 


1 - 2 TL Senf 


Prise Zucker 

etw. Zitronensaft 

Enthäutete, entgrätete Sardinen zerdrücken, klein 

ge schnittene Zwiebel und restliche Zutaten beigeben 

und gut vermengen. 

Pfefferoniaufstrich 


3 - 5 Pfefferoni aus dem Glas 

(je nach Geschmack mild oder scharf) 


10 Kapern 


2 gekochte Eier 

20 dag Topfen oder Gervais 



Topfen (Gervais) mit Mayonnaise abrühren, gut abgetropfte, 

klein ge schnittene Pfefferoni, Zwiebel, Gurkerl, 

Kapern und Eier unterrühren. Einige Stunden ziehen 

lassen. 

Gatschkas - Hausrezept 


2 Eckerl Schmelzkäse 

10 dag Butter 

Sardellenpaste nach Geschmack 

Käse mit Butter und Sardellenpaste gut abtreiben und 

mit Schwarzbrot servieren. 

Kräutergervais 


1 P. Gervais (20 dag) 

Dille 

Schnittlauch 

Kresse 


3 EL Rahm 

evtl. etwas klein geschnittene Zwiebel 

Zutaten vermengen und abschmecken. 

Tsatsiki 


1/2 l Joghurt 

1 Zehe Knoblauch 


1 Prise Zucker 

2 EL Rahm 

1 Zweig Dille 

ca. 1/3 einer Gurke 

Tuch in ein Sieb legen und Joghurt darin gut abtropfen 

lassen. Gurke grob reißen, ausdrücken und mit Rahm 

und den Gewürzen unter das Joghurt heben. 

Barbecue Sauce 



3 - 4 EL ÖL 


Saft einer Zitrone 

1 gehäufter EL Zucker 

1 gehäufter EL Senf 

2 EL Worchstershiresauce 


Eine klein geschnittene Zwiebel übergießt man mit Öl, 

Ketchup, Zitrone, Zucker, Senf und Worchstershiresauce. 

Alle Zutaten gut vermengen und mit Salz und 

Pfeffer ab schmecken. 

Knoblauchsauce 



2 EL Rahm 


2 Knoblauchzehen 

evtl. eine Prise Zucker 

Knoblauch pressen und in die Rahmmayonnaise einrühren, 

salzen und stark pfeffern. 

18

Cumberlandsauce 


3 - 4 EL Preiselbeermarmelade 

1/16 l Portwein 

Saft einer 1/2 Orange 

Orangenschale (klein geschnitten) 

1 TL Dijon-Senf 

Orangenzesten in Portwein weich kochen, Orangensaft, 

Senf und Preiselbeeren einrühren, durch ein Sieb streichen 

und kalt stellen. 

Cocktailsauce 



1 TL Kren frisch gerissen oder aus dem Glas 

3 EL Ketchup 

etwas Zitronensaft 

1 TL Worchstershiresauce 

5 Tropfen Tabasco 

Salz 

Zucker 

Alle Zutaten vermengen. 

Mayonnaise 

Sauce tartare 



2 - 3 EL Rahm 


1 kleiner Bund Petersilie 

Zwiebel sehr klein schneiden. Mayonnaise und Rahm 

verrühren, Zwiebel beigeben und klein geschnittene 

Petersilie unterheben. Eventuell mit Salz und Pfeffer 

nachwürzen. 

Zwiebel nicht reiben. Geriebene Zwiebel kann leicht 

bitter schmecken. 


zu gegrilltem Fleisch 




Saft einer halben Zitrone 


2 EL Rahm 

1 Bund Petersilie 

TIPP 

Alle Zutaten gut vermengen und etwas ziehen lassen. 


1 Dotter 

1/8 l Öl 

(Mazola, Bona oder Rapsöl) 


1 - 2 TL Senf 

eine Prise Zucker 

1 - 2 TL Essig 

Dotter mit Salz, Senf, Pfeffer und Zucker kurz durchrühren 

und langsam das Öl mit einem Mixer einschlagen. 

Essig zugeben und evtl. mit Senf, Salz und 

Zucker nachwürzen. 

Sollte die Mayonnaise gerinnen, rührt man noch einmal 

einen Dotter mit etwas Essig und tropfenweise Öl an 

und gibt löffelweise die geronnene Mayonnaise unter 

ständigem Rühren darunter. Oft genügt jedoch auch 

das Unterrühren von etwas heißem Wasser, und die 

Mayonnaise bindet wieder. 

TIPP 

Wurst - Gurkerl Mayonnaise 


ca. 5 EL Mayonnaise 

ca. 10 dag Kalbspariser 

3 - 5 kleine süßsaure Essiggurkerl 

Wurst und Gurkerl klein schneiden und mit 

Mayonnaise vermengen. 

19

Champignonmayonnaise 


25 dag Champignons 

2 Eier hart gekocht 



2 EL Rahm 

Dille und Schnittlauch 


Blättrig geschnittene Champignons in scharfer Marinade 

aus Essig, Salz, Zucker und etwas Wasser kochen. 

Champignons abseihen und auskühlen lassen. 

Zwiebel klein schneiden, Dille, Schnittlauch, Eier, 

Mayonnaise und Rahm verrühren und die ausgekühlten, 

abgetropften Champignons unterheben. Etwas 

ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Bechamelsauce 


4 dag Butter 

2 dag Mehl 

ca. 1/4 l Milch 


evtl. Muskat. 

Mehl in Butter leicht anschwitzen ohne Farbe zu nehmen. 

Milch mit Schneebesen in die Einbrenn einrühren 

und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten kochen 

lassen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. Muskat abschmecken. 

Gebäck 

1/2 kg Mehl (davon ca. 1/3 Weizenvollmehl) 

1 P. Germ 

3 - 4 EL Olivenöl 

3/4 TL Salz 

Prise Zucker 

ca. 1/4 l lauwarmes Wasser 

20

Mehl in eine Rührschüssel geben, in die Mitte eine 

Vertiefung drücken und Germ einbröseln. Mit einer 

Prise Zucker bestreuen. Ca. 1/8 l lauwarmes Wasser 

darübergießen und in der Mulde vorsichtig verrühren. 

Dampfl mit Mehl bestreuen und zugedeckt gehen 

lassen, bis sich Risse gebildet haben. 

Olivenöl, Salz und restliches Wasser zugeben und zu 

einem glatten Teig schlagen. 10 Minuten gehen lassen. 

Gebäck beliebig formen, auf ein Blech legen und 

nochmals ca. 15 - 20 Min. gehen lassen. Rohr auf 

220 Grad vorheizen, Gebäck einschieben und goldbraun 

backen. Dauer ca. 15 - 20 Minuten. 

Roggenbrot 

1 kg Roggen 

20 dag Weizen 

1 P. Germ 

1 EL Salz 

1 El Kümmel 

1 EL Fenchel 

ca. 10 dag Sauerteig 

1 l warmes Wasser 

Erster Schritt 

Vorteig: 

50 dag Roggen (fein geschrotet) 

10 dag Weizen (fein geschrotet) 

ca. 10 dag Sauerteig (am besten vom Bäcker) 

1/2 l warmes Wasser (ca. 35 - 40 Grad) 

Dritter Schritt 

50 dag Roggen (fein geschrotet) 

10 dag Weizen (fein geschrotet) 

1/2 l Wasser (ca. 35 - 40 Grad warm) 

1 P. Germ 

1 EL Salz 

1 El Kümmel 

1 EL Fenchel 

Zum Vorteig gibt man die zerbröselte Germ, Salz, 

Kümmel, Fenchel und den fein gemahlenen Roggen 

und Weizen. Das warme Wasser zugeben und den 

Teig mit den frischen Zutaten gut durchkneten. 

Zwei Strohkörbchen (Simperl) mit einer Serviette auslegen 

und bemehlen. Wahlweise zwei Kastenformen 

ausfetten. 

Die Brotmasse in zwei Teile teilen, zwei Striezel formen 

und in Körbchen oder Kastenformen legen. Den Teig 

noch ca. 25 - 30 Minuten (je nach Wärme) zugedeckt 

gehen lassen. Brot vor dem Backen aus dem Körbchen 

auf ein Blech stürzen. Das Rohr auf 240 Grad vorheizen, 

Brot auf unterer Schiene einschieben und 20 

Minuten backen. Dann das Rohr auf 170 Grad zurückdrehen 

und 60 - 70 Minuten fertig backen. Das fertige 

Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. 

Warmes Wasser in eine große Rührschüssel geben 

und den Sauerteig darin auflösen. Frisch gemahlenen 

Roggen und Weizen zugeben und gut durchkneten. 

Den Vorteig mit Alufolie gut abdecken und an einem 

warmen Ort mindestens 7 - 8 Stunden gehen lassen. 

Zweiter Schritt 

Vorteig wegnehmen. 

Wichtig: Zwei Esslöffel Vorteig wegnehmen und als 

Sauerteig für das nächste Brot aufheben. Am besten 

in einem gut verschließbaren Glas. Sauerteig im Kühlschrank 

aufbewahren. 

21

22 

Stoapichl in Weberberg

Suppen und 

Suppeneinlagen 


gebundene Hühnersuppe 24 

Selleriesuppe 24 

Tomatensuppe 25 

Selleriesuppe mit Kartoffeln 25 

Kürbiscremesuppe 26 

Lauchcremesuppe 26 

Gulaschsuppe 27 

Geeiste Gurkensuppe 27 


mit beliebiger Einlage 28 

Grießnockerl 28 

Schöberl 28 

Eingetropftes 29 

Arme Ritter 29 

Gebackene Leberknödel 29 

Falsche Markknödel 29 

23


gebundene Hühnersuppe 


Gansljunges (Magen, Leber, Gänsehals, Gänseflügel, Herz) 

Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilwurzel) 

1 Zwiebel 

1/2 Stange Porree 


einige Pfefferkörner 

2 Lorbeerblätter 

2 Nelken 

Suppenwürfel 

ca. 1 - 1 1/2 l Wasser 

Gansljunges in Suppe weich kochen und die Suppe 

abseihen. Ausgekühltes Fleisch und Gemüse klein 

schneiden. 

Aus Fett und Mehl eine lichte Einbrenn rühren und 

mit Suppe aufgießen, noch ca. 10 Minuten leicht 

köcheln lassen. Fleisch zugeben und mit frischer 

Petersilie bestreuen. Vielleicht etwas nachwürzen. 

Selleriesuppe 


30 - 40 dag Sellerie 

Gemüsesuppenwürfel 

ca. 1/2 l Wasser 

Zitronensaft einer halben Zitrone 

Pfeffer 

Muskat 

1/8 l Obers 

2 dag Butter 

Selleriegrün 

2 - 3 dag Fett (Rama oder Butter), 2 - 3 dag Mehl für 

Einbrenn. 

24

Für Einbrenn: 

ca. 3 dag Mehl, 3 dag Butter (sind ungefähr 2 El.) 

Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in Suppe 

mit Zitronensaft weich kochen. 

Aus Mehl und Butter eine lichte Einbrenn zubereiten. 

Selleriewürfel abseihen. Einbrenn mit Suppe aufgießen 

und gut verkochen lassen. Selleriewürfel passieren und 

zur Suppe geben. Mit Pfeffer und Muskat ab schmecken. 

Zuletzt mit Butter und Obers verfeinern und mit Selleriegrün 

bestreuen. 

Tomatensuppe 


1 Zwiebel 

1 grüner oder roter Paprika 

2 EL Butter 


1 kg Tomaten 

2 EL Tomatenmark 


Zucker 

Majoran 

Thymian und Rosmarin 


3 Nelken (Nelken am besten in einen Papierteebeutel geben) 

1/16 l Obers 

Zwiebel, Knoblauch und Paprika in Butter anschwitzen, 

Tomaten, Tomatenmark und restliche Zutaten beigeben. 

(Kein Wasser zugeben, Tomaten haben genug 

Flüssig keit). Kochen bis Tomaten weich sind. Nelken 

und Lorbeerblätter entfernen, Suppe passieren und 

mit Obers verfeinern. 

Selleriesuppe mit Kartoffeln 


30 - 40 dag Sellerie 

15 - 20 dag Kartoffeln 



Pfeffer 

Muskat 

1/8 l Obers 

Selleriegrün 


Sellerie und Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden 

und in Suppe mit Zitronensaft weich kochen. 

Suppe passieren, mit Pfeffer und Muskat abschmecken 

und mit Obers ver feinern. Mit Selleriegrün bestreuen. 

Durch die Kartoffeln erhält die Suppe genug Bindung 

und muss nicht eingebrannt werden. 

TIPP 

25

Kürbiscremesuppe 


50 dag Kürbis 

2 EL Butter 

1 Zwiebel 


1/2 TL Paprikapulver 

1 Messersp. Kümmel 



Pfeffer 

1/16 l Rahm oder Obers 

1-2 EL Balsamicoessig 


Zwiebel und Knoblauch in Ringe schneiden und in 

Butter anschwitzen. Kürbiswürfel dazugeben, Paprikapulver, 

Kümmel, Lorbeerblatt und Suppen würfel beigeben. 

Mit Wasser auffüllen und Kürbis weich kochen. 

Suppe pürieren und mit Rahm oder Obers, Balsamicoessig, 

Salz und Pfeffer abschmecken. 

Lauchcremesuppe 


2 Stangen Lauch (Porree) 

1 Zwiebel 

2 Kartoffeln 

2 EL Butter 

Muskat 

1 Dotter 

1/8 l Obers oder Rahm 

Petersilie 




Lauch und Zwiebel in Ringe schneiden und in Butter 

anschwitzen. Gewürfelte Kartoffeln zugeben, mit 

Wasser aufgießen, Suppenwürfel einstreuen und 

kochen, bis die Kartoffeln und der Lauch weich sind. 

Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Suppe 

passieren. Dotter, Obers und Petersilie einrühren. 

26

Gulaschsuppe 


50 dag Rindfleisch 

3 große Zwiebeln 

2 Zehen Knoblauch 


1 EL Paprika mild 

etwas Paprika scharf 

1 TL Kümmel 

Salz 

ca. 1/4 abgeriebene Zitronenschale 

1 TL Majoran 

1 EL Essig 

3 - 4 große Kartoffeln 

2 Paar Würstel 

2 EL Schmalz 

1 l Suppe 

evtl. 1 TL Mehl zum Binden 

Geeiste Gurkensuppe 


2 Feldgurken 

1/4 l Joghurt 

1/4 l Sauerrahm 

Saft einer 1/2 Zitrone 

1 Zweig Dille 


evtl. Prise Zucker 

Gurken schälen, entkernen, klein schneiden und mit 

Joghurt und Rahm im Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, 

evtl. Prise Zucker und Zitronensaft abschmecken. Dille 

fein schneiden und einrühren. Suppe gut kühlen. 

Rindfleisch in kleine Stücke schneiden. Geschnittene 

Zwiebeln und Knoblauch in Schmalz goldbraun anrösten, 

Fleisch beigeben, durchrühren, Tomatenmark 

und Pap ri ka dazugeben, kurz durchrösten, mit Essig 

ablöschen und mit Suppe auf gießen, Gewürze beimengen 

und ca. 50 Minuten dünsten. Klein geschnittene 

Kartoffeln hinzufügen und weiterkochen, bis 

Kartoffeln kernig weich sind. 

Würstel in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und in 

die Suppe geben. Sollte die Suppe zu wenig gebunden 

sein, Mehl mit Wasser anrühren und zügig in die 

Suppe einrühren. Kurz durchkochen lassen und 

nochmals abschmecken. 

27


mit beliebiger Einlage 

siehe Seite 32 

Grießnockerl 


1 Ei (60 - 70 Gramm) 

6 dag Butter 

12 dag Grieß 

Salz 

Muskatnuss 

evtl. 1/2 Bund Petersilie 

Weiche Butter schaumig rühren und mit dem Ei gut 

ab treiben, Grieß und Würze untermengen und ca. 10 

Minuten rasten lassen. Nockerln formen und in leicht 

kochende Suppe einlegen, 3 Minuten kochen lassen, 

mit kaltem Wasser abschrecken und zugedeckt 10 

Minuten ziehen lassen. 

Schöberl 


7 dag Butter 

4 Eier 

9 dag Mehl 

Salz 

Butter schaumig rühren, Dotter nach und nach 

einrühren. Die 4 Eiweiß mit Salz zu steifem Schnee 

schlagen und abwechselnd mit dem Mehl unter 

die Ei-Buttermasse heben. In gut befettete Schöberlformen 

(oder Backformen aus Papier) füllen und 

goldbraun backen. 

Einfachere Variante 

Schöberlmasse auf ein mit Back papier ausgelegtes 

Backblech streichen und ebenfalls goldbraun backen. 

Kleine Formen ausstechen oder in kleine Rauten 

schneiden. 

28

Eingetropftes 


1 Ei 

1 EL Mehl 

Salz 

Mehl, Ei und Salz gut abschlagen, sodass ein dickflüssiger 

Teig entsteht. 15 Minuten rasten lassen und in 

kochende Suppe eintropfen. 

Arme Ritter 


2 Eier 


Salz 

8 Scheiben Toastbrot oder 2 Semmeln 

Öl oder Rama zum Ausbacken 

Ei, Milch und Salz gut abschlagen. Toastbrotscheiben 

in 4 oder 6 Teile teilen, in Ei-Milch Mischung wenden 

und in Öl oder Rama ausbacken. Auf Küchenpapier 

gut abtropfen lassen. 

Gebackene Leberknödel 


20 dag Leber 

3 - 4 dag Butter 

1 Ei 

6 - 8 dag Brösel 

Zitronenschale einer 1/4 Zitrone 


Petersilie 

Öl zum Ausbacken 

Brösel zum Wenden 

Leber durch den Fleischwolf drehen. Butter mit Ei 

ab treiben, sämtliche Zutaten beigeben und die Masse 

ca. 10 Minuten rasten lassen. Kleine Knödel formen, 

in Brösel wenden und im heißen Fett goldbraun ausbacken. 

Falsche Markknödel 


1 Semmel 

1 EL Butter 

2 EL Kindergrieß 

1 Ei 


Majoran 

ca. 1 EL Brösel 

Petersilie 

etwas Milch für die Semmel 

Semmel in Milch einweichen und gut ausdrücken. 

Butter schaumig rühren, ausgedrückte Semmel, 

Ei, Grieß, die Gewürze beigeben, gut durchrühren. 

Mit den Bröseln binden und ca. 10 Minuten rasten 

lassen. Die Masse muss weich sein. Kleine Knödel 

formen und in leicht kochender Suppe 10 Minuten 

ziehen lassen. 

29

Hauptspeisen 



Kruspelspitz) am besten vom Angusrind 32 

Apfelkren 32 

Kalte Schnittlauchsauce 33 

Warme Schnittlauchsauce 33 

Dillsauce 33 

Rahmfisolen mit Dille 34 

Rotkraut 34 

Erdäpfelsauce 34 

Beefsteak 35 

Roastbeef warm 35 

Schweinsfilet im Ganzen rosa gebraten 36 

Barbarieentenbrust gebraten 36 

Rindsroulade 37 

Schnitzel in Rahmsauce 37 

Kalbsnierenbraten 37 

Rahmrostbraten 37 


Morchelpüree und Spargelragout 38 

Curryhuhn 39 

Zwiebelrostbraten 40 

Wiener Schnitzel 41 

Gebratene Ente (oder Gans) 41 

Reh in Wurzelsauce 42 

Falsches Wild 


Kavalierspitz, Beried) 42 


im Ganzen gebraten 42 


Äpfeln und Karotten 44 

Marinierter Fisch 44 

Ungarische Schweinskotelett 45 


Wolfsbarsch oder Forelle 45 

Kleine Naarn 

30

Schweinsbraten 46 

Gekochtes Schweinernes 46 

Saure Leber 47 

Blunzengröstl mit Sauerkraut 47 

Krenfleisch 48 

Leberkrapferl 48 

Leberschädel (Netzbraten) 49 

Fleischlaibchen 49 

Kalbsbeuschel 50 

Rehbeuschel 50 

Putengeschnetzeltes mit Champignon 51 

Faschierter Braten 51 

Reisfleisch 52 

Gebackene Schinkenfleckerl 52 

Grenadiermarsch 52 

Erdäpfelgulasch 52 

Rindsgulasch 53 

Szegediner Gulasch 54 

Gefüllte Paprika in Tomatensauce 54 

Spinatstrudel (oder Mangold) 55 

Spinat - Mangold oder Bärlauchnocken 55 

Eierschwammerl 56 

Eierschwammerlsauce 56 

Eierschwammerlgulasch 56 

Erdäpfelnudeln 56 

Eingebrannte Linsen 57 

Cevapcici 57 

Moussaka 57 

Zucchiniauflauf 58 



Brokkoli - Schinken -Torte 59 

Krautrouladen 60 

Kohl 60 

Ricotta-Spinatstrudel auf Tomatensauce 60 

Ungarischer Bohnentopf 61 

Fleischsauce zu Spaghetti 62 

Nudeln mit Schinken und Obers 62 

Tomatengericht 62 

Nudeln Aglio e olio 63 

Nudeln mit Garnelen 63 

Thymiannudeln (als Beilage) 63 

Brokkoliauflauf mit Kartoffeln 63 

Chili con Carne 64 

Risotto mit Garnelen 64 

Risotto mit Ruccola oder Bärlauch 64 

Mehlknödel 64 

Bayrische Knödel 64 

Grießknödel 65 

G`hackknödel (Fleischknödel) 65 

Tirolerknödel 66 

Spinatknödel 66 

Grammelknödel 66 

Speckknödel 66 

Serviettenknödel 66 

Kartoffelteig 67 

Pizzateig 67 

Selleriepüree 67 

Kartoffelpüree 67 

Erdäpfelschmarrn 67 

Paprikareis 68 

Sauerkraut 68 

Krautsalat kalt 68 

Krautsalat warm 68 

Mayonnaisesalat 68 

Endiviensalat mit Kartoffeln 68 

Gurkensalat mit Rahm und Dille 69 

Kartoffelsalat 69 

31


(oder Schulterscherzl, 

Kavalierspitz, Kruspelspitz) 

am besten vom Angusrind 


1 Tafelspitz ca. 1 1/2 - 2 kg 

ca. 1/2 kg Rindsknochen 

ca. 30 dag Wurzelgemüse 

(Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel) 

1 große Zwiebel 



2 Nelken 

einige Wacholderbeeren 

1 Porree 

1 Zweig Thymian 

1 Zweig Liebstöckel 

Salz oder Suppenwürfel 

Beilagenempfehlung 

Apfelkren 

2 Stk. säuerliche Äpfel 

(Lederrenette, Grafensteiner, Boskop) 


1 EL Zucker 

2 EL geriebener Kren 

(oder Kren aus dem Glas) 

1 Spritzer Essig 

1 dag Butter 

Die geschälten, gewürfelten Äpfel mit der Butter, 

dem Zucker und dem Zitronensaft in möglichst wenig 

Wasser weich dünsten. Passieren und nach dem 

Abkühlen mit dem Kren mischen. Wenn notwendig, 

mit einem Spritzer Essig abschmecken. 

Zwiebel halbieren, in der Pfanne an der Schnittfläche 

sehr dunkel anbraten. 

Fleisch und Knochen waschen und in kochendes 

Wasser einlegen. Wurzelwerk und Gewürze zugeben 

und schwach wallend kochen. Schaum ständig 

abschöpfen. Garzeit je nach Größe 2 - 3 Stunden.

Kalte Schnittlauchsauce 


3 - 4 EL Rahm 

2 - 3 Bund Schnittlauch 

Mayonnaise, Rahm und Schnittlauch gut verrühren. 

Mit Salz, Pfeffer und Senf eventuell nachwürzen. 

Damit die Schnittlauchsauce leichter und kalorienärmer 

wird, nimmt man als Basis die erkaltete 

Maizenamasse. Jetzt rührt man die Mayonnaise wie 

auf Seite 19 beschrieben. 

Diese Mayonnaise muss sehr kräftig abgeschmeckt 

werden. 

1/8 l Wasser, 1 1/2 dag Maizena. Je nach Menge 

kann man Wasser und Maizena erhöhen. 

Maizena in kaltes Wasser einrühren und unter ständigem 

Rühren zum Kochen bringen. Erkalten lassen. 

TIPP 

Warme Schnittlauchsauce 

2 - 3 dag Butter 

2 - 3 dag Mehl 

Prise Zucker 

2 - 3 Bund Schnittlauch 

2 - 3 EL Rahm 

ca. 1/2 l Rindsuppe 

Aus Butter, Mehl und Zucker eine Einbrenn bereiten, 

mit Suppe aufgießen und unter ständigem Rühren ca. 

10 Minuten leicht kochen lassen. Schnittlauch und 

Rahm einrühren, eventuell nachwürzen. 

Dillsauce 


1 EL Butter 

1 EL Mehl 

ein paar Tropfen Zitronensaft 

ca. 1/2 l Rindsuppe 

Prise Zucker 

2 - 3 EL Rahm 

2 Bund Dille 

Kleingeschnittene Zwiebel in Butter anglasen, Mehl 

einrühren, durchrösten und mit Suppe aufgießen. 

Einige Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. 

Dille, Zitronensaft, Rahm unterrühren und mit 

Prise Zucker und Salz abschmecken. 

33

Rahmfisolen mit Dille 


1 EL Butter 

50 dag Fisolen 

Salz oder Suppenwürfel 

Pfeffer 

1 Spritzer Essig 

2 EL Rahm 

1 EL Dille 

1 dag Butter 

1 dag Mehl (für Einbrenn) 

Kleingeschnittene Zwiebel in Butter anglasen, 

ge schnittene Fisolen dazugeben und etwas Wasser 

zu gießen. Fisolen weich dünsten und mit der Einbrenn 

binden. Mit Suppenwürfel, Pfeffer und Spritzer 

Essig abschmecken. Zum Schluss Rahm und Dille einrühren. 

Einbrenn: Butter mit Mehl anschwitzen und leicht 

durchrösten. 

Rotkraut 

Erdäpfelsauce 


1 Zwiebel 


etwas Thymian 

ca. 1/4 - 3/8 l Rindsuppe 

Spritzer Essig 

Prise Zucker 

Pfeffer und Salz 

ca. 1 EL Einbrenn 

Kartoffeln in Würfel schneiden, Zwiebel vierteln, 

Lorbeer blätter, Thymian und Suppe zu den Kartoffeln 

geben. 

Kartoffeln weich kochen und mit Einbrenn binden. 

Zwiebel und Lorbeerblätter entfernen. Mit Salz, 

Pfeffer, Prise Zucker und Essig kräftig abschmecken. 

Einbrenn lässt sich sehr gut auf Vorrat zubereiten. 

Eine größere Menge Einbrenn gibt man in ein gut 

verschließbares Gefäß und hebt sie im Kühlschrank 

auf. Dann kann man nach Belieben kleine Mengen 

herausstechen. 

TIPP 

1 kleines Rotkraut 

2 Zwiebeln 

Saft einer Orange und Zitrone 

2 EL Preiselbeeren 

1/2 TL Kümmel 


ca. 2 EL Zucker 

Salz 

ca. 1/4 l Rotwein 

2 EL Fett 

etwas Essig 

Rotkraut fein hobeln und mit Salz, Orangensaft, 

Zitronen saft, Preiselbeeren und Rotwein einige 

Stunden marinieren. 

Zwiebeln in Fett glasig andünsten, Zucker zugeben und 

leicht karamellisieren. Mariniertes Rotkraut beigeben 

und zugedeckt dünsten. Knapp vor Ende der Garung 

gerissene Äpfel beigeben und fertig dünsten. Nochmals 

mit Salz, Zucker und etwas Essig abschmecken. 

34

Beefsteak 


4 Stk. Steaks vom Rindslungenbraten 


1 EL Butter 

1 EL Öl 


1 Zweig Rosmarin 


Butter zum Verfeinern der Sauce 

Rindslungenbraten in Olivenöl mit Thymian, Rosmarin 

und Basilikum einige Stunden marinieren. Butter und 

Öl in einer Pfanne erhitzen und Filet von jeder Seite 

ca. 2 - 3 Minuten scharf anbraten. Fleisch aus der 

Pfanne nehmen und im Rohr warm stellen. Ungefähr 

8 - 10 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit 

über schüssiges Bratfett abgießen, Bratrückstand mit 

etwas Suppe oder Fond ablöschen, etwas reduzieren 

und sehr kalte Butter einrühren. Steaks mit dem Saft 

über gießen. 

Steaks nur einmal wenden, es verliert sonst die schöne 

Farbe. Fleisch nicht mit Gabel anstechen! 

TIPP 

Roastbeef warm 


1 kg Beiried 





Olivenöl 

Beiried am Vortag kräftig mit frisch gemahlenem 

Pfeffer bestreuen und mit den Kräutern in Olivenöl 

einlegen. 

Beiried aus dem Öl heben, salzen und scharf anbraten. 

Backrohr auf 90 Grad vorheizen und das Fleisch ca. 

1 1/2 Std. bei Niedertemperatur garen. Nach ca. 1 1/2 

Std. das Fleisch mit einem Metallspieß im Zentrum des 

Bratens anstechen und ca. 8 - 10 Sek un den warten. 

Wenn sich der Spieß auf der Lippe lauwarm anfühlt, 

ist das Fleisch innen rosa gebraten. Fühlt sich der 

Spieß noch kalt an, Fleisch weitergaren bis es in der 

Mitte lauwarm ist. Das fertig ge garte Fleisch ca. 20 - 

30 Minuten im aus ge schalteten Rohr rasten lassen. 

Aufschneiden und mit Gemüse und Saucen servieren. 


Kräuterbutter, Sauce tartare, englisches Gemüse, 

Petersilkartoffeln, Knoblauchsauce 

Die Nadelprobe lässt sich bei jedem beliebigen 

Fleisch, das im Ganzen und rosa gebraten werden 

soll, an wenden. 

TIPP 

35

Schweinsfilet 

im Ganzen rosa gebraten 


1 Schweinsfilet 

1 EL Butter 

1 EL Öl 





Olivenöl zum Marinieren 

Schweinsfilet in Olivenöl mit Thymian, Rosmarin und 

Basilikum einige Stunden marinieren. 

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, Filet von allen 

Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Ein 

Backblech mit Alufolie belegen und das Fleisch mit 

den Kräutern darauf geben. Das Filet im vorgeheizten 

Backofen bei 170 Grad 10 - 12 Minuten braten. 

Fleisch aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie zudecken 

und noch 5 - 8 Minuten im ausgeschalteten, geöffneten 

Rohr ruhen lassen. 

Schweinsfilet kann man auch gut mit Nieder tem peratur 

garen. Das Fleisch wird genauso angebraten wie vor hin, 

Kräuter zugeben und bei 80 - 90 Grad ca. 45 - 60 

Minuten garen. 

TIPP 

Barbarieentenbrust gebraten 


1 Entenbrust 


1 EL Butter 

Entenbrust auf der Hautseite einschneiden, salzen und 

pfeffern. Eine beschichtete Pfanne vorheizen und die 

Ente mit der Hautseite nach unten ohne Fett anbraten. 

Wenden und zweite Seite anbraten. Ente in das 220 

Grad heiße Rohr stellen, Hitze auf 160 Grad reduzieren 

und 10 Minuten braten. 

Ente aus dem Rohr nehmen und warm stellen. 

Überschüssiges Fett abgießen, mit etwas Suppe oder 

Fond aufgießen, reduzieren und mit einem EL kalter 

Butter Sauce verfeinern. 

Entenbrust lässt sich genauso wie das Schweinefilet 

mit Niedertemperatur garen. 


Rotkraut, Knödel, und Sellerie püree 

Kalte Entenbrust als Vorspeise mit Blattsalat und glasierten 

Eierschwammerl reichen. 


Englisches Gemüse, Eierschwammerl, 

Steinpilze und Thymiannudeln 

36

Rindsroulade 


4 Stk. Rindsschnitzel dünn geklopft 

1 - 2 Zwiebeln 

2 - 3 Karotten 

1/4 Knolle Sellerie 

2 - 3 Essiggurkerl 

Senf 


1 TL Kapern 

2 EL Rahm 

1 EL Butter 

Rindsschnitzel salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. 

Zwiebeln in Scheiben schneiden, Karotten, Sellerie 

und Gurkerl in Stifte schneiden. Rindsschnitzel damit 

belegen, einrollen und mit Küchengarn umwickeln. 

Rouladen in Butter von allen Seiten anbraten. Rouladen 

aus der Pfanne nehmen, restliches Gemüse, Zwiebel 

und Kapern beigeben und kurz durch rösten, mit etwas 

Suppe aufgießen, Rouladen wieder einlegen und weich 

dünsten. Sauce passieren und Rahm unterheben. 

Schnitzel in Rahmsauce 


4 Kalbsschnitzel oder Putenschnitzel 

1 EL Butter 

Salz 

Saft einer 1/4 - 1/2 Zitrone 


1/8 l Rahm 

1 TL Mehl 

Schnitzel salzen und in Butter anbraten, etwas Wasser 

zugießen und zugedeckt kurz dünsten lassen. TL 

Mehl mit etwas Wasser abrühren und den Saft damit 

binden. Rahm unterrühren, vom Herd ziehen, mit 

Zitronensaft und evtl. mit einer Prise Zucker abschmecken. 


Preiselbeeren, Gemüse nach Saison, 

Kartoffeln oder Reis 

Kalbsnierenbraten 


1 1/2 - 2 kg Kalbsnierenbraten 


3 - 4 EL Butter 

etwas Öl 

Kalbsbraten salzen und pfeffern. 1 EL Butter und Öl 

erhitzen, Kalbsbraten von allen Seiten braun anbraten, 

etwas Wasser zugießen und ins vorgeheizte Rohr 

bei 180 - 190 Grad stellen. Braten immer wieder mit 

Butter flocken belegen und mit Saft übergießen. Wenn 

nötig Wasser zugießen. Braten ca. 2 Stdn. braun braten. 


Serviettenknödel, Reis, Petersilienkartoffeln, 

Kartoffel salat, Blattsalat 

Rahmrostbraten 


4 Schnitten Rostbraten oder Beiried 



Senf 

2 - 3 EL Fett (Rama) 

1/2 - 3/4 Becher Rahm 

2 TL Mehl zum Binden 

1 EL Butter zum Anbraten 

1 EL Öl zum Anbraten 

Zwiebeln in Ringe schneiden und im Fett (Rama) braun 

rösten. Rostbraten salzen, pfeffern und auf einer Seite 

mit Senf bestreichen. In einer Pfanne Butter und Öl 

erhitzen, Rostbraten auf beiden Seiten braun anbraten, 

mit etwas Suppe oder Wasser aufgießen und zu den 

gerösteten Zwiebeln geben. Fleisch weich dünsten, 

Mehl mit Wasser verrühren, Saft damit binden und 

anschließend passieren. Rahm einrühren und nicht 

mehr kochen lassen. 


Makkaroni und Kartoffeln 

Durch Verwendung von viel Zwiebel erhält man einen 

schönen molligen Saft und braucht daher nur mehr 

eine leichte Mehlbindung. 

TIPP 

37


Morchelpüree und Spargelragout 


2 Schweinslungenbraten 

2 Zweige Rosmarin 

2 Zweige Thymian 

Salz 

Pfeffer 

1 EL Olivenöl 

1 El Butter 

Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Filet darin rund - 

herum anbraten. Rosmarin und Thymian in die Pfanne 

geben und kurz mitbraten. Fleisch nach dem Anbraten 

mit Salz und Pfeffer würzen. 

Backblech mit Alufolie belegen. Fleisch mit Kräutern 

und Fett darauf geben und im vorgeheizten Backrohr 

bei 170 Grad 15 Minuten braten. Fleisch mit Folie 

ab decken und im ausgeschalteten, geöffneten Rohr 

ca. 5 Min uten rasten lassen. 

20 – 25 dag Morcheln 

1 EL Butter 

Portwein zum Ablöschen 

Salz und Pfeffer 

Spargelragout 

1/2 kg Spargel 

2 kleine Frühlingszwiebel 

ca.1/8 l Obers 

ca. 1 – 2 EL Butter 

1 Zitrone 

Salz 

Pfeffer 

Zucker 

Spargel schälen, Enden wegschneiden. Wasser in 

einem breiten Topf zum Kochen bringen, salzen, 

zuckern, den Saft einer halben Zitrone zufügen, 

Spargel einlegen und ca. 15 – 20 Minuten leicht 

köcheln lassen. Spargel aus dem Sud nehmen und mit 

eiskaltem Wasser ab schrecken. 

Frühlingszwiebel klein schneiden, in einem EL Butter 

glasig anschwitzen, mit Obers und ca. 1/8 l Spargelfond 

aufgießen, salzen, pfeffern, einkochen lassen, 

dann die restliche kalte Butter unterrühren, bis eine 

sämige Sauce entsteht. Mit Zitronensaft abschmecken. 

Spargel schräg in Stücke schneiden, in die heiße Sauce 

einlegen und darin ziehen lassen. 

Morcheln gut waschen, abtropfen lassen, in Butter 2 - 3 

Minuten andünsten. Mit Portwein ablöschen und einkochen 

lassen. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen. 

Morcheln klein schneiden und unter das Kartoffelpüree 

(auf Seite 67 beschreiben) mischen. 

38

Curryhuhn 


4 Hühnerbrüste 

ca. 1/4 l kräftige Hühnerbrühe 

Currypulver 

Prise Zucker 

evtl. Salz 

ca. 1 EL Einbrenn 

Hühnerbrüste in wenig Suppe weich kochen. 

Hühnerbrüste aus der Suppe nehmen, etwas überkühlen 

lassen, Haut und Knochen entfernen. Hühner brühe mit 

Einbrenn binden, unter Rühren einige Minuten leicht 

kochen lassen, Curry einrühren und mit Prise Zucker 

und eventuell Salz abschmecken. 


Reis mit Erbsen und Ananasstücke 

39 Kettenbach in Bad Zell

Zwiebelrostbraten 


4 Schnitten Rostbraten oder Beiried 


4 mittelgroße Zwiebeln 

1 EL Butter 

1 EL Öl 

Öl zum Backen der Zwiebeln 

Mehl 

2 dag kalte Butter 

Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in reichlich 

heißem Öl schwimmend frittieren. Mehrmals umrühren. 

Ganz heiß abseihen und auf Küchen papier locker 

aufbreiten. 

Bratrückstand mit Wasser oder Suppe aufgießen, gut 

durchkochen, kalte Butterstücke unterrühren. 

Rostbraten nochmals in den Fleischsaft legen und warm 

einige Minuten ziehen lassen. Anrichten, mit Saft übergießen 

und mit den knusprig gerösteten Zwiebeln 

servieren. 


Bratkartoffeln und Salat 

Rostbratenränder einschneiden, Fleisch salzen und 

pfeffern, auf einer Seite in Mehl drücken. In einer flachen 

Pfanne Fett erhitzen, Rostbraten mit Mehlseite 

einlegen und beidseitig braun braten. Fleisch aus der 

Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abseihen. 

40

Wiener Schnitzel 


4 Schweins - oder Kalbsschnitzel 

1 Ei 

Mehl 

Brösel 

Salz 

Schmalz oder Öl 

Schnitzel leicht klopfen, salzen und in Mehl, Ei und 

Brösel wenden. Schwimmend in Schmalz oder Öl ausbacken. 

Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 


Mayonaisesalat (siehe Seite 68) und Salate der Saison 

Gebratene Ente (oder Gans) 


1 Ente 

Salz 

Pfeffer 

Majoran 


Ente waschen und trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer 

und Majoran einreiben. Mit Äpfeln füllen. 

Bei 180 - 190 Grad mit der Bauchseite nach unten 

ca. 3/4 Std. braten, Ente auf den Rücken legen und 

etwas Wasser zugießen. Die Ente mehrmals mit Saft 

übergießen und noch ca. 1 1/4 Std. fertig braten, bis 

sie knusprig braun ist. 

Knapp vor Beendigung des Bratvorgangs die Backrohrtüre 

leicht öffnen, damit der Dampf entweichen kann 

und das Geflügel knusprig bleibt. 

Bei der Gans ebenso verfahren, nur muss zwischenzeitig 

bei der Gans das Fett abgeschöpft werden. 

Man rechnet bei der Gans pro Kilogramm 1 Std. 

Garzeit.

Reh in Wurzelsauce 


1 Rehschlegel, ausgelöst 


ca. 30 dag Sellerie 

2 Petersilwurzeln 

2 Zwiebeln 

1/2 Porree 

ca. 5 dag Selchspeck 


einige zerdrückte Wacholderbeeren 




etwas Thymian und Bohnenkraut 

1 EL Senf 

2 Schnitten Roggenbrot oder Katenbrot 

Saft einer Orange 

Salz 

2 EL Fett 

1 Becher Rahm oder Obers 

1 kleines Stück Bitterschokolade 

ca. 1/4 - 3/8 l Rotwein 

ca. 1/8 - 1/4 l Suppe, Wildfond oder Wasser 

Ausgelösten Rehschlegel mit Salz und Pfeffer kräftig 

würzen und von allen Seiten in Fett anbraten. Reh 

in eine Kasserolle legen, mit Senf be streichen und 

mit Speck belegen. Wurzel gemüse in grobe Stücke 

schnei den und im verbliebenen Fett braun durchrösten. 

Ge müse, Brot, restliche Zutaten und Gewürze 

zum Fleisch geben und mit Rotwein aufgießen. Reh 

im Rohr zu gedeckt bei 170 - 180 Grad ca. 1 1/2 Std. 

garen. Im Laufe der Gar zeit etwas Suppe oder Wildfond 

zugießen. 

Reh aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die 

Sauce passieren, Bitterschokolade einrühren (Sauce 

bekommt dadurch eine schöne Farbe), Sauce nochmals 

abschmecken und mit Rahm oder Obers verfeinern. 

Falsches Wild 


Kavalierspitz, Beiried) 

Rindfleisch wird genauso wie das Reh zubereitet. 


im Ganzen gebraten 


1 Reh- oder Hirschrücken (ausgelöst) 


3 - 4 zerdrückte Wacholderbeeren 


1 EL Butterschmalz oder Öl 

Rehrücken salzen, pfeffern, mit Thymian und Wacholder 

beeren einreiben und im Fett kurz beidseitig 

an braten. Im 220 Grad vorgeheizten Rohr ca. 8 - 10 

Minuten garen. Fleisch aus der Pfanne nehmen, gut 

in Alufolie einwickeln und noch ca. 5 - 8 Minuten 

rasten lassen. 

Da der Hirschrücken etwas größer als der Rehrücken 

ist, muss man die Garzeit um einige Minuten verlängern. 

Sauce zum Reh- oder Hirschrücken 

Reh- oder Hirschknochen zerkleinern. 

1 EL Butterschmalz 

ca. 1 EL Zucker 

ca. 30 dag Wurzelgemüse 


1 TL Senfkörner 




ca. 1/2 l Rotwein 

Saft einer Orange 


1 EL kalte Butter 


Serviettenknödel, Kartoffeln oder Nudeln 

Durch das Brot bekommt die Wildsauce eine besonders 

schöne Farbe und Bindung. 

TIPP 

42

Zucker in Fett karamellisieren (darf nicht zu dunkel 

werden, sonst wird Karamell bitter). Knochen zugeben 

und scharf anbraten. Wenn die Knochen Farbe 

genommen haben, Wurzelgemüse zugeben und 

nochmals anbraten. Wenig rühren! Wenn alles eine 

schöne Farbe genommen hat, Tomatenmark einrühren, 

kurz durchrösten, Gewürze und Preiselbeeren 

beigeben und mit Orangensaft und Rotwein aufgießen. 

Sauce reduzieren, abseihen und nochmals 

einkochen. Sauce zum Schluss mit 1 EL kalter Butter 

verfeinern. 


Glasierte Birnen, Semmelsoufflé, Schupfnudeln, 

Sellerie püree (siehe Seite 67), Serviettenknödel (siehe 

Seite 66), Rotkraut (siehe Seite 34). 

Glasierte Birnen 

2 reife aber noch feste Birnen 

1/2 EL Butter 

1 EL Zucker 

1 Schuss Weißwein 

Zucker in Butter leicht karamellisieren, geschälte, 

ge achtelte Birnen zugeben und mit Weißwein ablöschen. 

Birnen leicht dünsten, müssen aber noch 

etwas Biss haben. 

Semmelsoufflé 

3 geschnittene Semmeln 

1 mittelgroße Zwiebel 

3 Eier 

Salz 

etwas Pfeffer 

etwas Muskatnuss 

ca. 1/8 l heiße Milch 

Petersilie 

1 EL Butter 

Die geschnittene Zwiebel in Butter andünsten, Petersilie 

dazugeben und durchrösten. 

Eier trennen, Eiklar zu Schnee schlagen und die Dotter 

zu den geschnittenen Semmeln geben. Sämtliche 

Zu taten unter die Semmeln heben, heiße Milch zugießen 

und die Semmelmasse gut durchziehen lassen. 

Schnee unterheben, Masse in ausgebutterte, ausgebröselte 

Formen füllen und im Wasserbad bei 220 

Grad 15 Minuten garen. 

Schupfnudeln 

1/2 kg mehlige Kartoffeln (am Vortag gekocht) 

ca. 15 dag Mehl 

5 dag Topfen 

1 Ei 


Muskat 

Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, sämtliche 

Zutaten beigeben und zu einem lockeren Teig kneten. 

Eine Rolle formen, kleine Stücke abschneiden und auf 

einer bemehlten Arbeitsfläche zu Nudeln formen. 

In Salzwasser kochen bis Nudeln an der Oberfläche 

schwimmen. Aus dem Wasser heben, kalt abschrecken, 

gut abtropfen lassen und in Butter goldbraun 

backen. 

43


Äpfeln und Karotten 


4 Schnitten Kalbsleber 

2 EL Butter 

1 EL Öl 


1 EL kalte Butter für die Sauce 

Leber in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden, beidseitig 

in Mehl wenden und im nicht zu heißen Butter- 

Öl Gemisch bräunen, wenden, ebenfalls bräunen, aus 

der Pfanne heben, salzen, pfeffern und warm stellen. 

Überschüssiges Fett abgießen, mit etwas Wasser oder 

Suppe aufgießen, reduzieren, kalte Butter einrühren 

und die Leberfilets wieder einlegen. Mehrmals wenden, 

jedoch nicht mehr kochen. 

Leber immer nur bei mittlerer Hitze braten und erst 

nach Zubereitung salzen. 

Glasierte Äpfel 

1 EL Butter 

1/2 EL Zucker 

Zitronensaft 

1 Schuss Calvados 

TIPP 

Zucker in Butter karamellisieren, die geschälten, 

geachtelten Äpfel beigeben, wenig Wasser zugießen, 

ein paar Tropfen Zitronensaft zugeben und die 

Äpfel nicht zu weich dünsten. Zum Schluss mit einem 

Schuss Calvados verfeinern. 

Glasierte Karotten 

1 EL Butter 

1/2 EL Zucker 

Salz 

Zucker in Butter karamellisieren, die gestiftelten 

Karotten beigeben, etwas Wasser zugießen, salzen 

und bissfest garen. 


Petersilkartoffeln oder Kartoffelpüree 

Marinierter Fisch 


80 dag Kabeljau, Scholle oder Zander 

1/4 l Kaffeeobers 

Petersilie 

Salz 

Mehl 

2 - 3 Eier 

Öl zum Backen 

Fisch salzen und mit gehackter Petersilie bestreuen. 

In eine Schüssel einlegen und mit Kaffeeobers übergießen. 

Einige Stunden ziehen lassen. Fisch aus dem 

Kaffee obers heben, in Mehl wenden und durch das 

verquirlte Ei ziehen. Im heißen Öl goldbraun ausbacken, 

auf Küchen papier abtropfen lassen und mit 

Salat servieren. 

44

Ungarisches Schweinskotelett 


4 Schweinskotelett 

2 Zwiebeln 

4 Tomaten 

3 Paprika (rot, gelb, grün) 

4 EL Paprikasalat aus dem Glas 



3 EL Tomatenketchup 

1/2 TL Paprikapulver edelsüß 

1 TL Kapern 


Schweinskotelett salzen und pfeffern und in Fett kurz 

anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und die 

nudelig geschnittenen Zutaten im verbliebenen Fett 

kurz durchschwenken. Kotelett wieder einlegen und 

zusammen mit dem Gemüse und den Gewürzen weich 

dünsten. 


Wolfsbarsch oder Forelle 

1 Goldbrasse 

Salz 

Zitronensaft 

evtl. Kräuter wie Petersilie, Estragon, Dille 

1 EL Mehl 

1 EL fein gesiebte Brösel 

Olivenöl 

Goldbrasse schuppen, waschen, mit Zitronensaft 

be träufeln, salzen und eventuell mit frischen Kräutern 

füllen. Die fein gesiebten Brösel mit Mehl mischen, 

Fisch darin wenden und im heißen Olivenöl anbraten. 

Fisch für ca. 15 Minuten im vorgeheizten Rohr bei 

160 Grad fertig braten. 

Durch die Mischung fein gesiebter Brösel und Mehl bekommt 

der Fisch eine besonders knusprige Haut. 


TIPP 

Petersilkartoffeln und Salate 

45

Schweinsbraten 


1 1/2 - 2 kg Schopfbraten 

2 - 3 Zehen Knoblauch 

Kümmel 

Salz 

1 Zwiebel 

ca. 2 EL Schweinefett 

Schopfbraten mit Salz, Kümmel und Knoblauch würzen 

und gut einreiben. Schweineschmalz in einer 

Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. 

Fleisch mit gut einem 1/8 l Wasser aufgießen, Deckel 

auf die Pfanne geben und das Fleisch am Herd ca. 20 

Minuten garen. Deckel von der Pfanne nehmen und 

eventuell noch etwas Wasser zugießen. Die gehackte 

Zwiebel beigeben und den Braten bei ca. 190 Grad 

im Rohr ca. 1 1/2 - 2 Std. garen. 

Zwischendurch immer wieder den Braten mit Bratensaft 

übergießen. 


Bayrischen- oder Mehlknödel (siehe Seite 64) und 

Krautsalat servieren (siehe Seite 68) 

Gekochtes Schweinernes 


1 1/2 - 2 kg Schweinsbauch (oder auch Schulter) 

ca. 30 dag Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Petersilwurzel) 

1/2 Stange Porree 





2 Nelken 


1 Zweig Liebstöckel 

1 Zweig Estragon 

ca. 1 1/2 l Suppe 

Schweinefleisch waschen. 

Schweinefleisch mit dem Gemüse und Gewürzen in 

kochende Suppe einlegen und ca. 1 1/2 - 2 Std. fertig 

garen. 


Mehlknödel (siehe Seite 64) und Krautsalat 

(siehe Seite 68) 

46

Saure Leber 


30 dag Kalbs- oder Schweinsleber 

2 EL Butter 



Majoran 


2 EL Rahm 

ca. 1 EL Essig (Balsamicoessig) 

1 TL Mehl 

Kalbsleber in Streifen schneiden. Geschnittene Zwiebel 

in Butter andünsten, Leber dazugeben und kurz 

durch rösten. Lorbeerblatt, Majoran dazugeben, etwas 

Wasser angießen und ganz kurz dünsten. Mehl mit 

wenig Wasser abrühren und die Leber damit binden. 

Mit Salz, Essig und Pfeffer würzen. Zum Schluss Rahm 

unterrühren und nicht mehr kochen lassen. 

Damit der getrocknete Majoran sein volles Aroma 

entfalten kann, vor dem Verwenden zwischen den 

Handflächen verreiben. 

TIPP 

1/4 l Balsamicoessig mit ein bis zwei Esslöffel Honig 

auf kochen, Hitze verringern und leicht köcheln lassen, 

bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat. 

Essig wird dicklich und süßlich. 

Blunzengröstl mit Sauerkraut 


1 Blutwurst 

1 Zwiebel 

1 EL Schmalz 

3 EL Grammeln 

Salz 

Prise Zucker 

2 EL Essig 

TIPP 

Blutwurst in Fett anbraten, die würfelig geschnittene 

Zwiebel darüber verteilen und mit Salz, einer Prise 

Zucker und Essig würzen. Blutwurst fertig braten. Die 

Haut von der Blutwurst entfernen. Zum Schluss die 

Grammeln darüber geben und mit frisch geriebenem 

Kren und Kartoffeln servieren. Sauerkraut siehe Seite 68. 

47

Krenfleisch 


1 Stelze 

(vom Fleischhauer in 5 cm dicke Schnitten schneiden lassen) 


1/2 Knolle Sellerie 

3 Wurzeln Petersilie 

1 Porree 

2 Zwiebeln 

(Gemüse soll in Summe ca. 1 kg betragen) 



2 Nelken 

etw. Thymian 


kräftigen Schuss Essig 

Suppenwürfel 

Fleisch mit den Zutaten in kochendes Wasser geben, 

kräftig würzen und weich kochen. Anrichten und mit 

frisch geriebenem Kren bestreuen. 

Leberkrapferl 


20 - 25 dag Schweinsleber 

60 - 70 dag Kartoffeln 

1 Zwiebel 


1 Ei 

2 EL Kartoffelmehl 

Schmalz oder Ceres zum Backen 

Schweinsleber, rohe Kartoffeln und Zwiebel durch 

den Fleischwolf faschieren. Ei, Salz, Pfeffer und das 

Kartoffelmehl unterheben. Fett in einer beschichteten 

Pfanne erhitzen, kleine Krapferl eingießen und auf 

jeder Seite goldbraun ausbacken. 


Kartoffelsalat oder 

Blattsalat 

48

Leberschädel (Netzbraten) 


30 dag Leber faschiert 

60 - 70 dag Faschiertes 

(halb Schweinefleisch, halb Rindfleisch) 

1 Zwiebel 

1 TL Majoran 

1/4 TL Thymian 

etw. Zitronenschale 


2 - 3 Eier 

2 Semmeln in Milch eingeweicht 

Schweinsnetz (frisch vom Fleischhauer) 

Faschierte Leber und Faschiertes mit den ausgedrückten 

Semmeln und den übrigen Zutaten gut vermengen. 

Das Schweinsnetz gut wässern, gut ausdrücken, in 

eine Kasserolle legen (Schweinsnetz muss überhängen, 

damit man das Faschierte einschlagen kann.) Faschiertes 

einfüllen, Netz darüber schlagen und im Rohr bei ca. 

180 - 190 Grad eine gute Stunde knusprig braten. 


Kartoffeln und einen warmen oder kalten Krautsalat 

(siehe Seite 68) 

Fleischlaibchen 


50 - 60 dag Faschiertes 

(halb Schweinefleisch, halb Rindfleisch) 

2 - 3 Eier 

1 Zwiebel 

2 Semmeln 


ca. 1 TL Salz 

Pfeffer 

Majoran 

Semmelbrösel 

Öl oder Rama 

Semmeln in Milch einweichen und gut ausdrücken. 

Faschiertes mit den ausgedrückten Semmeln, mit der 

Zwiebel, den Eiern und den Gewürzen gut vermengen, 

Laibchen formen und in Bröseln wenden. Im 

heißen Fett goldbraun ausbacken. 


Endiviensalat mit Kartoffeln (siehe Seite 68) 

49

Kalbsbeuschel 


1/2 Kalbsbeuschel 

etwa 80 dag Wurzelwerk 

(Karotten, Sellerie, Petersilwurzel, Porree) 

1 Zwiebel 



2 Gewürznelken 


Suppenwürfel 

Gut gewässertes Kalbsbeuschel mit kaltem Wasser 

auf stellen, Wurzelwerk und Gewürze zugeben, braun 

ge röstete Zwiebel beigeben und zum Kochen bringen. 

Langsam etwa 1 - 1 1/2 Std. kochen. Lunge zum 

Aus kühlen in kaltes, leicht gesalzenes Wasser legen, 

während in der Suppe das Herz noch langsam weiterkochen 

muss, bis es weich genug ist. Suppe durch 

ein Sieb gießen. 

Aus Fett, Mehl und Prise Zucker unter ständigem 

Rühren eine braune Einbrenn bereiten, das gehackte 

Beuschelkräutl dazugeben, kurz mitrösten, mit einem 

kräftigen Spritzer Essig abschrecken und sofort mit 

ge seihter Beuschelsuppe aufgießen. Diese Sauce 1/4 

Std. verkochen lassen, dann auf das geschnittene 

Beuschel passieren. Während es zum Aufkochen 

kommt, mit Senf, Zitronensaft, Salz, Majoran und Essig 

abschmecken und alles noch eine 1/4 Std. ziehen lassen. 

Rehbeuschel 


1 Rehbeuschel 

1 Rehleber 

1 Zwiebel 

1 EL Rama zum Rösten der Rehleber 

Das Rehbeuschel wird wie das Kalbsbeuschel zu bereitet. 

Nur die Rehleber wird klein geschnitten und mit Zwiebel 

im Fett angeröstet. Die Rehleber zum fertigen Rehbeuschel 

mischen. 

Beuschelkräutl 

2 Essiggurken 

2 dag Kapern 

1 Sardellenfilet 


1 Knoblauchzehe 

Petersilie 

Zitronenschale 

Für das Beuschelkräutl alle Zutaten sehr fein hacken 

und als Würze beiseite stellen. 

Lunge und Herz in dünne, kurze Streifen schneiden, 

wobei eventuell vorhandene Knorpel zu entfernen 

sind. 

6 dag Fett 

6 dag Mehl 


Schuss Essig 

Beuschelsuppe 

Salz 

Prise Majoran 

1 EL Senf 

Zitronensaft 

50

Putengeschnetzeltes 

mit Champignons 


50 dag Putenfleisch 

50 dag Champignons 

2 Zwiebeln 

2 EL Butter 

ca. 4 EL Cognac 


Petersilie 

1/2 Becher Rahm 

1 - 2 TL Mehl 

Zwiebeln in Butter anrösten, geschnittenes Puten fleisch 

zugeben und rasch anbraten. Cognac zugießen und 

das Fleisch flambieren. Geviertelte Champignons 

zu geben und alles zusammen bissfest dünsten. Mehl 

mit etwas Wasser abrühren und die Sauce damit 

binden. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Rahm 

unterheben und nicht mehr kochen lassen. 

Faschierter Braten 


3/4 kg Faschiertes (halb Schweinefleisch, halb Rindfleisch) 

1 Zwiebel fein gehackt 

3 Eier 

2 Semmeln (in Wasser oder Milch eingeweicht) 


Petersilie 

Majoran 

5 - 10 dag Hamburgerspeck 

Rama oder Butter zum Anbraten 

Semmelbrösel 

Sauce zum Faschierten Braten 

1 EL kalte Butter 



Senf 

1 TL Kapern 

Petersilie 

Faschiertes mit Zwiebel, Eiern, den ausgedrückten 

Semmeln und den Gewürzen gut durchmischen. Ein 

bis zwei Striezel formen und in Bröseln wenden. Fett 

in einer Pfanne erhitzen und Striezel anbraten. Braten 

mit Speck belegen und ca. 1 Std. bei 180 - 190 Grad 

braten. 

Braten aus der Pfanne heben und warm stellen. 

Bratrückstand mit etwas Wasser oder Suppe aufgießen, 

reduzieren und die kalte Butter einrühren. Rahm, 

Salz, Pfeffer, Senf, gehackte Kapern und Petersilie mit 

einem Schneebesen in die Sauce rühren. 


Dazu Kartoffelpüree (siehe Seite 67) und Blattsalat 

51

Reisfleisch 


40 dag Schweinsschulter 


1/2 TL gestoßener Kümmel 

2 TL Paprika mild 

1/2 TL Paprika scharf 


1 Stück Zitronenschale 

1 Tasse Reis 

2 Tassen Wasser 

Suppenwürfel 

2 EL Fett oder Schmalz 

Schweinsschulter in kleine Würfel schneiden. Zwiebel 

klein schneiden und in Schmalz anrösten. Fleisch 

zu geben und kurz mitrösten. Tomatenmark, Paprika 

und Kümmel unterrühren und mit wenig Wasser aufgießen. 

Etwa 10 Minuten dünsten lassen. Suppenwürfel, 

Reis und Zitronenschale dazugeben und mit 

2 Tassen Wasser auffüllen. Reis fertig garen und die 

Zitronenschale ent fernen. 

Gebackene Schinkenfleckerl 


40 dag Fleckerl 

40 dag Teilsames, Rollschinken oder Schinken 

ca. 15 dag Emmentaler 

1 Zwiebel 

2 EL Rama oder Butter 


2 Eier 



1/8 - 1/4 l Milch für Bechamel 

1 - 2 EL Mehl 

1 - 2 EL Butter für Butterflocken 

Bechamel 

Eine klein geschnittene Zwiebel in Rama oder Butter 

kurz andünsten, 1 - 2 EL Mehl einrühren, mit Milch 

aufgießen und zu einer dicklichen Sauce einkochen. 

Fleckerl unterheben, in eine bebutterte Form füllen, 

mit Butter flocken belegen und bei 180 - 190 Grad 

ca. 45 - 50 Minuten goldbraun backen. 15 Minuten 

vor Ende der Backzeit mit restlichem geriebenem 

Emmentaler bestreuen. Fertig backen. 

Grenadiermarsch 


2 Zwiebeln 

2 EL Schmalz oder Fett 

20 dag Dürre oder Meterwurst 

15 dag Fleckerl 



Fleckerl in Salzwasser kochen und abseihen. 

Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden. 

Zwiebeln fein hacken und in Schmalz anrösten. Klein 

geschnittene Wurst zugeben und anbraten. Die 

ge kochten Fleckerl und die in Scheiben geschnittenen 

Kartoffeln unterheben, durchrösten und mit Salz und 

Pfeffer würzen. 

Erdäpfelgulasch 


3 - 4 große Zwiebeln 

3/4 kg Kartoffeln 

30 dag Dürre oder Meterwurst 


Salz (oder Suppenwürfel) 

ca. 1 TL Majoran 

ca. 1/2 TL scharfer Paprika 

ca. 2 TL milder Paprika 

1 TL gestoßener Kümmel 


1 EL Essig 

Schmalz oder Rama 

ca. 1/2 l Wasser oder Suppe 

eventuell 1 - 2 TL Mehl zum Binden 

Fleckerl kochen und abseihen. 

In die Bechamel rührt man den klein geschnittenen 

Schinken, die Hälfte des Emmentalers, Eier, Rahm 

und Schnittlauch. Würzen mit Salz und Pfeffer. 

52

Rindsgulasch 


Zwiebeln klein schneiden und in Schmalz anbraten bis 

die Zwiebeln etwas Farbe genommen haben. Tomaten - 

mark und Paprika ganz kurz mitrösten, mit Essig 

ab löschen, Wurst beigeben und nochmals durchrühren. 

Würfelig geschnittene Kartoffeln und Gewürze 

bei geben, mit Wasser oder Suppe aufgießen und 

weich dünsten. 

Sollte das Erdäpfelgulasch zu flüssig sein, einen EL 

Mehl mit Wasser versprudeln und in das Gulasch einrühren. 

Kräftig abschmecken. 

Paprika darf nicht lange im heißen Fett mitgeröstet 

werden, da er sonst bitter wird. Paprika sofort ab löschen, 

oder den Topf kurz vom Feuer nehmen. 

TIPP 

3/4 kg Rindsgulaschfleisch 

3/4 kg Zwiebeln 

2 Knoblauchzehen 


2 - 3 TL milder Paprika 

1/2 TL scharfer Paprika 

1 TL gestoßener Kümmel 

1 TL Majoran 

1 EL Essig 

Salz 

etwas Zitronenschale 

2 - 3 EL Schmalz oder Rama 

ca. 1/2 - 3/4 l Wasser oder Suppe 

Zwiebeln fein schneiden und in Schmalz braun rösten. 

Klein geschnittenes Fleisch untermengen, anrösten, 

Topf von Herdplatte ziehen, Tomatenmark und 

Paprika beigeben, durchrösten und mit einem Schuss 

Essig ab löschen, restliche Gewürze zugeben und mit 

Wasser oder Suppe aufgießen. Gulasch auf kleiner 

Flamme ca. 2 Std. langsam köcheln lassen. 

53

Szegediner Gulasch 


80 dag Schweinsschulter 

1 - 2 EL Schmalz 


1 EL milder Paprika 


Salz 

Kümmel 

gut einen 1/2 Becher Rahm 

1 TL Mehl 

ca. 1/4 l Wasser oder Suppe 

Die blättrig geschnittenen Zwiebeln in Schmalz 

an rösten, kurz vom Feuer nehmen, paprizieren und 

sofort mit Wasser oder Suppe ablöschen. Das würfelig 

ge schnittene Fleisch, Salz, Kümmel und die 

zerdrückte Knob lauchzehe beigeben und dünsten. 

Wenn das Fleisch kernig weich ist, das Sauerkraut 

dazugeben und das Gulasch noch etwa eine halbe 

Stunde zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten. Rahm 

und Mehl gut verrühren und damit das Gulasch verfeinern. 

Gefüllte Paprika in Tomatensauce 


8 Paprikaschoten grün 

1/2 kg Faschiertes gemischt (Schweine- und Rindfleisch) 

20 dag Reis gekocht 

1 Zwiebel 


1 EL Öl oder Rama 

Paprika rund um den Stiel einschneiden, diesen beiseite 

legen und die Samenkörner entfernen. 

Zwiebel klein schneiden, in Fett rösten und überkühlen 

lassen. Faschiertes mit Reis vermischen, Zwiebel und 

Gewürze beigeben und die Paprika füllen. Stiel verkehrt 

als Verschluss in die Öffnung drücken. 

In eine Kasserolle 2 cm hoch Wasser einfüllen, Paprika 

stehend einlegen und ca. 1/2 Stunde weich dünsten. 

Tomatensauce 

1 kg vollreife Tomaten 

(oder passierte Tomaten aus der Dose) 

Salz 

Zucker 

evtl. 1 - 2 EL Tomatenmark 

(intensiviert Farbe und Geschmack) 

54

Für die Einbrenn: 

4 dag Fett (Rama oder Butter) 

ca. 3 - 4 dag Mehl 

Tomaten waschen, vierteln, in ganz wenig Wasser 

mit Salz und Zucker zugedeckt kochen und anschließend 

passieren. 

Im heißen Fett das Mehl anschwitzen, leicht Farbe 

nehmen lassen, mit den passierten Tomaten aufgießen, 

mit einer Schneerute glatt rühren und etwas 

ein kochen lassen. Zuletzt nachwürzen und über die 

gedünsteten Paprika gießen. 

Spinatstrudel (oder Mangold) 


40 - 50 dag Spinat oder Mangold 



Salz oder Suppenwürze 

Pfeffer 

20 dag Schafskäse 

Olivenöl 

Blätterteig 

Spinat in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser 

abschrecken, abseihen und gut ausdrücken. 

Spinat klein schneiden. 

Geschnittene Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl 

an dünsten, Spinat dazugeben und mit Salz oder 

Suppen würze vorsichtig würzen, da der Schafskäse 

auch salzig ist. Spinat kurz dünsten, vom Herd nehmen 

und etwas überkühlen lassen. Den in Würfel 

geschnittenen Schafs käse unterheben. Blätterteig 

aufrollen und mit Spinat füllen. Bei 200 Grad ca. 

25 Minuten goldbraun backen. 

Spinat-, Mangoldoder 

Bärlauchnocken 


60 dag Spinat oder Mangold 

20 dag Ricotta (oder abgetropften Magertopfen) 

10 dag frisch geriebener Parmesan 

2 Eier 

1 Eigelb 

1 Zwiebel 

3 dag Butter 


Muskatnuss 

20 dag Mehl 

ca. 5 dag Butter zum Gratinieren 

Spinat kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, 

gut ausdrücken und klein hacken. 

Zwiebel in 3 dag Butter glasig dünsten, Spinat 

untermischen und vom Herd nehmen. Ricotta cremig 

rühren, die Hälfte des geriebenen Parmesans untermischen. 

Eier und Eigelb einrühren, mit Salz, Pfeffer 

und Muskat nuss abschmecken und mit dem Spinat 

vermengen. Nach und nach Mehl einarbeiten, nochmals 

ab schmec k en und kurz rasten lassen. Nockerl 

formen, ins kochende Salzwasser geben, Temperatur 

verringern und die Nocken ziehen lassen, bis sie an 

der Oberfläche schwimmen. Nocken herausnehmen, 

abtropfen lassen und in eine feuerfeste Form geben. 

Mit restlicher Butter und Parmesan bestreuen und für 

5 Minuten im heißen Backofen gratinieren. 


Tsatsiki (siehe Seite 18) 

55

Eierschwammerl 


1 EL Butter 


30 - 40 dag Eierschwammerl 


1/8 l Obers 

Petersilie 

Zwiebel in Butter anschwitzen, Schwammerl zugeben, 

salzen, pfeffern, mit Obers aufgießen, etwas einkochen 

und mit Petersilie verfeinern 


Frische Bandnudeln 

Steinpilze werden in Butter ganz kurz gebraten. 

Salzen und leicht pfeffern. 

Eierschwammerlsauce 


40 dag Eierschwammerl 

1 Zwiebel 

1 EL Butter 


1 - 2 TL Mehl 

Petersilie 

3 EL Rahm 

TIPP 

Zwiebel in Butter anglasen, geschnittene Eier schwammerl 

zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenig 

Wasser zugießen und Schwammerl weich dünsten. 

Mehl mit etwas Wasser verrühren und die Schwammerl 

damit binden. Petersilie und Rahm unterrühren. 


Dazu Servietten knödel (siehe Seite 66). 

Eierschwammerlgulasch 


40 dag Eierschwammerl 

ca. 5 dag Speck 

1 EL Butter 

1 Zwiebel 

1 TL Paprika 

Salz 

ca. 1 EL Essig 

3 EL Rahm 

1 - 2 TL Mehl 

Speck kleinwürfelig schneiden und in etwas Butter 

an braten, geschnittenen Zwiebel dazugeben und 

kurz durchrösten. Kleingeschnittene Schwammerl 

zugeben, Paprika unterrühren und mit Schuss Essig 

ablöschen. Etwas Wasser zugießen und Schwammerl 

weich dünsten. Mehl mit Wasser verrühren und 

die Schwammerl damit binden. Mit Salz und Rahm 

abschmecken. 

Erdäpfelnudeln 

Aus einem Kartoffelteig (siehe Seite 67) Nudeln formen 

und in zerlassener Rama oder Butter goldbraun auf 

allen Seiten anbraten. Mit Marillenmarmelade oder 

Apfelmus servieren. 

56

Eingebrannte Linsen 


25 dag Linsen 


Zitronenschale einer 1/4 Zitrone 


Suppenwürfel 

2 - 3 EL Essig 

ca. 5 dag Speck 

Für die Einbrenn: 

1 - 2 EL Rama 

1 - 2 EL glattes Mehl 

Linsen waschen, in 3/4 Liter Wasser über Nacht einweichen. 

Linsen mit den Gewürzen im Einweichwasser 

weich kochen. Speck in kleine Würfel schneiden und 

in einer Pfanne rösten. 

Aus Rama und Mehl eine Einbrenn bereiten und in 

die gekochten Linsen einrühren. Kräftig mit Suppenwürfel, 

Essig und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss 

die ge röst eten Speckwürfel über die Linsen geben. 

Cevapcici 


60 - 70 dag Faschiertes (halb Rind, halb Schwein) 

1 Zwiebel 


1 TL Paprika edelsüß 

ca. 1/4 TL Paprika scharf 

2 - 3 TL Senf scharf 

einige Tropfen Tabasco 

ca. eine halbe Chilischote (frisch oder aus der Mühle) 

1 Ei 

eine Messerspitze Natron 


1 EL Brösel 

Zwiebel, Knoblauch und Chilischote sehr klein schneiden. 

Faschiertes mit allen Zutaten gut durchmengen und in 

einen Spritz beutel füllen (am besten in einen Einmalbeutel). 

Die Spitze abschneiden und gut fingerdicke 

Rollen spritzen. In einer Grillpfanne Öl erhitzen und 

Cevapcici auf allen Seiten braun anbraten. 


Mussaka 


Moussaka mit Kartoffeln 

3/4 kg Kartoffeln 


2 Zwiebeln 

ca. 40 dag Faschiertes 

10 dag Käse (Emmentaler oder Gouda) 

1/2 Dose gewürfelte Tomaten 

Salz oder Suppenwürze 

Pfeffer 

Oregano 

Basilikum 

Bechamelsauce 

1 EL Butter oder Rama 

1 EL Mehl 

1/4 l Milch 


5 dag geriebener Käse 

1/2 Dose gewürfelte Tomaten 

Bechamelsauce (siehe Seite 20) zubereiten, mit Salz, 

Pfeffer, Käse und Tomaten würzen. 

Zwiebeln klein hacken und in Olivenöl anschwitzen, 

Faschiertes dazugeben und durchrösten. Gewürze 

und Tomaten zugeben, durchkochen lassen und den 

ge riebenen Käse unterheben. 

Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden. 

Die Hälfte der gekochten, geschälten und in Scheiben 

geschnittenen Kartoffeln in eine Auflaufform schichten, 

mit der Fleischsauce übergießen, restliche Kartoffeln 

da rauf legen und mit Bechamelsauce überziehen. Im 

Back rohr bei 180 - 190 Grad ca. 3/4 Std. goldbraun 

backen. 

Moussaka mit Melanzani 

ca. 50 dag Melanzani 

etwas Mehl zum Wenden 

etwas Öl zum Ausbacken 

Melanzani schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, 

salzen und ziehen lassen. Mit Küchenkrepp abtrocknen. 

Im Mehl wenden und im heißen Öl beidseitig 

bräunen. Abtropfen lassen und wie bei Moussaka mit 

Kartoffeln zubereiten. 

Paprikareis (siehe Seite 68) und Weißbrot 

57

Zucchiniauflauf 


40 dag Faschiertes 



2 Eier 

15 dag Käse (Emmentaler, Gouda oder Parmesan) 

1 Dose gewürfelte Tomaten 


Basilikum 

Oregano 


2 -3 EL Tomatenketchup 

Olivenöl 

3 - 4 Zucchini 

2 - 3 Tomaten 

Knoblauchjoghurt 

Joghurt 

1 Zehe Knoblauch zerdrückt 


Prise Zucker 

1 EL Rahm 

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten, Faschiertes 

dazugeben und anbraten. Tomatenmark beigeben 

und kurz durchrösten. Tomatenwürfel, Ketch up, die 

Hälfte des Käses und die Gewürze unter rühren. Faschiertes 

etwas überkühlen lassen und die Eier dazugeben. 

Zucchini in 1 cm dicke Scheiben schneiden und 

schichtweise mit dem Faschierten in eine Auflaufform 

einlegen. Die Zucchini mit geschnittenen Tomaten 

belegen und bei 180 Grad im Rohr ca. 1 Std. backen. 

Kurz vor Ende der Backzeit den restlichen, geriebenen 

Käse darüber streuen und gratinieren. 


Knoblauchjoghurt und Kartoffeln 

Lauchtorte Variante 1 


Für eine Tortenform mit 24 cm Durchmesser 

Tortenboden 

20 dag glattes Mehl 

1 Messerspitze Backpulver 

1 Dotter 

3 EL Wasser 

12 dag Rama oder Butter 

Salz 

Fülle 

15 dag Speck 

60 - 70 dag Lauch 

1/4 l Rahm 

1 Ei 

1 Eiklar 

2 EL Mehl 


58

Aus den Zutaten rasch einen Teig kneten und ca. 1/2 

Std. rasten lassen. 

Teig ca. 3mm dick ausrollen und in eine ausgebutterte 

Tortenform füllen. Mit einer Gabel mehrmals 

einstechen und ca. 15 Minuten bei 180 Grad vorbacken. 

In der Zwischenzeit Speck kleinwürfelig schneiden und 

anbraten. Den in Ringe geschnittenen Lauch beigeben 

und dünsten lassen. Masse etwas überkühlen lassen. 

Restliche Zutaten beigeben und mit Salz und Pfeffer 

würzen. Lauch auf den vorgebackenen Teig streichen 

und die Torte in weiteren 30 - 35 Minuten fertig 

backen. 

Lauchtorte Variante 2 


Tortenboden wie bei Variante 1 

40 dag Porree 

20 dag Zwiebel 

15 dag Schafskäse 

1 Becher Crème fraîche 

1 Ei 


3 dag Butter 

Geschnittenen Porree und Zwiebel in Butter andünsten, 

Créme fraîche, Ei, Salz und Pfeffer zugeben, ge schnitten 

en Schafskäse unterheben und die Masse auf den 

vor gebackenen Teig streichen. Backvorgang wie bei 

Variante 1. 

Brokkoli - Schinken -Torte 


Für eine Tortenform mit 24 cm Durchmesser 

Tortenboden wie bei Lauchtorte zubereiten 

Für den Belag 

50 - 60 dag Brokkoli 

ca. 20 dag Schinken 


1 EL Butter 

Für den Überguss 

knapp 1/4 l Milch 

knapp 1/4 l Obers 

10 dag Emmentaler gerieben 

1 Ei 

3 Dotter 


Teig ca. 3 mm dick ausrollen und in die ausgebutterte 

Tortenform einlegen. Rand gut andrücken. 

Brokkoli in kleine Röschen teilen und im Salzwasser 

kurz blanchieren. Im Eiswasser abschrecken und gut 

abtropfen lassen. Schinken in feine Streifen schneiden. 

Zwiebel schneiden, in Butter anglasen, etwa die Hälfte 

der Schinkenstreifen zugeben, kurz anschwitzen, aus - 

kühlen lassen und auf dem Teigboden verteilen. Brok - 

koliröschen darauf legen und im Rohr bei ca. 180 Grad 

10 - 15 Minuten vorbacken. 

Für den Überguss alle Zutaten verrühren und auf etwa 

50 Grad unter ständigem Rühren erhitzen. 

Torte aus dem Ofen nehmen, restliche Schinken streifen 

darauf verteilen, mit dem Überguss übergießen, den 

geriebenen Emmentaler darüber verteilen und im Rohr 

noch ca. 25 - 30 Minuten fertig backen. 

Füllt man die Brokkolitorte in kleine Formen, kann man 

diese Törtchen sehr gut als kleine Vorspeise servieren. 

Auf Blattsalat anrichten. 

59

Krautrouladen 


1 mittleres Krauthäupl 

40 dag Faschiertes 

(wie bei Fleischlaibchen zubereiten, siehe Seite 49) 

1/4 l Suppe 

ca. 1/8 l Rahm 

ca. 2 EL Fett (Rama oder Butter) zum Anbraten der Rouladen 

1 Zwiebel für nudelig geschnittenes Kraut 

1 – 2 EL Balsamicoessig 

Kümmel 

Salz 

Pfeffer 

Prise Zucker 

Krautkopf von Außenblättern und Strunk befreien, in 

reichlich siedendem Wasser kochen, bis sich die Blätter 

ablösen lassen. (8 - 10 Blätter) Restliches Kraut nudelig 

schneiden. Krautblätter überkühlen, flach auflegen, 

Rippen flach klopfen und mit Faschiertem belegen. 

Rouladen formen und diese in Fett anbraten. 

Rouladen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 

Im restlichen Fett klein geschnittene Zwiebel anrösten, 

nudelig geschnittenes Kraut beigeben, mit Salz, 

Kümmel, Pfeffer, Zucker und Essig würzen. Rouladen 

auf das Kraut legen, mit Suppe untergießen und im vorgeheizten 

Backrohr bei 180 Grad ca. 1/2 Std. dünsten. 

Nach Ende der Garzeit Rahm unter das Kraut mischen. 

Kohl 

Ricotta-Spinatstrudel auf 

Tomatensauce 


Nudelteig 

25 dag Mehl 

2 Eier 

1 EL Öl 

Salz 

1 – 2 EL Wasser 

Aus den Zutaten einen Teig kneten, in Folie wickeln 

und eine 1/2 Std. rasten lassen. 

Ricotta-Spinatfüllung 

40 dag Blattspinat 

1 Zwiebel 


2 EL Butter 

15 dag Ricotta 

2 Dotter 

Salz 

Pfeffer 

Blattspinat kurz blanchieren, in Eiswasser abkühlen, 

gut ausdrücken und etwas zerkleinern. 

Zwiebel und Knoblauch in Butter anglasen, Spinat 

zugeben und kurz dünsten. Vom Herd nehmen, 

Ricotta und Dotter unterheben, mit Salz und Pfeffer 

würzen, überkühlen lassen. 


1 Kohlkopf 

3 – 5 dag Speck 



Salz 

Kümmel 

Pfeffer 

Majoran 

1/8 l Rahm 

1/4 l Suppe 

ca. 1/2 - 1 EL Einbrenn 

Speck in kleine Würfel schneiden und anrösten. Klein 

geschnittene Zwiebel und Knoblauch darin anglasen, 

grobnudelig geschnittenen Kohl dazugeben, mit Salz, 

Pfeffer, Majoran, Kümmel würzen und mit Suppe aufgießen. 

Kohl weich dünsten, mit Einbrenn binden und 

Rahm unterheben. 

60

Ungarischer Bohnentopf 

Tomatensauce 

1 Zwiebel 



1 Dose gewürfelte Tomaten 

Salz 

Pfeffer 

Prise Zucker 

1 EL Butter oder Öl 

Zwiebel und Knoblauch in Butter oder Öl anglasen, 

Tomaten mark kurz mitrösten, Tomatenwürfel zugeben, 

mit Salz, Pfeffer und Prise Zucker würzen. 

Tomatensauce zu einer sämigen Sauce einkochen. 

Nudelteig halbieren, zu Rechtecken ausrollen, mit Fülle 

bestreichen und zu einem Strudel einrollen. Enden 

gut zusammendrücken. Strudel mit der Nahtseite nach 

unten in eine Pfanne legen, mit kochendem Salz wasser 

bedecken und zugedeckt ca. 20 Minuten garen. 

Strudel aus der Pfanne heben, gut abtropfen lassen, 

aufschneiden und mit Tomaten sauce servieren. 


3/4 kg Sauerkraut 

1 EL Schmalz 

1 TL Kümmel 



1 Tasse Wasser 

1 gr. Dose weiße Bohnen 


1 TL Majoran 

1 Messerspitze Bohnenkraut 

1 Knoblauchzehe zerdrückt 


1 EL Paprikapulver 

4 Paar Debreziner 

Das Sauerkraut mit Schmalz, Kümmel, Lorbeerblatt 

und den zerdrückten Wacholderbeeren ca. 10 

Minuten andünsten. Wasser zugeben und weitere 10 

Minuten zugedeckt dünsten. Die weißen Bohnen mit 

der Flüssig keit sowie sämtliche Gewürze hinzugeben, 

einmal gut durchrühren, Debreziner hinein schneiden 

und das Ganze 15 Minuten ziehen lassen. 

61

Fleischsauce zu Spaghetti 


ca. 30 dag Faschiertes 


1/2 Tube Tomatenmark 

2 Dosen Tomatenwürfel 

1/4 TL Zucker 

1/4 TL Paprikapulver 

1 EL Essig 

2 – 3 EL Olivenöl 

Salz 

Pfeffer 

Rosmarin 

Basilikum 

Oregano 

Zwiebel klein schneiden, in Olivenöl anbraten, 

Faschiertes zugeben und gut durchrösten. 

Tomatenmark beigeben, ebenfalls kurz durchrösten, 

mit Essig ablöschen und die Tomatenwürfel zugeben. 

Sämtliche Gewürze zugeben und auf kleiner Flamme 

zu einer sämigen Sauce einkochen. 

Nudeln mit Schinken und Obers 


3/16 l Obers 

15 - 20 dag Schinken 

Kräuter der Provence 

Petersilie 

20 – 30 dag Spaghetti 

Obers auf die Hälfte reduzieren, nudelig geschnittenen 

Schinken unterheben und mit Kräutern der Provence 

würzen. Über die gekochten Spaghetti gießen und 

mit Petersilie bestreuen. 

Tomatengericht 

für 4 -6 Personen 

5 - 10 dag Selchspeck 


ca. 70 dag Tomaten frisch 

oder gewürfelte Tomaten aus der Dose 


Salz 

1/2 - 1 TL Zucker 

1 - 2 scharfe Chilischoten (oder Tabasco) 


frische Basilikumblätter 

Spaghetti oder Nudeln beliebiger Art 

Frische Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, 

mit kaltem Wasser abschrecken, enthäuten und würfeln. 

Speck in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten, 

klein gehackten Zwiebel beigeben, kurz anglasen, 

Tomaten mark zugeben und ganz kurz mitrösten. 

Gewürfelte Tomaten und Gewürze zufügen und ohne 

Deckel leicht köcheln lassen, bis die Tomaten sämig eingekocht 

sind. Mit frischen Basilikumblättern garnieren. 

Durch Verwendung von viel Zwiebel erhält man einen 

natürlichen, leicht süßlichen Geschmack. 

TIPP

Spaghetti Aglio e Olio 



1 scharfe Chilischote 

je ein kleines Stück roter, grüner und gelber Paprika 

Salz 

Petersilie 

Olivenöl 

Spaghetti 

Knoblauch, Chilischote und Paprika sehr klein schneiden. 

Olivenöl erhitzen und die geschnittenen Zutaten kurz 

andünsten. Petersilie dazugeben, salzen und mit den 

gekochten Spaghetti verrühren. Nochmals mit Olivenöl 

beträufeln. 

Nudeln mit Garnelen 


20 dag Riesengarnelen 



evtl. 1 Stück Stangensellerie 

2 gewürfelte geschälte Tomaten 

1 TL Tomatenmark 

1/4 Chilischote oder Tabasco 

Salz 

Petersilie oder Basilikum 

Olivenöl 

Bandnudeln oder Spaghetti 

Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in Olivenöl 

andünsten. Tomaten mark, klein geschnittenen 

Stangen sellerie, klein ge schnittene Chilischote, 

ge würfelte Tomaten dazugeben und kurz dünsten. 

Garnelen in Stücke schneiden und zum Gemüse 

geben. Kurz mitdünsten und mit Salz, Petersilie oder 

Basilikum abschmecken. 

Thymiannudeln (als Beilage) 

Bandnudeln in Salzwasser kochen und abseihen. 

Ab gezupften Thymian in Butter schwenken und 

Nudeln unterheben. 

Brokkoliauflauf mit Kartoffeln 


1/2 - 3/4 kg Kartoffeln 

sämtliche Zutaten wie bei Brokkoli-Schinken-Torte 

(siehe Seite 59). 

Kartoffeln kochen, in Scheiben schneiden, die Hälfte 

der Kartoffeln in eine befettete Auflaufform schichten, 

mit Schinken und Brokkoli belegen, zweite Hälfte der 

Kartoffeln darüber verteilen, Überguss zugießen und 

mit Emmentaler bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei 

180 - 190 Grad 30 - 40 Minuten backen. 

63

Chili con Carne 


1/2 kg Rindfleisch 

1/2 kg Rindfaschiertes 

2 Dosen geschälte Tomaten 


etwas Thymian 

etwas Bohnenkraut 



3 Dosen rote Bohnen 

Salz 

scharfer Paprika 

Schweineschmalz oder Rama 

Rindfleisch klein würfelig schneiden und scharf an braten. 

Faschiertes extra in einem Topf scharf anbraten. 

Zwiebeln in Schmalz andünsten, Fleisch dazugeben und 

etwas Wasser angießen. Gewürze beigeben und Fleisch 

dünsten. Nach ca. 1/2 - 3/4 Stunde Tomaten, Faschiertes 

und Bohnen mit der Flüssigkeit beigeben und alles 

zu sammen weich dünsten. Würzig abschmecken. 

Risotto mit Garnelen 


15 dag Garnelen 

1 Tasse Risottoreis 


2 Tomaten 

Petersilie 

1/8 l trockener Weißwein 

Rind- oder Hühnersuppe 

Butter 


Zwiebel hacken und in ca. 1 EL Butter anschwitzen. 

Reis einrühren und glasig werden lassen. Mit Wein 

ablöschen, Wein ganz verkochen lassen. Ein wenig 

Suppe zugießen und unter sehr häufigem Rühren bei 

mäßiger Hitze einkochen. Immer wieder Suppe nachgießen. 

Risotto mit Ruccola oder Bärlauch 

Risotto wie bei Garnelenrisotto zubereiten und zum 

Schluss ca. 15 dag geschnittenen Ruccola oder Bärlauch 

unterheben. Mit 1 EL Butter und Parmesan ab schmecken. 

Mehlknödel 

6 - 7 Stück 

1/2 kg mehlige Kartoffeln 

Salz 

glattes Mehl 

Gekochte noch heiße Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, 

Salz und Mehl zugeben. Die Knödelmasse 

muss mehlig sein. Knödel formen und fest zusammendrücken. 

Die Kunst des Mehlknödels besteht darin, dass er 

nach dem Kochen in der Mitte noch etwas mehlig ist. 

Er passt vorzüglich zu Schweins braten, weil er durch 

die mehlige Konsistenz den Saft gut aufnimmt. Mehlknödel 

werden auch zu Geselchtem gereicht, dazu 

muss der Knödel nicht ganz so mehlig sein. 

Bayrische Knödel 

6 - 7 Stück 


10 dag Grieß 

10 dag Kartoffelmehl 

1 Ei 

Salz 

Kartoffeln noch warm durch eine Kartoffelpresse 

drücken, Zutaten untermischen, rasch zu einem Teig 

kneten, kleine Knödel formen und in Salz wasser 10 

bis 15 Minuten leicht köcheln lassen. 

Diese Knödel passen zu Braten, Ente und Gans. 

Nach etwa 15 - 20 Minuten ist der Reis bissfest gegart. 

Die Tomaten enthäuten, entkernen und klein 

würfeln. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit die 

Tomaten würfel und die Garnelen in den Risotto rühren. 

Zum Schluss 1 EL Butter und Petersilie in den 

Reis rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

64

Grießknödel 

6 - 7 Stück 

25 dag Grieß 

Semmelwürfel einer halben Semmel 

1/2 EL Schmalz 

ca. 1/8 l geselchte heiße Suppe 

Semmelwürfel sehr klein schneiden, in Schmalz 

kurz ab rösten, unter Grieß mischen, salzen und mit 

ge selchter heißer Suppe übergießen. Masse gut 

durchmischen. Knödel masse ungefähr 1/4 Stunde 

rasten lassen, Knödel formen und in geselchter 

Suppe 10 bis 15 Minuten eher ziehen als kochen 

lassen. 

Grießknödel reicht man zu Geselchtem mit 

Sauerkraut. 

G`hackknödel (Fleischknödel) 


Kartoffelteig (wie auf Seite 67 beschrieben) 

Man kann auch ein Fertigprodukt verwenden. 

ca. 30 - 40 dag Faschiertes aus Rindfleisch gekocht und 

Bratenresten. 

Fülle 

Gekochtes Rindfleisch, Schweinsbraten, Geselchtes, 

Wurst, etwas Speck, gekochtes Schweinernes, eine 

Zwiebel, Petersilie, eventuell etw. Knoblauch, etw. 

Kümmel, vielleicht etw. Salz. Faschiertes schmeckt 

sehr würzig, Vorsicht beim Würzen! 

Fleisch, Wurst, Zwiebel und Petersilie faschieren, 

eventuell nachwürzen, kleine Bällchen formen. Teig 

zu einer Rolle formen, in 4 - 6 Stücke schneiden, 

flachdrücken, Fleischbällchen darauf setzen und in 

den Kartoffelteig einschlagen. Knödel in Salzwasser 

15 Minuten kochen. 

Variante 2 

Knödel werden genauso zubereitet wie die Fleischknödel, 

nur werden sie flach gedrückt und in Fett 

goldbraun gebacken. 


Krautsalat, Sauerkraut (siehe Seite 68) oder Salate 

der Saison.

Tirolerknödel 

6 - 8 Stück 

5 Semmeln 

10 dag Speck 

15 - 20 dag würzige Wurst (Dürre) 


Petersilie 

Salz 

2 - 3 Eier 


2 - 3 EL Mehl 

Speck und Wurst anbraten, geschnittene Zwiebel beigeben 

und gut durchrösten. Petersilie zugeben und 

alles noch heiß über die Semmelwürfel geben. Milch, 

Eier und Salz mit Gabel durchschlagen, über die 

Semmel masse gießen, durchrühren und ziehen lassen, 

bis die Semmelwürfel weich sind. Mehl unterheben, 

Knödel formen, nochmals leicht in Mehl drehen 

und in Salz wasser 1/4 Stunde leicht kochen lassen. 


Gurkensalat oder Blattsalat 

Spinatknödel 

6 - 8 Stück 

5 Semmeln 

ca. 40 dag Spinat oder Mangold 


1 kleine Zehe Knoblauch 

10 dag Parmesan 



2 - 3 Eier 


2 EL Mehl 

Spinat oder Mangold blanchieren, in kaltem Wasser 

abschrecken, abtropfen lassen und klein hacken. 

Zwiebel und Knoblauch klein schneiden, in Olivenöl 

anschwitzen und den gehackten Spinat oder Mangold 

untermischen. Kurz köcheln lassen und noch heiß 

über die geschnittenen Semmeln gießen. Eier, Salz, 

Pfeffer, Parmesan und Milch durchschlagen und über 

die Knödelmasse geben. Durchrühren und Masse ziehen 

lassen. Mehl unterheben, Knödel formen und 

nochmals in etwas Mehl wenden. 10 - 15 Minuten 

leicht in Salzwasser köcheln lassen. Gut abtropfen 

lassen und mit Parmesan be streuen. 


Gemischter Blattsalat 

Grammelknödel 

für 4 - 6 Stück 

Kartoffelteig (siehe Seite 67) 

25 dag Grammeln 


Grammeln klein hacken, salzen und pfeffern. 

Kartoffelteig zu einer Rolle formen, 4 - 6 Teile schneiden, 

flach drücken, mit Grammeln füllen, Knödel 

formen und in Salzwasser 10 - 15 Minuten kochen. 

Heraus nehmen, gut abtropfen lassen und sofort servieren. 


Warmer Krautsalat oder Sauerkraut 

Speckknödel 

4 - 6 Stück 


20 dag Bauernspeck 

etw. Paprika 

etw. gestoßener Kümmel 

Speck kleinwürfelig schneiden, mit Paprika und 

Kümmel würzen und durchmischen. 

Kartoffelteig zu einer Rolle formen, 4 - 6 Teile schneiden, 

flach drücken, mit gewürztem Speck füllen, Knödel 

formen und in Salzwasser 10 - 15 Minuten kochen. 

Serviettenknödel 

5 geschnittene Semmeln 

3 Eier 


Salz 

Petersilie 

1 EL Mehl 

66

Eier mit Milch und Salz versprudeln und über die 

ge schnittenen Semmeln gießen. Petersilie darunter 

mengen und gut durchziehen lassen. Das Mehl unterheben. 

Mit feuchten Händen eine feste Rolle formen 

und in eine nasse Serviette einrollen. Die Enden fest 

zu sammen binden. In eine Kasserolle mit kochendem 

Salzwasser einlegen und ca. 40 Minuten kochen lassen. 

Aus dem Wasser heben, Serviette entfernen und in 

daumendicke Scheiben schneiden. 

Kartoffelteig 

4 - 6 Stück 

1/2 kg unbedingt mehlige Kartoffeln 

ca. 20 dag griffiges Mehl 

1 Ei 

Salz 

ca. 1 EL Öl 

Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und die 

Kartoffeln überkühlen lassen. Sämtliche Zutaten beigeben 

und rasch zu einem Teig kneten. 

Wird der Kartoffelteig zäh und zu weich, weil die 

Kartoffeln zu wenig mehlig sind, kann man versuchen 

mit etwas Grieß den Teig zu retten. 

Pizzateig 


1/2 kg glattes Mehl 

1 P. Germ 

1/4 l lauwarmes Wasser 

Schuss Olivenöl 

1 TL Honig 

Salz 

Germ im lauwarmen Wasser auflösen und Honig beigeben. 

Öl, Salz und das Mehl beimengen und gut 

durch schlagen, bis ein glatter Teig entsteht, ca. 10 

Minuten gehen lassen. 

Teig ausrollen und auf ein beöltes Blech legen. 

Beliebig belegen. 

z.B. 25 dag Kantwurst, 30 dag Emmentaler, 1 Dose 

gewürfelte Tomaten, Salz, Pfeffer, Oregano. 

TIPP 

Bei 250 Grad in das vorgeheizte Rohr schieben und 

ca. 15 - 20 Minuten backen. 

Selleriepüree 


3/4 kg Sellerie 

2 - 3 mittelgroße Kartoffeln 

ca. 1/8 - 1/4 l Milch 

1/8 l Schlagobers 

5 dag Butter 


Muskatnuss 

Salz 

Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser 

mit etwas Zitronensaft weich kochen. Kartoffeln 

eben falls weich kochen. 

Sellerie und Kartoffeln pürieren, heiße Milch, Obers 

und Butter unterheben und mit Salz und Muskatnuss 

würzen. 

Kartoffelpüree 




2 EL Butter 

Salz 

Kartoffeln kochen und heiß durch eine Kartoffelpresse 

drücken, heiße Milch zugießen und mit dem 

Schnee besen durchschlagen. Butter und Salz unterrühren. 

Erdäpfelschmarrn 


1 Zwiebel 

ca. 1/2 - 3/4 kg gekochte 

Kartoffeln 

1 EL Schmalz oder Rama 

Salz 

Kümmel 

Zwiebel in Fett braun rösten, Kartoffeln hinein schneiden 

und würzen. Kartoffeln etwas bräunen lassen. 

67

Paprikareis 


1 Tasse Reis 

2 Tassen Wasser 

2 Zwiebeln 


2 - 3 EL Tomatenketchup 

2 TL Paprika mild 

1/4 TL Paprika scharf 

einige Tropfen Tabasco 

Suppenwürfel 

1 EL Fett 

Zwiebeln klein schneiden, in Fett andünsten, Reis 

zu geben und kurz durchrösten. Kasserolle vom Herd 

ziehen und rasch Paprika, Tomatenmark und Ketchup 

einrühren. Wieder auf den Herd stellen, mit Wasser 

aufgießen, Suppenwürfel einbröseln und Reis auf 

kleiner Flamme fertig dünsten. 

Sauerkraut 

1/2 kg Sauerkraut 

Salz 

Zucker 

etwas Essig 


einige Wacholderbeeren 


2 - 3 dag Speck 

1/2 TL Mehl 


Sauerkraut mit Wasser, Zucker, Essig, Salz und 

Gewürzen kochen, bis das Kraut weich ist. 

Krautsalat warm 

1 Häuptel Weißkraut 

5 dag Speck 


Kümmel 

Zucker 

Essig 

Weißkraut fein hobeln, etwas Kümmel und Salz darüber 

streuen und mit kochendem Wasser übergießen. 

Zuge deckt ca. 1/2 Std. ziehen lassen. Abseihen. 

Speck in kleine Würfel schneiden, anbraten und über 

das Kraut geben. Aus Essig, Zucker, Salz und Wasser 

eine Marinade bereiten, aufkochen und über das 

Kraut gießen. Zugedeckt noch etwas ziehen lassen. 

Mayonnaisesalat 

Mayonnaise siehe Seite 19. 

Kartoffeln kochen, schälen und noch warm in Scheiben 

schneiden. Eine Marinade aus Essig, Salz, Zucker, 1 TL 

fein geschnittener Zwiebel, Pfeffer und Wasser zubereiten. 

Kartoffelscheiben darin marinieren. Abseihen, 

gut abtropfen lassen und mit Mayonnaise verrühren. 

Endiviensalat mit Kartoffeln 

Endiviensalat in feine Streifen schneiden. 3 - 4 in 

Scheiben geschnittene Kartoffeln zugeben und ebenso 

einen TL fein geschnittener Zwiebel. Eine Marinade 

aus Essig, Salz, etwas Pfeffer, Zucker und Öl zubereiten 

und über den Endiviensalat gießen. 

Speck in kleine Würfel schneiden, anbraten, 1/2 TL 

Mehl einrühren, durchrösten und das Kraut damit 

binden. 

Krautsalat kalt 

Weißkraut fein hobeln. Eine Marinade aus Essig, Salz, 

Zucker, Kümmel, Pfeffer, Wasser und Öl rühren und 

über das Kraut gießen. Krautsalat zugedeckt etwas 


68

Gurkensalat mit Rahm und Dille 

1 Gurke 



Zucker 

Essig 

Dille 

Gurke fein hobeln, etwas salzen und ca. 15 Minuten 

ziehen lassen. Gurke gut ausdrücken. 

Rahm kräftig mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker 

ab schmecken, Dille beigeben und über die fein gehobelte 

Gurke gießen. Sofort servieren. 

Kartoffelsalat 

3/4 kg speckige Kartoffeln 

1 Zwiebel 

1/2 TL Senf 


Zucker 

Essig 

Öl 

Eine Marinade aus Essig, Senf, Salz, Zucker, Pfeffer 

und Wasser zubereiten, klein gehackte Zwiebel dazugeben 

und etwas ziehen lassen. Die noch warmen 

Kartoffeln in die Marinade schneiden und mit Öl übergießen. 

Denkmalhof Unter Pichler in Aich

70 

Waldaist

Topfenknödel 72 

Gebackene Zwetschkenknödel 73 

Marillenknödel (Zwetschkenknödel) 73 

Nougatknödel 

mit Nuss- oder Mandelbrösel 74 

Mohr im Hemd 75 

Marzipanmousse 75 

Ausgezogener Apfelstrudel 76 

Gundelpalatschinken 77 

Heidelbeertascherl 77 

Buchteln 78 

Krapfanuss 78 

Grieß-Schmarrn 79 

Scheiterhaufen 79 

Gebackene Mäuse 79 

Sorbet 79 

Joghurttörtchen 80 

Rhabarberschale 80 

Grießflammerie 81 

Schokolademousse 81 

Topfensoufflé 82 

Marmorkuchen 82 

Germgugelhupf 83 

Mürber Apfelstrudel 83 

Briochestriezel 84 

Kalter Germteig 84 

Mohnstrudel aus Germteig 85 

Topfenschnitten 85 

Marillenkuchen 86 

Ribiselschnitten 86 

Plobergerschnitten 87 

Schokoladenglasur 87 

Zwetschkenfleck mit Streusel 88 

Götterspeise 88 

Biskottensoufflé 89 

Mehlspeisen 

und Desserts 

Punschschnitten 90 

Panamatorte 90 

Haselnusstorte 91 

Linzertorte 92 

Trüffeltorte 92 

Johurttorte mit Erdbeeren 93 

Sachertorte 94 

Sachertorte mit Weizenvollmehl 94 

Malakofftorte 95 

Erdbeertorte 96 

Erdbeerroulade 96 

Nussroulade 96 

Topfen - Oberstorte 97 

Topfentörtchen 98 

Biskuittopfentorte 98 

Nusszwieback 99 

Tafelbäckerei 99 

Lehmannkrapferl 99 

Vanillekipferl 100 

Elisenlebkuchen 100 

Linzerbäckerei 100 

Husarenkrapferl 101 

Marillenplätzchen 101 

Klosterkipferl 101 

Hausfreunde 102 

Gefüllte Walnüsse 102 

Mandelschnitten 102 

Hollersekt 102 

Hollersaft 102 

Anisbrot 102 

Zell bei Zellhof, Marktplatz 

71

Topfenknödel 

8 - 10 Stück 

3 dag Butter 

3 dag Staubzucker 

Saft und abgeriebene Schale 

von einer halben Zitrone und Orange 

Salz 

2 Eier 

1/2 kg Topfen 

7,5 dag Brösel 

3 dag Mehl, glatt 

Butterbrösel 

10 dag Butter 

15 dag Brösel 

2 EL Staubzucker 

Butter schmelzen, Brösel und Zucker einrühren und 

goldbraun rösten. 

Die weiche Butter mit Staubzucker abrühren, Topfen 

und übrige Zutaten beimengen und abschmecken. 

Den Teig eine Stunde rasten lassen, Knödel formen 

und in leicht siedendes Wasser einlegen. 20 Minuten 


Knödel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen 

in den Butterbröseln wenden und mit Staubzucker 

be streuen. 

Dazu reicht man am besten eine Erdbeer- oder 

Himbeersauce. 

72

Gebackene Zwetschkenknödel 

10 - 12 Stück 


10 - 12 Zwetschken 

ca. 2 EL Butter 

1/8 l Obers oder 

gut ein 1/8 l Rahm - Milch - Gemisch 

Kartoffelteig zu einer Rolle formen und 10 - 12 

Stücke schneiden. Teigstücke flach drücken und die 

Zwetsch ken darin einhüllen. 

In einer Kasserolle Butter zerlaufen lassen, Knödel in 

Butter wenden und Knödel an Knödel dicht einlegen. 

Bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen backen bis die 

Knödel etwas braun geworden sind. Mit ca. 1/8 l Obers 

oder mit Rahm-Milch-Gemisch übergießen und noch 

ca.15 Minuten weiterbacken. 

Marillenknödel 

(Zwetschkenknödel) 

8 Stück 

1/4 kg Topfen 

1 Ei 

Prise Salz 

ca. 10 - 12 dag Mehl glatt, Type 480 

Butterbrösel: 

10 dag Butter 

15 dag Brösel 

5 - 10 dag Zucker 

je nach Größe 8 - 10 Marillen 

Aus Topfen, Ei, Salz und Mehl einen glatten Teig kneten. 

Aus dem Teig eine ca. 5 cm dicke Rolle formen, 

in Scheiben schneiden, Teig flachdrücken und Marille 

einhüllen. Knödel in siedendes Wasser einlegen und 

leicht wallend 12 - 15 Minuten kochen. 

Butter schmelzen, Brösel und Zucker einrühren und 

goldbraun rösten. Knödel darin wälzen. 

73

Nougatknödel mit Nuss- oder 

Mandelbrösel 

12 – 16 Stück 

Topfenteig: 

25 dag Topfen (mager oder 10 %) 

3 dag weiche Butter 

10 – 12 dag Mehl glatt, Type 480 

1 Ei 

Prise Salz 

Nussbrösel: 

ca. 2 EL Butter 

ca. 5 EL Semmelbrösel 

ca. 5 EL Haselnüsse oder Mandeln gerieben 

ca. 2 EL Kristallzucker 

Nougat in 12 - 16 Teile teilen und zu kleinen Kugeln 

formen. 

Nougatkugeln mit Topfenteig umhüllen und Knödel 

formen. Leicht gesalzenes Wasser aufkochen, Knödel 

einlegen, bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln 

lassen. 

Butter erhitzen, Brösel, Nüsse, Kristallzucker zugeben 

und goldbraun rösten. 

Knödel abtropfen lassen und in den Nussbröseln wälzen. 

ca. 15 dag Nougat 

Topfen, Butter, Mehl, Ei, Salz vermischen und zu einem 

Teig kneten. Teig mindestens 1 Std. kalt rasten lassen. 

74

Mohr im Hemd 

10 dag Butter 


10 dag Schokolade gerieben 

10 dag Mandeln 

6 Dotter 

6 Eiklar 

3 dag Brösel 

Schokoladeglasur (siehe Seite 87) 


Butter mit Staubzucker schaumig rühren, nach und 

nach Dotter unterheben. Mandeln und Schokolade 

reiben, Eiklar zu steifem Schnee schlagen. Mandeln 

und Schokolade abwechselnd mit dem Schnee und 

den Bröseln unter die Dottermasse heben. 

Die Masse in eine befettete, bezuckerte Puddingform 

füllen, Form gut verschließen und im Wasserbad auf 

dem Herd ca. 1 1/2 Std. kochen. Immer wieder Wasser 

nachgießen. 

Marzipanmousse 

25 dag Marzipan 

1/4 l Milch 

4 Blatt Gelatine 


evtl. einige Tropfen Zitronensaft und etwas Zitronenschale 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 

Milch erwärmen, Marzipan darin auflösen und 

anschließend durch ein Sieb streichen. 

Gelatine gut ausdrücken, in der noch warmen 

Marzipanmilch schmelzen. Masse erkalten lassen bis 

sie leicht zu stocken beginnt. Geschlagenes Obers 

unterheben, in ein flache Schüssel (oder in Gläser) 

füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und kühlen. Mit 

einem nassen Löffel Nocken ausstechen und diese 

mit Fruchtmus servieren. 

Pudding auf eine Platte stürzen, mit Glasur überziehen 

und mit Schlagobers verzieren. 

Tandler in Aich

Ausgezogener Apfelstrudel 


1/8 l lauwarmes Wasser 

2 EL Öl 

Prise Salz 


Fülle 

1/4 l Rahm 

20 dag zerlassene Butter 

ca. 1 - 1 1/2 kg säuerliche, geschnittene Äpfel 

Zucker und Zimt 

1/4 l Milch 

Wasser, Öl und Salz in eine Rührschüssel geben und 

das Mehl einarbeiten, bis sich ein glatter Teig gebildet 

hat. Wenn sich der Teig vom Schüsselrand löst, 

hat er die richtige Konsistenz. 

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit 

dem Handrücken noch einmal fest durchkneten. 

Aus dem Teig 2 gleich große Kugeln formen, auf 

einen Teller legen, dünn mit Öl bestreichen und gut 

abdecken, damit sich keine Haut bildet. An einem 

warmen Ort etwa eine halbe Stunde rasten lassen. 

Auf einem bemehlten Strudeltuch den Teig vorsichtig 

dünn ausziehen, mit zerlassener Butter und Rahm 

be streichen, Äpfel darauf verteilen und mit Zucker 

und Zimt bestreuen. Mit Hilfe des Strudeltuchs 

einrollen und in eine befettete Form legen. Einige 

Butterflocken auf den Strudel geben und im Backrohr 

bei 180 - 190 Grad ca. 60 bis 70 Minuten goldbraun 

backen. Eine halbe Stunde vor Ende der Back zeit mit 

ca. 1/4 l Milch übergießen und fertig backen. 

76

Gundelpalatschinken 


1/4 l Milch 

2 Eier 

Salz 

ca. 10 dag Mehl glatt, Type 480 

Aus den Zutaten einen Palatschinkenteig bereiten 

und mindestens eine halbe Stunde rasten lassen. 

Fülle 

1/4 kg geriebene Walnüsse 

10 dag Zucker 

3 dag Butter 

9 dag Brösel 

1/8 l Milch 

Vanillezucker 


1 Messerspitze Zimt 

1 Stamperl Rum. 

Alle Zutaten zusammenmischen. 

Heidelbeertascherl 


1/4 l Milch 

2 Eier 

2 EL Zucker 

1/2 P. Vanillezucker 

1 Prise Salz 

ca. 15 dag Mehl glatt, Type 480 

ca. 20 dag Heidelbeeren 

Rama oder Butterschmalz zum Ausbacken. 

Aus der Milch, den Eidottern und dem Mehl einen 

dicken Palatschinkenteig rühren. Salz nicht vergessen. 

Eiklar mit Zucker und Vanillezucker zu steifem Schnee 

schlagen und unter den Palatschinkenteig heben. 

Heidelbeeren unterheben. 

In einer beschichteten Pfanne Fett zergehen lassen, 

aus dem Teig kleine Plätzchen eingießen und beid seitig 

backen. Plätzchen mit Staubzucker bestreuen und noch 

heiß servieren. 

Schokoladecreme 

1/8 l Obers 

10 dag Schokolade 

1 P. Vanillezucker 

1 TL Rum. 

Obers mit der Schokolade aufkochen, Vanillezucker 

und Rum beigeben und bis zum Erkalten rühren. 

1/8 l geschlagenes Obers 

Dünne Palatschinken in einer Pfanne backen, mit 

Walnussfülle bestreichen, zusammenklappen, 

geschlagenes Obers darauf setzen und mit 

Schokoladecreme übergießen. 

77

Buchteln 


1/4 l Milch 

10 dag Butter 

5 dag Zucker 

2 Dotter 

1 Ei 

Prise Salz 

1 P. Germ 

ca. 8 - 10 dag Butter für die Pfanne 

Marmelade für die Buchteln 

(Marillen-, Ribisel- oder Powidlmarmelade) 

Für das Dampferl 

Das gesamte Mehl in eine Rührschüssel geben, eine 

kleine Mulde drücken, Germ hineinbröseln und mit 

etwas Zucker bestreuen. Ca. 1/8 l lauwarme Milch 

darübergießen und in der Mulde vorsichtig zu einem 

Dampferl verrühren. Etwas Mehl auf das Dampferl 

streuen und zugedeckt an einem warmen Ort gehen 

lassen. Wenn sich am Mehl Risse ge bildet haben, ist 

die Germ richtig gegangen. 

Dampferl 

Mehl 

Danach verrührt man das gesamte Mehl mit zerlassener 

warmer Butter, Dotter, Ei, Salz und der restlichen 

warmen Milch und schlägt das ganze zu einem 

glatten Teig. Diesen an einem warmen Ort gehen lassen 

bis er sich verdoppelt hat. Dann nochmals zusammenschlagen. 

In einer Pfanne Butter zergehen lassen. 

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2,5 cm 

dick ausrollen, kleine Quadrate schneiden, diese mit 

Marmelade füllen, zusammendrehen und in Butter 

wenden. Mit der Nahtseite nach unten in die Pfanne 

schlichten. Mit einem Tuch zudecken und nochmals 

ca. 20 Minuten gehen lassen. Bei 180 Grad ca. 45 

Minuten goldbraun backen. Die fertigen Buchteln 

stürzen, voneinander lösen und mit Staubzucker 

bestreuen. 

Krapfanuss 

Germteig wie bei Buchteln 

10 - 15 dag gemahlenen Mohn 

1 EL Honig 

5 - 10 dag Staubzucker 

Schuss Rum 

Butterschmalz oder neutrales Öl (Bona oder Mazola) zum 

Ausbacken 

Germteig wie bei Buchteln zubereiten, nussgroße 

Kugeln ausstechen, zu kleinen Kugeln formen und 

auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch ca. 10 - 15 

Minuten zugedeckt gehen lassen. Schwimmend im 

heißen Fett ausbacken. 

Mohn, Honig, die Hälfte des Zuckers und Rum verrühren, 

die gebackenen, noch warmen Germkugeln 

darin wenden und mit Staubzucker bestreuen. 

78

Grieß-Schmarrn 


1 Tasse Grieß 

1 Tasse Milch 

Prise Salz 

2 EL Butter 

Grieß in zerlassener Butter kurz durchrösten, Prise Salz 

dazugeben und mit heißer Milch aufgießen. Masse 

dick einkochen und unter wiederholtem Wenden und 

stän di gem Zerkleinern goldbraun backen. 


Apfelkompott oder Apfelmus. 

Scheiterhaufen 


1 Brioche oder Anker Striezel, ersatzweise 4 Semmeln 


2 - 3 Eier 


2 El Kristallzucker 

evtl. 1 EL Rosinen 

5 dag Butter 

Apfelfülle 

1/2 kg säuerliche Äpfel 

(Boskop oder Renetten) 

4 - 5 dag Kristallzucker 

Zimt gemahlen 

Brioche oder Semmeln in ca. 5 mm dicke Scheiben 

schneiden. Eier mit Milch gut verschlagen, Zucker und 

Vanillezucker beigeben. 

Äpfel schälen und in feine Scheiben schneiden. 

Eine Auflaufform ausbuttern. 

Die Hälfte vom Brioche durch die Eiermilch ziehen und 

in eine Auflaufform schichten. Äpfel darauf verteilen, 

mit Zucker und Zimt bestreuen. Den restlichen Brioche 

ebenfalls mit der Eiermilch beträufeln und auf die Äpfel 

verteilen. Butterflocken auflegen und im heißen Rohr 

bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen. 

Gebackene Mäuse 

Germteig (siehe Seite 78) wie bei Buchteln zubereiten 

und nussgroße Kugeln ausstechen. Im heißen Öl oder 

Butterschmalz schwimmend hellbraun ausbacken. 

Mit Zucker bestreuen. 

Sorbet 

Grundregel 

Fruchtsäfte oder Fruchtpürees gesüßt oder ungesüßt 

mindestens 3 Stunden im Gefrierfach kühlen. Etwas 

antauen lassen, mit einem Messer zerteilen und mit 

einem Pürierstab sämig rühren. 

Die aus 1/2 kg Früchten oder aus einem 1/2 Liter 

Flüssigkeit bereitete Menge Sorbet reicht für 4 

Portionen. Sorbet lässt sich mit einem Schuss Sekt 

oder Weißwein sehr gut verfeinern. 

Orangensorbet 

1/2 Liter Orangensaft frisch gepresst, 2 Esslöffel Zucker 

einrühren und 3 Stunden kühlen. Aus dem Gefrierfach 

nehmen und 2 Minuten antauen lassen. Mit einem 

Messer zerkleinern und anschließend mit dem Pürierstab 

zerschlagen, bis das Sorbet geschmeidig ist. 

Erdbeersorbet 

1/2 kg Erdbeerpüree mit 1/4 Liter Sekt vermischen 

und zu einem Sorbet verarbeiten. 

Marillensorbet 

1/2 kg Marillenpüree mit 1/4 Liter Sekt und eventuell 

etwas Zucker zu einem Sorbet verarbeiten. 

79

Joghurttörtchen 


1/4 l Joghurt 

1/4 l Obers 


Saft und Schale einer 1/2 Zitrone 

etwas Rum 


ca. 10 dag Staubzucker 

Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken und mit 

Zitronensaft und Rum erhitzen, bis die Gelatine aufgelöst 

ist. 

Obers schlagen, mit Joghurt und Staubzucker vermischen. 

Etwas Obers-Joghurtmischung in die Gelatine 

einrühren und diese Mischung wieder zurück zur restlichen 

Masse geben. (Damit sich keine Klumpen bilden) 

Formen mit kaltem Wasser ausspülen, Joghurtmasse 

einfüllen und kalt stellen. Vor dem Servieren Formen 

kurz in heißes Wasser tauchen, auf einen Teller stürzen 

und mit Fruchtmus servieren. 

Rhabarberschale 


1/2 kg Rhabarber 

1/4 l Obers 

10 - 15 dag Kristallzucker 


Schuss Weißwein 

2 Eiklar 

Rhabarber schälen, in Stücke schneiden, mit ca. 5 dag 

Kristallzucker bestreuen und ca. 1 Std. ziehen lassen. 

Mit Weißwein in einer Kasserolle sehr weich dünsten. 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken 

und unter die noch warme Rhabarber masse rühren. 

Eiklar mit restlichem Zucker zu steifem Schnee schlagen, 

Eischnee und ge schlagenes Obers vermischen 

und unter die abgekühlte Rhabarber masse heben. In 

Gläser oder Schalen füllen und im Kühl schrank einige 

Stunden kühlen. 

Möchte man die Masse stürzen, verwendet man statt 

2 Blatt 6 Blatt Gelatine. Rhabarber in Formen füllen 

und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem 

Servieren die Form kurz in heißes Wasser tauchen, auf 

Teller stürzen und mit Beeren garnieren. 

80

Grießflammerie 


1/4 l Milch 


4 dag Kindergrieß 

4 dag Zucker 



etwas Zitronenschale 

3 EL Grand Marnier (Orangenlikör) 

Prise Salz 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch mit Zucker 

und Salz aufkochen. Unter ständigem Rühren Grieß 

einlaufen lassen, bei geringer Hitze kurz kochen, dabei 

rühren! 

Diese Grießmasse in eine Schüssel umfüllen. Gelatine 

gut ausdrücken, in Garnd Marnier erwärmen und 

unter die Grießmasse mengen. 

Schokolademousse 


4 Eier 

18 dag Bitterschokolade 


4 EL Kristallzucker, 


2 EL starken Kaffee 

Eidotter mit Vanillezucker und 2 EL Zucker zu einer 

hellen Creme schlagen. Eiklar mit restlichem Zucker 

zu Schnee schlagen. Schokolade über Wasserdampf 

schmelzen, Kaffee beigeben und geschmeidig rühren. 

Nun abwechselnd Dottermasse, Schnee und steif 

ge schlagenes Obers vorsichtig in die Schokolademasse 

einrühren. In eine flache Schüssel füllen und 

mindestens 6 Stunden kühlen. 

Masse überkühlen lassen. Geschlagenes Obers unterheben, 

in Formen füllen und im Kühlschrank stocken 

lassen. Vor dem Servieren Formen kurz in heißes 

Wasser tauchen, Grießflammerie auf Teller stürzen 

und mit Fruchtmus garnieren. 

81

Topfensoufflé 


20 dag Topfen gut ausgedrückt und passiert 

3 Dotter 


1 Prise Salz 

3 Eiklar 

6 dag Zucker 

1/2 Kaffeelöffel Stärkemehl (Maizena) 

Staubzucker zum Bestreuen 

Eine Auflaufform oder Souffléformen mit Butter 

be streichen und mit Zucker ausstreuen. 

Topfen mit Dotter, Vanillezucker und Stärkemehl 

glatt rühren. Eiklar mit einer Prise Salz und einem 

Drittel des Zuckers kurz aufschlagen. Den restlichen 

Zucker dazugeben und schlagen bis ein steifer Schnee 

entsteht. Zunächst nur ein Drittel dieser Masse unter 

die Topfenmasse rühren, dann den Rest vorsichtig 

unterheben. 

Die Soufflémasse in die vorbereiteten Formen füllen und 

in eine Pfanne stellen, deren Boden mit heißem Wasser 

bedeckt ist. Im Backrohr bei 180 Grad 20 Minuten 

garen. 

Marmorkuchen 

25 dag Butter oder Rama 

35 dag Zucker 

6 Dotter 

6 Eiklar 



3 - 4 TL Kakao 

1/4 l Milch 


1 P. Backpulver 

Butter mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren, 

nach und nach Dotter beigeben, Vanillezucker und 

Zitronen schale unterheben. Mehl mit Backpulver vermischen. 

Eiklar mit restlichem Zucker zu steifem Schnee 

schlagen. Milch und Mehl abwechselnd in die Dottermasse 

rühren und zum Schluss den Eischnee vorsichtig 

unterheben. 

Teigmasse teilen. In eine Hälfte des Teiges siebt man 

Kakao nach Ge schmack und füllt ihn abwechselnd 

mit dem hellen Teig in eine befettete, ausgebröselte 

Gugel hupfform. Im vorgeheitzen Backrohr bei 170 

Grad 1 Stunde backen. 

82

Germgugelhupf 


ca. 1/4 l Milch lauwarm 

10 dag Butter 

5 dag Zucker 

2 Dotter 

1 Ei 

1/2 gestrichener TL Salz 

1 P. Germ 

in Rum eingeweichte Rosinen 

Schuss Rum 










Mürber Apfelstrudel 



Prise Salz 

3 - 4 EL Zucker 

1/2 P. Germ 

3 Dotter 


1 - 1 1/2 kg säuerliche Äpfel geschnitten 

Zimt 

Zucker 

Mehl mit Butter, Zucker, Salz und Germ zerbröseln, 

Dotter und Rahm zugeben und zu einem Teig verkneten. 

Teig eine 1/2 Stunde kalt rasten lassen. Teig in drei 

oder vier Teile teilen und ausrollen. 

Mit Äpfeln füllen und mit Zimt und Zucker bestreuen. 

Strudel formen, mit Eiklar bestreichen und bei 170 

Grad 30 - 40 Minuten backen. 

Zerlassene, warme Butter, Dotter, Ei, Salz, restliche 

Milch, Rosinen und Rum zugeben und das ganze zu 

einem glatten Teig schlagen. Diesen an einem warmen 

Ort zugedeckt gehen lassen bis er sich verdoppelt 

hat. Nochmals zu sammenschlagen. 

Teig in eine ausgebutterte Gugelhupfform geben, nochmals 

kurz gehen lassen und im heißen Rohr bei 170 

Grad ca. 1 Stunde backen. 

83

Briochestriezel 


4 EL Zucker 

1/2 TL Salz 

1 Ei 

2 Dotter 

15 dag zerlassene Butter oder Rama 


kräftiger Schuss Rum 

1 P. Germ 

ca. 1/4 l lauwarme Milch 











Zerlassene, lauwarme Butter, Ei, Dotter, Salz, Vanillezucker, 

Rum, Zitronenschale und restliche Milch bei - 

geben und zu einem glatten Germteig schlagen. Teig 

muss sich vom Schüsselrand lösen und schön glänzen. 

Ist der Teig zu weich, noch etwas Mehl unterschlagen. 

An einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig 

verdoppelt hat, nochmals zusammenschlagen und zwei 

Striezel formen. Auf ein Blech legen, nochmals ca. 

20 Minuten gehen lassen, mit Ei bestreichen und mit 

Hagel zucker bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei 170 

Grad 45 - 50 Minuten backen. 

Kalter Germteig 

geeignet für Topfengolatschen, Mohnstrudel oder 

Nussstrudel 



1 Ei 

2 Dotter 

3 - 4 EL Zucker 

1 P. Germ 

ca. 1/8 Milch 

1/2 gestrichener TL Salz 

Germ in Milch auflösen. Aus den Zutaten einen Teig 

abkneten und 1/2 Std. kühl rasten lassen. Auswalken, 

füllen, zusammenrollen und mit Ei bestreichen. Bei 

ca. 170 Grad 45 Minuten goldbraun backen. 

Mohnfülle 

30 dag geriebener Mohn 

8 dag Zucker 

1 EL Honig 

4 dag Semmelbrösel 

1 EL Rum 

1/4 l Milch 


2 - 3 EL Ribisel- oder Marillenmarmelade 

84

Milch erhitzen, alle Zutaten unterrühren, Masse auskühlen 

lassen und auf Germteig streichen. 

Nussfülle 

30 dag geriebene Walnüsse 

5 dag Zucker 

3 dag zerlassene Butter 

3 dag Semmelbrösel 

1 EL Honig 


1 EL Rum 

1/4 l Milch 

2 - 3 EL beliebige Marmelade 

Nussfülle wie Mohnfülle zubereiten. 

Mohnstrudel aus Germteig 

Germteig wie bei Buchteln zubereiten (siehe Seite 78). 

Germteig ausrollen, mit Mohnfülle bestreichen, Teig 

einrollen, auf ein Blech setzen und noch ca. 20 Minut en 

an einem warmen Ort gehen lassen. Teigrolle mit Ei 

bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 - 

180 Grad ca. 50 Minuten goldbraun backen. 

Mohnfülle siehe Seite 84. 

Topfenschnitten 

40 dag Mehl 

1/2 P. Backpulver 

10 dag Zucker 


2 Dotter 

22 dag Butter 

3 - 4 EL Milch 

Mehl mit Butter abbröseln, sämtliche Zutaten zugeben 

und abkneten. Teig 1/2 Std. rasten lassen. 2/3 

des Teiges ausrollen und auf ein bebuttertes Blech 

legen. 1/3 des Teiges für Gitter zur Seite geben. 

Topfenfülle 

3 - 4 Dotter 

16 - 20 dag Zucker 


Zitronenschale einer halben Zitrone 

3/4 kg Topfen (10 % Fett) 

4 Eiklar 

Topfen mit Dotter, Vanillezucker und Zitronenschale 

ab treiben, Eiklar mit Zucker zu steifem Schnee schlagen 

und unter die Topfenmasse heben. Auf den 

Teig streichen. Aus dem restlichen Teig dünne Rollen 

formen und als Gitter auf die Topfenmasse legen. Bei 

180 Grad ca. 40 Minuten goldbraun backen. 

85

Marillenkuchen 

25 dag Butter 

25 dag Zucker 

4 Eier 





1/8 l Milch 

Butter mit Zucker schaumig rühren, nach und nach 

die Eier zugeben, Zitronenschale und Vanillezucker beifügen. 

Backpulver mit Mehl vermischen. Mehl wechselweise 

mit Milch unter den Butterabtrieb rühren. 

Auf ein Blech streichen, mit Marillen belegen und bei 

180 Grad im vorgeheizten Rohr ca. 35 - 40 Minuten 

goldbraun backen. 

Ribiselschnitten 


20 dag Zucker 

20 dag Butter 

20 dag Haselnüsse gerieben 



etwas Zimt 

4 Dotter 

4 EL Rahm 

2 - 3 EL Milch 

Mehl mit Butter abbröseln, restliche Zutaten beigeben, 

rasch einen Teig kneten, auf ein bebuttertes Blech 

drücken und bei 180 Grad ca. 15 Minuten vorbacken. 

Ribiselhaube 

4 Eiklar 

28 dag Zucker 

1/2 kg Ribisel 

86

Eiklar mit Zucker zu steifem Schnee schlagen, Ribisel 

ein rühren und auf den vorgebackenen Teig strei chen. 

Backrohr auf 110 Grad zurückdrehen und den Kuchen 

langsam fertig backen. Schneehaube soll eine leicht 

ge bräunte Farbe haben. Backdauer ca. 45 - 60 Minuten. 

Plobergerschnitten 

15 dag Butter 

15 dag Zucker 

1 Ei 

3 Dotter 

15 dag erweichte Schokolade (im Wasserbad oder Microherd) 



3 Eiklar 

Marillenmarmelade 

Schuss Rum 

Schokoladeglasur (sehr einfach) 

1 Tafel gute Bitterschokolade (Velma) 

ca. 5 - 6 dag Ceres 

Beide Zutaten über Wasserbad schmelzen lassen. 

Man kann auch ein Fertigprodukt verwenden. 


nach und nach Ei und Dotter zugeben, erweichte 

Schokolade unterheben, zuletzt Mandeln und Mehl 

beifügen. Eiklar mit restlichem Zucker zu steifem 

Schnee schlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse 

heben. 

Ein Blech mit Backpapier auslegen, etwas Zucker daraufstreuen 

und die Masse aufstreichen. 

Im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 25 - 30 

Minuten backen. Nach dem Auskühlen den Kuchen in 

der Mitte mit dem Papier auseinander schneiden. 

Marillenmarmelade mit Rum verrühren und auf eine 

Hälfte des Kuchens streichen, die zweite Hälfte des 

Kuchens mit dem Papier auf den bestrichenen Kuchen 

stürzen. Papier abziehen. Kuchen nochmals dünn mit 

Marmelade bestreichen und mit Schokolade glasur 

überziehen. 

87

Zwetschkenfleck mit Streusel 


7 dag Butter 

2 Dotter 

4 dag Zucker 

2 dag Germ 


1 Prise Salz 

Butterstreusel 


15 dag Kristallzucker 

15 dag Butter 


1 Prise Salz 

1 Prise Zimt 

Germ in lauwarmer Milch auflösen. Mehl mit aufgelöster 

Germ und den anderen Zutaten vermischen, 

sodass ein weicher Teig entsteht. Diesen so lange 

schlagen, bis er Blasen wirft. Ca. 20 Minuten rasten 

lassen und auf ein be fettetes Blech drücken. Dicht 

mit halbierten Zwetschken belegen und mit Streusel 

be streuen. Bei 190 Grad im Backrohr ca. 45 Minuten 

backen. 

Butterstreusel 

Mehl mit Zucker vermischen, kalte Butter in kleinen 

Stücken zufügen. Alle Zutaten zwischen den Händen zu 

krümeliger Beschaffenheit verreiben, auf einen flachen 

Teller verteilen und ca. 1 Stunde in den Kühl schrank 

stellen. Die kalten Butterstreusel eventuell noch einmal 

zwischen den Handflächen verreiben. 

Götterspeise 


ca. 15 dag Bitterschokolade 

ca. 20 - 25 Biskotten 

ca. 1/4 l starker Bohnenkaffee 

Schlagobers schlagen, Schokolade erweichen und mit 

einer Gabel in das Obers rühren. Auf einer flachen 

Platte etwas Schoko-Obers streichen, Biskotten durch 

den starken Kaffee ziehen, auf das Obers legen und 

diesen Vorgang wiederholen, bis Biskotten und Obers 

aufgebraucht sind. 

88

Biskottensoufflé 

Biskuit 

5 Eier 



Dotter und Eiklar trennen. Eiklar und Zucker zu steifem 

Schnee schlagen, Dotter unterheben und Mehl vorsichtig 

einrühren. Backblech mit Backpapier auslegen 

und die Biskuitmasse aufstreichen. Bei 190 Grad ca. 

15 Minuten backen. Biskuit etwas überkühlen lassen 

und in 6 Teile schneiden, stürzen und Papier abziehen. 

Geschlagene Creme 

24 dag Butter 

15 dag erweichte Schokolade 


Butter, Zucker und erweichte Schokolade schaumig 

rühren und beiseite stellen. 

4 Eier 


Eier und Zucker über Dunst schaumig schlagen bis eine 

cremige Masse entsteht. Topf vom Dunst nehmen 

und in Eiswasser weiter schlagen bis die Masse abgekühlt 

ist. Diese cremige Dottermasse wird löffelweise 

in die Schokoladecreme langsam eingerührt. 

1/4 l Espresso 

ca. 30 -35 Biskotten 

Für ein Biskottensoufflé benötigt man 3 Biskuitteile. 

Biskuitboden mit Creme bestreichen. Biskotten durch 

den Kaffee ziehen und auflegen. Wieder mit Creme 

bestreichen. Zweiten Biskuitteil auflegen, wieder 

mit Creme bestreichen und mit in Kaffee getunkten 

Biskotten belegen. Abermals mit Creme bestreichen. 

Dritten Biskuitteil auflegen und mit Creme oder 

Schokoladenglasur abschließen. 

89

Punschschnitten 

Biskuit wie bei Biskottensoufflé vorbereiten 

(siehe Seite 89). 

Aus dem Biskuitboden zwei Teile zu je 6 - 8 cm 

Breite schneiden. Restliches Biskuit in kleine Würfel 

schneiden und für die Punschfülle bereitstellen. 

6 dag Aranzini 

6 dag Zitronat 

6 dag Walnüsse 



15 dag Marillenmarmelade 


Punschglasur 

Aranzini, Zitronat und Nüsse reiben und Schokolade 

erweichen. Alle Zutaten samt Biskuitwürfel gut durch - 

mengen und auf den Biskuitboden streichen. Zweiten 

Biskuit teil aufsetzen und gut festdrücken. Biskuit mit 

etwas Marillenmarmelade bestreichen, Punschglasur 

nach Ge brauchsanleitung im Wasserbad erwärmen 

und über die Punschschnitten gießen. 

Panamatorte 

6 Eidotter 

6 Eiklar 

15 dag Zucker 



Dotter mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren 

und geriebene Schokolade unterheben. Restlichen 

Zucker mit dem Eiklar zu steifem Schnee schlagen. 

Geriebene Mandeln und Schnee unter die Dottermasse 

heben. Die Masse in eine ausgefettete Tortenform 

füllen und im vorgeheizten Rohr bei 170 Grad 

50 - 60 Minuten backen. 

Creme 

15 dag Butter 

15 dag Zucker 


2 Eier 

Butter mit Zucker schaumig rühren, erweichte 

Schoko lade und Eier dazugeben und so lange rühren, 

bis die Masse flaumig ist. Die ausgekühlte Torte einoder 

zweimal durchschneiden, mit Creme füllen, wieder 

zusammensetzen und außen mit der restlichen 

Creme bestreichen. Die Torte mit geschälten, gehobelten, 

im Rohr braun gerösteten Mandeln bestreuen. 

90

Haselnusstorte 

17 dag Butter 

18 dag Zucker 

1 ganzes Ei 

7 Eidotter 

Zitronensaft einer 1/2 Zitrone 


28 dag geröstete, geriebene Haselnüsse 

1 Rippe geriebene Schokolade 

7 Eiklar 



nach und nach Ei und Dotter dazugeben, Vanillezucker, 

Zitronensaft und Schokolade beifügen. Eiklar 

mit rest lichem Zucker zu festem Schnee schlagen und 

ab wechselnd mit den Haselnüssen und dem Mehl 

unter die Dottermasse heben. Masse in eine ausgefettete 

Tortenform füllen und im vorgeheizten Rohr 

bei 170 - 180 Grad 80 Minuten backen. 

Kaffeecreme 

15 dag Butter 

10 dag Zucker 

2 Dotter 

Espresso nach Geschmack 


Dotter unterheben. Löffelweise Kaffee in die Buttermasse 

rühren. 

Die ausgekühlte Torte zweimal durchschneiden, mit 

Kaffeecreme füllen, wieder zusammensetzen und mit 

der restlichen Creme bestreichen. 

91

Linzertorte 

30 dag Butter 

15 dag Zucker 

Zitronenschale und Saft einer Zitrone 

4 Dotter 


1 große Oblate 


Dotter unterheben, Zitronenschale und Saft zugeben 

und das Mehl einrühren. 

Tortenform ausbuttern, mit 2/3 des Teiges füllen, 

Oblate auf Teig legen und dick mit Preiselbeer- oder 

Ribiselmarmelade bestreichen. Restlichen Teig in einen 

Dressiersack mit Sterntülle füllen und ein Gitter über 

die Torte spritzen. Mit Mandelblättchen bestreuen 

und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad 70 Minuten 

backen. 

Es ist wichtig eine Oblate zwischen Teig und Marmelade 

zu geben, sie sorgt nicht nur für eine feinsäuberliche 

Trennung, sondern verhindert auch, dass der Teig 

speckig wird. 

TIPP 

Trüffeltorte 

6 Eidotter 

6 Eiklar 



8 dag Bitterschokolade 




Dotter mit Staubzucker und Vanillezucker schaumig 

rühren, erweichte Schokolade und Mandeln unterheben. 

Dann schlägt man die Eiklar mit dem Kristallzucker auf 

und hebt den Schnee, abwechselnd mit dem Mehl in 

die Dottermasse. In eine befettete, gebröselte Tortenform 

füllen und im vorgeheizten Rohr bei 170 Grad 

50 - 60 Minuten backen. 

Creme 


8 dag Butter 


20 dag sehr gute Bitterschokolade (Velma) 

etwas Rum 

92

Obers mit Butter und Kristallzucker aufkochen, die 

Masse vom Herd nehmen und die zerkleinerte Bitterschokolade 

auflösen. Gut verrühren und kalt stellen. 

Die Trüffelmasse muss unbedingt drei Stunden vor 

Ge brauch zubereitet werden. (Am besten über Nacht 

stehen lassen) Die steife Creme schlägt man schaumig 

und schmeckt sie mit einem Schuss Rum ab. 

Ausgekühlte Torte einmal durch schneiden und mit 

Creme füllen. Die Torte außen mit Creme bestreichen 

und eventuell mit Schoko spänen bestreuen. 

Joghurttorte mit Erdbeeren 

Für eine Torte (24 cm) 

Mürbteigboden: 


10 dag Butter 


1 Ei 

Prise Salz 

Joghurtcreme wie bei Joghurttörtchen auf Seite 80 

beschrieben, zubereiten. Creme auf den Tortenboden 

füllen, mindestens 5 Std. kalt stellen. 

Erdbeerbelag: 

50 dag Erdbeeren 

1 - 2 EL Staubzucker 

1 - 2 EL Kirschrum oder Grand Marnier 

1 Packerl Tortengelee rot 


Erdbeeren halbieren, mit Staubzucker bestreuen und 

mit Kirschrum oder Grand Marnier und Zitronensaft 

übergießen. Erdbeeren ca. 1 Std. ziehen lassen. Erdbeeren 

abseihen, den Saft für das Tortengelee aufheben. 

Torte dicht mit den Erdbeeren belegen. 

Tortengelee mit knapp einem 1/4 l Wasser und dem 

Erdbeersaft kurz aufkochen, überkühlt auf der Torte 

verteilen. Torte nochmals kalt stellen. 

Aus den Zutaten rasch einen Teig kneten und eine 

1/2 Std. kühl rasten lassen. Teig ausrollen, in die 

Tortenform legen und bei 180 Grad im vorgeheizten 

Backrohr 15 Minuten backen. Auskühlen lassen. 

Joghurtcreme: 

1/2 l Joghurt 1 % 

1/4 l Obers 

Saft einer 1/2 Zitrone 

2 – 3 EL Kirschrum oder Grand Marnier (Orangenlikör) 



93

Sachertorte 

21 dag Butter 

14 dag Zucker 

6 Eidotter 

6 Eiklar 

etw. Zimt 


7 dag Zitronat 

6 dag in Rum befeuchtete Brösel 

3 Rippen Schokolade 

Zitronat, Schokolade und Mandeln reiben. Brösel mit 

Rum befeuchten. 

Butter mit der Hälfte des Zuckers abtreiben, nach und 

nach Dotter beigeben und schaumig rühren. Eiklar 

mit restlichem Zucker zu festem Schnee schlagen. 

Ge riebene Mandeln, Brösel, Zitronat und Schokolade 

mischen und abwechselnd mit dem Eischnee unter 

die Dottermasse heben. Masse in eine ausgefettete 

Form füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 

Grad 60 Minuten backen. Ausgekühlte Torte mit 

Marillenmarmelade bestreichen und mit Schokoladeglasur 

(siehe Seite 87) überziehen. Dazu geschlagenes 

Obers reichen. 

Sachertorte mit Weizenvollmehl 

15 dag Butter 

22 dag Zucker 

5 Dotter 

5 Eiklar 

15 dag erweichte Schokolade 

22 dag Vollweizenmehl 

3/16 l Milch 

Marillenmarmelade 

etwas Rum 

Schokoladeglasur 

Butter mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen, 

nach und nach die Dotter beigeben, die erweichte 

Schokolade, Milch und Mehl unterheben. Eiklar 

mit restlichem Zucker steif schlagen und unter die 

Torten masse heben. Masse im vorgeheizten Rohr bei 

180 Grad 60 Minuten backen. 

Marillenmarmelade mit etwas Rum verrühren. 

Die ausgekühlte Torte einmal durchschneiden, mit 

Marmelade füllen, zusammensetzen, nochmals mit 

Marmelade bestreichen und mit Schokoladeglasur 

(siehe Seite 87) überziehen. 

94

Malakofftorte 

ca. 2 - 3 Schachteln Biskotten 



Creme für Malakofftorte: 

15 dag Butter 

10 dag Zucker 

15 dag geröstete Haselnüsse oder Mandeln 

3 Dotter 


etwas Rum 

1/2 l Milch 

1 P. Oetker Vanillepudding 

Milch mit Rum mischen. Biskotten darin kurz durchziehen. 

Den Boden einer Tortenform mit den befeuchteten 

Biskotten dicht aus legen und mit Creme bestreichen. 

Diesen Vorgang wieder holen, bis Creme und 

Biskotten aufgebraucht sind. Die letzte Lage soll von 

Biskotten gebildet werden. Über Nacht sehr kalt stellen, 

eventuell beschweren. Aus der Form nehmen und 

mit steif geschlagenem Obers bestreichen. 

1/4 l Schlagobers zum Bestreichen 

Creme 

Pudding zubereiten und kalt stellen. 

Butter, Zucker, Dotter abtreiben. Ungeschlagenes 

Obers langsam einrühren, ausgekühlten Pudding 

nach und nach zu geben, Schuss Rum und Nüsse 

unterheben. 

95

Erdbeertorte 

Biskuitmasse 

5 Eidotter 

5 Eiklar 



Eiklar mit Kristallzucker zu festem Schnee schlagen, 

nach und nach Eidotter und das gesiebte Mehl unterheben. 

Teig in eine ausgebutterte, ausgebröselte Tortenform 

füllen und bei 180 Grad ca. 40 - 45 Minuten backen. 

Torte auskühlen lassen, auf ein Gitter stürzen und 

rasten lassen. Torte zweimal durchschneiden. 

Erdbeermasse 

1 kg Erdbeeren 

10 dag Zucker 

3/8 l Obers 



1 P. Tortenguss 

10 dag blättrig geschnittene Mandeln 

Einige Erdbeeren zum Garnieren beiseite geben. 

Erdbeeren halbieren, mit dem Zucker mischen und 

Saft ziehen lassen. 

Obers mit Vanillezucker steif schlagen, die Hälfte der 

Erdbeeren pürieren und in das Obers mischen. 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken 

und mit etwas Erdbeersaft erwärmen, bis die Gelatine 

aufgelöst ist. Gelatine zügig in die Erdbeer-Obersmasse 

rühren. 

Biskuitboden mit der Hälfte der halbierten Erdbeeren 

belegen. Erdbeersaft nach Anleitung mit Tortenguss 

binden, Saft auf den halbierten Erdbeeren verteilen, 

ab kühlen lassen, dann mit Erdbeer-Oberscreme 

be streichen und nächsten Boden auflegen. Biskuitboden 

mit Erdbeer-Oberscreme bestreichen und 

mit den restlichen Erd beeren belegen. Letzten 

Tortenboden aufsetzen, diesen mit Erdbeer- 

Oberscreme bestreichen und mit den ge rösteten 

Mandel blättchen bestreuen. Mit Sahne tupfern und 

Erdbeeren garnieren. 

Erdbeerroulade 

Biskuitmasse 

5 Eidotter 

5 Eiklar 



Eiklar mit Kristallzucker zu festem Schnee schlagen, 

nach und nach die Dotter und das gesiebte Mehl 

unterheben. 

Backblech mit Backtrennpapier auslegen, die Biskuitmasse 

fingerdick darauf verteilen und im vorgeheizten 

Backrohr bei ca. 200 Grad zehn Minuten backen. 

Biskuit aus dem Rohr nehmen, mit dem Backpapier 

straff einrollen und auskühlen lassen. Roulade vorsichtig 

aufrollen, das Papier entfernen und mit Erdbeercreme 

und Erdbeerstücken füllen. Erdbeercreme etwas an - 

ziehen lassen und vorsichtig einrollen. Beliebig garnieren. 

Erdbeercreme wie bei Erdbeertorte zubereiten, jedoch 

reicht für die Roulade die Hälfte der Erdbeercreme. 

Biskuitroulade lässt sich durch zahlreiche andere 

Füllungen (Mocca-, Schokoladecreme, Marmelade) 

vielfältig variieren. 

Nussroulade 

6 Eier 



Fülle 

1/4 l Obers 


5 dag Zucker 

Die ganzen Eier mit dem Kristallzucker schaumig 

schlagen und die Haselnüsse unterheben. 

TIPP 

Backblech mit Backpapier auslegen, Nussmasse fingerdick 

darauf verteilen und im vorgeheizten Back rohr 

bei 200 Grad 12 - 13 Minuten backen. 

Roulade aus dem Rohr nehmen, mit dem Backpapier 

einrollen und auskühlen lassen. Obers mit Zucker 

steif schlagen und die Nüsse unterheben. Roulade 

vorsichtig aufrollen, Papier entfernen, mit der Obers- 

Nussfülle füllen und kalt stellen. 

96

Topfen - Oberstorte 


12 dag Butter 

7 dag Zucker 

1 Eigelb 

1 Messerspitze Salz 

abgeriebene Schale einer 1/2 Zitrone 

Topfencreme 

1/4 l Milch 

20 dag Zucker 

1 Prise Salz 

abgeriebene Schale einer Zitrone 

4 Eigelb 



1/2 kg Topfen 

Aus Mehl, Butter, Zucker und Dotter rasch einen Mürbteig 

kneten, in Folie wickeln und 2 Stunden. rasten 

lassen. 

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche für zwei Torten - 

böden je nach Größe der Tortenform ausrollen und auf 

einem Backblech bei 190 Grad 8 - 10 Minuten backen. 

Einen der Böden - noch heiß - in 12 gleiche Stücke 

schneiden und auskühlen lassen. 

Für die Topfencreme die Milch mit dem Zucker, dem 

Salz, der Zitronenschale und den Eigelben unter ständigem 

Rühren aufkochen lassen. Vom Herd nehmen. 

Die Gelatine auflösen und in die Milch rühren. Die Milch 

kalt stellen. Obers steif schlagen. Wenn die Milch zu 

erstarren beginnt, den Topfen und das Obers unterrühren. 

Den ungeteilten Tortenboden in eine Springform 

legen und die Topfenmasse einfüllen. Die Creme 

im Kühlschrank fest werden lassen. 

Torte aus der Form lösen, den geteilten Tortenboden 

obenauf legen und mit Staubzucker bestreuen. Nach 

Belieben können unter die Topfenmasse frische Beeren 

gemischt werden. 

97

Topfentörtchen 

Mürbteig (siehe Seite 97) wie bei Topfenoberstorte 

zubereiten. Ebenso die Topfen-Obersfülle. 

Kleine Törtchen ausstechen, hellbraun backen und 

aus kühlen lassen. Tortenboden in eine Form geben, 

Topfen masse einfüllen und kalt stellen. Nach dem 

Er kalten Törtchen aus der Form lösen, Deckel darauf 

setzen und mit Zucker bestreuen. Mit Fruchtmus servieren. 

Hat man keine Förmchen zur Hand, kann man einen 

Obersbecher abschneiden und auf den Tortenboden 

setzen. 

Biskuittopfentorte 

4 Eier 

16 dag Zucker 


Eier mit Zucker sehr schaumig schlagen, Mehl hineinsieben 

und vorsichtig unterheben. In eine befettete 

Tortenform füllen und 45 Minuten bei 170 Grad im 

vorgeheizten Backrohr backen. 

Fülle 

20 dag Zucker 

1 Ei 

1/2 kg Topfen 

Schuss Rum 


Zitronensaft und Schale einer halben Zitrone 



98

Zucker mit Ei schaumig rühren, restliche Zutaten beigeben, 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, aus - 

drücken und erwärmen bis sie aufgelöst ist. Etwas 

Topfen masse in die aufgelöste Gelatine zügig einrühren, 

dann zurück zur Topfenmasse geben und das 

ge schlagene Obers vorsichtig unterheben. 

Torte einmal durchschneiden. Den Tortenboden in die 

Springform legen, die Topfenfülle darauf verteilen, 

den zweiten Tortenboden aufsetzen und kalt stellen. 

Vor dem Servieren die Torte aus der Form nehmen 

und mit Zucker bestreuen. 

Nusszwieback 

4 Eiklar 



30 - 35 dag ganze Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln) 


Eiklar mit Zucker und Vanillezucker zu steifem Schnee 

schlagen, Mehl unterheben und die ganzen Nüsse beifügen. 

Kleine Rehrücken oder Kastenform mit Backpapier 

auslegen, Masse einfüllen und bei 180 Grad 

ca. 35 Minuten backen. Nusszwieback aus der Form 

stürzten, Papier ab ziehen und überkühlen lassen. 

Mit der Brotschneide maschine dünn (2 - 3 mm) aufschneiden. 

Scheiben auf ein Backblech auflegen und 

bei 200 Grad ca. 3 -4 Minuten goldbraun bähen. 

Nusszwieback eignet sich für die ideale Eiklar verwertung. 

Tafelbäckerei 

18 dag Mehl glatt Type 480 

12 dag Butter 

1 Dotter 

1-2 EL Wasser 

1-2 EL Zucker 

Mehl mit Butter abbröseln, restliche Zutaten beigeben 

und zu einem Teig kneten. Teig in Folie wickeln und 

eine 1/2 Stunde rasten lassen. 

Belag für Tafelbäckerei 

2 Eiklar 


10 dag geröstete, geriebene Hasel- oder Walnüsse 

etwas Zimt 


TIPP 

Eiklar mit Staubzucker zu festem Schnee schlagen, 

die gerösteten, geriebenen Nüsse, Zimt und Zitronensaft 

beigeben und vorsichtig unterheben. 

Teig dünn ausrollen, in Streifen schneiden, (ca. 2,5 

x 6 cm) mit Schnee-Nussmasse bestreichen und bei 

180 Grad ca. 10 - 15 Minuten goldbraun backen. 

Lehmannkrapferl 


21 dag Butter 

14 dag Zucker 

7 dag geriebene Mandeln 

2 Rippen erweichte Schokolade 

1 Ei 

1 Dotter 

Mehl und Butter abbröseln, restliche Zutaten beigeben 

und rasch zu einem Teig kneten. Teig in Folie wickeln 

und ca. 1 Stunde rasten lassen. Teig dünn ausrollen, 

mit einer runden Form Plätzchen ausstechen und bei 

180 Grad ca. 10 Minuten backen. 

Creme 

10 dag Butter 

10 dag Zucker 


2 Dotter 

Butter mit Zucker flaumig schlagen, erweichte Schokolade 

beigeben und nach und nach die Dotter unterrühren. 

Ein Plätzchen mit Creme bestreichen, zweites Plätzchen 

daraufsetzen und in Schokoladeglasur (siehe Seite 87) 

tunken. Mit Mandelsplitter verzieren. 

Teig von Lehmannkrapferl eignet sich auch für Butterbrote. 

Plätzchen mit Dotterglasur bestreichen. 

Dotterglasur 

3 Dotter 

14 dag Zucker 


Dotter mit Zucker so lange rühren, bis eine dicke 

glatte Glasur entstanden ist. 

99

Vanillekipferl 


44 dag Butter 

10 dag Nüsse (Walnüsse oder Haselnüsse) gerieben 

20 dag Zucker 

2 Dotter 

ein paar Tropfen Wasser 

Mehl mit kalter Butter abbröseln, restliche Zutaten 

beigeben und rasch zu einem Teig kneten. 

Teig in Folie wickeln und ca. 1 Stunde rasten lassen. 

Kipferl formen und bei 180 Grad ca. 10 - 15 Minuten 

backen. Zucker mit reichlich Vanille zucker mischen 

und die noch warmen Kipferl darin wenden. 

Teig von Vanillekipferl eignet sich gut für mürbe Kekse. 

Teig dünn ausrollen, Formen ausstechen und bei 180 

Grad ca. 8 - 10 Minuten vorsichtig backen. Fertige 

Kekse halb in Schokolade glasur tunken. 

Elisenlebkuchen 

2 Eier 

20 dag Zucker 


12 dag geriebene Nüsse 

7 dag geriebene Aranzini 

7 dag geriebenes Zitronat 

Vanillezucker 

etwas Zimt 

etwas Rum 


1 Messerspitze Nelken 

1 Messerspitze Backpulver 

Zutaten zusammenrühren und zugedeckt über Nacht 

stehen lassen. Kleine Häufchen auf eine Oblate 

setzten und bei 170 Grad ca. 15 Minuten backen. 

Aus gekühlt in Schokoladeglasur (siehe Seite 87) tunken. 

Linzerbäckerei 


20 dag Butter 

3 Dotter 

10 dag Zucker 


5 dag Haselnüsse gerieben 


und zu einem Teig kneten. Teig in Alufolie wickeln 

und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Teig 

dünn aus rollen und Plätzchen und Ringe in gleicher 

Anzahl aus stechen. Bei 180 Grad ca. 10 Minuten hellbraun 

backen. 

Ausgekühlte Plätzchen mit Ribiselmarmelade bestreichen, 

jeweils einen Ring daraufsetzen und mit Staubzucker 

bestreuen. 

Mühle im Aisttal 

100

Husarenkrapferl 

20 dag Butter 

10 dag Zucker 

2 Dotter 



8 dag geriebene Haselnüsse 


und zu einem Teig verkneten. Teig in Alufolie wickeln 

und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Aus dem 

Teig eine Rolle formen, gleichmäßige kleine Scheiben 

abschneiden und diese zu einer Kugel rollen. Mit einem 

Kochlöffelstiel eine kleine Vertiefung drücken. Die 

Krapferl bei 180 Grad ca. 10 - 15 Minuten hellbraun 

backen. Die ausgekühlten Krapferl mit Staubzucker 

bestreuen. 

Ribiselmarmelade erhitzen, glatt rühren und in die 

Vertiefung füllen. Marmelade gut trocknen lassen, 

Krapferl in eine Dose schichten. 

Marillenplätzchen 

14 dag Butter 


6 dag Zucker 

1 Dotter 

Aus den Zutaten einen Teig kneten, in Folie wickeln 

und im Kühlschrank ca. 1 Stunde rasten lassen. 

Teig ausrollen, kleine Plätzchen ausstechen und bei 

180 Grad ca. 10 Minuten goldbraun backen. Ein 

Plätzchen mit Marillenmarmelade bestreichen, zweites 

Plätzchen daraufsetzen, dieses nochmals mit Marmelade 

bestreichen. Marmelade etwas antrocknen lassen 

und mit Schokoladeglasur (siehe Seite 87) überziehen. 

Mit Aranzini verzieren. 

Klosterkipferl 




5 dag Zucker 

15 dag Butter 

2 Dotter 

Aus den Zutaten mit sehr kalten Händen einen Teig 

kneten (Hände müssen immer kalt sein, sonst wird 

der Teig „brandig“ und lässt sich nicht mehr verarbeiten.) 

Teig in Folie wickeln und im Kühlschrank 

rasten lassen. 

Kleine Kipferl formen, bei 180 Grad ca. 10 Minuten 

backen, auskühlen lassen und mit Schokoladeglasur 

(siehe Seite 87) überziehen. 

Lässt sich ein Teig schlecht zusammenarbeiten, einige 

Tropfen Wasser beigeben. 

TIPP 

101

Hausfreunde 

18 dag Zucker 

5 Eier 

35 dag Mehl 

25 dag Walnüsse 


Rosinen 

Eier mit Zucker schaumig schlagen, Mehl, klein 

ge schnittene Nüsse, klein geschnittene Schokolade 

und Rosinen beigeben. Masse auf ein befettetes 

Blech streichen, bei 180 Grad ca. 20 - 30 Minuten 

goldbraun backen und noch warm in kleine Rhomben 

schneiden. 

Gefüllte Walnüsse 

Halbierte Walnüsse 

Marzipan 

eventuell Cointreau 

Marzipan mit Cointreau abkneten, kleine Kugeln 

formen und die Walnüsse damit füllen. Fertige Nüsse 

halb in Schokoladeglasur (siehe Seite 87) tunken. 

Mandelschnitten 

30 dag Mandelstifte 

3 Eier 

25 dag Zucker 


40 – 50 dag Mehl 



In einer Pfanne Mandelstifte unter Rühren goldbraun 

rösten, zur Seite stellen. 

Eier mit Zucker und Vanillezucker gut verrühren. 

Zitronenschale und Mandelstifte untermischen. Mehl 

mit Backpulver mischen und in die Eiermasse sieben. 

Alles gründlich zu einem glatten Teig verkneten. 

2 – 3 cm dicke Teigrollen formen, auf ein befettetes 

Blech legen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad 

etwa 35 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht 

gebräunt ist. 

Hollersekt 

7 l Wasser 

1/4 l Weinessig 

3/4 kg Zucker 

5 Zitronen 

10 - 15 Hollerblüten. 

Zucker in Wasser und Essig auflösen, die in Scheiben 

geschnittenen Zitronen beigeben, Hollerblüten einlegen 

und 24 Std. stehen lassen. Abseihen, in Flaschen füllen 

und gut verschließen. 

Hollersaft 

2 kg Zucker 

2 l Wasser 

3 dag Zitronensäure 

1 P. Einsiedehilfe 

Scheiben von 5 Zitronen 

10 - 15 Hollerblüten 

Zucker und Wasser aufkochen und auskühlen lassen. 

Restliche Zu taten beigeben und 3 - 4 Tage kühl stellen. 

Ein siede hilfe einrühren, abseihen und in Flaschen 

füllen. 

Anisbrot 

4 Eier 

20 dag Zucker 


1 – 2 TL Anis 

Eier mit Zucker schaumig schlagen und Anis beigeben. 

Mehl in die Dottermasse sieben und unterheben. 

Eine Kastenform (35 cm ) ausbuttern und bemehlen. 

Die Masse einfüllen und im vorgeheizten Rohr bei 

180 Grad ca. 45 Minuten backen. Biskuit aus der 

Form stürzen, auskühlen lassen, in ca. 1 cm dicke 

Scheiben schneiden. Scheiben auf ein Blech legen, 

mit Staubzucker bestreuen und bei 180 – 190 Grad 

ca. 15 Minuten bähen. 

Herausnehmen, sofort mit einem scharfen Messer in 

2 cm breite Stücke schneiden und abkühlen lassen. 

102

Menüvorschläge 

Bad Zell, Radonheilbad 

103

Weißwürste mit Senf und Brez ’n 

Chili con Carne 

Beuschel 

Gulaschsuppe 



˜ 

Schinkenkipferl 

Spinatkipferl 

Blunzngröstl mit Sauerkraut 

Gebackene Schinkenfleckerl mit Blattsalat 

Gebackene Mäuse mit Vanillesauce 

Hausfreunde 

˜ 

Liptauer, Schmalz 

Sulz, Wildpastete, Spinatnockerl 

Leberschädl mit kaltem Krautsalat und Kartoffeln 


Rhabarberschale 

˜ 

Rindsuppe mit Schöberl und Leberknödel 

Fleischknödel, Speckknödel, Grammelknödel 

Krautsalat, Blattsalate 

Linzertorte 

Hausfreunde 

Gebäck mit Butter 

Beuschl 

Gulaschsuppe 

Szegediner Gulasch mit Kartoffeln 

Nussstrudel 


˜ 

Lachscarpaccio 

Schweinslungenbraten mit Eierschwammerln 

und Thymiannudeln 

Topfentörtchen mit Erdbeermus 

Salzmandeln und Trauben 

˜ 

Entenbrust auf Blattsalat mit glasierten Schwammerln 

Rindsuppe mit Grießnockerl 

Beefsteak mit engl. Gemüse, Petersilkartoffeln 

und Sauce tartare 

Götterspeise 

˜ 

Krabbencocktail 

Roastbeef mit Fisolen, Petersilkartoffeln, 

Karotten glasiert, Erbsen, Sauce tartare und Knoblauchsauce 

Eiskaffee mit Hohlhippen 

˜ 

Rohschinken mit Melone 

Entenbrust mit Kroketten, 

Selleriepüree und Rotkraut 


104


Curry - Huhn 

Joghurttörtchen mit Brombeermus 

˜ 

Rindsuppe mit Schöberl und Leberknödel 

Tafelspitz mit warmer und kalter Schnittlauchsauce, 

Rahmfisolen, Apfelkren und Erdäpfelschmarrn 

Joghurttörtchen 

Sachertorte 

˜ 

Wildpastete mit Cumberlandsauce 

Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln 

Buchteln mit Vanillesauce 

Salzmandeln und Trauben 

˜ 

Gebundene Ganslsuppe mit Markknödel 

Klare Ganslsuppe mit Nudeln 

Kürbiscremesuppe 

Gans mit Rotkraut, Krautsalat und Bayrische Knödel 

Malakofftorte und Kaffee 

˜ 

Gefüllter Wecken, Spinatkipferl, Schinkenkipferl 

Hühnerleberaufstrich, Gefüllte Eier, Frühlingskäse, 

hausgemachtes Gebäck 

Schweinslungenbratenschnitzerl und Kartoffelsalat 

Kaltes Roastbeef mit Sauce tartare 

Kalte Entenbrust mit Cumberlandsauce 

Gefüllte Eier 

Lauchtorte 

Spinatstrudel 

Schinkenfleckerl und Salat 

Ribiselkuchen 

˜ 

Rindsuppe mit Arme Ritter 

Kalbnierenbraten mit Serviettenknödel, Reis, 

Petersilkartoffeln, Kartoffelsalat und Blattsalat 

Linzertorte und Kaffee 

˜ 

Rindfleischsülze auf Salat 

Rahmrostbraten mit Makkaroni und Kartoffeln 

Trüffeltorte 

Käse und Salzmandeln 

˜ 

Hühnerlebernockerl auf Salat 

Wildpastete auf Salat mit Cumberlandsauce 

Tomatensuppe mit Obers und Basilikum 

Reh mit Wurzelsauce und Serviettenknödel 

Joghurttörtchen mit Brombeermus 

Weintrauben und Salzmandeln 

˜ 

Blattsalat mit Tomatendressing und gebratenen 

Hühnerbruststreifen 


Glasierte Kalbsleber 

mit glasierten Äpfeln und Karotten 

Selleriepüree 


105

Register A-Z 

A 

Apfel - Sellerie Salat l 17 

Apfelkren l 32 

Anisbrot l 102 

Arme Ritter l 29 

Ausgezogener Apfelstrudel l 76 

B 

Barbarieentenbrust gebraten l 36 

Barbecue Sauce l 18 

Bayrische Knödel l 64 

Bechamelsauce l 20 

Beefsteak tatar l 11 

Beefsteak l 35 

Biskottensoufflé l 89 

Biskuittopfentorte l 98 

Blattsalat mit Tomatendressing l 17 

Blunzengröstl mit Sauerkraut l 47 

Briochestriezel l 84 

Brokkoli - Schinken - Torte l 59 

Brokkoliauflauf mit Kartoffeln l 63 

Buchteln l 78 

C 

Cevapcici l 57 

Champignonmayonnaise l 20 

Chili con Carne l 64 

Cocktailsauce l 19 

Cumberlandsauce l 19 

Curryhuhn l 39 

D 

Dillsauce l 33 

E 

Eiaufstrich l 17 

Eierschwammerl l 56 

Eierschwammerlgulasch l 56 

Eierschwammerlsauce l 56 

Eingebrannte Linsen l 57 

Eingetropftes l 29 

Elisenlebkuchen l 100 

Endiviensalat mit Kartoffeln l 68 

Erdäpfelgulasch l 52 

Erdäpfelnudeln l 56 

Erdäpfelsauce l 34 

Erdäpfelschmarrn l 67 

Erdbeerroulade l 96 

Erdbeertorte l 96 

F 

Falsche Markknödel l 29 

Falsches Wild 

Hinteres Ausgelöstes, Kavalierspitz, Beiried l 42 

Faschierter Braten l 51 

Fleischlaibchen l 49 

Fleischsauce zu Spaghetti l 62 

G 

G`hackknödel (Fleischknödel) l 65 


gebundene Hühnersuppe l 24 

Gatschkas - Hausrezept l 18 

Gebäck l 20 

Gebackene Leberknödel l 29 

Gebackene Mäuse l 79 

Gebackene Schinkenfleckerl l 52 

Gebackene Zwetschkenknödel l 73 

Gebratene Ente (oder Gans) l 41 


Wolfsbarsch oder Forelle l 45 

Geeiste Gurkensuppe l 27 

Geflügelsalat l 15 

Gefüllte Paprika in Tomatensauce l 54 

Gefüllte Walnüsse l 102 

Gefüllter Wecken l 13 



Kruspelspitz) am besten vom Angusrind l 32 

Gekochtes Schweinernes l 46 

Germgugelhupf l 83 

Glasierte Eierschwammerl l 12 

Götterspeise l 88 

Grammelknödel l 66 

Grenadiermarsch l 52 

Grießflammerie l 81 

Grießknödel l 65 

Grießnockerl l 28 

Grieß-Schmarrn l 79 

Gulaschsuppe l 27 

Gundelpalatschinken l 77 

Gurkensalat mit Rahm und Dille l 69 

H 

Haselnusstorte l 91 

Hausfreunde l 102 

Heidelbeertascherl l 77 

Heringsalat l 16 

Hollersaft l 102 

Hollersekt l 102 

Hühnerleberaufstrich l 16 

Husarenkrapferl l 101 

J 

Joghurttörtchen l 80 

Joghurttorte mit Erdbeeren l 93 

106

K 

Kalbsbeuschel l 50 

Kalbsleber mit glasierten Äpfeln 

und Karotten l 44 

Kalbsnierenbraten l 37 

Kalte Schnittlauchsauce l 33 

Kalter Germteig l 84 

Kartoffelpüree l 67 

Kartoffelsalat l 69 

Kartoffelteig l 67 

Klosterkipferl l 101 

Knoblauchsauce l 18 

Krapfanuss l 78 

Krautrouladen l 60 

Kräutergervais l 18 

Krautsalat kalt l 68 

Krautsalat warm l 68 

Krenfleisch l 48 

Kohl l 60 

Kürbiscremesuppe l 26 

L 

Lachscarpaccio l 13 

Lauch suppe l 26 

Lauchtorte Variante 1 l 58 

Lauchtorte Variante 2 l 59 

Leberkrapferl l 48 

Leberschädel (Netzbraten) l 49 

Lehmannkrapferl l 99 

Linzerbäckerei l 100 

Linzertorte l 92 

M 

Malakofftorte l 95 

Mandelschnitten l 102 

Marillenknödel (Zwetschkenknödel) l 73 

Marillenkuchen l 86 

Marillenplätzchen l 101 

Marinierter Fisch l 44 

Marmorkuchen l 82 

Marzipanmousse l 75 

Mayonnaise l 19 

Mayonnaisesalat l 68 

Mayonnaisesauce zu gegrilltem Fleisch l 19 

Mehlknödel l 64 

Mohnstrudel aus Germteig l 85 

Mohr im Hemd l 75 

Mürber Apfelstrudel l 83 

Mussaka l 57 

N 

Nougatknödel 

mit Nuss- oder Mandelbrösel l 74 

Nudeln Aglio e Olio l 63 

Nudeln mit Garnelen l 63 

Nudeln mit Schinken und Obers l 62 

Nussroulade l 96 

Nusszwieback l 99 

P 

Panamatorte l 90 

Paprikareis l 68 

Pfefferoniaufstrich l 18 

Pilzgericht auf Püreespiegel l 10 

Pizzateig l 67 

Plobergerschnitten l 87 

Punschschnitten l 90 

Putengeschnetzeltes mit Champignon l 51 

R 

Rahmfisolen mit Dille l 34 

Rahmrostbraten l 37 

Reh in Wurzelsauce l 42 

Rehbeuschel l 50 


im Ganzen gebraten l 42 

Reisfleisch l 52 

Rhabarberschale l 80 

Ricotta-Spinatstrudel 

auf Tomatensauce l 60 

Ribiselschnitten l 86 

Rindfleischsülzchen l 12 

Rindsgulasch l 53 

Rindsroulade l 37 


mit beliebiger Einlage l 28/32 

Risotto mit Garnelen l 64 

Risotto mit Ruccola oder Bärlauch l 64 

Roastbeef kalt mit Sauce tartare l 15 

Roastbeef warm (Angusrind) l 35 

Roggenbrot l 21 

Rotkraut l 34 

S 

Sachertorte l 94 

Sachertorte mit Weizenvollmehl l 94 

Sardinenaufstrich l 18 

Sauce tartare l 19 

Sauerkraut l 68 

Saure Leber l 47 

Scheiterhaufen l 79 

107

Schinkenkipferl oder Spinatkipferl l 14 

Schnitzel in Rahmsauce l 37 

Schöberl l 28 

Schokolademousse l 81 

Schokoladeglasur l 87 

Schweinsfilet im Ganzen rosa gebraten l 36 


mit Thunfischsauce l 10 

Schweinsbraten l 46 

Schweinslungenbraten mit Morchelpüree 

und Spargelragout l 38 

Selleriepüree l 67 

Selleriesuppe l 24 

Selleriesuppe mit Kartoffel l 25 

Serviettenknödel l 66 

Sorbet l 79 

Speckknödel l 66 

Spinat - Mangold oder Bärlauchnocken l 55 

Spinatknödel l 66 

Spinatstrudel (oder Mangold) l 55 

Szegediner Gulasch l 54 

T 

Tafelbäckerei l 99 

Thymiannudeln (als Beilage) l 63 

Tirolerknödel l 66 

Tomatengericht l 62 

Tomatensuppe l 25 

Topfen - Oberstorte l 97 

Topfenkäse (Liptauer) l 17 

Topfenknödel l 72 

Topfenschnitten l 85 

Topfensoufflé l 82 

Topfentörtchen l 98 

Trüffeltorte l 92 

Tsatsiki l 18 

U 

Ungarische Schweinskotelett l 45 

Ungarischer Bohnentopf l 61 

V 

Vanillekipferl l 100 

W 

Warme Schnittlauchsauce l 33 

Wiener Schnitzel l 41 

Wildpastete l 14 

Wurst - Gurkerl Mayonnaise l 19 

Z 

Zucchiniauflauf l 58 

Zwetschkenfleck mit Streusel l 88 

Zwiebelrostbraten l 40 

108

Glossar 

Küchenausdrücke 

1 EL – 1 Esslöffel 

1 TL – 1 Teelöffel 

1 P – 1 Packerl 

Abtreiben – Masse schaumig rühren 

Anglasen – in heißem Fett kurz anrösten, 

ohne Farbe nehmen zu lassen 

Blanchieren – kurz in kochendem Wasser 

überbrühen 

Dampfl – Vorteig bei der Herstellung 

von Germteig 

Einbrenn – Mehl in Fett anrösten und etwas 

braune Farbe nehmen lassen 

Flambieren – Speisen mit Alkohol (z.B. Cognac) 

übergießen, anzünden und die 

Flamme ausbrennen lassen 

Poschieren – langsames Garziehen in heißer, 

aber nicht kochender Flüssigkeit 

Gratinieren – bei starker Hitze im Backrohr 

kurz überbacken 

Zesten – kleinst geschnittene Orangen - 

oder Zitronenschale 

Kasserolle – Reindl 

Abbröseln – zwischen den Handflächen 

verreiben.



Graphik: Philipp Stadler 

Photographie: Karl-Heinz Stadler 

Herausgeber: Edition Rosemarie 

Rosemarie Stadler 

www.rosemarieskuche.at 

Alle Rechte, auch die des auszugsweisen Nachdrucks, 

der photomechanischen Wiedergabe und der 

Übertragung der Bildstreifen vorbehalten. 

2. erweiterte digitale Auflage 

©2006 by Edition Rosemarie

Primiz von Karl Kloybhofer am 2. Juli 1950 in Zell bei Zellhof 

Marktplatz Zell bei Zellhof

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Edition Rosemarie 

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