Warengruppen

KALTVERPFLEGUNG
Konzepte für
Frühstück und Abendbrot
Abhängig vom Care-Segment wird die Kaltverpflegung
sehr unterschiedlich gehandhabt.
Foto: Ahr Service
Krankenhaus, Seniorenheim oder Klinik mit Reha-Schwerpunkt - in allen drei Bereichen werden
spezielle Anforderungen an die Kaltverpflegung gestellt. Das zeigen die Erfahrungsberichte
von Küchenleitern – darunter einer, der ein First Class-Verpflegungsangebot für Privatpatienten
konzipiert. Trotz aller durch die Art des Hauses vorgegebenen Unterschiede bei der
Art des Verpflegungskonzeptes: In jedem der hier beschriebenen Ansätze ist die individuelle
Handschrift des Küchenleiters unverkennbar.
Die Bandbreite der Konzepte
in der Kaltverpflegung ist
groß. Das bestätigen die
hier aufgezeigten Praxisberichte.
Küchenleiter aus Krankenhaus
und Seniorenverpflegung zeigen,
wodurch die Zusammenstellung
von Frühstück und Abendbrot bei
ihnen bestimmt wird. Zum Beispiel
Rudolf Mayer im Katholischen Klinikum
Mainz. Er setzt bei seiner
Klinikverpflegung trotz des engen
Budgetrahmens auf die Qualität
der angebotenen Produkte und
kombiniert Fertigprodukte der Industrie
mit dem Warenbezug beim
örtlichen Bäcker oder Metzger.
Holger Klemm vom Caterer Ahr
Service verwöhnt in den von ihm
betreuten Kliniken auch Privatpatienten
– das dafür entwickelte Angebot
liest sich wie die Speisekarte
eines guten Hotels. Nicole Richard
realisiert in einem Hofheimer Seniorenheim
einen sehr individuell
gestalteten Essensplan. Ihr Ziel:
den Bewohnern das Gefühl vermitteln,
zu Hause zu sein.
Qualitätsoptimierung
mit kleinem Budget
Das frische Brot und die knusprigen
Brötchen für Frühstück und
Abendbrot der Patienten bezieht
Rudolf Mayer, Küchenleiter im Katholischen
Klinikum Mainz, von
einem Großbäcker der Region.
Die Butter oder Marmelade, der
Quark oder der Frischkäse werden
meist als Portionspackungen dazu
gelegt. „Dadurch ist die Hygiene
optimal und der Personalaufwand
gering“, erklärt Mayer. Dennoch
erschöpft sich die Kreativität des
Küchenteams nicht mit der Auswahl
der Geschmacksrichtung
des vorverpackten vegetarischen
Aufstrichs, der Käse- oder Marmeladensorte.
Vor allem abends wird
regelmäßig variiert: dann sorgen
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KALTVERPFLEGUNG
Eier-, Wurst- oder Beilagensalat,
aber auch schon einmal Spundekäs
für Abwechslung. In zwei Häusern
verpflegt das Mainzer Team
rund 600 Patienten in der Kaltverpflegung
mit Voll-, Schon- und
Diätkost.
„Trotz engem Budgetrahmen wollen
wir den Patienten Abwechslung
bieten“, lautet die selbstgestellte
Aufgabe für Frühstück und
Abendbrot. Um das Wohlgefühl
beim Essen zu erhöhen, investiert
der Mainzer Küchenleiter
gezielt Zeit in die Auswahl der
Lieferanten und Produkte. Die
wichtigsten Kriterien seiner Einkaufsentscheidungen:
Qualität,
Geschmack und Preiswürdigkeit.
„Zum Beispiel habe ich vor
kurzem Tiefkühlwurst gegen frische
vorgeschnittene Wurst von
einem Metzger ausgetauscht. Das
kam geschmacklich sehr gut an.“
Vorgeschnittene Käsescheiben
liefert der Frischgroßhändler in
Packungen mit egalisiertem Scheibengewicht.
Zwischen 80 und 90 g
Belag werden durchschnittlich pro
Patient morgens bzw. abends eingeplant.
Selbstverständlich haben
gute Esser die Möglichkeit, diese
Portionsgröße aufzustocken, wenn
das bei der täglichen Speiseplanabfrage
angeben wird.
Die Abendportionen werden in
Mainz am Vormittag zubereitet,
jeder Teller einzeln gekühlt und
in das Kühlhaus gebracht, wo er
bis zur Austeilung am Nachmittag
verbleibt. Für frisch operierte
Patienten gibt es häufig einen gesonderten
Speiseplan, der Reisbrei,
Haferschleim, Griesbrei oder
Fleischbrühe bietet. Übrigens
zählen auch probiotische Joghurts
zum Verpflegungsangebot für diese
Gruppe; ebenso wie Actimel,
das Krebspatienten auf Wunsch
bestellen können. Der Chefarzt
der entsprechenden Station legt
darauf nämlich ausdrücklich Wert.
Schwerkranken erfüllt man auch
schon einmal Sonderwünsche:
„Wenn sich jemand Tomatensuppe,
Pfannkuchen oder Handkäs
mit Musik wünscht, dann machen
wir das möglich. Wir tun viel für
unsere Patienten“, so Rudolf Mayer.
Auch auf die steigende Zahl
von Vegetariern wird morgens
und abends eingegangen. Für sie
hält man beispielsweise Quark mit
Kräutern oder Honig, aber auch
diverse pflanzliche Pasteten bereit.
Das Angebot der Hersteller
bei Portionspackungen lobt Mayer
ausdrücklich: „Ich finde alles was
ich brauche, es gibt eine große
Vielfalt. Zur Zeit überlege ich, ob
wir abgepackte Salatsoßen in die
Bestellung mit aufnehmen. Das
könnte interessant sein, wenn das
Personal am Wochenende knapp
besetzt ist.“
Rudolf Mayer, Küchenleiter
des Katholischen
Klinikums Mainz, versorgt
in zwei Krankenhäusern
täglich rund 600
Patienten mit Frühstück
und Abendbrot. Besondere
Angebote für Privatpatienten
gibt es nicht. Das
Haus stellt Ende Mai auf
das elektronische Menübestellsystem Logimen
um, mit dem Verpflegungsassistentinnen unter anderem
die Wünsche zur Kaltverpflegung erfassen
werden. Es wird dann mit Kosteneinsparungen
von insgesamt etwa 90.000 Euro pro Jahr gerechnet.
Die exakte Erfassung soll die Wareneinsatzund
Entsorgungskosten für die bisher durch die
Stationen zu viel bestellten Essen spürbar reduzieren.
Kaltverpflegung
erster Klasse
Privatpatienten kommen in den
Schön Kliniken in den Genuss
eines besonderes Servicepaketes:
Neben Einzelzimmer oder Chefarztbehandlung
gibt es eine First
Class-Verpflegung. Küchenleiter
Holger Klemm ist im Auftrag des
Cateres Ahr Service für die Umsetzung
des Verpflegungskonzeptes
verantwortlich. In zwei bayerischen
Häusern (die Schön Kliniken in
Rosenheim und in Bad Aibling)
des privaten Klinikbetreibers ver-
„Ich habe echte Kuchen-
Bestseller aufgegabelt.“
Erfolgreiches Verpflegungsmanagement lebt von Abwechslung, Qualitäts-
Convenience und einer hoch attraktiven Rentabilität. Das verstehen wir unter:
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Neu
Internorga Hamburg

KALTVERPFLEGUNG
sorgt er rund 400 Patienten. Vor
allem orthopädische bzw. geriatrische
Krankheitsbilder werden
dort behandelt. Etwa zehn Prozent
der Patienten sind über Privatkassen
versichert und können eine
Vorzugsbehandlung genießen. Das
Essen für sie entspricht einem gehobenen
Standard, der Hotelcharakter
hat. Frühstück und Abendessen
werden im Speisesaal am
Buffet geboten, Portionspackungen
sind dort kaum zu finden. Alle bedienen
sich zunächst unabhängig
von der Krankenkassenzugehörigkeit
am gemeinsamen Buffet.
Das kulinarische Angebot der First
Class-Privatpatienten wird über einen
zusätzlichen Tellerservice der
Küche aufgewertet. „Das Zusatzangebot
ist sehr hochwertig. Wir
bieten Produkte aus der Region
wie geräucherte Chiemsee-Ranke
oder Käse von der Alm, teilweise
haben die Angebote Bioqualität“,
beschreibt Holger Klemm den
besonderen Charakter. Das
First Class-Essen umfasst auf
Wunsch beispielsweise frischen
Obstsalat, Rührei
oder Lachs, Melone
mit Serranoschinken
oder frisch gepressten
Orangensaft. Selbst die
Brotauswahl ist mit zusätzlich gebotenen
Brezeln oder Croissants
hochwertiger. Die Privatpatienten
sollen sich beim Essen wie in
einem guten Hotel fühlen, lautet
die mit den Schön Kliniken abgestimmte
Philosophie.
Für die Abendverpflegung wird ein
ergänzender eigener Speiseplan
entwickelt, von dem die Patienten
auswählen und bestellen. Er bietet
so wohlklingende Gerichte wie
Mousse von geräucherter Forelle,
Thunfisch-Feta-Salat oder gekochten
Schinken, der mit Walldorf-
Salat gefüllt wird. Ein Bonbon für
Kassenpatienten: Auch sie können
gegen einen Selbstzahleraufschlag
und bei
den Trägern
rücken Frühstück und Abendbrot
stärker in den Vordergrund. Früher
drehten sich die Gespräche fast
ausschließlich um das Mittagessen,
das hat sich geändert. Aus meiner
Sicht ein echter Trend.“
Heimatgefühl
über´s Essen
Fünf Sorten Brötchen, fünf Sorten
Brot, Haferbrei, Rührei oder
Süppchen, frisches Obst, Joghurt,
Milchschnitte, Schokoriegel oder
Kompott: Nicole Richard berücksichtigt
im Angebot für Frühstückund
Abendbrot des Hofheimer
Alten- und Pflegeheims „Martha-
Foto: Bel Foodservice
Holger Klemm
ist als Betriebsleiter für
die Verpflegung der Patienten
in der Schön
Klinik Harthausen (Bad
Aibling) und der Schön
Klinik Rosenheim verantwortlich.
Der Träger
hat den Bereich Verpflegung
an die Ahr Service
GmbH, Oberhausen, vergeben.
Unter den insgesamt
400 Essen pro Tag
sind im Durchschnitt 40 bis 50, die speziell für
First Class-Patienten zubereitet werden.
in den Genuss der feinen
Speisen kommen. Ulrich
Kahlert, bei Ahr Service
im Fachbereich Catering
und Gastronomie für die
Ernährungskonzepte in
Krankenhäusern und Senioreneinrichtungen
verantwortlich,
stellt in Bezug
auf die Kaltverpflegung
seit einiger Zeit ein
deutlich gesteigertes Interesse
fest. „Für Patienten
Else-Haus“ möglichst viele Wünsche
und Vorlieben der Bewohner.
„Das Gefühl, sich heimisch zu fühlen,
lässt sich bei den Senioren im
Heim auch mit dem Essen erzeugen“,
weiß die Küchenchefin mit
Weiterbildung zur Heimköchin.
Höchstmögliche Flexibilität und
Unterstützung der vielfach körperlich
eingeschränkten Senioren
beim selbstständigen Essen, lautet
ihre Leitlinie.
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KALTVERPFLEGUNG
Kaltverpflegungskonzepte
Die Seniorinnen genießen das gemeinsame Frühstück.
Frühstück und Abendessen können im Zimmer, im Aufenthaltsraum
oder im Speisesaal eingenommen werden. Die Tabletts
sind nach den Wünschen und Möglichkeiten des jeweiligen Senioren
gerichtet. Dafür sind morgens und abends vier Mitarbeiterinnen
eingeplant. Wohnbereichshilfen tragen nicht nur die
Tabletts aus, sondern helfen auch beim Schälen von frischem
Obst, dem Pellen des Frühstückseis oder anderen Kleinigkeiten,
die das Essen erleichtern. „Bis auf fertige Butterröschen,
Becel und Joghurts verwenden wir so gut wie keine Portionspackungen“,
beschreibt die Köchin das Angebot. „Viele Bewohner
bekommen auf ihrem Tablett bereits belegte Brote.“ Die
Foto: Martha-Else-Haus
Seniorenheim: sehr individuell, reicht vom gemeinsamen Essen
mit Plattenservice oder Buffetangebot über Tablettsysteme
mit individuell auf die Möglichkeiten der Bewohner zugeschnittenen
Angeboten: z.B. vorgeschmierte und –geteilte Brote; passierte
und angedickte Kost bei Kau- und Schluckstörungen bis
zu Angeboten für demenziell erkrankte Patienten; Portionspackungen
spielen eine untergeordnete Rolle.
Krankenhaus: Ausgabe über Tablettsysteme; Portionspackungen
spielen eine wichtige Rolle. Bei Schwerpunkt Rehabilitation:
häufig gemeinsame Einnahme des Essens im Speisesaal
mit Buffetangebot. Bei First Class Verpflegung: sehr hochwertiges
Speisenangebot.
gänzt werden, gibt es abends zusätzlich regelmäßig etwas Warmes.
Das können süßer Reis- oder Grießbrei sein oder Nudel-Schinken
Pfanne und Bami Goreng. Blumenkohlsalat, Scheiben vom Bauernbraten,
Wurstsalat - die Liste der Angebotsvariationen ist lang.
Sogar die eingeschworenen Suppenliebhaber müssen abends nur
selten verzichten. Das alles dient der hier gelebten Philosophie,
„den Bewohnern das Essen so schmackhaft und abwechslungsreich
wie möglich zu machen und ihnen das Gefühl zu geben: hier bin
ich zu Hause.“ (eh)
Nicole Richard
Derzeit 97 Bewohner zählt
das Alten- und Pflegeheim
Martha-Else-Haus in Hofheim
am Taunus. Nicole
Richard verantwortet den
Bereich Küche und entwickelt
zusammen mit ihrem
engagierten Team Gerichte
und Speiseangebote, bei
denen sich die Bewohner
wie zu Hause fühlen sollen.
Vier Angestellte kümmern
sich um den Bereich Frühstück und Abendbrot; Portionspackungen
spielen nur eine untergeordnete Rolle.
Unbeschwerter Käsegenuss bei Laktose-Intoleranz:
• große Vielfalt in den
Gewichtseinheiten
und Formen
• seit Jahren bewährte Qualität
bei Catering und GV
• unterschiedliche
Fettstufen
Vorlieben bei Brot, Belag oder anderen Speisen werden vorab
erfasst. In den für jeden Bewohner angelegten Informationen
wird genau vermerkt, wer sein Brot selber zubereitet bzw. wer
es geschmiert, halbiert, geviertelt oder mundgerecht geschnitten
auf dem Tablett serviert bekommt.
Für Senioren, die nur schwer kauen können oder Schluckstörungen
haben, gibt es selbst zubereitete Angebote, um das Gefühl
von geschmacklicher Eintönigkeit erst gar nicht aufkommen
zu lassen. „Aus Schweinebraten und Bechamelsoße bereiten
wir unsere Streichwurst selber. Handkäse mit Musik wird im
Fleischwolf zu Handkäse-Tartar“, berichtet die Küchenchefin.
Während morgens die Klassiker Marmelade, Wurst und Käse
die Renner sind und mit Pudding, Eiervariationen und Brei er-
*Laktosegehalt
unter 0,1 g / 100 g
Käsespezialitäten-Werk • D-83539 Lehen/Obb. • www.alpenhain.de
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