Danke sagen

ezepte titelgeschichte | rezepte
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Thanksgiving und andere internationale Bräuche werden auch
in unseren Breitengraden immer öfters gefeiert. Silvio Galizzi
und Domenico Miggiano haben sich mit dem Thema kulinarisch
auseinandergesetzt und den Truthahn ins rechte Licht gerückt.
Thanksgiving und andere internationale Bräuche werden auch
Fotos: Pia Grimbühler | Foodstyling: Christian Splettstösser
in unseren Breitengraden immer öfter gefeiert. Silvio Galizzi
und Domenico Miggiano haben sich mit dem Thema kulinarisch
auseinandergesetzt und den Truthahn ins rechte Licht gerückt.
Fotos: Pia Grimbühler | Foodstyling: Christian Splettstösser
Die Rezepte in marmite werden jeweils von Mitgliedern
der Vereinigung Jeunes Restaurateurs d‘Europe en Suisse
kreiert. Mehr Infos und alle Adressen: jre.net
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Vorspeise (einfach, 45 Min.)
GewüRzTe TRuTHaHn-SPIeSSCHen
an DReIeRLeI SaueRRaHM
Truthahn-Spiesschen:
Sauerrahm:
600 g Truthahnbrust
Currymischung,
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Paprikapulver,
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Ingwerpulver,
Salz, Pfeffer
Olivenöl.
12 Holzspiesschen
6 dl Sauerrahm
1 Bd. Schnittlauch
8 Blätter Thai-Basilikum
8 Blätter Rucola
Salz,
rotem Pfeffer
Tabasco
in feine Streifen schneiden und zu gleichen
Teilen auf drei Schüsseln verteilen.
Die Streifen der einen Schüssel mit einer
würzen. Mit
marinieren. Den anderen Teil mit
würzen und ebenfalls mit
marinieren. An die Streifen in der dritten
Schüssel kommen:
und
Die
mit je 4 Streifen (von jeder Geschmacks-
richtung) abwechslungsweise Bestücken:
(4 Curry, 4 Paprika, 4 Ingwer).
in 3 Schüsseln verteilen.
fein schneiden und in die erste Schüssel geben.
fein hacken und in die zweite Schüssel geben.
fein hacken und in die dritte Schüssel geben.
Alle drei Schüsseln nach Belieben mit
oder
würzen, gut vermengen und in drei kleine
Töpfchen abfüllen.
Die Spiesschen auf dem Grill ein paar Minuten
grillen und mit den Saucen servieren.
Dazu passt: Etat Brut Vin mousseux, Méthode Traditionelle,
Staatskellerei Zürich. CHF 24.00, moevenpick-wein.com
Silvio Galzzi hat die Thanksgiving-Rezepte für diese
Ausgabe in seinen Ferien an der französischen Küste
geschrieben. Galizzi verwendet dazu regionale Tessiner
Produkte und kombiniert diese mit amerikanischen
Rezepten. In seinem mit 17 Gault-Millau-Punkten
ausgezeichneten Restaurant bietet er eine perfekte
mediterrane Küche, die er von seiner Nonna Carla und
vom Vater Roberto gelernt hat.
Restaurant Al Portone
Viale Cassarate 3 | 6900 Lugano | 091 923 55 11
ristorantealportone.ch
Domenico Miggiano hat es sich nicht leicht gemacht.
Minutiös und präzise kreierte er die Rezepte mit
amerikanischen Zutaten. Im Zentrum steht auch bei ihm
der Truthahn. In seinem Restaurant, das aus der Zeit um
1530 stammt, konzentriert er sich auf eine marktfrische,
klassische und fantasievolle Kochart. Gault-Millau
zeichnet ihn dafür mit 16 Punkten aus.
Gasthof Löwen
Wolfhauserstrasse 2 | 8608 Bubikon (ZH) | 055 243 17 16
loewenbubikon.ch

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Hauptgang (anspruchsvoll, 60 Min.)
TuRKey TOuRneDOS MIT MaPLe SyRuP
unTeR eIneR KaSTanIen-KRuSTe, SeRvIeRT
MIT eIneR SüSSKaRTOFFeL-ROSeTTe
Turkey Tournedos:
560 g Truthahnbrust
Kastanien-Kruste:
Salz und Pfeffer
100 g Maple Syrup
(ahornsirup)
20 g Cidre
100 g geschälte, gefrorene
Kastanien
100 g Toastbrot
40 g Butter
10 g Majoranblättern
2 dl braunen Geflügeljus
etwas zitronen-Thymian
20 g Butter
Süsskartoffel-Rosette:
4 wirzblätter
wenig Butter
400 g Süsskartoffeln
80 g geklärter Butter
100 g Parmesan
Salz und Pfeffer.
8 Babykarotten
etwas Butter
1 Prise zucker
Spearmintblättern
mithilfe einer PVC-Folie zu einer Rolle mit
8 cm Durchmesser formen. Mit der Folie in
je 140 g schwere Tournedos schneiden.
Die Folie entfernen und mit
würzen. Auf einer heissen Grillpfanne
grillen (Gittermuster).
und
vermischen und die gegrillten Tournedos
damit bestreichen. Tournedos im auf 80 Grad
vorgeheizten Ofen auf 60 Grad Kerntemperatur
nachgaren. Dann warm stellen.
in Würfel schneiden und weich kochen.
in kleine Würfel schneiden und in einer
Schüssel mit den Kastanien,
und
verschmischen und auf die Tournedos
verteilen. Im Ofen bei starker Oberhitze
überbacken.
mit
einreduzieren.
beigeben und Sauce aufschwingen.
blanchieren und Rondelle von 12 cm
Durchmesser ausstechen. In
beidseitig anbraten.
schälen und in dünne Scheiben hobeln.
Die Kartoffelscheiben in einer Schüssel mit
und
vermischen. Würzen mit
In runde Silkonformen füllen und im Backofen
bei 200 Grad während 15 Min. garen.
in einer Bratpfanne in
und
glasieren.
Auf vorgewärmte Teller je 1 Wirsing-Blatt
anrichten und darauf die Tournedos platzieren.
Mit etwas Thymianjus umgeben.
Kartoffel-Rosette anrichten.
Mit den glasierten Babykarotten und
servieren.
Dazu passt: Maienfelder Blauburgunder Barrique 2008, Markus
Stäger. Ein finessenreicher Pinot noir, der 12 Monate im kleinen
Eichenholzfass ausgebaut wurde. CHF 29.00, staegerweine.ch
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Hauptspeise (einfach, 40 Min.)
TRuTHaHnBRuSTROuLaDe MIT RICOTTa,
CRanBeRRyS unD KüRBIS-KaRTOFFeLSTOCK
Rouladen:
4 Truthahnbrust-Steaks
Salz, Pfeffer
Piment d’espelette
(Chilisorte aus Frankreich)
200 g frischen Ricotta
50 g getrocknete Cranberrys
Salz
1 Prise rotem Pfeffer
1 eigelb
Kürbis-Kartoffelstock:
400 g Kartoffeln (agria)
Salzwasser
100 g Kürbis (Mantovana)
1 dl Milch,
½ dl Rahm,
50 g Butter,
Salz und Pfeffer
zahnstochern
Mehl
etwas Kalbsfond
flach klopfen und mit
und
würzen.
in eine Schüssel geben.
fein hacken und zu dem Ricotta geben. Mit
und
leicht würzen. Zur Ricotta-Mischung
geben.
schälen und in
kochen.
schälen und würfeln.
5 Min. bevor die Kartoffeln gar sind,
die Kürbiswürfel dazubeben und mitkochen.
Wenn sie gar sind, das Wasser entfernen
und die Masse pürieren.
in einem Pfännchen aufkochen und zu den
Kartoffeln giessen. Nicht die ganze Flüssigkeit
auf einmal verwenden. Wenn die Konsistenz
stimmt, eventuell nachwürzen.
Die Steaks mit der Ricotta-Masse bestreichen,
rollen und mit
befestigen. Leicht mit
bestäuben. In einer Pfanne auf jeder Seite
anbraten. 3 Min. im Ofen garen bei 175 Grad.
wärmen, die Rollen aufschneiden und
mit dem Püree servieren.
Dazu passt: Sauvignon blanc 2007, Ratscher Nussberg,
Steiermark, Alois Gross. Typische Aromen wie Ginster, Holunderblüten,
Stachelbeeren. CHF 42.50, studervinothek.ch
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rubriktitel
Turkey Tournedos mit Maple Syrup unter einer Kastanien-Kruste, serviert mit einer Süsskartoffel-Rosette
Truthahnbrustroulade mit Ricotta, Cranberrys und Kürbis-Kartoffelstock

Blue-Cheese-Cake mit Portwein auf Carpaccio von geräucherter Truthahnbrust und Muskatkürbis-Salat
Sweet Corn Chowder (Maissuppe)
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Randensuppe mit Tessiner Frischkäse und Valle-Maggia-Pfeffer
Vorspeise (einfach, 30 Min.)
BLue-CHeeSe-CaKe MIT PORTweIn auF
CaRPaCCIO vOn GeRäuCHeRTeR
TRuTHaHnBRuST unD MuSKaTKüRBIS-SaLaT
Blue-Cheese-Cake:
350 g Philadelphia-
Frischkäse
350 g Blue Cheese
(Blauschimmelkäse)
2 eL Portwein
4 Blatt Gelatine
300 g Rahm
Carpaccio mit Marinade:
2 eL geröstete Pekan-nüsse
1 dl nussöl,
1 Prise Senfpulver,
50 g Cranberry-essig
½ Limette (Saft und Schale).
200 g geräucherte
Truthahnbrust
Muskatkürbis-Salat:
200 g Muskatkürbis
½ eschalotte
Salz, Pfeffer
etwas Currypulver.
30 g Sonnenblumenöl
1 TL apfelessig
in einer Schüssel mit
mischen und cremig rühren.
beigeben und glatt rühren.
einweichen und aufgelöst dazugeben.
schlagen und unter die Masse heben. Masse
in Ringformen abfüllen und kalt stellen.
grob hacken und in einer Schüssel zu einer
Vinaigrette mischen aus
und
in dünne Tranchen schneiden und auf 4 Teller
anrichten. Marinade darüberträufeln.
auf der Mandoline in dünne Spaghetti
schneiden oder raffeln.
in Brunoise schneiden.
Abschmecken mit
und
und
zugeben und gut vermischen.
Dazu passt: Taylor’s Late Botteld Vintage 2003, Portugal.
Seine Eleganz, Frucht und Körper ergänzen die Eigenaromen
des Gerichtes ideal. CHF 45.00, vinothek14.ch
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Vorspeise (einfach, 50 Min.)
SweeT CORn CHOwDeR (MaISSuPPe)
Randensuppe:
4 mittelgrosse rohe Randen
1 Schalotte
etwas Olivenöl, extra vergine
1 dl trockenem weisswein
Frischkäse:
50 g Bratspeck
1 zwiebel
½ Chilischote
1 Knoblauchzehe
1 Selleriestange
500 g Sweet Corn
(Maiskörner, gefroren)
1 L Geflügelbouillon
10 g Maizena
1 Prise Kurkuma
Salz und Pfeffer.
8 dl Gemüsebouillon
200 g Tessiner Frischkäse
(Büscion)
4 Prisen valle-Maggia-
Pfeffer, gemahlen
Salz und Pfeffer.
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in Würfel schneiden. Ohne Fett scharf
anbraten und aus der Pfanne nehmen.
Das Fett nicht abgiessen.
und
in Brunoise schneiden,
fein hacken,
in Brunoise schneiden.
Alle Zutaten in der Pfanne mit dem Fett
anziehen.
dazugeben und alle Zutaten hell andünsten.
Mit
ablöschen.
beigeben und die Suppe damit abbinden.
Speckwürfel beigeben und mit
würzen. Abschmecken mit
Die Suppe ca. 30 Min. köcheln lassen.
Mit Curry-Popcorn servieren.
Dazu passt: Napa Valley Chardonnay 2005, Pahlmeyer
Winery. Ein wuchtiger, buttriger und von intensiven Röstaromen
geprägter Wein mit milder Säure. CHF 97.00, martel.ch
Vorspeise (einfach, 35 Min.)
RanDenSuPPe MIT TeSSIneR FRISCHKäSe
unD vaLLe-MaGGIa-PFeFFeR
schälen und in Würfel schneiden.
schälen und fein hacken.
in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln
5 Min. andünsten. Die Randen dazugeben und
noch einmal 5 Min. dünsten. Mit
ablöschen und warten, bis der Wein
verdunstet ist.
dazugeben und leicht kochen lassen,
bis die Randen gar sind.
Aus
8 Bällchen formen. Auf einen tiefen Teller
geben und die Frischkäsebällchen
darin wenden.
Suppe mixen und in einem nicht zu feinen Sieb
passieren. Abschmecken mit
Warm servieren und die Käsebällchen
in die Suppe setzen.
Dazu passt: Bianco Rovere DOC 2009, Tessin, Guido Brivio.
Der aus Merlot produzierte Weisswein überzeugt mit seiner
weichen Säure und den dezenten Holznoten. CHF 29.90, riegger.ch

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Dessert (anspruchsvoll, 60 Min.)
CRanBeRRy-Panna-COTTa MIT
aMeRIKanISCHeM TRauBenSORBeT
Amerikanisches
Traubensorbet:
Panna cotta:
3 dl wasser,
100 g zucker
½ dl Prosecco
200 g amerikanische
Trauben
15 g zucker.
3 g Sorbet-Bindemittel
40 g Cranberrys
½ dl Tessiner Grappa
2 ½ dl Milch,
2 ½ dl Rahm,
2 g agar-agar
1 ei,
2 eigelb,
70 g zucker
Bevor es losgeht: Für dieses Rezept
benötigen Sie eine Eismaschine.
und
aufkochen. Dazu kommen
und
5 Min. auf niedriger Temperatur kochen, dann
vom Feuer nehmen und 20 Min. ziehen lassen.
Danach alles mixen. Während dem Mixen
dazugeben.
Masse danach durch ein Spitzsieb passieren.
Die Mischung in die Eismaschine geben und
einfrieren.
fein hacken und mit
marinieren.
in einem Pfännchen aufkochen.
mischen, aber nicht schlagen.
Vorsichtig die warme Milch dazugiessen
und gut verrühren.Die gehackten
Cranberrys vom Grappa trennen und
zur Milch-Rahm-Mischung geben.
Kombiofen auf 185 Grad und 40 Prozent
Luftfeuchtigkeit einstellen.
Sollten Sie keinen Kombiofen haben:
im Wasserbad bei 180 Grad rund 40 Min.
garen. Mit dem Messer kontrollieren.
Dazu passt: Non Vintage TBA, 0.187L, Burgenland,
Weinlaubenhof Alois Kracher. Der Wein in den kleinen Flaschen
bildet den Höhepunkt eines Abends. CHF 22.00, scalavini.ch
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Dessert (anspruchsvoll, 50 Min.)
KüRBIS-SOuFFLé MIT GRanny-SMITHaPFeLSORBeT
unD CRanBeRRy-KOMPOTT
Granny-Smith-Apfelsorbet:
400 g Granny-Smith-äpfel
4 dl apfelsaft,
100 g zucker,
½ zimtstange
etwas zitronensaft
Cranberry-Kompott:
100 g zucker
50 g Orangensaft
etwas Orangenschale
100 g Cranberrysaft
20 g vodka
300 g frische Cranberrys
Kürbis-Soufflé:
100 g Moschuskürbis-Pulpe,
50 g eigelb,
1 Prise Fleur de sel,
1 Prise Curry-Pulver,
etwas zimt,
etwas zitronensaft
20 g Kürbiskerne (geröstet
und gehackt)
45 g eiweiss
30 g Rohzucker
Sollten Sie keinen Pacojet besitzen,
empfehlen wir das Apfelsorbet von
sorbetto.ch. Ansonsten:
reiben.
und
mischen, aufkochen und gefrieren, damit die
Masse anschliessend im Pacojet zum Sorbet
verarbeitet werden kann.
in einer heissen Pfanne hell karamellisieren
lassen. Mit
ablöschen und
hineinreiben.
und
beigeben und zu einer sirupartigen
Masse einkochen lassen.
dazugeben und mitkochen, bis diese leicht
anfangen zu platzen. Warm halten.
und
in einer Schüssel verühren.
und
steif schlagen und unter die Grundmasse
heben.
Masse in gebutterte und gezuckerte
Soufflé-Form (ca. ¾ voll) füllen. Bei 210 Grad
8 bis 10 Min. backen, dann sofort mit dem
Sorbet und dem Kompott servieren.
Dazu passt: Riesling Eiswein 11, 37.5cl, Schlossgut Diel 2003,
Nahe, Deutschland. Dieser Wein überzeugt mit seiner klaren
Fruchtaromatik und seiner kräftigen Säure. CHF 78.00, gerstl.ch
39
rubriktitel
Cranberry-Panna-Cotta mit amerikanischem Traubensorbet
Kürbis-Soufflé mit Granny-Smith-Apfelsorbet und Cranberry-Kompott