Danke sagen

titelgeschichte | rezepte
Dessert (anspruchsvoll, 60 Min.)
CRanBeRRy-Panna-COTTa MIT
aMeRIKanISCHeM TRauBenSORBeT
Amerikanisches
Traubensorbet:
Panna cotta:
3 dl wasser,
100 g zucker
½ dl Prosecco
200 g amerikanische
Trauben
15 g zucker.
3 g Sorbet-Bindemittel
40 g Cranberrys
½ dl Tessiner Grappa
2 ½ dl Milch,
2 ½ dl Rahm,
2 g agar-agar
1 ei,
2 eigelb,
70 g zucker
Bevor es losgeht: Für dieses Rezept
benötigen Sie eine Eismaschine.
und
aufkochen. Dazu kommen
und
5 Min. auf niedriger Temperatur kochen, dann
vom Feuer nehmen und 20 Min. ziehen lassen.
Danach alles mixen. Während dem Mixen
dazugeben.
Masse danach durch ein Spitzsieb passieren.
Die Mischung in die Eismaschine geben und
einfrieren.
fein hacken und mit
marinieren.
in einem Pfännchen aufkochen.
mischen, aber nicht schlagen.
Vorsichtig die warme Milch dazugiessen
und gut verrühren.Die gehackten
Cranberrys vom Grappa trennen und
zur Milch-Rahm-Mischung geben.
Kombiofen auf 185 Grad und 40 Prozent
Luftfeuchtigkeit einstellen.
Sollten Sie keinen Kombiofen haben:
im Wasserbad bei 180 Grad rund 40 Min.
garen. Mit dem Messer kontrollieren.
Dazu passt: Non Vintage TBA, 0.187L, Burgenland,
Weinlaubenhof Alois Kracher. Der Wein in den kleinen Flaschen
bildet den Höhepunkt eines Abends. CHF 22.00, scalavini.ch
38
Dessert (anspruchsvoll, 50 Min.)
KüRBIS-SOuFFLé MIT GRanny-SMITHaPFeLSORBeT
unD CRanBeRRy-KOMPOTT
Granny-Smith-Apfelsorbet:
400 g Granny-Smith-äpfel
4 dl apfelsaft,
100 g zucker,
½ zimtstange
etwas zitronensaft
Cranberry-Kompott:
100 g zucker
50 g Orangensaft
etwas Orangenschale
100 g Cranberrysaft
20 g vodka
300 g frische Cranberrys
Kürbis-Soufflé:
100 g Moschuskürbis-Pulpe,
50 g eigelb,
1 Prise Fleur de sel,
1 Prise Curry-Pulver,
etwas zimt,
etwas zitronensaft
20 g Kürbiskerne (geröstet
und gehackt)
45 g eiweiss
30 g Rohzucker
Sollten Sie keinen Pacojet besitzen,
empfehlen wir das Apfelsorbet von
sorbetto.ch. Ansonsten:
reiben.
und
mischen, aufkochen und gefrieren, damit die
Masse anschliessend im Pacojet zum Sorbet
verarbeitet werden kann.
in einer heissen Pfanne hell karamellisieren
lassen. Mit
ablöschen und
hineinreiben.
und
beigeben und zu einer sirupartigen
Masse einkochen lassen.
dazugeben und mitkochen, bis diese leicht
anfangen zu platzen. Warm halten.
und
in einer Schüssel verühren.
und
steif schlagen und unter die Grundmasse
heben.
Masse in gebutterte und gezuckerte
Soufflé-Form (ca. ¾ voll) füllen. Bei 210 Grad
8 bis 10 Min. backen, dann sofort mit dem
Sorbet und dem Kompott servieren.
Dazu passt: Riesling Eiswein 11, 37.5cl, Schlossgut Diel 2003,
Nahe, Deutschland. Dieser Wein überzeugt mit seiner klaren
Fruchtaromatik und seiner kräftigen Säure. CHF 78.00, gerstl.ch
39
rubriktitel
Cranberry-Panna-Cotta mit amerikanischem Traubensorbet
Kürbis-Soufflé mit Granny-Smith-Apfelsorbet und Cranberry-Kompott