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titelgeschichte | rezepte Hauptgang (anspruchsvoll, 60 Min.) TuRKey TOuRneDOS MIT MaPLe SyRuP unTeR eIneR KaSTanIen-KRuSTe, SeRvIeRT MIT eIneR SüSSKaRTOFFeL-ROSeTTe Turkey Tournedos: 560 g Truthahnbrust Kastanien-Kruste: Salz und Pfeffer 100 g Maple Syrup (ahornsirup) 20 g Cidre 100 g geschälte, gefrorene Kastanien 100 g Toastbrot 40 g Butter 10 g Majoranblättern 2 dl braunen Geflügeljus etwas zitronen-Thymian 20 g Butter Süsskartoffel-Rosette: 4 wirzblätter wenig Butter 400 g Süsskartoffeln 80 g geklärter Butter 100 g Parmesan Salz und Pfeffer. 8 Babykarotten etwas Butter 1 Prise zucker Spearmintblättern mithilfe einer PVC-Folie zu einer Rolle mit 8 cm Durchmesser formen. Mit der Folie in je 140 g schwere Tournedos schneiden. Die Folie entfernen und mit würzen. Auf einer heissen Grillpfanne grillen (Gittermuster). und vermischen und die gegrillten Tournedos damit bestreichen. Tournedos im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen auf 60 Grad Kerntemperatur nachgaren. Dann warm stellen. in Würfel schneiden und weich kochen. in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit den Kastanien, und verschmischen und auf die Tournedos verteilen. Im Ofen bei starker Oberhitze überbacken. mit einreduzieren. beigeben und Sauce aufschwingen. blanchieren und Rondelle von 12 cm Durchmesser ausstechen. In beidseitig anbraten. schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Kartoffelscheiben in einer Schüssel mit und vermischen. Würzen mit In runde Silkonformen füllen und im Backofen bei 200 Grad während 15 Min. garen. in einer Bratpfanne in und glasieren. Auf vorgewärmte Teller je 1 Wirsing-Blatt anrichten und darauf die Tournedos platzieren. Mit etwas Thymianjus umgeben. Kartoffel-Rosette anrichten. Mit den glasierten Babykarotten und servieren. Dazu passt: Maienfelder Blauburgunder Barrique 2008, Markus Stäger. Ein finessenreicher Pinot noir, der 12 Monate im kleinen Eichenholzfass ausgebaut wurde. CHF 29.00, staegerweine.ch 34 Hauptspeise (einfach, 40 Min.) TRuTHaHnBRuSTROuLaDe MIT RICOTTa, CRanBeRRyS unD KüRBIS-KaRTOFFeLSTOCK Rouladen: 4 Truthahnbrust-Steaks Salz, Pfeffer Piment d’espelette (Chilisorte aus Frankreich) 200 g frischen Ricotta 50 g getrocknete Cranberrys Salz 1 Prise rotem Pfeffer 1 eigelb Kürbis-Kartoffelstock: 400 g Kartoffeln (agria) Salzwasser 100 g Kürbis (Mantovana) 1 dl Milch, ½ dl Rahm, 50 g Butter, Salz und Pfeffer zahnstochern Mehl etwas Kalbsfond flach klopfen und mit und würzen. in eine Schüssel geben. fein hacken und zu dem Ricotta geben. Mit und leicht würzen. Zur Ricotta-Mischung geben. schälen und in kochen. schälen und würfeln. 5 Min. bevor die Kartoffeln gar sind, die Kürbiswürfel dazubeben und mitkochen. Wenn sie gar sind, das Wasser entfernen und die Masse pürieren. in einem Pfännchen aufkochen und zu den Kartoffeln giessen. Nicht die ganze Flüssigkeit auf einmal verwenden. Wenn die Konsistenz stimmt, eventuell nachwürzen. Die Steaks mit der Ricotta-Masse bestreichen, rollen und mit befestigen. Leicht mit bestäuben. In einer Pfanne auf jeder Seite anbraten. 3 Min. im Ofen garen bei 175 Grad. wärmen, die Rollen aufschneiden und mit dem Püree servieren. Dazu passt: Sauvignon blanc 2007, Ratscher Nussberg, Steiermark, Alois Gross. Typische Aromen wie Ginster, Holunderblüten, Stachelbeeren. CHF 42.50, studervinothek.ch 35 rubriktitel Turkey Tournedos mit Maple Syrup unter einer Kastanien-Kruste, serviert mit einer Süsskartoffel-Rosette Truthahnbrustroulade mit Ricotta, Cranberrys und Kürbis-Kartoffelstock
Blue-Cheese-Cake mit Portwein auf Carpaccio von geräucherter Truthahnbrust und Muskatkürbis-Salat Sweet Corn Chowder (Maissuppe) 36 Randensuppe mit Tessiner Frischkäse und Valle-Maggia-Pfeffer Vorspeise (einfach, 30 Min.) BLue-CHeeSe-CaKe MIT PORTweIn auF CaRPaCCIO vOn GeRäuCHeRTeR TRuTHaHnBRuST unD MuSKaTKüRBIS-SaLaT Blue-Cheese-Cake: 350 g Philadelphia- Frischkäse 350 g Blue Cheese (Blauschimmelkäse) 2 eL Portwein 4 Blatt Gelatine 300 g Rahm Carpaccio mit Marinade: 2 eL geröstete Pekan-nüsse 1 dl nussöl, 1 Prise Senfpulver, 50 g Cranberry-essig ½ Limette (Saft und Schale). 200 g geräucherte Truthahnbrust Muskatkürbis-Salat: 200 g Muskatkürbis ½ eschalotte Salz, Pfeffer etwas Currypulver. 30 g Sonnenblumenöl 1 TL apfelessig in einer Schüssel mit mischen und cremig rühren. beigeben und glatt rühren. einweichen und aufgelöst dazugeben. schlagen und unter die Masse heben. Masse in Ringformen abfüllen und kalt stellen. grob hacken und in einer Schüssel zu einer Vinaigrette mischen aus und in dünne Tranchen schneiden und auf 4 Teller anrichten. Marinade darüberträufeln. auf der Mandoline in dünne Spaghetti schneiden oder raffeln. in Brunoise schneiden. Abschmecken mit und und zugeben und gut vermischen. Dazu passt: Taylor’s Late Botteld Vintage 2003, Portugal. Seine Eleganz, Frucht und Körper ergänzen die Eigenaromen des Gerichtes ideal. CHF 45.00, vinothek14.ch 37 Vorspeise (einfach, 50 Min.) SweeT CORn CHOwDeR (MaISSuPPe) Randensuppe: 4 mittelgrosse rohe Randen 1 Schalotte etwas Olivenöl, extra vergine 1 dl trockenem weisswein Frischkäse: 50 g Bratspeck 1 zwiebel ½ Chilischote 1 Knoblauchzehe 1 Selleriestange 500 g Sweet Corn (Maiskörner, gefroren) 1 L Geflügelbouillon 10 g Maizena 1 Prise Kurkuma Salz und Pfeffer. 8 dl Gemüsebouillon 200 g Tessiner Frischkäse (Büscion) 4 Prisen valle-Maggia- Pfeffer, gemahlen Salz und Pfeffer. titelgeschichte | rezepte in Würfel schneiden. Ohne Fett scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Das Fett nicht abgiessen. und in Brunoise schneiden, fein hacken, in Brunoise schneiden. Alle Zutaten in der Pfanne mit dem Fett anziehen. dazugeben und alle Zutaten hell andünsten. Mit ablöschen. beigeben und die Suppe damit abbinden. Speckwürfel beigeben und mit würzen. Abschmecken mit Die Suppe ca. 30 Min. köcheln lassen. Mit Curry-Popcorn servieren. Dazu passt: Napa Valley Chardonnay 2005, Pahlmeyer Winery. Ein wuchtiger, buttriger und von intensiven Röstaromen geprägter Wein mit milder Säure. CHF 97.00, martel.ch Vorspeise (einfach, 35 Min.) RanDenSuPPe MIT TeSSIneR FRISCHKäSe unD vaLLe-MaGGIa-PFeFFeR schälen und in Würfel schneiden. schälen und fein hacken. in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln 5 Min. andünsten. Die Randen dazugeben und noch einmal 5 Min. dünsten. Mit ablöschen und warten, bis der Wein verdunstet ist. dazugeben und leicht kochen lassen, bis die Randen gar sind. Aus 8 Bällchen formen. Auf einen tiefen Teller geben und die Frischkäsebällchen darin wenden. Suppe mixen und in einem nicht zu feinen Sieb passieren. Abschmecken mit Warm servieren und die Käsebällchen in die Suppe setzen. Dazu passt: Bianco Rovere DOC 2009, Tessin, Guido Brivio. Der aus Merlot produzierte Weisswein überzeugt mit seiner weichen Säure und den dezenten Holznoten. CHF 29.90, riegger.ch
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