Entenperltaube - Huehner-Deckers.de

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Für die Maisfüllung: 100 ml Geflügelbrühe 3 EL Schlagsahne 20 g Polenta 10 g getr. Steinpilze 25 g Schalotten 1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner 50 g Maiskörner aus der Dose 10 g Butter 1Ú4 Bund glatte Petersilie 4-5 Salbeiblätter 30 g geriebener Parmesan Salz Pfeffer aus der Mühle Für die Brotfüllung: 50 g Schalotten 50 g Bacon 75 g Äpfel 2 EL frische Rosmarinnadeln 2 Thymianzweige 50 g Pistazien 1 EL abgeriebene Bio-Orangenschale Salz; Pfeffer aus der Mühle 250 g frisches Kastenweißbrot 2 kl. Eier 100 ml Schlagsahne 1Ú2 Döschen Safranpulver 25 g getr. Cranberries Zum Füllen und Zusammenbauen: reichlich Zahnstocher und Küchengarn Zum Garen: 1 Bund Suppengrün 2 Zwiebeln 2-3 EL Pflanzenöl Salz; Pfeffer aus der Mühle 50 g Honig 1/2 TL der Gewürzmischung 1 EL Ketjap manis 1 EL Ingwersirup (von eingelegtem Ingwer aus dem Glas)
1.1 Die drei Vögel mit einem scharfen, feinen Messer hohl auslösen; nur in der Ente wird der Unterschenkelknochen belassen (das Gelenk zum Oberschenkel durchtrennen), alle anderen Knochen herauslösen und beiseitelegen. Am Entenbrustbein besonders vorsichtig vorgehen: das Messer hier hart am gratig hochstehenden Knochen entlangführen, damit die Brusthaut kein Loch bekommt. 1.2 Beim Perlhuhn das Keulenfleisch von innen leicht einschneiden und auseinanderklappen; es ist dann nicht so dick und flexibler. 1.3 Alle Vögel von überschüssigem Fett, offensichtlichen Sehnen etc. befreien. Das Fett wegwerfen. Knochen und Innereien sind für die Madeira-Cognac-Jus 2 Für die Würzmischung den Pfeffer fein mahlen und die Muskatnuss fein reiben; beide mit Nelken und Zimt mischen 3.1 Marinieren: Das Perlhuhn mit 3 EL Madeira, 3 EL Cognac, 1/2 TL der Würzmischung und 2 Thymianzweigen gleichmäßig einreiben. Das Perlhuhn behutsam zusammenrollen und in einem Gefrierbeutel verschließen. 3.2 Taube (bzw. die Wachteln) mit 2 EL Madeira, 2 EL Cognac, 1/4 TL der Würzmischung und 1 Thymianzweig marinieren, zusammenrollen und in einem Gefrierbeutel verschließen. 3.3 Die Ente wird nicht mariniert, sondern nur zusammengerollt und in einem Beutel verschlossen. 3.4 Die Vögel sämtlich über Nacht im Kühlschrank marinieren bzw. ruhen lassen. 4.1 Für die Entenfarce die zusätzliche Entenbrust parieren, d. h. sauber die Haut, das Fett und alle Sehnen vom Muskelfleisch abschneiden. Das Enten- und das Schweinefleisch getrennt in 1 cm große Würfel schneiden. 4.2 Wacholder- und Pfefferkörner fein mörsern und mit dem Nelkenpulver mischen. 2 Thymianzweige und den Majoran grob hacken. Sämtliche Schweine- sowie die Hälfte der Entenfleischwürfel mit Salz, den Gewürzen und den Kräutern vermengen und 2-3 Stunden kalt stellen. 4.3 Die geräucherte Gänsebrust genau wie die Entenbrust parieren, in 1 cm große Würfel schneiden und mit den übrigen rohen Entenfleischwürfeln mischen. Das Backobst in 1/2 cm große Würfel schneiden. Den restlichen Thymian hacken. Beides mit den Gänse- und Entenbrustwürfeln vermengen. 4.4 Das Gemisch von Ente und Schwein sowie die Sahne 30-40 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Den Aufsatz und das Schneidmesser der Küchenmaschine in den Kühlschrank stellen. Das angefrorene Fleisch in der Küchenmaschine mit dem Schneidmesser so fein wie möglich pürieren. Dabei erst die Sahne, dann die Eier einlaufen lassen und gut mischen. Die Farce 30 Minuten kalt stellen. 4.5 Die Farce mit einem Kochlöffel kräftig aufschlagen, dabei evtl. nachsalzen (sie soll deutlich gesalzen sein). Die Farce am besten von Hand mit den Brustfleischwürfeln mischen und dann bis zur Verwendung kalt stellen.
Seite 1: Entenperltaube (aus: stern-GOURMET
Seite 5: 8.1 Garen: Die tiefe Fettpfanne in

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