Entenperltaube - Huehner-Deckers.de

Entenperltaube
(aus: stern-GOURMET Nr. 1/2010: Die 150 besten stern-Rezepte für Herbst + Winter/ Rezept: Michaela
Pfeiffer)
Ein Braten aus drei Vögeln
„Eine Ente mit einem Perlhuhn zu füllen, das selbst bereits mit einer Taube
gefüllt ist, scheint verrückt und macht zugegebenermaßen zwei Tage Arbeit.
Man muss die Vögel vor dem Füllen ausbeinen, mit Fleischfarce füllen und
zunähen. Aber dieser kulinarische Kraftakt endet in einer Sensation“ (stern)
Zutaten
1 Ente von 2,5-3 kg, ausgenommen
1 Perlhuhn von 1 kg, ausgenommen
1 Taube von 350 g, ausgenommen - oder 2 Wachteln
(falls vorhanden Hälse, Mägen, Lebern u. Herzen für die Sauce aufbewahren)
Anmerkung: mit unserem Geflügel (Ente: 4,3 kg und Perlhuhn 1,7 kg) reicht das Essen für
10 – 12 Personen!
Für die Gewürzmischung:
1 EL weiße Pfefferkörner
1/2 Muskatnuss
1,5 TL Nelkenpulver
1 EL Zimtpulver
Für die Marinade:
5 EL Madeira
3 EL Cognac
3/4 TL der Gewürzmischung
3 kleine Thymianzweige
Für die Entenfarce:
750 g Flugentenbrust
375 g Schweinenacken, ohne Knochen
1 EL Wacholderbeeren
1 EL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Nelkenpulver
3 Thymianzweige
1/4 Bund Majoran
ca. 1,5 EL Salz (evtl. einen Teil durch Pökelsalz austauschen)
225 g geräucherte Gänsebrust
125 g gem. Backobst
100 ml Schlagsahne
2 kl. Eier

Für die Maisfüllung:
100 ml Geflügelbrühe
3 EL Schlagsahne
20 g Polenta
10 g getr. Steinpilze
25 g Schalotten
1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner
50 g Maiskörner aus der Dose
10 g Butter
1Ú4 Bund glatte Petersilie
4-5 Salbeiblätter
30 g geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Brotfüllung:
50 g Schalotten
50 g Bacon
75 g Äpfel
2 EL frische Rosmarinnadeln
2 Thymianzweige
50 g Pistazien
1 EL abgeriebene Bio-Orangenschale
Salz; Pfeffer aus der Mühle
250 g frisches Kastenweißbrot
2 kl. Eier
100 ml Schlagsahne
1Ú2 Döschen Safranpulver
25 g getr. Cranberries
Zum Füllen und Zusammenbauen: reichlich Zahnstocher und Küchengarn
Zum Garen: 1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
2-3 EL Pflanzenöl
Salz; Pfeffer aus der Mühle
50 g Honig
1/2 TL der Gewürzmischung
1 EL Ketjap manis
1 EL Ingwersirup (von eingelegtem Ingwer aus dem Glas)

1.1 Die drei Vögel mit einem scharfen, feinen Messer hohl auslösen; nur in der Ente wird der
Unterschenkelknochen belassen (das Gelenk zum Oberschenkel durchtrennen), alle
anderen Knochen herauslösen und beiseitelegen. Am Entenbrustbein besonders vorsichtig
vorgehen: das Messer hier hart am gratig hochstehenden Knochen entlangführen, damit
die Brusthaut kein Loch bekommt.
1.2 Beim Perlhuhn das Keulenfleisch von innen leicht einschneiden und auseinanderklappen;
es ist dann nicht so dick und flexibler.
1.3 Alle Vögel von überschüssigem Fett, offensichtlichen Sehnen etc. befreien. Das Fett
wegwerfen. Knochen und Innereien sind für die Madeira-Cognac-Jus
2 Für die Würzmischung den Pfeffer fein mahlen und die Muskatnuss fein reiben; beide mit
Nelken und Zimt mischen
3.1 Marinieren: Das Perlhuhn mit 3 EL Madeira, 3 EL Cognac, 1/2 TL der Würzmischung
und 2 Thymianzweigen gleichmäßig einreiben. Das Perlhuhn behutsam zusammenrollen und
in einem Gefrierbeutel verschließen.
3.2 Taube (bzw. die Wachteln) mit 2 EL Madeira, 2 EL Cognac, 1/4 TL der Würzmischung
und 1 Thymianzweig marinieren, zusammenrollen und in einem Gefrierbeutel verschließen.
3.3 Die Ente wird nicht mariniert, sondern nur zusammengerollt und in einem Beutel
verschlossen.
3.4 Die Vögel sämtlich über Nacht im Kühlschrank marinieren bzw. ruhen lassen.
4.1 Für die Entenfarce die zusätzliche Entenbrust parieren, d. h. sauber die Haut, das Fett und
alle Sehnen vom Muskelfleisch abschneiden. Das Enten- und das Schweinefleisch getrennt in
1 cm große Würfel schneiden.
4.2 Wacholder- und Pfefferkörner fein mörsern und mit dem Nelkenpulver mischen. 2
Thymianzweige und den Majoran grob hacken. Sämtliche Schweine- sowie die Hälfte der
Entenfleischwürfel mit Salz, den Gewürzen und den Kräutern vermengen und 2-3 Stunden
kalt stellen.
4.3 Die geräucherte Gänsebrust genau wie die Entenbrust parieren, in 1 cm große Würfel
schneiden und mit den übrigen rohen Entenfleischwürfeln mischen. Das Backobst in 1/2 cm
große Würfel schneiden. Den restlichen Thymian hacken. Beides mit den Gänse- und
Entenbrustwürfeln vermengen.
4.4 Das Gemisch von Ente und Schwein sowie die Sahne 30-40 Minuten im Tiefkühlfach
anfrieren lassen. Den Aufsatz und das Schneidmesser der Küchenmaschine in den
Kühlschrank stellen. Das angefrorene Fleisch in der Küchenmaschine mit dem Schneidmesser
so fein wie möglich pürieren. Dabei erst die Sahne, dann die Eier einlaufen lassen und gut
mischen. Die Farce 30 Minuten kalt stellen.
4.5 Die Farce mit einem Kochlöffel kräftig aufschlagen, dabei evtl. nachsalzen (sie soll
deutlich gesalzen sein). Die Farce am besten von Hand mit den Brustfleischwürfeln mischen
und dann bis zur Verwendung kalt stellen.

5.1 Für die Maismasse Brühe und Sahne aufkochen, Polentagrieß einrieseln lassen und dabei
mit dem Schneebesen schnell einrühren. Polenta auf kleinster Hitzestufe 20 Minuten
zugedeckt ausquellen lassen.
5.2 Die Steinpilze mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten quellen lassen,
dann gut ausdrücken; das Wasser aufbewahren. Die Pilze fein hacken. Die Schalotten pellen
und in feine Würfel schneiden. Pfefferkörner und Mais auf einem Sieb abtropfen lassen.
Schalotten und Steinpilze in der heißen Butter kräftig andünsten, mit Steinpilzwasser
ablöschen und vollkommen einkochen lassen. Petersilie und Salbei hacken.
5.3 Pilze, Kräuter und Parmesan unter die Polenta mischen. Die Masse etwas abkühlen lassen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken; dann ganz erkalten lassen.
6.1 Für die Brotfüllung die Schalotten in sehr feine Würfel schneiden. Den Bacon sehr fein
würfeln. Apfel putzen und 1/2 cm groß würfeln. Rosmarin und Thymian hacken. In einer
großen Pfanne den Bacon bei starker Hitze knusprig auslassen. Schalotten und Apfel
dazugeben und kurz mitdünsten. Kräuter, Pistazien und Orangenschale untermischen, alles
salzen, pfeffern und dann vom Herd nehmen.
6.2 Das Brot entrinden und 1 cm groß würfeln. Die Eier verquirlen. Die Sahne mit dem Safran
erhitzen. Brotwürfel, Eier und Sahne gut mischen. Den Pfanneninhalt und die Cranberries
dazugeben und gleichmäßig vermengen, dabei salzen und pfeffern. Füllung 1 Stunde ruhen
lassen.
7.1 Füllen und Zusammenbauen: Alle Vögel aus den Plastiktüten nehmen und mit
Küchenpapier trocken tupfen.
7.2 Mit der Taube beginnen: Die Taube mit der Hautseite auf der Arbeitsfläche ausbreiten,
salzen und pfeffern. Die Maisfüllung auf die Partie zwischen den Flügeln auftragen. Flügel
von rechts und links über die Füllung klappen und dann alles zu den Beinen hin aufrollen. Es
soll keine Füllung rechts und links herausquetschen.
7.3 Perlhuhn mit der Hautseite auf der Arbeitsfläche ausbreiten, salzen und pfeffern. Die
Brotfüllung darauf verteilen, dabei oben und unten jeweils etwas Rand frei lassen.
7.4 Die Tauben- bzw. Wachtelrolle auf die Brotfüllung legen. Nun das Perlhuhn wie zuvor die
Taube einrollen.
7.5 Die Ente mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und ausbreiten. Das
Fleisch mit Salz, Pfeffer und der Gewürzmischung bestreuen. Die Taschen, in denen vor dem
Auslösen die Oberschenkelknochen saßen, reichlich mit Farce füllen. Das Brustfleisch dünn
mit Farce bestreichen. Die Perlhuhnrolle darauflegen. Die Rolle ringsum mit weiterer Farce
einstreichen. Die Ente erst am Rücken mit Zahnstochern zusammenstecken und diese mit
Küchengarn wie einen Schnürschuh zur Befestigung umschlingen. Dann den Vogel vorsichtig
umdrehen und auch die restlichen Öffnungen auf dieselbe Weise verschließen.

8.1 Garen: Die tiefe Fettpfanne in den Ofen schieben. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Suppengrün und Zwiebeln putzen, würfeln und in der Fettpfanne verteilen. Den Vogel
ringsum mit Öl einreiben, salzen und pfeffern. Zum Messen der Kerntemperatur ein
Bratenthermometer (s. Tipp) durch die Nahtstelle in die Vogelmitte stecken und die Ente mit
der Rückenseite auf die Gemüsewürfel legen. Um den Vogel herum etwa 2 Finger hoch
heißes Wasser in die Fettpfanne gießen. Die Ente auf der untersten Einschubleiste in den Ofen
setzen und die Temperatur auf 80 Grad zurückschalten.
8.2 Für die Glasur Honig, 1/2 TL Gewürzmischung, Ketjap manis und Ingwersirup verrühren.
8.3 Nach 7-8 Stunden sollte auf dem Bratenthermometer eine Kerntemperatur von 74 Grad
abzulesen sein. Den Vogel mit der Brust nach unten auf ein trockenes Backblech legen und
auf der untersten Einschubleiste ca. 20 Minuten goldbraun grillen. (Bei Öfen ohne
Grillfunktion die Höchsttemperatur einstellen.) Mit der Glasur bestreichen und weitere 5
Minuten bräunen. Die Ente wenden und die Brustseite ebenso grillen, glasieren und bräunen.
Den Vogel dabei beobachten, damit beim Grillen nichts anbrennt.
9 Vor dem Servieren erst die Zahnstocher herausziehen, dann das Küchengarn abnehmen.
Den Vogel quer in Scheiben schneiden.
Zubereitungszeit: Dieses Programm hält Sie zwei Tage auf das Herrlichste beschäftigt.
Tipp: Reichen Sie dazu die Madeira-Cognac-Geflügel-Jus. Unsere Entenperltaube schmeckt
auch kalt ganz wunderbar, dazu passt dann die kalte Sauce aus Cranberries, Meerrettich und
Birnen.
Den Fond aus der Fettpfanne durch ein Sieb abgießen, entfetten und für ein anderes Gericht
einfrieren. Man kann ihn auch für eine weitere Sauce reduzieren.
Ein Wort zum Bratenthermometer. Es ist ein absolutes Muss in jeder halbwegs
ambitionierten Küche. Man braucht es für Roastbeef, Vitello Tonnato, ganze Schinken usw.
Man findet sie in jedem guten Küchenladen und manchmal sogar schon in den
Küchenausrüstungsecken größerer Supermärkte. Die Schlichtversion aus Metall und Glas, mit
einer hitzeempfindlichen Spiralfeder und einem wandernden Zeiger, kostet weniger als zehn
Euro. Genauer messende Digitalausführungen sind teurer. Es gibt sogar Geräte, bei denen die
Messsonde über ein ummanteltes Kabel mit einem externen Ablesegerät verbunden ist.
Hochmoderne Backöfen sind mit einem eingebauten Speisethermometer ausgerüstet. Bei
diesen Geräten lässt sich die gewünschte Kerntemperatur programmieren; der Ofen stellt sich
aus und gibt ein Signal, sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist.
Durch das lange Garen bei niedriger Temperatur bleibt der Vogel sehr saftig, das Fleisch wird
aber trotzdem mürbe. Das Grillen ist kaum mehr als ein kosmetischer Vorgang, der nötig ist,
weil Auge und Tradition einen goldbraunen Vogel verlangen.
Sie müssen sich auf die Temperatureinstellung Ihres Backofens verlassen können. Gerade bei
alten Öfen weichen Reglereinstellung und die tatsächliche Temperatur im Ofen weit
voneinander ab.