Entenperltaube - Huehner-Deckers.de

5.1 Für die Maismasse Brühe und Sahne aufkochen, Polentagrieß einrieseln lassen und dabei
mit dem Schneebesen schnell einrühren. Polenta auf kleinster Hitzestufe 20 Minuten
zugedeckt ausquellen lassen.
5.2 Die Steinpilze mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten quellen lassen,
dann gut ausdrücken; das Wasser aufbewahren. Die Pilze fein hacken. Die Schalotten pellen
und in feine Würfel schneiden. Pfefferkörner und Mais auf einem Sieb abtropfen lassen.
Schalotten und Steinpilze in der heißen Butter kräftig andünsten, mit Steinpilzwasser
ablöschen und vollkommen einkochen lassen. Petersilie und Salbei hacken.
5.3 Pilze, Kräuter und Parmesan unter die Polenta mischen. Die Masse etwas abkühlen lassen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken; dann ganz erkalten lassen.
6.1 Für die Brotfüllung die Schalotten in sehr feine Würfel schneiden. Den Bacon sehr fein
würfeln. Apfel putzen und 1/2 cm groß würfeln. Rosmarin und Thymian hacken. In einer
großen Pfanne den Bacon bei starker Hitze knusprig auslassen. Schalotten und Apfel
dazugeben und kurz mitdünsten. Kräuter, Pistazien und Orangenschale untermischen, alles
salzen, pfeffern und dann vom Herd nehmen.
6.2 Das Brot entrinden und 1 cm groß würfeln. Die Eier verquirlen. Die Sahne mit dem Safran
erhitzen. Brotwürfel, Eier und Sahne gut mischen. Den Pfanneninhalt und die Cranberries
dazugeben und gleichmäßig vermengen, dabei salzen und pfeffern. Füllung 1 Stunde ruhen
lassen.
7.1 Füllen und Zusammenbauen: Alle Vögel aus den Plastiktüten nehmen und mit
Küchenpapier trocken tupfen.
7.2 Mit der Taube beginnen: Die Taube mit der Hautseite auf der Arbeitsfläche ausbreiten,
salzen und pfeffern. Die Maisfüllung auf die Partie zwischen den Flügeln auftragen. Flügel
von rechts und links über die Füllung klappen und dann alles zu den Beinen hin aufrollen. Es
soll keine Füllung rechts und links herausquetschen.
7.3 Perlhuhn mit der Hautseite auf der Arbeitsfläche ausbreiten, salzen und pfeffern. Die
Brotfüllung darauf verteilen, dabei oben und unten jeweils etwas Rand frei lassen.
7.4 Die Tauben- bzw. Wachtelrolle auf die Brotfüllung legen. Nun das Perlhuhn wie zuvor die
Taube einrollen.
7.5 Die Ente mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und ausbreiten. Das
Fleisch mit Salz, Pfeffer und der Gewürzmischung bestreuen. Die Taschen, in denen vor dem
Auslösen die Oberschenkelknochen saßen, reichlich mit Farce füllen. Das Brustfleisch dünn
mit Farce bestreichen. Die Perlhuhnrolle darauflegen. Die Rolle ringsum mit weiterer Farce
einstreichen. Die Ente erst am Rücken mit Zahnstochern zusammenstecken und diese mit
Küchengarn wie einen Schnürschuh zur Befestigung umschlingen. Dann den Vogel vorsichtig
umdrehen und auch die restlichen Öffnungen auf dieselbe Weise verschließen.