CHURER RÖTELI

CHURER RÖTELI
DIE TRADITION AUS CHUR

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RÖTELI IST KULTUR
Röteli ist nicht einfach irgend ein Likör – Röteli ist
ein Stück Bündner Kultur und hat Tradition, die bis
weit ins 19. Jahrhundert zurückreicht. Seine trinkfertige
Reife erhält der Likör jeweils gegen Jahresende.
Das mag der Grund sein, dass er ursprünglich
fast ausschliesslich zum Jahreswechsel getrunken
wurde.

Churer Röteli. Eine
Tradition seit 100
Jahren.
In vielen Bündner Gemeinden hat sich diese Tradition bis heute gehalten.
Die Jungmannschaft der Dörfer zieht am 31. Dezember und 1. Januar
von Haus zu Haus, um den Bewohnern Glückwünsche für das
Neue Jahr zu überbringen. Zum Dank dafür erhalten sie ein Gläschen
frischen Röteli mit einem Stück Birnbrot oder «Pitta»
Der Röteli wird zwar vorzugsweise zur Winterzeit getrunken, ist aber
längst auch ein Jahresgetränk geworden, mit dem spezielle Anlässe begonnen
oder abgeschlossen werden.
Eingang gefunden hat der ureigene Bündner Likör in der Gastronomie,
und zwar nicht nur als Getränkeangebot in den Bar-Regalen. Küchenchefs
benützen ihn als Tüpfchen aufs «i» und geben damit köstlichen
Desserts die ganz spezielle Bündner Note.
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MIT FILTER UND
HANDPRESSE
Die Zusammensetzung des Churer Röteli besteht
aus Obstbrand, Kirsch und evtl. reinem Alkohol,
Wasser, Zucker, gedörrten Kirschen oder Kirschsaft,
Gewürzen, wie Zimt, Vanillestangen, Nelken
und Kardamomen und weitere. Das besondere
Aroma und den Geschmack geben dem Churer
Röteli – neben den Gewürzen – der Saft oder die
gedörrten Kirschen. Fürher wurde der Röteli mit
Bergkirschen hergestellt, leider sind heute kaum
mehr solche erhältlich.

Der eigentliche Produktionsprozess erstreckt sich über gut sechs
Monate. Zur Erstellung der Gewürzessenz gibt es zwei Methoden.
Im ersten Fall werden die ganzen Gewürze gemischt und
mit den Kirschen bis zu einem Vierteljahr in Alkohol eingelegt, bevor
die gewünschte Tinktur filtriert wird. Der noch verbleibende
Rückstand wird zum Schluss mit einer Hand-presse ausgepresst.
Im zweiten Fall wird die bereits pulverisierte Gewürzmischung 10
bis 14 Tage in Alkohol mazeriert und dann abgepresst.
In beiden Fällen wird dem gewonnenen Extrakt der Saft gedörrter
Kirschen, Alkohol, Zuckerwasser und Kirsch, Obstbrand evtl. Heidelbeersaft
hinzugefügt. Diese fertige Mischung wird bis zur Reife
gelagert, und dann nochmals filtriert. Der fertige Röteli wird in
Flaschen abgefüllt, verkapselt und etikettiert in den Verkauf gelangt.
Dank der grossen Nachfrage wird der Churer Röteli heute
das ganze Jahr produziert.
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100 JAHRE
TRADITION
Der Churer Röteli, eine der ältesten Bündner Spezialitäten,
wird von der «Drogerie Obertor» in Chur
bereits in der fünften Generation hergestellt. Andrea
und sein Vater Hans Ullius führen die Tradition
weiter, die seinen Ursprung 1012 hat. Die Grundlage
dazu bildet ein Rezept, das dazumal in die
Hände der Drogistenfamilie kam und laufend verfeinert
wurde.

Die jährliche Produktion dieses köstlichen, rötlich
braunen Likörs mit 25 Volumen Prozent Alkohol
beträgt ca. 3200 Liter oder gegen 8500 Flaschen.
In verschiedenen Grössen werden sie in
der «Drogerie Ullius» zum Kauf angeboten. Unter
dessen ist auch der Webshop der Drogerie
eine beliebte Anlaufstelle zum Kauf von Churer
Röteli.
Dass der Churer Röteli viele Geniesser begeistert,
zeigt auch die grosse Resonanz in den Medien.
Reportagen in grossen Zeitungen, Magazinen
und Fachpublikationen, sowie verschiedene
Auftritte im nationalen und internationalen Fernsehen
zeugen von dieser Popularität.
Jährlich führt die Drogerie Ullius in Zusammenarbeit
mit Chur Tourismus viele Führungen und Degustationen
durch. In der multimedialen und
schnelllebigen Zeit erfreuen sich immer mehr
Menschen an Tradition und Handwerk.
Shop: www.drogerie-ullius.ch
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REZEPTE MIT
CHURER RÖTELI
Churer Röteli kann nicht nur getrunken werden. Es
gibt eine Vielzahl von Möglichkeiten diesen leckeren
Likör in Küche und Backstube einzusetzen.
Nachfolgend finden Sie einige Rezepte, die in den
letzten Jahren zusammengetragen wurden. Gerne
veröffentlichen wir auch Ihr Rezept.

RÖTELI
KONFITÜRE
600G KIRSCHEN GEDÖRRT
6,5 DL SAUSER
2,5DL CHURER RÖTELI
1,2 KG GELIERZUCKER
Kirschen im Churer Röteli 2 Tage einlegen, danach abtropfen (Röteli
beiseite stellen) und in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten
wie auf Gelierzucker-Packung angegeben zubereiten und in heisse
Gläser abfüllen und sofort verschliessen. Gläser ca. 2 Stunden
auf dem Kopf auskühlen lassen.
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RÖTELI CRÈME
500G MAGERQUARK
250G RAHMQUARK ODER
MASCARPONE
1 TL ZITRONENSAFT
2 ESSLÖFFEL ZUCKER
1 DL CHURER RÖTELI
100G RÖTELI KIRSCHEN
Röteli Kirschen halbieren und mit den restlichen Zutaten mischen.
Nach Bedarf mit mehr Zitronensaft oder Zucker abschmecken.
Kühl stellen.
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RÖTELI MOUSSE
5 EIER
2 EIGELB
4 BLATT GELATINE
40G PUDERZUCKER
400G WEISSE KUVERTÜRE
(AUFGELÖST)
800ML GESCHLAGENER RAHM
50ML CHURER RÖTELI
15G LEBKUCHENGEWÜRZ
Eier und Eigelb im Wasserbad (ca. 70 Grad) aufschlagen, Puderzucker
dazu geben und mit dem Schwingbesen schlagen, bis
die Masse cremig ist. Lebkuchengewürz unterrühren, dann die
Schüssel vom Wasserbad nehmen. Gelatine 1-2 Minuten in kaltem
Wasser einweichen und fest andrücken. Churer Röteli dazugeben,
alles kurz erwärmen (nicht kochen!), flüssige Gelatine in
Ei-Gewürz-Masse eingiessen, mit Schwingbesen verrühren weisse
Kuvertüre dazugeben. Eine Hälfte des Rahms einrühren, andere
Hälfte mit dem Schwingbesen unterheben - alles in eine Schüssel
geben (der Rand sollte nicht höher als 5cm sein). 3-4 Stunden
in den Kühlschrank geben.
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RÖTELI
QUADRATE
3 EIWEISS
300G PUDERZUCKER
1 1/2 ESSLÖFFEL ZIMT
1 ESSLÖFFEL CHURER RÖTELI
350G MANDELN, GEMAHLEN
Das Eiweiss in eine Schüssel geben und sehr steif schlagen.
Den Puderzucker darunter mischen, von dieser Masse 1dl für die
Glasur beiseite stellen. Die restlichen Zutaten daruntermischen,
leicht zusammenkneten.
Die Masse ca. 1/2 cm dick auf Zucker rechteckig auswallen, mit
der beiseite gestellten Glasur bestreichen und in beliebig grosse
Quadrate schneiden. Über Nacht trocknen lassen.
Am nächsten Tag 3-5 Minuten bei 250 Grad in der Mitte des vorgeheizten
Ofens backen.
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Panoramablick auf Chur, die
historische Stadt im Alpenrheintal.
4 Lassen Sie sich
verführen: im «Café
Confiserie Maron».
Brambrüesch, direkt
über Chur gelegen, ist
Sommer- wie Wintersportgebiet.
5
MEDIEN
Nachfolgend finden Sie einige Medienartikel und
TV-Beiträge, die in den letzten Jahren veröfentlicht
wurden
St. Martinskirche
in der Altstadt.
Sommerstimmung am
Churer Wochenmarkt.
1 Im «Zunfthaus zur Rebleuten»
lässt sich vortrefflich speisen.
Unsere Tipps in Chur
WOHNEN
Romantik Hotel Stern
Reichsgasse 11
7000 Chur
Tel. 081 258 57 57
www.stern-chur.ch
Erste Adresse nicht nur fürs
Übernachten, sondern auch
für traditionelle Bündner
Küche und hiesige – das heisst
Herrschäftler und Veltliner –
Weine. Das gut aufgelegte
Personal serviert in der Tracht.
Wer hier die Capuns verpasst,
ist selber schuld. Reservieren
Sie das einzige Zimmer mit
Balkon zur Stadtseite!
ESSEN
Brasserie Süsswinkel
Süsswinkelgasse 1
7000 Chur
Tel. 081 252 28 56
www.süsswinkel.ch
Nicht das höchstbepunktete,
aber zweifellos eines der sympathischsten
Restaurants
Churs. Historische Brasserie-
Atmosphäre. Inge Graiss und
Daniel Truniger bieten eine
vorzügliche Küche, dazu eine
mit Kennerschaft zusammengestellte
Weinkarte. Nicht jeder
weiss, dass die Brasserie auch
einen lauschigen Garten auf
der Rückseite zu bieten hat.
Restaurant Basilic
Susenbühlstr. 43
7000 Chur
Tel. 081 253 00 22
www.basilic.ch
Dieses Gourmet- und Panorama
restaurant auf der
Kälberweide krallt sich einem
Adlerhorst ähnlich an die
Flanke des Churer Hausbergs
Pizokel. Romana Hendry und
Thomas Portmann sorgen

SF bi de Lüt 2010 - SF 1
Servus TV 2012

Churer Magazin 2007
Churer Magazin_12_07.qxd 19.11.2007 16:02 Uhr Seite 4
KULINARIK
Die Beinwurst und der Röteli sind
ureigene Churer Traditionen
TEXT UND BILDER: PETER DE JONG
Man liebt oder verachtet sie, die Churer Beinwurst. Vor allem in den
Wintermonaten feiert das schweinische Stück Hochsaison, genauso wie
der Churer Röteli, der nach wie vor nach alter Rezeptur gebraut wird.
Beide Leckereien geniessen nicht nur bei den Churern hohes Ansehen.
Ob die Beinwurst ihren Ursprung
auch wirklich in der rätischen
Metropole hat, ist in keinem
Archiv belegt. Fest steht aber,
dass die Spezialität auf eine weit
über 100 Jahre alte Tradition
zurückblickt: So huldigt der Männerchor
Chur dem rustikalen
Meisterwerk der hiesigen Metzgerzunft
schon seit 1879 jeweils
Ende Januar mit einem festlichen
Schmaus, an dem die
Herrschaften nicht nur, aber vor
allem die fleischlichen Gelüste
besingen. Der Wein fliesst in
Strömen, und derbe Sprüche gehören
zum guten Ton.
Altes Wursthandwerk
Fritz Schiesser ist heute noch der
einzige Metzger, der die «Khurer
Baiwurscht» nach alter Tradition
und von Hand fertigt. Von Oktober
bis März verlassen rund zwei Tonnen
den kleinen Laden an der
Oberen Gasse. Die nicht unbedingt
leicht verdauliche Delikatesse
ist auch ausserhalb der Bündner
Hauptstadt ein gefragtes
Produkt. So findet die typische
Winterwurst, vakuumverpackt und
auf dem Postweg zugestellt,
ihren Weg sogar bis nach
Genf. Wenn der 62-
jährige Metzgermeister
über
die prall ge-
füll-
ten, rundlichen Würste zu erzählen
beginnt, leuchten seine Augen.
Es ist ihm ein wichtiges Anliegen,
die alte Churer Tradition zu
erhalten. «Ich gebe meine Erfahrung
und mein Wissen gerne weiter»,
sagt er.
Eine Wurst ist nicht gleich Wurst.
Das gilt auch für die Beinwurst.
Sein Hüter zeigt, was in einem
guten Exemplar so alles steckt.
«Der Inhalt hat sich den heutigen
Ansprüchen der Konsumenten
angepasst», erklärt er. So besteht
die «Königin der Würste» nicht
mehr nur aus Resten, die früher
bei den Hausschlachtungen anfielen,
sondern aus ausgewählten
Stücken vom Schwein. Hinzu
kommen heute weitgehend verpönte
Teile vom Borstenvieh wie
Schnörrli und Schwänzchen.
Auch ein Anteil Fett darf nicht
fehlen. «Sonst wird die Wurst zu
trocken», bemerkt Schiesser. Ihren
Namen hat die Beinwurst
übrigens deshalb, weil sie, für
den feinen Geschmack, auch Knochen,
im Churerdialekt
«Bein»,
enthält.
Handarbeit von A bis Z: Metzgermeister Fritz Schiesser holt die frischen Beinwürste aus
dem Räucherofen.
Eine Goldmedaille
Schiesser beherrscht die Herstellung
nach 45 Jahren Berufserfahrung
längst aus dem Effeff.
Noch immer ist er nicht nur mit
viel Sorgfalt, sondern auch mit
ebenso viel Leidenschaft bei der
Arbeit. Das spürt der Geniesser.
So wurde Schiessers Kreation vor
zwei Jahren im Jura am Wettbewerb
der Schweizer Regionalprodukte
zur «besten Wurst aller
Würste» erkoren und mit einer
Goldmedaille ausgezeichnet.
Und so entsteht der
«Champion»: Die in mundgerechte
Portionen geschnittenen
Fleischstücke
werden zuerst
sechs Tage in Veltlinerwein,
Pfeffer,
Salz, Koriander, Knoblauch
und Muskat
unter täglichem Wenden
gebeizt. Anschliessend
werden
sie in Kalbsbodendärme
gestopft, satt zuge-
schnürt und für weitere zwölf
Stunden in den hauseigenen
Räucherofen gehängt. Dann sind
die unterschiedlich grossen Beinwürste
für den Verkauf bereit.
Für ganz Eilige hat Schiesser bereits
vorgekochte Exemplare in
der Auslage seiner Wursterei liegen.
Die Würste gehen im Normalfall
aber roh über den Ladentisch.
Die Zubereitung erfordert
viel Geduld: Je nach Kaliber von
350 bis 1500 Gramm dauert die
Kochzeit zwischen drei und viereinhalb
Stunden, auf kleinstem
Feuer bei 80 Grad. Denn ist der
Sud zu heiss, könnte die Darmhülle
platzen und der würzige
Saft auslaufen. Ist diese Hürde
einmal geschafft, kommt bereits
die nächste: Denn wird die Beinwurst
beim Verzehr allzu heftig
angestochen, rächt sie sich mit
einem gewaltigen Spritzer ihrer
fettigen Weinsauce, der meistens
zielgenau auf Hemd und Krawatte
landet – sehr zur Freude der
Damen übrigens, die dem archai-
4

Die Südostschweiz 2008

Die Südostschweiz 2009

Bündner Woche 2010

LD!
UNG
f
Hotel Revue 2011
«Uns gefällt es hier sehr gut», sagen
sie. Verschweigen aber nicht,
dass die Plätze nicht immer alle
besetzt sind. «Es gibt eben gute
und schlechte Tage», so das Fazit.
«Man muss das Restaurant kennen,
um den Weg hierher zu finden.
Das entspricht uns: wir suchweil
man die Küche schätzt, und
nicht nur, weil es zentral liegt», so
Küchenchef Thomas Portmann.
Auf der Abendkarte stehen Gerichte
wie Wolfsbarschfilet mit
Pimientos de Padron und Koriandersauerrahm.
Portmann: «Wir
kochen saisongerecht mit Frisch-
Véronique Schegg etwa als Lehrerin.
Es laufe gut, gerade im Winter.
Die Gäste seien neben den Einheimischen
vorwiegend Engländer
oder Österreicher. «Dort kennt
jedes Schulkind Angelika Kaufmann»,
weiss Historikerin Véronique
Schegg.
neue
n und
me sowie
n für die
Partner
Flüssige Kirschen und
knuspriger Krokant
Die Alpenstadt-Produkte
entstehen in Zusammenarbeit
mit lokalen Produzenten.
Solche essbare
Geschenke oder Souvenirs
sind unter anderem
der Röteli und die
Alpenstadt-Torte.
CHRISTINE KÜNZLER/
SABRINA GLANZMANN
Churer Röteli in der
Alpenstadt-Spezialflasche.
zvg
Der Röteli ist von Chur nicht
wegzudenken. Der süsse, zimtige
Kirschlikör wärmt die Herzen nicht
nur der Churerinnen und Churer,
er ist auch bei Touristen beliebt.
Die Churer Drogerie Ullius stellt
den Röteli nach einem alten Rezept
her, zu dem sie 1912 zufällig
gekommen ist. Es war ein Rezept
einer Bauernfamilie, denn früher
produzierten viele Bauern ihren
eigenen Röteli. Getrunken hatten
sie ihn dann vor allem in der
Silvesternacht.
Drogist Andrea Ullius stellt den
Röteli bereits in vierter Generation
her, und zwar von A bis Z,
400 Liter pro Produktionsschritt.
In Flaschen abgefüllt wird er von
Hand. Bestand der Röteli früher
aus heimischen Bergkirschen,
dient heute Kirschsaft – in der
Regel aus der Schweiz – als Basis,
erklärt Ullius. «Damit bleibt die
Qualität stabil.» 800 Flaschen werden
jährlich abgesetzt, hauptsächlich
zwischen Oktober und
Januar. Um Weihnachten gibt es
den Likör dann auch in speziellen
Flaschen zu kaufen.
Ullius' Röteli ist auch Bestandteil
der originalen Alpenstadt-Torte,
neben anderen regionalen Zutaten
wie Alpbutter, Weissmehl
Gran Alpin oder Bündner Eiern
etwa. Die «Bühler's Zuckerbäckerei»
am Obertor ist eine der
fünf lokalen Bäckereien und Confiserien,
welche die Alpenstadt-
Torte mitentwickelt haben und
aktuell produzieren und verkaufen.
Lokale Ingredienzen und eine
knusprige Krokant-Hülle, die den
Granit aus der Region darstellen
soll – die Torte steht für Chur und
ihre Umgebung. «Die Alpenstadt-
Torte ist für unsere Kunden eine
tolle Alternative zur Bündner
Nusstorte oder zum beliebten
Birnbrot», und besonders auch
bei ausländischen Gästen sei sie
beliebt, sagt Inhaber Arthur Bühler.
Aber: Die Nusstorte sei nichtsdestotrotz
«noch immer der
Hauptrenner» bei den Kunden
seines Geschäfts, räumt der Konditormeister
ein.

FAKTEN CHURER RÖTELI
Hersteller:
ullala.ch gmbh, Drogerie Ullius
Herstellung seit: 1912
Alkoholgehalt:
Vertrieb:
25% Vol.
ca. 8000 Flaschen
_ Drogerie Ullius
_ Webshop Drogerie Ullius
_ Gentner Weine, Zürich (Teilsortiment)
_ Castle Geschenkboutique, Flims (
Medien: Seit 2008
TV
_ SF bi de Lüt
_ Servus TV
Print
_ Churer Magazin
_ Reise BLICK
_ Vinum
_ Al dente
_ Die Südostschweiz
_ Bündner Woche
_ diverse
Radio
_ Radio Rumantsch _ Radio DRS 1
Online:
www.roeteli.ch
www.facebook.com/roeteli
www.drogerie-ullius.ch
xix

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in elektronischen Systemen.
Text: Andrea Ullius, Hans Ullius, Walter Schmid
Fotos: Andrea Ullius, die bündner
Gestaltung: Andrea Ullius by iBooks Author
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ullala.ch gmbh
Obere Gasse 53
CH-7000 Chur
+41 81 252 17 21 Tel
+41 81 250 30 55 Fax
info@ullala.ch
www.drogerie-ullius.ch
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