Krautlebenswerk

42 FALTER 8/15 STADTLEBEN Essen ∙ Trinken
Das Ayurveda-Kraut
der Krautwerker
Claudia Detz und
Robert Brodnjak
bringt die Darmflora
zum Tanzen
Krautrouladen
vegetarisch
Für 4 Portionen:
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
6 EL Öl
150 g Bulgur
600 ml Gemüsefond
150 g geröstete und
gehäutete Paprikaschoten
100 g Feta
100 g Frischkäse
2 Eier, Salz, Pfeffer
2 EL La Vera Paprikapulver
geräuchert edelsüß
2 TL Oregano, 2 EL Mehl
8 große fermentierte
Krautblätter (am besten
Braunschweiger Kraut)
50 ml Obers
Eine Zwiebel und
Knoblauch würfeln und
in 2 EL Öl glasig dünsten.
Bulgur zugeben und kurz
mitdünsten. Mit 300 ml
Gemüsefond aufkochen
und bei milder Hitze
zugedeckt 10 Min. garen.
Paprika trockentupfen
und würfeln. Feta grob
zerbröseln. Mit Frischkäse
und Eiern zum Bulgur
geben. Mit Salz, Pfeffer
und Oregano zu einer
gleichmäßigen Masse
verrühren.
Krautblätter auflegen,
dicke Blattrippen flach
schneiden. Je 2 bis 3 EL
Bulgurmasse mittig auf die
Blätter geben. Seitenränder
darüberklappen.
Vom Strunkende zum
oberen Blattrand hin fest
einrollen, die wegstehenden
Enden zur Rouladen in
die Mitte hineindrücken.
In einer Pfanne mit 4 El
Öl 1 kleingeschnittene
Zwiebel goldbraun rösten,
danach 2 EL Mehl und
Paprikapulver geräuchert
edelsüß ganz kurz
mitrösten, mit 300 ml
Gemüsefond aufgießen,
die gefüllten Rouladen
in den Topf schlichten,
aufkochen und bei milder
Hitze zugedeckt 45 Min.
schmoren. Rouladen aus
dem Saft nehmen. Obers
zugeben, salzen, pfeffern
– mit frischer, gehackter
Petersilie anrichten
Krautwerk
Füllersdorf 11
2002 Großmugl,
Tel. 0680/333 18 63
Ab März Sa auf dem
Karmelitermarkt
Krautlebenswerk
Robert Brodnjak und Claudia Detz nennen sich „Krautwerker“ und fermentieren Gemüse
g e r i c h t s b e r i c h t & F o t o s :
I r e n a r o s c
Jetzt ist die beste Zeit, um sich dem Fermentieren
zu widmen. Milchsauervergorenes
roh genossen, erfreut den Körper
in der Fastenzeit und dem Jahreszeitenwechsel
hin zum Frühling besonders. Fermentierte
Lebensmittel bringen die Darmflora auf
Trab und machen die Haut rosig.
Wer mit Fermentiertem selbst experimentiert
und die daraus entstandenen lebendigen
Lebensmittel verzehrt, wird ganz
neue Geschmäcker entdecken, seinem eigenen
Körper Gutes und dem Darm mit der
Zufuhr von Milchsäurebakterien Allerbestes
tun.
In letzter Zeit sind viele neue Bücher
zum Thema Fermentieren erschienen, auch
„So einfach ist Fermentieren“ von Sandor
Ellix Katz ist jetzt auf Deutsch erhältlich.
Für Katz’ Anhänger bleibt sein umfangreiches
Buch „The Art of Fermentation“ weiterhin
die Bibel. Der Amerikaner ist laut
Eigendefinition „Fermentier-Fetischist“. Als
Langzeit-HIV/Aids-Überlebender betrachtet
er fermentierte Nahrung als einen wichtigen
Teil seines Heilungsprozesses. In Vorträgen
und Büchern entmystifiziert er den
Fermentiervorgang und zeigt, wie einfach
die älteste Technik des Haltbarmachens anzuwenden
ist.
In den letzten Wohlstandsjahrzehnten sind
Holzbottiche mit Sauerkraut und sauren
Rüben samt ihrem typischen Geruch aus
den meisten Haushalten verschwunden.
Vom Balkan zugezogene Migranten pflanzten
jedoch auf kleinsten Flächen wieder Gemüse,
und in ihren Kellern blubbert es wieder
fröhlich, wenn Kraut und Krautköpfe
für Sarma gären, das Nationalgericht des
Balkans.
Robert Brodnjak ist gelernter Koch, Claudia
Detz ist Finanzbuchhalterin. Vor ungefähr
drei Jahren haben beide ihre Jobs aufgegeben
und sind als Gemüseproduzenten
ohne eigenes Land in das kleine Weinviertler
Füllendorf in der Nähe von Hollabrunn
gezogen.
Das Duo nennt sich „Krautwerker“ und
versteht sich als späte „Direkteinsteiger“ in
die Landwirtschaft. Auf einem kleinen Balkon
am Rande von Wien habe ihre Leidenschaft
zum Gemüseanbau begonnen, erzählt
Detz. Sie ist froh, dem Zahlendruck entkommen
zu sein und in der Natur sein zu
können. Die beiden haben keinen Hof geerbt,
sie kommen mit zwei Hektar gepachtetem
Acker und zwei Foliengewächshäusern
aus. Jeder Satz, den sie sagen, zeugt
von ihrer Liebe zu Pflanzen und dem Boden,
auf dem diese gedeihen. Bodenbeschaffenheit
und Humuswirtschaft haben für sie
oberste Priorität, denn auf ihrem Boden
wachsen ja, mit Blütenstreifen bereichert,
ihre samenfesten Gemüse und Kräuter sowie
Raritäten.
Als im ersten Sommer im Weinviertel
vieles zugleich reif wurde, erinnerte sich
Das Rezept für die vegetarischen Krautwickel
hat Robert Brodnjak für den Falter kreiert
Ebenda Über diese Seite
Hier behandelt unser Autorentrio abwechselnd jede
Woche das Thema Kochen: Nina Kaltenbrunner stellt
junge Wiener Küche vor, Werner Meisinger edle, und
Irena Rosc zeigt, wo die Lebensmittel herkommen
Brodnjak an die heißen Sommer auf dem
Land in Kroatien. Das Einlegen von Gemüse
und das Krautstampfen mit seinem Großvater,
merkte er jetzt, hatten ihn für das ganze
Leben geprägt. Er fuhr nach Deutschland,
holte sich ordentliche Steinguttöpfe und begann,
Gemüse zu fermentieren. Durch Fermentierung
haltbar gemachtes Gemüse verliert
keine Inhaltsstoffe und entwickelt ganz
besondere Aromen. Das Ayurveda-Kraut der
Krautwerker mit frischem Ingwer (aus Eigenproduktion!)
wärmt nicht nur, es bringt
die Darmflora zum Tanzen.
Im Gespräch ist Robert Brodnjak sehr zurückhaltend,
aber wenn er sich an seinen Großvater
erinnert, strahlt er. Und auch wenn
er erzählt, wie stolz er darauf ist, das nun
Spitzengastronomen wie Heinz Reitbauer
vom Steirereck, der Floh aus Langenlebarn
oder das Hotel Hyatt am Hof Gemüse und
Fermentiertes von ihm und Claudia beziehen.
„Die Wertschätzung der Spitzenköche
ist eine große Auszeichnung für uns und
ein enormer Ansporn weiterzumachen“, sagt
Brodnjak. „Und wenn wir barfuß auf dem
Acker stehen und den kreisenden Mäusebussard
beobachten, dann wissen wir, das
wir angekommen sind!“
Wie viele Trends ist auch die Renaissance
der Fermentierung von Kalifornien ausgegangen.
Dort gibt es sogar ein Fermentationsfestival.
Ein Kultort ist der Cultured
Pickle Shop von Alex Hozven und Kevin
Farley mit zwölf Sorten Sauerkraut und vielen
anderen fermentierten Lebensmitteln.
Durch ihre Fermentationsprozesse haben
die beiden die Spitzengastronomie revolutioniert
und ein tatsächlich neues Lebensgefühl
kreiert.
Heute kommt auch in Europa kein Spitzenkoch
ohne Fermentiertes aus. Ab März
stehen die Weinviertler Krautwerker wieder
samstags mit ihrem Stand auf dem Karmelitermarkt.
Mit Fermentiertem in Steinguttopf
und Glas.
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