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Was fasziniert Sie am Bündner<br />
<strong>Wein</strong>?<br />
Die lokalen Winzer schaffen es,<br />
die ohnehin schon hohe<br />
Qualität ihrer <strong>Wein</strong>e kontinuierlich<br />
zu steigern. Es entsteht eine<br />
ungeheure Vielfalt allein schon<br />
bei den Pinot Noir; jeder Winzer<br />
verleiht dieser subtilen Sorte<br />
seine ganz eigene Handschrift.<br />
Auch entsteht eine grosse<br />
Vielfalt neuer Sorten: neben<br />
dem Blauburgunder und dem<br />
raren Completer werden heute<br />
auch Sauvignon Blanc,<br />
Chardonnay, Riesling, Merlot<br />
und zahlreiche andere Sorten in<br />
erstaunlicher Qualität angebaut<br />
und gekeltert.<br />
Ihr persönlicher Lieblingswein<br />
und bevorzugtes Gericht?<br />
Ein feiner Schmorbraten mit<br />
Kartoffelstock, dazu ein<br />
Spitzen-Pinot aus dem Bündner<br />
Rheintal – mehr braucht man<br />
nicht zum Glücklichsein.<br />
Gourmetrestaurant<br />
Äbtestube in Bad Ragaz<br />
Roland Schmids regionales<br />
Menu mit passenden <strong>Wein</strong>en:<br />
Gebratenes Zanderschnitzel auf<br />
Randen-Carpaccio und<br />
Gerstensalat mit<br />
Meerrettich-Sauerrahmsauce<br />
Riesling Silvaner 2007,<br />
Peter Wegelin, Scadenagut,<br />
Malans<br />
***<br />
Streifen von der Bachforelle im<br />
Fenchel-Tomatensud gegart<br />
Chardonnay 2004,<br />
Christian Hermann, Fläsch<br />
***<br />
Gebratenes Saiblingsfilet im<br />
Kartoffelpüreering mit Kerbel<br />
und<br />
Pinot-Noir-Buttersauce<br />
Blauburgunder 2007,<br />
Markus Stäger, Maienfeld<br />
***<br />
Geschmorte Rindfleischrolle<br />
gefüllt mit Wurzelgemüse<br />
Gebratene Ribelmais-Halbmonde<br />
mit Rosmarin<br />
Pinot Noir DER Mattmann<br />
2006,<br />
Thomas Mattmann, Zizers<br />
***<br />
Toblerone-Halbgefrorenes und<br />
warmer Pfannkuchen gefüllt<br />
mit Apfelkompott<br />
Heidelbeer-Kaltschale<br />
Flétri 2005,<br />
Christian und Francisca<br />
Obrecht, Jenins<br />
***<br />
Roland Schmids<br />
Saiblingsfilet im<br />
Kartoffelpüreering<br />
mit Kerbel<br />
und Pinot-Noir-<br />
Buttersauce<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
4 St. Saiblingsfilet ohne Haut à ca. 120 g<br />
Salz<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
10 g Erdnussöl<br />
10 g Butter<br />
Zubereitung<br />
Die Saiblingsfilets in der Mitte halbieren, mit<br />
Salz und Pfeffer beidseitig würzen. In der<br />
Bratpfanne in Erdnussöl und Butter braten.<br />
Pinot-Noir-Buttersauce<br />
1 dl Pinot Noir aus Graubünden<br />
½ Schalotte<br />
Etwas Kerbelstiele<br />
½ dl Fischfond<br />
½ dl Geflügelfond<br />
5 zerdrückte weisse Pfefferkörner<br />
90 g kalte Butterwürfel<br />
Zubereitung<br />
Pinot Noir mit fein geschnittener Schalotte<br />
und den Kerbelstielen um die Hälfte<br />
einkochen.<br />
Den Fischfond, den Geflügelfond und die<br />
zerdrückten Pfefferkörner dazugeben. Das<br />
Ganze auf 1 dl Flüssigkeit einkochen und<br />
durch ein Sieb passieren. Auf kleinem Feuer<br />
die kalte Butter nach und nach mit dem<br />
Schwingbesen darunter rühren. Mit einem<br />
Spritzer Pinot Noir verfeinern und mit Salz<br />
und Pfeffer gut würzen.<br />
Beilagen<br />
Frisches Kartoffelpüree mit grob gehacktem<br />
Kerbel vermischt, kleine Brokkoliröschen mit<br />
gerösteten Sonnenblumenkernen.<br />
Bemerkung<br />
Fisch- und Geflügelfond können durch eine<br />
helle Bouillon ersetzt werden. Die fertige<br />
Buttersauce darf nicht stark kochen. Das<br />
Gericht kann beliebig mit einem anderen<br />
Gemüse garniert werden. En Guete.<br />
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