Birne Helene - Restaurant Homepage

60 g Zucker20 g Glukosesirup2 Stück Vanilleschoten4 cl Grand Marnier4. 1 Stück Vanilleschote220g Jivara Couverture50 g Glukosesirup200 ml Milch5. 200g Jivara Couverture6. 2 Stück BirnenKirschsaftBirnensaft7. Birnengelee, rot50ml roten Portwein50ml Beaujolais1 Spritzer Zitrone25g Zucker2 cl Creme de Cassis200ml Birnensaft2 Blatt Gelatine2 g Agar Agar2 cl Williams8. Birnengelee, hell20ml Weißwein1 Tl Honig1 Spritzer Zitrone25g Zucker200ml Birnensaft2 Blatt Gelatine2 g Agar Agar2 cl Williams0.2 ZimtstangeCopyright Achim Schwekendiek 2012

Zubereitung:1. Rum, Milch und Sahne aufkochen. Couverture und Nougat darin auflösen.Auskühlen lassen und aus der Canachemasse kleine Kugeln formen.nundurch das angeschlagene Eiweiß ziehen und im Mandelgrieß wälzen. EinenSchaschlickspieß hinein stecken und einfrieren.2. Die Zutaten zu einem glatten Teig vermengen. Ausbackteig. Hier werdenspäter die Canachekugeln eingetaucht und dann frittiert und mit Puderzuckerbestäubt.3. Eis: Milch, Sahne und Glukosesirup und Vanillestangen aufkochen. Eigelbemit dem Zucker schaumig rühren. Die Vanilleschoten auskratzen und dieVanillemilch dann mit den Eigelben zur Rose abziehen. Mit Grand Marnierabschmecken und in einer Sorbetiere frieren.4. Schokoladensauce: Milch, Glukosesirup und Vanillestange aufkochen. Vanilleauskratzen und dann darin die Couverture auflösen. Auskühlen lassen.5. Die Couverture auflösen. Runterkühlen auf 26°C (Temperieren) und dannlangsam auf 31°C erwärmen. In einen ISI füllen und mit zwei Patronenbegasen.Nun in ein Gefäß blasen und kalt stellen. Luftschokolade. Wenn mandie Möglichkeit hat die Masse direkt nach dem begasen mit 75% zuvacuumieren, wird das Ergebnis besser.6. Die Birnen schälen und in feine Plättchen schneiden. Von einer Birne diePlättchen in Birnensaft pochieren, von der anderen in Kirschsaft.7. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rotwein und Portwein auf dieHälfte reduzieren und die restlichen Zutaten dazu geben. Aufkochen, dieausgedrückte Gelatine zugeben und in kleine Halbkugelförmchen abfüllen8. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die restlichen Zutaten aufkochen,die ausgedrückte Gelatine zugeben und in kleine Halbkugelförmchen abfüllenAnrichten: Mit einem Pinsel die Schokosauce auf einen Teller pinseln. DenSchokoladenkrapfen ausbacken und alle Komponenten auf dem Teller arragieren.Copyright Achim Schwekendiek 2012