Schiller/Goethe 12/08 - Delitrade

GastronomieBlick in die neue In-Location von Zürich — die Brasserie Schiller und Goethe BarBrasserie Schiller und Goethe Bar — Gastronomie bei der Neuen Zürcher Zeitung, Zürich:Verweilen und speisenbei den Dichterfürsten...Wo früher Druckmaschinen ratterten und die Neue Zürcher Zeitung produziert und gedruckt wurde,sind jetzt noble Spezialgeschäfte mit Welt-Labels und trendige Gastronomie-Betriebe eingezogen.Brasserie Schiller und Goethe Bar heissen die neuen gastronomischen In-Places in der Limmatstadt.Die Candrian Catering AG macht aus ihren Flaggschiff-Lokalen ein gastronomisches Markenzeichenzur Bekräftigung der deutsch-französischen Freundschaft: Schiller & Goethe meets Savoir vivre!Von Chefredaktor René FrechDort, wo es in den Gerüchteküchen brodeltund wo «Zeitungsenten» produziert werden,sind die Redaktionsstuben der medialenPublikationen in der Regel nicht weit. Das giltnatürlich nicht für die äusserst seriöseund gewissenhafte NZZ, für das Weltblattmit unbestrittener Meinungsführerschaft, ander Falkenstrasse 11 direkt gegenüber demZürcher Opernhaus.Flaggschiff-Lokale von Candrian CateringDennoch brodelt es jetzt permanent unter116www.gourmetworld.ch12/08

GastronomieErfolgreiche «Bäcker-Partnerschaft»: Gastgeberin Andrea Zimmermann und Roman Engler, Teilhaber der Delitrade AG, bekräftigenin der Goethe Bar französisches Flair und Savoir vivre mit Croissant Confiseur, Pain Chocolat, Brioche und Ficelle aus Baguette-Brotteig.Londoner Innenarchitektin Sue Freemankosmopolitisch und grosszügig gestaltetesLokal mit 100 Sitzplätzen an grossen Tischen.Auch die Goethe Bar strahlt weltstädtischesAmbiente aus und bietet an der langen Barthekeund an Tischen weitere 60 Sitzplätze an.Dazu kommt zu einem späteren Zeitpunkteine Boulevard-Terrasse mit 150 Sitzplätzenzur Sechseläutenwiese hin.Restaurants und Bars dieses Stils und dieserAusprägung finden sich in Weltstädten undgastronomischen Trend-Destinationen wieLondon, New York oder Barcelona, bislangjedoch nicht in der Schweiz und schon garnicht in der Limmatstadt. Entsprechendattraktiv ist die neue Location für die ausgehfreudigenZürcherinnen und Zürcher.Souveräne GastgeberinAls Gastgeberin an der Front wirkt die 36-jährige Andrea Zimmermann, die nach denSchulen im Bahnhofbuffet Zürich eine Kochlehreund die Hotelfachschule BelvoirparkZürich absolvierte, bevor sie nach verschiedenenberuflichen Stationen das Restaurant«Vorderberg» in Zürich übernahm und dortihr eigenes und geschütztes Gastro-Konzept«Monte Primero» mit grossem und nachhaltigemErfolg realisierte.Die charmante Gastgeberin weiss mit denGästen und ihren rund 50 Mitarbeitendensouverän und doch zielstrebig umzugehenund beeinflusst in entscheidendem Masse diestimmungsvolle Ambiance in der BrasserieSchiller und in der Goethe Bar.Sie prägen das Geschehenin der Brasserie Schillerund Goethe Bar:Gastgeberin AndreaZimmermann, flankiertvon CEO Martin undPatrick Candrian (rechts).118www.gourmetworld.ch12/08

GastronomieFrischeste Meeresfrüchte und Fische gehören genauso zur Brasserie-Philosophie wie das einfache, aber authentische und geschmackvolleAmuse-Bouche mit Radieschen, Tapenade, Fleur de Sel und den aufgeschnittenen Ficelles, welche Gastgeberin Andrea Zimmermann in derBrasserie Schiller präsentiert.In der Küche wirkt der 27jährige KüchenchefMartin Mannes, der seine Sporen bereits alsvielgerühmter Chef im Hotel «Hirschen» inObermeilen am Zürichsee abverdiente (einHotel- und Gastro-Betrieb übrigens, derebenfalls zur Candrian Catering-Gruppegehört). Patrick Candrian hat also mit derWahl der Gastgeberin und des Küchenchefsfür seine Flaggschiff-Location eine ausserordentlichglückliche Hand bewiesen!Französisches Savoir vivreDas kommt auch deutlich im Speise- undGetränkeangebot in der Brasserie Schillerund in der Goethe Bar zum Ausdruck: Es isteine einzige Reverenz an einen französischmediterranenKüchenstil, der zeitgemäss undvoller Inspiration interpretiert wird. FrischeMeeresfrüchte, Krustentiere und Fische sind«de rigueur» und prägen das Speiseangebot,aber auch typische und authentische FleischundBrasserie-Gerichte. Die Weinkarte wirdvon edlen Tropfen aus Frankreich und ausdem Süden Europas dominiert.Klassische Renner aus der Brasserie-Küchesind die legendären Moules marinières etPommes allumettes, La Soupe à l’Oignon, LesHuîtres fraîches ou gratinées, Le Plat de Fruitde Mer, Le Foie gras Les Deux, usw., usw. —ein Eldorado für alle Geniesser und Anhängerder authentischen französischen Brasserie-Küche.Gastgeberin Andrea Zimmermann ist ebeneine Restaurateurin, die gastronomische12/08 www.gourmetworld.ch119

GastronomieKüchenchef Martin Mannes verfügt mit dem Induktionsherd von Menu System und dem SelfCooking Center von Rationalüber eine top-ausgerüstete Küche: Delitrade-Fachberater und -Backmeister Heinz Graf programmiert das SelfCooking Centerfürs punktgenaue Frischbacken der Ficelles und der anderen französisch inspirierten Brot- und Backwaren der Delitrade AG.Konzepte kompromisslos in die Realitätumzusetzen weiss. Sie hat es zusammen mitPatron Patrick Candrian und KüchenchefMartin Mannes auch in der BrasserieSchiller und in der Goethe Bar getan.Beispielsweise auch bei der Wahl der BrotundBackwaren.Baguettes en FicellesAndrea Zimmermann zu GOURMET: «Zumfranzösisch-mediterranen Brasserie-Konzeptgehört zwingend ein typisches französischesBrot wie eine Baguette oder Flûte oder eineFicelle. Wir wollen unseren Gästen auch imBrot-Bereich etwas Spezielles bieten, weshalbwir uns zum Ziel setzten, eine stets frischeFicelle aus Baguette-Brotteig servieren zukönnen. Doch das war vorerst gar nicht soeinfach.»Die schlanken und knusprigen Ficelle-Brotewerden zwar von den bekannten Spezialistentiefgekühlter Brot- und Backwaren in verschiedenenAusprägungen angeboten, jedochin der Regel als rustikales Knebelbrot undnicht mit dem typisch französischen hellenBaguette-Brotteig.Auf Grund einer kompetenten Empfehlungkam Gastgeberin Andrea Zimmermann mitden Verantwortlichen der Brot- und Backwaren-SpezialistinDelitrade AG (Otelfingen)zusammen, die sich umgehend bereit erklärten,für die Brasserie Schiller und Goethe120www.gourmetworld.ch12/08

GastronomieSie sind eine höchst erfolgreiche und massgeschneiderte Lieferanten-Partnerschaft eingegangen: Gastgeberin Andrea Zimmermann undKüchenchef Martin Mannes, flankiert von Delitrade-Verkaufsberater Heinz Kistler (links) und Roman Engler, Teilhaber der Delitrade AG (rechts).Bar ein entsprechendes Ficelle-Brot entwickelnzu lassen.Roman Engler, Teilhaber der Delitrade AG, zuGOURMET: «Auf Grund unseres speziellenProduzenten- und Lieferanten-Konzepts, dasauf einer Partnerschaft mit rund zweiDutzend mittelständischen und gewerblichenBäckereien und Konditoreien basiert, war esuns möglich, auf die speziellen Wünscheeinzugehen und ein solches Ficelle-Brot entwickelnund herstellen zu lassen. Dankunserem dezentralen Produzentenkonzeptsind wir in der Lage, flexibel auf die Wünscheund Erwartungen unserer Kunden einzugehen,ohne allzu einengende Produktionszwängeberücksichtigen zu müssen. Daskommt unseren Kunden zugute, die unsereFlexibilität auch sehr zu schätzen wissen,zumal wir mit unserem mittelständischgewerblichenProduzentenkonzept erst nochdie traditionelle ‘Bäcker-Qualität’ gewährleistenkönnen.»Vom Croissant Confiseur zur FicelleNeben Laugengipfeli, Pain Chocolat, Briocheund den französisch inspirierten CroissantsConfiseur von 55 Gramm Gewicht und mithohem Butteranteil liefert die DelitradeAG — nach mehrmaligen Tests und Degustationen— jetzt der Brasserie Schiller undGoethe Bar Ficelle-Brote von 100 GrammGewicht und 33 cm Länge.Ficelles zum lukullischen AuftaktAndrea Zimmermann zu GOURMET: «Wirschneiden die Ficelles auf und servieren sie soals Brot-Beilage zu den Gerichten in derBrasserie. Sehr speziell sind unsere Amuse-Bouches und ‘Grüsse aus der Küche’ — einePlatte mit frischen Radieschen, Tapenade,Fleur de Sel, Butter und mit dem aufgeschnittenenFicelle-Brot. Das erstaunt und begeistertunsere Gäste und kommt bei ihnenentsprechend positiv an. Wir erhalten jedenfallsviele spontane Komplimente für unserean sich sehr einfache Kreation, die bereits zueinem Markenzeichen für die BrasserieSchiller geworden ist. In der Goethe Barservieren wir die Ficelles zum Frühstückoder zum Spiegelei. Sie bilden auch dieBrot-Basis für unsere diversen exquisitenSandwiches.»FazitMittlerweile sind die Ficelles in der BrasserieSchiller und Goethe Bar zu einer zentralengastronomischen Nebenrolle mutiert.Küchenchef Martin Mannes zu GOURMET:«Wir backen die Ficelles täglich mehrmalsauf, so dass sie immer frischgebacken serviertwerden, also immer zu den Haupt-Speisezeitenund auch abends zum Opern-Schluss,wenn viele Opernfreunde den Abend bei unsausklingen lassen und noch eine Kleinigkeitgeniessen wollen.»Kluge Hoteliers und Restaurateure wissen eslängst: Brot ist im Angebots-Mix einesgastronomischen Betriebs von zentralerBedeutung und eine eigentliche Visitenkartefür das Lokal. In der Brasserie Schiller undGoethe Bar ist das Brot schon nach kurzerZeit zum gastronomischen Star mutiert.INFOS:Brasserie Schiller und Goethe BarGoethestrasse 108001 ZürichTel. 044/222 20 30Fax 044/222 20 33E-mail: info@brasserie-schiller.chInternet: www.brasserie-schiller.chDelitrade AGLibernstrasse 248112 OtelfingenTel. 043/411 60 00Fax 043/411 60 06E-Mail: info@delitrade.chInternet: www.delitrade.ch12/08 www.gourmetworld.ch121