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Unterwegs RezepteRezepte UnterwegsRoh marinierter Steinpilzsalat mitgebackenen LangustinenFür 4 PersonenFür die Marinade: 100 g gewürfelte Schalotten ✼50 g Butter ✼ 150 g gehackte Steinpilze ✼ 300 mlRinderbrühe ✼ 1/2 geriebene mehlig kochende Kartoffel ✼Meersalz ✼ 2 cl Champagner-Essig ✼ 1 SpritzerZitronensaft ✼ Cayennepfeffer ✼ 6 cl MaiskeimölFür den Salat und die Langustinen: 120 g geputzteSteinpilze ✼ 1/2 gewürfelte rote Zwiebel ✼ Butter ✼ Salz,schwarzer Pfeffer ✼ 8 ausgelöste Langustinen ✼Mehl, Maiskeimöl ✼ 1–2 Lauchzwiebeln in feinenRingen ✼ Radicchioblättchen1. Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten. Gehackte Steinpilzebeifügen, kurz anrösten und mit Rinderbrühe ablöschen. Die geriebeneKartoffel einrühren und 15–20 Minuten köcheln lassen. MitMeersalz, Essig, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken, durch einSieb passieren und mit Maiskeimöl aufmontieren.2. Zwei Steinpilze längs halbieren. Die übrigen Pilze in sehr feineScheiben hobeln oder schneiden. Die halbierten Steinpilze mitden Zwiebelwürfeln in wenig Butter goldbraun braten, salzen undpfeffern.3. Langustinen salzen, in Mehl wenden und im heißen Öl etwa1 Minute frittieren. Auf Küchenpapier abfetten lassen und dieSteinpilze samt Zwiebelwürfeln und Lauchzwiebeln darüber verteilen.Die Radicchioblättchen durch die Marinade ziehen und anlegen.Die Marinade mit dem Stabmixer aufschäumen und überdem Salat verteilen.Nantaiser Entenbrust mit Spitzkraut,Topinambur und Périgord-TrüffelFür 4 PersonenFür die Entenbrust: 500 ml Öl ✼ 1 Lorbeerblatt ✼5 schwarze Pfefferkörner ✼ 2 Wacholderbeeren ✼2 Nantaiser Entenbrüste (je 150 g) ✼ Salz ✼schwarzer Pfeffer aus der MühleFür Spitzkraut und Topinambur: 8 kleine geschälteTopinamburknollen ✼ 2 EL Öl ✼ Salz ✼ schwarzerPfeffer aus der Mühle ✼ 150 g grob geschnittenesund blanchiertes Spitzkraut ✼ 1 gewürfelte Schalotte ✼Butter ✼ frisch geriebene MuskatnussAußerdem: 16–20 hauchdünne Scheiben Périgord-Trüffel ✼ 8 EL erhitzte Enten-Jus1. Für die Entenbrust das Öl mit den Gewürzen auf 70 Grad erwärmen.Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, mit Öl bedeckenund etwa 30 Minuten garen. Herausnehmen, abtropfen und einigeMinuten ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten mit der Hautseitein eine heiße Pfanne geben und 2–3 Minuten kross braten. Dannin dünne Scheiben schneiden.2. Topinambur in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und im heißenÖl goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen und garenlassen, bis sie weich sind.3. Spitzkraut samt Schalottenwürfeln in etwas Butter dünsten,mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und abtropfen lassen.Auf den Tellern anrichten, Topinambur darauf verteilen und Trüffeldarüberhobeln. Entenbrustscheiben darauflegen und alles mit heißerEnten-Jus überziehen.Christstollen-Parfait mitOrangenragoutFür 10 PersonenFür das Parfait: 6 Eigelb ✼ 150 g Zucker ✼ 1 TLLebkuchengewürz ✼ 2 EL heißes Wasser ✼ 100 gRumrosinen ✼ 50 g Orangeat ✼ 50 g Zitronat ✼ 100 ggeröstete Mandelblättchen ✼ Mark von 1 Vanilleschote ✼2–3 Tropfen Bittermandelaroma ✼ 750 g halbfestgeschlagene Sahne ✼ 30 ml RumFür das Orangenragout: 5 Orangen ✼ 500 ml Orangensaft✼ 4 EL Zucker ✼ 1 Vanilleschote ✼ 1 TL Vanillepuddingpulver✼ 1 EL Zitronensaft ✼ 1 TL Likör(z. B. Amaretto oder Cointreau)Außerdem: Schokogarnitur ✼ Minzeblättchen1. Eigelbe über einem heißen Wasserbad mit Zucker, Lebkuchengewürzund heißem Wasser schaumig schlagen. Die übrigen Zutaten,außer Sahne und Rum, einrühren und abkühlen lassen. DannSahne unterheben und das Parfait mit Rum aromatisieren. In einedreieckige Form füllen, im Gefriergerät fest werden lassen, vor demAnrichten stürzen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.2. Orangenfilets aus den Trennhäuten lösen und in einemSieb abtropfen lassen. Saft auffangen und mit Orangensaft auf500 ml ergänzen. Zucker karamellisieren lassen, mit Orangensaftablöschen, Vanillemark samt der Schote zufügen und Saft auf300 ml reduzieren. Mit dem kalt angerührten Puddingpulver bindenund nochmals kurz aufkochen lassen. Durch ein Sieb passieren undmit Zitronensaft und Likör abschmecken. Orangenfilets hineingeben,Ragout vom Herd ziehen und erkalten lassen. Orangenragoutauf Teller verteilen, je 2 Scheiben Parfait darauf anrichten und mitetwas Schokolade und Minze garnieren.tippUm Soßen aufzupeppen, verfeinernSie diese mit etwas Öloder Butter. Sie erhalten soeine sämige Konsistenz.tippTopinambur ist eine Süßkartoffel,deren Geschmack an Artischockenerinnert. Sie hat wenigerKalorien als eine Kartoffel undist ideal für die schlanke Linie.tippFür das gewisse Etwas:Sauerrahm mit ein wenigPuderzucker und Zitronensaftschaumig rührenund zum Parfait servieren.30 Winter 2010 tafelfreunde tafelfreunde Frühjahr 201031