tipp - Wmf.com

Interview Alexandra Lang????? InterviewSüßeVersuchung„Für die gehobene Küchemusste ich mich immerweiter perfektionieren.Einfach auf das Dessert verzichten? Nur schwermöglich, wenn es von Alexandra Lang ist. ObLebkuchensoufflé, Safran-Zucker-Cannelloni oderSalzkaramell-Pralinen – bei diesen Kreationen kanndie Nachspeise schon mal zum Hauptgang werden.Kein Wunder, dass die 26-Jährige als erste Frau zurPatissière des Jahres 2010 gewählt wurde.„tafelfreunde: Sie haben mit 26 eine steile Karriere hingelegt:Nach Ihrer Ausbildung als Konditorin haben Siebereits in renommierten Küchen wie dem Restaurant Wielandshöhe,der Traube Tonbach oder im Capella Schlosshotelin Velden gearbeitet. Was haben Sie richtig gemacht?Alexandra Lang: Ehrgeiz und Disziplin gehören schon dazu. Fürmich war immer klar, dass ich Patissière werden will. Da es dafür inDeutschland keine Ausbildung gibt, musste ich die Grundtechnikund das ganze Grundwissen in meiner Konditorenlehre erwerben.Danach ging es direkt in die gehobene Gastronomie – der Sprungwar schon ganz schön hart.tafelfreunde: Was treibt Sie an?Alexandra Lang: Die Arbeit macht mir einfach Spaß. Ich kann unheimlichkreativ sein. Für die gehobene Küche musste ich mich immerweiter perfektionieren. Durch verschiedene Häuser gehen undlernen, lernen, lernen ... In einem solchen Beruf lernt man nie aus, esgeht immer noch präziser und filigraner.tafelfreunde: Sie sind im Restaurant Ihres Vaters groß geworden,heute arbeiten Sie dort als Chef-Patissière. Warumwollten Sie nicht in seine Fußstapfen als Koch treten?Alexandra Lang: Morgens um 8 Uhr kann ich noch keinen Fischausnehmen. Ich esse zwar wirklich alles, doch was Fisch und fettigesFleisch angeht, bin ich ein Mädchen.tafelfreunde: Apropos Mädchen – in Ihrem Beruf sindFrauen immer noch sehr selten. Wie kommen Sie in derMännerdomäne zurecht?Alexandra Lang: In Küchen herrscht oft ein rauer Ton, dazu istes eng und stickig. Wenn der Umgangston schärfer wird, darf iches nicht an mich rankommen lassen, sondern muss auf Durchzugschalten. Manchmal fliegen schon die Fetzen – je renommierterdas Haus, desto größer der Druck. Daran gewöhnt man sich abermit der Zeit.tafelfreunde: Wer ist Ihr größtes Vorbild?Alexandra Lang: Pierre Lingelser aus der Traube Tonbach. Erhat mir den letzten Schliff gegeben und mir beigebracht, auf die„ Bei mir gibt es wenigSüßes. Ausnahme: Gummibärchen,die kann ichim Unverstand essen.„Feinheiten zu achten. Wenn ein Teller nicht schön dekoriert war,landete er in der Tonne. Hart – aber nur so lernt man, wirklichpräzise zu arbeiten.tafelfreunde: Ist akkurates Arbeiten die größte Herausforderungin Ihrem Beruf?Alexandra Lang: Neben der Kreativität mit Sicherheit. DasAussehen eines Desserts ist enorm wichtig, denn es ist der letzteEindruck, den ein Gast bekommt, bevor er unser Haus verlässt,und der muss sitzen, einfach „Wow!“ sein. Daneben mussnatürlich der Geschmack überzeugen. Darum verwende ich zumBeispiel nur saisonale Früchte.tafelfreunde: Woher bekommen Sie Ihre Inspirationenfür neue Kreationen?Alexandra Lang: Indem ich viel experimentiere und reise. Wennich unterwegs bin, möchte ich etwas sehen von der Welt. Dabekomme ich Ideen für neue Zutaten oder Gewürze.tafelfreunde: Was ist Ihr Lieblingsdessert?Alexandra Lang: Meine eigenen Desserts esse ich überhauptnicht. Natürlich muss ich kosten und abschmecken, aber ichesse nie eine ganze Portion. Bei mir gibt es wenig Süßes. Ausnahme:Gummibärchen, die kann ich im Unverstand essen.34 Winter 2010 tafelfreunde tafelfreunde Winter 201035