salü heisst (sie) willkommen! - Baeckerei Wanner

Es gibt viel zu tun, backen
wir‘s an – in der Backstube des
Wanner-Stammhauses wird
nachts mächtig gewirbelt,
damit die Filialen pünktlich mit
frischen, handwerklich gemachten
Brot, Brötchen & Co.
beliefert werden können.
teig ansetzen ist
chefsache – Backstuben-
leiter Harald Delker
(links) bei der Arbeit
Ein Licht geht an:
Das Holzgerlinger
Stammhaus öffnet schon
um sechs Uhr
4 www.baeckerei-wanner.de
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Fotos: Felix Krohmer, Annette Nüßle
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Wir wollten es ganz genau wissen und begleiteten
Wanner einen Tag lang. Ein langer Tag – von morgens
um zwei in der Backstube bis abends um halb elf,
wenn die letzte Filiale abgeschlossen wird...
Jeder weiß, was er zu tun hat. Jeder Handgriff
sitzt. Man versteht sich, auch ohne
große Worte. Hier arbeiten Juniorchef
Alexander Wanner und Lehrling Simon
Häussler Hand in Hand: Simon schneidet
von einem großen XXL-Teig kleine Stücke
ab und legt sie auf die Waage. Mal ein
Stück weg, dann ein Stück dazu – bei exakt
870 Gramm reicht Simon das Teigstück an
Alexander weiter, der mit ein paar geübten
Handgriffen ein Brot daraus zaubert und es
zum Ruhen in eine Form auf ein Blech gibt.
Backstubenleiter Harald Delker macht sich
unterdessen daran, den Teig für die Brezeln
anzusetzen. In kleinen Schüsseln stehen
Hefe, Schmalz und Butter parat. Die gibt
Harald in die Knetmaschine. Teigansetzen
ist Chefsache, weil es die meiste Erfahrung
braucht. Harald Delker erklärt, dass der
Teig nicht zu fest, nicht zu weich und nicht
zu warm sein darf. Dafür steht zerkleinertes
Eis in einem Eimer zum sofortigen
Kühlen parat, wovon der Backstubenleiter
eine kleine Schaufel voll in die rotierende
Knetmaschine gibt. Motor aus, jetzt darf
der Teig in aller Ruhe gehen. Harald Delker:
„Zeit ist Qualität. Wir lassen unseren
Teigen genau die Zeit, die sie brauchen.“
Weiter hinten wickelt
Helmut Wanner
Quark-stollen,
andere Mitarbeiter
holen mit langen
Holzschiebern duftendes
Brot aus dem
Ofen – Hochbetrieb
in der Backstube
um drei Uhr in der
früh. Holzgerlingen
schläft, während die Heinzelmännchen
hier fleißig sind. Doch nicht nur dort: In
der Kommissionierung nebenan arbeiten
Kathrin Voigt und Elena Varga daran, die
Backwaren für den Transport in die Filialen
bereitzustellen. Ganz ehrlich: Eine leckere
Wanner-Brezel zu backen, ist ja schon eine
Leistung. Aber zwischen all den Türmen
aus gestapelten, roten Kisten mit Brot, Brötchen
& Co. den Überblick zu behalten, ist
eine mindestens ebenso starke Leistung!
Zeit für einen Kaffee. Das frühe Aufstehen
mitten in der Nacht ist man einfach nicht
gewohnt im Gegensatz zu den Mitarbeiterinnen
und Mitarbeitern von Backstube
und Konditorei. Es ist inzwischen vier Uhr
in der Früh. Und wieder holt der Fahrer
Genuss
beginnt mit
Vorfreude:
Elodie freut
sich auf
eine frisch
gebackene
Wanner-
Brezel