salü heisst (sie) willkommen! - Baeckerei Wanner

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eine Fuhre Brot ab, um die Wanner-Filialen
in Holzgerlingen, Weil im Schönbuch,
Dettenhausen und Sindelfingen
pünktlich zu beliefern. Woher weiß die
Kommission für den jeweiligen Tag,
mit wie vielen „Fetz“ zum Beispiel jede
Filiale beliefert wird? Carmen Schweikert
aus der Verwaltung: „So traditionell
wir in der Backstube arbeiten, so innovativ
arbeiten wir in der Logistik mit für
uns maßgeschneiderten Computerprogrammen,
um die optimale Menge zu
backen. Außerdem können wir dank
kurzen Wegen auch tagsüber schnell
nachliefern, falls etwas ausgehen sollte.“
Solange der Kaffee nicht ausgeht – es ist
inzwischen fünf Uhr, höchste Zeit fürs
Brezelmachen. Harald Delker prüft noch
einmal den Teig und ist zufrieden. Jetzt
ist echte Handarbeit gefragt fürs Schlingen
der Brezeln: Dabei rollen die Mitarbeiter
kleine Teigstücke zu einem Strang
aus, bei dem die Mitte dicker bleibt und
die beiden Enden sich verjüngen. Jetzt
wird‘s kompliziert: Um die Brezelform
zu erhalten, greifen die Mitarbeiter mit
beiden Händen je ein Ende, schleudern
den Teigstrang aus dem Handgelenk
kurz in die Luft und wie in einer Art
Zaubertrick landet die Brezel wieder auf
dem Backbrett in ihrer typischen, verschlungenen
Form. Jetzt noch die Enden
andrücken und auf dem Blech ruhen
lassen, bevor die Brezeln ein Laugebad
Den Schwung muss man beim Brezel-Schlingen
schon raus haben: Der Teigstrang wird an den
Enden gehalten und in einer Bewegung
aus dem Handgelenk in die Luft geschleudert,
bevor er mit verschlungenen Enden, die
nur noch an den Brezelbauch gedrückt werden
müssen, wieder „landet“. Bis man diesen Kniff
drauf hat, muss man lange üben...
Fotos: Felix Krohmer, Annette Nüßle
Alexander und Helmut Wanner sowie Yassin
Keskin (v.r.) sind sich einig – mit guter Laune geht
die Arbeit leichter von der Hand. Elodie, die
Nichte von Ursula und Helmut Wanner und ihre
heiß geliebte Brezel. 22.30 Uhr – Feierabend
für Marion Maluschka, Filialleiterin der
Holzgerlinger Filiale im Rewe
nehmen dürfen und goldbraun gebacken
werden. Wie sagte Backstubenleiter Harald
Delker: Zeit ist Qualität. Wenn man (Zeit-)
Zeuge ist, wie lange allein das Brezelbacken
– mit Teig ansetzen, gehen lassen, Brezeln
noch einmal ruhen und fürs Laugebad abkühlen
lassen – dauert, kann man Delkers
Credo gut verstehen. Auch das Belegen der
Brötchen und das Salatmachen im Stammhaus
braucht neben frischen, hochwertigen
Zutaten viel Zeit. „Wir bekommen jeden
Tag Angebote von industriellen Betrieben
für Backwaren oder Fertiggerichte wie z.B.
Salate. Natürlich könnten wir damit viel
Zeit in der Herstellung sparen – aber nur
auf Kosten der Qualität.“
In der Holzgerlinger Filiale „Vis-a-Vis“
sind die Brezeln aus der Backstube in der
Tübinger Straße angekommen und warten
auf Kundschaft. Ein kleiner Stammkunde
freut sich mit leuchtenden Augen
auf die heiß geliebte Brezel: Wanners
Nichte Elodie. Wir wissen nicht, wer
jetzt im Laufe des Tages in allen Filialen
die vielen Brezeln kauft. Eines wissen
wir aber ganz genau: Als Marion Maluschka
um 22.30 Uhr die Holzgerlinger
Wanner-Filiale im Rewe zuschließt, geht
ein langer Tag zu Ende. Was das schönste
an ihrer Arbeit sei, wollen wir von der
Filialleiterin wissen. Sie hält kurz inne.
„Zufriedene Kunden. Tag für Tag. Das
motiviert ungemein.“ Aber jetzt ist erst
mal Feierabend…
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WER WiLL FEiNEN KUcHEN
BAcKEN, DER MUSS HABEN
SiEBEN SAcHEN...
... und keine chemischen Zusätze –
echtes Handwerk in der Backstube
braucht stattdessen ehrliche
und hochwertige Zutaten wie
Hefe, Butter und Schmalz für die
feinen Wanner­Brezeln. Außer
Hefe kommen keine weiteren Backtriebmittel
in den Teig, um den
Backprozess zu beschleunigen. Für
echtes Bäckerhandwerk, wie es
bei Wanner gepflegt wird, braucht
es eben Zeit. Und viel Erfahrung.
Beides ist in der Wanner­Backstube
reichlich vorhanden...