Weihnachtsmenü: Überraschendes aus der Küche ... - moltebeeri.ch
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Servicezeit: Essen & Trinken vom 11. Dezember 2009<br />
Redaktion Kl<strong>aus</strong> Brock<br />
<strong>Weihna<strong>ch</strong>tsmenü</strong>: <strong>Überras<strong>ch</strong>endes</strong> <strong>aus</strong> <strong>der</strong> <strong>Kü<strong>ch</strong>e</strong><br />
Tatar vom Räu<strong>ch</strong>erla<strong>ch</strong>s mit Avocado und Limettengelee (Vorspeise) Seite 1<br />
Das Supersteak (Hauptgeri<strong>ch</strong>t Teil 1) Seite 3<br />
Das Weihna<strong>ch</strong>tssteak (Hauptgeri<strong>ch</strong>t Teil 2) Seite 4<br />
Senfrisotto (Beilage) Seite 5<br />
Radic<strong>ch</strong>io-Fen<strong>ch</strong>el-Orangen-Salat (Beilage) Seite 6<br />
Panna Cotta mit Apfelkompott und Pistazienkrokant (Dessert) Seite 6<br />
URL:<br />
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeitraege/2009/1211/uebersi<strong>ch</strong>t.jsp<br />
<strong>Weihna<strong>ch</strong>tsmenü</strong>: <strong>Überras<strong>ch</strong>endes</strong> <strong>aus</strong> <strong>der</strong> <strong>Kü<strong>ch</strong>e</strong><br />
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer<br />
Für das weihna<strong>ch</strong>tli<strong>ch</strong>e Festessen haben viele Familien ihre eigene Tradition. Bei den einen gibt<br />
es Kartoffelsalat mit Würst<strong>ch</strong>en, bei den an<strong>der</strong>en die berühmte Weihna<strong>ch</strong>tsgans, Ente o<strong>der</strong><br />
Putenbraten. Wie<strong>der</strong> an<strong>der</strong>e s<strong>ch</strong>wören auf Karpfen, blau o<strong>der</strong> gebacken. Aber man<strong>ch</strong>e wüns<strong>ch</strong>en<br />
si<strong>ch</strong> jedes Jahr etwas an<strong>der</strong>es.<br />
Wir haben uns dieses Jahr zu einem Supersteak ents<strong>ch</strong>lossen. So ein ri<strong>ch</strong>tiges Stück Fleis<strong>ch</strong>,<br />
perfekt gebraten, sodass es dur<strong>ch</strong> und dur<strong>ch</strong> saftig ist. Ein wahres Prunkstück für die Festtagstafel.<br />
Das ist kein preiswertes Vergnügen – aber wir sagen Ihnen, worauf Sie a<strong>ch</strong>ten müssen,<br />
damit es bu<strong>ch</strong>stäbli<strong>ch</strong> seinen Preis wert ist! Und wir zeigen, wie es garantiert gelingt – denn es<br />
wäre s<strong>ch</strong>ade, wenn dieses kostbare Fleis<strong>ch</strong> auf dem Teller eine traurige Figur ma<strong>ch</strong>t.<br />
Natürli<strong>ch</strong> gehören zu einem Menü ni<strong>ch</strong>t nur die passenden Beilagen für das Hauptgeri<strong>ch</strong>t, son<strong>der</strong>n<br />
au<strong>ch</strong> eine festli<strong>ch</strong>e Vorspeise und ein eindrucksvolles Dessert. Und wenn beides si<strong>ch</strong> gut<br />
vorbereiten lässt, viellei<strong>ch</strong>t sogar bereits am Tag zuvor, dann kann man als Gastgeber dem<br />
Abend in aller Ruhe entgegensehen.<br />
Tatar vom Räu<strong>ch</strong>erla<strong>ch</strong>s mit Avocado und Limettengelee (Vorspeise)<br />
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer<br />
Den Räu<strong>ch</strong>erla<strong>ch</strong>s sollte man re<strong>ch</strong>tzeitig beim Fis<strong>ch</strong>händler bestellen, dann kann er das Stück<br />
für Sie fris<strong>ch</strong> von einer La<strong>ch</strong>sseite s<strong>ch</strong>neiden. Was man portionsweise und womögli<strong>ch</strong> bereits in<br />
S<strong>ch</strong>eiben ges<strong>ch</strong>nitten und abgepackt im Supermarktregal findet, ist meist zu salzig, zu stark<br />
geräu<strong>ch</strong>ert und s<strong>ch</strong>meckt deshalb lange ni<strong>ch</strong>t so gut. Gerade bei La<strong>ch</strong>s empfiehlt es si<strong>ch</strong>, na<strong>ch</strong><br />
Bioware zu fragen – dann kann man si<strong>ch</strong>er sein, dass keine Antibiotika verwendet wurden und<br />
au<strong>ch</strong> sonst alles in Ordnung ist. Wer den Räu<strong>ch</strong>erges<strong>ch</strong>mack ni<strong>ch</strong>t mag, nimmt stattdessen<br />
Gravad, also gebeizten La<strong>ch</strong>s, o<strong>der</strong> ents<strong>ch</strong>eidet si<strong>ch</strong> für rohen La<strong>ch</strong>s.<br />
Die Avocados sollte man bereits einige Tage vorher kaufen, meist sind sie nämli<strong>ch</strong> steinhart.<br />
Sie reifen jedo<strong>ch</strong> bei Zimmertemperatur na<strong>ch</strong> – am besten zwis<strong>ch</strong>en Äpfeln, <strong>der</strong>en Ausdünstungen<br />
von Ethylen für s<strong>ch</strong>nelles Reifen sorgen. Wenn sie auf behutsamen Fingerdruck sanft<br />
na<strong>ch</strong>geben, dann ist ihr Fleis<strong>ch</strong> gerade ri<strong>ch</strong>tig. Eine Avocado brau<strong>ch</strong>t dafür etwa drei bis vier<br />
Tage – Sie können sie dann au<strong>ch</strong> no<strong>ch</strong> im Kühls<strong>ch</strong>rank ein, zwei weitere Tage aufbewahren.<br />
© WDR Köln 11. Dezember 2009 Seite 1 von 7
Zutaten für vier bis se<strong>ch</strong>s Personen:<br />
300 g mild geräu<strong>ch</strong>erter La<strong>ch</strong>s (o<strong>der</strong> au<strong>ch</strong> Gravad, gebeizter La<strong>ch</strong>s)<br />
1 Naturzitrone o<strong>der</strong> -limette (o<strong>der</strong> Bioqualität)<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
1 Bund Dill<br />
2-3 reife Avocado (je na<strong>ch</strong> Größe sowie Anzahl <strong>der</strong> Gäste)<br />
1-2 EL aromatis<strong>ch</strong>es Olivenöl<br />
1 Handvoll Rucolablätter für die Garnitur<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
1-2 EL Himbeeressig<br />
1 EL Olivenöl<br />
Gewürzmis<strong>ch</strong>ung:<br />
¼ TL Salz<br />
¼ TL Zucker<br />
¼ TL weiße Pfefferbeeren<br />
4-6 Pimentkörner<br />
¼ TL rosa Pfefferbeeren<br />
Limettengelee:<br />
1 Limette<br />
100 ml Apfelsaft<br />
1 grüne Chilis<strong>ch</strong>ote<br />
2 TL Zucker<br />
2 Blatt Gelatine<br />
Das Limettengelee am besten bereits am Vortag ansetzen: Dafür die Limette mit heißem Wasser<br />
abwas<strong>ch</strong>en, dann die S<strong>ch</strong>ale einer halben Limette über einem kleinen Topf mit dem Apfelsaft<br />
abreiben. Die Limette in Segmente s<strong>ch</strong>neiden und den Saft jeweils in den Apfelsaft spritzen.<br />
Insgesamt 150 Milliliter Flüssigkeit abmessen.<br />
Die Chilis<strong>ch</strong>ote längs halbieren, alle Kerne und die wattigen Innenwände her<strong>aus</strong>streifen. Die<br />
Hälften in winzige Würfel<strong>ch</strong>en s<strong>ch</strong>neiden – je na<strong>ch</strong> S<strong>ch</strong>ärfe alles o<strong>der</strong> au<strong>ch</strong> nur die Hälfte <strong>der</strong><br />
Würfel in den Apfelsaft rühren. Den Zucker darin auflösen und probieren: Die Flüssigkeit sollte<br />
sauer, angenehm süß und deutli<strong>ch</strong> s<strong>ch</strong>arf s<strong>ch</strong>mecken. Einmal kurz aufko<strong>ch</strong>en, dann die in kaltem<br />
Wasser eingewei<strong>ch</strong>te Gelatine in den Saft rühren.<br />
Diese Flüssigkeit auf eine fla<strong>ch</strong>e Platte gießen, die mit Klarsi<strong>ch</strong>tfolie <strong>aus</strong>gelegt ist. Sie sollte<br />
etwa 5 bis 6 Millimeter ho<strong>ch</strong> darauf stehen (notfalls eine eckige Fris<strong>ch</strong>haltedose nehmen). Über<br />
Na<strong>ch</strong>t o<strong>der</strong> wenigstens einige Stunden im Kühls<strong>ch</strong>rank fest werden lassen. Dann das Gelee in<br />
kleine Würfel s<strong>ch</strong>neiden.<br />
Den Räu<strong>ch</strong>erla<strong>ch</strong>s ebenfalls würfeln, etwa 2 bis 3 Millimeter groß. Mit abgeriebener Zitronen-<br />
o<strong>der</strong> Limettens<strong>ch</strong>ale (circa 1 Teelöffel), Salz und Pfeffer sowie fein ges<strong>ch</strong>nittenem Dill (einige<br />
Blätt<strong>ch</strong>en für die Dekoration aufbewahren) behutsam mis<strong>ch</strong>en.<br />
Die Avocados jeweils längs halbieren, die S<strong>ch</strong>ale entfernen, den Kern <strong>aus</strong>lösen. Von beiden<br />
Hälften zunä<strong>ch</strong>st zwei, drei S<strong>ch</strong>eiben abs<strong>ch</strong>neiden und jeweils zwei auf Vorspeisentellern so<br />
<strong>aus</strong>legen, dass sie wie<strong>der</strong> die Avocadoform, also in <strong>der</strong> Mitte ein rundes Lo<strong>ch</strong> vom Kern, haben.<br />
Den Rest <strong>der</strong> Avocadohälften weiter zuerst in S<strong>ch</strong>eiben, diese in Streifen und s<strong>ch</strong>ließli<strong>ch</strong><br />
quer in Würfel s<strong>ch</strong>neiden. Mit Zitronen- o<strong>der</strong> Limettensaft beträufeln und mit <strong>der</strong> Gewürzmis<strong>ch</strong>ung<br />
behutsam würzen: Dafür Salz, Pfeffer und Piment im Mörser o<strong>der</strong> Mixer pulverisieren,<br />
den rosa Pfeffer erst zum S<strong>ch</strong>luss untermis<strong>ch</strong>en und nur ein wenig zerkleinern. Für kleine Mengen<br />
ist ein Mörser <strong>aus</strong> Japan gut geeignet, bei dem die Innenwand geriffelt ist. Ihn gibt es im<br />
Asia-Laden.<br />
Die gewürzten La<strong>ch</strong>swürfel erst unmittelbar vor dem Servieren mit den Avocadowürfeln mis<strong>ch</strong>en.<br />
In das Lo<strong>ch</strong> <strong>der</strong> Avocado auf dem Teller füllen, dabei üppig aufhäufen und mit einem<br />
Dillzweiglein s<strong>ch</strong>mücken. Rundum die Rucolablätter verteilen, die ganz kurz in einer Marinade<br />
<strong>aus</strong> Salz, Pfeffer, Essig und Öl gewendet wurden. S<strong>ch</strong>ließli<strong>ch</strong> die Limettengeleewürfel auf dem<br />
Teller verteilen. Eine dünne Linie duftendes Olivenöl über alles träufeln und sofort servieren.<br />
© WDR Köln 11. Dezember 2009 Seite 2 von 7
Beilage: Weißbrot o<strong>der</strong> Baguette.<br />
Getränk: ein üppiger Weißwein, ein Weiß- o<strong>der</strong> Grauburgun<strong>der</strong> – etwa <strong>aus</strong> Franken. A<strong>ch</strong>ten<br />
Sie auf das Gütezei<strong>ch</strong>en „Erste Lage“, das <strong>aus</strong> <strong>der</strong> Ziffer „1“ neben einer stilisierten Traube<br />
besteht. Es wird gelegentli<strong>ch</strong> au<strong>ch</strong> als „Großes Gewä<strong>ch</strong>s“ bezei<strong>ch</strong>net. Weine mit dieser Klassifikation<br />
stammen <strong>aus</strong> den besten Weinbergen Deuts<strong>ch</strong>lands. Das sind also e<strong>ch</strong>te Festtagsweine.<br />
Das Supersteak (Hauptgeri<strong>ch</strong>t Teil 1)<br />
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer<br />
Zart und mürbe wird ein Steak nur, wenn es von einem gut gemästeten Tier stammt und <strong>aus</strong>rei<strong>ch</strong>end<br />
lange abgehangen wurde beziehungsweise gereift ist. Und das erkennt man so: Das<br />
Fleis<strong>ch</strong> ist rot, aber eher von dunkler als von heller Farbe, es wirkt di<strong>ch</strong>t und fest und ist von<br />
weißen Fetta<strong>der</strong>n dur<strong>ch</strong>zogen, und es sollte eine Fetts<strong>ch</strong>i<strong>ch</strong>t aufweisen. Ein T-Bone-Steak zum<br />
Beispiel, quer dur<strong>ch</strong> den Kno<strong>ch</strong>en ges<strong>ch</strong>nitten, ist auf <strong>der</strong> Oberseite umsäumt von festem Fett,<br />
zeigt auf den Kno<strong>ch</strong>en das Roastbeef, auf <strong>der</strong> an<strong>der</strong>en Seite das Filet und bringt weit über<br />
1 Kilogramm, teils au<strong>ch</strong> doppelt so viel auf die Waage – davon werden vier bis se<strong>ch</strong>s Personen<br />
satt. Außerdem s<strong>ch</strong>meckt ein sol<strong>ch</strong>es Fleis<strong>ch</strong> kalt am nä<strong>ch</strong>sten Morgen einfa<strong>ch</strong> herrli<strong>ch</strong> – deshalb<br />
lieber ein zu großes als zu kleines Stück <strong>aus</strong>su<strong>ch</strong>en.<br />
Worauf es beim Rindfleis<strong>ch</strong> ankommt<br />
Damit das gute Stück seinen Preis wert ist, muss man s<strong>ch</strong>on beim Einkauf aufpassen. Gute<br />
Steaks sind ja erfreuli<strong>ch</strong>erweise in Mode gekommen, und so tut man si<strong>ch</strong> mit dem Einkauf<br />
beim Metzger des Vertrauens ni<strong>ch</strong>t mehr so s<strong>ch</strong>wer. Man kann sogar über das Internet gutes<br />
Fleis<strong>ch</strong> finden – Sti<strong>ch</strong>wörter: Rindfleis<strong>ch</strong> Superqualität, Bioqualität, marmoriertes Rindfleis<strong>ch</strong>.<br />
Je na<strong>ch</strong>dem, für wie viele Gäste das Supersteak geda<strong>ch</strong>t ist, empfiehlt si<strong>ch</strong> ein unters<strong>ch</strong>iedli<strong>ch</strong>es<br />
Stück.<br />
Da gibt es zum einen die Portionssteaks, die si<strong>ch</strong> für eine bis zwei Personen eignen – je na<strong>ch</strong><br />
Dicke <strong>der</strong> S<strong>ch</strong>eibe:<br />
• das Rumpsteak <strong>aus</strong> dem fla<strong>ch</strong>en, dem hinteren Teil des Rückens<br />
• das Entrecote, das weiter vorne sitzt, nämli<strong>ch</strong> zwis<strong>ch</strong>en den Kno<strong>ch</strong>en<br />
• und das Filetsteak – wobei man hier zwis<strong>ch</strong>en den Steaks <strong>aus</strong> dem vor<strong>der</strong>en Ende, glei<strong>ch</strong><br />
hinter dem sogenannten Filetkopf, unters<strong>ch</strong>eidet, dem großen Doppelsteak glei<strong>ch</strong> dahinter<br />
– au<strong>ch</strong> als Chateaubriand bekannt – und den kleinen Filets Mignons, die man <strong>aus</strong> dem<br />
si<strong>ch</strong> verjüngenden S<strong>ch</strong>wanzstück s<strong>ch</strong>neidet. Die S<strong>ch</strong>wanzspitze nimmt man zum S<strong>ch</strong>netzeln,<br />
für <strong>ch</strong>inesis<strong>ch</strong>e Geri<strong>ch</strong>te im Wok etwa o<strong>der</strong> für Boeuf Stroganoff.<br />
Und dann die großen Supersteaks, die für bis zu vier Personen rei<strong>ch</strong>en:<br />
• das T-Bone-Steak<br />
• o<strong>der</strong> das Porterhouse-Steak (mit dem größeren Filetstück)<br />
• bis zur sogenannten Ho<strong>ch</strong>rippe, die als ri<strong>ch</strong>tiger Festtagsbraten für bis zu a<strong>ch</strong>t Gäste und<br />
mehr geeignet ist<br />
Einkauftipps beim Metzger<br />
Wi<strong>ch</strong>tiger als die Rasse des Rindes ist die Herkunft, wie das Tier gefüttert wurde und wo es<br />
gelebt hat (auf <strong>der</strong> Weide o<strong>der</strong> im Stall), wie alt es werden durfte, wie es ges<strong>ch</strong>la<strong>ch</strong>tet und<br />
wann es zerlegt wurde und – das ist wirkli<strong>ch</strong> ents<strong>ch</strong>eidend – ob es trocken und am Kno<strong>ch</strong>en,<br />
also ni<strong>ch</strong>t zerlegt und im Vakuum gereift ist und wie lange. Das ist es nämli<strong>ch</strong>, was Ges<strong>ch</strong>mack,<br />
Aroma und Konsistenz ents<strong>ch</strong>eidend beeinflusst. Zu lange Lagerung des fris<strong>ch</strong> zerlegten<br />
und vom Kno<strong>ch</strong>en gelösten Fleis<strong>ch</strong>s in einer Vakuumplastikhülle verleiht ihm einen<br />
dumpfen Ges<strong>ch</strong>mack, <strong>der</strong> ein wenig an Leber erinnert. Trocken gereiftes, also am Kno<strong>ch</strong>en<br />
luftig im Kühlh<strong>aus</strong> um die 0 Grad Celsius „abgehangenes“ Fleis<strong>ch</strong> dagegen weist keinerlei Fehlaromen<br />
auf, s<strong>ch</strong>meckt kräftig und eindeutig na<strong>ch</strong> Fleis<strong>ch</strong>, ist saftig und von einer verblüffenden<br />
Zartheit.<br />
© WDR Köln 11. Dezember 2009 Seite 3 von 7
Wie man ein Steak ri<strong>ch</strong>tig brät:<br />
• Glei<strong>ch</strong> na<strong>ch</strong> dem Einkauf sollte man das gute Stück <strong>aus</strong> seiner Verpackung nehmen, mit<br />
Olivenöl einreiben und na<strong>ch</strong> Belieben mit Kräutern (Rosmarin, Thymian), Lorbeerblatt, Chili<br />
und Knoblau<strong>ch</strong>s<strong>ch</strong>eib<strong>ch</strong>en belegen. Fest in Klarsi<strong>ch</strong>tfolie wickeln und dann im Kühls<strong>ch</strong>rank<br />
marinieren. Man kann es pfeffern, aber auf keinen Fall salzen. Das entzieht dem Fleis<strong>ch</strong><br />
Wasser und ma<strong>ch</strong>t es trocken.<br />
• Vor <strong>der</strong> Zubereitung sollte das Fleis<strong>ch</strong> jedo<strong>ch</strong> Zimmertemperatur annehmen. Man muss es<br />
also wenigstens eine Stunde vor dem Braten <strong>aus</strong> dem Kühls<strong>ch</strong>rank holen und dann au<strong>ch</strong><br />
alle Kräuter entfernen.<br />
• Sollte das Steak einen Fettrand haben, wird dieser natürli<strong>ch</strong> ni<strong>ch</strong>t wegges<strong>ch</strong>nitten, denn er<br />
sorgt beim Braten für Ges<strong>ch</strong>mack. Man s<strong>ch</strong>neidet ihn aber bis zum Fleis<strong>ch</strong> beziehungsweise<br />
bis zur Sehne, die das Fleis<strong>ch</strong> abdeckt, mehrmals ein, damit si<strong>ch</strong> das Fleis<strong>ch</strong> in <strong>der</strong> Pfanne<br />
ni<strong>ch</strong>t zusammenzieht.<br />
• Zum Braten am besten eine gusseiserne Pfanne o<strong>der</strong> wenigstens eine blanke, also unbes<strong>ch</strong>i<strong>ch</strong>tete<br />
Pfanne nehmen – die Bes<strong>ch</strong>i<strong>ch</strong>tung hält starke Hitze ni<strong>ch</strong>t <strong>aus</strong>. Die Pfanne zunä<strong>ch</strong>st<br />
leer auf stärkster Stufe erhitzen, sodass man mit <strong>der</strong> Hand darüber die Hitze spürt.<br />
Zwei, drei Löffel Olivenöl in die Pfanne geben (es hat unter den guten Ölen den hö<strong>ch</strong>sten<br />
Rau<strong>ch</strong>punkt), es zieht sofort S<strong>ch</strong>lieren und beginnt zu rau<strong>ch</strong>en.<br />
• Nun das Fleis<strong>ch</strong> einlegen und bei großer Hitze ein bis zwei Minuten braten. Damit das Fett<br />
ni<strong>ch</strong>t alles vollspritzt, einen S<strong>ch</strong>utz o<strong>der</strong> ein Blatt <strong>Kü<strong>ch</strong>e</strong>npapier auf die Pfanne legen. Das<br />
Fleis<strong>ch</strong> löst si<strong>ch</strong> na<strong>ch</strong> dieser Zeit von selbst, na<strong>ch</strong>dem es zuvor am Pfannenboden festgebacken<br />
war. Wenden, die gebratene Seite salzen, die Hitze auf mittlere Stufe herunters<strong>ch</strong>alten<br />
und das Fleis<strong>ch</strong> au<strong>ch</strong> auf dieser Seite eine Minute braten.<br />
• Alternativ: Das gut abgehangene Fleis<strong>ch</strong> ganz ohne Fett braten: Dafür die Menge Salz in<br />
die heiße Pfanne streuen, die das Fleis<strong>ch</strong> als Würze brau<strong>ch</strong>t. Das Fleis<strong>ch</strong> darauf legen, na<strong>ch</strong><br />
einer bis zwei Minuten (sobald es si<strong>ch</strong> vom Pfannenboden löst) wenden, au<strong>ch</strong> auf <strong>der</strong> an<strong>der</strong>en<br />
Seite braten und im Ofen na<strong>ch</strong>ziehen lassen.<br />
• Jetzt müssen Sie ents<strong>ch</strong>eiden: Wollen Sie das Fleis<strong>ch</strong> perfekt, also dur<strong>ch</strong> und dur<strong>ch</strong> saftig<br />
(<strong>der</strong> rote Saft ist übrigens kein Blut, son<strong>der</strong>n Fleis<strong>ch</strong>saft), dann nehmen Sie die Pfanne nun<br />
vom Feuer, wenden das Fleis<strong>ch</strong> no<strong>ch</strong> einmal und stellen Sie die Pfanne in den auf 80 Grad<br />
Celsius (Heißluft) vorgeheizten Backofen (100 Grad Celsius Ober- und Unterhitze). Das<br />
Steak so 15 bis 20 Minuten (je na<strong>ch</strong> Dicke) ziehen lassen, damit si<strong>ch</strong> die Säfte verteilen<br />
können. Ruhig au<strong>ch</strong> länger, wenn Sie es lieber ein wenig mehr dur<strong>ch</strong>gezogen haben wollen.<br />
• Wenn Sie das Fleis<strong>ch</strong> „medium“ bevorzugen, verlängern Sie die Anbratphase um eine halbe<br />
bis ganze Minute. Und lassen Sie es dann 25 bis 30 Minuten na<strong>ch</strong>ziehen.<br />
Das Weihna<strong>ch</strong>tssteak (Hauptgeri<strong>ch</strong>t Teil 2)<br />
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer<br />
Man kann natürli<strong>ch</strong> ein dickes, großes Steak nehmen, das dann na<strong>ch</strong> dem Braten in S<strong>ch</strong>eiben<br />
ges<strong>ch</strong>nitten wird und für alle rei<strong>ch</strong>t, o<strong>der</strong> zwei bis drei dicke Rumpsteaks o<strong>der</strong> Entrecotes, die<br />
ebenfalls zum Servieren s<strong>ch</strong>räg in dünne Tran<strong>ch</strong>en aufges<strong>ch</strong>nitten werden. Immer ist es besser,<br />
mögli<strong>ch</strong>st große Fleis<strong>ch</strong>stücke zu braten, weil diese einfa<strong>ch</strong> saftiger bleiben. Zum Servieren<br />
diese dann s<strong>ch</strong>räg dünn aufs<strong>ch</strong>neiden. Wer das Fleis<strong>ch</strong> lieber eher „dur<strong>ch</strong>“ mag, bekommt<br />
die äußeren S<strong>ch</strong>eiben, wer sie lieber saftig mag, kann die inneren wählen.<br />
Zutaten für vier bis se<strong>ch</strong>s Personen:<br />
1 T-Bone-Steak (circa 1,2 bis 1,5 kg) o<strong>der</strong> 2 Rumpsteaks/Entrecotes à 400 bis 600 g<br />
2-3 EL Olivenöl<br />
Pfeffer <strong>aus</strong> <strong>der</strong> Mühle<br />
Meersalz (Fleur de Sel)<br />
3-4 Knoblau<strong>ch</strong>zehen<br />
2-3 Thymianzweige<br />
© WDR Köln 11. Dezember 2009 Seite 4 von 7
Zutaten für eine kleine Soße:<br />
3-4 cl Port- o<strong>der</strong> Weißwein<br />
eventuell 1 guter S<strong>ch</strong>uss Brühe<br />
30 g Butter<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
1 Spritzer Zitronensaft o<strong>der</strong> Balsamico<br />
Das Fleis<strong>ch</strong> so vorbereiten und würzen wie im Beitrag „Das Supersteak“ bes<strong>ch</strong>rieben. O<strong>der</strong><br />
einfa<strong>ch</strong> mit Öl einreiben und ungewürzt lassen.<br />
Vor dem Braten zwis<strong>ch</strong>en zwei Tellern o<strong>der</strong> in Klarsi<strong>ch</strong>tfolie gehüllt Zimmertemperatur annehmen<br />
lassen.<br />
Wie im ersten Teil bes<strong>ch</strong>rieben braten und na<strong>ch</strong>ziehen lassen.<br />
Am besten bei Tis<strong>ch</strong> tran<strong>ch</strong>ieren, so kann si<strong>ch</strong> je<strong>der</strong> seine Lieblingsstücke <strong>aus</strong>su<strong>ch</strong>en. Und<br />
mögli<strong>ch</strong>st auf einem S<strong>ch</strong>neidebrett mit einer Rille, die den <strong>aus</strong>laufenden Fleis<strong>ch</strong>saft aufnehmen<br />
kann. Tipp: Man s<strong>ch</strong>neidet immer s<strong>ch</strong>räg zu den Fasern in dünne S<strong>ch</strong>eiben.<br />
Wer eine Soße wüns<strong>ch</strong>t, lös<strong>ch</strong>t den Bratensaft in <strong>der</strong> Pfanne mit einem Glas Port- o<strong>der</strong> Weißwein<br />
ab und lässt ihn ras<strong>ch</strong> um die Hälfte einko<strong>ch</strong>en. Ein Stück<strong>ch</strong>en Butter eins<strong>ch</strong>wenken und<br />
die cremige Soße mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft o<strong>der</strong> Balsamico abs<strong>ch</strong>mecken. In einer Sauciere<br />
auf den Tis<strong>ch</strong> stellen. Das tran<strong>ch</strong>ierte Fleis<strong>ch</strong> mit wenig Fleur de Sel bestreuen.<br />
Getränk: Hier gehört natürli<strong>ch</strong> ein großer Rotwein dazu. Zum Beispiel ein Spätburgun<strong>der</strong> „Alte<br />
Reben“ von <strong>der</strong> Ahr. Alte Reben wurzeln tief und ergeben einen konzentrierten, di<strong>ch</strong>ten Wein.<br />
Senfrisotto (Beilage)<br />
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer<br />
Würzig und intensiv – den Grad und die Art <strong>der</strong> Würze hat man als Ko<strong>ch</strong> selbst in <strong>der</strong> Hand: je<br />
na<strong>ch</strong>dem, wel<strong>ch</strong>en und wie viel Senf man dafür verwendet.<br />
Zutaten für vier bis se<strong>ch</strong>s Personen:<br />
1 rote Zwiebel<br />
2 EL Olivenöl<br />
2 gehäufte EL Senfsaat<br />
250 g Risottoreis (Carnaroli)<br />
Salz<br />
1 Glas Weißwein<br />
circa 1 l kräftige Brühe<br />
2 gehäufte EL körniger Senf<br />
1 EL s<strong>ch</strong>arfer Senf<br />
50 g Butter<br />
30 g fris<strong>ch</strong> geriebener Parmesan<br />
Petersilie<br />
Zitronensaft<br />
Die Zwiebel sehr fein würfeln, in einem geeigneten Topf im heißen Öl andünsten, die<br />
Senfsamen hinzufügen und mitdünsten. Den Reis untermis<strong>ch</strong>en und rundum mit Öl benetzen.<br />
Dann salzen, den Wein angießen und einkö<strong>ch</strong>eln lassen.<br />
Dann na<strong>ch</strong> und na<strong>ch</strong> die heiße Brühe hinzufügen. Leise kö<strong>ch</strong>eln, dabei immer wie<strong>der</strong> einen<br />
S<strong>ch</strong>uss Brühe angießen, bis <strong>der</strong> Reis gar ist. Regelmäßig umrühren, damit ni<strong>ch</strong>ts unten ansetzt.<br />
Na<strong>ch</strong> etwa 20 Minuten wird <strong>der</strong> Risotto mit körnigem und mit s<strong>ch</strong>arfem Senf gewürzt. Am Ende<br />
die Butter und den Parmesan sowie gehackte Petersilie einarbeiten, mit Zitronensaft abs<strong>ch</strong>mecken<br />
und den Risotto no<strong>ch</strong> einige Minuten ruhen lassen.<br />
© WDR Köln 11. Dezember 2009 Seite 5 von 7
Tipp: Gute Risottoreisqualitäten sind immer vakuumverpackt. So können die Fettsäuren ni<strong>ch</strong>t<br />
oxidieren und ranzig werden. Wenn man die gebrau<strong>ch</strong>te Menge entnommen hat, die Verpackung<br />
gut vers<strong>ch</strong>ließen und am besten in <strong>der</strong> Tiefkühltruhe bis zum nä<strong>ch</strong>sten Mal aufbewahren.<br />
Radic<strong>ch</strong>io-Fen<strong>ch</strong>el-Orangen-Salat (Beilage)<br />
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer<br />
Alle Zutaten kann man bereits Stunden vor dem Servieren putzen, was<strong>ch</strong>en – unter feu<strong>ch</strong>tem<br />
<strong>Kü<strong>ch</strong>e</strong>npapier bleiben sie fris<strong>ch</strong>. Vermis<strong>ch</strong>t wird alles jedo<strong>ch</strong> erst unmittelbar vor dem Anri<strong>ch</strong>ten.<br />
Zutaten für vier bis se<strong>ch</strong>s Personen:<br />
1 run<strong>der</strong> Radic<strong>ch</strong>io<br />
1 längli<strong>ch</strong>er Radic<strong>ch</strong>io (Trevisano)<br />
1 Chicoréekolben<br />
100 g Feldsalat<br />
2 Fen<strong>ch</strong>elknollen<br />
2 Bioorangen<br />
2 Frühlingszwiebeln<br />
Marinade:<br />
1 EL s<strong>ch</strong>arfer (Dijon- o<strong>der</strong> Düsseldorfer) Senf<br />
3 EL mil<strong>der</strong> Essig (Apfel- o<strong>der</strong> Himbeeressig)<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
2-3 EL Olivenöl<br />
Die Salate in Blätter teilen, den Feldsalat putzen – alles gründli<strong>ch</strong>, den Feldsalat mehrmals<br />
was<strong>ch</strong>en. Den Fen<strong>ch</strong>el senkre<strong>ch</strong>t halbieren. Dann die Hälften auf dem Gurkenhobel in feine<br />
Streifen s<strong>ch</strong>neiden. Die großen Salatblätter in zweifingerbreite Streifen und die Chicoréeblätter<br />
s<strong>ch</strong>räg in zentimeters<strong>ch</strong>male Streifen s<strong>ch</strong>neiden. Die Feldsalatrös<strong>ch</strong>en unzerteilt lassen.<br />
Die S<strong>ch</strong>ale einer Orange direkt in eine große Salats<strong>ch</strong>üssel abreiben. Die Zutaten für die Marinade<br />
hinzufügen und mit dem S<strong>ch</strong>neebesen gründli<strong>ch</strong> verquirlen.<br />
Beide Orangen mit dem Messer so s<strong>ch</strong>älen, dass au<strong>ch</strong> die weiße innere Haut entfernt wird. Die<br />
Orangens<strong>ch</strong>nitze mit dem Messer <strong>aus</strong> ihren Kammern s<strong>ch</strong>neiden. Das Weiße <strong>der</strong> Frühlingszwiebeln<br />
in feine Ringe hobeln, das Grün in etwas breitere Stücke s<strong>ch</strong>neiden.<br />
Zum Servieren alle vorbereiteten Salatzutaten in <strong>der</strong> Marinade vorsi<strong>ch</strong>tig wenden.<br />
Panna Cotta mit Apfelkompott und Pistazienkrokant (Dessert)<br />
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer<br />
Aus dem Italienis<strong>ch</strong>en übersetzt heißt das Dessert „Geko<strong>ch</strong>te Sahne“ – und genau das ist es<br />
au<strong>ch</strong>. Je weniger Gelatine man nimmt, um die Sahne zu versteifen, desto besser ist <strong>der</strong> Ges<strong>ch</strong>mack.<br />
Damit man keine Angst haben muss, dass die zarte Speise ni<strong>ch</strong>t aufre<strong>ch</strong>t auf dem<br />
Teller stehen bleibt, ist es besser, sie im Glas zu servieren. So kann man sie s<strong>ch</strong>on am Vortag<br />
zubereiten, au<strong>ch</strong> das Bratapfelkompott steht dann s<strong>ch</strong>on bereit, und am Festabend hat man<br />
mit dem Dessert absolut keine Mühe mehr.<br />
© WDR Köln 11. Dezember 2009 Seite 6 von 7
Zutaten für se<strong>ch</strong>s Personen:<br />
Panna Cotta:<br />
½ l Sahne<br />
2-3 EL Zucker<br />
Orangens<strong>ch</strong>ale<br />
2 Blatt Gelatine<br />
Bratapfelkompott:<br />
2 Äpfel (zum Beispiel Elstar o<strong>der</strong> Rubinette)<br />
½ Zitrone<br />
2 EL Zucker<br />
1-2 EL Apfelbrand o<strong>der</strong> -likör<br />
eventuell 1 Stück<strong>ch</strong>en Butter<br />
Krokant:<br />
3 EL Zucker<br />
50 g Pistazien<br />
Öl<br />
Für die Panna Cotta die Sahne aufko<strong>ch</strong>en, Zucker und geriebene Orangens<strong>ch</strong>ale einrühren. Die<br />
in kaltem Wasser eingewei<strong>ch</strong>te Gelatine darin auflösen. In Dessertgläser verteilen. Sie sollten<br />
nur zu zwei Dritteln gefüllt sein, damit das Kompott no<strong>ch</strong> Platz darauf findet. Abkühlen lassen<br />
und s<strong>ch</strong>ließli<strong>ch</strong> mit Klarsi<strong>ch</strong>tfolie abgedeckt in den Kühls<strong>ch</strong>rank stellen.<br />
Für das Kompott die Äpfel vierteln, s<strong>ch</strong>älen, das Kerngehäuse her<strong>aus</strong>s<strong>ch</strong>neiden, die Viertel<br />
quer in S<strong>ch</strong>eiben s<strong>ch</strong>neiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie hell bleiben. In einer Pfanne<br />
den Zucker glei<strong>ch</strong>mäßig verteilen und s<strong>ch</strong>melzen, aber ni<strong>ch</strong>t braun werden lassen. Die Apfels<strong>ch</strong>eib<strong>ch</strong>en<br />
hineingeben, zwei bis drei Minuten kö<strong>ch</strong>eln, dabei immer wie<strong>der</strong> die Pfanne rütteln<br />
und aufpassen, dass die Äpfel ni<strong>ch</strong>t zu dunkel werden. Wer mag, kann no<strong>ch</strong> ein Stück<strong>ch</strong>en<br />
Butter hinzugeben. Bevor die Äpfel allzu braun werden, mit dem Brand o<strong>der</strong> Likör ablös<strong>ch</strong>en.<br />
Das Kompott in eine S<strong>ch</strong>üssel füllen und abkühlen lassen.<br />
Für den Krokant den Zucker in einer unbes<strong>ch</strong>i<strong>ch</strong>teten Pfanne s<strong>ch</strong>melzen. Sobald er mandelbraun<br />
geworden ist, die Pistazien darauf verteilen, rühren, bis sie alle vom Karamell überzogen<br />
sind. Dann auf einer mit Öl (süßes Mandel- o<strong>der</strong> Avocadoöl, aber au<strong>ch</strong> ein neutrales Erdnussöl<br />
ist geeignet) eingepinselten, mit Backpapier <strong>aus</strong>gelegten Flä<strong>ch</strong>e verteilen. Dabei die Pistazien<br />
mögli<strong>ch</strong>st fla<strong>ch</strong> nebeneinan<strong>der</strong> <strong>aus</strong>breiten. Abgekühlt das Backpapier über den Pistazien zusammenfalten<br />
und mit einem Nudelholz o<strong>der</strong> einem Fleis<strong>ch</strong>klopfer grob zerkleinern.<br />
Zum Servieren das Kompott auf <strong>der</strong> Panna Cotta verteilen und den Krokant darüber streuen.<br />
© WDR Köln 2009<br />
© WDR Köln 11. Dezember 2009 Seite 7 von 7