Nordische Küche - Medice

Norden
Nordische
Küche
Jetzt neu
mit Tagesbedarfsangaben
Regionale Rezepte und
Ernährungs-Tipps
für Patienten mit
Nierenerkrankungen
aEin Service von

Der Norden
Die nordische Küche wird geprägt vom umfangreichen
Fisch-Angebot aus Elbe und Nordsee. Ebenso ist
im Alten Land ein großes Obstangebot zu finden,
welches sich in den Gerichten häufig widerspiegelt.
Liebe Dialyse-Patienten,
in diesem Jahr möchten wir Sie auf eine
kulinarische Reise durch unser Land mit-
nehmen. Unter dem Motto „Quer durch die
Republik“ haben wir für Sie leckere Rezepte
verschiedener Regionen Deutschlands zu-
sammengestellt. In diesem Heft beginnen wir
mit der facettenreichen nordischen Küche.
Als Dialyse-Patient müssen Sie ganz besonders
auf Ihre Ernährung achten. Damit Sie
nicht auf leckere norddeutsche Gerichte
verzichten müssen, haben wir Ihnen einige
Rezepte zusammengestellt, die speziell für
Dialyse-Patienten geeignet sind. Sollten Sie
sich allerdings bei einer Zutat nicht sicher
sein, ob diese in Ihren Ernährungsplan
Vorwort
passt, fragen Sie bitte vorab Ihren be-
handelnden Arzt.
Zur praktischen Einordnung der wichtigen
Kalium- sowie Phosphorwerte finden Sie
jetzt neu den jeweiligen Anteil der Tages-
bedarfsangaben in den Nährwerttabellen,
bezogen auf eine empfohlene Zufuhr von
2.000 mg Kalium und 1.000 mg Phosphor.
Lassen Sie sich nun von der nordischen
Küche inspirieren und kommen Sie mit
auf unsere kulinarische Reise.
Viel Freude beim Kochen wünscht Ihnen
Ihr
MEDICE Nephrologie-Team

Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.
Nährwertanalyse
Pro Person:
Energie: 761 kcal
Eiweiß: 18 g
Fett: 70 g
Kohlenhydrate: 12 g
Natrium: 1.740 mg
Kalium: 410 mg
= 20% vom Tagesbedarf
Phosphor: 278 mg
= 28% vom Tagesbedarf
Matjes nach
Hausfrauenart
Zutaten
Rezept für 2 Personen
2 Matjesdoppelfilets à 90 g
125 g Crème fraîche, 40% Fett
125 ml Schlagsahne, 40% Fett
1 große Gewürzgurke (100 g)
1 kleiner Apfel (125 g)
1 kleine Zwiebel (40 g)
Pfeffer, Salz
Zum Abschmecken etwas
Essig oder Zitronensaft
Eine Fischspezialität aus dem
Norden vom jungen Hering
Zubereitung:
Die Filets, wenn sie sehr salzig sind (mit dem Finger
antippen und kosten) etwa 1 Stunde wässern. Die
Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Das
Kerngehäuse herausschneiden, den Apfel schälen,
vierteln und in feine Scheibchen schneiden. Die Gewürzgurke
in feine Würfel schneiden. Die Schlag-
sahne und Crème fraîche glattrühren und mit Pfeffer
und Salz würzen. Die Zwiebelringe, Apfelscheiben
und die Gurkenwürfel untermischen und nach Ge-
schmack mit ein wenig Essig oder Zitronensaft ab-
schmecken. Zuletzt die Matjesfilets dazugeben und
einige Stunden ziehen lassen.
Tipp für Dialyse-Patienten:
Bei salzigem Fisch oder auch Fleisch kann durch
vorhergehendes Wässern der Salzgehalt reduziert
werden und man bekommt weniger Durst. Auch
können Sie dadurch Ihre Natriumzufuhr reduzieren.
Besonders bei Bluthochdruck sollten Sie auf
Ihre Natriumaufnahme achten.

Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.
Nährwertanalyse
Pro Person:
Energie: 161 kcal
Eiweiß: 14 g
Fett: 7 g
Kohlenhydrate: 3 g
Natrium: 448 mg
Kalium: 570 mg
= 28% vom Tagesbedarf
Phosphor: 380 mg
= 38% vom Tagesbedarf
Muscheln
im Gemüsesud
Zutaten
Rezept für 2 Personen
1 kg Miesmuscheln
(ausgelöst ca. 280 g)
1 kleine Zwiebel (40 g)
1 kleine Möhre (80 g)
50 ml Weißwein, trocken
1 Knoblauchzehe (5 g)
1 Essl. Olivenöl (12 g)
Pfeffer
Muscheln gehören zu den beliebtesten
Gerichten des Nordens
Zubereitung:
Muscheln säubern und waschen (alle Muscheln, die
nicht geschlossen sind, wegwerfen; diese Muscheln
sind verdorben). Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.
Möhre schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Das
Olivenöl in einem großen, hohen Topf erhitzen. Nach-
einander Zwiebel, Möhrenstücke und zuletzt den Knoblauch
ins heiße Öl geben und alles kurz anschwitzen.
Das Ganze mit Weißwein ablöschen und mit Pfeffer
würzen. Die Muscheln in den Topf geben und mit geschlossenem
Deckel so lange kochen lassen, bis sich
alle Muscheln geöffnet haben (ca. 8–10 Minuten). Die
Muscheln in einem tiefen Teller warm servieren. Dazu
schmeckt Weißbrot oder Baguette.
Tipp für Dialyse-Patienten:
Wer die Zwiebel und die Möhre nicht verzehrt, spart
100 mg Kalium = 5% vom Tagesbedarf. Muscheln
enthalten sehr viel Phosphor und sollten deshalb
nicht zu oft verzehrt werden.

Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.
Nährwertanalyse
Pro Person:
Energie: 416 kcal
Eiweiß: 38 g
Fett: 23 g
Kohlenhydrate: 14 g
Natrium: 302 mg
Kalium: 753 mg
= 38% vom Tagesbedarf
Phosphor: 439 mg
= 44% vom Tagesbedarf
Fischfrikadellen
Zutaten
Rezept für 2 Personen
350 g Kabeljau
1 Brötchen
1 Ei
1 kleine Zwiebel (50 g)
Zitronensaft (5 ml)
2 Essl. Öl (24 g)
60 ml Schlagsahne, 40% Fett
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
Preiswert, schnell und lecker
Zubereitung:
Den Fisch waschen, trocken tupfen und grob zer-
kleinern. Brötchen in etwas Wasser einweichen,
ausdrücken und zum Fisch hinzufügen. Die Zwiebel
schälen, klein hacken und in etwas Öl glasig dünsten,
anschließend zur Fisch-Brot-Masse geben. Sahne,
Ei, Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft hineingeben und
alles gut vermengen. Aus der Masse 4 Frikadellen
formen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen
von jeder Seite ca. 5 Minuten darin goldbraun braten.
Tipp für Dialyse-Patienten:
Kalium- und Phosphorgehalt bei Fisch kann sehr unterschiedlich
sein. Kabeljau oder Rotbarsch enthalten vergleichsweise
wenig Phosphor. Seelachs hingegen ist
relativ phosphorreich. Wenn Sie Seelachs verwenden,
erhöht sich der Phosphorgehalt auf 62%!

Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.
Nährwertanalyse
Pro Person:
Energie: 423 kcal
Eiweiß: 28 g
Fett: 25 g
Kohlenhydrate: 22 g
Natrium: 484 mg
Kalium: 404 mg
= 20% vom Tagesbedarf
Phosphor: 434 mg
= 43% vom Tagesbedarf
Büsumer
Krabbenrührei
Zutaten
Rezept für 2 Personen
100 g ausgelöste Nordsee-
garnelen (Krabben)
1 Teel. Zitronensaft (5 ml)
4 Eier
2 Essl. Schlagsahne,
40% Fett (30 ml)
3 Essl. Wasser
1 Teel. Butter (10 g)
2 Scheiben Graubrot (á 45 g)
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
Ein Krabbenrührei, serviert
auf gebuttertem Graubrot,
ist eine wahre Delikatesse
Zubereitung:
Eier, Sahne und Wasser gut verquirlen. Die Krabben
mit dem Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Eimasse
hineingießen. Wenn die Eimasse beginnt, fest
zu werden, die Krabben vorsichtig unterrühren und
das Ei fertig stocken lassen. Das Krabbenrührei auf
das Graubrot verteilen und sofort servieren.
Tipp für Dialyse-Patienten:
Wer Phosphor sparen möchte, nimmt von 1 Ei nur das
Eiweiß, dadurch reduziert sich der Phosphorgehalt auf
37% (372 mg). Das Phosphor im Ei ist hauptsächlich
im Eidotter enthalten, das wichtige Eiweiß ist vor allem
im Eiklar. Lecker schmeckt das Ei auch auf Toastbrot.
Dann können Sie 2 Scheiben pro Person essen.

Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.
Nährwertanalyse
Pro Stück:
Energie: 374 kcal
Eiweiß: 6 g
Fett: 23 g
Kohlenhydrate: 35 g
Natrium: 6 mg
Kalium: 141 mg
= 7% vom Tagesbedarf
Phosphor: 90 mg
= 9% vom Tagesbedarf
Butterkuchen
Zutaten
Rezept für ca. 16 Stück
500 g Mehl Typ 405
1 Würfel Hefe (42 g)
125 ml Schlagsahne, 40% Fett
125 ml Wasser
50 g Zucker
50 g weiche Butter
1 Teel. abgeriebene Schale
einer Bio-Zitrone
1 Prise Salz
Für den Belag:
250 g kalte Butter
150 g Mandelblättchen
150 g Zucker
1Teel. Zimtpulver
Mehl zum Verarbeiten
Fett fürs Backblech
In Norddeutschland darf er auf keiner
Familienfeier fehlen, er wird scherzhaft
auch Freud-und-Leid-Kuchen genannt.
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde
drücken. Mit etwas vom erwärmten Wasser-Sahne-Gemisch,
1 Teel. Zucker und der Hefe zu einem Vorteig verarbeiten.
Den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen
lassen. Das restliche Wasser-Sahne-Gemisch, den
restlichen Zucker, Butterflöckchen, Zitronenschale und
Salz zum gegangenen Vorteig geben. Den Teig kräftig
kneten, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand
löst. Teig ca. 45 Minuten an einem warmen Ort bis zur
doppelten Größe gehen lassen. Den Teig nochmals kräftig
durchkneten. Das Backblech einfetten. Teig auf der
bemehlten Arbeitsfläche auf Blechgröße ausrollen, auf
das Backblech legen und einen kleinen Rand hochziehen.
Weitere 10 Minuten gehen lassen. Backofen auf
200 °C vorheizen.
Für den Belag die Butter in kleine Stücke schneiden.
Mit zwei Fingern Dellen in die Teigoberfläche drücken
und in jede Delle ein Butterstückchen geben. Mandelblättchen
gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Zucker und
Zimt mischen und darüber streuen. Kuchen im Ofen
(Mitte, Umluft 180 °C) 20–25 Minuten backen.
Tipp für Dialyse-Patienten:
Normalerweise wird der Kuchen mit Milch hergestellt.
Für Dialysepatienten ist es günstiger, die Milch durch
ein Gemisch aus Wasser und Sahne zu ersetzen.
Dadurch werden Kalium und Phosphor eingespart.

Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.
Nährwertanalyse
Pro Person:
Energie: 128 kcal
Eiweiß: 1 g
Fett: 0,5 g
Kohlenhydrate: 28 g
Natrium: 4 mg
Kalium: 264 mg
= 13% vom Tagesbedarf
Phosphor: 29 mg
= 3% vom Tagesbedarf
Rote
Grütze
Zutaten
Rezept für 4 Personen
250 g rote Johannisbeeren,
frisch (oder tiefgefroren)
1 Glas Schattenmorellen 370 g
(Abtropfgewicht 175 g)
1 Glas Heidelbeeren 370 g
50 g Zucker
1 Stück Zitronenschale Bio
Msp. Biobin
(Johannisbrotkernmehl)
Die norddeutsche Nachspeise
mit Beerenfrüchten ist längst
im ganzen Land beliebt
Zubereitung:
Die Johannisbeeren von den Rispen streifen (wer
tiefgefrorene Früchte nimmt, diese antauen lassen).
Die Schattenmorellen in ein Sieb geben und gut abtropfen
lassen (den Saft nicht verwenden). Die Heidelbeeren
ebenfalls in ein Sieb geben und abtropfen
lassen, den Saft auffangen. Die Johannisbeeren und
die Kirschen mit dem Heidelbeersaft, der Zitronenschale
sowie 50 g Zucker aufkochen. Zugedeckt ca.
5 Minuten köcheln lassen. Die Zitronenschale herausnehmen.
Eine Messerspitze Biobin zum Binden dazu-
geben und ca. 1 Minute kochen, bis eine Bindung entsteht.
Den Topf vom Herd nehmen, die Heidelbeeren
unterheben und auskühlen lassen.
Tipp für Dialyse-Patienten:
Heidelbeeren aus der Konserve sind das einzige Obst,
das Sie mit dem Saft verzehren dürfen. Bei der Zu-
bereitung von roter Grütze eignet es sich besonders,
um die Früchte zu kochen. Biobin ist aus Johannisbrotkernmehl,
enthält kein Kalium sowie kein Phosphor
und eignet sich zum Binden von Suppen, Soßen
und Süßspeisen.

MEDICE
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Telefax 02371 937-106
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www.medice.de
Autorin:
Gabriele Braun
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Gestaltung:
WEFRA Classic GmbH
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