Das Wild-,Wald- und Wiesenkochbuch

Wer zwei Hasen zugleich hetzen will, fängt gar keinen.D E U T S C H E S SPRICHWORTWarum wir jagenWer heute Lust auf einen Braten hat, der geht in denSupermarkt und kauft sich ein Stück Fleisch. Längstvorbei sind die Zeiten, als der Jäger im Morgengrauen aufdie Pirsch ging, um mit dem unter Lebensgefahr erlegtenWild die Sippe zu versorgen. Das Wildbret wurde verspeist,während die Felle als Bekleidung dienten und die Knochenzu Werkzeugen verarbeitet wurden. Vom erlegten Wildtierblieb praktisch kein Stückchen ungenutzt.Jäger machensich auch heute noch auf den Weg zur Jagd. Doch die Versorgungder Familie steht längst nicht mehr im Mittelpunkt.Der Jäger erfüllt heute vielfältige Aufgaben. Die einst wildeNaturlandschaft entwickelte sich zu einer dicht besiedeltenKulturlandschaft, in der immer weniger Lebensraum für diefrei lebende Tierwelt bleibt. Außerdem wurden ihre natürlichenFeinde wie Wolf, Bär und Luchs ausgerottet. Jägerund Jägerinnen sind es, die nun regulierend in den Wildbestandeingreifen müssen. Eine gewissenhafte Jagd gefährdetnicht den Fortbestand einer Wildart, sondern hält diesegesund. Darüber hinaus werden die Lebensgrundlagen vonWildtierarten, die vom Aussterben bedroht sind, durch vielfältigeMaßnahmen gesichert. Für die Jägerinnen und Jägergehören Jagd und Naturschutz eng zusammen.Wild Wald Wiese | 4 Wild Wald Wiese | 5

„Wild undFesttage passenzusammen“Wild Wald Wiese | 8 Wild Wald Wiese | 9

Was im Waldnoch so schmecktWild Wald Wiese | 12 Wild Wald Wiese | 13

Bärlauch – duftenderFrühlingsboteBärlauch schmeckt in Verbinfungmit Frischkäse oder Hüttenkäse wieeine zarte Variante des Knoblauchs.Auch gerieben Kartoiffeln sind einegute Kombination.Das Kraut, das nach der kalten Jahreszeit die Müdigkeit austreibtund neue Kräfte verleiht, kannte man schon bei den Germanen.Einer Legende zufolge war „Allium ursinum“, wörtlich übersetztdas „Lauch des Bären“, sogar die erste Pflanze, mit der sich MeisterPetz nach dem Winterschlaf gestärkt haben soll.Nur eine kurze SaisonDie jungen grünen Blätter des Bärlauchs mit dem kräftigen Knoblauch-Aromasprießen bei mildem Klima schon Anfang März inlichten Laub-, Misch- und Auenwäldern und bedecken bald großeFlächen wie ein duftender Teppich. Der würzige Duft weist denSammlern auf unverkennbare Weise den Weg. Im April hat dasKraut Hochsaison, denn wenn es im Mai seine schneeweißen Blütendoldenbildet, verlieren die Blätter deutlich an Geschmack.Beim Sammeln achtsam seinBärlauchblätter sehen den schmalen, spitz zulaufenden Blätternvon Maiglöckchen und Herbstzeitlosen täuschend ähnlich. Unddie sind giftig! Deshalb vor dem Pflücken zuerst ein Blatt zwischenden Fingern reiben. Riecht es unverwechselbar nach Knoblauch,sind Sie auf der sicheren Seite. Im Zweifelsfall hilft ein vorsorgliches»Hände weg«. Pro Bärlauchpflanze nur 1 Blatt pflücken, umdie Bestände zu schonen.Frisch am bestenBärlauch am besten gleich nach dem Sammeln zubereiten. ZumAufbewahren für ein bis zwei Tage locker in ein feuchtes Tuch wickeln,in einen Plastikbeutel legen und im Gemüsefach des Kühlschrankslagern. Zum Einfrieren die Blätter waschen, trockentupfen, in Streifen schneiden und portionsweise verpacken. ZumTrocknen eignet sich das Würzkraut nicht, es verliert dabei seinAroma.Wild und PilzeGutes Brot zu machen ohne Hefe, ausschließlichmit Sauerteig, dafür braucht man schon etwasErfahrung und Gespür. Als Anfänger sollten Sienicht damit beginnen oder wenigstens eine kleineMenge Hefe beigeben. Sobald Sie aber die „Anfängerstufe„ überwunden haben, probieren Sie esaus! Es schmeckt großartig!Die Nachfrage nach reinem Sauerteigbrot steigtzunehmend. Vielen Menschen wird aus gesundheitlichenGründen empfohlen, viel natürlich fermentierteLebensmittel zu essen. Dazu gehörenalle natürlich vergorenen Lebensmittel (natürlichfermentiert bedeutet: ohne Zusatz eines künstlichenStoffes verändert ein Lebensmittel seineBeschaffenheit durch Gärung, Trocknung,...) wiez.B. Sauerkraut, milchsauer eingelegtes Gemüse,Sauermilch und: unser Sauerteigbrot!Roggenbrot wird nur mit Hilfe der Sauerteiggärungvoll aufgeschlossen, das heißt biologisch vollausgewertet und gut verdaulich.Ob Sie viel oder wenig Sauerteig nehmen, dashängt ab von der Mehlmenge und der Rastzeit.ossen, das heißt biologisch voll ausgewertet und2100 ZWild Wald Wiese | 14 Wild Wald Wiese | 15

Bärlauch-RahmsuppeBärlauch-Mandel-PestoF Ü R 4 PORT I O N E N125 g frischer Bärlauch250 g mehlig kochende Kartoffeln1 EL Butter750 ml Gemüsebrühe150 g SahneSalz, Pfeffer aus der Mühlefrisch geriebene MuskatnussGänseblümchenblüten zum Garnieren(nach Belieben)Den Bärlauch verlesen, waschen, trocken tupfen und die Stieleabschneiden. 2-3 Blätter beiseite legen, den Rest grob hacken. DieKartoffeln schälen, grob würfeln.In einem Topf die Butter erhitzen, gehackter Bärlauch und Kartoffelndarin andünsten, mit Brühe ablöschen und zugedeckt 15bis 20 Minuten sanft kochen lassen.Die Suppe im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. DieSahne zugießen, noch einmal aufkochen lassen. Mit Salz, frischgemahlenem Pfeffer und Muskat abschmecken. Suppe noch malkurz schaumig aufmixen.Zum Servieren die restlichen Bärlauchblätter in schmale Streifenschneiden und über der Rahmsuppe verteilen. Nach Belieben mitGänseblümchenblüten bestreuen.F Ü R 4 GLÄSER300 g frischer Bärlauch75 g Parmesan oder Grana padano50 g geschälte Mandelnca. 125 ml OlivenölSalz, Pfeffer aus der MühleDen Bärlauch verlesen, waschen, trocken schleudern und dieStiele entfernen. Oder die Blätter 1 Minute in kochendem Wasserblanchieren und gut abtropfen lassen. Den Käse klein würfeln.Bärlauch, Käse und Mandeln im Mixer zusammen fein pürieren.Danach langsam das Öl dazugießen und mitmixen. Pesto mit Salzund Pfeffer kräftig würzen. Zum Aufbewahren in ein Schraubverschlussglasfüllen, mit Olivenöl bedecken und in den Kühlschrankstellen.Tipp: Das Pesto passt zu weißem und grünem Spargel, Spaghettimit Garnelen, es verfeinert pikante Quarkzubereitungen undGrillgemüse.Wild Wald Wiese | 16 Wild Wald Wiese | 17

AUS LIEBE ZUM LANDLEBENInhalt – Wild wald WiesenkochbuchKapitel 1 – Jagd, Wid, GrundwissenWarum Jagendie heimischen WildtierartenRotwild, Rehwild, Schwarzwild, Fasanen, usw.Qualität des Wildfleisch – ökologisch richtigBezug von WildfleischAbhängen und LagernWild-MetzgerJagdzeitendie VorbereitungRupfen, zerlegen, spicken, usw.Marinaden, Brühen, Saucen, usw.Kapitel 2 – Wild-Rezepte054-057 Einleitungstext inkl. Gar-Methoden für Wild/ 2 DS058-063 Grundrezepte: z.B. Beizen, Marinaden,Wildfond, Wild-Farce / 3 DS064-073 Hirsch-Rezepte / 5 DS074-083Reh-Rezepte / 5 DS084-091 Gams-Rezepte / 4 DS092-093 Wildmetzger Somen: Wurst & Schinken(Bild- und Text-Thema) / 1 DS094-099 Wildschwein-Rezepte / 3 DS100-103 Feldhasen-Rezepte / 2 DS104-107 Wildkaninchen-Rezepte / 2 DS108-109 Aufmacher Federwild (als Stopper zwischenden vielen Rezepten) / 1 DS110-113 Fasan-Rezepte / 2 DS114-117 Rebhuhn-Rezepte / 2 DS118-123 Wildenten-Rezepte / 3 DS124-125 Gemischt: Wildtaube, Waldschnepfe, Blässhuhn(?) / 1 DSKapitel 3 –Wald und Wiese128-129 Einleitungstext / 1 DS130-139 Waldpilz-Rezepte / 5 DS(Steinpilze, Pfifferlinge, Maronen, Speise- und Spitzmorchel,Parasol, Rotkappe)140-149 Wildkräuter-Rezepte / 5 DS(Bärlauch, Brennnessel, Brunnenkresse, Sauerampferu.a.)150-157 Rezepte mit genießbare Blüten / 4 DS(von Holunder, Gänseblümchen, Löwenzahn, Veilchen,Heckenrose, Kornblume, Ringelblume, Klatschmohn)158-171 Wildfrucht-Rezepte / 7 DS(Waldhimbeeren, Walderdbeeren, Waldpreiselbeere,Waldheidelbeere, Brombeeren, Holunder, Sanddorn,Hagebutten, Kornelkirschen, Schlehen)172-177 Nuss-Rezepte / 3 DS(Walnüsse, Haselnüsse)178-181 Rezepte mit Edel-Kastanien / 2 DS(Ess-Kastanien/Maronen/Maroni)Kapitel 4 – Besondere Anlässe, Gelegenheiten undGeschichten• Besondere Anlässe und Feste• regionale Klassiker• Erfahrungen, Geschichten und Erlebnisse (Autorin)• Meine speziellen Rezepte (Autorin)Mit zahlreichen Infokästen und Kurzaufsätzen könnenspezielle Aspekte, wie z.B. wann ist welche Jagdsaison,wo bekomme ich welche Zutaten, usw. behandeltwerden, so, dass die Welt der Jagd und des Lebens inWald und Flur in seiner ganzen Vielfalt zur Geltungkommt.208 Seiten HC mit SU,22,5x27,7 cm, ca. 300 farbigeAbb., VK 24,95aWild Wald Wiese | 18