im Brauereigasthof Hotel Aying - Ayinger Bierkultur pur: bestes ...

Willkommen imBrauereigasthof Hotel Aying’sBräuhausSonderausgabe Brauereigasthof · September 2003Brauerei und Gastwirtschaftvon Johann Liebhardum 1900618Jahre Brauereigasthof AyingDas gepflegte Restaurant, drei liebevoll eingerichtete Stuben, ein heimeligerRestaurantgarten, eine historische Kegelbahn, der im Original erhaltene„Troadkasten“ sowie der mit perfekter Technik ausgestattete Festsaal bietenfür private und geschäftliche Veranstaltungen die besten Voraussetzungen.Unsere Gäste erwarten 34 liebevoll und individuell, mit Antiquitäteneingerichtete Zimmer, ausgestattet mit allem technischen Komfort undexklusiven Bädern. Sauna und Fitnessraum sind im Haus, mehrere Golfplätzein der unmittelbaren Umgebung.Bierkenner und solche, die es werden wollen, haben beim Ayinger Brau-Erlebnis die Möglichkeit, hinter die Kulissen einer der fortschrittlichstenBrauereien Europas zu blicken.Darüber hinaus können sich unsere Gäste in unserem Heimathaus Sixthofüber das bäuerliche Leben um 1800 informieren.BrauereigasthofHotelAYINGFamilie Franz InselkammerZornedinger Straße 2 · D-85 653 AyingTelefon 08095/9065-0,Fax 08095/9065-66e-mail: brauereigasthof@ayinger-bier.de„Was uns Noth thut uns zum Heilward gegründet von den Vätern,aber das ist unser Teil,daß wir gründen für die Spätern.“(Spruch auf der Giebelseite unseres Stammhauses)

und geschnitzten Eichentüren. Er brannteam 27. August 1921 nieder und an seinerStelle wurde dann der Brauereigasthoferrichtet.Das Jacklhaus um 1900Wenn bei jedem Lehensvorgang oderVerkauf das Wirtshaus eigens erwähntwird, so hat das natürlich damit zu tun,dass der Besitz der Tafern früher so etwaswar wie die Lizenz zum Gelddrucken.Andererseits mussten die Wirte demKloster verschiedene Abgaben zahlenund jederzeit zu Diensten sein. ZumBeispiel den Probst oder seine Abgesandtenmit Wein und Essen versorgen, oderbei Gefahr auch unbegrenzt und ohneEntschädigung Wohnrecht gewähren.Erst während des Dreißigjährigen Kriegestaucht eine Wirtschaft insofern wiederauf, als ein Richter und „Gastgeb“namens Georg Garttmair erwähnt wird,der 1634 zum ewigen Gedächtnis seinervon der Pest dahingerafften Frau samtzwei Töchtern einen Epitaph hat anfertigenlassen, der heute im HeimatmuseumSixthof steht.Erneut ist die Rede von einem Wirt imZusammenhang mit einem revoluzzerhaftenStreit um den Ayinger Maibaum imJahre 1802. Weil im Zuge der AufklärungMaria Inselkammer als Kind mit den damaligen Bedienungendes Brauereigasthofes um 1916einerseits die allgemeine Schulpflicht mitsamtder Sonntagsschule für die älterenJugendlichen eingeführt, andererseitsviele kirchliche Feiertage, Kreuzgängeund Wallfahrten abgeschafftwurden, grummeltees in der Volksseele.Und als die Burschen desDorfes lieber einen Maibaumaufrichteten,anstatt, wie von derObrigkeit angeordnet,Obstbäumchen zu pflanzen,glaubte der Landrichterdurchgreifen zumüssen. Feldjäger marschiertenauf, ließen denBaum niederwerfen undzersägen. Und weil derWirt Mathias Huber esgewagt hatte, den normalen Rechtsweganzumahnen, nämlich auf Weisung ausdem Kloster Bernried zu warten, wurdeihm eine Prügelstrafe zuteil und außerdemmusste er die saftige Gebührenrechnungfür die Gemeinde auslegen.Kann leicht sein, dass diese böseBehandlung mit dem spanischen Rohr esdem Huber leichter machte, seinenBesitz in Aying zu verkaufen,als ein gewisserFranz Liebhard undseine Frau Katharina ausArget sich um das Jahr1820 für die Land- undForstwirtschaft samtTaferne interessierten.Rasch wurde man sicheinig und die Ur-, Ur-,Urgroßeltern des heutigenBräu Franz Inselkammerzogen nachAying. Die Familie hatgut gewirtschaftet, dennals der EnkelsohnJohann im Jahr 1877zusammen mit seinem Eheweib Maria, derPosthalterstochter aus Markt Schwaben,den Besitz übernahm, war er wirtschaftlichin der Lage und hatte auch denUnternehmergeist geerbt, eine eigeneBrauerei zu gründen – es war nach demSixthofbauer die zweite Brauerei in Aying– mit durchschlagendem Erfolg. Schonbei der Einweihung am Lichtmeßtag 1878war alles voller Leut und einige fuhren,wie das Tagebuch des Gründers vermerkt,gewaltige Räusche heim. Und heuerkonnte das 125-jährige Bestehen gefeiertwerden. Aus den Land- und Gastwirtenwaren nun auch Brauer geworden.Die Tafernwirtschaft befand sich damalsnoch in dem großen alten Gebäudenördlich des Brauereigasthofes, auf deranderen Straßenseite. Kein Winkel darinblieb ungenutzt. Im Erdgeschoss dergroße Gastraum, im 1. Stock ein Saal, auchein Pferdestall samt Knechtskammerngehörten dazu, außerdem wohnten zeitweisevier Generationen der Liebhard-Familie unter dem ausladenden Dach.Die Liebhard ’sche Gastwirtschaft in Aying vor ihrer Auflösung 1923Wie stark diese Familie bereits imdörflichen Leben verwurzelt war, zeigtein Ereignis der mysteriösen Art. Manschrieb den 21. September des Jahres1895, als zwischen Peiß und Aying dasletzte Haberfeldtreiben abgehaltenwurde. Die Hintergründe zu schildernwürde diesen Rahmen sprengen,so viel aber muss berichtet werden:Bevor die etwa 30 finsteren Gestaltenum Mitternacht ihren Lärm begannenund wüste Strophen mit demvermeintlichen Sündenregister vielerAyinger ins Dorf brüllten, löschten sieerst einmal ihren Durst mit85 Liter Bier. Offenbar hatten sie demBräu die zwei Fässer gestohlen. DieBezahlung jedoch folgte ein paarWochen später.Beim Kirchweihtanz klirrten plötzlichdie Scheiben im Saal, ein Beutel flogherein. Darin fanden die erstauntenGäste einen Zettel, auf dem säuberlichdie Kosten nicht nur für jenes Bier,sondern auch für Fensterscheibe, Glaserund sogar fürs Aufkehren vermerktwaren. Die Summe lag dabei. Die nobleArt der Bezahlung lässt auf eine gewisseHonorigkeit der Haberer schließen.War´s eine Warnung, war der Bräu garmit den schwarzgesichtigen Gesellen imBunde gewesen? Wir werden es nieerfahren.Um wieviel erfreulicher klingen da dienächsten Nachrichten aus dem Gasthof.Sie künden von einem Festschmaus für65 Ehrengäste, die am 5. Juni 1904 mitdem Sonderzug auf der nagelneuenEisenbahnlinie von München-Giesingheran gedampft waren. Der Reporter desBayerischen Kuriers schrieb damals, „wirwollen die segensreiche Einrichtung derLokalbahn preisen, wo an der Streckedas Gute noch so nah liegt“. Im gleichenJahr wurde in Aying der erste privateTelefonanschluss installiert, natürlich beiden Liebhards.War´s ein Glücksfall? 1921 brannte dasalte Jacklhaus nieder und AugustZehentmair, Schwiegersohn des 1910gestorbenen Brauereigründers, ließ angleicher Stelle den neuen Brauereigasthoferrichten, der heute noch wie einQuerriegel den Dorfplatz hinter demMaibaum und der alten Lindeabschließt. Die Wirtschaft wurde jedochverpachtet, erst 40 Jahre später übernahmihn die Familie in Eigenregie.Links die ehemalige Brauerei-Gaststätte Johann Liebhard, rechts der 1923 an Stelle desJacklhauses erbaute BrauereigasthofChefin wurde Zehentmairs TochterMaria Kreszenz, die 1932 den SiegertsbrunnerGastwirtssohn und SägewerksbesitzerFranz Seraph Inselkammergeehelicht hatte. Nach des Vaters Todanno 1936 übernahmen die beiden inAying die Brauerei und die gesamteÖkonomie. Ein paar Monate vorher warihr Ältester, der Franz, geboren worden,der heutige Bräu von Aying.Mit dem Brauereigasthof hat es einebesondere Bewandtnis, denn alle40 Jahre wird er „fällig“. 1921 errichtet,musste er 1961 komplett runderneuertund umgebaut werden. Der Saal wurdeetwas kleiner, die Küche dafür größer,auch den 18 Fremdenzimmern wurdeeine Verjüngungskur verpasst. MariaInselkammer war so begeistert davon,dass sie fortan Gasthof und Hotel selberführte, und wenn das Etablissementheute zu den 500 besten Restaurants inDeutschland gehört, dann hat sie dafürdie Weichen gestellt. Gut 40 Jahre späterwar es erneut so weit, dass die Handwerkereinzogen. In der Rekordzeit von nurneun Wochen wurden Gasthof undHotel total umgekrempelt. ChefkochJosef Rampl erhielt eine supermoderneKüche, Saal und Gastraum wurdenumgestaltet, der Wirtsgarten unterkellert,das Hotel auf 34 Fremdenzimmervergrößert und mit einer großzügigenRezeption versehen. Regie führte bis injedes Detail Angela Inselkammer, diezupackende Ehefrau des Bräu. Sie setztdamit eine lange Tradition in der Familiefort.Der Brauereigasthof im Blickpunkt der GastronomieführerUlrich Metzner zu Josef Rampl: ....“Dass er seit Jahr und Tag mit einer vorzüglichen Küche auf konstantemNiveau überzeugt, kann ich nur bestätigen. Unterstrichen wird diese Tatsache, dass ihm bereits mit Wirkungder Ausgabe SAVOIR-VIVRE Nr. 10/1994 die SONNE verliehen worden ist. Damit zählt Josef Rampl,übrigens auch in diesem Jahr, zu den besten Köchen Deutschlands.Seit 1986 wird der Brauereigasthof Aying ununterbrochen mit der „roten Lilie“ bewertet.Von 1988 bis heute ist die Küche mit einem „Bib Gourmand“ ausgezeichnet.Achim Becker gratuliert Herrn Rampl „zu seinem Jubiläum, das in der Gastronomiebranche sehr selten ist.“„Seit es den Feinschmecker-Guide in Buchform gibt, also seit Herbst 1997,“ führt er weiter an„ist der Brauereigasthof in jeder Ausgabe enthalten gewesen.“Von der Test-equipe des Gault Millau wurde 1996 Josef Rampl mit der „Ehrung für deutsche Küche“ausgezeichnet.Im letztem Jahr wurde der Brauereigasthof im Schlemmeratlas von einem auf zwei „Kochlöffel“ hochgestuft.

25 Jahre Küchenchef Josef RamplVon der Gulaschkanone zum SpitzenkochAls Lehrling musste der schmale Bubanno 1964 jeden Morgen die Ascheaus dem großen Küchenofen räumenund die Sanitärräume säubern, dannging es ans Gemüseputzen und Kartoffelschälen.Das war im Hotel Post imTiroler Alpbachtal, wo er gegen Endeder Lehrzeit immerhin schon dieKüche organisieren durfte. Ob dasjedoch ausschlaggebend dafürwar, dass Josef Rampl spätereiner der besten KöcheDeutschlands werden sollte?Eine Haube von GaultMillau, hervorragende Notenin allen Führern undFachzeitschriften, die sich umhohes Niveau in der Gastronomiekümmern – das sind inder Branche nicht geradealltägliche Auszeichnungen.Tatort war und bleibt derBrauereigasthof Aying, indessen Küche er diesen Ruhmständig neu erkocht hat. EineSymbiose, die umso fruchtbarergedieh, je länger sie dauerte.Jetzt sind es schon 33 Jahre.Dabei führte der Weg nichtstracks von Alpbach nachAying. Zum Beispiel verschlugder Militärdienst den frischgeprüften Kochgesellen zunächst nachOsttirol ins Gebirge, bis auf 2400Meter Höhe, wo Schütze Rampl dieGulaschkanone bedienen und auch fürall die Generäle kochen durfte, die denoffiziellen Anlass Skiausbildung gernefür einen ebensolchen Urlaub nutzten,vielleicht nicht zuletzt wegen derkulinarischen Betreuung durch den„Feldhilfskoch“, wie die korrekteBezeichnung lautete.Und nach dem Dienst am Vaterland?Ein Kollege, der Walter Paulmichl, warin Bayern „draußen“, wie die Tirolersagen, und ermunterte den Spezl, sichin Aying zu bewerben. Rampl kam, sahund kochte und das war der Beginneiner wunderbaren Freundschaft, wiees im Film heißen würde. Mit Aying,mit vielen Stammgästen, auch – beiallem nötigen Respekt – mit derChefin und dem Bräu Franz Inselkammersenior. Und als 1978 die Stelle desChefkochs vakant wurde, war dieNachfolge eigentlich keine Fragemehr. 33 Jahre in der Küche, davon 25als Chef über alle Töpfe, Pfannen und20 fleißige Mitarbeiter, sind schon einGrund zum feiern, was der Rampl Joseffreilich nicht tut, sondern mit einemknurrigen „Des brauchts doch net“über sich ergehen lässt.Wichtiger als das Jubiläum aber ist dieLeistung, die der 53-Jährige in demVierteljahrhundert gebracht hat unddamit maßgeblich den Gasthof zumMekka für alle Feinschmecker imweiten Umkreis werden ließ. Dass dazufreilich auch ein perfekter, freundlicherService und eine kreativ denkendeLeitung gehören, versteht sich vonselbst. Eine feste Einrichtung seit 1987sind zum Beispiel die Fischwochen imFrühjahr, zu denen nicht irgendeinSaibling angeschwommen kommt,sondern Lutz Natusch persönlich,Inhaber des gleichnamigen Fischereihafen-Restaurantsin Bremerhaven.Wie dick die Freundschaft der beidenMeister des Kochlöffels ist, zeigen diegegenseitigen Titulierungen alsFischkopp, respektive Knödelfresser.Genau so lange Tradition haben auchschon die Tiroler Wochen, mitSchlutzkrapfen, Carpaccio vomBauernspeck oder Gamsrücken mitSteinpilzen. Die Rezepte stammenteilweise von seiner Großmutteraus der Wildschönauer Heimat.Regionale Küche heißt dasErfolgsrezept des Gasthofes.Fleisch aus eigener Haltung,Wild aus eigener Jagd,Grünes aus der Gärtnerei,Obstler selber gebrannt. Wasliegt da näher, dachte sich daeines Tages der Rampl unterseiner weißen Mütze, als Brotzu backen mit dem in einerBrauerei stets vorhandenenRohstoff, den Biertrebern?Zwei Jahre wurde experimentiert,dann schmeckte daswürzige Produkt mit derröschen Kruste – und wurdebald so berühmt, dass dieAndechser Mönche es flugskopierten.Und wie hält es ein Meisterkochselber mit dem Essen? „Es gibtnix Besseres als was Gutes“, zitiert erdie Volksweisheit. So gerne wie erkocht, isst er auch, braucht aber nichtHummer und Kaviar, ein schönes Lüngerloder Gröstl, vielleicht gar ein gutgemachter Kalbskopf, das sind für ihndurchaus Delikatessen.Einfache Kost gibt es auch daheim inBreitenbach am Inn, wo er sich schonvor etlichen Jahren ein Haus gebauthat. Ehefrau Annemarie und diebeiden Kinder leben dort. Mit demAuto ist es von Aying nur eine Stundeund die Gattin hat alles Verständnisdieser Welt, schließlich ist sie nichtnur eine echte Münchnerin, sondernhat ihren Josef auch im Gasthofkennen gelernt. Sie war Assistentinder Geschäftsleitung.Als bodenständiger Mensch hat JosefRampl nie so recht ans Weggehen gedacht,trotz diverser Abwerbungsversucheanderer Häuser. Nur Südafrika, dashätte ihn einmal gereizt, das Visumzum Auswandern hatte er auch schon,aber da ist ihm die Chefin in die Paradegefahren und hat ´sehr geschimpft´,erinnert er sich verschmitzt. Wenn erjetzt noch hoch hinaus will, dann gehter auf seine geliebten Berge.Eigentlich sollte Simone Bailly nachdem Willen des Vaters nur für ein paarMonate aus ihrer Heimatstadt Dijonnach Deutschland gehen, um ihreSprachkenntnisse zu verbessern. Jetztsind daraus 39 Jahre geworden und sieverlässt Aying, um in Frankreich ihrenRuhestand zu genießen. Viele, vieleStammgäste drückten ihr in denvergangenen Wochen ein letztes Maldie Hand, dankbar für den stetsaufmerksamen Service in den Stubendes Brauereigasthofes. Vier Jahrzehntelang hat Frau Simone, wie sierespektvoll genannt wurde, Gästekommen und gehen gesehen.Gekrönte Häupter undWirtschaftsbosse, Exzellenzen,Politiker und auch ganz normaleSterbliche, die etwas zu feiern hattenoder einfach mal gut essen und trinkenwollten.Warum sie gerade nach Aying kam?Die Absolventin der HotelfachschuleGrenoble hatte sich nach Stationen inEngland, der Schweiz und Bochum1964 auf eine Reihe vonStellenangeboten beworben. EinzigeBedingung: keine Großstadt. Unterden Zusagen lag auch ein Angebot desBrauereigasthofes. Die adrette jungeFranzösin mit dem kleinen Akzentfand unter der Herrschaft derJosef Rampl „in den Händen“ seiner Mitarbeiter.Simone BaillyNach 39 Jahren in den Ruhestanddamaligen Chefin Maria Inselkammerrasch ihren Platz im Gefüge desGasthofs und avancierte bald zu einerresoluten Serviceleiterin, die auchspätabends nie auf die Uhr schaute,dafür aber alles im Blick hatte.Lieblingsgäste? „Das darf ich nichtsagen“, meint Simone verschmitzt,„sonst sind mir die anderen beleidigt“.Die wirklich Prominenten kommengerade deshalb gerne, weil hier keinAufhebens um sie gemacht wird undwenn wirklich mal etwas passiert,nehmen sie es gelassen. Zum Beispielbei der Feier zum 80. Geburtstag einesberühmten Architekten. Statt auf demTisch landete ein ganzesDessert-Tablett mit Glasschüsseln vollerSchattenmorellen vor seinen Füßen. Erstand auf, steckte Simone ein üppigesTrinkgeld zu und meinte, man müsse fürGlück bringende Scherben stetsdankbar sein.Wenn Simone Namen ihrer Gästeerwähnt, klingt das wie eineVorlesestunde aus dem Who is Who:Deutsche Politik zuhauf, aber auchAlbert von Monaco und Inge Meysel,Peter Alexander und Francois Poncet,Gunter Sachs mit seiner damaligenFrau Brigitte Bardot, Fußballstar Peleund, und, und. Sogar der dicke Königdes Südseereiches Tonga war schon da.Darüber hinaus ist der Rotary-ClubMünchen Land seit über 30 Jahren imBrauereigasthof beheimatet.Mit Leuten umgehen, das war SimonesElement. Nur mit der Dienstkleidunghatte sie anfangs Probleme. Heutewerden ihr die Dirndl in Frankreichfehlen.

RezepteRezeptePerlhuhnbrüsterl mitRosmarin und Ingwer(2 Personen)2 Perlhuhnbrüsterl mit Haut und Flügelknochen1 Stückchen frische Ingwerwurzel geschält2 RosmarinzweigerlSalz, weißer Pfeffer und etwas ÖlDie Hälfte des Ingwers fein reiben und in dieFleischseite der Perlhuhnbrüsterl einmassieren –mit Salz und Pfeffer würzen.Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. DiePerlhuhnbrüsterl mit der Hautseite nach unten indie Pfanne legen und kräftig anbraten.Umdrehen, die Hitze reduzieren.Die restliche Ingwerwurzel in Scheiben schneidenund zusammen mit den Rosmarienzweigerl in diePfanne geben.Die Perlhuhnbrüsterl noch einmal umdrehen undmit der Hautseite nach oben in den Backofengrill(Oberhitze) geben. Goldbraun knusprig werdenlassen.Herausnehmen – kurz ruhen lassen – in schrägeScheiben schneiden. Dazu passt Mango Cutney,frische Salate und Baguette.Aal aus dem Bierwurzelsudmit Salbei(4 Personen)1 Aal ca. 800 – 1000 g1/2 Zwiebelkl. Stück ZitronenschaleSaft einer halben Zitrone1 walnussgroßes Stück Butter0,3 l Ayinger Jahrhundertbier0,3 l Wasser1 Lorbeerblatt10 grüne PfefferkörnerSalz, Prise Zucker, Salbei, etwas SpeisestärkeBeim Aal die Haut abziehen, säubern und inca. 5 cm große Stücke schneiden. Mit dem Saftder Zitrone marinieren.Die Zwiebeln in Streifen schneiden, mit derButter leicht anschwitzen, mit dem Bier und demWasser aufgießen und Zitronenschale,Lorbeerblatt, Pfefferkörner dazu geben.Ayinger Bieramisu(ca. 10 Personen)350 g weiße Schokolade3 Eigelb4 ganze Eier50 g Zucker250 g Mascapone11 Blatt Gelatine eingeweicht0,6 L Schlagrahmca. 30 Stück Löffelbisquits1/4 L BierlikörMokka – Espresso nach BedarfKakaopulver zum bestreuenund so geht`s:Die Schokolade im Wasserbad weich werden lassen.Eigelb, Ei, Zucker über Dampf cremig schlagen. Dieeingeweichte Gelatine, Mascapone und die Schokoladein die Eimasse einrühren.Handwarm abkühlen lassen, den Bierlikör dazugeben,die steif geschlagene Sahne unterziehen. DieLöffelbisquits in passende Form legen und mit demEspresso tränken, die Masse darauf verteilen und kühlstellen. Mit Kakaopulver bestreuen.Das ganze mit Salz und Prise Zucker würzen, ca.10 min köcheln lassen, die gewürzten Aalstückein den Sud legen und für ca. 15 min darin ziehenlassen. Aal herausnehmen und warm stellen.Die Sauce leicht mit Speisestärke abziehen nocheinmal abschmecken, die Aalstücke kurz in derSauce aufkochen lassen, dann auf Tellernanrichten, mit gehacktem frischen Salbeibestreuen.