Rezept Monat Februar - Seezunge

Koch - Tipp von Chefkoch André Skupin
Seezunge in Beurre Blanc, Risotto und Blumenkohl
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
Portionen: 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden
Zutaten
2 Seezungen
Butter
50 g Sellerie
1 Schalotte
1 Shiitake Pilz
50 g weißes vom Lauch
50 g Fenchel
1 l Fischfond
200 g kalte Butter
Weißwein
2 kg Eiswürfel
Thymian
Risotto
200 g Risottoreis (Vialone Nano oder Aquarello sind für dieses Gericht die Besten)
etwas Butter und Olivenöl
1 Schalotte
1 l heller Geflügelfond
0,2 l trockener Sekt
Blumenkohl
Sternanis
Schnittlauch
Fleur de Sel
Zubereitung
Seezunge abziehen und filetieren.
Sellerie, Schalotte, Lauch, Fenchel und Shiitakepilz in etwas Olivenöl glasig anschwitzen.
Karkasse dazugeben und mit etwas Weißwein ablöschen. Eiswürfel, Salz, Pfeffer weiß,
Senfkörner, Thymian zugeben und mit kaltem Wasser angießen. Aufkochen lassen,
abschäumen und 20 Minuten ziehen lassen. Passieren, abbinden und mit kalter Butter
montieren. Abschmecken mit Cayenne, einem Spritzer Essig und eventuell etwas Salz.
Die Restaurants „Gabriel´s“ und „Gourmet 1895“ im Kaiserhof stehen für
kulinarische Genüsse in stilvollem Rahmen. Chefkoch André Skupin zeigt sein
Können auf hohem Niveau. Die Restaurants bieten internationale Küche, mit
frischen, regionalen und auf die Saison angestimmten Produkten. André
Skupins Repertoire umfasst im „Gabriel´s“ Speisen für den kleinen Hunger,
Fisch, Fleisch und Vegetarisches à la carte oder als Mehrgangmenü. Von der
Vorspeise über die Suppe, bis zum Hauptgericht und dem Dessert – die
einzelnen Komponenten sind perfekt abgestimmt und werden Sie begeistern!
Das „Gourmet 1895“ bietet exquisite mehrgängige Gourmetmenüs für
Genießer raffinierter Speisen.

Koch - Tipp von Chefkoch André Skupin
Schalotte in Brunoise schneiden und in Olivenöl und Butter glasig schwitzen. Risottoreis
mitschwitzen und mit dem trockenem Sekt ablöschen. Den Reis mit einem Teil der
Geflügelbrühe angießen und leise köcheln lassen. Dabei stetig rühren. Nach und nach immer
wieder etwas Geflügelbrühe angießen und unter Rühren bissfest garen.
Die Seezungenfilets in etwas schäumender Butter anziehen und vorsichtig bei 110° C im
Umluftofen glasig garen. Mit Fleur de Sel würzen.
Den Blumenkohl in kleine, gleichmäßige Röschen putzen. In kräftig gesalzenem Wasser mit
einem Sternanis garen. In Eiswasser abschrecken und in etwas Geflügelbrühe, Sternanis und
Butter wieder anschwitzen. Eventuell etwas mit Salz würzen.
Anrichten
Den Risotto in einem tiefen Teller als einen Streifen anrichten und den Fisch oben auflegen.
Die Blumenkohlröschen glacieren und daneben anrichten. Mit Fleur de Sel und
Schnittlauchfäden garnieren.
Tipp von Chefkoch André Skupin
Risotto lässt sich mit Meeresfrüchten, Kräutern, Safran, Gemüse und vielen anderen Zutaten
abwandeln und servieren.
Die Restaurants „Gabriel´s“ und „Gourmet 1895“ im Kaiserhof stehen für
kulinarische Genüsse in stilvollem Rahmen. Chefkoch André Skupin zeigt sein
Können auf hohem Niveau. Die Restaurants bieten internationale Küche, mit
frischen, regionalen und auf die Saison angestimmten Produkten. André
Skupins Repertoire umfasst im „Gabriel´s“ Speisen für den kleinen Hunger,
Fisch, Fleisch und Vegetarisches à la carte oder als Mehrgangmenü. Von der
Vorspeise über die Suppe, bis zum Hauptgericht und dem Dessert – die
einzelnen Komponenten sind perfekt abgestimmt und werden Sie begeistern!
Das „Gourmet 1895“ bietet exquisite mehrgängige Gourmetmenüs für
Genießer raffinierter Speisen.
Guten Appetit!