Lust auf Biergarten: Der große Planer - Hotel Kaiserhof Münster

WEISSES GOLD
Endlich wieder Spargelzeit im Münsterland
3,– Euro
Nr. 03
Mai 2012
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Unsere Kult-Ermittler im feinen Zwirn
Lust auf Biergarten:
Der große Planer
Die tollsten Freiluftplätze der Region
Radio-Pioniere
So lief die erste Fußball-Übertragung

40 | ~ MAI 2012
Endlich:
Spargelzeit TEXT:
Der Spargel – wie kein anderes Gemüse regt er die Fantasie der Menschen an.
Vor allem der im Münsterland. Er inspiriert Krimiautoren, Feinschmecker und natürlich Köche.
Einer von ihnen heißt André Skupin und kocht im edlen Hotel Kaiserhof in Münster.
Und Spargel, Spargel liebt er einfach über alles. Er ist eben ein Münsterländer.
TEXT: CHRISTOPH WÜLLNER | FOTOS: MICHAEL LEMMERHIRT
S
kupin kennt Spargel seit seiner frühesten Jugend
und ist quasi mit dem Gemüse großgeworden. Gerade
als Koch weiß er ihn zu schätzen. Aber warum
ist das so? Was fasziniert so am »königlichen Gemüse«?
»Ich glaube, die Menschen verbinden mit Spargel
den Sommer und die Sonne. Er ist das erste frische heimische
Gemüse, außer vielleicht Rhabarber. Die Wintergemüse,
wie Grünkohl, kommen endlich weg, in der Küche können
wieder die frischen Zutaten in den Topf geworfen werden.«
So unkompliziert die langen weißen Stangen an sich auch
sind, einige Dinge sind dann doch zu beachten. »Spargel
sollte immer aus der Region kommen, denn er muss frisch
sein. Er darf nicht lange transportiert werden. Morgens auf
dem Acker gestochen, abends im Topf – das ist das Beste.«
Deshalb kauft Skupin eigentlich nur direkt beim Bauern. Da
geht es nicht nur um die Förderung der regionalen Wirtschaft,
sondern vor allem um eines – den Geschmack!
Das Rezept, der Spargelsalat mit Lammfi let und Bärlauch,
ist deshalb auch in Skupins privater Küche entstanden. Der
Vorteil des Gerichts: Es funktioniert in allen möglichen Varianten.
Wer kein Lamm mag, nimmt eben Gefl ügel oder
Fisch. »Der Salat funktioniert aber auch ganz einfach mit
Rührei und Brot.« Das Tolle an Spargel ist, dass er ein sehr
dankbares Gemüse ist. Skupin: »Er lässt sich braten, schmoren,
dünsten, kochen oder sie essen ihn einfach roh.«
Und er hat noch etwas herausgefunden: Spargel hat – entgegen
landläufi ger Meinung – durchaus Nachtisch-Potential.
Der Spitzenkoch aus dem Kaiserhof hat z. B. auch ein
Rezept für eine Erdbeer-Spargel-Mousse entwickelt. Aber
heute gibt’s erstmal Salat!
MAI 2012 ~ | 41

SALAT VON ZWEIERLEI SPARGEL
mit Lammfilet, Bärlauchpesto
und Rotweinschalotten
SPARGELSALAT
150 g geschälter weißer Spargel
150 g grüner Spargel
1 Bund Schnittlauch
2 EL weißer Balsamico-Essig
2 EL Olivenöl
2 Tomaten
4 Radieschen
ZUBEREITUNG
Den Spargel auf der Aufschnittmaschine
in dünne Scheiben schneiden.
Mit Schnittlauch, Essig und Öl eine
Marinade herstellen, den Spargel damit
anmachen. Die Tomaten als Concassé
dazugeben. Das heißt: Einritzen,
12 Sekunden in kochendes Wasser,
Schale abziehen, entkernen und würfeln.
Essig, Zucker, Salz dazugeben,
danach einige Minuten ziehen lassen.
Beim Anrichten kann der Salat z. B.
über eine Zange gerollt werden.
42 | ~ MAI 2012
ROTWEINSCHALOTTEN
½ Liter Schalottenbrunoise
½ Flasche Merlot
¼ Flasche roter Portwein
Salz
1 TL gehackter Thymian
ZUBEREITUNG
Die Zutaten in einen Topf geben und
so lange kochen, bis die Flüssigkeit
weg ist. Brunoise bedeutet »gewürfelt«.
Die Literzahl für das Brunoise-
Volumen entspricht etwa 250 Gramm.
LAMMFILETS
4 Lammfi lets
3 EL alter Balsamico-Essig
3 EL EL Traubenkern-Öl
ZUBEREITUNG
Die Lammfi lets mit Essig und Öl in einer
Pfanne rosa braten und alles anrichten.
Nach Geschmack können
Rosmarin, Thymian oder eine Knoblauchzehe
dazugegeben werden.
Im Hotel Kaiserhof – gegenüber des
Hauptbahnhofs – führt André Skupin
das Kochzepter. Der 43-Jährige
stammt aus Münster. Seine Ausbildung
zum Koch absolvierte er stilecht
im Ratskeller zu Münster (heute Pfefferkorn).
Er wechselte nach Düsseldorf,
als Commis de Cuisine ins Carl Maassen
Fischrestaurant. Auftakt zu einer typischen
Koch-Tour durch ganz Deutschland
– und noch weiter. Denn nach einer
Station als Chef de Partie im Restaurant
Stahlbad (Baden-Baden), fuhr er
zur See, fungierte als Chef de Partie
auf der MS Vista Vista ord (Cunard Line) .
Doch schließlich kehrte Skupin der Seefahrt
den Rücken und begann sich den
GRÜNES PESTO
1 Bund Bärlauch
1 Bund glatte Petersilie
Olivenöl
Traubenkern-Öl
1 EL Pinienkerne
Parmesan am Stück
Salz
Pfeffer
Zucker
kulinarischen Punkten zu widmen.
Als Sous Chef im Hotel Schloss Berg in
Nennig (1 Michelin-Stern, 15 Punkte
Gault Millau), dann als Chef de Partie
im Coesfelder Valkenhof (1 Michelin-Stern,
17 Punkte Gault Millau).
Das bedeutete die ersehnte Rückkehr
ins Münsterland und schließlich nach
Münster, wo er 11 Jahre als Sous Chef
und Küchenchef im Romantik-Hotel
Hof zur Linde (15 Punkte Gault
Millau) verbrachte. Außerdem leitete
er die Küche von Schloss Wilkinghege
(13 Punkte Gault Millau), bevor er im
Hotel Kaiserhof die Leitung der Restaurants
»Gabriel’s« und »Gourmet 1895«
(14 Punkte Gault Millau) übernahm.
ZUBEREITUNG
Petersilie und Bärlauch zerreiben, in
einem Mörser gelingt das am besten
und leckersten. Öle nach Geschmack
und Pinienkerne dazugeben, alles vermischen.
Den Parmesan feingerieben
dazugeben, alles abschmecken. Zwei
Dinge noch zum Bärlauch: Er muss immer
gut gemischt werden, sonst gerät
er zu scharf. Und wenn Sie ihn selber
pfl ücken wollen, sollten Sie es an der
Gasselstiege, Höhe Wilkinghege versuchen.
MAI 2012 ~ | 43